0

INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA N°4

ELABORACION DE MANJAR

DOCENTE:

ING.HARRY YUCRA CONDORI

HECHO POR:

CHACNAMA FLOREZ DORIS CYNTIA

CUTIPA MAMANI YESENIA MILAGROS

usuario
AREQUIPA-PERU

2019
 ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVO

 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas
y soluciones.
II. FUNDAMENTO
2.1.ASPECTOS GENERALES

Según INDECOPI (2005) el manjar blanco o dulce de leche es un producto

obtenido por concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del
proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen
lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias
alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en
la norma técnica peruana.
Según Rovedo y otros (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A
medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de sólidos
solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982).
2.2.NORMATIVIDAD
 2.3. ESTADO DEL ARTE

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

Vol 10 No. 2 (54 - 60) Julio - Diciembre 2012

CARACTERIZACIÓN COLORIMÉTRICA DEL MANJAR BLANCO

DEL VALLE

DIEGO FABIÁN NOVOA1 , JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ-NAVAS2

El Manjar Blanco del Valle originario de la región del Valle del Cauca en Colombia es

considerado como símbolo gastronómico y cultural; es un tipo de dulce de leche con adición

de almidón. El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos. La medición

del color tiene aplicaciones en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos. En

esta investigación se caracteriza el color instrumental (escala CIE-L*a*b*) del manjar blanco

del Valle elaborado por empresas representativas y tradicionales de la región, mediante la

determinación de los parámetros de color (L*, a*, b*) de tres lotes de cada una de las marcas

comerciales. También se caracterizó físicamente las muestras, encontrando pH entre 5,73 y

6,02 y grados Brix entre 65,16 y 76,47. Los valores promedio de los parámetros de color

determinados experimentalmente para el manjar blanco fueron: L* 43,60, a* 14,58 y b*

34,67. De los datos reportados en este trabajo se concluye que existe una variabilidad

considerable en el color entre lotes y marcas comerciales, lo que evidencia la necesidad de

establecer procedimientos de estandarización en la producción y en la materia prima, con el

fin de lograr un producto con características similares.

III. MATERIALES Y METODOS
3.1.MATERIALES E INSUMOS
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Olla, cucharas, Jarras medidoras.
 Cucharón de acero inox.
 pH metro.
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar.
 Canela.

3.2.PROCEDIMIENTO
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1.ANALISIS FISICO- QUIMICO DE LA LECHE

Tabla 1. Análisis físico-químico de la leche.

ANALISIS VALORES

DENSIDAD: 1.032

pH 6.5

%ACIDO LACTICO 0.013

PRUEBA DE ALCOHOL Negativa

PRUEBA DE YODO negativa

FUENTE: Elaboración Propia,2019

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una

temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado

de temperatura. La densidad de la leche analizada esta entre los valores dados.

Castro (2005) manifiesta que los valores de pH mayores de 6.9 indican

neutralizacion con sustancias alcalinas o presencia de mastitis .Cuando se presentan

valores a 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificacion en la leche y en

este caso no soportan tratamientos termicos.

El valor obtenido (tabla 1) vemos que la muestra está en el rango de 6.5-6.8

de pH lo cual esto es debido a la acidez natural de la leche.

La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de

recepción de leche a fin de medir su termo estabilidad; la concentración de etanol

recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las

industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían producirse rechazos de leche no

justificadamente, ya que desde el punto de vista de la calidad higiénica y

composicional no presentan problemas. Una leche adecuada deberá dar negativo a la

prueba de alcohol, lo cual se cumple en la muestra de leche analizada ya que no hubo

formación de gránulos.

Ortega (2010) ratifica que la acidez de la leche se ve afectada debido a las

malas practicas de ordeño,recipientes mal lavados y desinfectados ,esto proporciona

la proliferacion de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificandola.

Según Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche

están comprendidos entre 14°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje

del ácido mayoritario serían 0.16- 0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche

durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además,

determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el

desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja

considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma

más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.

Para este caso el cálculo de acidez es de un valor que no encuentra en contraste

con ninguna referencia por lo tanto podemos decir que hubo una mala titulación.
 4.2.ELABORACION DE LA MANJAR

Tabla 2. Pesos para la elaboración de manjar

Peso del
Peso del azúcar Peso de la glucosa Peso del sorbato
Bicarbonato

0.5 g 1000 g 206.52 g 2.5815 g

FUENTE: Elaboración Propia,2019

Para la elaboración del manjar se debe tener en cuenta una temperatura

constante y un movimiento homogéneo, para así poder obtener un color y una textura

adecuada. El bicarbonato como agente neutralizante de las proteínas actúa sobre la

leche para considerar el producto final como leche concentrada y ayuda al

pardeamiento del mismo. También sirve para dar el color obscuro típico del manjar.

El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto se

caramelice o en todo caso se puede quemar.

Evaluación sensorial

El manjar no presento las mejoras características de un producto bien

elaborado ya que hubo una cristalización esto debido a que se tuvo un almacenaje

prolongado y no se envaso inmediatamente, Superficie de evaporación amplia y mal

protegida.
 En cuanto a color este si tuvo las mejores características esto se debido que

se utilizó leche con acidez buena dentro de los rangos permitidos. El bicarbonato

ayudo a que se tenga un color oscuro propio del manjar.

Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del

dulce de leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un

cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien

conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se

forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio (Zunino, 2013).El

olor del manjar fue el adecuado, agradable para los consumidores

V. CONCLUSIONES

Se logró laborar manjar a partir de leche entera. Asi mismo realizar el análisis

sensorial del manjar.

Se logró realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente

Y conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas y

soluciones.

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y deproceso

en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la

sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno

podemos agregar una serie de gomas.

VI. RECOMENDACIONES

- Realizar titulaciones adecuadas

- NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o

recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o

que se formen grumos.

VII. BIBLIOGRAFIA

Albarracín, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para

microempresas lácteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN
9586837696, 9789586837699.

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera.

EdiciónIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873
páginas.

Garcia (2016 ) . EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE SACAROSA

POR ESTEVIÓSIDO Y DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE DULCE DE
LECHE. Trujillo

Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la

leche. Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela. NOVOA C.
(2001).Consideraciones sob
VIII. ANEXOS
8.1.Calculos para la densidad

D 20 = Dt + 0.0002 (t -20)

Muestra de leche :

D 20 = Dt + 0.0002 (t -20)

D 20 = 1.031+0.0002*(18-20)

D 20 = 1.036

8.2.Calculos para la acidez titulables

0.090 ∗ 0.30 ∗ 0.1

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
20.6

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.013

 8.3.ANÁLISIS DE COSTOS DIRECTOS EN SU ELABORACIÓN

DESCRIPCION CANTIDAD CANTIDAD VALOR

INGREDIENTES
GRAFICA POR LITRO A UTILIZAR MOENTARIO

LECHE
1000ml 5000ml S/12.50

20 kg / 100 L
AZUCAR 1000g S/3.00
leche

0.1 g por
BICARBONATO 0.5g S/1.50
cada litro

4% del total
GLUCOSA de leche 200g S/3.00

TOTAL S/20.00
FUENTE:Elaboracion Propia
IX. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?

Zunino (2013) indica que la glucosa agrega brillo al producto y ayuda en parte a

disimular la velocidad de cristalización.

2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

El dulce de leche puede presentar defectos de tres tipos: de textura, de

apariencia y de sabor (González, 2014).

a) Defectos de textura

 Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como

consecuencia de buscar altos rendimientos.

 Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos,

uso inadecuado de espesantes.

 Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado

de sólidos.

 Cristalización de la sacarosa: Defecto conocido como azucaramiento

del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes

causas:

 Excesiva concentración de sólidos solubles

 Superficie de evaporación amplia y mal protegida

 Ausencia de glucosa

 Excesiva cantidad de sacarosa

 Almacenaje prolongado
  Almacenaje a bajas temperaturas

 Cristalización de la lactosa: los cristales de lactosa son de tamaño

relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas:

ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie

de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento

lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los

envases a una temperatura superior a 55°C.

b) Defectos de apariencia

 Presencia de sinéresis: Producida por la excesiva humedad del dulce

(encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio,

fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas

con bacterias proteolíticas.

 Color extremadamente oscuro: Motivado por un exceso del tiempo de

cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante

el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también

por el uso de leches con acidez muy baja.

 Dulce de leche gomoso: Defecto que se produce a causa de la utilización

de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que

puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

c) Defectos de sabor

 Muy dulce: desbalance en la formulación.

 Quemado: inadecuada distribución del calor por falta de agitación

durante el proceso de elaboración.

 Aromatizante: producto muy aromatizado por desbalance en la

formulación.

 Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa.

d) Alteraciones en dulce de leche

Senati (2007) describe las principales alteraciones que se pueden

presentar en el dulce de leche.

 Fermentaciones: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en

aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de

cierre hermético.

Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la

lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de

alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que

le confieren sabores y olores desagradables al producto.

 Desarrollo de mohos y bacterias: alteración que se presenta como

consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además

de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y

 tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no

alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?

3 meses a partir del día de su elaboración.

4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a que

temperatura se debe realizar?

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar

envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC

para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor

temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose

vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar

la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán

estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases

de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte superior del envase queda una

burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo

de hongos.