RECETARIO

Pastelería Básica

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 ÍNDICE DE RECETAS

1. MASAS QUEBRADAS
1.1. Masa Brise:
1.1.1. Biscuits de Cebolla y Queso Parmesano.
1.1.2. Galletas de Tomillo y Perejil.
1.2. Masa Sablee:
1.2.1. Galleta de Vainilla
1.3. Masa Sucree:
1.3.1. Galleta de chips de chocolate y nuez

2. PREPARACIONES BASE
2.1. Merengues
2.1.1. Francés.
2.1.2. Suizo.
2.1.3. Italiano.
2.2. Crema Inglesa
2.3. Crema Chantilly

3. BATIDOS LIVIANOS
3.1. Génoise de Cacao.
3.2. Selva Negra.
3.3. Pionono.
3.4. Bizcochuelo.

4. BATIDOS PESADOS 1
4.1. Budín Ingles o Fruit Cake.
4.2. Torta de Novia.
4.3. Torta de Almendras, Naranja, y Aceite de Oliva.

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5. BATIDOS PESADOS 2
5.1. Cupcake de Vainilla.
5.2. Cupcake de chocolate.
5.3. Brownies.

6. MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX

6.1. Pate Choux Tradicional.
6.2. Pate Choux de Cacao.
6.3. Crema pastelera.

7. PANADERÍA BÁSICA
7.1. Pan Francés.
7.2. Pan de Cereales.

8. HOJALDRE
8.1. Hojaldre Clásico.
8.2. Jalousie de Manzanas y especias.
8.3. Mil Hoja.

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 MASAS QUEBRADAS

Masa Brisee:
 Biscuits de Cebolla y Parmesano

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 250 gr Técnica Sablage. Precalentar el horno a 200ºC. Picar la
Mantequilla 125 gr cebolla en brunoise, y saltear con un poco de
Sal 3 gr mantequilla. Tamizar la harina con la sal y el polvo de
Crema de Leche 65 gr hornear. Incorporar la mantequilla congelada cortada en
Polvo de hornear 7 gr cubos y/o rallada y trabajar con la ayuda de un cornet o
Cebolla roja 50 gr corne plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta
Queso parmesano 50 gr que queden gránulos pequeños. Agregar el queso e
incorporar bien. Agregar poco a poco la crema de leche
líquida pero fría y unir la preparación con la ayuda del
cornet. NO AMASAR DEMASIADO. Volcar la preparación
sobre la mesa. Amasar un poco, y sobre un poco de
papel parafinado aplanar la masa hasta obtener un
grosor de 2 cm. Llevar al frío antes de cortar círculos de
aproximadamente 5 cm de diámetro. Levar a horno
durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estén
listas.

 Galleta de Tomillo y Perejil

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 150 gr Técnica Sablage. Precalentar el horno a 200ºC. Picar el
Mantequilla 100 gr perejil finamente y desangrar, quitar las hojas del tomillo
Sal 5 gr y reservar. Tamizar la harina con la sal, agregar las
Yema 20 gr – 1 und hierbas, luego incorporar la mantequilla fría cortada en
Tomillo fresco 5 gr cubos y trabajar con la ayuda de un cornet o corne
Perejil fresco 5 gr plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta que
queden gránulos pequeños. Incorporar la yema y unir la
preparación con la ayuda del cornet. Volcar la
preparación sobre la mesa y realizar técnica fresage.
Llevar a refrigeración de ser necesario, cortar y hornear.

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 Masa Sablee
 Galleta de Vainilla

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina 250 gr Técnica sablage.
Mantequilla 125 gr
Azúcar pulverizada 125 gr
Huevo 1 und
Sal 1 gr
Esencia de vainilla 3 gr

Masa Sucree
 Galletas de chips de chocolate y nuez

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Mantequilla 200 gr Precalentar el horno a 180ºC.
Azúcar 100 gr En una bowl de batidora colocar la mantequilla pomada
Azúcar morena 100 gr junto con el azúcar y cremar con la lira o pala.
Huevo 50 gr Tamizar la harina y el bicarbonato. Incorporar los
Harina 350 gr ingredientes secos a la mantequilla, luego agregar el
Bicarbonato 3 gr huevo y unir, cuidar no amasar demasiado para no
Nueces 100 gr desarrollar gluten en la masa.
Chocolate semiamargo 150 gr Agregar a la masa el chocolate y las nueces. Cortar en
piezas de 15 gramos y poner sobre una placa engrasada
o sobre papel parafinado, hornear por aproximadamente
15 minutos.

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 PREPARACIONES BASE

 Crema Inglesa de Vainilla

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Crema de Leche 250 gr Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar y la
Yemas De Huevo 3 und esencia. Aparte en un bowl batir las yemas con la mitad
Azúcar 40 gr del azúcar. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl,
Esencia de Vainilla 15 gr atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la
sautesse.
Cocinar moviendo constantemente para permitir que la
yemas coagulen, no dejar hervir. Una vez la crema llegue a
los 82°c – 85°c, cortarle la cocción, volcándola sobre el un
bowl en baño maría invertido. Dejar enfriar.

 Crema Chantilly

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Crema de Leche 250 gr En un bowl, poner la crema bien fría junto con el azúcar y
Azúcar 25 gr la esencia. Batir vigorosamente hasta que la crema monte,
Esencia de Vainilla 3 gr tener cuidado de no sobre batir la mezcla. Refrigerar.

 Merengue Francés

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 4 u – 120 gr Llevar las claras a la batidora agregándole unas gotas de
Azúcar 120 gr jugo de limón teniéndolas en una velocidad baja. Una vez
Azúcar Impalpable 120 gr estén envejecidas, aumentar la velocidad de la misma.
Limón – Jugo 1 und – 2 Cuando las claras lleguen a punto de nieve, agregar en
gr forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta que los
gránulos de azúcar estén disueltos totalmente.
Retirar de la batidora, tamizar el azúcar impalpable y
mezclar con movimientos envolventes.

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  Merengue Suizo

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 125 gr Llevar las claras al bowl de la batidora, mezclarlas con el
Azúcar 250 gr azúcar y batirlas sobre un baño maría sin superar los 45°c.
Vinagre Neutro 2 gr Una vez los cristales de azúcar se hayan disuelto, retirar del
baño maría, y llevar a la batidora. Batir hasta montar las
claras a nieve y reservar.

 Merengue Italiano

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 125 gr Llevar el agua y el azúcar juntos es una sautesse sobre el
Azúcar 250 gr fuego y hacer un almíbar. Cocinarlo hasta la temperatura
Agua 85 gr de 121°c a altura sobre nivel del mar o siete grados menos
Limón - Jugo 2 gr a la altura de Bogotá.
Previamente colocar en la batidora las claras con unas
gotas de jugo de limón a velocidad baja y una vez estén
envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el
punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de
nieve agregar el almíbar cocido a la temperatura
previamente mencionada en forma de hilo continuo y
con la batidora a velocidad media.
Batir hasta que enfrié y forme picos lisos, firmes y brillantes.

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 BATIDOS LIVIANOS

 Genoise de Cacao

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevos 4 u – 200 gr Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta llegar a
Azúcar 125 gr los 45°C para disolver los cristales del azúcar.
Harina 110 gr Retirar del baño María y montar a punto cinta o letra.
Cacao Amargo 15 gr Cernir sobre el batido la harina y el cacao e incorporar en
Mantequilla Derretida 25 gr forma envolvente con espátula o batidor de mano. Por
último, agregar la manteca derretida.
Volcar la preparación en un molde de 18 cm de diámetro
enmantecado y enharinado.
Hornear a 170° C aproximadamente 25 minutos.
Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla y enfriar antes
de utilizar.

 Selva Negra

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Genoise De Cacao 1 und Batir la crema de leche con el azúcar impalpable
tamizado y la esencia de vainilla a punto Chantilly.
Crema Chantilly Reservar en frío.
Crema de leche 300 gr Cortar las cerezas en dos, reservando 5 enteras para la
Azúcar impalpable 60 gr decoración.
Esencia de vainilla 5 gr Cortar la génoise en tres capas con un cuchillo de sierra.
Mermelada de 150 gr Acomodar una capa de genoise sobre una base y
Frambuesas 150 gr pincelar con el almíbar saborizado con el licor. Cubrir con
Cerezas en Almíbar 100 gr una fina capa de mermelada, luego con la crema y
Chocolate Semiamargo 100 gr esparcir en forma pareja las cerezas.
Almíbar de Base 100 gr Repetir la operación con el segundo disco y terminar con
el tercer disco de genoise.
Enmascarar la torta con la crema y decorar con
chocolate en rama o rallado y cerezas en almíbar.

 Pionono

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 6 u – 300 gr En una batidora, batir los huevos, el azúcar, la miel y la
Azúcar 60 gr esencia de vainilla y montar a punto letra. Retirar, agregar
Harina de Trigo 60 gr la harina de trigo, tamizada, en dos partes generando
Miel 15 gr movimientos envolventes.
Esencia de Vainilla 3 gr Volcar sobre una placa con papel parafinado engrasado

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 y frío y cocinar en un horno precalentado a 190°c – 200°c.

Arequipe repostero 200 gr Una vez frio el bizcocho de pionono, untar arequipe,
Fresas 150 gr rellenar con fresas picadas y crema chantilly. Enrollar y
Crema chantilly 200 gr terminar con azúcar pulverizada tamizada.

 Bizcochuelo

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 4 u – 200 gr En una batidora, batir los huevos con el azúcar y la
Azúcar 125 gr esencia de vainilla hasta lograr el punto de cinta o
Harina de Trigo 125 gr letra. Retirar, agregar en dos partes la harina de trigo y
Esencia de Vainilla 2 gr con movimientos envolventes.
Llevar a un aro previamente engrasado y enharinado
Cacao en polvo c/n y cocinar en un horno precalentado a 170°c – 180°c.

Para 3 leches: En un bowl mezclar bien las 3 leches. Remojar el

Crema de Leche 200 gr bizcochuelo hasta humedecer completamente.
Leche entera 300 gr Terminar con cacao en polvo tamizado.
Leche condensada 100 gr

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 BATIDOS PESADOS 1
 Budín Ingles o Fruit Cake

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Mantequilla 250 gr Realizar un Cremage y por último agregar los frutos.
Azúcar 250 gr Llevar a un molde previamente engrasado y
Huevo 3 u – 150 gr enharinado y cocinar en un horno precalentado a
Yemas 4 u – 80 gr 170°c.
Sal 5 gr
Limón – Ralladura 1 u – 10 gr
Clavo de Olor de Polvo 2 gr
Canela en Polvo 2 gr
Nuez de Nogal – Picada 50 gr
Almendras – Picada 100 gr
Frutas Confitadas 100 gr
Harina de Trigo 200 gr
Almidón De Maíz 100 gr
Polvo de Hornear 7 gr

 Torta de novia.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mantequilla 250 gr Batir la mantequilla pomada junto con el azúcar,

Azúcar Blanca 250 gr emulsionar poco a poco con los huevos a
Huevos 6 u– 300 gr temperatura ambiente, añadir el vino y la ralladura
Vino tinto 90 gr de la naranja y el limón. Si desea, añadir color
Naranja ½ u caramelo. Agregar las nueces, las uvas y la ciruela.
Limón ½u Aparte mezclar los ingredientes secos y agregarlos
Ciruelas pasas sin semilla 50 gr con movimientos envolventes en la mezcla
Uvas pasas 50 gr anterior.
Nueces 50 gr
Canela en polvo 3 gr Hornear en un molde a 170° C por 30 minutos. Bajar
Harina 250 gr la temperatura a 160° C por otra media hora o
Polvo de hornear 7 gr hasta terminar su cocción, cuando al clavar un
Color caramelo 10 gr palillo salga con algunas migas algo húmedas.
(opcional)
Esencia de Vainilla 10 gr Hacer pequeños hoyos con un palillo y pincelar
Vino tinto 250 gr con brandy y vino tinto. Una vez frio envolver la
Brandy 100 gr torta y unas dos veces por semana repetir el
procedimiento con el licor. Esta torta se conserva
por varias semanas o puede ser congelada.
Ideal remojar algunos días antes las frutas en algún
licor de su preferencia.

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  Torta de Almendras, Naranja y Aceite de Oliva

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 4 u – 200 gr En la batidora, batir a punto de letra los huevos,
Azúcar 230 gr las yemas y el azúcar.
Yema 3 u – 60 gr Incorporarle el aceite de oliva y la crema de
Aceite de Oliva 70 gr leche, entibiados previamente.
Polvo de Almendras 60 gr Por último, incorporarle los secos tamizados y la
Crema de Leche 50 gr ralladura de naranja.
Polvo de Hornear 5 gr Colocar la mezcla en un molde engrasado y
Harina 190 gr enharinado y cocinar en un horno precalentado a
Naranja - Ralladura 1 und 170°c.
Retirar. Enfriar.
Betún de queso En un bowl, el queso crema junto con la azúcar
Mantequilla 40 gr pulverizada. Agregar la ralladura, la vainilla y la
Queso Crema 350 gr mantequilla pomada. Batir hasta que tome punto
Naranja – Ralladura 1U y reservar.
Esencia de Vainilla 8 gr Cubrir la torta con el betún.
Azúcar pulverizada 150 gr

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 BATIDOS PESADOS 2
 Brownies

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 4 u – 200 gr Derretir la mantequilla junto con el chocolate.
Chocolate S. Amargo 65% 190 gr Montar los huevos y el azúcar a punto cinta.
Mantequilla – Fundida 190 gr Mezclar las dos preparaciones y agregar la harina
Azúcar 300 gr de trigo tamizada.
Harina de Trigo 125 gr Extender sobre placa engrasada y enharinada y
hornear a 200°c por espacio de unos 8 minutos.
Luego bajar la temperatura a 170°c y terminar la
cocción hasta que se forme una costra pero en el
interior aún se encuentre humedad.

 Cupcake de Vainilla

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 200 gr Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la
Polvo de Hornear 6 gr mantequilla.
Azúcar 200 gr En un bowl, mezclar los huevos junto con el
Mantequilla – Fundida 200 gr azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la
Huevo 4 u – 200 gr harina de trigo junto con el polvo de hornear,
Esencia de Vainilla 10 gr tamizados, agregando la mantequilla fundida
pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes
Arequipe c/n descartables o moldes con forma de muffins y
Crema para batir c/n cocinar en un horno precalentado a 180°c.
Pastillaje c/n Decorar a gusto.

 Cupcake de Chocolate

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 160 gr Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la
Cacao en polvo 40 gr mantequilla.
Polvo de Hornear 6 gr En un bowl, mezclar los huevos junto con el
Azúcar 200 gr azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la
Mantequilla – Fundida 200 gr harina de trigo junto con el polvo de hornear,
Huevo 4 u – 200 gr tamizados, agregando la mantequilla fundida
Esencia de Vainilla 10 gr pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes
descartables o moldes con forma de muffins y
Arequipe c/n cocinar en un horno precalentado a 180°c.
Crema para batir c/n Decorar a gusto.
Mani c/n

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 MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX
 Pate Choux Tradicional

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Agua 330 gr Llevar a punto de ebullición el agua, la sal el
Mantequilla 130 gr azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto
Sal 4 gr de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina
Azúcar 4 gr sobre éste; mezclar rápidamente y volver al fuego,
Harina de Trigo 200 gr cocinar lentamente por dos minutos sobre el
Huevo 4–6u fuego revolviendo constantemente hasta que la
masa se despegue de las paredes de la sautesse.
Retirar del fuego y enfriar la preparación,
pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno
a uno hasta que se forme una crema brillante y
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon.
Disponer la masa bomba en una manga con pico
liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una
placa enmantecada o silpat y dar las formas
deseadas. Con la ayuda de una cuchara o
tenedor humedecido en agua bajar los picos que
hayan podido quedar. Pincelar con huevo.
Llevar a un horno a una temperatura de 200°c
hasta que las formas hayan crecido y hayan
formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c
para terminar su cocción y secado interno. Retirar
del horno y enfriar antes de rellenar.

 Pate Choux de cacao

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Leche 330 gr Llevar a punto de ebullición la leche, la sal el
Mantequilla 130 gr azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto
Sal 4 gr de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina
Azúcar 4 gr y el cacao sobre éste; mezclar rápidamente y
Harina de Trigo 150 gr volver al fuego, cocinar lentamente por dos
Cacao 40 gr minutos sobre el fuego revolviendo
Huevo 4–6u constantemente hasta que la masa se despegue
Fondant 200 gr de las paredes de la sautesse.
Café Instantáneo 30 gr Retirar del fuego y enfriar la preparación,
Pasta de Pistachos 60 gr pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno
a uno hasta que se forme una crema brillante y
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon.
Disponer la masa bomba en una manga con pico
liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una
placa enmantecada o silpat y dar las formas

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 deseadas (Profiteroles, Bombas, Eclairs, París Brest).
Con la ayuda de una cuchara o tenedor
humedecido en agua bajar los picos que hayan
podido quedar. Pincelar con huevo.
Llevar a un horno a una temperatura de 200°c
hasta que las formas hayan crecido y hayan
formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c
para terminar su cocción y secado interno. Retirar
del horno y enfriar antes de rellenar.

 Crema Pastelera

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Leche 250 gr Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar e
Yema 4 u – 80 gr infusionarla con la vaina de vainilla. Aparte en un
Azúcar 70 gr bowl batir las yemas con la mitad del azúcar y el
Almidón de Maíz 20 gr almidón y harina. Una vez la leche hierva, volcar
Harina de Trigo 10 gr sobre el bowl, atemperando le mezcla, y volcar
Mantequilla 50 gr todo de vuelta en la sautesse.
Vaina de Vainilla ½ und Cocinar moviendo constantemente para no
generar grumos y una vez empiece a hervir seguir
cocinando por un par de minutos más.
Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a
un bowl, agregar la mantequilla fría y emulsionar
con la ayuda de un batidor. Una vez emulsionada,
cubrir con papel film y reservar.

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 PANADERIA BASICA
 Pan Francés

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina 500 gr Precalentar el horno a 200ºC.
Agua 300 gr Sobre la mesada hacer una corona con la harina,
Levadura 25 gr y la sal por fuera del centro. En el centro de la
Sal 15 gr corona poner el extracto y la levadura, ir
Extracto de malta 10 gr agregando el agua para disolver la levadura y
Semillas de amapola c/n luego poco a poco ir agregando la harina poco a
Semillas de ajonjolí c/n poco hasta alcanzar la humedad ideal de la
masa, cortar las piezas según instrucción del
docente.
Bollar y hacer la figura de baguette, dejar leudar.
Con un atomizador esparcir agua sobre las piezas
y decorar con las semillas. Hornear por 10 minutos,
y atomizar de nuevo. Y Seguir horneando hasta
que tome un color dorado intenso.

 Pan de Cereales

Ingredientes Cantidad Procedimiento

-Para esponja Precalentar el horno a 180ºC.
Harina 150 gr Elaborar esponja según explicación del docente.
Agua 90 gr Elaborar amasijo según técnica anterior.
Levadura 25 gr Hacer un mix con los cereales, unir la esponja
leudada junto con el amasijo y una arte de los
-Para amasijo cereales, amasar bien.
Harina 250 gr Cortar las piezas y bollar. Dejar leudar. Pincelar las
Agua 180 gr piezas con agua y huevo, espolvorear con el resto
Azúcar morena 20 gr de cereales y hornear.
Extracto de malta 10 gr
Mantequilla 50 gr
Avena en hojuela 50 gr
Trigo Partido 50 gr
Ajonjolí blanco 50 gr
Centeno partido 50 gr
Ajonjolí negro 50 gr
Sal 10 gr

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 HOJALDRE
 Hojaldre Clásico

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina De Trigo 250 gr Mezclar todos los ingredientes del amasijo y
Agua 120 gr trabajar justo lo necesario para integrar todos los
Mantequilla 25 gr ingredientes. Evitar dar mucho trabajo al amasijo.
Sal 5 gr Colocar sobre una placa ligeramente enharinada,
Limón – Jugo 2 gr cubrir, y llevar a la heladera por mínimo una hora.
Tintura de Panela 2 gr
Mantequilla 200 gr Darle forma cuadrada o rectangular al empaste.
Reservar en la heladera el empaste. Retirarlo de la
heladera en el momento del uso.
Generar el empastado en forma de cierre con el
fin de evitar la superposición de masa sobre masa.
Generar cinco vueltas simples, hasta seis,
pudiendo dar dos a la vez. Llevar a la heladera
durante treinta minutos entre cada dos vueltas.
Una vez terminado el hojaldre, llevar a la heladera
y dejar reposar en frío como mínimo durante una
hora.

 Jalousie de Manzana y Especias.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Hojaldre Clásico 250 gr Estirar la masa y cortar rectángulos pequeños del
mismo tamaño. Reservar tapado con un paño
Manzana verde 4 unds húmedo.
Azúcar morena 40 gr Pelar cortar las manzanas en láminas del mismo
Azúcar 35 gr grosor.
Canela en polvo 3gr En una sartén o sautesse, derretir mantequilla,
Nuez Moscada molida 3 gr agregar las manzanas y saltear por unos minutos.
Clavo de olor molido 3 gr Agregar los azucares, y dejar caramelizar un poco.
Mantequilla 25 gr Agregar las especias. Cuando las manzanas estén
un poco suaves por fuera pero al dente en su
Crema de leche 75 gr centro, retirar del fuego.
Mantequilla 10 gr Cuele sobre una sautesse el líquido de exceso que
estas puedan tener. Reserve el líquido. Poner sobre
uno de los rectángulos de masa un poco de
manzanas y luego tapar con otro trozo de masa.
Pintar con huevo y hornear hasta que dore.

En una sautesse poner el líquido de las manzanas

a reducir, luego agregar la crema. Emulsionar con
la mantequilla fría y reservar para emplatado.

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  Mil Hojas

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Hojaldre Clásico 300 gr Estirar el hojaldre en forma rectangular hasta
lograr un grosor de 2 mm. Llevar a la heladera por
Leche 500 gr quince minutos. Retirar de la heladera, picar la
Azúcar 130 gr masa ligeramente y hornearla en un horno a 200°c
Yemas de Huevo 8 u – 160 gr hasta que la masa esté ligeramente dorada y al
Almidón de Maíz 30 gr levantarla no se sienta pesada. Repetir la
Harina de Trigo 20 gr operación con la demás capas de hojaldre.
Vaina de Vainilla 1 und Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas para
Mantequilla 120 gr no humedecer la masa.
Arequipe 150 gr Una vez fría la masa cocida, colocar sobre una de
Moras Frescas 40 gr estas capas, crema pastelera con algunas moras,
Azúcar Impalpable 10 gr colocar otra capa de hojaldre, sobre esta, un
Hierbabuena 10 gr poco de arequipe y terminar con otra capa de
hojaldre. Emparejar los bordes y lados.
Decorar con glacé, Azúcar impalpable o a
elección.
Desarrollar crema pastelera según técnica
aprendida. Reservar en manga para el momento
del uso.

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