RECETARIO

Introducción a
la cocina

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 ÍNDICE
1. CORTES
 Pepperonata.
 Duxelle de champiñón.
 Papa Confitada.
 Puré de Papa tradicional.

2. HUEVO
 Poche.
 Frito.
 Omelette.
 Duro.
 Tortilla de papa y cebolla.

3. FONDOS Y SALSAS MADRE

 Fondo de Res.
 Fondo de Ave.
 Fumet.
 Salsa Bechamel.
 Salsa Holandesa.
 Salsa de Tomate.
 Mayonesa.
 Veloute.
 Salsa Española.

4. SOPAS Y POTAJES
 Sopa de cebolla.
 Vichyssoise.
 Gazpacho.
 Bisque de Langostinos.

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5. ARROZ
 Rissotto.
 Arroz Creole, al estilo Oriental.
 Arroz Pilaf.

6. CARNE DE RES
 Solomillo de res (4 términos), con salsa de pimienta.
 Beouf Bourgignon con puré de papa.

7. POLLO Y CERDO
 Suprema de pollo en salsa de champiñones.
 Suprema de pollo rellena con vegetales glaseados.
 Lomito de cerdo con salsa de agraz.
 Cabeza de lomo de cerdo con miel y cerveza.

8. PESCADOS Y MARISCOS
 Salmon Curado.
 Salmon Asado.
 Trucha Menier.
 Guiso de mariscos.

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1. CORTES
Pepperonata

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Cebolla Blanca 200 Grs Pluma
Berenjena 200 Grs Macedonia
Zuccini Amarillo 200 Grs Macedonia
Zuccini Verde 200 Grs Macedonia
Ajo 3 Diente Mignonette
Pimentón Verde 100 Grs Paisana
Pimentón Rojo 100 Grs Paisana
Tomate 250 Grs Concasse
Aceite de Oliva c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Tomillo c/n Fresco.
Laurel c/n Fresco
Perejil 20 Grs Finamente picado
Sal c/n
Romero c/n Fresco
Pasta de tomate 20 Grs
Agua c/n
Pan Baguette 2 Unds Tajado para crostini.

Procedimiento

1. Precalentar horno a 180ºC.

2. Poner sobre una bandeja de horno los panes y tostar. Reservar.
3. Lavar los ingredientes. Hacer los cortes y las preparaciones como lo
indica la tabla de proporciones.
4. Saltear la cebolla en aceite de oliva. Agregar el ajo y los pimentones.
Incorporar la berenjena y el zuccini.
5. Agregar la pasta de tomate dejar quemar para quitar la acidez, luego
agregar el tomate y el bouquet garni. Cocinar durante diez minutos
Corregir condimentos.
6. Servir moldeado en aros de 8 cm.
7. Disponer por encima de los vegetales moldeados el pan
8. Agregar aceite de oliva y servir caliente.

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Duxelle de Champiñón.

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Cebolla Ocañera 100 Grs Brunoise
Ajo 3 Diente Mignonette
Champiñón 750 Grs Entero, cortado en cuartos
Crema de leche 250 Grs
Aceite de Oliva c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Tomillo c/n Fresco.
Laurel c/n Fresco
Perejil 20 Grs Finamente picado
Sal c/n
Caldo de pollo 1 Cubo
Agua c/n
Pan Baguette 2 Unds Tajado para crostini.
Harina de trigo c/n

Procedimiento

1. Cortar los ingredientes según instrucción.

2. Saltear la cebolla en aceite de oliva. Agregar el ajo y champiñones,
dorar.
3. Agregar las hierbas aromáticas, poner caldo condimentar y dejar
reducir.
4. Agregar la crema de leche y dejar reducir aproximadamente 10
minutos.
5. Servir caliente sobre pan.

Papa Confitada

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Papa Pastusa 1000 Grs Parmentier
Aceite de Oliva c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Perejil 20 Grs Finamente picado
Sal c/n

Procedimiento

1. Precalentar el aceite en una olla profunda a una temperatura de

75ºC.

5
 2. Cortar los ingredientes según instrucción.
3. Salpimentar la papa, secarla y agregarla al aceite.
4. Dejar cocinar aproximadamente 30 minutos o hasta que este blanda.
5. Retirar, corregir condimentos y agregar perejil.
6. Servir caliente.

Puré de papa tradicional

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Papa Pastusa c/n Recortes de la preparación anterior
Mantequilla 250 Grs Fría
Pimienta Negra c/n Molida
Agua c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Cocinar la papa partiendo de agua fría con sal, hasta que este
blanda.
2. Con la ayuda de un tenedor pisar la papa para formar el puré.
3. Sobre fuego, poner el puré junto con la mantequilla para emulsionar.
Corregir Condimentos.
4. Servir caliente.

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2. HUEVO
Huevo Poche

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Huevo 7 Unds Fresco
Vinagre Blanco c/n
Sal c/n
Pan Baguette 2 Unds Tajado para crostini.
Agua c/n
Vinipel c/n

Procedimiento

1. En una olla calentar agua a punto mijoter con sal y vinagre.

2. Lavar el huevo y cascarlo procurando no romper la yema.
3. Cuando el agua este caliente, con la ayuda de una cuchara o batidor
de globo formar un remolino en el agua, luego agregar
cuidadosamente el huevo, procura que no se peque al fondo y que la
clara envuelva la yema.
4. Dejar cocinar 4 minutos. Hasta que la clara este cocida y la yema aun
este suave.
5. Sacar del agua, escurrir. Corregir condimentos.
6. Servir caliente.

Huevo Frito

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Huevo 14 Unds Fresco
Sal c/n
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. En una sartén poner abundante aceite a temperatura media baja.

2. Lavar el huevo y cascarlo procurando no romper la yema.
3. Cuando el aceite este caliente, agregar el huevo, procurar que no se
formen burbujas en la clara, el aceite no puede estar muy caliente.
4. Dejar cocinar 4 minutos. Hasta que la clara este cocida y la yema aun
este suave.

7
 5. Sacar del aceite, escurrir. Corregir condimentos.
6. Servir caliente.

Omelette

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Huevo 6 Unds Fresco
Sal c/n
Aceite neutro c/n
Mantequilla 50 Grs
Pimienta negra c/n Molida
Crema de leche 40 Ml

Procedimiento

1. Lavar el huevo y cascarlo en un bowl.

2. Agregar la crema de leche, sal y pimienta, batir hasta que se mezcle
pero no incorporar aire.
3. Calentar la sartén, agregar mantequilla y/o aceite. Luego verter el
huevo.
4. A fuego medio dejar coagular ligeramente, cuidar que la mezcla no se
dore demasiado.
5. Doblar en sí mismo, sacar de la sartén, corregir condimentos.
6. Servir caliente.

Huevo Duro

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Huevo 3 Unds Fresco y refrigerado
Sal c/n
Agua c/n
Vinagre blanco c/n

Procedimiento

1. Lavar el huevo y reservar.

2. En una olla mezclar agua y vinagre, sumergir el huevo en el agua fría.
3. Llevar la olla a fuego, dejar cocinar hasta que llegue a punto de
ebullición, por aproximadamente 8 minutos.
4. Sacar del agua, escurrir refrescar en agua fria. Corregir condimentos.

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 5. Servir caliente.

Tortilla de Papa y Cebolla

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Huevo 14 Unds Fresco
Sal c/n
Aceite neutro c/n
Papa pastusa 300 Grs Española
Ajo 2 Dientes Mignonete
Cebolla Cabezona 150 Grs Emince
Pimienta Negra c/n Molida

Procedimiento

1. Pelar y cortar la papa según indicación. Cocerla por 4 minutos en

abundante aceite caliente, escurrir y reservar.
2. Picar ajo y cortar la cebolla.
3. Saltear en una sartén preferiblemente antiadherente con un poco de
aceite la cebolla y el ajo. Reservar.
4. En un bowl mezclar los huevos, condimentar bien. Agregar las papas y
la mezcla de cebolla y ajo.
5. Poner en una sartén, dejar dorar, cuando empiece a burbujear por los
lados, meter a horno previamente caliente a 180ºC, por
aproximadamente 10 minutos.
6. Servir caliente.

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3. FONDOS Y SALSAS MADRE
Fondo de res

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Hueso de res 2,5 Kgs
Apio c/n Mirepoix
Cebolla Blanca c/n Mirepoix
Zanahoria 2 Unds Mirepoix
Puerro c/n Mirepoix
Bouquet Garni c/n
Agua 3 Lts

Procedimiento

1. En una bandeja para horno colocar los huesos. Dorar por

aproximadamente 15 minutos a una temperatura de 200ºC.
2. En una poner el agua y las verduras, agregar los huesos con el bouquet
garni.
3. Hervir por tiempo necesario, ir espumando regularmente para retirar las
impurezas.
4. Colar, dividir y almacenar como lo indique el chef.

Fondo de ave

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Hueso de pollo 2,5 Kgs
Apio c/n Mirepoix
Cebolla Blanca c/n Mirepoix
Zanahoria 2 Unds Mirepoix
Puerro c/n Mirepoix
Bouquet Garni c/n
Agua 3 Lts

Procedimiento

1. En una bandeja para horno colocar los huesos. Dorar por

aproximadamente 15 minutos a una temperatura de 200ºC.
2. En una poner el agua y las verduras, agregar los huesos con el bouquet
garni.

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 5. Hervir por tiempo necesario, ir espumando regularmente para retirar las
impurezas.
3. Colar, dividir y almacenar como lo indique el chef.

Fumet

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Hueso de pescado 2,5 Kgs
Apio c/n Mirepoix
Cebolla Blanca c/n Mirepoix
Zanahoria 2 Unds Mirepoix
Puerro c/n Mirepoix
Bouquet Garni c/n
Agua 3 Lts

Procedimiento

1. En una poner el agua y las verduras, agregar los huesos con el bouquet
garni.
2. Hervir por tiempo necesario, ir espumando regularmente para retirar las
impurezas.
3. Colar, dividir y almacenar como lo indique el chef.

Salsa Bechamel

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Leche 400 Grs Entera
Mantequilla 10 Grs Sin sal
Harina de trigo 10 Grs Cernida
Sal c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Nuez moscada c/n Rallada

Procedimiento

1. Calentar la leche.
2. Elaborar un roux claro, mezclando mantequilla fundida y harina.
Cocinarlo por 3 minutos.
3. Verter al roux una parte de la leche y mezclar con un batidor para
evitar que se agrume. Agregar el resto de la leche, y sin dejar de

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 revolver con una cuchara de madera, cocinar a fuego suave hasta
obtener la consistencia deseada.
4. Salpimentar y agregar nuez moscada rallada.

Salsa Holandesa

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Yema 3 Und Entera
Mantequilla 150 Grs Sin sal, clarificada
Limón 3 Und Jugo
Sal c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Tabasco c/n
Mostaza Dijon 5 Grs
Agua c/n

Procedimiento

1. Poner a hervir el agua en una olla para baño maría.

2. En un bowl apto para baño maría, poner las yemas, el jugo de limón y
la mostaza, mezclar suavemente y condimentar.
3. Poner el bowl sobre el baño maría y con la ayuda de un batidor,
mezclar vigorosamente para evitar cocción prematura de la yema,
agregar en forma de hilo continuo la mantequilla previamente
clarificada, hasta formar una perfecta emulsión.
4. Retirar del fuego, corregir condimentos y añadir tabasco. Usar para
acompañar huevos benedictinos.

Salsa Tomate

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Tomate 250 Grs Entero
Aceite de oliva c/n
Cebolla blanca 30 Grs Mirepoix
Sal c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Ajo 2 Diente Ecrase
Bouquet Garni 1 Und
Fondo de res 100 Grs
Vino tinto 50 Ml Seco

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Procedimiento

1. En una olla saltear la cebolla y el ajo.

2. Agregar el bouquet, y el vino, dejar evaporar el alcohol.
3. Agregar el tomate y el fondo. Dejar cocinar por 15 minutos. Dejar
reducir hasta obtener textura deseada.
4. Retirar el bouquet, mixar o licuar, corregir condimentos. Usar para
acompañar pastas.

Mayonesa

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Yema 2 Unds
Sal c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Limón 2 Unds Jugo
Mostaza dijon 20 Grs
Aceite neutro 250 Grs

Procedimiento

1. Poner a hervir el agua en una olla para baño maría.

2. En un bowl apto para baño maría, poner las yemas, el jugo de limón y
la mostaza, mezclar suavemente y condimentar.
3. Poner el bowl sobre el baño maría y con la ayuda de un batidor,
mezclar vigorosamente cocer por 3 minutos.
4. Retirar del fuego, y agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, sin
dejar de batir. Hasta formar una perfecta emulsión.
5. Corregir condimentos.

Veloute

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Fondo de Ave 300 Ml Claro
Harina de trigo 10 Grs
Mantequilla 10 Grs Sin sal
Sal c/n
Pimienta blanca c/n Molida
Nuez moscada c/n

13
Procedimiento

1. Elaborar un roux claro.

2. Agregar el fondo caliente al roux poco a poco sin dejar de revolver
para que no se formen grumos.
3. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Dejar espesar hasta obtener la
textura deseada.
4. Reservar.

Salsa Española

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Fondo de res 400 Ml Oscuro
Harina de trigo 5 Grs
Mantequilla 5 Grs Sin sal
Zanahoria 10 Grs Mirepoix
Tomate 50 Grs Mirepoix
Cebolla blanca 10 Grs Mirepoix
Tocineta 10 Grs Lardons
Ajo 1 Diente Ecrase
Bouquet Garni 1 Und
Pasta de tomate 5 Grs
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida

Procedimiento

1. Hacer mise n place según instrucciones de la receta y el chef.

2. En una olla sudar la panceta con la mantequilla. Agregar la zanahoria
y la cebolla, y saltear hasta dorar.
3. Incorporar la harina a los vegetales para lograr un roux oscuro. Agregar
el extracto y cocinar unos minutos más para eliminar la acidez.
4. Incorporar el tomate y el ajo picado.
5. Verter el fondo oscuro de res, añadir el bouquet garni y hervir mijoter
por espacio de 40 minutos. Espumar constantemente.
6. Filtrar a través de un colador fino.
7. Enfriar rápidamente empleando un baño de María inverso.

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4. SOPAS Y POTAJES
Sopa de Cebolla

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Mantequilla 60 Grs Sin sal
Cebolla Blanca 400 Grs Emince
Harina de trigo 10 Grs Tamizada
Fonde de ave 750 Ml
Baguette 150 Grs
Queso mozzarella 100 Grs Rallado
Queso parmesano 50 Grs Rallado
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida

Procedimiento

1. Dorar las cebollas en mantequilla, durante 20 minutos, hasta cuando

caramelicen.
2. Espolvorear con harina, cocinar por cinco minutos a fuego bajo.
Incorporar el fondo y cocinar 10 minutos más.
3. Corregir condimentos.
4. Servir en cazuelas con croûtons o rodajas de baguette tostadas.
5. Cubrir con queso rallado y gratinar.

Vichyssoise

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Puerro 210 Grs Mirepoix
Mantequilla 90 Grs Sin sal
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Vino blanco 150 Grs
Fondo de vegetales 450 Grs
Papa pastusa 210 Grs Parmentier
Crema de leche 300 Grs
Perejil 10 Grs Lavado, solo las hojas

Procedimiento

1. En una olla saltear los puerros en Mantequilla. Salpimentar.

2. Desglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol. Agregar al caldo y
cocinar mijoter.

15
 3. Al cabo de 5 minutos agregar las papas crudas y cocinar mijoter hasta
que las mismas estén bien blandas.
4. Licuar toda la preparación, dejar templar y agregar la crema de
leche. Filtrar.
5. Rectificar la sazón. Llevar al refrigerador y servir bien fría. O Servir
caliente. Decorar con perejil.

Gazpacho

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Tomate 300 Grs Concasse
Pimenton Rojo 150 Grs Pelado
Pepino 150 Grs Pelado y sin semillas
Ajo 1 Diente Grande
Aceite de Oliva 90 Grs
Vinagre de jerez 30 Grs
Albahaca 10 Grs
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Tabasco c/n

Procedimiento

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora y procesar.

2. Condimentar y salpimentar.
3. Guardar en la heladera y servir bien fría.

Bisque de Langostinos

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Cebolla Blanca 60 Grs Brunoise
Cebollita Ocañera 60 Grs Brunoise
Apio 60 Grs Desvenado y en Brunoise
Langostinos 12 Unds Pelado y desvenado
Fumet 500 Grs
Tomate 100 Grs Concasse
Mantequilla 60 Grs Sin sal
Brandy 60 Grs
Vino Blanco 60 Grs
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida

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Procedimiento

1. En una olla saltear los vegetales en mantequilla por orden de dureza.

2. Agregar las carcasas y cabezas de langostinos y sudar unos minutos.
3. Desglasar con Brandy y evaporar el alcohol. Agregar el vino blanco y
reducir el alcohol.
4. Salpimentar e incorporar el tomate.
5. Cubrir con el fumet y hervir por 20 minutos a punto mijoter, espumando
continuamente.
6. Filtrar a través de un colador chino y presionar bien las cabezas para
extraer toda la esencia.
7. Salpimentar.
8. Acompañar con langostinos en cubos como guarnición previamente
salteados o blanqueados.

17
5. ARROZ
Rissotto de Hongos

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Cebolla Blanca 100 Grs Brunoise
Ajo 2 Dientes Mignonette
Hongos Portobello 5 Unds Laminas
Champiñón 150 Grs En cuartos
Queso Parmesano 50 Grs
Perejil 10 Grs Finamente Picado
Aceite Neutro c/n
Arroz Arboreo o Carnaroli 200 Grs
Vino Blanco 100 Grs
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Fondo de Ave c/n
Mantequilla 75 Grs
Crema de leche 100 Grs

Procedimiento

1. En una sartén con aceite, dorar los hongos y el champiñón retirar y

reservar. En la misma sartén saltear la cebolla y el ajo. Agregar el arroz
y nacrar.
2. Desglasar con vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
Salpimentar.
3. Verter una parte del caldo y cocinar removiendo constantemente. Ir
agregando caldo hasta lograr el punto deseado. A media cocción
agregar los hongos.
4. Alrededor de 10 minutos antes de finalizar la cocción, incorporar la
crema de leche. Continuar la cocción removiendo hasta que llegue el
punto al dente.
5. Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso Parmesano.
6. Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir para que termine de
hincharse el arroz.

Rissotto a la tinta de calamar

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Arroz Arboreo o Carnaroli 200 Grs
Cebolla Blanca 100 Grs Brunoise
Ajo 1 Diente Mignonette
Sal c/n

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 Pimienta negra c/n Molida
Fumet c/n
Tinta de calamar 30 Grs
Aceite de oliva 60 Grs
Vino Blanco 50 Grs
Mantequilla 30 Grs Fría

Procedimiento

1. En una sartén con aceite, dorar la cebolla y el ajo. Agregar el arroz y

nacrar.
2. Desglasar con vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
Salpimentar.
3. Verter una parte del caldo y cocinar removiendo constantemente. Ir
agregando caldo hasta lograr el punto deseado.
4. Cuando se torne cremoso y el arroz este al dente, retirar del fuego y
agregar la tinta de calamar.
5. Terminar con Mantequilla fría.
6. Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir.

Arroz Creole, al estilo Oriental

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Arroz Blanco 400 Grs
Cebolla Blanca 100 Grs Brunoise
Ajo 2 Diente Mignonette
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Zanahoria 75 Juliana
Habichuela 75 Grs Cortada al bies
Apio 100 Grs Cicelado
Cebollín 100 Grs Cicelado
Cebollín chino 30 Grs Fría
Jengibre 15 Grs Fresco, rallado
Salsa de soya c/n
Raíces Chinas 50 Grs Lavadas
Miel de abejas c/n
Vinagre blanco c/n
Guisantes 100 Grs Blanqueados
Aji picante 2 Unds Fresco, cortado al bies
Aceite Neutro c/n
Ajonjolí 15 Grs Tostado
Maní 25 Grs Troceado
Carne de cerdo 250 Grs Cubos de 2 cm de lado

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 Carne de Pollo 150 Grs Cubos de 2 cm de lado
Huevo 3 Unds Lavado

Procedimiento

1. En una olla grande, hervir agua. Cuando este hirviendo agregar el

arroz, cocer por 12 minutos, retirar, dejar secar y reservar.
2. En un bowl, batir el huevo con sal y pimienta. Elaborar una tortilla
delgada y reservar.
3. En una sartén sellar las carnes y reservar. En la misma sartén saltear los
vegetales en orden de dureza.
4. Agregar las carnes, luego el jengibre, miel, vinagre.
5. Incorporar el arroz. Mezclar bien, agregar la salsa de soya. Corregir
condimentos, saltear hasta que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Terminar con el ajonjolí, las raíces y el maní.
7. Servir con fideos de huevo, y el ají.

Arroz Pilaf

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Arroz basmati 100 Grs
Agua c/n
Sal c/n
Cebolla Blanca 20 Grs Brunoise
Ajo 1 Diente Ecrase
Pimienta negra c/n Molida
Aceite Neutro c/n

Procedimiento

1. En un caldero con aceite caliente transparentar las verduras.

2. Agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con agua (Calcular una
proporción 1:2 arroz : agua). No tocar más. Cocer a fuego medio hasta
que seque el líquido.
3. Tapar y terminar de cocinar a fuego bajo, por espacio de 10 minutos.
4. Retirar, destapar. Mezclar bien y servir.

20
6. CARNE DE RES
Solomillo de res 4 términos con salsa de pimienta

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Solomillo de res 5 kg Entero
Ajo 2 Dientes Ecrase
Mantequilla 50 Grs Fria
Tomillo 10 Grs Fresco
Sal c/n
Crema de Leche 150 Grs
Fondo de res 100 Grs
Pimienta negra 15 Grs Troceada
Cebolla Blanca 30 Grs Brunoise
Ajo 1 Diente Ecrase

Procedimiento

1. Cortar la carne según instrucción del chef.

2. Calentar una sartén y sellar la carne previamente salpimentada.
3. Sellar por 2 minutos de cada lado a fuego moderado para obtener
término azul o blue.
4. Sellar por 4 minutos de cada lado a fuego moderado para obtener
término medio.
5. Sellar por 7 minutos de cada lado a fuego moderado para obtener
termino ¾.
6. Sellar por 9 minutos de cada lado a fuego moderado para obtener
término bien cocido.
7. La mantequilla, el ajo y el tomillo se usan para acentuar la
caramelización de la carne.
8. Para la salsa, salteamos el ajo y la cebolla, agregamos el fondo y
dejamos reducir, agregamos la crema de leche para espesar y la
pimienta. Corregimos condimentos y servimos con la carne.

Beouf Bourgignon

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Morillo/Morrillo 1 kg Cubos de 2cm
Tocineta 100 Grs Lardons
Vino tinto 1 Lt Cabernet Sauvignon
Zanahoria 200 Grs Transversal, 2 cm de grosor
Cebolla Blanca 100 Grs Mirepoix
Cebollita Ocañera 250 Grs Pelada
Champiñón 150 Grs Cortado en cuartos

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Hoja de Laurel 3 Hojas Fresco
Pasta de tomate 30 Grs
Bouquet Garni 1 Und
Ajo 3 Unds Pelado
Aceite de oliva c/n
Harina de trigo 100 Grs
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Papa pastusa 500 Grs Pelada y troceada
Mantequilla 200 Grs Fría

Procedimiento

1. Cortar la carne según instrucción del chef. Salpimentar y cubrir con la

harina.
2. En una olla sellar la carne con un poco de aceite, retirar y reservar.
3. En la misma olla dorar los vegetales por separado y retirar y reservar.
4. Desglasar la olla con el vino, incorporar los vegetales, la carne y el
bouquet garni y las hojas de laurel. Salpimentar.
5. Dejar cocer por aproximadamente 3 horas a fuego medio bajo.
6. Elaborar un puré tradicional con la papa y la mantequilla.
7. Cuando la carne este cocida, y sus jugos hayan reducido apagar el
fuego y servir caliente con el puré de papa.

22
7. POLLO Y CERDO
Suprema de pollo en salsa de champiñón

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Pechuga de pollo 500 Grs Con piel, sin hueso
Ajo 2 Dientes Ecrase
Mantequilla 50 Grs Fria
Pimienta negra 15 Grs Molida
Aceite neutro c/n
Crema de leche 150 Grs
Cebolla Blanca 75 Grs
Fondo de Ave 150 Grs
Champiñón 150 Grs Cortados en laminas
Tomillo 10 Grs Fresco
Laurel 2 Hojas Fresco
Perejil 25 Grs Fresco, picado finamente

Procedimiento

1. Lavar la pechuga y secar, cuidar de no romper la piel, arreglarla según

instrucción del chef.
2. Calentar una sartén y sellar la suprema previamente salpimentada por
ambos lados. Terminar cocción en horno a una temperatura de 180C
por 15 Minutos.
3. Elaborar salsa con técnica aprendida.

Suprema de pollo rellena con vegetales glaseados

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Pechuga de pollo 500 Grs Con piel, sin hueso
Queso ricotta 100 Grs
Espinaca 20 Grs Lavada y desvenada.
Pimentón rojo 20 Grs Asado, cortado en brunoise
Cebollita Ocañera 10 Grs Brunoise
Aceite neutro c/n
Sal c/n
Pimienta Negra c/n Molida
Zanahoria baby 250 Grs Lavadas y blanqeadas
Guisantes 150 Grs Lavadas y blanqueadas
Cebollita Ocañera 200 Grs Peladas enteras
Mantequilla 50 Grs
Azúcar 20 Grs

23
Procedimiento

1. Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la mezcla de queso,

espinaca cebolla y pimentón.
2. Cerrar las supremas con un palillo y agregar sal y pimienta al gusto.
3. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 200°C durante 20
minutos.
4. Blanquear la zanahoria y los guisantes, en una sartén dorar las
cebollitas, agregar las zanahorias y los guisantes, agregar n poco de
agua y el azúcar. Dejar reducir. Incorporar la mantequilla y dar brillo.
5. Acompañar el pollo con los vegetales.

Lomito de Cerdo con salsa de agraz

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Lomito de cerdo 1 Kg Limpio
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Agraz 200 Grs Lavado y seleccionado
Fondo de res 200 Grs
Azúcar 45 Grs
Vinagre blanco 15 Grs
Mantequilla 30 Grs Fria

Procedimiento

1. Sellar el cerdo en una sartén y llevarlo a horno precalentado a 180C

por 15 minutos. Dejar reposar y servir con la salsa.
2. Calentar una sartén y agregar el agraz, el azúcar y el vinagre, dejar
deshidratar, añadir el fondo y condimentar.
3. Dejar reducir hasta obtener textura deseada y emulsionar con la
mantequilla fría.

Cabeza de lomo de cerdo con miel y cerveza.

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Cabeza de lomo de cerdo 1 Kg Limpio cortado en cubos de 2 cm
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida

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Cerveza rubia 200 Grs Lavado y seleccionado
Fondo de res 200 Grs
Azúcar 45 Grs
Miel 15 Grs
Tabasco 30 Grs Fría
Limón 1 Und Jugo y ralladura
Fécula de maíz 50 Grs Tamizada

Procedimiento

1. Pasar el cerdo por la fécula y luego sellarlo en una olla apta para
horno.
2. Agregar la cerveza, el azúcar, miel y el fondo hasta cubrir. Sal pimentar
3. Cocer en horno a 200°C por 30 minutos.
4. Corregir condimentos, agregar el limón y el tabasco.
5. Servir caliente.

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8. PESCADOS Y MARICOS
Salmon Curado

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Filete de salmón 300 Grs Sin espinas y sin escamas
Sal gruesa 100 Grs
Azúcar morena 40 Grs
Limón tahiti 4 Unds Ralladura
Hojas de hinojo 20 Grs Lavadas
Semillas de cilantro 5 Grs Molida
Mostaza dijon 50 Grs
Papel parafinado c/n
Papel aluminio c/n
Vodka 30 Ml
Pimienta blanca 20 Grs Molida

Procedimiento

1. Lavar el pescado y secarlo bien.

2. En un bowl mezclar la sal, la mostaza, el azúcar, la pimienta, las semillas
de cilantro molidas, la ralladura de los limones y el vodka.
3. Untar en pescado con toda la mezcla preparada anteriormente. Poner
sobre papel aluminio y papel parafinado, sellar bien.
4. Poner en una fuente con peso encima y dejar curar de 2 horas hasta
una noche entera.
5. Pasado el tiempo lavar bien el pescado y laminar.

Salmon asado

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Filete de salmón 300 Grs Sin espinas y sin escamas
Sal gruesa c/n Grs
Pimienta blanca c/n Molida
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Lavar el pescado y secarlo bien.

2. En una sartén caliente, con un poco de aceite de oliva poner el
salmón previamente salpimentado con la piel hacia abajo.

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 3. Después de 4 minutos, voltear cocinar por 2 minutos más. Apagar el
fuego y dejar reposar 2 minutos.
4. Servir.

Trucha Menier

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

Trucha Entera 8 Unds Sin escamas, y eviscerada.
Sal gruesa c/n Grs
Pimienta blanca c/n Molida
Mantequilla c/n
Limón Tahití 5 Unds Ralladura
Naranja 5 Unds Ralladura
Perejil 50 Grs
Tomillo 50 Grs
Vino Blanco 100 Ml

Procedimiento

1. Elaborar una mantequilla compuesta con las ralladuras y el perejil.

Reservar.
2. Filetear el pescado según instrucción del chef.
3. Sobre papel aluminio, colocar el filete de trucha, salpimentar, poner un
trozo de la mantequilla compuesta, un poco de tomillo y vino blanco,
sellar bien.
4. Llevar a horno precalentado a 180°C, cocer por 5 minutos.
5. Servir.

Guiso de mariscos

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y Cortes

 Para el fumet
Aceite de oliva c/n
Cebolla Blanca 200 Grs Mirepoix
Apio 100 Grs Mirepoix
Ajo 3 Dientes Pelado
Laurel 3 Unds Fresca
Pimienta negra 10 Grs Entera
Tomillo 15 Grs En rama fresco
Huesos de pescado 500 Grs

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Vino Blanco 200 Ml
Agua c/n
 Base guiso
Azafrán c/n Activado con un poco de caldo caliente
Puerro 200 Grs Emince
Tomate 500 Grs Pelado , cubos de 1cm
Naranja 2 Unds Ralladura y jugo
Hinojo 150 Grs Juliana
Ajo 15 Grs Mignonette
Perejil 40 Grs Finamente picado
Sal c/n
Pimienta negra c/n Molida
Filete de tilapia 1000 Grs Cubos de 2 cm
Camarón 300 Grs Crudo, pelado y desvenado
Langostino 300 Grs Crudo, pelado y desvenado
Calamar 200 Grs Fresco, crudo, pelado y entero
Mejillón 300 Grs Lavados.
Pulpo 200 Grs Precocido

Procedimiento

 Para Fumet
1. Hacer mise n place de acuerdo a la receta.
2. En una olla calentar un poco de aceite, agregar la cebolla y el apio,
salpimentar hasta que transparente. Anadir el ajo y cocinar 2 minutos
más.
3. Anadir laurel, pimienta y tomillo, luego los huesos de pescado, las
cascaras de langostinos y camarones.
4. Desglasar con vino y agregar la cantidad de agua deseada.
5. Hervir por 30 minutos mientras se espuma constantemente.

 Para Guiso
1. Hacer mise n place de acuerdo a la receta.
2. Poner el caldo previamente colado sobre el fuego. Agregar el azafrán,
puerro, tomates, jugo y ralladura de naranja, hinojo, ajo y perejil.
Salpimentar. Cocinar por 10 minutos.
3. Anadir el pescado, cocinar por 5 minutos.
4. Anadir los camarones y langostinos, cocinar por 2 minutos.
5. Anadir pulpo, calamar y mejillones, cocinar 2 minutos más.
Salpimentar.
6. Servir caliente acompañado de crostini de pan con mostaza y hierbas.

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