AUDITORIA DE UN MENÚ

JARDÍN DE EVENTOS “EL ENCANTO”

INTRODUCCIÓN

La cocina Mexicana es una de las más amplias y variadas del mundo “El
Encanto” ofrece este estilo y una gran diversidad de platillos y cortes
nacional e internacional, así que siguiendo con la idea de ofrecer un
pequeño restaurante de comida, nos vamos al principio de definir
primero a que mercado está dirigido, ya que el hablar de comida en
general es referirse a una gran variedad de productos de diversidad
inimaginable, así que para empezar vamos a dar un ejemplo de un
posible menú, para que sea enfocado a un mercado considerado como
de comida Típica.

Las Entradas o Sopas:

Sopa de Tortilla, Sopa de lentejas, Sopa mixta de verduras, arroz con

elote, Caldo tlalpeño, Sopa de setas, entre otras tratando de adaptar
estos platillos a las capacidades de producción de la cocina, se utiliza
como base los caldos o consomés de pollo, y así la elaboración de
diversos platillos de las entradas de forma rápida.

Los platillos Fuertes Tradicionales:

Chiles en nogada, Mole poblano, Pozole de res o de puerco, Caldillo

Durangueño, Pollo en diversos guisos, Caldo de res o Clemole, Birria,
Mole Verde, entre muchos otros, aun no sean de forma nacional.

Carnes y Mariscos:

Cecina de res, Machaca, Tampiqueña, Puntas de filete a la mexicana,

Carnitas estilo Michoacán, Menudo, y de Mariscos, Ceviche de pescado ‘o
camarón, pescado a la talla, camarones al tequila, Coctel de camarón,
Brocheta de camarones, Filete de pescado a la mexicana, y como se
considera una gran variedad de platillos al estilo mexicano que se
pueden adicionar a este rubro.

Como se observa, tiene como base los camarones y el filete de

pescado, que puede ser huachinango o pargo , lo interesante es que se
pueden variar los sabores sin tener un gran inventario de mariscos y así
ofrecer productos siempre frescos que se preparan en el momento, lo
cual el cliente siempre aprecia.

Como complemento los Postres estilo Mexicano:

Arroz con leche, Cajeta de membrillo con queso chihuahua, ó ate de

guayaba, Helados de frutas mexicanas como mamey, limón tamarindo
etc.

Las Bebidas:

Entrando en los clásicos se inicia con los mescales ó tequilas, y los

preparados como la margarita, las micheladas, congas y submarinos, sin
alcohol, limonada, naranjada, y aguas de frutas, y de igual manera la
diversidad de bebidas preparadas con tequila a manera de coctel es
atractivo para los comensales.

La idea en este Proyecto es darse una idea de cómo formar un menú y

que ingredientes, debemos de tomar en cuenta para no llenar nuestra
cocina de inventarios, y que también podamos ir conociendo los gustos
de nuestro mercado, recuerden que una vez que tengamos definido
nuestro mercado es hasta entonces cuando analizaremos e
investigaremos que es lo que les vamos a vender, siendo este menú
solo un ejemplo de la gran variedad y diversidad de platillos que
podemos tener en nuestro menú y no solo tacos, pico de gallo y tortillas
hechas a mano, que si bien son los iconos de este estilo de comida en
un primerísimo lugar, está decoración y el ambiente del lugar realizado
tipo Mexicano, pero finalmente con lo que realmente cautiva a nuestros
clientes son con los platillos principales.

El negocio intereso montarse como restaurante de comida Mexicana,

donde se ve involucrado en una gran variedad y riqueza de sabores y
siempre hay una manera nueva de generar satisfacción y comfort en los
clientes que nos visitan.

OBJETIVO GENERAL:

El objetivo de Restaurante “El Encanto” es poder brindar a cada uno de nuestros

comensales una experiencia gastronómica única e inolvidable en cuanto a la
comida nacional e internacional posteriormente; se les cocina con la mejor sazón
de cada estado de la república mexicana y de otros países, contando con los
mejores chefs nacionales e internacionales altamente capacitados y calificados
conforme al perfil requerido de nuestra empresa.

Alternativa: Si no tuviese a los mejores chefs para lograr nuestro objetivo, los
chefs deben tomar un curso los fines de semana para ir perfeccionando su estilo
de cocina.

OBJETIVO ECONOMICO:

El restaurante desea alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor

restaurante de comida en la región, con un excelente servicio y calidad en
nuestros productos y vendiendo franquicias para establecernos tanto a nivel
nacional como internacional y así poder recuperar la inversión inicial fácilmente.

Alternativa: Aparte de vender franquicias, se pueden crear varias mini sucursales

dentro del interior de la república para tener más ganancias.

OBJETIVOS DEPARTAMENTALES:

COCINA:

Que los chefs tengan la mejor seguridad e higiene que se les requiera para no
correr ningún peligro dentro de la cocina; para ello se les proporcionan trajes
especiales que deben usar en su área de trabajo para evitar accidentes.

Alternativa: Si los trajes no fueran suficientes para tener mayor seguridad, se

cuenta con un extinguidor dentro de la cocina en caso de algún imprevisto o
accidente.

MESEROS:

Se pretende que los meseros presten el servicio lo más rápido posible; los
meseros deben tomar un curso para aprender a servir y recoger, y así dar buena
presentación al restaurante y mantener satisfecho al cliente.

Alternativa: Si con el curso no fuese suficiente, se contratan meseros con mayor

experiencia para que los demás puedan aprender de ellos.
RESERVACIONES:

Se espera que el control de las reservaciones este perfectamente en orden para

no haber ningún problema, para ello se lleva un registro electrónico y manual de
cada reservación, y se debe entregar un reporte diario.

Alternativa: Si no es suficiente, hay un escáner para que con las tarjetas de cada
mesa se escanee cada reservación, y si se llega a repetir una reservación al
mismo momento, es avisado el error con algún sonido y en el momento se
soluciona el problema.

LIMPIEZA:

El objetivo del departamento de limpieza es obtener una certificación ISO 22000,

para eso se tiene que identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la
comunicación eficaz con los clientes.

Alternativa: Si esto no funciona, se les invita a críticos especializados en

alimentos, para que puedan dar una buena crítica del restaurante.

OBJETIVO A LARGO PLAZO:

Dentro de 6 años se espera recuperar el 80 % de lo invertido, para lograrlo se

debe tener buena publicidad e ir construyendo sucursales en otros lugares.

También se espera poder vender una o dos franquicias para poder ir teniendo más
ganancias.

Alternativa: Si no es suficiente con la buena publicidad, se empiezan hacer

promociones y descuentos para atraer más clientes, y ellos mismos comienzan a
recomendarnos con otras personas.

OBJETIVO CUANTITATIVO:

Se considera vender más de 25 platillos diferentes diariamente, y al finalizar el año

haber obtenido más de 10 mil clientes, para ello debemos mandar a los chefs a
tomar cursos de cocina y mejorar los platillos.

Alternativa: Si los cursos no son suficientes, se compran libros de la mejor comida

del mundo, e ir practicando cada platillo para que se vayan perfeccionando.
Diseño De Menús

DISEÑO Y PLANEACION:

El menú del Restaurante: “”El encanto”, es la columna vertebral del negocio y de

él depende en gran medida el éxito del desempeño dentro del giro gastronómico.

Aquí te proporcionamos las herramientas claves que necesitas para planear,

costear y diseñar tu menú de forma muy práctica y sencilla.

Antes de abrir el restaurante, es importante definir el tipo de comida que quiere

ofrecer dependiendo del nicho de mercado al que se dirigirte o alguna
especialidad que hayas elegido, por ejemplo es aconsejable concentrarte en
especialidades o tipos de comida específicos como puede ser comida japonesa,
comida italiana, comida mexicana, mariscos, etc… o bien pueden ser desayunos,
una cafetería o algún tipo de comida rápida que van desde hot dog,
hamburguesas o pizzas.

Elegir el tipo de platillos es indispensable porque de eso depende el inventario y

los insumos para prepararlos, entre más extenso sea el menú, más extenso
deberá de ser el inventario y por lo tanto mayor el capital de operación para poder
ofrecer un excelente servicio y no tener demasiadas mermas; por eso se
recomienda que se especialice en una sola categoría sobre todo al inicio y con el
tiempo vaya conociendo cuales son los platillos que más tienen rotación y poder ir
adaptando el menú según las necesidades de tu clientela.

El menú del Restaurante: “El encanto”, es el reflejo del negocio debe tener los
colores y diseño de acorde al tipo de Restaurante ya sea formal o informal, comida
rápida o una cafetería debe estar diseñado de tal forma de que sea agradable y
funcional para la clientela, a continuación se muestra los pasos básicos que se
debe de seguir para diseñar y planear el menú para el restaurante, recuerda no
importa el tamaño del negocio siempre debe de transmitir profesionalismo
empezando por una buena imagen.

Paso 1.- Fijar los precios de los platillos de tu menú:

¿El precio del platillo?…es una pregunta frecuente para quien inicia en el negocio
de los restaurantes, pero la respuesta no la debes de dejar a tu instinto o
apreciación, definir el costo de cada platillo que ofreces en el menú es primordial
para una operación exitosa y poder fijar el precio de venta para tus clientes. Debes
de considerar el costo de la materia prima de cada platillo en forma individual de
una manera precisa, para eso debes partir de los ingredientes de cada receta para
poder obtener cuanto te cuesta elaborar los platillos del menú. Puede apoyarse en
esta Herramienta de Control de Costos es una guía muy práctica que te ayuda a
llevar un registro y un control exacto de los costos del menú.

Una vez definido el costo de cada platillo se debe de considerar tus otros costos
que no están dentro de tu materia prima como servicios, pago al personal, rentas,
gastos administrativos, etc. una adecuada planeación de las finanzas ayuda a
lograr buenos resultados, tan bien es importante que el precio que fijes en el menú
este dentro del “mercado” es decir que cheques los precios de tu competencia
para que estés dentro de esos precios o bien tengas una excelente justificación
para poder ofrecerlos a un precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente
servicio y calidad

Paso 2.- Secciones del Menú:

Debes contemplar un vistazo al menú de cualquier otro restaurante y así te das

cuenta que de alguna forma se organiza secuencialmente: entradas, para
botanear, aperitivos, sopas y ensaladas, platos principales, las especialidades,
postres y bebidas. Es importante contar con secciones claramente identificadas,
por diferentes colores, tipos de letra o resaltar los títulos de cada sección. Debe
destacar las especialidades de la casa con una estrella u otras insignias, puede
incluir los postres ahí mismos o bien generar otro menú más pequeño al centro de
la mesa (caballete) para promocionar tus postres o bebidas, o promociones
temporales que hagas de ciertos platillos esta es una muy buena herramienta de
Marketing a muy bajo costo.

Dependiendo del tamaño de menú del restaurante, puedes poner los platillos en 1
ó 2 columnas esto hace que el diseño resulte atractivo.

Procurando que este bien distribuido y no sea cansado para la vista.

El orden es importante procurando en cada sección poner los de mayor precio en

la parte de arriba y los de menor precio más abajo.

Paso 3.- Descripción del Menú:

El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo creativo del
Restaurante o el nombre de su creador, una pasta “El encanto” por ejemplo:
puede ser muy bien reconocida pero es mejor que abajo del nombre de cada
platillo en el menú del restaurante lo acompañe una descripción corta pero
altamente efectiva para que el cliente se saboree y se le haga agua la boca, no
tenga miedo de explicar lo que hay en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones
máximo y utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo no se limite
con ningún platillo a cada uno póngale un toque personal debe estar seguro de lo
que ofrece ya que en este punto debe estar confiado de la selección que hiciste
para tu menú.

Paso 4.- Diseño y Presentación:

En este punto ya debe de estar listo y revisado una y otra vez los platillos y la
descripción de tu menú le recomendamos que lo escribas, para que vaya
definiendo los últimos toques para pasar a la etapa de diseño y presentación.

Es necesario crear el diseño perfecto del menú para su restaurante. Esto suena
fácil, pero un diseño de menú eficaz es algo más que imprimir una lista de platillos
y ya debes de elegir y apoyarte de colores, fuentes e imágenes que son parte
integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y las tipografías utilizadas en
un menú deben reflejar el tema de tu restaurante. Por ejemplo, si va a abrir un
restaurante de comida mexicana, los colores vibrantes como el rojo, turquesa,
morado y verde serían una buena opción para un menú. Estos mismos colores se
verían fuera de lugar en el menú de un restaurante bistro francés o italiano. Lo
mismo ocurre con el tipo de letra. Una cafetería puede tener un tipo de letra de
escritura clásica, mientras que un bar, o restaurante informal, podría tener una
fuente menos formal y colores más llamativo.

A la hora de elegir el tipo de presentación debes de considerar los altos costos de

impresión del menú además que una vez impreso en alguna imprenta no podrá
cambiar precios o platillos a tu antojo, tendrás que solicitarlo a su diseñador o
impresor y eso conlleva costos extras de impresión y tiempo para poder usar tu
menú, por eso te recomendamos utilizar los recurso disponibles de las Plantillas
de Menús para Restaurantes muy económicas y fáciles de utilizar donde puedes
tener control total de sus menús, los puedes imprimir a color en su impresora de
inyección de tinta desde tu computadora o en cualquier centro de impresión o
copiado digital a muy bajo costo, la presentación ideal para el menú de tu
restaurante por sus bajos costos de impresión es tamaño carta ya sea que se
impriman por un sólo lado y las metas en carpetas protectoras transparentes para
su menú, las hay de diferentes colores y materiales o bien que imprimas el menú
de su restaurante por ambos lados y los lamines con plástico (mica térmica o
plástico de contacto), una opción más presentable es tener de 4 a 6 páginas
incluyendo la portada y engargolarlas (es decir ponerles arillo metálico ) esta
opción es muy duradera y de fácil limpieza para tu menú. Todo depende de su
presupuesto pero ten en cuenta que en estas épocas debes ganarle al tiempo y
reducir costos, elige una plantilla de menú para su restaurante y ahorra tiempo y
dinero.

Paso 5.- Revisión periódica del Menú:

El menú de su restaurante ya está listo y ha empezado a agradarles a tus clientes,

con una buena selección de platillos, un buen costeo, un excelente diseño y
presentación es momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio al
selecto grupo de restaurantes exitosos. Pero Cuidado, el menú como parte de la
estructura elemental de tu restaurante, es necesario darle seguimiento y hacer
revisiones periódicas principalmente de tus costos, checar constantemente con las
compras diarias los incrementos en los insumos y revisar que tanto se dispara el
costo y en qué momento debes de tomar la decisión de cambiar los precios,
también es importante llevar un registro de los movimientos de tus platillos es decir
los más pedidos y los menos pedidos, es donde hay que hacer un alto y tomar
decisiones contundentes de desaparecer algunos platillos de su menú , agregar
unos nuevos y promocionar con diferentes estrategias el menú de su restaurante,
todo esto es posible en corto tiempo y a muy bajo costo porque cuentas con las
herramientas de Control de Costos para el menú de su restaurante así como las
plantillas de diseño de diseño para menú.

Ahora el Menú Para Restaurante

Primero como ya lo hemos comentado con anterioridad, una vez que sepamos
cual será el concepto de nuestro negocio vamos a adecuar nuestro menú a el
concepto, que la mayoría de las ocasiones se hace al revés, vemos que comida
nos gustaría ofrecer y luego le adaptamos un concepto que nos gusta, yo creo que
de cualquier manera está bien ya que los pasos iniciales ya los hemos dado.

El menú para restaurante es la columna vertebral de nuestro negocio, y aunque

sea un pequeño restaurante debemos de considerar varios aspectos, antes de
estructurarlo.

Para Iniciar ¿los diferentes platillos los sabemos ya preparar?, ¿están ya

calificados y aprobados?, ¿están costeados?, Si tenemos ya una variedad
de productos que vamos a ofrecer y que son congruentes con nuestro concepto
pasaremos a estructurar nuestra carta.

Distribución del menú para restaurante

Lo común es ir en el orden en que el cliente va a comer.

Primero las entradas, pueden ser ensaladas, sopas, botanas, pinchos, o cualquier
platillo que pueda servirse en primer tiempo.

En segundo lugar normalmente va el plato fuerte, hay menús de 3, 4, y hasta 6

tiempos eso tu lo evaluaras, pero creo que eso ya es más sofisticado y no cabe
dentro de nuestro fin de abrir un pequeño restaurante, Los platillos de segundo
tiempo pueden dividirse en, Guisados, Carnes, Cortes, Platillos principales,
sugerencias, etc.

El Caso es diferenciar en secciones las especialidades para que la carta pueda

ser leída y apreciada la variedad de platillos, aunque sean 2 por sección, en
seguida van los postres o los complementos de la comida, que aseguren que el
cliente tenga un final agradable, y finalmente van las bebidas, en caso de que
tengas la opción de poner bar se resaltan primero las bebidas comerciales
cervezas, cubas, piñas coladas etc. y al final los refrescos, después se pueden
segmentar las especialidades, ejemplo, wiskies, brandys, vinos de mesa, etc.

El menú para restaurante es conveniente que este en una sola hoja, me refiero a
que el cliente tenga en una panorámica el total del menú para que no tenga que
estar volteando el menú y tome decisiones apresurado, o sin que los alimentos
combinen, en caso de que no se pueda en una sola vista, los postres y las bebidas
pueden estar al reverso. Si el lugar y el concepto lo permite se puede colocar un
gran menú panorámico al frente, como los que tienen en las franquicias de
comida rápida, es atractivo y ofrece comunicación directa con el cliente, claro
siempre y cuando tu concepto lo permita.

El menú para restaurante debe de tener presentación atractiva, es una de las

cosas en las que si deberíamos de contratar un diseñador, actualmente con los
equipos de cómputo este proceso se volvió económico, y existen incluso lugares
que por imprimírtelo no te cobran el diseño, además de hacer una cantidad
pequeña de menús que no significan un gran desembolso.

Cabe mencionar que este diseño lo recomiendo en base a pequeños restaurantes

ya que los negocios grandes tienden a tener menús especializados y con diseño
más profesional con diferentes presentaciones, pero para los negocios pequeños
que están iniciando tener un menú para restaurante como lo sugiero es mas
conveniente.
 AUDITORIA ENLA MICRO Y PEQUEÑA EMPRESA

“EL ENCANTO”
“MENÚ AUDITAR”
NOMBRE
FECHA DE APLICACIÓN No. MESAS No. MESEROS
NOMBRE MESERO(A)
NOMBRE MESERO(A)
NOMBRE MESERO(A)

ESTADO FUNCIONAL A LA
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO
APLICACIÓN

MENU ACORDADO
SE ENCUENTRA COMPLETO
EL PLATILLO
SE ENCUENTRA LIMPIO EL
PLATILLO
ESTA BIEN SERVIDO EL
PLATILLO
SE ENCUENTRA PRESENTABLE
EL PLATILLO
EXISTE ORDEN DE SERVIDO
EN: entradas, para
botanear, aperitivos,
sopas y ensaladas,
platos principales, las
especialidades, postres
y bebidas acorde a los
tiempos asignados.
SE ENCUENTRA BIEN
DISTRIBUIDA LA MESA
SE ENCUENTRAN
SERVILLETAS
SE ENCUENTRAN PALILLOS
SE ENCUENTRAN CUCHILLOS,
CUCHARAS Y TENEDORES EN
ORDEN CORRECTO
EL MANTEL ESTA LIMPIO
LA MESA ES FACTIBLE PARA
EL NUMERO DE PERSONAS
ASIGNADAS
SE ENCUENTRA SAL, AZUCAR,
CAFÉ
 SE ENCUENTRAN SALSAS
VARIADAS
BEBIDAS CORRECTAMENTE
ASIGNADAS
SE ENCUENTRAN TORTILLAS,
PAN O GALLETAS
ESTA CORRECTA LA
CONDICION DEL PLATILLO
FRIO, CALIENTE
EL TIEMPO DE SERVIR EL
PLATILLO ES EL CORRECTO Y
ACORDADO
SOPA DE PASTA O ARROZ
POLLO A LA CREMA
ENSALADA DE FRUTAS
POSTRE VARIADO: GELATINA,
FLAN, GALLETAS, PASTEL,
ETC.
PLATILLO EN SU PUNTO
(COCIDO, SALADO, DULCE,
AMARGO, AGRIO, PICOSO,
INCIPIDO, FRESCO DEL DIA,
RESAGADO)
BEBIDAS (FRIAS, CALIENTES,
HIRVIENDO, AL TIEMPO)
OBJETOS EXTRAÑOS EN EL
PLATILLO
MESERO ATIENDE CON
ORDEN AL CLIENTE
RESPECTIVAMENTE
MESERO AMABLE/ATENTO,
CON TIEMPO O MOLESTO,
LIMPIO, OPORTUNO Y
PRESENTABLE
UTENSILIOS HIGIENICOS
HIELO LIMPIO Y SIN
DESHACER
VASOS APROPIADOS
OBSERVACIONES:

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NOMBRE Y FIRMA DEL AUDITOR NOMBRE DEL QUE AUTORIZA