ÍNDICE.

INTRODUCCIÓN.

I. CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.

1.1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN.
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
1.2.1. OBJETIVOS GENERALES.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1.3. JUSTIFICACIÓN
II. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO.
2.1. MARCO CONCEPTUAL.
2.2. MARCO LEGAL.
III. CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO.
3.1. NIVEL DE INVESTIGACIÓN.
3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.
3.3. TÉCNICAS
3.3.1. FINALIDAD DEL ANÁLISIS.
3.3.2. MÉTODOS.
3.3.3. COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE
GRASAS.
3.3.4. TÉCNICA INVESTIGADA.
3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
IV. CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.2. CONCLUSIONES.
4.3. BIBLIOGRAFÍA.
4.4. ANEXOS
 INTRODUCCIÓN.

Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar

animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces
el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.
Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre
(hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para
su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el
requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma
(especie de queso madurado de leche de oveja).
La leche es uno de los alimentos más completos que existen, haciendo
que sea una materia elemental para nuestra nutrición e indispensable para los
niños en desarrollo. Sus finitos componentes la hacen especial. Por ejemplo, el
contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza de la vaca, la alimentación, etc. Esta se encuentra
emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los
glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas
que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la
emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos
(ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización que reduce
el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
Es importante remarcar que en una planta Industrial de Leche y derivados,
el laboratorio de análisis de la leche y derivados juega un papel fundamental en
la evaluación de la calidad permanente que debe cumplir la materia prima así
como los derivados elaborados.
Es conocido por todos que el Laboratorio puede definirse como el lugar
donde los investigadores y los técnicos obtienen datos experimentales
reproducibles y que permitan sustentar una investigación, una evaluación, o
fundamentar el diagnóstico del estado de las materias primas, así como de los
derivados procesados. Pero, estas investigaciones tienen objetivos claros:
determinar la calidad de leche que ingresa a la planta a diario. Ello es importante,
puesto que de esos análisis dependerá la producción de la productora.
 CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
1.1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN.
En la actualidad, nuestra sociedad experimenta una ligera confusión y
duda por la calidad de los productos lácteos que se consumen a diario, puesto
que muchos son adulterados o tienen un tiempo de vida de corta prolongación.
La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier
otra sustancia extraña a su naturaleza. De este modo, para determinar su
calidad, nos valdremos de las técnicas adecuadas utilizadas en la bromatología.

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.2.1. OBJETIVO GENERAL.
- Este trabajo de investigación tiene como objetivo indicar las condiciones
para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna las
características nutritivas y de calidad; por lo tanto, que este apta para el
consumo humano.

- Comprobar la cantidad de lípidos en forma de grasas, en la leche

proveniente del ganado vacuno de Piura.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Conocer cuál es la legislación vigente en materia de leche y productos
lácteos.
- Indagar sobre la metodología analítica aplicable a este tipo de alimentos
para la determinación de grasas.

1.3. JUSTIFICACIÓN.
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico
de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los característicos
de composición genuina, poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o
fraudes e indicar (entre ciertos límites) el estado de conservación.
 Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de
densidad, grasa, sólidos totales, acidez, descenso crioscópico, estimación del
grado de contaminación (ensayos de azul de metileno o resazurina).

2. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO.

2.1. MARCO CONCEPTUAL.
2.1.1. DEFINICIÓN DE LECHE.
La denominación de leche, sin indicación de la especie animal de que
procede, se reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra
lechera, que no sea la vaca debe designarse por la denominación leche seguida
de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de Oveja.
Podemos encontrar varias definiciones para el término leche entre los cuales
podemos destacar:

2.1.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

La leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal
proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de
calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa
constituyen un importante aporte energético. En el caso de los carbohidratos, el
glúcido por excelencia de la leche es la lactosa que se sintetiza en la glándula
mamaria. La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de lactosa
mientras que la de mujer contiene 7 g/dl. Es un disacárido de sabor relativamente
poco dulce, poco soluble y que posee un grupo reductor.
Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen.
El término sólidos totales se usa ampliamente para indicar todos los
componentes con exclusión del agua y el de sólidos no grasos cuando se excluye
el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un
82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12%
hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 %.

2.1.3. COMPOSICIÓN LIPÍDICA.

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células
secretoras de la glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se
encuentra en forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños
glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones
que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa
se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche puede
sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas
(lipasas).
Los procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación de peróxidos,
aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del
sabor que se hace sebáceo o rancio.
El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las
prácticas de debidas a la alimentación, además, se mantiene constante en los
diversos períodos de lactación, tan sólo en el calostro parece disminuir su
porcentaje. Se ve afectada si por el estado sanitario de la ubre presentando
disminuciones significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o
infecciosos.

2.2. MARCO LEGAL.

Desde el punto de vista legal, el Código Alimentario peruano vigente,
publicado en el diario oficial ‘’El Peruano’’ define con el nombre de "leche", sin
calificativo alguno, a la secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenidos mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

3. CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO.

3.1. NIVEL DE INVESTIGACIÓN.
El nivel de investigación que se aplicará es teórico, ya que se tomará en cuenta
las investigaciones realizadas anteriormente sobre el tema propuesto.

3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

El método que se utilizará para explicar teóricamente el procedimiento de
análisis es el método científico.

3.3. TÉCNICAS.

En la presente investigación, se tomará en cuenta todas las posibles

técnicas para la determinación de grasas y toxicidad en la leche cruda, sin
especificar la técnica exigida por el Estado Peruano.

3.3.1. MÉTODOS
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y
derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:
3.3.1.1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido
sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la
separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa
separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los
métodos de Babcock, de Gerber y aquellos que emplean
detergentes tales como la técnica Tesa.
3.3.1.2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos
para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se
determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo
se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas
modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier.
3.3.1.3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de
una determinada propiedad de la leche proporcional en algún
sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la medición de la
turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el
Milkotester, el Lactronic, etc.

A. MÉTODO DE GERBER.
 El método de Gerber, se fundamenta en el empleo del ácido sulfúrico y la
fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas
botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por
volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el
ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de
la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la
membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a
su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad.
En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse
favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla
ácida (1.43).

B. MÉTODO DE ROSSE-GOTTLIER (MOJONNIER)

Es el método de determinación de grasa en leche y productos lácteos más
exacto que se conoce, encontrando especial aplicación en aquellos casos en los
cuales las determinaciones volumétricas no son lo suficientemente exactas.
Este método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla
de éter etílico y de petróleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco
reduce la acidez y disuelve las proteínas, disminuyendo así la viscosidad lo que
a su vez facilita la disolución de la grasa, además ayuda a disolver las partículas
de compuestos fosfatados. El alcohol evita la formación de una mezcla
gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche con los demás
reactivos. El éter etílico actúa como solvente de la grasa, pero cuando se utiliza
solo, disuelve además una pequeña cantidad de la fase acuosa que contiene
lactosa y otros sólidos no grasos; para corregir este defecto se utiliza éter de
petróleo que además de actuar como solvente de la grasa disminuye la
solubilidad de la fase acuosa en el éter etílico, eliminando así de la mezcla etérea
cualquier componente no graso.
La extracción se realiza por agitación de la muestra con los reactivos en un frasco
especial que facilita la decantación del extracto etéreo superior, el cual se separa
arrastrando la grasa disuelta. El extracto etéreo se coloca en un plato de aluminio
previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha eléctrica
se evapora la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a
desecación al vacío, se enfría en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa
en la mezcla se calcula por diferencia de peso.

C. MÉTODO DE BABCOCK.
En este método se adiciona ácido sulfúrico concentrado a una cantidad
conocida de leche contenida en una botella Babcock. El ácido sulfúrico digiere
las proteínas, genera calor y libera la fracción de grasa. Se centrifuga la mezcla
por 5 minutos, se añade agua caliente, lo que permite aislar la fracción de grasa
y la hace ascender a la columna graduada de la botella. La grasa se ha
determinado volumétricamente y el resultado se expresa como porcentaje de
grasa por peso de leche

3.3.2. COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE

GRASAS.
A diferencia del método de Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol
isoamílico, el cual ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura
de la emulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y
carbonización de la misma.
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock:
es más rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son
afectados por la homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar
otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es
más peligroso. Los resultados obtenidos con este método son ligeramente
superiores que los obtenidos por el de Babcock.

3.3.3. TÉCNICA INVESTIGADA.

Según el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI artículo 6, para la
determinación de las características fisicoquímicas de la leche y productos
lácteos, se aplicarán los métodos de ensayos establecidos en las Normas
Técnicas Peruanas. La más común y usada es la NTP 202.028 LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS, que realiza el método de Gerber.
 3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

3.4.1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

A. MATERIALES.

 Pipetas volumétricas de 11 ml.

 Leche Cruda
B. REACTIVOS.
 Ácido Sulfúrico (p.e. 1,82 - 1,83).
 Alcohol Isoamílico (p.e. 0,810 – 0,812).
C. EQUIPOS.
 Butirómetros de Gerber
 Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C
 Baño de agua a 55 – 60 °C

3.4.2. PROCEDIMIENTO.
Transferimos 10 ml de ácido sulfúrico enfriado entre 15,5 y 21,1 °C a un
butirómetro de Gerber. Inmediatamente, adicionamos 11 ml de leche a no más
de 23,9 °C (lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 ml de alcohol
isoamílico. Nunca se debe adicionar el alcohol directamente sobre el ácido.
Insertamos el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitamos los
líquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla ácida.
Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación
por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestión. En caso de leche
homogeneizada la agitación debe ser un 50% más prolongada. Invertimos el
butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.
Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por
cinco minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55°C.
Removemos el butirómetro y leemos inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del
tapón.

4. CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
Tomando con especial consideración los porcentajes determinados por la FAO,
realizamos nuestra comparación.

CUADRO N°01: Composición típica promedio de la lecha vacuna.

COMPONENTE PORCENTAJE
TOTAL PARCIAL
AGUA 87.0
LACTOSA 4.9
TRIGLICÉRIDOS 98
FOSFOLÍPIDOS,
GRASA ESTEROLES, 3.7 2
CAROTENOIDES,
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES (A, D, E Y
K) Y ÁCIDOS GRASOS
LIBRES.
CASEÍNAS 80
PROTEÍNAS LACTOALBÚMINA, 3.7 20
ALBÚMINA DEL SUERO
MINERALES. 0.7
FUENTE: Internet, Portal de la FAO.

La información extraída es de una tesis realizada por un egresado de la

UNP, en la cual se realiza el método bromatológico estudiado para determinar el
porcentaje de grasa en la leche que provino de las granjas de dicha casa de
estudios. Ya realizado el cálculo y determinación, dicho resultado fue de 3.9 %.
 Comparando el resultado obtenido con la tabla presentada anteriormente,
se puede determinar que existe mayor porcentaje de grasas en la leche
estudiada, pero ello no es determinante, ya que el porcentaje puede variar según
la etapa del día en que se ordeñó la vaca o la alimentación que ellas reciben.

4.2. CONCLUSIONES.

- Comprobamos la cantidad de lípidos en forma de grasas, en la leche

proveniente del ganado vacuno, el cual fue de 3.8%.
- Conocimos cuál es la legislación vigente en materia de leche, los cuales,
limitan su comercialización por el porcentaje de los componentes de dicha
sustancia y para ello, se analizan bromatológicamente.
- Indagar sobre la metodología analítica aplicable a este tipo de alimentos
para la determinación de grasas, llegando a la conclusión que el método
a usar más difundido es el método de Gerber.

4.3. BIBLIOGRAFÍA.
- Gigli, I. (2014) La buena leche: aspectos biológicos y su industrialización.
Buenos Aires, AR: Editorial Maipue, 2014. Retrieved from
http:www.ebrary.com.
- Casado Cimiano, P., 1991: Guía para el análisis químico de la leche y
derivados lácteos; ediciones Ayala, España.
- Madrid, V. A., 1992: Manual de Industrias De Los Alimentos; Ediciones
Madrid, España.
- Universidad del Zulia. Departamento de Producción e industria Animal,
catedra de ciencias y tecnología de la leche. Determinación de grasa y
sólidos totales en leche y derivados.