感官分析 2.
2 刺激 stimulus------能兴奋感受器的因素。
GB 10221.1—88
本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》。
1 主题内容和适用范围
本标准规定了感官分析的一般性术语。
2 术语及其定义
2.1 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查） sensory analysis（sensory evaluation；
sensory test；senso- ry examination）
用感觉器官检查产品的感官特性。
2.2 感官特性 organoleptic attribute------可由感觉器官感知的产品特性。
2.3 评价员 assessor------参加感官分析的人员。分为初级评价员、优选评价员和专家。
2.4 初级评价员 primary assessor------具有一般感官分析能力的评价员。
2.5 优选评价员 selected assessor------具有较高感官分析能力的评价员。
2.6 专家 expert------对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感
官分析的优选评价员。
2.7 评价小组 panel------参加感官分析的评价员组成的小组。
2.8 品尝 tasting------主要用嘴评价食品的感官特性。
2.9 品尝员 taster------主要用嘴评价食品感官特性的评价员。
2.10 接受 acceptance------特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
2.11 可接受性 acceptability------根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意接受某种
产品的状况。
2.12 厌恶 aversion------一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。
2.13 区别 discrimination------从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为。
2.14 食欲 appetite------食用食物的欲望所表现的生理状态。
2.15 开胃 appetising------增进食欲。
2.16 可口性 palatability------能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
2.17 心理物理学 psychophysics------研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关
系的学科。
2.18 嗅觉测量 olfactometry------对嗅觉敏感性的测量。
2.19 气味测量 odorimetry------对物质气味特性的测量。
2.20 嗅觉测量仪 olfactometer------用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。
GB 10221.2—88
本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》。
1 主题内容和适用范围：本标准规定了感官分析与感觉有关的术语。
2 术语及其定义
2.1 感受器 receptor------感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
2.3 感觉 sensation------个别感官刺激效应。
2.4 知觉 perception------单一或多种感官效应所形成的整体意识。
2.5 味觉 taste------口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地
用于这种含义，那它总是与某种 修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味
道等。
2.6 酸感 sour------嗅觉和（或）味觉的复合感觉。这种感觉一般是由于有机酸的存在而
产生的。
2.7 尝味 gustation------味觉功能。
2.8 嗅觉 olfaction------气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
2.9 嗅 to smell------感受或试图感受某种气味。
2.10 敏感性 sensitivity------感觉器官感受、识别和（或）区别一种或多种刺激的能力。
2.11 强度 intensity------感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
2.12 动觉 kinesthesis------因运动产生对样品的压力而引起的感觉（例如咬苹果，用手指
检验奶酪等）。
2.13 肤觉 skin sensation------由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。
2.14 手感 handfeel------动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、
粗糙、大小、重量、温度等物质属性的 信号。
2.15 视觉 visual sensation------光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差
异。
2.16 颜色 colour
（1）不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。
（2）不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的样品的特性。
2.17 听觉 auditory sensation------声波进入耳朵后产生的感官印象。
2.18 感官适应 sensory adaptation------由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏
感性暂时改变。
2.19 感官疲劳 sensory fatigue------敏感性降低的感官适应反映。
2.20 味觉缺失 ageusia------对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的，
永久的或暂时的。
2.21 嗅觉缺失 anosmia------对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永
久的或暂时的。
2.22 嗅觉过敏 hyperosmia------对一种或几种嗅刺激超常的敏感。
2.23 嗅觉减退 hyposmia------对一种或多种嗅刺激的敏感性减退。
2.24 色觉障碍 dyschromalopsia------与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。
2.25 假热效应 pseudothermal effects------对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷
热感觉。例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷感觉。
1
2.26 拮抗效应 antagonism------两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的
每种刺激各自效应的叠加。
2.27 协同效应 synergism-------两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的
每种刺激各自效应的叠加。
2.28 掩蔽 masking------由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的
强度或使对该刺激的感受发生改变。
2.29 对比效应 contrast effect------提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与收
敛效应相反。
2.30 收敛效应 convergence effect------降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
与对比效应相反。
2.31 阈 threshold------见定义 2.32 到 2.37。阈总是与一个修饰词连用。
2.32 刺激阈；觉察阈 stimulus threshold;detection threshold------引起感觉所需要的感官刺
激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
2.33 识别阈 recognition threshold------感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
2.34 差别阈 difference threshold------对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
2.35 最大阈 terminal threshold------一种强烈的感官刺激的最小值，超过此值则不能感知
刺激强度的差别。
2.36 阈下的 sub-threshold------低于所指阈的刺激。
2.37 阈上的 supra-threshold------超过所指阈的刺激。
GB 10221.3—88
本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》。
1 主题内容和适用范围:本标准规定了感官分析与感官特性有关的术语。
2 术语及其定义
2.1 酸味的 acid------由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基
本味道。
2.2 苦味的 bitter------由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
2.3 咸味的 salty------由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
2.4 甜味的 sweet-----由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
2.5 碱味的 alkaline------由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
2.6 涩味的 astringent------某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种
复合感觉。
2.7 风味 flavour------品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它
可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
2.8 异常风味 off-flavour------非产品本身所具有的风味 （通常与产品的腐败变质相联系）
。 1 主题内容和适用范围:本标准规定了感官分析与分析方法有关的术语。
2.9 异常气味 off-odour------非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
2.10 玷染 taint------与该产品无关的外来味道、气味等。
2.11 味道 taste------能产生味觉的产品的特性。
2.12 基本味道 primary taste------四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、
甜味的。
2.13 厚味的 sapid------味道浓的产品。
2.14 平味的 bland------一种产品，其风味不浓且无任何特色。
2.15 乏味的 insipid------一种产品，其风味远不及预料的那样。
2.16 无味的 tasteless;flavourless------没有风味的产品。
2.17 风味增强剂 flavour enhancer------一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这
种风味的物质。
2.18 口感 mouthfeel------在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
2.19 后味；余味 after-taste;residual taste------在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它
有时不同于产品在嘴里时的感受。
2.20 滞留度 persistence------类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时
间。
2.21 芳香 aroma------一种带有愉快内涵的气味。
2.22 气味 odour------嗅觉器官感受到的感官特性。
2.23 特征 note------可区别及可识别的气味或风味特色。
2.24 异常特征 off-note------非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
2.25 外观 appearance------一种物质或物体的外部可见特性。
2.26 质地 texture------用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉
到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
2.27 稠度 consistency------由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉
察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
2.28 硬的 hard------描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
2.29 结实的 firm------描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
2.30 柔软的 soft------描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特
点。
2.31 嫩的 tender------描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
2.32 老的 tough------描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
2.33 酥的 crisp------修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
2.34 有硬壳的 crusty------修饰具有硬而脆的表皮的食品。
GB 10221.4—88
本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》 。
2 术语及其定义
2.1 被检样品 test sample------被检验产品的一部分。
2
2.2 被检部分 test portion------直接提交评价员检验的那部分被检样品。 的和未知的样品之间或两个未知的样品之间的相似程度。
2.3 参照值 reference point------- 与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性 2.23 客观方法 objective method------受人为因素影响最小的方法。
值，或者某产品的值） 。 2.24 主观方法 subjective method------受人为因素影响较大的方法。
2.4 对照样 control------选择用作参照值的被检样品。所有其他样品都与其作比较。 2.25 量值估计 magnitude estimation------对指标的强度定值的过程。被定值的比率和评价
2.5 参比样 reference------ 本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给定特性 员的感觉是相同的。
的某一指定水平的物质。 2.26 独立评价 independent assessment------在没有直接比较的情况下，评价一种或多种刺
2.6 差别检验 difference test------对两种样品进行比较的检验方法。 激。
2.7 偏爱检验 preference test------对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法。 2.27 比较评价 comparative assessment------对同时出现的样品的比较。
2.8 成对比较检验 paired comparison test------为了在某些规定的特性基础上进行比较，而 2.28 质量要素 quality factor------被挑选用以评价某产品整体质量的因素。
成对地给出样品的一种差别检验方法。 2.29 标度 scale------报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。
2.9 三点检验 triangular test------ 差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其 这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。
中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。 2.30 快感标度 hedonic scale------表达喜欢或厌恶程度的一种标度。
2.10 二-三点检验 duo-trio test------差别检验的一种方法。首先提供对照样品，接着提供 2.31 单极标度 unipolar scale------有零端点的一种标度。 （例如从无味到很甜这样一种表
两个样品，其中之一与对照样相同，要求评价员识别。 示溶液味道的标度）
2.11 “五中取二”检验 “two out of five” test------差别检验的一种方法。五个已编码的 2.32 双极标度 bipolar scale------在两端点有相反刻度的一种标度。 （例如从硬的到柔软的
样品，其中有两个是一种类型的，其余三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型 这样一种质地标度）
分成两组。 2.33 顺序标度 ordinal scale------以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度。顺
2.12 “A”-“非 A”检验 “A”or“not A”test----------差别检验的一种方法。当评价员 序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供
学会识别样品“A”以后，将一系列可能是“A”或“非 A”的样品提供给他们，要求评价 对象之间差异的大小。
员指出每一个样品是“A”还是“非 A” 。 2.34 等距标度 interval scale------有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同
2.13 排序 ranking------按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法 的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但
只将样品排定次序而不估计样品之间差别的大小。 不能比较对象强度之间的比率。
2.14 分类 classification------将样品划归到预先定义的名义类别的方法。 2.35 比率标度 ratio scale------既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度
2.15 评估 rating------按照类别分类的方法。每种类别按有序标度排列。这是一个排定顺 量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。
序的过程。
2.16 评分 scoring------一种使用数字标度评估的形式。在评分中所使用的数字形成等距
或比率标度。 GB 12310—90
2.17 分等 grading------由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量 本标准参照采用国际标准 ISO 5495—1983《感官分析方法学──成对比较检验》。
分类。 1 主题内容与适应范围:
2.18 简单描述检验 simple descriptive test------对样品的各个指标定性描述的一种检验。这 本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之前首先明确是单边检
些指标构成了样品的整个特征。 验还是双边检验。
2.19 定量描述和感官剖面检验 quantative descriptive and sensory profile tests------用可以再 本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。
现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。这种评价是使用以前由简 2 引用标准
单描述检验确定的词汇中选择的词。 GB 10220 感官分析方法总论
2.20 稀释法 dilution method------以逐渐降低的浓度制备样品，然后顺序地检验。 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
2.21 筛选 screening------初步的选择过程。 GB 3358 统计学名词术语及符号
2.22 配比 matching------把一对一对出现的相关的样品相等同的过程。通常用以确定对照 3 方法提要:向评价员提供一对样品，其中一个样品可作为对照物。感官检验后，评价员
描述自我感觉，并说明检验结果。
3
4 设备:检验负责人按产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。 7.2.3 技术的选择:负责人可从下列技术中任选一种：
应优先使用符合检验需要的标准化设备。 a． “强迫选择”。当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更……，或更
5 抽样:应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用 喜欢哪个样 品。记录格式见附录 A。
时，则由有关各方协商议定抽样方法。 b． 允许回答“无差异”或“不偏爱”。
6 检验的一般条件 无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提问一个以上的问题时，样
6.1 环境:应符合 GB 10220 所规定的条件。 品要重新编号并分别提问。
6.2 评价员 8 结果的表达与解释:负责人对答案进行核对和说明，应用实例，见附录 B。
6.2.1 条件:应符合 GB 10220 所规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。 8.1 选用“强迫选择”时则：
6.2.2 评价员数 a． 单边检验，参考表 1，统计肯定答案的数字。
a. 定向差别检验：7 名以上专家或 50 名以上优选的评价员。 表 1 单边检验
b. 偏爱检验：30 名以上初级评价员。可能时可增至 100 名至数百名。
不同显著水平所需肯定答案最少数
c. 评价员的培训：人数随检验而定。 答案数
6.3 预先讨论和检验
α≤0.05 α≤0.01 α≤0.001
检验前，评价员和检验负责人之间可就有关问题和样品的性质进行讨论，但这种讨论
不应影响以后的评定。 7 7 7 —
从待分析的样品中，选 2～3 个具有代表性风味的样品进行讨论。此法不适用于偏爱检 8 7 8 —
验。 9 8 9 —
当上述检验涉及对外来风味检验时，预先检验应当包括一个没有任何外来风味样品的 10 9 10 10
检验，或者同时检验外来风味的样品。 11 9 10 11
预先检验一般可使用对照物。 12 10 11 12
7 检验步骤 13 10 12 13
14 11 12 13
7.1 被检样品的制备
15 12 13 14
7.1.1 准备足够数量的样品。 16 12 14 15
7.1.2 应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种配对的样品组，使 17 13 14 16
评价员不能从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论。 18 13 15 16
7.1.3 检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应相同。 19 14 15 17
7.1.4 盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不同。 20 15 16 18
7.2 检验技术 21 15 17 18
7.2.1 提供样品 22 16 17 19
23 16 18 20
应使样品 A、B 和 B、A 在配对样品中出现次数均等，并同时随机地呈送给评价员。
24 17 19 20
为避免感官疲劳，在连续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。 25 18 19 21
7.2.2 提问 26 18 20 22
要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某种倾向性。 27 19 20 22
根据检验目的，可提问下列问题 28 19 21 23
a． 定向差别检验：两个样品中，哪个更……？（甜、咸）。 29 20 22 24
b． 偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？ 30 20 22 24
c． 培训评价员：两个样品中，哪个更……？ 31 21 23 25

4
 32 22 24 26 15 12 13 14
33 22 24 26 16 13 14 15
34 23 25 27 17 13 15 16
35 23 25 27 18 14 15 17
36 24 26 28 19 15 16 17
37 24 27 29 20 15 17 18
38 25 27 29 21 16 17 19
39 26 28 30 22 17 18 19
40 26 28 31 23 17 19 20
41 27 29 31 24 18 19 21
42 27 29 21 25 18 20 21
43 28 30 32 26 19 20 22
44 28 31 33 27 20 21 23
45 29 31 34 28 20 22 23
46 30 32 34 29 21 22 24
47 30 32 35 30 21 23 25
48 31 33 36 31 22 24 25
49 31 34 36 32 23 24 26
50 32 34 37 33 23 25 27
60 37 40 43 34 24 25 27
70 43 46 49 35 24 26 28
80 48 51 55 36 25 27 29
90 54 57 61 37 25 27 29
100 59 63 66 38 26 28 30
39 27 28 31
b． 双边检验，参考表 2，统计答案总数（取两数中的大值），以确定两个样品间是 40 27 29 31
否有明显差异，或者其中之一受到明显的偏爱。 41 28 30 32
表 2 双边检验 42 28 30 32
43 29 31 33
不同显著水平所需每个样品答案最少数 44 29 31 34
答案数
45 30 32 34
a≤0.05 a≤0.01 a≤0.001 46 31 33 35
47 31 33 36
7 7 — — 48 32 34 36
8 8 8 — 49 32 34 37
9 8 9 — 50 33 35 37
10 9 10 — 60 39 41 44
11 10 11 11 70 44 47 50
12 10 11 12 80 50 52 56
13 11 12 13 90 55 58 61
14 12 13 14 100 61 64 67

5
 c． 当表中 n 值大于 100 时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
检验对
样 品
式中：K: 样品号 样品号
更……
单边检验 双边检验 …… …… ……
α≤0.05 K=0.82 α≤0.05 K=0.98 …… …… ……
α≤0.01 K=1.16 α≤0.01 K=1.29
α≤0.001 评语
α≤0.001 K=1.65
K=1.55
8.2 回答“无差异”或“不偏爱”时，按下列两种方法之一处理： A 2 偏爱检验
a. 忽略不计。即从全体评价员答案的总数中减去这些答案。
试验目的 日期
b. 给这两类答案各分配一半“无差异”或“不偏爱”的答案。
“无差异”或“不偏爱”的答案占有较大的比例时，说明两上样品之间的差异低于评价员 对照物 姓名
的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与
的检验缺乏积极性。 问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？
9 检验报告应包括以下内容：
a. 提出问题； 检验对
b. 有关样品情况的说明；
样 品
c．采用的检验参数； 样品号 喜欢的样品……
号
d．是否使用了对照物；
e．检验介绍（例如对某些特殊食品）； …… …… ……
f．检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数； …
…… ……
g．检验技术，是否使用了“强迫选择”，是单边还是双边检验； …
h．检验结果及其统计解释；
i．检验日期、时间和条件；
j．检验负责人姓名。 附 录 B
附 录 A 应 用 实 例
答 案 格 式（补充件） （参考件）
A 1 定向差别检验 B 1 例题
试验目 检验负责人选择 5％显著水平（即 α≤0.05）
日期
的 双边检验 单边检验
对照物 姓名 两种饮料编号为“798”和“379”， 两种饮料编号为“527”和“806”，样品
其中一个略甜，但两者都有可能使评 “527”配方较甜，向评价员提问哪个样品
问题：两个样品中哪个更……
价员感到更甜。 更甜？
B 2 检验
6
B 2.1 定向差别检验 6.2.1 条件：应符合 GB 10220 规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
两种饮料以均衡随机顺序呈送给 30 名优选评价员 6.2.2 评价员数：评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是 6 个以上专家；或 15
个以上优选评价员；或 25 个以上初级评价员。在 0.1％显著水平上需 7 个以上专家。
问题：哪一个样品更甜？ 问题：哪一个样品更甜？
6.2.3 检验负责人：检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
答案：18 人选择“798” 答案：22 人选择“527” 6.3 准备：检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验
12 人选择“379” 8 人选择“806” 玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤
从表 2 可得出结论，两种饮料甜度无明
从 1 表可得出结论“527”显然比“806”更甜。 7.1 被检样品的制备
显差异。
7.1.1 提供足够量的样品 A 和 B，每三个检验样品为一组。
B 2.2 偏爱检验 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备
两种饮料重新编号，并以均衡随机的顺序呈送给名初级评价员。 数目相等的样品组。
问题：更喜欢哪一个样品？ 问题：更喜欢哪一个样品？ 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设
备、相同容 器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
答案：22 人更喜欢“832” 答案：23 人喜欢“613”
7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样
8 人喜欢“417” 7 人喜欢“289” 品组的温度也应相同。
从 2 表可知，“832”更受欢迎。 从 1 表可知，“613”更受欢迎。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。
7.2 检验技术
7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。
GB 12311—90 7.2.2 将 7.1.2 中制备的几组样品随机分配给评价员。
本标准参照采用国际标准 ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。
1 主题内容和适用范围 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。当评价员的数目不足 6
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员 的倍数时，可采取下述两种方式。
的能力。 a． 舍弃多余样品组；
2 引用标准 b． 为每个评价员提供 6 组样品做重复检验。
GB 10220 感官分析方法总论 7.2.4 检验技术有下面两种，负责人可任选一种。
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 a． “强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其
GB 3358 统计学名词术语及符号 他二个的差异。
3 方法提要：同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单 b． 当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
个的样品。 如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
4 设备：检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结 答案格式见附录 B。
果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 8 结果的表达和解释
5 抽样：应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适 8.1 “强迫选择”
用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。应用实例见附录 C。当表
6 检验的一般条件 中 n 值大于 100 时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
6.1 环境：应满足 GB 10220 所需条件。
6.2 评价员
式中 Z：α≤0.05 Z＝1.64
7
α≤0.01 Z＝2.33
38 19 21 23
α≤0.001 Z＝3.10 39 19 21 23
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表 40 19 21 24
41 20 22 24
不同显著水平所需正确答案最少数
答案数 42 20 22 25
43 20 23 25
5％ 1％ 0.1％ 44 21 23 26
45 21 24 26
5 4 5 — 46 22 24 27
6 5 6 — 47 22 24 27
7 5 6 7 48 22 25 27
8 6 7 8 49 23 25 28
9 6 7 8 50 23 26 28
10 7 8 9 51 24 26 29
11 7 8 10 52 24 26 29
12 8 9 10 53 24 27 30
13 8 9 11 54 25 27 30
14 9 10 11 55 25 28 30
15 9 10 12 56 26 28 31
16 9 11 12 57 26 28 31
17 10 11 13 58 26 29 32
18 10 12 13 59 27 29 32
19 11 12 14 60 27 30 33
20 11 13 14 61 27 30 33
21 12 13 15 62 28 30 33
22 12 14 15 63 28 31 34
23 12 14 16 64 29 31 34
24 13 15 16 65 29 32 35
25 13 15 17 66 29 32 35
26 14 15 17 67 30 33 36
27 14 16 18 68 30 33 36
28 15 16 18 69 31 33 36
29 15 17 19 70 31 34 37
30 15 17 19 71 31 34 37
31 16 18 20 72 32 34 38
32 16 18 20 73 32 35 38
33 17 18 21 74 32 35 39
34 17 19 21 75 33 36 39
35 17 19 22 76 33 36 39
36 18 20 22 77 34 36 40
37 18 20 22 78 34 37 40

8
 f． 检验日期、时间和条件；
79 34 37 41
80 35 g． 检验负责人姓名。
38 41
81 35 38 41 附 录 A
82 35 38 42 三点检验的扩展
83 36 39 42 （补充件）
84 36 39 43 A1 在某种情况下，检验负责人可以决定扩展三点检验，以提供一些附加的内容。例如：
85 37 40 43 指明差异的特性
86 37 40 44 指明差异的强度或程度
87 37 40 44
这种差异随时间的发展等
88 38 41 44
89 38 41 45 A2 可以提供按 6.3 准备的几个典型样品，要限制数量（2 或 3），但应具代表性。
90 38 42 45 使用扩展的三点检验答案表，见附录 B 中 B2。
91 39 42 46 检验负责人应考虑到不让评价员负担过重和产生感官疲劳，提问方式不应使回答产生
92 39 42 46 偏倚。
93 40 43 46 进行的扩展检验，在检验报告中要加以说明。
94 40 43 47 附 录 B
95 40 44 47 答案格式
96 41 44 48
（补充件）
97 41 44 48
98 41 45 48 B1 简单三点检验（“强迫选择”）
99 42 45 49
100 42 46 49 样品 日期
评价员姓名
8.2 “无差异”
根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
8.2.1 忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。 按规定顺序检验三个样品，将你认为单个的样品号
8.2.2 考虑下述几种方式 划圈，你必须做出选择
a． 将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。
b． 将“无差异”答案归于不正确答案。 检验样品号
c． 分别考虑。 B2 扩展的三点检验（“强迫选择”）
无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能
是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极 样品 日期
性。
评价员姓名
9 检验报告
检验报告应包括以下内容：
a． 有关样品情况的说明； 按规定顺序检验三个样品，将你认为单个的样品号
b． 采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目； 划圈，你必须做出选择
c． 检验次数和参加检验的评价员数及资格；
d． 检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择”； 检验样品号
e． 检验结果及其统计解释；
9
 本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。
描述差别
2 引用标准
B3 扩展的三点检验（允许回答“无差别”） GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 10220 感官分析方法总论
样品 日期 3 方法提要
评价员姓 3.1 识别基本味道的能力
名 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后
作记录。
3.2 不同类型阈的测定
将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度
按规定顺序检验三个样品，若有差别，
的稀释溶液，每次品尝后，作记录。
将你为有差别
a． 几何系列：稀释比率为 2。
的样品号划圈
b． 算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。
4 试剂
样品号
4.1 水
无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
将你觉察的强度差别划圈
4.2 储备液
没有 弱 强
按表 1 规定制备。
很弱 中等 很强
表 1 储备液
附 录 C
基本 浓度，
简单三点检验实例“强迫选择” 参比物质
味道 g/L
（参考件）
C1 厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相
DL 酒石酸（结晶） M
似。12 个评价员参加评价。
＝150.1 2
C2 准备二批样品，一批旧配方（A），一批新配方（B）要求每个评价员只作一次鉴定。 酸
柠檬酸（一水化合物结 1
必须准备 18 个 A 配方样品和 18 个 B 配方样品，分六组，每组二例，组合如下：
晶） M＝210.1
二列 ABB 二列 BAA
二列 AAB 二列 BBA
盐酸奎宁（二水化合
二列 ABA 二列 BAB
物） M＝196.9 0.020
C3 评价员随机评价这些组，检验负责人选择 5％显著水平。 苦
咖啡因（一水化合物结 0.200
评价员正确答案数为 8，根据表 1，12 个答案中有 8 个正确答案，故在 5％显著
晶） M＝212.12
水平上确定二个产品有差异。

咸 无水氯化钠 M＝58.46 6
GB 12312—90
本标准等效采用国际标准 ISO 3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。 甜 蔗糖 M＝34.23 32
1 主题内容和适用范围
注：① M 为物质的相对分子质量。
本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
10
 ② 酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。
A9 250 稀释 0.50 0.250 0.0050 0.050 1.50 8.0
③ 试剂均为分析纯。
4.3 稀释溶液 A8 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 7.2
根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。
4.3.1 几何系列，见表 2。 A7 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 6.4
表 2 几何系列
A6 175 0.35 0.175 0.0035 0.035 1.05 5.6
试验溶液浓度，g/L
成分
A5 150 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.90 4.8
稀 酸 苦 咸 甜
储 A4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4.0
释
备 水
液 酒 氯
液 mL 柠檬 盐酸 咖啡 蔗 A3 100 0.20 0.100 0.0020 0.020 0.60 3.2
mL 石 化
酸 奎宁 因 糖
酸 钠 A2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.45 2.4

G6 500 1 0.5 0.010 0.100 3 16 A1 50 0.10 0.050 0.0010 0.010 0.30 1.6

G5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 5 设备

5.1 容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。
G4 125 稀释 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 5.2 其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约 50 mL。
至 5.3 恒温水浴。
G3 62 1000 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 6 试验条件
6.1 环境
G2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 应符合 GB 10220 规定的条件。
6.2 评价员
G1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 应符合 GB 10220 的规定。
4.3.2 算术系列，见表 3。 6.3 试验规则
表 3 算术系列 6.3.1 细心品尝每种溶液。
6.3.2 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
成分 试验溶液浓度，g/L 6.3.3 每次品尝后，用水嗽口。
6.3.4 试验期间样品和水温尽量保持在 20℃。
稀 制 酸 苦 咸 甜 7 试验步骤
释 备 水 7.1 四种基本味道识别能力的测定
液 液 mL 酒 氯 7.1.1 试验溶液
柠檬 盐酸 咖啡 蔗
mL 石 化 选用几何系列 G6 稀释溶液或算术系列 A9 稀释溶液，配制每种基本味道溶液。
酸 奎宁 因 糖
酸 钠 7.1.2 测定

11
 把稀释溶液分别放置在 9 个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于 1～3 个容器中，
另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约 15 mL 溶液，品尝后，按附录 A1 填 1989 年 1 月 15
姓名×××
写。 日
7.2 不同类型的阈限测定
7.2.1 试验溶液 容器 酸 苦 咸
未知样 甜味
制备每种基本味道的溶液，见表 2 或表 3。 编号 味 味 味
7.2.2 测定
试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次 13
×
从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取 15 mL 溶液，品尝后按附录 B 填写。 40
×
在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等 1 min。 76
×
28
附 录 A ×
99
四种基本味道测定实例 ×
37 ×
（参考件） ×
85
A1 表格 ×
72
×
22 ×
姓 名 年月日
注：容器编号取自随机数表。
附 录 B
容器编 未知 酸 苦 咸 甜
四种基本味道不同阈值的测定记录实例
号 样 味 味 味 味
（参考件）
B1 表格

姓名 年 月 日

容器
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
顺序
水
容器
编号*

记
录

B2 实例

A2 实例 年 月
姓名
日

12
 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应
容
优先使用符合检验要求的标准化设备。
器
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 抽样
顺
应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，
序
则由有关各方协商议定抽样方法。
水 6 检验的一般条件
容
6.1 环境
器
应满足 GB 10220 所要求的条件。
编 89 43 12 25 14 18 29 51 22 78 87
6.2 评价员
号
* 6.2.1 条件
应满足 GB 10220 所需条件。
所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见 6.2.2 认定。
记
○ ○ ○ × ×× ×× ××× ××× ××× ××× ××× ××× 对于特殊食品的检验，可以请专家。
录
6.2.2 评价员的培训
注：○无味；×察觉阈；××识别阈； 应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定
×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。
培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的 （具
有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，
GB 12313—90 培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。
本标准等效采用国际标准 ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。 6.2.3 评价员数
1 主题内容与适用范围 需要 5～8 位培训过的优选评价员或专家。
本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。 7 检验方法
本标准适用于： 7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不
a． 新产品的研制和开发； 需要一致的称为独立方法。
b． 鉴别产品间的差别； 7.2 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体
c． 质量控制； 成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。
d． 为仪器检验提供感官数据； 评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特
e． 提供产品特征的永久记录； 性进行一致的描述。
f． 监测产品在贮存期间的变化。 如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次
2 引用标准 讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 7.3 在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小
GB 10220 感官分析方法总论 组内讨论产品风味，然后单独记录他们的感觉。
3 方法提要 由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。
本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别 8 检验步骤
特性的复合体，两部分组成。 不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个
本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。 鉴别形成产品综合印象的各种风味特性， 熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以
评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。 便建立比较的办法。
4 设备
13
 评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项工作： 综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风
a． 制定记录样品的特性目录； 味和风味的混合等。
b． 确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）； 综合印象通常在一个三点标度上评估
c． 规定描述特性的词汇； 3 高
d． 建立描述和检验样品的最好方法。 2 中
8.1 方法的组成部分 1 低
进行产品风味分析，必须完成下面几项工作。 在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评价员分别评估综合
8.1.1 特性特征的鉴定 印象，然后计算平均值。
用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。 8.2 一致方法
8.1.2 感觉顺序的确定 8.2.1 检验步骤
记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。 开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞
8.1.3 强度评价 留度，然后进行综合印象评估。
每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作的评价员测定。 当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组
特性特征强度可用几种标度来评估： 意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。
a． 标度 A：用数字评估 8.2.2 报告结果
0 ＝ 不 存 1＝刚好可识 报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，见附录 A1，或者交一张图，
在， 别或阈 见附录 A2。
8.3 独立方法
4 ＝
2＝弱 3＝中等 5＝很强 8.3.1 检验步骤
强
当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，
b． 标度 B：用标度点“○”评估 用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。
弱 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 强 8.3.2 报告结果
在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值。 用表或图表示，
“○”上写出的 1～7 数值，符合该点的强度。 参见附录 B。接着进行样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。
c． 标度 C：用直线评估 9 检验报告
例如在 100 mm 长的直线上，距每个末端大约 10 mm 处，写上叙词。评价员在线上作 检验报告应包括以下内容：
一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数 a． 涉及的问题；
值。 b． 使用的方法；
c． 制备样品的方法；
d． 检验条件，特别是：
1．评价员资格
2．特性特征的目录和定义
8.1.4 余味审查和滞留度测定 3．使用的参比物质目录，若有的话
样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。 4．测定强度所使用的标度
样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见 GB 10221。 5．分析结果所使用的方法，若有的话
某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持 e． 得到的结果；
续时间。 f． 本试验引用的标准。
8.1.5 综合印象的评估
14
 附 录 A 注：用线的长度表示每种特性强度按顺时针方向表示特性感觉的顺序。
风味剖面检验举例
（参考件）
A1 表格形式

产品 调味西红柿酱
图2
注：每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示。
日期 1988.7.26

特性特征
感觉顺
强度（标度 A）
序
西红柿 4
图3
肉 桂 1
丁 香 3
甜 度 2
胡 椒 1
余味：无
滞留度： 图4
相当长 注：图 3 和图 4 是一个圆形图示，原理同图 1 和图 2。
综合印
象：2

注释：

A2 图式

图5

图1

15
 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
3 方法提要
根据检验的需要，通过处理制备，使样品的某一感官特性能直接评估。
3.1 为评估样品本身的性质
将样品与化学组分确定的物质混合，或将样品添加到中性的食品载体中。
3.2 为评估食物制品中样品的影响
将样品加到需要它的食物制品中。
4 制备方法
图6
4.1 为评估样品本身的性质
注：图 5 按标度 C 绘制，连结各点给出风味剖面，如图 6 所示。
4.1.1 与化学组分确定的物质混合
附 录 B
根据试验目的，确定稀释载体最适温度。
风味剖面分析的实例（独立方法）
将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些
（参考件）
物质中分散样品。每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。
产品：沙司酱
由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。
日期：1988．8．15
当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。
评价员：刘力
4.1.2 添加到中性的食品载体中
在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同效应。
将样品定量的混入选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜
泥、面包、乳化剂和奶油等）上面。
在检验系列中，被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。
根据分析的样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温
余味 度应与制备样品的温度相同。
滞留度 4.2 为评估食物制品中样品的影响
一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。在这种情况下，样品将与
综 合 印 其他风味竞争。
3
象： 在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。
制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态）同一检验系
列的样品温度也应相同。
GB 12314—90 5 制备实例
本标准等效采用国际标准 ISO 5497—1982《感官分析方法学──不能直接感官分析的
按产品制备需要，对香草精可：
样品制备准则》。
a． 用水溶液稀释，参见 4.1.1。
1 主题内容与适用范围
b． 用热的或冷的牛奶稀释，参见 4.1.2。
本标准规定了因食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接
c． 混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中，参见 4.2。
进行感官分析的样品制备准则。
6 样品评估
本标准尤其适用于具有浓郁气味产品（如香料和调味品）和特别浓的液体产品（糖浆
6.1 感官分析方法
和某些提取液）。
按 4.1 或 4.2 制备好样品后，使用适当的方法进行检验。
本标准不适用于传统以熬、煮、泡制的方式消费的饮料（如茶、咖啡、药用植物）。
6.2 清洗口腔
2 引用标准
16
 每次进行新的评估之前，应该用一种辅助剂，见 6.2.1，清洗口腔。 q（I，α）（I＝2，3，…，P）──确定多重比较临界值的一个因子；
6.2.1 适于清洗口腔的辅助剂 k──J 个评价员出现相同秩次的总次数；
应根据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。 LSD──最小显著差数；
推荐使用的辅助剂有： ni（i＝1，2，…k）──第 i 次出现相同秩次时的样品数；
a． 水（无味、不起泡、无嗅、不影响结果）。 α──显著性水平；
b． 无盐饼干。 N（0，1）──标准正态分布；
c． 米饭。 H0──统计检验的原假设；
d． 新鲜馒头或淡面包。 H1──统计检验的备择假设；
e． 稀释的柠檬汁。 4 方法提要
f． 苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。 以随机的顺序同时将一系列被检样品提供给评价员。
对具有浓郁味道或余味较大的样品应用 e．f 两种辅助剂。 评价员将样品按某单一特性的强度或整个印象排定顺序。如果使用参照样品，应混同
6.2.2 余味 在其他被检样品中，不应单独标示出来。
评价员在做新的评估之前应充分清洗口腔，直到余味全部消失。 对检验的结果作统计分析。
7 检验报告 5 检验的一般条件
制备样品的所有条件都应写入感官分析方法的检验报告中。 5.1 评价员
5.1.1 条件
评价员应具备的条件见 GB 10220。
GB 12315—90 参加检验的所有评价员应具有同等的资格水平和检验能力。例如都是专家或都是优选
本标准参照采用国际标准 ISO 8587—1988《感官分析──方法学──排序法》。 评价员或都是初级评价员。
1 主题内容与适用范围 5.1.2 评价员数
本标准规定了对多种样品作差别或偏爱检验的感官分析排序法。 需要 2 个以上专家或 5 个以上优选评价员或 10 个以上初级评价员。
本标准适用于确定由于不同的原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品 5.2 外部条件
感官特性差异。在对样品作更精细的感官分析之前可首先采用这种方法。 5.2.1 检验室
本标准规定的方法也适用于消费者的偏爱检验以及评价员的选择与培训。 检验室的设计和条件可参照 GB 10220 的有关条款。详细的内容将在专门的标准中规
2 引用标准 定。
GB 10220 感官分析方法总论 5.2.2 器具
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 器具由检验负责人按样品的性质、数量等条件选定。使用的器具不应以任何方式影响
GB 3358 统计学名词及符号 检验的结果。应优先选用符合检验需要的标准化器具。
3 符号 5.3 被检样品
在本标准中所用符号，其含义如下： 5.3.1 抽样
J──评价员人数； 应按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由
P──参加排序的样品数； 有关各方协商议定抽样方法。
Ai（i＝1，2，…，P）──参加排序的样品； 5.3.2 样品的准备
ri（i＝1，2，…，P）──样品理论上的平均秩次； 应根据检验目的确定下列内容：
RAi（i＝1，2，…，P）──参加排序的样品的秩和； a． 排序的样品数。排序的样品数应视检验的困难程度而定，一般不超过 8 个；
F，F′──Friedman 检验的统计量； b． 样品制备的方法和分发的方式；
L，L′──Page 检验的统计量； c． 样品的量。送交每个评价员检验的样品量应相等，并足以完成所要求的检验次数；
γ（I，α）（I＝2，3，…，P）──多重比较的临界值；
17
 d． 样品的温度。同一次检验中所有样品的温度都应一样；
1 2 3 4
e． 对某些特性的掩蔽。例如使用彩色灯除去颜色效应等；
f． 样品容器的编码。每次检验的编码不应相同。推荐使用 3 位数的随机数编码； 1 A B C D
g． 容器的选择。应使用相同的容器。
6 检验步骤 2 B C D A
6.1 检验前的统一认识
检验前向评价员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论。以使每个评 3 A B C D
价员对检验的准则有统一的理解。若有必要可对评价员认识的一致性预先检验。组织的讨
论不应影响检验结果。 4 A D B C
6.2 分发样品
6.2.1 以随机的顺序向评价员分发样品，向评价员分发样品时，不能使评价员从样品提供 5 B C A D
的方式中对样品的性质作出结论。 7.2 统计样品秩和
可用不同的编码向各位评价员提供同种样品。 在每个评价员对每个样品排出的秩次中当有相同秩次时则取平均秩次。表 2 是表 1 中
6.2.2 可以使用对照样品。对照样品放入系列样品中不单独标示。 的样品秩次与秩和。
6.3 检验技术 表 2 样品的秩次与秩和
评价员得到全部被检样品后按规定的准则将样品排成一定顺序。检验要点为：
a． 指标强度是从强到弱还是从弱到强由检验负责人规定。 评 样品 秩
b． 评价员一般不应将不同的样品排为同一秩次。若实在无法区别两种样品应在回 价 和
答表中注明。 员 A B C D
c． 评价员将样品先初步排定一下顺序然后再作进一步的调整。
d． 排序只能按一种特性进行。如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特性安 1 1 2 3 4 10
排不同的顺序。
e． 应针对具体的产品对评价员作不同的要求（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。 2 4 1.5 1.5 3 10
进行感官刺激的评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢
复原感觉能力。 3 1 3 3 3 10
f． 应在限定时间内完成检验。
4 1 3 4 2 10
6.4 评价记录
对不同样品的评价与排的秩次记录在回答表格中。回答表格的式样见附录 D。可根据 5 3 1 2 4 10
检验的目的和检验的样品对记录的内容作详细的规定。
7 结果的表达与解释 每
7.1 结果的汇集 种
将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如表 1 所示的表格内。 当有相等的秩次， 样
相同秩次的样品之间用符号“＝”标出。表 1 是 5 个评价员对 A、B、C、D 四种样品的排序 品 10 10.5 13.5 16 50
结果。 的
表 1 评价员的排序结果 秩
评价员 秩次 和R

7.3 统计解释
18
 使用 Friedman 检验和 Page 检验对被检样品之间是否有显著性差别作出判定。 如果 r1、r2、…、rp 是以确定的顺序排列的 P 种样品的理论上的平均秩次，那么若两
7.3.1 Friedman 检验 种样品之间没有差别则：
7.3.1.1 确定样品之间是否有显著性差别 a． 原假设可写成：
a． 计算统计量 F，见式（1）： H0：r1＝r2＝……rp
…… 备择假设是：
（1） H1：r1≤r2≤…≤rp 其中至少有一个不等式是成立的。
b． 为了检验该假设，计算统计量，见式（3）：
式中：J── 评价员数； L＝R1＋2R2＋… ……………………………
P── 样品（或产品）数； ＋PRp （3）
R1、 c． 得出统计结论
每种样品的秩和。 若 L 值大于或等于附录 A 表 A3 中相应的临界值，则可拒绝原假设而接受备择假设。
R2、…Rp──
若评价员数 J 或样品数 P 超出附录 A 表 A3 中的范围，则可用统计量 L′作检验，见式
b． 统计结论
（4）：
按（1）式计算后，若 F 值大于或等于附录 A 表 A1 中的对应于 P、J、α 的临界值，
则可以判定样品之间有显著性差别。若小于相应临界值则可以判定样品之间没有显著性差
别。 …………………（4）
当评价员数 J 较大或当样品数 P 大于 5 时，F 近似服从自由度为 P－1 的 χ2 分布。自
由度为 P－1 的 χ2 值见附录 A 表 A2。 L′统计量近似服从标准正态分布 N（0，1）。
7.3.1.2 秩次相同的情况 当 L′≥1.65（在 α＝0.05 的情况）
当评价员实在分不出某两种样品之间的差别时， 可以允许将这两种样品排定同一秩次， L′≥2.33（在 α＝0.01 的情况）
这时用 F′代替 F，见式（2）： 则拒绝原假设而接受备择假设。即判定样品之间有显著性差异。
7.3.3 统计分组
………………… 当 Friedman 检验或 Page 检验确定了样品之间存在显著性差别时则需要进一步确定哪
（2） 些样品之间有显著性差别。
式中 E 值如下得出： 7.3.3.1 多重比较和分组
具体作法：
令 n1、n2…nk 为出现相同秩次时的样品数。则
a． 根据各样品的秩和 RAi 从小到大将样品初步排序：
根据表 2，n1＝2 n2＝3，所以 A1A2……Ap
E＝（23－2）＋（33－3）＝30 b． 计算临界值 γ（I，α），见式（5）：
由于 J＝5，P＝4，按式（2）则有：
…………………（5）

用 F′值与附录 A 表 A1 或 A2 中的临界值比较，从而得出统计结论。 式中：q（I，α）值可查附录 A 表 A4。

7.3.2 Page 检验 I＝2，3，…，P
有时样品有自然的顺序。例如样品成分的比例、温度、不同的贮藏时间等可测因素造 c． 比较与分组
成的自然顺序。为了检验该因素的效应，可以使用 Page 检验。该检验也是一种秩和检验， 以下列的顺序检验这些秩和的差数：最大减最小，最大减次小，……，最大减次大，
在样品有自然顺序的情况下 Page 检验比 Friedman 检验更有效。 然后次大减最小，次大减次小，……依次下去，一直到次小减最小。
RAp － 与 γ P，α）比较
（
19
 RA1 （ α ＝ 0.01 的 情
RAp － 与 γ（P－ 况）………………………
比较 （7）
RA2 1，α）
. . b． 比较与分组
. . 计算两两样品的秩和之差 RAj－RAi（j＞i）并与最小显著差数比较。分组的方法与 7.3.3.1
. . 中的 c 条的作法类似，只是将临界值 γ（I，α）换成最小显著差数 LSD。
RAp － 关于结果的表达与解释应用实例见附录 B。
与 γ（2，α）比较 关于结果的表达与解释流程见附录 C。
RAp-1
8 检验报告
RAp-1 － 与 γ（P-1，
比较 检验后要写出检验报告。检验报告应包括以下内容：
RA1 α）
a． 样品数；
RAp-1 － 与 γ（P-2， b． 是否使用对照物；
比较
RA2 α） c． 评价员数及其资格水平；
. . d． 检验环境；
. . e． 有关样品的情况说明；
. . f． 检验结果及其统计解释；
RA2 － g． 注明是根据本标准进行检验的；
与 γ（2，α）比较 h． 如果有与本标准不同的作法应予以说明；
RA1
若相互比较的两个样品 Aj 与 Ai 的秩和之差 RAj－RAi（j＞i）小于相应的 γ 值，则表示这 i． 检验负责人的姓名；
两个样品以及秩和位于这两个样品之间的所有样品无显著差别，在这些样品之下可用一横 j． 检验的日期与时间。
线表示， 即： 附 录 A
统计分布的临界值表
（补充件）
横线内的样品不必再作相互比较。 A1 Friedman 秩和检验近似临界值表
若相互比较的两个样品 Ai 与 Aj 的秩和之差大于或等于相应的 γ 值，则表示这两个样品
有显著性差别，其下面不划横线。 评 样品（或产品）的数目 P
不同横线上的样品表示不同的组。若有样品处于横线重迭处，应单独列为一组。 价
7.3.3.2 利用最小显著差数分组 员 3 4 5 3 4 5
假若 Friedman 检验或 Page 检验确定样品之间存在显著性差异，但进而使用 7.3.3.1 的 数
方法又无法确定样品之间的差别，则可用以下方法确定哪两种样品有差别，并进而分组。 目 显著水平 α＝0.05 显著水平 α＝0.01
具体作法： J
a． 计算最小显著差数 LSD，见式（6）、式（7）：
（ α ＝ 0.05 的 情
况）………………………
（6）

20
2 — 6.00 7.60 — — 8.00 3 2 5.99 9.21
3 6.00 7.00 8.53 — 8.20 10.13 4 3 7.81 11.34
4 6.50 7.50 8.80 8.00 9.30 11.10 5 4 9.49 13.28
5 6.40 7.80 8.96 8.40 9.96 11.52 6 5 11.07 15.09
6 6.33 7.60 9.49 9.00 10.20 13.28 7 6 12.59 16.81
7 6.00 7.62 9.49 8.85 10.37 13.28 8 7 14.07 18.47
8 6.25 7.65 9.49 9.00 10.35 13.28 9 8 15.51 20.09
9 6.22 7.81 9.49 8.66 11.34 13.28 10 9 16.92 21.67
10 6.20 7.81 9.49 8.60 11.34 13.28 11 10 18.31 23.21
11 6.54 7.81 9.49 8.90 11.34 13.28 12 11 19.67 24.72
12 6.16 7.81 9.49 8.66 11.34 13.28 13 12 21.03 26.22
13 6.00 7.81 9.49 8.76 11.34 13.28 14 13 22.36 27.69
14 6.14 7.81 9.49 9.00 11.34 13.28 15 14 23.68 29.14
15 6.40 7.81 9.49 8.93 11.34 13.28 16 15 25.00 30.58
x2 17 16 26.30 32.00
A2 分布临界值表 18 17 27.59 33.41
X2 自由 19 18 28.87 34.80
样品（或产 显著水平，α 20 19 30.14 36.19
度
品） 21 20 31.41 37.57
P （υ＝P α＝ α＝ 22 21 32.67 38.93
－1） 0.05 0.01 23 22 33.92 40.29
24 23 35.17 41.64
25 24 36.41 42.98
26 25 37.65 44.31
27 26 38.88 45.64
28 27 40.11 46.96
29 28 41.34 48.28
30 29 42.56 49.59
31 30 43.77 50.89
A3 Page 检验临界值表

评 样品（或产品）数 P
价
员 3 4 5 6 7 8 3 4 5 6 7 8
数
目
显著水平 α＝0.05 显著水平 α＝0.01
J

2 28 58 103 166 252 362 — 60 106 173 261 376

3 41 84 150 244 370 532 42 87 155 252 382 549

21
4 54 111 197 321 487 701 55 114 204 331 501 722 2 3.64 2.77
5 66 137 244 397 603 869 68 141 251 409 620 893 3 4.12 3.31
6 79 163 291 474 719 1037 81 167 299 486 737 1063 4 4.40 3.63
7 91 189 338 550 835 1204 93 193 346 563 855 1232 5 4.60 3.86
8 104 214 384 625 950 1371 106 220 393 640 972 1401 6 4.76 4.03
9 116 240 431 701 1065 1537 119 246 441 717 1088 1569 7 4.88 4.17
10 128 266 477 777 1180 1703 131 272 487 793 1205 1736 8 4.99 4.29
11 141 292 523 852 1295 1868 144 298 534 869 1321 1905 9 5.08 4.39
12 153 317 570 928 1410 2035 156 324 584 946 1437 2072 10 5.16 4.47
13 165 343 615 1003 1525 2201 169 350 628 1022 1553 2240 11 5.23 4.55
14 178 368 661 1078 1639 2367 181 376 674 1098 1668 2407 12 5.29 4.62
15 190 394 707 1153 1754 2532 194 402 721 1174 1784 2574 13 5.35 4.69
16 202 420 754 1228 1868 2697 206 427 767 1249 1899 2740 14 5.40 4.74
17 215 445 800 1303 1982 2862 218 453 814 1325 2014 2907 15 5.45 4.80
18 227 471 846 1378 2097 3028 231 479 860 1401 2130 3073 16 5.49 4.85
19 239 496 891 1453 2217 3193 243 505 906 1476 2245 3240 17 5.54 4.89
20 251 522 937 1528 2325 3358 256 531 653 1552 2360 3406 18 5.57 4.93
19 5.61 4.97
A4 q（I，α）值表 20 5.65 5.01
I α＝0.01 α＝0.05 22 5.71 5.08
24 5.77 5.14
26 5.82 5.20
28 5.87 5.25
30 5.91 5.30
32 5.95 5.35
34 5.99 5.39
36 6.03 5.43
38 6.06 5.46
40 6.09 5.50
50 6.23 5.65
60 6.34 5.76
70 6.43 5.86
80 6.51 5.95
90 6.58 6.02
100 6.64 6.09
附 录 B
应用实例
（参考件）
B1 5 个评价员评价 4 种饼干样品的甜度（从最甜到最不甜排序）。
B1.1 结果的汇集，见表 B1。

22
 表 B1 评价员的排序结果

秩 次
评价员
1 2 3 4 b． 统计结论
因为 F′（10.95）大于附录 A 表 A1 中对应 J＝5，P＝4，α＝0.05 的临界值 7.80，所以
1 C D A B 可以认为，在 0.05 显著水平上这 4 种饼干的甜度有显著性差别。
2 C A D B B1.4 多重比较和分组
3 C A B D a． 初步排序
4 C A B D
根据各样品的秩和从小到大排列的情况：
5 A C B D
6、10、16.5、17.5 将饼干按甜度初步排序为：
B1.2 统计样品秩和，见表 B2。 C A D B
表 B2 样品的秩次与秩和 b． 计算临界值 γ（I，α）
根据公式（5）
样 品
评价员
秩
A B C D
和

1 3 4 1 2 10 γ（4，0.05）＝q（4，0.05）×2.89＝3.63×2.89＝10.49
2 2 4 1 3 10 γ（3，0.05）＝q（3，0.05）×2.89＝3.31×2.89＝9.57
3 2 3 1 4 10 γ（2，0.05）＝q（2，0.05）×2.89＝2.77×2.89＝8.01
4 2 3 1 4 10 c． 比较与分组
5 1 3.5 2 3.5 10 RB－RC＝17.5－6＝11.5＞γ（4，0.05）＝10.49
RB－RA＝17.5－10＝7.5＜γ（3，0.05）＝9.57
每种样品 RD－RC＝16.5－6＝10.5＞γ（3，0.05）＝9.57
10 17.5 6 16.5 50
的秩和 Ri RA－RC＝10－6＝4＜γ（2，0.05）＝8.01
B1.3 Friedman 检验 以上比较的结果表示如下：
a． 计算统计量 F′
J＝5，P＝4，R1＝10，R2＝17.5，R3＝6，R4＝16.5，n1＝2 最后分为三组，即：
根据公式（1）
结论是：在 5％的显著性水平上，饼干 C 最甜，A 次之，D 与 B 最不甜，D 与 B 在甜
度上无显著性差别。
B1.5 假若事先有某种理由相信饼干样品之间甜度有差别，则必然是饼干 C、A、D、B 依
次递减即
C 的秩次≤A 的秩次≤D 的秩次≤B 的秩次，其中至少有一个不等号成立。这时应作 Page
根据公式（2） 检验：
a． 求 L 值：根据公式（3）
23
 L＝1×6＋2×10＋3×16.5＋4×17.5＝145.5
每
b． 查附录 A 表 A3 相应于 J＝5，P＝4，α＝0.05 的临界值是 137。
种
c． 作统计结论
样
L 值 145.5 大于 137，所以在 α＝0.05 的显著水平上拒绝原假设。即认为饼干样品之间
品
甜度有显著性差别。也就是饼干 C、A、D、B 的甜度依次递减，即： 17 31 32 23 17 120
的
C 的秩次≤A 的秩次≤D 的秩次≤B 的秩次，其中至少有一个不等号成立。统计分组的方
秩
法和结果与 B1.3 相同。
和
B2 8 个评价员评价 5 种饮料的口感（从好到差排序）
R
B2.1 结果的汇集，见表 B3。
表 B3 评价员的排序结果 B2.3 Friedman 检验
a． 计算统计量 F
秩 次
评 价 员 J＝8 P＝5 R1＝17 R2＝31 R3＝32 R4＝23 R5＝17
根据公式（1）
1 2 3 4 5

1 E A D B C b． 统计结论
2 D E C A B 因为 10.60 大于附录 A 表 A1 中 P＝5，J＝8，α＝0.05 的临界值 9.49，所以在 5％显著
3 A E D B C
水平上样品之间有显著性差别。
4 A B D E C
5 A C D E B B2.4 多重比较和分组
6 E A B C D a． 初步排序
7 D E C A B 根据秩和顺序 17、17、23、31、32 将样品初步排序为：
8 E A B D C A E D B C
b． 计算临界值 γ（I，α）
B2.2 统计样品秩和，见表 B4。
根据公式（5）
表 B4 样品的秩次与秩和

评 样品 秩
价 和
员 A B C D E
γ（5，0.05）＝q（5，0.05）×4.47＝3.86×4.47＝17.25
1 2 4 5 3 1 15 γ（4，0.05）＝q（4，0.05）×4.47＝3.63×4.47＝16.23
2 4 5 3 1 2 15 γ（3，0.05）＝q（3，0.05）×4.47＝3.31×4.47＝14.80
3 1 4 5 3 2 15
γ（2，0.05）＝q（2，0.05）×4.47＝2.77×4.47＝12.38
4 1 2 5 3 4 15
5 1 5 2 3 4 15 c． 比较与分组
6 2 3 4 5 1 15 因为最大的秩和差即 RC－RA＝32－17＝15＜γ（5，0.05）＝17.25 所以多重比较无法分
7 4 5 3 1 2 15 组。
8 2 3 5 4 1 15 B2.5 利用最小显著差数分组
a． 计算最小显著差数 LSD
根据公式（6），在 α＝0.05 情况下
24
 b． 比较与分组：
RC－RA＝32－17＝15＞LSD＝12.40
RC－RE＝32－17＝15＞LSD＝12.40
RC－RD＝32－23＝9＜LSD＝12.40
RB－RA＝31－17＝14＞LSD＝12.40
RB－RE＝31－17＝14＞LSD＝12.40
RD－RA＝23－17＝6＜LSD＝12.40
以上比较的结果表示如下：

最后分为三组，即：

结论是：饮料的口感 A、E 最佳，D 次之，B 与 C 最差。A 与 E、B 与 C 之间在口感

上无显著性差别。但要知道，这样分组犯第一类错误的概率超过 0.05。
附 录 C
结果的表达与解释流程图
（参考件）

附 录 D
检验回答表格式样
（参考件）

25
 参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力。例如都是优选评价员或都
是初级评价员等。
姓名______________ 日期______________ 检验号
______________ 4.1.2 评价员数
请按如下顺序品尝每个编码的样品，并按甜味逐渐 需要 7 个以上专家或 20 个以上优选评价员或 30 个以上初级评价员。
减小的顺序放置： 4.2 外部条件
274 819 152 4.2.1 检验室
364 检验室的设计和条件可参照 GB 10220 的有关条款。详细的内容将在专门的标准中规
请在下面表格中以甜味减小的顺序写出样品编码。 定。
4.2.2 器具
最
器具由检验负责人按样品的性质、数量等条件选定。使用的器具不应以任何方式影响
最 不
编 检验的结果。应优先选用符合检验需要的标准化器具。
甜 甜
码 4.3 被检样品
4.3.1 抽样
应按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由
有关各方协商议定抽样方法。
4.3.2 样品的准备
应根据检验目的确定下列内容：
GB 12316—90 a． 样品制备的方法和分发的方式；
本标准参照采用国际标准 ISO 8588—1987 《感官分析──方法学──“A”－“非 A”检验》 。 b． 样品量。送交每个评价员检验的每种样品的量应相等，并足以完成所要求的检
1 主题内容与适用范围 验次数；
本标准规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法──“A”－“非 A”检验。 c． 样品的温度。同一次检验中所有样品的温度都应一样；
本标准适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品 d． 对某些特性的掩蔽。例如使用彩色灯除去颜色效应等；
感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。 e． 样品容器的编码。每次检验的编码不应相同。推荐使用 3 位数的随机数编码；
本标准规定的方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有 f． 容器的选择。应使用相同的容器。
关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 5 检验步骤
2 引用标准 5.1 检验前的体验
GB 10220 感官分析方法总论 检验评价前应让评价员对样品“A”有清晰的体验，并能识别它。必要时可让评价员对
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 “非 A” 也作体验。检验开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”，必要时，可让评
GB 3358 统计学名词及符号 价员在检验期间对样品“A”或“非 A”再体验一次。
3 方法提要 5.2 分发样品
以随机的顺序分发给评价员一系列样品， 其中有的是样品“A”有的是“非 A”，
所有的“非 a． 以随机的顺序向评价员分发样品。不能使评价员从样品提供的方式中对样品的
A”样品在所比较的主要特性指标应相同， 但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。 “非 A” 性质作出结论。
样品也可以包括“（非 A）1”和“（非 A）2”等。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非 A”。 b． 用不同的编码向各位评价员提供同种样品。
对检验的结果作统计分析。 c． 分发给每个评价员的样品“A”或样品“非 A”的数目应相同（样品“A”的数目和样
4 检验的一般条件 品“非 A”的数目不必相同）。
4.1 评价员 5.3 检验技术
4.1.1 条件 a． 要求评价员将系列样品按顺序识别为“A”或“非 A”。
评价员应具备的条件见 GB 10220。
26
 b． 在限定时间内完成检验。 检验的备择假设：评价员的判别与样品本身特性有关。即当样品是“A”而评价员认为
5.4 评价记录 是“A”的可能性大于样品本身是“非 A”而评价员认为是“A”的可能性。
检验完毕评价员将自己识别的结果记录在回答表格中。回答表格的式样，见附录 B（参 当样品总数 n..小于 40 或 nij 小于等于 5 时，χ2 统计量为式（1）：
考件）。可根据检验的需要对记录的内容作详细的规定。
………………………………
6 结果的表达与解释
（1）
6.1 结果的汇集
检验结束后由检验负责人汇集所得到的数据并填入表 1。 式中：E0──各类判别数 nij（i＝1，2；j＝1，2）。
表 1 检验判别统计表 Et＝ni.×n.j/n..
“A”和“非A”样 当样品总数 n..大于 40 和 nij 大于 5 时 χ2 统计量为式（2）：
样品数 → 品数 累 ……………………………………………………
判别数
计 （2）
↓ “非
“A”
A” 在 i＝1，2；j＝1，2 时，公式（1）、（2）有如下等价公式，见式（3）、（4）：

………………………
判别 “A” n11 n12 n1.
（3）
为
“A”
或“非 ……………………
A”的 “非 A” n21 n22 n2. （4）……
回答
数 将 （或 χ2）统计量与表 2 中对应自由度为 1〔即（2－1）×（2－1）〕的临界值相
比较， 见式（5）、（6）：
累 计 n.1 n.2 n..
当 （或 χ2）≥3.84 ……………………………
注：n11──样品本身为“A”而评价员也认为是“A”的回答总数。 （在 α＝0.05 的情 （5）
n22──样品本身为“非 A”而评价员也认为是“非 A”的回答总数。 况）
n21──样品本身为“A”而评价员认为是“非 A”的回答总数。
n12──样品本身为“非 A”而评价员也认为是“A”的回答总数。 当 （或 χ2） …………………………………
n1.──第一行回答数的总和。 ≥6.63（在 α＝ （6）
n2.──第二行回答数的总和。 0.01 的情况）
n.1──第一列回答数的总和。
则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设，即评价员的判别与样品本身特性
n.2──第二列回答数的总和。
有关，即认为样品“A”与“非 A”有显著性差别。
n..──所有回答数。
6.2 统计解释 当 （或 χ2）＜ ………………………………
用 χ2 检验来表示检验结果。 3.84（在 α＝0.05 （7）
检验原假设：评价员的判别（认为样品是“A”或“非 A”）与样品本身的特性（样品本身 的情况）
是“A”或“非 A”）无关。

27
 区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非 A”刺激）的甜味。
当 （或 χ2） ………………………………… 提供两种物质的水溶液，一种是 40 g/L 浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜
＜6.63（在 α＝ （8） 味剂的水溶液。
0.01 的情况） 评价员数：20 个优选评价员。
则在所选择的显著性水平上接受原假设，即认为评价员的判别与样品本身特性无关，即认 每位评价员的样品数：4 个“A”和 6 个“非 A”。
为样品“A”与“非 A”无显著性差别。 评价员判别见表 A1。
结果的表达与解释应用实例，见附录 A（参考件）。 表 A1
表 2 χ2 分布临界值表（节录）
“A”与“非 A”
样品数→ 样品数
显著性水平 累
自由度 判别数
计
↓ “非
α＝0.05 α＝0.01 “A”
A”
1 3.84 6.63
2 5.99 9.21 判别 “A” 50 55 105
3 7.81 11.3 为“A”
4 9.49 13.3 或“非
5 11.1 15.1 A”的
6 12.6 16.8 “非 A” 30 65 95
回答
7 14.1 18.5 数
8 15.5 20.1
9 16.9 21.7
10 18.3 23.2 累 计 80 120 200

7 检验报告 由于 n..大于 40 和 nij 大于 5，所以用公式（2）：

检验后要写出检验报告，检验报告应包括以下内容：
a． 评价员数及其资格水平；
b． 是否检验前对样品“A”和“非 A”都作体验；
c． 检验环境；
d． 有关样品的情况说明；
e． 得到的检验结果及其统计解释；
f． 注明是根据本标准进行检验的； 因为 χ2 统计量 5.34 大于 3.84，由式（5），得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，
g． 如果有与本标准不同的作法应予以说明； 即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在 5％的显著性水平上有显著性差别。
h． 检验负责人的姓名； A2 例 2
i． 检验的日期与时间。 已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非 A”刺激）有显著性差别。现要确定一
附 录 A 评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。
应用实例 评价员评价的样品数：13 个“A”和 19 个“非 A”。
（补充件） 评价员判别见表 A2。
A1 例 1 表 A2

28
 “A”与“非 A” “A”或
样品数→ 样品数 “非 A”
累 “非 A” 40 55 40 135
判别数 的回答
计
↓ “非 数
“A”
A”
累 计 100 100 80 280
判别为 “A” 8 6 14
“A”或 检验可以为如下目标：
“非 A” a． 检验蔗糖的甜味“A”与其他两种甜味剂的甜味（“（非 A）1”＋“（非 A）2”）是否
的回答 有显著性差异。
“非 A” 5 13 18
数 b． 检验蔗糖“A”、甜味剂“（非 A）1”、甜味剂“（非 A）2”三者之间在甜味上是否
有显著性差异。
累 计 13 19 32 c． 分别检验蔗糖“A”与甜味剂“（非 A）1”之间；蔗糖“A”与甜味剂“（非 A）2”之间；
甜味剂“（非 A）1”与甜味剂“（非 A）2”之间在甜味上是否有显著性差异。
由于 n..小于 40 和 n21 等于 5，所以用公式（A1） 为了实现检验 a．或 c．的目标，首先要进行目标 b．的检验。经过目标 b．的检验，
如果诸样品（“A”、 “（非 A）1”、“（非 A）2”）之间没有显著性差异，则不必再进行目标
a．与 c．的检验。
检验 b．时，可使用公式（1）或（2），但此时 i＝1，2；j＝1，2，3。本例中因为 n..
大于 40 和 nij 大于 5 所以用公式（2）：

因为 统计量 1.73 小于 3.84，由式（7），得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味

与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。
A3 例 3
与 A1 中例 1 的情况相似，不同的是这里的“非 A”包括两种甜味剂“（非 A）1”与“（非
A）2”。评价员判别见表 A3。
表 A3 因为 χ2 统计量 4.65 小于对应于（2－1）×（3－1）＝2；α＝0.05 的相应临界值 5.99，
因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂“（非 A）1”、甜味剂“（非 A）2”三者之间在甜味上无显
“A”与“非 A”样品数
著性差异。
样品数→ 检验 a．与 c．时表 A1 可变成表 A4 至表 A7，检验方法与 A1 类似。
累
判别数 “非 A” 表 A4
计
↓ “A”
“（非 A） “（非 A） 样品数→ “A”与“非 A”样 累
1” 2” 判别数 品数 计

判别为 “A” 60 45 40 145

29
 判别数 “非 判别 “A” 60 40 100
“A”
↓ A” 为“A”
或
判别 “A” 60 85 145 “（非
为“A” “（非
A）2” 40 40 80
或“非 A）2”
的回
A”的 答数
“非 A” 40 95 135
回答
数 累 计 100 80 180

累计 100 180 280 表 A7

表 A5 “（非 A）1”与“（非
样品数→ A）2”
“A”与“（非 A） 样品数 累
样品数→ 判别数
1”样品数 ↓ 计
判别数 累计
“（非 “（非
↓ “（非
“A” A）1” A）2”
A）1”
判别 “（非
45 40 85
判别 “A” 60 45 105 为 A）1”
为“A” “A”
或 或
“（非 “非
“非 A2
A）1” 40 55 95 “（非
A” 55 40 95
的回 ”的 A）2”
答数 回答
数
累 计 100 100 200
累 计 100 80 180
表 A6
附 录 B
“A”与“（非 A） 检验回答表格式样
样品数→ 2”
累 （参考件）
判别数 样品数
计 B1 事先只给评价员出示样品“A”
↓
“（非 样品 日期
“A”
A）2” 评价员

30
 1．识到一下样品“A”和“非 A”并将其还给管理人员，取出编码样品。
2．由“A”和“非 A”组成的编码的系列样品顺序是随机的，所有“非 A”样品均为
同
类样品。两种样品的具体数目事先不告知。
1．识到一下样品“A”并将其还给管理人员。取出编码的样品。 3．按顺序将样品一一品尝并将判断记录在下面。
2．由“A”和“非 A”组成的编码的系列样品的顺序是随机的。所有“非
样品编码 样品为
A”样品均为同
类样品。两种样品的具体数目事先不告知。 ………… “A” “非 A”
3．按顺序将样品一一品尝并将判断记录在下面。
………… □ □
样品编码 样品为
………… □ □
………… “A” “非 A”
………… □ □
………… □ □ ………… □ □
………… □ □ ………… □ □
………… □ □ 评论：______________________________________________________________
………… □ □ ______________________________________________________________
………… □ □
评论：
___________________________________________________________
GB/T 13868—92
______________________________________________________
本标准等效采用国际标准 ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。
1 主题内容与适用范围
B2 事先给评价员分别出示样品“A”和“非 A” 本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。
本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。
样日 期 2 引用标准
品………………………… ______________________ GB 10220 感官分析方法总论
评价员
GB 10221.1～10221.4 感定分析术语
____________________
3 实验室的一般要求
3.1 地点
感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。
3.2 环境
在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价
的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得
判断上产生错觉。
4 实验室的布局
感官分析实验室一般应包括：

31
 a． 进行感官评价工作的检验区； 5.1.3.2 数目
b． 用于制备评价样品的制备区； 应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型决定隔档数目。 一般为 5～10 个，
c． 办公室； 但不得少于 3 个。
d． 休息室； 5.1.3.3 设置
e． 更衣室； 一般要求使用固定的专用隔档。若条件有限，也可使用简易隔档（见图 A5 和图 A6）。
f． 盥洗室。 若使用固定的专用隔档，一般应沿着检验区和制备区的隔墙设置。
感官分析实验室的基本要求为： 5.1.3.4 隔档内部设施
a． 具备进行感官评价工作的检验区； 每一隔档内应设有一工作台。工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和
b． 具备用于制备评价样品的制备区。 笔或用于传递回答结果的计算机等设备。
实验室的布局示意图见附录 A（参考件）图 A1、图 A2、图 A3、图 A4。 隔档内应设一舒适的座位，座椅下应安装橡皮滑轮，或将座位固定，以防移动时发出
5 实验室的建立 响声。
5.1 检验区的建立 隔档内应设信号系统，使评价员在做好准备和检验结束可通知检验主持人。
5.1.1 地点 检验隔档应备有水池或痰孟，并应备有有盖的嗽口杯和嗽口剂。安装的水池，应控制
检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备 水温、水的气味和水的响声。
区。 若检验隔档是沿着检验区和制备区的隔墙设立的，则应在隔档中的墙上开一窗口以传
5.1.2 环境 递样品（见图 A7 和图 A8）。窗口应带有滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭（见图
5.1.2.1 温度和湿度 A9）。窗口应足够宽大以保证顺利传递样品。
检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量 每一检验隔档均应标有数字或符号，使评价员能识别就座。
让评价员感觉舒适。 5.1.3.5 隔档的尺寸
5.1.2.2 噪声 设计隔档尺寸应保证评价员舒适地进行评价，并互不干扰，又应节省空间。
检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。 推荐隔档工作区长 900 mm，工作台宽 600 mm，工作台高 720 mm 至 760 mm，座高
5.1.2.3 气味 427 mm，两隔板之间距离为 900 mm。
检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。允许在检验区增大一点大气压强以 隔档的尺寸设计见图 A11。
减少外界气味的侵入。 5.1.3.6 隔档的照明
检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。 检验隔档的照明应是可调控的、无影的和均匀的。并且有足够的亮度以利于评价，推荐灯
清洁器具不得在检验区内留下气味。 的色温为 6500 K。
5.1.2.4 颜色 为了掩敝样品的颜色或其他特性的差别，可使用以下设施：
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白 a． 调光器；
色或中性浅灰色。 b． 彩色光源；
5.1.2.5 照明 c． 滤色器；
照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均 d． 单一光源，如钠灯。
匀的。并且有足够的亮度以利于评价。推荐的灯的色温为 6500 K。在消费者检验时灯光应 一般用红色或绿色来掩蔽样品的颜色差别。在消费者检验时灯光应与消费者家中照明
与消费者家中照明相似。 相似。
5.1.3 检验隔档 5.1.4 集体工作区
5.1.3.1 目的 集体工作区是评价员集体工作的场所。它用于评价员之间的讨论，也用于评价员的培
一般要求评价员独立进行个人评价。为防止评价员之间的影响及精力分散，在评价时 训、授课等。
将评价员安置在每个检验隔档中。

32
 集体工作区应设一张大型桌子及 5～10 把舒适的椅子（见图 A1、图 A2、图 A3、图
A4、图 A6）。桌子应较宽大以能放下每位评价员的检验用具及样品。
桌子应配有可拆卸的隔板，使评价员相互隔开，单独评价（见图 A5、图 A6）。
集体工作区应配有黑板及图表用以记录讨论要点。
集体工作区一般设在检验区内，但也可设在一单独房间内（见图 A1 和图 A2）。此时
房间的照明参考 5.1.3.6 条。
5.1.5 检验主持人座席 图 A1 感官分析实验室平面图示例 1
有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持
人就座（见图 A10）。
5.2 制备区的建立
制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通以利排除异味。
制备区需装配的设施与被评价的产品有关，主要有：
a． 工作台；
b． 水池；
c． 用于制备样品的必要设备（容器、盘子、天平等）；
图 A2 感官分析实验室平面图示例 2
d． 用于样品的烹调、烹调的控制、保存及用于清洁的必要的电器设备（例如炊具、
烤箱、温度控制 器、冰箱、冷冻机、洗碗机等）；
e． 仓贮设施；
f． 辅助设施。
用于制备和保存样品的器具应采用无味、无吸附性的惰性材料制成，并未被玷染。
5.3 办公室
5.3.1 要求
办公室是进行感官检验辅助工作的场所。它应靠近检验区并与之隔开。
办公室应有适当的空间，使管理人员能进行检验的计划、表格的设计、表格的处理、 图 A3 感官分析实验室平面图示例 3
数据的统计分析、写检验报告等，并且在需要时可开会讨论检验和检验结论。
5.3.2 设施
推荐办公室应放置下列设施：桌子和工作台、立柜、书架、椅子、电话、用于数据的
统计处理的计算机等设备。
6 辅助区
如果有条件，可在检验区附近建立休息室、更衣室和盥洗室。
附 录 A
感官分析实验室设计图例
（参考件） 图 A4 感官分析实验室平面图示例 4

33
 图 A5 带有可拆卸隔板的桌子

图 A9 传递样品窗口的式样

图 A6 用于个人检验或集体工作的带有可拆卸隔板的桌子

图 A10 设立检验主持人座位的检验区

图 A7 用墙隔离开的检验隔档和柜台示意图

图 A8 人字型检验隔档

图 A11 检验隔档的尺寸设计

34
 GB/T 14195—93 要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品
1 主题内容与适用范围 感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或
本标准规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。 某些暂时状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。
本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。在制订各类感官分 f． 表达能力
析优选评价员的选拔与培训程序时应参考本标准。 在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛
2 引用标准 选检验中显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。
GB 10221.1～4 感官分析术语 g． 个性特点
GB 10220 感官分析方法总论 候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费
GB 12310 感官分析方法 成对比较检验 大量精力的工作。能准时参加评价会，并能采取认真负责的态度。
GB 12311 感官分析方法 三点检验 h． 其他情况
GB 12312 感官分析 味觉敏感性的确定 例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员
GB 12313 感官分析方法 风味剖面检验 的理由。
GB 12314 感官分析方法 不能直接感官分析的样品制备准则 3.4 获得人员基本情况的途径
GB 12315 感官分析方法 排序法 候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。
GB 12316 感官分析方法 “A”—“非 A”检验 3.4.1 填写询问单
3 初选 询问单的设计要求：
3.1 目的 a． 询问单应能提供尽量多的信息；
初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的 b． 询问单应能满足组织者的需要；
候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。 c． 询问单应能识别出不合格人选；
3.2 人数 d． 询问单应容易理解；
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。 e． 询问单应容易回答。
3.3 人员基本情况 3.4.2 面谈
应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。 面谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的问题，接见者可以谈谈
a． 兴趣和动机 有关感官评价程序以及对候选评价员期望的条件等问题，面谈可收集询问单中没有反映出
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因 的问题，从而可获得更多的信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点：
此需掌握候选评价员这方面的情况。 a． 接见者应具有感官分析的丰富知识和经验；
b． 评价员的可用性 b． 面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点；
候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到 80％。那些经常出差 c． 接见者应创造一个轻松的气氛；
或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。 d． 接见者应认真听取并作记录；
c． 对评价对象的态度 e． 所问问题的顺序应有逻辑性。
应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来 4 筛选
可能评价对象（食品和饮料）的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其 4.1 目的
他方面的原因而禁忌某种食品。 通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验
d． 知识和才能 的候选评价员将参加培训。
如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人 4.2 筛选检验的内容
中挑选。 a． 对候选人感官功能的检验；
e． 健康状况 b． 对候选人感官灵敏度的检验；

35
 c． 对候选人描述和表达感官反应能力的检验。 若候选评价员对表 1 中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于 80％，则不能选
4.3 对候选人感官功能的检验 为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。
感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以 4.4.2 三点检验
确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用 4.4.2.1 目标
相应的敏感性检验。 觉察某一特性，区别两种样品。
4.4 对候选人感官灵敏度检验 4.4.2.2 作法
4.4.1 配比检验 见 GB 12311。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样
4.4.1.1 目标 品；或一份被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。
识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。 要求候选评价员区别所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表 2。
4.4.1.2 作法 表2
制备明显高于阈水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表 1）。每个样品都
材料 室温下的水溶液浓度
编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。
然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并
咖啡因 0.27g/L
描述他们的感觉。
表1 g/L 柠檬酸 0.60g/L
味 道 材 料 室温下水溶液浓度 氯化钠 2g/L

蔗糖 蔗糖 12g/L
甜 16
酒石酸或柠檬酸 0.4mg/L
酸 1 3－顺－已烯醇
咖啡因
苦 0.5 4.4.2.3 结果的评价
氯化钠
咸 5 经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检
鞣酸 1) 1 验。
涩
或豕草花粉苷（栎精） 4.4.3 排序检验
0.5
4.4.3.1 目标
或硫酸铝钾（明矾） 0.5 区别某种感官特性的不同水平。
金属味 水 合 硫 酸 亚 铁 0.01 4.4.3.2 作法
2)
(FeSo4·7H2o) 见 GB 12315。在每次检验中，将 4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候
选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提
1）该物质不易溶于水。 供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所
注： 用材料及浓度的例子见表 3。
2）尽管该物质有最典型的金属味，但其 表3 g/L
水溶液有颜色，所以最好在彩灯下用密闭
不透明的容器提供这种溶液。 室温下水溶液
检验 材料
4.4.1.3 结果的评价 浓度或特性强

36
 一次只提供给候选评价员一个样品，要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评
度
价后，组织者可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。
所用材料的例子见表 4。
0.4；0.2
柠檬酸 表4
0.10；05
味道辨别 由气味引起的通常联
10.3 材 料
丁子香酚 想物的名称
0.10；03
气味辨别 苦杏仁
例如质地从硬 苯甲醛
要求有代表
性的产品 到软 蘑菇
质地辨别 辛烯－3－醇
（例如：豆腐 乙酸－3－醇
干，豆腐） 花卉
颜色强度可从
颜色辨别 强到弱 （二）烯丙基硫醚
布，颜色标度 大蒜
（例如从暗红
等 樟脑
到浅红） 樟脑丸
4.4.3.3 结果的评价 薄荷醇
薄荷
应根据具体产品来确定实际排序水平的可接受程度。对表 3 中规定的浓度，候选评价
员如果将顺序排错一个以上，则认为该候选评价员不适宜于作为该类分析的优选评价员。 丁子香酚
丁香
4.5 对候选评价员描述能力的检验
4.5.1 气味描述检验 茴香脑
茴香
4.5.1.1 目标
检验候选评价员描述气味刺激的能力。 香兰醛
香草素
4.5.1.2 作法
β－紫罗酮
向候选评价员提供 5 到 10 种不同的嗅觉刺激样品。
这些刺激样品最好与最终评价的产 紫罗兰、悬钩子
品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在
丁酸
识别阈之上但不要太多地高出在实际产品中可能遇到的水平。 发　的黄油
制备样品主要有两种方法，一种是直接法一种是鼻后法。 乙酸
鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液 醋
评价气味。 乙酸异戊酯
直接法是使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法，具体作法 水果
如下： 二甲基噻吩
烤洋葱
将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的 50 mL 至 100 mL 的有盖细口玻璃瓶
中。使之有足够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气 4.5.1.3 结果的评价
味的强度。 按以下的标度给候选评价员的操作打分：
描述准确的 5分

37
仅能在讨论后才能较好描述 硬的，有嘎吱响声
4分
的 的
联想到产品的 2～3 分
明胶状的，弹性
描述不出的 1分
的，纤维质的
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应
达到满分的 65％，否则不宜作这类检验。
4.5.2 质地描述检验
4.5.2.1 目标
检验候选评价员描述不同质地特性的能力。
4.5.2.2 作法
以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态
样品应加工成大小不同的块状，液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见
表 5。 4.5.2.3 结果的评价
表5 按以下标度给候选评价员的操作打分：
描述准确的 5分
由产品引起的对质地
材 料 仅在讨论后才能较好描述
的联想 4分
的
联想到产品的 2～3 分
多汁的
橙子 描述不出的 1分
脆的，有嘎吱响声 应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。但达不到满分的 65％的人不适于作这类
油炸土豆片
的 检验的优选评价员。
5 培训
梨
多汁的，颗粒感的 5.1 总则
5.1.1 目的
结晶糖块
结晶的，硬而粗糙 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知
的 识， 提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力， 使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分
栗子泥
析仪器”产生可靠的评价结果。
面团状的，粉质的 5.1.2 人数
奶油冰激淋
参加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的 1.5～2 倍。
软的，奶油状的，
藕粉糊 5.1.3 培训场所
光滑的
所有的培训都应按 GB 10220 中规定的适宜环境中进行。
胡萝卜 5.1.4 培训时间
胶水般，软的，糊
根据不同产品、所使用的检验程序以及培训对象的知识与技能基础确定适宜的培训时
炖牛肉 状的，胶状的
间。
5.1.5 对候选评价员的基本要求
38
 a． 候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，以保持其
表 1 中给出
参加培训的积极性。
的材料
b． 除偏爱检验以外，应指示候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人
喜好和厌恶情绪。
表 3 中给出
c． 应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和 1 的材料
评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小
100mg/L
时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。 2
糖精 0.2g/L
5.2 感官分析技术培训
5.2.1 认识感官特性的培训 3
硫酸奎宁
认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。
4
5.2.2 接受感官刺激的培训 葡萄柚汁
应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸， 5
并且吸的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先 苹果汁
告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外 6
要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉的恢复，但要避免间隔时 黑刺李汁
间过长以免失去区别能力。 7
5.2.3 使用感官检验设备的培训 冷茶 10g/L;5g/L;
8
应培训候选评价员正确并熟练使用有关感官检验设备。 1g/L;0.1g/L
5.3 感官分析方法的培训 蔗糖 15mg/L
9
5.3.1 差别检验方法的培训
己醇 10mg/L
5.3.1.1 方法 10
学习并熟练掌握差别检验的各种方法（见 GB 10220）。这些方法包括：成对比较检验
乙酸苯甲酯
（见 GB 12310）、三点检验（见 GB 12311）、“A”—“非 A”检验（见 GB 12316）等。 11
5.3.1.2 样品 第 4 条和第 7
样品的制备应体现由易到难循序渐进的原则。如有关味道和气味的感官刺激的培训。 12
条的材料与各 分别为 0.3g/L；
刺激物最初可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种 种浓度的蔗糖 30mg/L；或分别
成份的按不同比例混合的样品。在评价气味和味道差别时变换与样品的味道和气味无关的 13 （见第 9 条） 为 0.7g/L；15mg/L
样品的外观（例如使用色灯）有助于增加评价的客观性。 混合
用于培训和检验的样品应具有市场产品的代表性。 14
表 6 列出了培训阶段所使用的样品的例子。刺激样品应尽可能与最终评价的产品相联 酒石酸加六
系。 己醇 分别为 0.8g/L、
表6 15 0.4g/L、5g/L
黄色的橙味
序 16
材 料 浓 度 材料；橙色的橙
号 分别为 0.8g/L、
味饮料；黄
5g/L、
1.6g/L1.5g/L
色的柠檬味饮
料

39
 （连续品尝） 表3
咖啡因、酒石 中
酸、蔗糖 的
材
（连续品尝） 料
咖啡因、蔗糖、 和
咖啡因、蔗糖 表6
中
第9
条
的
1 材
料 0.15g/L;0.22g/L;0.34g/L;0.51g/L
2

0.05g/L;0.15g/L;0.4g/L;0.7g/L
咖
3
啡
因
0.5mg/L;5mg/L;20mg/L;50mg/L
4

5 酒
石
5.3.2 使用标度的培训 6 酸
5.3.2.1 方法
通过按样品的单一特性强度将样品排序的过程给评价员介绍名义标度、顺序标度、等 10mg/L;50mg/L
距标度和比率标度的概念（见 GB 10220）。使用各种评估过程给样品赋于不同的量值。 乙
5.3.2.2 样品 酸
表 7 列出了有关味道和气味培训阶段所使用的样品的例子。最初使用的基液是水，然 乙
后可引入实际的食品和饮料以及混合物。 酯
表7

序 材
浓 度 不
号 料
同
硬
度

40
 的 绞碎的水果或蔬菜
豆
腐
干
5.4 产品知识的培训
通过讲解生产过程或到工厂参观向评价员提供所需评价产品的基本知识。内容包括：
果
a． 商品学知识，特别的是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。
胶
b． 有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。
冻
6 考核
6.1 总则
柠 在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。从事特定检验的评价员小组成员
檬 就从具有优选评价员资格的人员中产生。每种检验所需要的评价员小组的人数可见 GB
汁 10220 及各专项方法标准。
及 考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个候
其 选评价员是否能正确地评价样品。例如是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分
稀 等。稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度，一致性即考察各候
释 选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。
度 被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的
的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
5.3.3 设计和使用描述词的培训 6.2 用于差别检验的评价员的考核
5.3.3.1 方法 6.2.1 区别能力的考核
向候选评价员介绍剖面的概念。通过提供一系列简单样品并要求制订出描述其感官特 采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共 10 组样品。
性的术语，特别是那些能将样品区别的术语。 让候选评价员将每组样品区别开来。
术语应逐个研究讨论并设计出至少包含 10 个术语的一致同意的术语表。
将这些术语用 根据正确区别的组数判断候选评价员的区别能力。
于每个样品，然后用标度对其强度打分。组织者将用这些结果产生产品的剖面。可用于描 6.2.2 稳定性考核
述词培训的产品例子见表 8。 经过一定的时间间隔，再重复进行如 6.2.1 的作法。比较两次正确区别的组数
表8 根据两次正确区别的样品组数的变化情况判断该候选评价员的操作稳定性。
6.2.3 一致性考核
序 号 材 料
用同一系列样品组对不同的候选评价员分别进行如 6.2.1 的考核。
根据各候选评价员的正确区别的样品组数判断该批候选评价员差别检验的一致性。
1 市销的水果汁产品
6.3 用于分类检验的评价员的考核
及混和果汁
2 6.3.1 分类正确性考核
面包 让候选评价员分别评价一组包括感官指标合格与不合格的 P 个样品。合格用数字 0 表
3 示，不合格用数字 1 表示。
豆腐干 根据对样品合格与否的分类，考核候选评价员分类的正确性。
4 6.3.2 分类稳定性考核

41
 经过一段时间，对同一样品组让某一候选评价员重复进行 6.3.1 的考核，然后进行 b． 计算 Q 值
Mcnemar 检验以考核该候选评价员的分类稳定性。具体作法如下：
a． 对所评价的样品按前后两次检查结果分为（0，0），（1，1），（0，1），（1，
0）四类。统计结果为（0，1） 的个数记作 m；结果为（1，0）的个数记作 n。 …………………………………
b． 计算概率： （2）

………………………（1）
c． 将统计量 Q 值与自由度为 q－1 的 X2 分布数值（附表 A1）比较，若 Q 值大于或
等于相应的 X2 值则认为这批候选评价员的分类评价显著不一致。若 Q 值小于相应的 X2 值
式中 min（m，n）为 m 与 n 中的最小者。 表示 m＋n 个元素中 K 个元素的组合。
则认为这批候选评价员通过了分类一致性检验。
c． 若所得概率 P 小于指定的显著性水平，则认为该候选评价员缺乏稳定的判别能
6.4 用于排序检验的评价员的考核
力。必须更换或再培训。若所得概率 P 大于指定的显著性水平 α，则认为该候选评价员通
6.4.1 排序正确性考核
过了这次检验。
将一系列特性强度已知的样品提供给候选评价员排序。
6.3.3 分类一致性考核
根据候选评价员排序的错误的次数，考核其排序的正确性。
为了评价 q 个评价员对 p 种样品的分类评价是否一致，可使用 Cochran 的 Q 检验，具
6.4.2 排序稳定性考核
体做法如下：
可用 Spearman 秩相关检验，具体做法如下：
a． 对 q 个候选评价员分别进行如 6.3.1 的考核，将结果记录如表 9。
a． 让同一候选评价员在不同的时间对同一系列的 p 个样品排序，将排序结果记录
表9
如表 10。
样 表 10
品
样品
→
1 2 …………… p-1 p 和 →
评
秩次
价 1 2 ……………………………… p
＼
员
次数
↓
↓

r11
1 T1 第一 r12 ………………………………
次 r1p
2 T2
第二 r21
次 r22 ………………………………
r2p
q-1 Tq-1

q Tq 两次
d1 d2 ………………………………
秩次
dp
和 L1 L2 Lp-1 Lp 差

42
 b． 计算秩相关系数： …………
（4）
………………（3）
c． 查相应的 Friedman 表（附表 A3），找出对应于 p·q 的值 Fp，q（α）。若 F≥Fp，q
c． 根据指定的显著性水平 α 值所对应的临界值表找出相应的临界值 ρα。
（附表 A2）。 （α），则可得出各候选评价员的评价基本上是一致的结论。说明他们通过了排序一致性
若 ρ＜ρα 则认为该候选评价员缺乏稳定的判断能力。若 考核。若 F＜Fp，q（α），则说明他们没有通过排序一致性检验。当评价的样品数 p 或评价
ρ≥ρα 则认为该候选评价员通过了排序稳定性考核。 员数 q 超过 Friedman 表中 p、q 值时，临界值可取自由度为 P－1 的 X2 表中的相应的值（附
6.4.3 排序一致性考核 表 A1）。
作 Friedman 检验，具体作法如下： 6.5 用于评分检验的评价员的考核
a． 将 q 个评价员对 p 个样品的评价结果记录如表 11。 6.5.1 评分区别能力的考核
表 11 对每个评价员评价结果作方差分析，具体作法如下：
a． 让每个候选评价员给 p 组样品评分，每组由 3 个同种样品组成，各组样品不相
样品 同。应按随机次序分发样品。必要时可分几次评定。评价记录如表 12。
→ 表 12
秩次
1 2 ……………………………… p
＼ 评 评价员
次数 价
↓ 员 1 j q
→ 总
r11 r12 ……………………………… 样 平
…… ……
r1p 品 分 平 分 平 分 平
1
组 数 均 数 均 数 均
r21 r22 ……………………………… ↓
2
r2p
.
.
. r111 r1j1 r1q1
. 1
. r112 r1j2 r1q2
.
. r113 r1j3 r1q3
.
.
.
. r211 r2j1 r2q1
. 2
. r212 r2j2 r2q2
.
. r213 r2j3 r2q3
.
.
.
p . .
rq1 rq2 ………………………………
rqp . .
. .
R1 R2 ……………………………… . .
秩和 . .
Rp
. .
b． 计算 F 值

43
 若 F≥Fα（υ1υ2）则认为该候选评价员对样品具有一定的评分区别能力。
ri11 rij1 riq1
i 6.5.2 评分稳定性考核
ri12 rij2 riq2
ri13 rij3 riq3 计算 。MS2 见表 13。

. 根据 值的大小判断该候选评价员评分稳定性程度，其值越大说明其评分稳定性
. 越差。
. 6.5.3 评分一致性考核
.
对全部评价结果作两种方式分组的方差分析，具体作法如下：
.
. a． 将 q 个评价员的评价结果汇集如表 12。然后计算表 13 和表 14 中的值。
表 14
rp11 rpj1 rpq1
p
rp12 rpj2 rpq2 均方
rp13 rpj3 rpq3 自由度 平方和 SS F
MS

平 MS4
均 ＝
b． 根据表 12 中的值，对 q 个评价员分别计算表 13 中的值。 样品之间 SS4/V4
表 13 v4=p-1
MS5
均方 ＝
自由度 V 平方和 SS F 评价员之间 F2＝
MS SS5/V5
v5=q-1 MS5/MS7

MS1 MS6
交互作用 F1＝
样品之间 ＝ ＝
v6=(p-1)×(q-1) MS6/MS7
v1=p-1 SS1/V1 F＝ SS6/V6
残差 MS2 MS1/MS2 残差
v2=P(3-1) ＝ v7=Pq(3-1) MS7
SS2/V2
＝
SS7/V7
MS3
总和
＝
v3=3P-1 MS8
SS3/V3
总和 v8=pq-1 ＝
SS8/V8

c． 查 F 表（附表 A4），找出对应于自由度为（υ1υ2）显著性水平为 α 的 F 值 F（υ

α 1υ2）。
若 F＜Fα（υ1υ2）则认为候选评价员对样品的评价缺乏区别能力。
44
表 7 再培训
中： 优选评价员的评价水平可能会下降，因此对其操作水平应定期检查和考核。达不到规
定要求的应重新培训。
附　录　A
统计用表
（补充件）
表 A1 X2 分布临界值表

显著水平
评价员 自由度
数 （v=P-1）
α＝ α＝
0.05 0.01

3 2 5.99 9.21
4 3 7.81 11.34
b． 作方差齐次性检验 5 4 9.49 13.28
6 5 11.07 15.09
7 6 12.59 16.81
计 8 7 14.07 18.47
算 9 8 15.51 20.09
10 9 16.92 21.67
式中 MS2max 表示诸 MS2 中最大值。将 C 值与相应临界值 Cα 比较（附表 A5），若 C≥Cα， 11 10 18.31 23.21
说明具有 MS2max 的评价员的评价变异性明显大于其他评价员，则剔除该评价员的全部评价 12 11 19.67 24.72
结果，重复进行方差齐次性检验，至到通过了该检验为止。 13 12 21.03 26.22
c． 查 F 表（附表 A4）找出相应于自由度为（υ6υ7）的 F 值 Fα（υ6υ7）。若 14 13 22.36 27.69
15 14 23.68 29.14
F1≥Fα（υ6υ7）则说明交互作用显著，这批候选评价员没有通过评分一致性考核。
16 15 25.00 30.58
d． 若 F1＜Fα（υ6υ7），则进一步查 F 表，找出相应于自由度为（υ5υ7）的 F 值 17 16 26.30 32.00
Fα（υ5υ7）。若 F2≥Fα（υ5υ7），则说明候选评价员之间有显著性差异，也没有通过 18 17 27.59 33.41
x 评分一致性考核。若 F2＜Fα（υ5υ7），则这批候选评价员通过了评分一致性检验。 19 18 28.87 34.80
6.6 用于定性描述检验的评价员的考核 20 19 30.14 36.19
主要在培训过程中考查和挑选。也可以提供对照样品以及一系列描述词，让候选评价 21 20 31.41 37.57
员识别与描述。 22 21 32.67 38.93
若不能正确地识别和描述 70％以上的标准样品，则不能通过该项考核。 23 22 33.92 40.29
24 23 35.17 41.64
6.7 用于定量描述检验的评价员的考核
25 24 36.41 42.98
6.7.1 描述能力的考核 26 25 37.65 44.31
见 6.6 节 27 26 38.88 45.64
6.7.2 定量描述能力的考核 28 27 40.11 46.96
提供 3 个一组共 6 组不同样品。使用 6.5 中的评分检验评价员的考核方法考核候选评 29 28 41 34 48 28
价员定量描述的区别能力、稳定性和一致性。
45
 30 29 42.56 49.59 数目 3 4 5 3 4 5
31 30 43.77 50.89
显著水平 α=0.05 显著水平 α=0.01

2 — 6.00 7.60 — — 8.00

3 6.00 7.00 8.53 — 8.20 10.13

4 6.50 7.50 8.80 8.00 9.30 11.10

5 6.40 7.80 8.96 8.40 9.96 11.52

6 6.33 7.60 9.39 9.00 10.20 13.28

7 6.00 7.62 9.49 8.85 10.37 13.28

8 6.25 7.65 9.49 9.00 10.35 13.28

9 6.22 7.81 9.49 8.66 11.34 13.28

10 6.20 7.81 9.49 8.60 11.34 13.28

11 6.54 7.81 9.49 8.90 11.34 13.28

表 A2 Spearman 秩相关检验临界值表
n→ 12 6.16 7.81 9.49 8.66 11.34 13.28
α 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
↓ 13 6.00 7.81 9.49 8.76 11.34 13.28
0.05
14 6.14 7.81 9.49 9.00 11.34 13.28
1.000 0.829 0.643 0.564 0.503 0.464 0.429 0.401 0.380
0.900 15 6.40 7.81 9.49 8.93 11.34 13.28
0.714 0.600 0.536 0.484 0.446 0.414 0.391
0.01 表 A4.1 F 分布临界值表 α＝0.05
— 0.943 0.833 0.745 0.678 0.626 0.582 0.550 分 0.520 分 子 自 由 度
母
1.000 0.893 0.783 0.709 0.648 0.604 0.566 0.535
自
表 A3 Friedman 秩和检验近似临界值表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 ∞
由
评价员 精品（或产品）的数目 P 度

46
 1 161 200 216 225 230 234 237 239 241 242 244 246 248 249 250 251 252 253 254 4 21.2 18.0 16.7 16.0 15.5 15.2 15.0 14.8 14.7 14.5 14.4 14.2 14.0 13.9 13.8 13.7 13.7 13.
2 18.5 19.0 19.2 19.2 19.3 19.3 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 5 16.3 13.3 12.1 11.4 11.0 10.7 10.5 10.3 10.2 10.1 9.89 9.72 9.55 9.47 9.38 9.29 9.20 9.1
3 10.1 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66 8.64 8.62 8.59 8.57 8.55 8.53
4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80 5.77 5.75 5.72 5.69 5.66 5.63 6 13.7 10.9 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.87 7.72 7.56 7.40 7.31 7.23 7.14 7.06 6.9
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.56 4.53 4.50 4.46 4.43 4.40 4.37 7 12.2 9.55 8.45 7.85 7.46 7.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31 6.16 6.07 5.99 5.91 5.82 5.7
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06 4.00 3.94 3.87 3.84 3.81 3.77 3.74 3.70 3.67 8 11.3 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52 5.36 5.28 5.20 5.12 5.03 4.9
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 3.64 3.57 3.51 3.44 3.41 3.38 3.34 3.30 3.27 3.23 9 10.6 8.02 6.99 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96 4.81 4.73 4.65 4.57 4.48 4.4
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35 3.28 3.22 3.15 3.12 3.08 3.04 3.01 2.97 2.93 10 10.0 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56 4.41 4.33 4.25 4.17 4.08 4.0
9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14 3.07 3.01 2.94 2.90 2.86 2.83 2.79 2.75 2.71
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98 2.91 2.85 2.77 2.74 2.70 2.66 2.62 2.58 2.54 11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 4.54 4.40 4.25 4.10 4.02 3.94 3.86 3.78 3.6
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 2.95 2.90 2.85 2.79 2.72 2.65 2.61 2.57 2.53 2.49 2.45 2.40 12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01 3.86 3.78 3.70 3.62 3.54 3.4
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75 2.69 2.62 2.54 2.51 2.47 2.43 2.38 2.34 2.30 13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82 3.66 3.59 3.51 3.43 3.34 3.2
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67 2.60 2.53 2.46 2.42 2.38 2.34 2.30 2.25 2.21 14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.70 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66 3.51 3.43 3.35 3.27 3.18 3.0
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60 2.53 2.46 2.39 2.35 2.31 2.27 2.22 2.18 2.13 15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52 3.37 3.29 3.21 3.13 3.05 2.9
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54 2.48 2.40 2.33 2.29 2.25 2.20 2.16 2.11 2.07
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49 2.42 2.35 2.28 2.24 2.19 2.15 2.11 2.06 2.01 16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41 3.26 3.18 3.10 3.02 2.93 2.8
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45 2.38 2.31 2.23 2.19 2.15 2.10 2.06 2.01 1.96 17 8.40 6.11 5.19 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31 3.16 3.08 3.00 2.92 2.83 2.7
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41 2.34 2.27 2.19 2.15 2.11 2.06 2.02 1.97 1.92 18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23 3.08 3.00 2.92 2.84 2.75 2.6
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38 2.31 2.23 2.16 2.11 2.07 2.03 1.98 1.93 1.88 19 8.19 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15 3.00 2.92 2.84 2.76 2.67 2.5
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35 2.28 2.20 2.12 2.08 2.04 1.99 1.95 1.90 1.84 20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09 2.94 2.86 2.78 2.69 2.61 2.5
21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.32 2.25 2.18 2.10 2.05 2.01 1.96 1.92 1.87 1.81
22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.30 2.23 2.15 2.07 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.78 21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03 2.88 2.80 2.72 2.64 2.55 2.4
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.27 2.20 2.13 2.05 2.01 1.96 1.91 1.86 1.81 1.76 22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98 2.83 2.75 2.67 2.58 2.50 2.4
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.25 2.18 2.11 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.79 1.73 23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93 2.78 2.70 2.62 2.54 2.45 2.3
25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.24 2.16 2.09 2.01 1.96 1.92 1.87 1.82 1.77 1.71 24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89 2.74 2.66 2.58 2.49 2.40 2.3
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.16 2.09 2.01 1.93 1.89 1.84 1.79 1.74 1.68 1.62 25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.86 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85 2.70 2.62 2.53 2.45 2.36 2.2
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.08 2.00 1.92 1.84 1.79 1.74 1.69 1.64 1.58 1.51
60 4.00 3.15 2.76 2.53 2.37 2.25 2.17 2.10 2.04 1.99 1.92 1.84 1.75 1.70 1.65 1.59 1.53 1.47 1.39 30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70 2.55 2.47 2.39 2.30 2.21 2.1
120 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 2.18 2.09 2.02 1.96 1.91 1.83 1.75 1.66 1.61 1.55 1.50 1.43 1.35 1.25 40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52 2.37 2.29 2.20 2.11 2.02 1.9
∞ 3.84 3.00 2.60 2.37 2.21 2.10 2.01 1.94 1.88 1.83 1.75 1.67 1.57 1.52 1.46 1.39 1.32 1.22 1.00 60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 3.12 2.95 2.82 2.72 2.63 2.50 2.35 2.20 2.12 2.03 1.94 1.84 1.7
120 6.85 4.79 3.95 3.48 3.17 2.96 2.79 2.66 2.56 2.47 2.34 2.19 2.03 1.95 1.86 1.76 1.66 1.5
表 A4.2 F 分布临界值表 α＝0.01
∞ 6.63 4.61 3.78 3.32 3.02 2.80 2.64 2.51 2.41 2.32 2.18 2.04 1.88 1.79 1.70 1.59 1.47 1.3
分 分 子 自 由 度 表 A5 方差齐次性检验临界值表
母 显著性水平
自 评价员数
0.01 0.05
由 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 ∞
度

1 4052 5000 5403 5625 5764 5859 5928 5982 6023 6056 6106 6157 6209 6235 6261 6287 6313 6339 6366
2 98.5 99.0 99.2 99.2 99.3 99.3 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.5 99.5 99.5 99.5 99.5 99.5
3 34.1 30.8 29.5 28.7 28.2 27.9 27.7 27.5 27.3 27.2 27.1 26.9 26.7 26.6 26.5 26.4 26.3 26.2 26.1
47
 3 0.942 0.871 第一次 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0
4 0.864 0.768
5 0.788 0.684 第二次 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0
6 0.722 0.616
对 12 个产品按两次检查结果分为（0，0），（1，1），（0，1），（1，0）四类。统
7 0.664 0.561
8 0.615 0.516 计结果为（0，1）的个数 m 为 1 结果为（1，0）的个数 n 为 3。
9 0.573 0.478 计算：m＋n＝1＋3＝4
10 0.536 0.445 min（m，n）＝min（1，3）＝1
11 0.504 0.417
12 0.475 0.392
13 0.450 0.371
14 0.427 0.352 本例取显著性水平 α＝0.10。
15 0.407 0.335 由于 0.31＞0.10，所以认为该候选评价员通过了分类稳定性考核。
16 0.388 0.319 B2 分类一致性考核──Cochran 的 Q 检验
17 0.372 0.305 8 位候选评价员对 10 个产品进行分类评价，分为合格、不合格两类（合格为 0，不合
18 0.356 0.293 格为 1）。评价结果记录于下表。
19 0.343 0.281
表 B2
20 0.330 0.270
21 0.318 0.261 产品→
22 0.307 0.252 人员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 和 记号
23 0.297 0.243 ↓
24 0.287 0.235 A 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 6 T1
25 0.278 0.228 B 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 4 T2
26 0.270 0.221 C 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 3 T3
27 0.262 0.215 D 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 2 T4
28 0.255 0.209 E 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 T5
29 0.248 0.203 F 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 T6
30 0.241 0.198 G 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 T7
附　录　B H 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 T8
应用实例 和 3 3 1 2 1 1 1 1 1 3 17
（参考件） 记号 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10
B1 分类稳定性考核──Mcnemar 检验
从记录看各评价员对产品的评价不完全一致。那么这种评价的不一致是否说明评价员
为检验某一评价员对所进行的分类评价的产品是否有稳定的判别能力， 取 12 个产品让
对产品的评价有显著差异。
其检查，产品分为合格和不合格两类（合格记 0 不合格记 1）。经过一段时间，产品的检
使用 Cochran 的 Q 检验。步骤如下：
查顺序重新随机安排，再作第二次检查。两次检查结果如下：
计算各行各列的和 Li（i＝1，2，………10）
表 B1
Ti（i＝1，2，………8）
产品→
次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
↓ 计
算

48
 计算 Q 值：
查相应于 α＝0.05，p＝6 的 Spearman 秩相关临界值表（附表 A2）得 ρα＝0.829，因为
ρ＝0.886＞ 0.829，所以认为该候选评价员通过了这次检验。
B4 排序一致性考核──Priedman 检验
由 5 位候选评价员分别评价 5 种产品。结果如下：
表 B4

产
品
→
查 X2 表（附表 A1），对应 α＝0.05 自由度 q－1＝7 的 X2 值为 14.07。由于 Q＝17.46 评 1 2 3 4 5
＞X2（7，0.05）＝14.07，所以各评价员的评价不一致是显著的。 价
B3 排序稳定性考核──Spearman 秩相关检验 员
有 6 个样品 A、B、C、D、E、F。让某候选评价员从好到坏的顺序将样品排序。过一 ↓
段时间让他对这 6 个样品重新排序，记录两次结果如下：
表 B3 A

产品→
次数 A B C D E F 2 4 5 1 3
↓ B
1 4 5 2 3
第一次 4 2 1 3 6 5 C
3 1 2 4 6 5 1 5 4 2 3
第二次

1 5 4 3 2
两次秩次差 di 1 1 -1 -1 0 0 D

作 Spearman 秩相关检验。首先计算这两次的秩次之差 dA……dE。 1 5 4 2 3

计算秩相关系数：
E

49
秩 6 6 4 6
4
和 6 23 22 10 14 6 4 2 5
5.7 5.3 3.3 5.3 4.92
Ri 5 6 4 5

为了检验这 5 位评价员的评价是否一致，可以利用 Friedman 检验。 4 3 4 4

5
首先计算各产品的秩和 Ri，然后计算 Friedman 平方和统计量： 5 2 4 5
4.0 3.0 4.3 4.3 3.92
3 4 5 4

5 4 5 7
6
6 2 4 5
5.7 4.3 5.0 6.3 5.33
6 7 6 7
式中 p 为产品数，q 为评价员数。
查 Friedman 临界值表（附表 A.3），对应于 α＝0.05、p＝5、q＝5 的临界值 F5，5（0.05） 平
5.89 5.89 4.83 4.83 4.67 4.67 6.00 6.00 5.33
＝8.96。 均
因为 F＝17.6＞F5，5（0.05）＝8.96，所以可断定评价员的评价基本上是一致的。 样品自由度 υ1＝p－1＝6－1＝5， 残差自由度 υ2＝p（3－1） 因为 F＝MS1/MS2
＝6×2＝12，
B5 评分区别能力的考核── 一种方式分组的方差分析 ＝7.42/0.56＝13.25，查附表 A4.2 F0.01（5，12）＝5.06＜F＝13.25，所以评价员 1 在 α＝
利用 10 点评分体系评价不同贮藏时间的食品。 从 6 种不同贮藏时间的 6 批食品中每批 0.01 的显著性水平上有显著的区别能力。
各取 3 个样品，分别让 4 位评价员评分，结果如表 B5.1。 方差分析表如表 B5.2。
表 B5.1 表 B5.2
评 价 员 评 价 员
样 自由
品 1 2 3 4
度v 1 2 3 4
组
分 平 分 平 分 平 分 平 平
MS F MS F MS F MS F
数 均 数 均 数 均 数 均 均
样品
8 5 6 9
1 之间
8 8 7 8 7.42 7.83 2.80 6.13
9 8.3 9 7.3 5 6.0 8 8.3 7.50 v1=5 13.251) 2.662) 2.102) 13.931)
0.56 2.94 1.33 0.44
残差
6 6 5 7
2 v2=12
8 7 4 7
7 7.0 4 5.7 7 5.3 6 6.7 6.17
总和
0.75 1.71 1.15 0.67
4 5 4 5 v3=17
3
5 2 3 5 注：1）在显著水平 α＝0.01 上是显著的。
4.7 3.3 4.0 5.0 4.25
5 3 5 5
2）在显著水平 α＝0.05 不显著。

50
 从表 B5.2 中可见评价员 1 和评价员 4 在显著性水平 α＝0.01 上具有区别能力而评价员
2 和 3 没有通过评分区别能力的考核。
B6 评分一致性考核──两种方式分组的方差分析
根据表 B5.1 的结果首先作方差齐次性检验，从表 B5.2 可见评价员 2 具有最大变异性
MS2＝2.94。
计
算：

查附表 A.5 中相应显著水平 α＝0.05，评价员为 4 的表中值为 0.768。因为 C＝0.56＜

C0.05＝0.768，所以通过了方差一致性检验。
再作两种方式分组的方差分析。见表 B6。
表 B6

自由度 SS MS F

样品
之间
5 104.90 20.98
评价
6.79(F2)
员之 3(v5) 26.04 8.68(MS5)
间
0.84(F1)
15(v6) 16.04 1.07(MS6)
交互
作用 48(v7) 61.33 1.28(MS7)
GB/T 15549—1995
前 言
残差
国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO／TC34／SC12）已经制定
了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经 ISO 批准发布。随着国际贸易和技术合作的
总和 71 208.31
发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为
查附表 A4.1 因为 F0.05（υ6υ7）＝F0.05（15，48）＞F0.05（15，60）＝1.84，而 F1＝MS6/MS7 使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
＝0.84＜F0.05（15，60）＝1.84＜F0.05（15，48），说明在 α＝0.05 显著性水平上，交互作 本标准是等同采用 ISO 5496 制定成我国国家标准的，在技术内容和编写格式上与原文
用不显著。 保持一致。
又因为 F0.05（υ5υ7）＝F0.05（3，48）＜F0.05（3，30）＝2.92，而 F2＝MS5/MS7＝6.79＞ 本标准由国家技术监督局提出。
F0.05（3，30）＝2.92 ＞F0.05（3，48），说明在 α＝0.05 显著性水平上评价员没有通过评分 本标准由中国标准化与信息分类编码研究所归口。
一致性考核。 本标准主要起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、国内贸易部、轻工业部食品
附　录　C 发酵工业科学研究所。
优选评价员选拔培训流程图 本标准主要起草人：刘琼、刘文、李志强、于振凡、李家瑞。
（参考件） ISO 前 言
51
 ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO 成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由 ISO 的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工
作感兴趣，均有权参加该委员会。与 ISO 保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也
可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合作
关系。
由技术委员会通过的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少 75％参加表决
的成员团体的同意，才能作为国际标准正式发布。
国际标准 ISO 5496 由 ISO／TC34／SC12 农产食品技术委员会感官分析分委员会制定
的。
附录 A 是本国际标准的一部分。附录 B 和 C 仅作为提示。
引 言
由于嗅觉的复杂性，参加评价小组的评价员必须经过一个熟悉的培训的过程，才能承担
有关检测气味的感官分析工作。
在培训之前的入门阶段，要指导评价员评价和识别气味，教授他们使用适当的词汇描述
气味，提高自身的评价能力。
本标准对应用于该领域的现有技术提供指南。
在以后的培训阶段，组织者应根据本程序或特定的使用领域指导培训工作，必要时，还
可以把某些标准作为选拔评价员的依据。
1 范围
本标准规定了确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方
法。
a） 选择附录 A（标准的附录）A2 中所给出的物质，并在规定的浓度下使用，和/
或
b） 根据试验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。
在培训阶段，收集的气味应包括几种有代表性的气味（如萜烯气息、花香）以及评价
员可能要检查的样品的气味（以确定评价员对这些样品的气味是否有嗅觉缺陷）。
另外建议将一些典型的异常气味包括进来（如清洁剂、印刷油墨的典型气味），评价
员在以后的评价中可能要遇到这些气味。
用作参考标准的气味物质应在那些具有稳定组成且可保存适当时间而不变质的物质中
选择。这些物质应保存在阴凉处（5℃左右），并且密封、避光。
注 1：在水介质中，某些物质的散发气味能力随着稀释而提高。
5 基本试验条件
5.1 实验室
试验应在符合 GB/T 13868 规定要求的室内进行。
应特别注意尽可能多地排除实验室内的气味（如使用通风法）。
5.2 基本试验规则
参与感官分析试验的评价员，除了遵守适用于他们的规则和 GB 10220 所给出的基本
规则外，还应做到在试验前的 20 min 内，不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的
任何其他感官分析工作。
为避免评价员疲劳，建议每次提交给他们的气味物质应不超过 10 种。
6 方法
嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。
通常有三种直接嗅觉法 1 ，即：
）

本标准中所叙述的方法适用于农产食品业和使用嗅觉分析的行业（如香料、香精和化 1）在入门与培训阶段，不使用嗅觉测量仪，因此，本标准对使用该仪器评价气味的问
妆品等）。 题不予考虑。
2 引用标准 ──评价瓶中的气味（6.1.1）；
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时， ──评价嗅条上的气味（6.1.2）；
所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版 ──评价有胶囊包埋的气味（6.1.3）；
本的可能性。 和两种鼻后（或鼻咽）嗅觉法，即：
GB 10220—88 感官分析方法 总论 ──评价气体状态下的气味（6.2.1）；
GB/T 13868—92 感官分析 建立感官分析试验室的一般导则 ──通过吞咽水溶液评价气味（6.2.2）。
3 原则 6.1 直接嗅觉法
根据本标准规定的程序，将不同形式和浓度的气味物质提供给评价员。 6.1.1 评价瓶中气味的方法
由评价员来评价和鉴别这些物质所散发出的气味，并记录结果。 6.1.1.1 原则
4 试验用品 将含有给定浓度的不同气味物质的一组瓶提供给评价员。
4.1 水，中性，无味道，无气体，无气味。 6.1.1.2 物质
4.2 乙醇，96.9％（V/V），无外来气味，甚至是低浓度外来气味。 气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。
4.3 其他适当介质，适应于相应行业的要求。 6.1.1.3 仪器
4.4 尽可能纯净的气味物质：
52
 专用棕色玻璃瓶 具有容纳试验品的充足容量（一般在 20～125 mL 之间），并留有 6.1.2.3.4 滴管（任选）。
充足的顶部空间以使蒸气压保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。 6.1.2.4 样品的制备
或者：配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性容器。若使用塑料容器，则 根据表 A2 给出的指导，制备所用物质的备用液。
须核实此容器为 不吸收气味并与试验物质无化学亲和力的无气味材料制成的。 每次制备一种物质且放置于一个瓶中。
6.1.1.4 样品的制备 每个评价员将嗅条（6.1.2.3.1）依次伸入瓶中，迅速蘸湿至标记处。最好使用滴管
必要时，可根据表 A2 给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表 A1 所给定 （6.1.2.3.4），将 滴剂滴到每个嗅条底端。蘸取溶液不要过多，液体从嗅条底端向前渗延
的相应的浓度。 5～10 mm 即可。
在试验前至少 30 min 制备样品，以使蒸气压在周围温度下达到平衡。 将已制备的嗅条放在嗅条托上或用镊子（6.1.2.3.2）夹取。注意不要使嗅条相互接触。
将瓶和瓶盖进行编号。 允许溶剂自由挥发几秒钟。
将适量的已制备的物质置于已编号的瓶中，并注意在瓶的顶部留有足够的空间。 6.1.2.5 程序
将物质直接倒入瓶中，或置于已放在瓶中的某一介质（如棉花或滤纸）上，或与某一 将已制备的嗅条提交给每一位评价员，指导其进行如下操作：
介质（如脂肪）混 合。 评价员将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味，要求嗅条应不得接触、
用玻璃塞或表面皿将瓶盖好。 嘴或皮肤。
6.1.1.5 程序 注 3：由于挥发的缘故，气味只是在有限的时间内充分释放，时间的长短随气味物质
将已制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，指导其进行如下操作。 的不同而不同。
评价员将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气，以识别每一种气味样品。这里并没 一旦确定以后，评价员即放下嗅条，回答答卷（见第 7 章）上的问题〔见附录 B（提
有严格规定吸嗅的方法，只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸 示的附录）〕。
或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦确定之后，评价员即盖上瓶，回答答卷（见第 7 章）上 必须将用过的嗅条收集并放置于一个密闭的容器里，以使其不能扩散到实验室的空气
的问题〔见附录 B（提示的附录）中的答卷式样〕。 中，以避免干扰以后的评价工作。
应根据评价员是处在入门阶段、培训 然后，评价员可继续检验下一种物质。
注 阶段、还是选拔阶段来安排他们嗅闻 6.1.2.6 试验结果的说明
2： 每种样品的次数，或对已检瓶的重复 按照第 8 章对结果作出解释。
检验。 6.1.3 评价有胶囊包埋的气味的方法
6.1.3.1 原则
6.1.1.6 试验结果的说明
将一组具有微胶囊包埋的气味物质提供给评价员。
按照第 8 章对结果作出解释。
6.1.3.2 物质
6.1.2 评价嗅条上气味的方法
气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。
6.1.2.1 原则
6.1.3.3 仪器
将一组浸过气味物质的嗅条提供给评价员。
胶囊气味物质，可从市场上购买 3 ，如具有纸托或标签的胶囊气味物质，其纸托和标
）

6.1.2.2 物质
签应先刮破和撕去。
气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。
3）备用的胶囊装的气味系列产品可以从市场上购得，但某些制造商也提供可订购的微
6.1.2.3 仪器
胶囊。不过，要注意这种提供方式目前比较昂贵。
6.1.2.3.1 嗅条，即滤纸嗅条，滤孔可随制造商的不同而不同 2 ，可具各种不同形状（如圆
）

6.1.3.4 样品的制备
形、尖形等）， 在距底端 5～10 mm1 之间作一标记。
］

因为样品系早已备好以供使用的，所以不需要制备。
2）供应商的名称可以由气味产品的制造厂家获得。
6.1.3.5 程序
1］英文原文为“50～100 mm”经核实有误，应为“5～10 mm”。
提供给评价员样品，每次一个，指导其进行如下操作。
6.1.2.3.2 嗅条托或镊子，由无气味材料制成。
6.1.2.3.3 棕色玻璃瓶，用于盛装气味物质，容量适当（每种物质一个瓶）。
53
 评价员按照制造商的说明，释放出气味物质，然后再由评价员用与嗅条法相同的程序 6.2.1.6 试验结果的说明
（6.1.2.5）判断气味。 按照第 8 章对结果作出解释。
注 4：用这种提供方式，不可能对气味进行再次评价。 6.2.2 通过吞咽水溶液评价气味的方法
一旦确定之后，评价员即放下样品，回答答卷（见第 7 章）上的问题〔见附录 B（提 6.2.2.1 原则
示的附录）〕。 将一组盛有不同气味物质的烧杯提供给评价员。
评价吞咽物质所产生的鼻后嗅觉 5 。
）
必须将用过的微胶囊收集并放置于一个密封的容器中，以使其不能扩散到实验室的空
气中去，以避免干扰以后的评价工作。 5）在正常耗用情况下，吸含一口检验产品，可以对其风味完整地加以评价。
然后，评价员可继续检验下一种物质。 6.2.2.2 物质
6.1.3.6 试验结果的说明 气味物质，食用级，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。
按照第 8 章对结果作出解释。 6.2.2.3 仪器
6.2 鼻后嗅觉法 专用烧杯组，最好每个配有封盖和吸管。
6.2.1 气体状态下气味的评价方法 4
）
6.2.2.4 样品的制备
4）还有一种在气体状态下评价气味物质的方法，就是将浸有气味物质的气味嗅条放入 必要时，可根据表 A2 给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表 A1 所给定
口腔中。但是，这种方法对于初级评价员难以做到，须留待已经培训的评价小组使用。该 的相应的浓度。
方法作为参考列入附录 C（提示的附录）。 注 5：此方法中，溶液的浓度远远低于直接法的浓度。
6.2.1.1 原则 将稀释液倒入烧杯，若有封盖则盖紧。
将气体吸入口腔，并用鼻后法评价气味的方法来评价气味物质。 6.2.2.5 程序
6.2.1.2 物质 将已制备的该组烧杯提交给每一位评价员，指导其进行如下操作。
气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。 若烧杯没有封盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开鼻子，吞
6.2.1.3 仪器 咽溶液，在随后的 呼气过程中评价气味。若烧杯配有封盖和吸管，评价员不必捏紧鼻子。
最好选用玻璃材料。若使用塑料装置，则须核实此装置为不吸收气味且与试验物质无 这样，评价员用鼻后法作出对气味的评价。
化学亲和力的无气味材料制成的。 一旦确定之后，评价员立即回答答卷（见第 7 章）上的问题〔见附录 B（提示的附录）〕。
6.2.1.3.1 烧杯，容量在 100 mL 以上。 6.2.2.6 试验结果的说明
6.2.1.3.2 塑料薄膜，无气味且不吸收气味。 按照第 8 章对结果作出解释。
6.2.1.3.3 吸管。 7 答卷
6.2.1.4 样品的制备 答卷中应包括下列问题：
必要时，可根据表 A2 给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表 A1 所给定 你感觉到一种气味了吗？
的相应的浓度。 你识别出这种气味了吗？
每次制备一种物质。 还应要求评价员命名或描述气味或进行某种联想。
取 50 mL 制备的稀释液放入烧杯内，用塑料薄膜封严。 另外，在表格中留出一空白让评价员作备注使用将是有益的。
6.2.1.5 程序 注 6：答卷可以是印刷表格〔如附录 B（提示的附录）中的实例所示〕，或电子表格。
提供给评价员的烧杯，每次一个，指导其进行如下操作。 8 试验结果的说明
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的气体后， 试验的监督员可根据试验的目的以及试验是用于评价员的入门指导、培训还是选拔，
经鼻腔用力呼出。要求吸管不接触液面，如果偶然发生接触的情况，就提供给评价员另一 而对结果进行不同方式的说明。
个烧杯。 有关识别气味物质的正确答案要求，也取决于试验的目的。
评价员识别气味并回答答卷（见第 7 章）上的问题〔见附录 B（提示的附录）〕。 指导命名或描述气味或作出各种联想的正确答案，将取决于以下具体情况：
然后，评价员可继续检验下一种物质。

54
 a） 在入门阶段，答案可以是化学名称，或普通名称，或一个联想，或者是相关的描
取工作溶液（WS）0.1g
述性表达；
用水稀释至 1L
b）在培训或选拔阶段，答案可以是化学名称或适当的描述词。
8.1 入门
取工作溶液（WS）0.5g
在评价员将其评价记录在答卷上之后，试验监督员应将他们召集起来，给出正确答案，
用水稀释至 1L
用化学名称或描述词命名每一种化学物质。 1 10-5
监督员应将物质样品提交给评价员并回答提出的问题，以帮助他们记忆化学物质与相 取工作溶液（WS）1g
应气味之间的联系。 2 5×10-5
用水稀释至 1L
教评价员识别大量不同的气味，需要多期的指导。
3 10-4
此阶段不给评价员记分，监督员应观察某些评价员的嗅觉缺陷。 取工作溶液（WS）5g
8.2 培训 4 用水稀释至 1L 5×10-4
在培训阶段，试验监督员分析答卷，检查每一位评价员的答案。
在这一培训过程中评价员应用化学名称和描述词来鉴别物质样品。 5 取工作溶液（WS）10g 10-3
在反复评价之后，应对每一位评价员的成绩和培训效率作出判断。 用水稀释至 1L
8.3 选拔 6 5×10-3
培训期间所得到的成绩信息，作为试验监督员淘汰反复出错的那些评价员的依据。 取工作溶液（WS）50g
71) 10-2
此信息还可用于建立解决各种专门问题的专家组。 用水稀释至 1L
附 录 A 81) 5×10-2
（标准的附录） 取备用溶液（SS）1g
气味物质稀释液的制备 用水稀释至 1L
A1 仪器
玻璃吸管，最好是一次性的，用于稀释液的制备。 取备用溶液（SS）5g
A2 稀释液的制备 用水稀释至 1L
A2.1 备用溶液（SS）的制备
取 1 g 物质，用乙醇（4.2）稀释至 100 g。 1)应直接将备用溶液稀释，以得到最终溶
A2.2 工作溶液（WS）的制备 液中的乙醇浓度低于 2％（m/m）
取 1 g 备用溶液，用乙醇（4.2）稀释至 100 g。 A3 检测和识别气味培训中可使用的气味物质的实例
A2.3 系列稀释液的制备 见表 A2。
见表 A1。 表 A2 还根据样品制备方法给出了待用稀释液的编号。
表 A1 稀释液的制备 表 A2 检测和识别气味培训中可使用的气味物质的实例
稀释 编 化 分子式 2) 气味 表 A1 中待用
浓度，
液编 制 备 号 学 的描 的稀释液 3)
g/L
号 名 述与
直接 鼻后
称 联想
法 法
或

55
 酯
8 乙 C9H10O2 花 5 SS 8 6
酸 香、
苄 铃
酯 兰、
柠 SS 7 5 大花
d-
檬、 茉
1 苎 C10H16 6
柑桔 莉、
烯
味 紫丁
2 柠 C10H16O 香
鲜柠 5 SS 6 4
檬 檬 9 γ- C11H20O2 果 6 SS 7 5
醛 十 香、
一 桃子
3 香 C10H18O 玫瑰 5 SS 6 4
内
叶 香
酯
醇
10 2- C8H10O 花香 8 SS 8 7
4 顺 C6H12O 捣碎 6 SS 7 5
苯 清洁
-3- 的青 基 剂、
已 草、 乙 玫瑰
烯 青豆 醇
-1-
醇 11 邻 C8H9NO2 橙花 4 SS 5 3
5 苯 C7H6O 氨
苦杏 6 SS 7 5
基
甲 仁
苯
醛
甲
6 丁 C4H8O2 腐臭 5 SS 6 4 酸
酸 奶 甲
油、 酯
乳
12 苯 C10H12O2 杏、 4 SS 5 3
酪、
乙 蜂蜜
酸奶
酸
7 丁 C6H12O2 香 4 SS 5 3 乙
酸 蕉、 酯
乙 草莓
13 茴 C10H12O 大茴 3 SS 4 2
56
 香 香、 酚
脑 大茴
22 1- C8H16O 蘑菇 4 SS 5 3
香味
辛
开胃
烯
酒 -3-
14 肉 C9H8O 肉桂 6 SS 7 5 醇
桂 23 2- C11H20O 霉味 4 SS 5 3
醛 甲
15 香 C8H8O3 香荚 5 SS 6 4 基
兰 兰味 异
素 龙
脑
16 1- C10H20O 薄荷 6 SS 8 6
薄 4) 24 3- C4H8OS 土豆 5 SS 6 4
荷 甲 泥、
醇 硫 烧洋
基 葱、
17 乙 C12H20O2 辛 4 SS 5 3 丙 烤肉
酸 香、 醛
松 松树
油 1）必须使用尽可能纯的产品，因为纯
酯 度不够会影响气味的性质和强度。
2）见表 A3 所列分子结构式。
18 百 C10H14O 新鲜 4 SS 5 3 3）给定的浓度是经由无经验的评价员
里 百里 小组以表中所给出的所有物质进行实际
酚 香草 试验后选择的。所选浓度符合 70％的评
价员的识别阈。
19 β- C10H24 胡萝 6 SS 7 5
石 4）也产生一种凉的感觉
卜、
竹 木香 表 A3 气味物质的分子结构式
烯
化学
编
20 α- C15H24O 檀香 4 SS 5 3 物质 分子结构式
号
檀 木 名称
香
醇
21 丁 C10H12O2 丁香 4 SS 5 3
香
57
 γ-十
9 一内
d-苎
1 酯
烯
2-苯
10 基乙
柠檬 醇
醛
（橙 邻氨
2 花醛 基苯
11
＋香 甲酸
叶 甲酯
醛）
苯乙
12 酸乙
酯
香叶
3
醇 茴香
13
脑

顺 肉桂
14
-3- 醛
4 已烯 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2OH
-1-
醇
香兰
15
素
苯甲
5
醛

6 丁酸 CH3CH2CH2COOH
1-薄
16
丁酸 荷醇
7 CH3—CH2—CH2—COO—CH2—CH3
乙酯

乙酸
8 17 乙酸 α－乙酸松油酯 β－乙酸松油酯
苄酯

58
 松油 2-甲
酯 23 基异
龙脑

3-甲
24 硫基 CH30—S—CH2CH2CHO
丙醛

附 录 B
百里
18 提示的附录
酚
问答表格式样
试验方法：气味的识别 气味的识别
评价员姓名：
日期：
β-石
19
竹烯 你识别 气味
你感觉
出 的名
样 到有
这种气 称、气
品 一种气
味了 味 备注
编 味了吗
1) 吗？ 的描
号 ?
述或
α-檀 联想
20
香醇 是 否 是 否

丁香
21
酚

1-辛
烯
22
-3-
醇

59
 前 言
1)在相应的栏内打×
国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定
附 录 C 了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经 ISO（国际标准化组织）批准发布。随
提示的附录 着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的
将嗅条放入口腔，在气体状态下评价气味的鼻后法 应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家
C1 原则 标准。
将气味物质置于嗅条上，然后将嗅条插入口腔，通过鼻后法评价气味。 本标准等同采用 ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。如：
C2 物质 1.第三篇标 题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平
气味物质，可从表 A2 选取规定稀释度的样品。 行，全文结构更清晰。2. 第 3 章“定义”增加了一条术语“3.1 标度”。
C3 仪器 本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
C3.1 气味嗅条，即滤纸嗅条滤孔可随制造商的不同而不同，可具各种不同形状（如圆形、 本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、
尖形等）6 。 全国供销合作总社。
）

6）供应商的名称可以由气味产品的制造厂家获得。 本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
C3.2 嗅条托或镊子，由无气味材料制成。 ISO 前言
C3.3 棕色玻璃瓶，用于盛装气味物质，容量适当（每种物质一个瓶）。 ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO 成员团体）组成的世界性的联合会。
C3.4 滴管（任选）。 制定国际标准的工作，通常由 ISO 的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工
C4 样品的制备 作感兴趣，均有权参加该委员会。与 ISO 保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也
必要时，可根据表 A2 给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表 A1 所给定 可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合作
的相应的浓度。 关系。
每次制备一种物质且放置于一个瓶中。 由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要 75％参加
每个评价员将嗅条（C3.1）依次伸入瓶中，迅速蘸湿至标记处。最好使用滴管（C3.4）， 表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
将气味物质滴 到每个嗅条底端。蘸取溶液不要过多，液体从嗅条底端向前渗延 5～10 mm 国际标准 ISO 4121 由 ISO/TC34/SC12 农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
即可。 标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国
将已制备的嗅条放在嗅条托上或用镊子（C3.2）夹取。注意不要使嗅条相互接触。允 际标准除另有说明外都是最新版本。
许溶剂自由挥发几秒钟。
C5 程序 1 范围
将已制备的嗅条提交给每一位评价员，指导其进行如下操作。 本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
评价员将嗅条放入嘴里，注意不要触及口腔粘膜 7 ，然后闭紧嘴，均匀呼吸。呼出气
） 本标准分为三篇：
体嗅感出现在第 二次（有时在以后）呼吸，这随产品而异。 第一篇两种检验类型的导则和基本条件；
7）建议先提交给评价员一个没有浸过气味的嗅条，作预备练习。 第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；
评价员描述嗅觉前，要记录嗅觉产生和消失的时间，然后回答答卷（见第 7 章）上的 第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体
问题〔见附录 B（提示的附录）〕。 或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
然后评价员可继续检验下一种物质。 本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷
C6 试验结果的说明 味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。
按照第 8 章对结果作出解释。 在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。
2 引用标准

GB/T 16290—1996
60
 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择，使用的设备不应以任何方式影响检
所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版 验结果。
本的可能性。 应优先选用符合检验需要的标准化设备。
GB 10220—88 感官分析方法 总论（neq ISO 6658：1985） 6 抽样
GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985） 应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完
GB 12314—90 感官分析方法 不能直接感官分析的样品制备准则（eqv ISO 8589： 全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
1982） 7 检验的一般条件
GB/T 13868—92 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988） 7.1 实验室
3 定义 进行检验的实验室应符合 GB/T 13868 规定的条件。
适于本标准的定义在 GB 10221.1～10221.4 中有所规定，且如下所示： 7.2 评价员
3.1 标度 scale 7.2.1 资格
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图 评价员应符合 GB 10220 规定的条件。
形的，描述的或数字的形式（GB 10221.4—88 中 2.29）。 要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格
3.2 顺序标度 ordinal scale 水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。 7.2.2 数量
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不 要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次
能提供对象之间差异的大小（GB 10221.4—88 中 2.33）。 数。这项工作不可能制定通用规则，GB 10220 已给出一些提示。
3.3 等距标度 interval scale 7.3 初步讨论
有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知 建议评价员和检验负责人对提出的问题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对
觉差别 1 。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率
）
检验方法和判定准则有统一的理解。组织的讨论对评价员以后的判断不应有倾向性影响。
（GB 10221.4—88 中 2.34）。 使用这种检验类型，负责人可特别告知评价员标度上每一阶段的意义。
在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。 可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有感官特性的评价。
在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。 若检验中涉及异味，则这个初步检验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种
3.4 比率标度 ratio scale 异味。
既有绝对零点又有相等单位的标度。 比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异， 7.4 对照样品
又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度（GB 10221.4—88 中 2.35）。 对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以
比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。例如，对于“甜度”特性，样品 后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。
A 得 6 分，样品 B 得 3 分，比率 6/3 表示：判定样品 A 的甜度是样品 B 的 2 倍；若与得 应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。这个分数可以是一个全面评分或是一个
18 分的样品 C 比较，则判定样品 A 的甜度弱于样品 C3 倍。 针对每个特性的适当评分。
在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固 7.5 基本检验说明
定或由评价员来选择；在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。 评价员应遵守与被检产品有关的检验说明（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。在
第一篇 两种检验类型的导则和基本条件 某些情况下， 有 必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印
4 原则 象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等（特
根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产 别在品尝脂肪和油后）。
品进行分类。 8 样品的制备（分配、稀释、烹调等）
5 设备 8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。

61
8.2 应精确地采用同一方式制备各种样品（相同的容器和实验器具，相同数量的样品）。 1）范例中的这些标度（六分标度、七分标度、九分标度等）只是假定间隔相同的等距标度。
使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。 但若不是这种情形，应把这些标度看作顺序标度，并按顺序标度检验法进行结果处理（见
8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同。 第三篇第 14 章）。
8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。每次检验的编号应不同。 9.2.2 评价硬度的七分标度
如果用于检验的样品具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按 GB 12314
用七分定义的标度
规定的方法制备样品。
可将样品全部或依次提供给评价员； 可以任意或按照一定的检验方案对样品进行评价。
1．非常硬的
但是，必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素：同时或连续提供样
2．硬的
品；提供样品的顺序的影响；按某种次序提供的样品组的组成方式；在一次检验中被评价
3．有点硬的
的样品数量等等。
4．不硬不软的
为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明制备和提供样品的方式及步骤。
5．有点软的
第二篇 使用等距标度或比率标度的检验
6．软的
基本检验条件见第 4 章至第 8 章。
7．非常软的
9 步骤
9.1 建立标度 9.2.3 九分快感标度
使用的标度可以是等距标度（见 3.3）或比率标度（见 3.4）。
9.1.1 等距标度是多种多样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。由于不存在理想的 用九分定义的标度
标度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶段都与固定的强度等级相对应，满
足间隔相等的条件。在实践中，这些等级是依据参照物质（如根据一个等比级数的检验物 9．极令人愉快的
质浓度标度）或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可 8．很令人愉快的
转换为评分的表述给出回答。 7．令人愉快的
有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段。其极端形式是无阶段构造标度，只对其 6．有点令人愉快的
最终阶段予以定义。 5．不令人愉快也不令人讨厌的
在 9.2 中给出了这种标度类型的一些范例。 4．有点令人讨厌的
9.1.2 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得，参见 9.2.7。 3．令人讨厌的
9.2 常用标度范例 2．很令人讨厌的
9.2.1 评价强度的六分标度 1
） 1．极令人讨厌的

用六分定义的标度
9.2.4 评价一个特性（如甜度）的不完全九分标度
1．不存在的
2．非常轻微的
3．轻微的
4．明确的
5．显著的
6．非常显著的

不足的 令人满意的 过分的

62
9.2.5 无阶段构造的强度标度 它们符合以下判定准则：
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ a） 标度的最高位代表质量或强度的最高级；
有点香的 非常香的 b） 标度只能用整数表示；
9.2.6 无阶段构造的快感标度 c） 数值与每个等级有关。
┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫ 标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。 在检验开始前应确定好这个范围。
一般用 3 至 9 分定义标度。
很令人不愉快的 很令人愉快的
12.2 使用顺序标度评价食品的范例
9.2.7 比率标度 使用基本的 3 分标度，对应于以下 3 个主要的定性等级：
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反 ──符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即：满足标准化的质量要求。
映了这种橙汁和参比样品 R 之间感觉强度的比率。 ──尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在，即：在一定限度内，满足标准化的质
例如如果给样品 R20 分，并且感觉到标号为 375 的橙汁酸度是样品 R 的 3 倍，则给这 量要求。
种橙汁 60 分；若标号为 658 的橙汁酸度比样品 R 弱 5 倍，则给这种橙汁 4 分。 ──不符合需要的质量：否定的描述占大多数，即：不满足标准化的质量要求。
10 结果的表述 根据表 1 和表 2 给出的原则，将标度细分为 6 分或 9 分，能更清楚地反映对产品的印
对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差和标准 象。
偏差。 表 1 合理细分标度的范例
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。如果研究人员认为没有达到等
距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。 标度的范围
当给一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性、 质量等级
纵坐标代表评分。如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。 K=3 K=6 K=9
11 检验报告
检验报告应包括以下信息： 9
3 6
a） 完全识别样品（或样品组）所需的全部信息； 符合需要的 8
5
──样品数量； 7
──是否使用对照样品。
6
b） 使用的检验参数； 2 4
尚好的 5
──评价员人数和他们的资格水平； 3
4
──检验环境；
──身体条件。 3
c） 检验结果及其统计解释； 1 2
不符合需要的 2
1
d） 本标准的参比样品； 1
e） 本标准的偏差；
表 2 适合于全面评价产品的细分标度的范例
f） 检验负责人的姓名；
g） 检验的日期与时间。 完美的，
9 完美的、 3
第三篇 使用顺序标度的检验 标准的 6 从完美到
基本检验条件见第 4 章至第 8 章。使用顺序标度的检验法适用于评价特定食品。 标准的 有小偏差
12 步骤 8 标准的，
12.1 建立标度 有偏差
使用的标度是顺序标度。
63
 匀的 纯的 非常多，均匀
的

尚标准 嫩的，多汁液
7 的，有小 浓绿的，几
8 特有的，纯的 的，几乎均匀
偏差 乎均匀的
的

轻微、易 绿的，尚均 尚有特征的， 尚嫩，尚有汁

6 见的偏差 7
轻微、易 匀 纯的 液，尚均匀的
或小缺陷 4 见的偏差
或小缺陷 有点软、硬、
从轻微、易 稍平淡，稍有
明显的偏 见的偏差 有点过浅或 微干、粉状的，
2 6 刺激性，辛辣
5 差或小缺 到明显的 过暗 水状的、不均
的
陷 缺陷 匀的

从明显的 明显的脱色
3
偏差到明 （橄榄绿， 软的、硬的、
明显的缺 显的缺陷 平淡的，带有
4 带黄色的， 干的、粉状的、
陷 5 明显的刺激
带褐色的， 纤维状的，多
性，辛辣的
有斑点的）
， 筋的
3 大缺陷 从大缺陷 明显不均匀
2 到非常大
的缺陷 显著的脱色
从大缺陷
非常大的 1 到完全变 （橄榄绿、 带有明显的 明显软、硬、
2
缺陷 质 4 黄色的，褐 刺激性，辛辣 干、粉状、纤
色的，有斑 的 维状、多筋的
完全变质 点）
1
1 完全变质
磨碎的，结实
强烈脱色，
表 3 是适于描述青豆颜色、气味和质地特性的标度。 3 强烈的变化 的，干的，纤
有很多斑点
表 3 具体标度的范例 维的，多筋的

分 特 性 非常碎的，结
非常强烈的 非常强烈的
数 2 实的，纤维状
颜色 气味 质地 脱色 变化
的，多筋的

9 浓绿的 均 完全特有的 非常嫩 汁液

64
 15 检验报告
1 完全变质 完全变质 完全变质
见第 11 章。
13 检验技术
一旦评价员和检验负责人进行了初步讨论，并且评价小组对对照样品的定性评分（全
面评分或每个特性的适当评分）达成协议，评价员就可以使用提供给他们的标度数值评价 GB/T 16291—1996
前 言
被检样品的特性。
国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定
这个评估以描述性的评估草案为根据。
了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经 ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国
根据样品类型，一个连续的评价是由单个样品的性质或所有样品的单个性质（如颜色）
际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用
得来的。
与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
若被检样品不均匀（如煮食中的每种成分有待分别评估），在选择评价性质和评估结
本标准是等同采用 ISO 8586-2，在技术内容和表述方法上与原文保持一致。
果时，应考虑到这种不均匀性。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
评价员在回答表格上作出评估报告，表 4 给出了回答表格样例。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、
表 4 回答表格
全国供销合作总社。
产品： 日期： 本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO 前言
检验： 评价员： ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO 成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由 ISO 的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工
附 作感兴趣，均有权参加该委员会。与 ISO 保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也
分 加 可以参加有关工作。在电工技术标准化方 面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合
样本号 特性
数 说 作关系。
明 由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要 75％参加
表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
A 国际标准ISO 8586-2 由ISO/TC 34/SC 12 农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
B ISO 8586 是由两个部分组成的，它的总题目是：感官分析──选拔、培训和管理评价
C
员的一般导则，其中包括：
.
. 第一部分：优选评价员
. 第二部分：专家
附录 A、B 和 C 仅作为本国际标准的参考。
A 引 言
B 0.1 感官评价由三种不同类型的评价员来承担，参见 GB 10221.1～10221.4 中所涉及的“初
C 级评价员”、“优选评价员”及“专家”。GB/T 14195 的主要内容是对优选评价员的选择、培训
. 及管理。本标准涉及了对专家的选择、培训及管理。
. 0.2 指定的优选评价员组成评价小组进行工作，他们不负责选择检验方法、提供样品或解
.
释结果。评价小组组长负责这些工作，同时还决定提供给评价小组的信息量，并通过对评
14 结果的表述 价小组的总体比较进行管理。
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过计算频率分布和中位数对这 0.3 两种类型的专家：专家评价员、具备专业知识的专家评价员。
些结果作统计分析。
65
 在评价小组的工作中，专家评价员应具有特殊的敏感性，并长期保持良好的感官记忆。 对某种产品具有丰富经验， 能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。
必要时，在缺乏对照样品的情况下，允许使用可靠的比较判断。 3.3.1 专家评价员 expert assessor
具备专业知识的专家评价员还要凭借其专业知识（如：对被检产品的了解以及加工或 具有高度的感官敏感性和丰富的感官方法学经验的优选评价员。
市场经验）来解释感官数据，并得出结论。 他们对其所涉及领域内各种产品能作出一致的、可重复的感官评价。
0.4 本标准主要涉及到感官能力和感官记忆的选择、培训和管理原则，它是对定期考核的 3.3.2 具备专业知识的专家评价员 specialized expert assessor
工作水平的管理指南。 具备产品生产和/或加工、营销领域专业经验的专家评价员，并能够对产品进行感官分
对于特殊商业贸易的专用培训方法来说，虽然本标准不是必须的特定参考方法，但在 析，能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老化等方面相关变化对产品的影响。
附录中给出了几个例证以表明类似的应用范围。 表1

1 范围 评
本标准规定了从优选评价员或从产品生产、加工或营销专家中选择具有特殊感官技能 价 在优选评价
利用这些评
的人的判断准则。 员 定义 员水平上附
价员的优势
本标准给出了扩展他们的知识及能力的原则和步骤。 类 加的特征
本标准适用于专家的选拔、培训和管理。 型
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 挑选出
所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版 优 的具备
本的可能性。 选 从事
GB 10220—88 感官分析方法 总论（neq ISO 6658：1985） 评 感官检
GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985） 价 验能力
GB 12315—90 感官分析方法 排序法（neq ISO 8587：1988） 员 的评
GB 12316—90 感官分析方法 “A”与“-非 A”检验（neq ISO 8587：1987） 价员
GB/T 14195—93 感官分析选拔与培训 感官分析优选评价员导则
3 定义 具有高 较少的评价
本标准采用 GB 10221.1～10221.4 的定义及下述定义。 度的感 员做出有一
在一个时期
3.1 评价员 assessor 官敏 定可靠
专 内或从一个
参加感官分析的人员。 感性和 性的结论；
家 时期到
3.1.1 准评价员 naive assessor 丰富的 另一个时期
评 长期的感官
尚未满足特殊判断准则的人员。 感官 内判断力具
价 记忆快和积
3.1.2 初级评价员 initiated assessor 方法学 有良好
员 累的经验可
具有一般感官分析能力的评价员。 经验的 的一致性；
3.2 优选评价员 selected assessor 以识别细微
优选
挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。 的特性，如：
评价员。 长期良好的
3.3 专家 1 expert
） 玷染；
他们对 感官记忆
在感官分析中有两种类型的专家─专家评价员和 各
专家评价小
1） 具有专业知识的专家评价员。在 3.3.1 和 3.3.2 中给 种产品
组的证据更
出了进一步定义。 能作出
具有说
66
 一致的、 服力，例如： 贮藏等方面
可重复 在法庭上 变化引起产
的感官 品变化的实
评价 际结果

具备产 具备专业知
品生产 有关专业领 识的专家评
和/ 域内广泛的 价员对
具 或加工、 经验； 所有判断、
备 营销领 评论和评
专 域 高度发展的 估，包括由
业 专业经 确认和评价 评价小组长
知 验的专 感官性 承担的任务
识 家评 质的能力； 负有完现任 注：表 1 归纳了各种类型评价员的差异，同
的 价员，并 全的责任； 时举例说明他们的工作方式
专 能够对 对参考标准
家 产 对感官方面 4 选拔
的了解；
评 品进行 的合同或法 4.1 总则
价 感官分 对关键特性 规要求 适合培训的候选人应具备下面的一般特征：
员 析， 的识别； 提出建议； a）具备感官分析的某些经验，并表现出这方面的能力，具体参考 GB/T 14195 的规定
能评价 来确认这些经验和能力。
或预测 对于解决问 在评价的早 b）对进一步发展感官分析及生产领域的感官技能感兴趣。
原材料、 题的推理能 期阶段，提 c）通过培训和有规律的练习对被检产品获得更多的经验。
配方、加 力； 出是否需要 4.2 潜在的专家评价员
工、 改变配方或 评价小组组长应在任何可能的情况下，评估优选评价员在整个时期的工作水平，并对
贮藏、老 良好的描述 加工方法； 涉及到的产品进行评价。如果优选评价员表现出良好的重复性、显著的敏锐力或对特定性
化等方 和交流结论 质或原材料分类的特殊能力，应考虑他们参与专家评价小组的工作。
面 或采取 预测产品在 4.3 潜在的具备专业知识的专家评价员
相关变 适当行动的 整个生产和 4.3.1 由于培训的费用可能很高，因此对于候选者，特别是技术基础可能不充分或感官技
化对产 能力 贮藏时 能不足的自愿者，评价他们的潜力是重要的，并且设计的评价方案应能识别可能存在的问
品的 期的变化； 题范围，以便进行补充培训。
影响 4.3.2 适合培训成具备专业知识的专家评价员的候选人应具备下面的特征：
预测由于原 a）对感官特性的记忆；
材料、加工、 b）清晰、合理地作记录的能力；

67
 c）从讲座、书本、贸易出版物和技术交流等媒介中获得系列产品的背景知识；
d）所涉及产品技术方面（如原材料、生产和分配）的知识；
e）与其他专家和非专家联系的能力。
适合培训的候选人具备的这些特性的程度可能会发生改变，他们的培训程序也需要作
出相应的调整。
4.3.3 根据产品类型、贸易组织和候选人的定位，对受训者的提名过程也不同。例如，可
以由用人单位 （特别对于室内培训）、贸易组织提名或自愿报名。
5 培训
见附录 A。
5.1 总则
本培训与 GB/T 14195 中对优选评价员要求的培训不同，GB/T 14195 是对本培训的补
充，通常侧重于自我约束。优选评价员需要通过 GB/T 14195 培训考核获得技能，而产品
生产、加工或营销专家则需要接受本培训。5.2～5.8 涉及的具体内容是受训的感官分析专
家需要接受的培训。 目的之一是通过培训和开发感官潜力使专家的技术知识得到最大发挥。
候选人应当具备一定品尝和嗅觉的生理学、心理学和基本的统计方法知识，还应当利用一
切机会参加 GB 10220 和其他有关国家标准提供的感官检验实践，以便学会如何解释和使
用感官检验结果。
5.2 感官记忆
适合培训优选评价员的检验大多依赖于短期的感官记忆，而对于专家评价员和具备专
业知识的专家评价员，则需要依赖长期的感官记忆。当前评价中记录的特征可能需要联系
前期的评价经验。
5.3 受训的具备专业知识的专家评价员对于基本产品特性的识别和确认
在培训早期，受训者如果缺乏所需的产品知识，则需要通过充分阅读专业书籍，并听
取专家的意见来获得这些知识。应经常对照个人经验验证这些信息，以发展长期记忆。
一个专家通常需要凭借经验去判断哪些基本性质最有可能成为重要的信息。
培训可以通过评价具备基本性质的样品，并根据主要性质对样品排序来进行培训。需
要时，可以让受训者根据一个次要的性质对样品作新的排序（见 GB 12315）。
可以通过一个试验来证实受训者已经掌握了基本性质的检验方法，如“A”或“-非 A”试
验（见 GB 12316），再要求受训者从任意顺序的原始样品和一个可能包括或不包括基本
性质的样品中选择出新的样品。
5.4 建立描述感官分析结果的符号库
受训者需要理解描述感官分析结果的符号的作用， 这些符号有助于发展长期感官记忆，
同时作为与客户和其他专家交流的工具。
受训者有必要获取知识和掌握特定的使用术语。
5.5 由受训的具备专业知识的专家评价员识别和建立产品标准
在培训、检验受训者和管理他们的工作水平时，应注意加强他们对产品样品感官性质
的记忆。这些样品应符合各项质量标准（描述了一组产品或一种产品主要的和次要的性质）
或在质量方面应有所不同 （可能存在的缺陷或味道污染）。
这些质量差异或质量标准应由营销者、消费者和鉴定专家来确认。在决定商业质量或
有问题的产品可接受性方面，这些人员具有重要的地位。
在某些情况下，要明确制定相关的标准（如：防腐剂含量的法定限量），但是这些标
准经常是非成文 的，并代表专家提出的一致意见。
在所有情况中，受训者应学会确认不符合标准或表现不同符合程度的产品样品。
5.6 识别产品质量变化因素
通常对专家评价员只要求根据产品在评价阶段的状况评价样品，而对具备专业知识的
专家评价员，则要求判断导致样品当前状况的环境因素或预测样品将来可能出现的状况。
受训者应利用每一次机会，对质量不同变化阶段的产品进行抽样，使其对有关不同质
量（如产品有腐败的征兆）或种类的技术数据有总体了解，对可能涉及的感官因素提高判
断力。
如果能够收集产品在质量不同变化阶段的可比较样品，受训者应学会按时间顺序对样
品排序，并试图评估相对的变化速度。随后可以再给受训者提供单个样品，要求他们通过
回忆判断样品在序列中的位置和已达到的变化阶段。
5.7 评价市场因素
通常要求具备专业知识的专家评价员判断产品的贸易信息，如市场价值、缺陷和竞争
者出售产品的性质等。受训者应有机会根据各种判断准则评价产品，包括按一定的质量标
准排序。这些质量标准可以根据潜在用户的需求和价格因素来决定。
5.8 评价条件
受训者需要学会单独评价大量不同的样品，同时需要学会评价同一产品不同特性的大
范围样品。
受训者应学会在压力（生产时间限制，竞争、拍卖等）下工作，应利用每次获得的机
会，评估自身在压 力和不利条件下的工作水平，并与理想环境下的类似评价作对比。
受训者应认识到从小组成员不记名判定到由专家负责这一工作方式的变化可能是产生
工作压力的原因，并且有可能会形成一种回避肯定评价的倾向。
5.9 关于写评价报告的培训
5.9.1 评价基础
报告中应有明确的评价基础，并特别注意在培训过程中应讨论的以下问题：
──评价是由评价小组还是个人做出的？如果是评价小组的评价，达成的结果是否一
致？
──报告的结果是对一个产品或多个产品特性的独立的、客观的测量吗？或报告的结果
是以消费者的爱好为依据的质量评价结果吗？
──评价是根据一个统一的方法进行的吗？如果是，是哪种方法？
──所评价的产品是目前状况还是预测产品未来的发展状况？
68
5.9.2 总结
在培训期间，经常有必要详细记录一个判断是如何形成的，以便识别和改正评价中的
错误或缺陷。如果把这些错误或缺陷带入实际工作中，将会对工作带来损失或造成干扰。
如果需要舍去次要的即使是感兴趣的细节时，应根据选定的评价基础，对确认的重要
因素作出特殊评价（按 5.3）。在报告中应将这些非常规评价单独作记录。
5.9.3 报告方法
5.9.3.1 报告的形式
最简单的报告可以是“是/不是”或“接受/拒绝”。最复杂的报告可包括技术评价、质量分
数、未来发 展的预测或市场策略。
5.9.3.2 词汇
选择术语时，最好采用已在有关国际标准或国内标准中定义并采纳的术语（GB
10221.1～ 10221.4）。
向其他商业人员报告时，也可采用技术或行业短语。通常应尽量采用最简洁的术语和
短语。
5.9.3.3 报告的形式和提出
制表和/或利用设计表格有利于提供大量数据或比较、对照一系列报告。如果需要得出
结论的逻辑顺序，可采用合适的叙述报告形式。
任何时候都应注意确保选择的报告式样对感官分析不会有预先判断或导入偏见。
5.9.4 统计分析
受训者应充分掌握统计学的基本知识，确保检验不含偏见，避免错误地解释结果（如
抽样、主观影响、样品影响等）。
6 工作水平的管理和检验
6.1 受训者
在培训期间，可采用连续评价和鉴定或正式考试，或把二者相结合来检验受训者的工
作水平，以实现对专家评价员正式或非正式的认可。用于葡萄酒业的培训和正式考试实例，
见附录 B。
6.2 专家评价员和具备专业知识的专家评价员
培训后专家的工作水平可能发生短期和长期变化，有必要对专家持续管理，以检查工
作水平的一致性。决定性的判断是产品是否满足市场及最终用户的需求，这种判断应通过
与其他专家评价员的评价进行比较而得到补充。 A2 受训者成为具备专业知识的专家评价员步骤：
对专家进行培训要注意检验专家的能力、技能、知识不断提高的一致性。专家应主动
使自我管理成为评价的组成部分。
附　录　A
（提示的附录）
受训者成为专家评价员或具备专业知识的专家评价员阶段图
A1 受训者成为专家评价员，然后成为具备专业知识的专家评价员步骤：

69
 （提示的附录）
英国葡萄酒业专家培训和检验的简要叙述
B1 介绍
英国的葡萄酒业具有一个分级、渐进的培训体系。每个等级都有相应类型的检验。
B2 专业证书课程的教学大纲摘要
在学习为期两年的专业课程之前，候选人需要取得葡萄酒业的高级证书或达到相当的
经营饭店和餐饮业的水平。每年末的毕业考试有两张理论笔试试卷，涉及到概论、商业管
理、葡萄酒和烈性酒以及采用感官推论和质量评价检验葡萄酒，通过考试后可授予毕业证
书。
B3 对检验葡萄酒的主管人员的教学大纲摘要
葡萄酒业的背景和历史，包括以下方面：
a）葡萄栽培和葡萄酒酿造：配制方式和葡萄酒质量；
b）对葡萄酒的一般加工；
c）影响葡萄酒进口和销售法规、销售方法及一般知识；
d）实际品尝。
附　录　C
（提示的附录）
中国茶叶评价员培训和检验步骤的简要叙述
C1 身体和健康要求
茶叶评价员应身体健康。
茶叶评价员的感觉器官应遵循 C1.1 至 C1.3 提出的要求。
C1.1 视觉
根据“国家标准视力表”，裸视或矫正过的视力不低于 1.0。
色觉正常，没有色盲，应能正确区分不同浓度的重铬酸钾溶液。
C1.2 嗅觉
茶叶评价员对不同浓度的香子兰、苦杏仁、玫瑰、茉莉、薄荷、柠檬等和有香味的溶
液应具有较高的分辨能力。
C1.3 味觉
茶叶评价员对不同浓度的蔗糖、柠檬酸、氯化钠、奎宁和谷氨酸钠水溶液应有正常鉴
别的能力（分辨能力）。
C2 职业要求
茶叶评价员应
a）了解茶叶加工的基本原则；
b）很好地了解茶叶的等级标准和茶叶评价的术语；
c）了解茶叶的质量特性、制造和销售。
C3 培训
实际的培训来自长期的茶叶制造和销售训练。
附　录　B
70
 ──应用产品质地特性的定义及评价技术对评价员定位；
GB/T 16860—1997 ──描述产品的质地特性，建立产品的标准剖面以辨别以后的任何变化；
前 言 ──改进旧产品和开发新产品；
本标准等同采用 ISO 11036：1994，在主要技术内容上无修改。 ──研究可能影响产品质地特性的各种因素，如：时间、温度、配料、包装、货架期、
感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性。对产品的质地特性（如软硬 贮藏条件等对产 品质地特性的影响；
等）可以通过一定的感官分析方法用人来测量，而本标准则给出了质地剖面检验的一般性 ──比较相似产品以确定质地差别的性质和强度；
方法。标准阅读者可以通过本标准对相关产品及相关产品的某些特性作进一步的检验。 ──感官、仪器和/或物理测量的相关性。
本标准与国际标准比较， 只在一些次要环节上按 GB/T 1.1—1993
《标准化工作导则 第 2 引用标准
1 单元：标准的起草与表述规则 第 1 部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需求 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，
作了一些微小改动。 所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版
本标准由国家技术监督局提出。 本的可能性。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归口。 GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、山东省农业科学研究院、中国 GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5294/6：1988）
人民解放军总后勤部军需装备研究所。 GB 13868—92 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）
本标准主要起草人：周苏玉、陈琦、钱平、刘琼、顾迎建。 GB/T 14195—93 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则（eqv ISO 8586-1：
ISO 前言 1993）
ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO 成员团体）组成的一个世界 GB/T 16291—1996 感官分析 专家的选拔 培训和管理导则（idt ISO 8586-2：1993）
范围的联合组织。它的国际标准的制定工作是由 ISO 各技术委员会完成。凡对某个已建立 GB/T 16861—1997 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的
技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。与 ISO 有联络的官方的 描述词（idt ISO 11035：1994）
和非官方的国际组织也参与这项工作。 ISO 在电工技术标准化方面与国际电工委员会 （IEC） 3 定义
紧密合作。 本标准采用了 GB 10221.1～10221.4 中感官分析的有关定义及下列定义。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版 3.1 质地
时要求至少 75％的成员团体投票批准。 用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品
ISO 11036 是由 ISO/TC 34 农产食品技术委员会第 12 分会──SC12 感官分析制定的。 的机械的、几何的和表面的特性。
附录 A 和附录 B 仅供参考。 3.2 机械特性
引 言 与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、
感官剖面分析方法是一正式的过程，这种方法可在再现的过程中评价样品的各种不同 弹性和粘附性。
特性，并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外貌和 3.3 几何特性
质地。 与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。
本方法特别适用于质地剖面分析。 3.4 表面特性
由产品的水分和/或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成
1 范围
分的释放方式有关。
本标准规定了建立产品质地剖面的方法。
4 方法提要
本标准适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品）。并且特别
通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立起一质
适用于固体食品。
地剖面。
本标准给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。
5 检验的一般条件
本标准也可用于：
应符合 GB 10220 所规定的有关感官分析方法的一般条件。
──选拔和培训评价员；
71
5.1 实验室
与使产品变形或
应满足 GB 13868 所规定的条件。
穿透产品所需的力
5.2 材料及设备
基 有关的机械质地特
应由检验监督者根据检验要求、产品的性质和样品量来选择检验材料。所选材料绝对 将样品放在臼齿间
本 性。
不能影响检验结果。 硬 或舌头与上腭间并均
参 在口腔中它是通
应首先选用已有的标准化的设备。 性 匀咀嚼，评价压迫食
数 过牙齿间（固体）
6 方法 品所需的力量
或舌头与上腭间
本方法是通过系统分类描述产品所有质地特性（机械的、几何的、表面的），建立产
（半固体）对于产
品质地剖面。
品的压迫而感知
6.1 质地剖面的组成
根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包含以下方面：
粘 与物质断裂前的 将样品放在臼齿间
a）可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。
聚 变形程度有关的机 压迫它并评价在样品
b）强度。如可感知产品特性的程度。
性 械质地特性 断裂前的变形量
c）特性显示顺序。可列为：
1）咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水
与抗流动性有关
分和脂肪特性；
的机械质地特性， 将一装有样品的勺
2）咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性；
粘度与下面所需力 放在嘴前，用舌头将
3）咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性； 粘
量有关：用舌头将 液体吸进口腔里，评
4）剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型。 度
勺中液体吸进口腔 价用平稳速率吸液体
5）吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。
中或将液体铺开的 所需的力量
6.2 质地特性的分类
力
质地是由不同特性组成。质地感官评价是一个动力学过程。根据每一特性的显示强度
及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。
将样品放在臼齿间
质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量：
（固体）或舌头与上
a）通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感 与快速恢复变形
弹 腭间（半固体）并进
觉。 和恢复程度有关的
性 行局部压迫，取消压
b）通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对 机械质地特性
迫并评价样品恢复变
压力（接触）和疼痛的感觉。
形的速度和程度
6.2.1 机械特性
半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数，见表 1。
将样品放在舌头
表 1 机械质地特性的定义和评价方法 粘 与移动沾在物质
上，贴上腭，移动舌
附 上材料所需力量有
特性 定义 评价方法 头，评价用舌头移动
性 关的机械质
样品所需力量

72
 6.2.2.1 粒度
将样品放在臼齿间
粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。类似于说明机械特
易 与粘聚性和粉碎 并均匀地咬直至将样
性的方法，可利用参照样来说明与产品微粒的尺寸和形状有关的特性。如光滑的、白垩质
碎 产品所需力量有关 品咬碎。评价粉碎食
的、粒状的、砂粒状的、粗粒的等术语构成了一个尺寸递增的微粒标度。
性 的机械质地 品并使之离开牙齿所
6.2.2.2 构型
需力量
构型是与感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。与产品微粒的排列有
关的特性体现产品紧密的组织结构。
将样品放在口腔中
不同的术语与一定的构型相符合。如：
与粘聚性和咀嚼 每秒钟咀嚼一次，所
第 ──“纤维状的”即指长的微粒在同一方向排列（如芹菜茎）；
易 固体产品至可被吞 用力量与用 0.5s 内咬
二 ──“蜂窝状的”即指由球卵型微粒构成的紧密组织结构，或由充满气体的气室群构成的
嚼 咽所需时间地特性 穿一块口香糖所需力
参 结构（如蛋清糊）；
性 有关的机械质地特 量相同，评价当可将
数 ──“晶状的”即指棱形微粒（如晶体糖）；
性 样品吞咽时所咀嚼次
──“膨胀的”即指外壳较硬的充满大量不均匀气室的产品（如爆米花、奶油面包）；
数或能量
──“充气的”即指一些相对较小的均匀的小气孔并通常有柔软的气室外壳（例如聚氨酯
泡沫、蛋糖
与柔软产品的粘
霜、果汁糖等）。
聚性有关的机械质 将样品放在口腔中
胶 表 2 给出了适用于产品几何特性的参照样品。
地特性，在口腔中 并在舌头与上腭间摆
粘 表 2 产品几何特性的参照样品
它与将产品分散至 弄，评价分散食品所
性
可吞咽状态所需力 需要力量 与微粒尺寸
与方向
量有关 与
参照样品 有关特 参照样品
形状有关特
与五种基本参数有关的一些形容词： 性
性
硬性──常使用软、硬、坚硬等形容词。
粘聚性──常使用与易碎性有关的形容词：已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、
薄 层
有硬壳等；
特级细砂 状的
常使用与易嚼性有关的形容词：嫩的、老的、可嚼的； 烹调好的黑
糖 纤 维
常使用与胶粘性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。 线鳕鱼
粉末状的 牙膏 状的
粘度──常使用流动的、稀的、沾的等形容词。 芹菜茎、芦
白垩质的 粗面粉 浆 状
弹性──常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的等形容词。 笋、鸡胸肉
粗粉状的 梨肉、细 的
粘附性──常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。 桃肉
砂粒状的 砂 蜂 窝
第二参数与五种基本参数的关系： 桔子
粒状的 烹调好的 状的
易碎性──与硬性和粘聚性有关，在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。 三明治面包
粗粒状的 麦片 充 气
易嚼性──与硬性、粘聚性和弹性有关。 爆米花、奶
颗粒状的 干酪 的
胶粘性──与半固体的（硬度较低）硬性、粘聚性有关。 油面包
鱼子酱、 膨 化
6.2.2 几何特性 砂糖
木薯淀粉 的
产品的几何特性是由位于皮肤（主要在舌头上）、嘴和咽喉上的触觉接受器来感知的。
晶 状
这些特性也可通过产品的外观看出。

73

的
可以使用具有不同几何特性的样品并对每一特性进行描述，若需作进一步辨别，可建
立一特定特性的标度。
6.2.3 其他特性（含水量和脂肪含量）
这些与口感好坏有关的特性是与口腔内或皮肤上触觉接受器感知的产品含水量和脂肪
含量有关，也与产品的润滑特性有关。
应当注意产品受热（接触皮肤或放入口腔中）溶化时的动力学特性。此处时间指产品
状态发生变化所需的时间。强度与产品在嘴中被感知到的不同的质地有关（如将一块冷奶
油或一冰块放入嘴中让其自然溶化而不咀嚼）。
6.2.3.1 含水量
含水量是一表面质地特性，是对产品吸收或释放水分的感觉。用于描述含水量的常用
术语不但要反映所感知产品水分的总量，而且要反映释放或是吸收的类型、速率以及方式。
这些常用术语包括：干燥（如干燥的饼干）、潮湿（如苹果）、湿的（如荸荠、贻贝）、
多汁的（如桔子）。
6.2.3.2 脂肪含量
脂肪含量是一表面质地特性，它与所感知的产品中脂肪的数量和质量有关。与粘口性
和几何特性有关的脂肪总量及其熔点与脂肪含量一样重要。
建立起第二参数象“油性的”、“脂性的”和“多脂的”等以区别这些特性。
──“油性的”反映了脂肪浸泡和流动的感觉（如法式调味色拉）。
──“脂性的”反映了脂肪渗出的感觉（例如腊肉、炸土豆片）。
──“多脂的”反映了产品中脂肪含量高但没有脂肪渗出的感觉（例如猪油、牛羊脂）。
6.3 建立术语
必须建立一些术语用以描述任何产品的质地。传统的方法是，由评价小组通过对一系
列代表全部质地变化的特殊产品的样品的评价得到。在培训课程的开始阶段，应提供给评
价员一系列范围较广的简明扼要的术语，以确保评价员能尽量使用单一特性。
评价员将适用于样品质地评价的术语列出一个表。
评价员在评价小组领导人的指导下讨论并编制大家可共同接受的术语定义和术语表。
并应考虑以下几点：
──术语是否已包括了关于产品的基本方法的所有特性。
──一些术语是否意义相同并可被组合或删除。
──评价小组每个成员是否均同意术语的定义和使用。
6.4 参照产品
6.4.1 参照产品的标度
基于产品质地特性的分类，已建立一标准比率标度以提供评价产品质地的机械特性的
定量方法（见附录 A）。这些标度仅表列出用于量化每一感官质地特性强度的参照产品的
基本定义。这些标度仅说明一些基本现象，即使用熟悉的参照产品来量化每一感官质地特
性的强度。这些标度反映了想建立剖面的产品中一般机械特性的强度范围。这些标度可根
据产品特点作一些修改或直接使用。
这些标度也适用于培训评价员。但若不作修改不能用于评价所有产品剖面。例如，在
评价非常软的产品（例如不同配方的奶油奶酪），则硬度标度的低端，必需扩展并删除高
端的一些点。因此，可扩展标度以更精确评估相似产品。
附录A所给出的标度提供了量化质地评价的基准，其评价结果给出了产品的质地剖面。
在选择参照样品时应尽量选用大家熟知的产品。
6.4.2 参照样品的选择
在选择参照样品时应首先了解：
a）在某地区适宜的食品在其他地区可能不适宜；
b）甚至在同一个国家内某些食品的适宜性随着时间变化也在变化；
c）一些食品的质地特性强度可能由于使用原材料的差别或生产上的差别而变化。
充分了解以上条件，并选择适宜的产品用于标度中。
标度应包含所评价产品所有质地特性的强度范围。
所选理想参照样品应为：
──包括对应于标度上每点的特定样品。
──具有质地特性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖。
──易得到。
──有稳定的质量。
──是较熟悉的产品或熟知的品牌。
──要求仅需很少的制备即可评价。
──质地特性在较小的温度变化下或较短时间贮藏时仅有极小变化。
应尽量避免特别术语及实验室内制备样品，并尝试选用一些市场上的知名产品，所选
市场产品应具有特定特性强度要求，并且各批次具有特性强度的再现性，一般避免选用水
果和蔬菜，因为质地变化受各种因素（如成熟度）影响较大。要求对样品烹调的一些术语
也要避免。
参照样品应在尺寸、外形、温度和形态等方面标准化。
许多产品的质地特性与其贮存环境的湿度有关（如饼干、马铃薯片），在这种情况下
有必要控制检验时空气湿度和检验前限定样品以使检验在相同条件下进行。
所用器具应标准化。
6.4.3 参照标度的修正
74
 若评价小组已掌握基本方法和参照标度，则可使用相同产品类型的一些样品建立一参
照框架，以建立和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显示顺序。评价小组评价每
一系列参照产品时应确定其在使用标度上的位置，以表达所感受到的特性变化的感觉。
用于这些质地标度的一些参照材料可能被其他材料替代或改变环境要求以便：
──得到一指定质地特性和/或强度的更精确的说明。
──在参考标度中扩展强度范围。
──减少标度中两参照材料的标度间隔。
──提供更方便的环境条件（尺寸和温度）以更方便评价产品和感知产品质地特性。
──说明某些样品在标度中的不可用性。
用于硬性、粘聚性、弹性、粘性、吸湿性、齿粘聚性的标准标度已在附录 A 中给出，
应根据实际需要采用。
6.5 显示顺序
质地特性遵循如 6.1 c）中的感知的特定模式。评价小组应在同一顺序下评价同一特性。
通常每一特性应在其最明显时、最容易觉察时评价。
评价员在建立一种方法和一系列有恰当顺序的描述词后，则可制定相应的回答表格，
这个表格用于指导每个评价小组成员的评价和报告数据，这个表格应列出每一评价阶段的
过程、所评价的描述词和描述词的正确顺序以及相应的强度标度。
6.6 评价技术
在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式，包括：
a）食物放入口腔中的方式（例如：用前齿咬，或用嘴唇从勺中舔，或整个放入口腔中）。
b）弄碎食品的方式（例如：只用牙齿嚼；或在舌头或上腭间摆弄、或用牙咬碎一部分 图 1 质地评价过程举例
然后用舌头摆弄并弄碎其他部分）。 6.7 强度标度的使用
c）吞咽前所处状态（例如：食品通常是在液体、半固体，还是作为唾液中微粒被吞咽）。 一般使用类属标度、线性标度或比率标度。
所使用的技术应尽可能与食物通常的食用条件相符合。 7 用于培训和检验的样品的制备和提供
图 1 给出了质地评价技术的例子。 样品的制备过程应标准化，并应特别注意：
a）样品的制备应标准化以使检验结果具有代表性，并且对不同时间和不同批次的检验
具有再现性。
b）样品的尺寸和外形应标准化以使样品的咀嚼和摆弄具有代表性和一致性。
c）确定和控制适宜的样品温度、湿度、制备及制备完后的时间长短等。
在感官检验室中，应同时提供合适参照样品作为实验样品，或在先前的简单培训中提
供。
8 评价小组的选拔
8.1 至少应有 25 人作为候选评价小组成员。
8.1.1 口腔环境
由于牙齿或口腔假体或唾液异常易限制或改变对许多质地特性的感知，所以当有此类
问题时，候选人必须证明能正确完成检验才可被选上。
有些有一般性牙病的人也可能在咀嚼时的区别能力上很差。
75
8.1.2 其他因素 机械质地特性参照样品标度举例
应考虑候选人的可得性、对感官分析的兴趣及动机、个人素质、对产品的喜好、在团 表 A1 标准硬性标度的例子
体发挥良好作用能力和用词水平。这些因素可在面试中获得。
一
8.2 评价小组的选择 比 参照
般
一种检查候选人生理能力的快速方法是向每个候选人提供具有试验中要评价的四种特 率 样品 类型 尺寸 温度
术 1)
性的最小量的样品。候选人应能将术语按恰当顺序放置。依据对身体状况的初步筛选及面 值
语
试，选 10 至 15 人参加最后培训。
9 评价小组的培训
软 奶
9.1 第一阶段：机械特性 7～
1 油奶
评价小组培训应首先介绍质地特性的分类，并介绍机械特性的定义，评价小组成员通 1.25cm3 13℃
酪
过重复评价经过筛选的参照标度上各代表点的参照样品来研究每一特性。这不仅使评价员
理解标度，也使评价员熟悉标度。培训应尽量使用最终评价要使用的标度。
鸡 大火烹 1.25cm 室
然后评价员再评价参照标度上各代表点的除外的一系列产品，并要求按标度分类。允 2
蛋白 调 5min 蛋尖 温
许评价小组练习知觉和辨别。使用较大间隔的标度可较容易评价“未知”样品，也可建立评
价员的自信。 硬
法
本阶段将涉及整个评价过程， 这样能形成成员间差异较小且使用常用术语的评价小组。 去皮、
兰克 1.25cm
任何评价小组成员的不同意见均应详细讨论，讨论期间可进行多种产品或特殊产品的 3 大块、未 10 ～
福香 厚片
评价训练。 煮过 18℃
肠
评价小组领导人可帮助评价员建立相关特性和相应过程， 以刻划被检产品的质地特性。
9.2 第二阶段：几何特性（脂肪和水分含量）
提供评价小组这些特性和代表特性的样品，由评价小组评价一个或多个包含这些特性 奶 黄色、
4 10 ～
的样品。 酪 加工过 1.25cm3
18℃
9.3 第三阶段
评价小组建立用于特定产品及其变化的标度，此间，评价员使用这些标度完成培训。
绿 大 个 室
10 评价小组进行的评价 5 一个
橄榄 的、去核 温
评价小组通过使用建立的标度和技术进行产品评价。
每个评价员单独地独立评价检验样品，检验应在检验隔档内进行，评价小组领导人汇
真空包
总个人评价结果并组织讨论不同点和误解，并达到讨论结束时观点一致或能正确解释所获 花 一个花 室
6 装、开胃
得的标度数据。 生 生粒 温
品型
11 数据分析
对于数据的分析，由于剖面检验是根据检验方法和检验设计的选择而定，因此无法给 胡 1.25cm 室
出一明确的特定的方法。 7 未烹调
萝卜 厚片 温
可以使用所收集数据的相关典型数据分析独立评价（例如用非参数方法）。
另一种方法是先由单个评价员评价产品，然后集体讨论产品特性与参照样品相比应得 花 糖果部 室
的特性值，并达成最终的一致。 8
生糖 分 温
附 录 A
（提示的附录）

76
 水 口香 咀嚼 40 室
室 15.0 一块
9 果硬 糖 下以后 温
温
糖
1)在室温下融化。
1）在室温下融化。
表 A3 标准粘度标度的例子
表 A2 标准粘聚性标度的例子
一
比
一 般
率 参照产品 尺寸 温度
般 标度 参照 温 术
类型 尺寸 值
术 值 产品 度 语
语
1 水
低 玉米 室 2.5mL
1.0 老式 1.25cm3
粘 饼 1) 温
聚 稀奶油
（18％脂 7～
2
性 美洲 黄色、处 5～ 淡 肪） 2.5mL 13℃
5.0 1.25cm3
奶酪 理过 7℃ 的
厚奶油
（35％脂 7～
3
白三 片状、营 肪） 2.5mL 13℃
室
— 明治 养病强 1.25cm3
高 温 7～
面包 化的 4 淡炼乳
粘 2.5mL 13℃
聚
软椒
性 1.25cm 室 7～
8.0 盐卷 5 糖浆
一片 温 2.5mL 13℃
饼

无核葡 室 7～
6 巧克力浆
10.0 果干 一粒 2.5mL 13℃
萄干 温
稠
的 125mL 蛋黄酱
室 7～
12.0 水果 一片 7 和 60mL 厚奶油
温 2.5mL 13℃
的混合物
家常、色 室
13.0 焦糖 1.25cm3 7～
拉 温 8 加糖炼乳
2.5mL 13℃
表 A4 标准弹性标度的例子

77
一 性 酪乳饼 饼干四分 7 ～
标 2
般 参照 温 干面团 之一大小 13℃
度 类型 尺寸
术 产品 度
值
语 奶油奶 7 ～
3 2.5mL
酪 13℃
奶
0 油奶 5～ 果汁软
1.25cm3 7 ～
酪 7℃ 4 糖顶端 2.5mL
低 13℃
配料
弹
法
性 热水
兰克 7 ～
5.0 中 煮 1.25cm 室 5 花生酱 2.5mL
福香 13℃
5min 厚片 温
肠 1)
表 A6 标准易碎性标度的例子

果 比
一般 参照 温
高 9.0 汁软 一块 室 率 类型 尺寸
术语 产品 度
弹 糖 温 值
性
软脆 玉 米 室
果 1 1.25cm3
15.0 5～ 的 饼 温
冻 2) 1.25cm 3
7℃
82℃ 加 室
2 松饼 一块
注： 热 5min 温
1)嘴中压迫要均匀平行
2)将一袋果冻和一袋明胶溶于热水中，加盖， 全 麦
二分之 室
在 5～7℃中冷藏 24h 3 克 力
一块 温
架
表 A5 标准粘附性标度的例子
易碎
比 的 烤 面 面包瓤 室
一般 参照产 4 1.25cm3
率 尺寸 温度 包片 片 温
术语 品
值
榛 子 室
5 1.25cm3
低沾 氢化植 7 ～ 饼 温
1 2.5mL
性 物油 13℃
姜 汁 室
6 1.25cm3
脆饼 温

78
 花 生 糖果部 室 花
7 1.25cm3
糖 分 温 生
6 37.3 一块 室温
粘
表 A7 标准易嚼性标度的例子
糖
参
比 咀
术 照 太
率 嚼 类型 尺寸 温度
语 产 7 56.7 妃 一块 室温
值 数 1)
品 糖

易 黑 1)吞咽前咀嚼的平均数
嚼 麦 面包瓤
1 10.3 1.25cm 室温 表 A8 标准胶粘性标度的例子
的 面 片
难 包 比率 温
术语 参照产品 尺寸
嚼 值 度
的 法
兰 40％的面 室
去皮， 1
克 1.25cm 10～ 粉浆 温
2 17.1 大块，
福 厚片 21℃
未煮过
香 45％的面 室
2
肠 低胶粘 粉浆 温
住
橡 45％的面 一小 室
3 勺
3 25.0 皮 一块 室温 高胶粘 粉浆 温
糖 性
45％的面 室
4
牛 每块烤 60～ 粉浆 温
4 31.8 1.25cm3
排 10min 85℃
45％的面 室
5
淀 粉浆 温
粉
附 录 B
5 33.6 制 一块 室温
（提示的附录）
软
评价饮料质地感官口感术语分类
糖
用于评价饮料质地的感官口感术语分类，见表 B1。
表 B1

分类 典 有此种特性的饮 无此种特

79
 型 料 性的饮料 的 溶饮料、肉（清） 牛奶、杏酒
词 汤

杏酒、高营 淡 酪乳、热巧
稀 养乳、黄油 的 克力
与稠性 水、冰茶、热茶 水、冰茶、罐装
的 奶 涩 水、牛奶、
有关的 高营养乳、蛋黄 果汁
厚 苏打水、香 的 高营养乳
术语 酒、番茄汁 化学效 热茶、冰茶、柠
的 槟、速溶饮 烈 牛奶、茶、
应 檬汁
料 的 速溶饮料
甜酒、威士忌
辛 水、热巧克
菠萝汁
光 辣 力、罐装果
滑 的 汁
的 牛奶、甜酒、热
—
浆 巧克力 水、威士
表面软 水、牛奶、 糊 牛奶、蛋黄酒、
状 桔汁柠、柠檬汁、 忌、苹果酒
组织感 香槟 嘴 热巧克力
的 菠萝汗 粘口腔 水、姜汁淡
觉 水、柠檬 粘 牛奶、高营养乳、
奶 热巧克力、蛋黄 啤、牛肉清
汁、酸果汁 的 甜酒
油 酒、冰激淋苏打 汤
状
的 粘
性 水、姜汁淡
牛奶、稀奶油、
有 的 啤、香槟
粘舌头 梅脯汁
气 糖 水、牛奶、
甜酒、蜂王浆
泡 冰茶、柠檬 浆 苏打水
香槟、姜汁淡啤、
的 汁、水 状
苏打水
与碳酸 沙 热茶、咖
姜汁淡啤、香槟、
化有关 口 啡、速溶桔 清
苏打水
的术语 的 汁 爽 酪乳奶、啤
啤酒、冰激淋苏 水、冰茶、葡萄
有 酸果汁、柠 干 酒、罐装果
打 酒
泡 檬汁、水 残 汁
口腔口 热巧克力、酸果
沫 留 水
延迟感 汁
的 的 水、冰茶、
觉 热巧克力、稀奶
易 苏打水
油、牛奶
与质体 浓 高营养乳、蛋黄 水、柠檬 清 牛奶、菠萝
水、热茶
有关的 的 酒、甜酒 汁、姜汁淡 除 汁
术语 淡 冰茶 热茶 速 啤 的

80
 ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO 成员团体）组成的一个世界
热巧克力、
提 水、冰茶、柠檬 范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由 ISO 各技术委员会完成。凡对某个已建立
酪乳、梅脯
神 汁 技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。与 ISO 有联络的官方的
生理上 汁
暖 威士忌、甜酒、 和非官方的国际组织也参与这项工作。 ISO 在电工技术标准化方向与国际电工委员会 （IEC）
的延迟 柠檬汁、香
和 咖啡 紧密合作。
感觉 槟、冰茶
解 可口可乐、水、 技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版
牛奶、咖
渴 速溶饮料 时要求至少 75％的成员团体投票批准。
啡、酸果汁
ISO 11035 是由 ISO/TC 34 农产食品技术委员会第 12 分会──SC12 感官分析制定的。
附录 A、附录 B 和附录 C 仅供参考。
甜酒、热茶
冰淇淋苏打水、 ISO 引言
冷 蛋酒
温度感 冰茶 一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
凉 柠檬汁、冰
觉 冰茶、水、牛奶 一个“产品”是由许多参数来刻划的。这些参数可能仅是单一的（例如球的直径，一香
热 茶、姜汁淡
热茶、威士忌 袋的重量等）， 也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）；一个感官剖面要求通
啤
过单一的量去测量强度。
因而，一个综合感官量的评价需要建立适宜的描述词的方法。这项工作可由培训后的
牛奶、咖
与湿度 湿 水 评价小组来完成。由评价小组描述他们质的感觉（刺激的性质）和量的感觉（每一刺激的
啡、苹果酒
有关 干 柠檬汁、咖啡 量）。
水
如果目标是评价所有特性，则可建立一“综合感官剖面”，如果评价只与风味、气味、
质地或外貌有 关，则可建立“部分感官剖面”。
在这两种情况下，选择描述词是查明感官剖面质的初步阶段。
GB/T 16861—1997 描述词表有多种途径，例如：
前 言 a）让每个评价员自由选择和使用用于最终剖面的描述词（自由选择剖面）；
本标准等同采用 ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按 GB/T b）让评价小组每一评价员使用相同描述词，即
1.1—1993《标准化工作导则 第 1 单元：标准的起草与表述规则 第 1 部分：标准编写的 1）使用现有的术语，前提是检查现有术语之间的关联，并且评价员被培训如何使
基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有： 用这些描述词 （一般使用参照样品），或：
一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将 ISO 11035 第 5 章 5.1 中的参照 ISO 2）通过评价小组每一成员单独收集起并建立一描述词表。
8589 改为参照 GB 13868。 完成上述步骤，可通过一致性方法（例如 ISO 6564）或通过本标准给出的方法去如何
由于我国已有 GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考 方便地建立产品描述词表，并保证当描述词表不够用时可在单一条件下允许使用其他相关
GB 10220，而不再作具体规定。 词。
二、将 ISO 11035 第 6 章 6.6 条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，
刻划出产品的一个感官剖面是一个综合过
并将举例放入附录中作为附录 B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将
注： 程，本标准的使用者需要知道尽管本方法
相应表格放入附录 B 中。
给出了较满意的结果，但仍需要一个较长
三、将 ISO 11035 第 6 章 6.7.2 条的例子变成本标准的正文。
的准备时间培训评价员和计算。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需
1 范围
装备研究所、山东省农业科学院。
本标准规定了鉴定和选择用于制定产品感官剖面的描述词的方法；也规定了建立检验
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
过程的不同阶段，通过各阶段的检验可获得对产品感官特性的完整描述：
ISO 前言
81
 ──从定性的观点看，指用描述词规定所有区分某一产品和其他同类产品的知觉； ──使用剖面。
──从定量的观点看，产品以数值表示每一描述词的强度（评价员分析综合知觉中某一
组分得出的较强或较弱印象）。
本标准适用于：
──规定产品标准，鉴定差别的性质；
──研究产品老化、贮存和保藏条件的影响，从而可确定起变化的特性及其变化程度；
──比较一产品和已上市的同类产品，因而可用感官知觉的术语说明差别的性质。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，
所示版本均为有效。所有版本都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版
本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）
GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1988）
GB 12313—90 感官分析方法 风味剖面检验（eqv ISO 6564：1985）
GB 13868—92 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）
GB/T 14195—93 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则（eqv ISO 8586-1：
1993）
GB/T 16291—1996 感官分析 专家的选拔 培训和管理导则（idt ISO 8586-2：1993）
3 定义
本标准采用了 GB 10221.1～10221.4 中的有关定义及下列定义。
图 1 鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词的各阶段
3.1 描述词
5 检验的一般条件
评价员描述对产品的知觉中某一组分的术语。描述词应具备这样的性质：可产生一个
应符合 GB 10220 所规定的有关感官分析方法的一般条件。
强度等级的评价（例如，蔗糖的甜味）。
5.1 实验室
3.2 综合感官剖面
应满足 GB 13868 所规定的条件。
使用描述词评价样品的感官特性及每一特性的强度。
5.2 设备
3.3 部分感官剖面
评价小组负责人根据产品性质和样品数量等选择设备， 使用的设备不应影响检验结果。
考虑一个或数个感官指标，使用描述词评价样品的感官特性及每一特性的强度。
应优先使用符合检验要求的标准化设备。
例如，风味剖面、质地剖面、外观剖面和气味剖面。
6 方法
4 方法提要
6.1 评价员人数
通过分析来鉴定和选择一系列相关的描述词，它们可提供产品的感官特性最大量的信
考虑到个体间差异，最少需要 6 个评价员。
息，以此建立产品的感官剖面。
为保证每组有 6～10 个评价员，建议受培训和指导的评价员人数为所需人数的 2～3
下面是方法中的各个阶段（见图 1）：
倍。
──培训评价小组；
6.2 评价小组的培训
──准备描述词表；
所建立的感官剖面的质量取决于评价小组的质量。应依据评价员鉴别、评价将建立感
──删减术语；
官剖面的各类产品的刺激的能力进行选拔，在选拔前，正确培训、指导评价员至关重要。
──选择参比产品；
选拔评价员时，首先应考虑其创造力和表达能力。事实上，评价员应拥有大量词汇，
──培训；
并能熟练地使用它们，能对产品作一简单易懂的描述，以便各成员间进行交流。
82
 用将建立剖面的各类产品或其组成部分进行培训（鉴定成分和评价感觉强度）。所有 ──用产品名称来描述产品的术语，例如面包味描述面包（不包括那些预加工或转换产
这些初步训练都有助于培训评价员。本培训阶段结束后，应鉴定每一位评价员重复评价的 品，其某一
能力。 组分的气味或芳香保留在产品中，例如芳草冰淇淋中香草或香兰素的芳香）；
常规的选拔、培训优选评价员的方法可参考 GB/T 14195，专家的选择与培训可参考 ──无关术语，例如描述气味时出现“酸的”。
GB/T 16291。但是，这些方法应和有关的剖面（综合剖面、风味剖面、质地剖面等）一致。 评价小组负责人向评价员解释为什么这些术语不适合用于鉴定和描述知觉的性质及产
评价员应定期参加感官分析培训课程。定期参加课程也反映出评价员的动机。 品间差别的组合。
6.3 评价小组负责人的作用 6.6 首次删减描述词数目
在选拔、培训评价小组和维持评价员动机上，评价小组负责人的作用极为重要。 初步整理后得到的描述词一般数目太大，在进一步的品尝训练中，将删除那些从感官
评价小组负责人应能引导和协调工作小组，考虑每一位成员的观点，并使之一致。 的观点看不适合描述或区分产品的术语。
6.4 最大可能数量的描述词的鉴定 为完成这次删减，必须使评价员已充分理解了每一描述词的含义。
鉴定描述词阶段的目的是不忽视产品的任一方面，并避免由于个体影响群体而产生的 提供给评价员一系列有差别的样品， 对使用的每一描述词要求评价员在标度 0～5 上标
偏差。另外，也能用作鉴定和评价差别性质的练习。 出它的位置，来判断感觉到的强度，规定 0 等于没有所考虑特性的知觉。
6.4.1 选择产品 可用三点检验法检查产品的感觉是否存在差别。
应选择一系列相似产品（每次训练 3～4 种），使评价员在品尝时能区分所有可能的定 图 2 提供用于首次删减描述词的标度类型。
性差别，产品中的这些差别能在将制定剖面的产品中检测出来。
为获得产品间的差别，可改变这样一些因素：老化、制造过程中成分的比例或制造时
某些阶段的持续时间。另外，也可通过检查相似的对照产品获得。
图 2 用于删减描述词的标度
6.4.2 在检验隔档内产生描述词
这一阶段为删减描述词数目，运用几何平均值 M 将它们初步分级，M 是产品出现的每
为使评价员集中精力独自鉴定描述词，不受其他评价员所提术语影响，在产品感官评
一描述词频率 F 和相对强度 I 的积的平方根：
价的通常条件下，他们应在各自的在检验隔档（见 GB 13868）内评价。在初期训练时（至
少 4 次），提供评价员将建立剖面的产品和一系列选择出的样品。要求评价员创造最大数 ……………………（1）
量的术语（描述词）描述对这些产品产生的全部感觉，不论是视觉的、触觉的、嗅觉的或
味觉的（涉及综合剖面时），并在提供的表格上记录下所有联想起的术语（见附录 A）。 式中： 描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被
F── 述及总次数的百分率；
6.4.3 小组讨论
在评价小组负责人的指导下，评价员在小组里讨论和比较他们的知觉，评价小组负责 评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描
I──
人应鼓励每位评价员分析产品知觉的不同组分。 述词最大可能所得强度的百分率。
用一个合适的描述词（如苦味、酸味、烟薰味等）表达这些组分。 这种计算方法可考虑到下述两种情况：描述词很少被述及，但它的感觉强度很高；描
一旦评价员用尽其评价产品的词汇，就停止鉴定术语。在几次训练后小组通常能没有 述词的感觉强度较低，但它经常被提及。
困难地产生出一百多种不同的描述词。 根据几何平均值大小将描述词分级，可除去一些平均值相对低的描述词。
在本阶段将所有描述词，包括同义词都收集在一起。例如附录 B 中方形面包的应用实 具体应用举例见附录 B。
例。 6.7 用多元分析和方差分析二次删减描述词数目
6.5 初步整理描述词 二次删减可以将同义词（正相关）或反义词（负相关）综合到一起，并删除那些在一
初期训练时，评价小组负责人在小组讨论期间和提供样品时对描述词进行整理。 个感官剖面上对显示被检产品的差别作用很小的描述词。
在讨论过程中逐步删除下列术语。 6.7.1 一般原则
──快感术语，例如宜人的、优秀的、开胃的、优良的等； 由于多元分析允许同时观察所有的产品，因此它可以评价那些用于区别产品的描述词
──定量术语，例如太多、太少、强、弱等； 的相对重要性和贡献，以及这些描述词之间的相关性。通过判定一组描述词的封闭性和每
一描述词在区分产品方面的权重，可以删去一些描述词或把它们组合到一起。

83
 应用主分量分析时应注意：
产品 1 11 60 20 … … …
a）与总分散量有关的每一轴（描述词的线性组合）的相对重要性（％惯性）。
产品 2 13 45 15 … … …
b）与主轴有关的每个描述词的贡献（相对贡献）。
产品 3 12 75 25 … … …
c）在选定平面上的每一元素的表象的“质量”（余弦平方）显示该元素是否接近产品（描
产品 4 12 30 10 … … …
述词）空间 的这个投影平面。 11 6
产品 5 2 … … …
某些产品有可能通过抑制选定的表象空间里的其他产品，并掩盖其差异，对惯性产生 13 15 5 … … …
产品 6
过大的贡献。在搜索描述词时应剔除这些产品。
6.7.2 删除描述词数目的规则 表 1 中，由描述词 1 得出的产品的感觉强度的平均值相似，故词 1 不能辨别产品（假
应用以下三条规则删减描述词数目。 定所有标度是相同的）。
a）删除那些不能很好表述产品空间和/或产品差别的术语，如果一个描述词虽然对所 应通过排序检验和方差分析验证每一描述词的
有被评价的产品都维持一个常值，但是在指定强度下要重新找到那个特性总是用到它时， 注： 辨别力。无论评价员如何使用标度，排序检验都
可保留这一描述词（如质量控制中）。 能验证产品的差别。方差分析确保每一产品对应
在多元分析中与有关的轴相联系的描述词的弱的贡献可以解释成这是一条略微适合的 每一描述词得分的平均值的相似性。应用两因子
术词或一个维持常值的描述词。 方差分析可检验由评价员得出的平均值和由产
最好检查全部轴与一描述词的贡献，以防删除与其他描述词无关并且自身构成一个相 品得出的平均值的相同性（“产品”因子和“评价
对弱的惯性轴的描述词。 员”因子）
。
b）删除同义术语，因为它们在主分量分析和递增谱系分类里总是在一起出现。
如果只关心产品间的差别，描述词 1 可被删除（只要从所有产品中取出样品，以确保
c）用由评价员定义的单一描述词代替感官相反的两个术语（相关系数接近－1，这两
该描述词在区分产品差别上不起作用）。
个描述词处于描述词空间的重心的两侧）。
在质量控制过程中，为确保在所有产品里用相同强度能再次发现这种特性，应保留词
在删除与另一个术语强相关或负相关的术语前，确认该术语属于同一感官闭联集。例
1。
如，在表述水果成熟时，尽管酸度减少与甜度增加有关，但“甜”和“酸”并不属于同一感官
描述词 2 和词 3 总是保持同一强度比率，因而它们是密切相关的。
闭联集。
6.8 选择参照产品或参照物
实际上，如数据表需二次处理，则将同义描述词的相应得分相加。随后，保留必须经
若要删减描述词数目，应对每一描述词作出被评价员理解的定义，并保留该定义以备
全体评价员重新定义的单一术语。二次处理的优点在于可检查有无信息遗漏。二次处理得
参考。应给每一描述词指定一适合的、稳定的参照产品。
到的一个“产品空间”或一个“描述词”空间应和第一次处理的结果基本一致。
定义描述词时，纯化合物不一定是合适的参照物。例如，评价员必须能从复杂的感觉
为获得一可操作的剖面，即能让评价员在不到一小时的时间评价几个产品的样品，描
中获取与描述词相应的刺激（如咖啡的苦味、水果的涩味等）。
述词最终的数目至多为 15 个。如果描述词数目过高，检验的精确性会降低，从而失去希望
使用稳定或可再现的参照样品很重要。因为适合强度的一致性和易于使用的问题，这
获得的检验精度。
些参照样品的选择可能是困难的。
表 1 为一简化实例，分别对每一产品和每一描述词组合评价小组给出的强度，有助于
6.9 使用删减后的描述词表培训评价小组
说明从数据表删减术语的两个要点。
为正确培训评价小组， 每一描述词至少应使用一个位于强度标度平均位置的参照产品，
表 1 评价小组的评价结果表
如图 3 所示。
描 述 词
产品
词1 词2 词3 词i … 词n

图 3 参照产品在强度标度上的位置

84
 对于风味描述词，例如“咸的”和“甜的”，参照样品较简单些（氯化钠和蔗糖的溶液），
容易制得一系 列强度增加的参照物。
如果每一评价员能恰当地重复检验（即如果重复检验同一样品其标准差很小），训练
结果则令人满意。
评价员对某些描述词可能有不同的知觉。这种情况下，检查同一评价员连续两次训练
时以同一方法评价产品结果是否一致就很重要。这一阶段可能很长，并需要很多次的训练。
为保证方法的可靠性，应延长培训，直至评价员连续两次训练对同一刺激能给出同样的评
价（考虑固定平均数周围的离差）。事实上，只有重复（至少三次）才能决定评价员和评
价结果的可靠性。
7 建立剖面
一旦培训好评价员，即当评价小组掌握了所有与描述词有关的知觉，并能定量与参照
样品有关的知觉时，就可用作检测仪器并建立剖面（见 GB 12313）。
感官剖面的图示法可形象地表示产品的特性。可使用条线图或直方图或其他形式图示 图 5 两种产品感官剖面比较
法，它们易读并可在不同的产品间作比较。见图 4、图 5 和图 6。

图 4 感官剖面图例 图 6 三种产品感官剖面比较
上述的三个图提供了如下的信息：
──每一描述词的标准差或可信区间；
──评价员评价结果；
──所有被评价产品对比位置；
──与标准参照产品剖面的偏差。
将根据具体要求选择有用的感官剖面信息，以用于生产、质量控制、实验室的研究与
开发及市场营销等方面。
附 录 A
（提示的附录）
85
 创造最大数量描述词的问答表
1
姓 名 ： __________________ 产 品 名 ：
___________________ 日 期 ： 产品
17 17 0 15 16 9 4 1 16
___________________ 2
请使用你认为适宜的词，对产品的下列特性进行
描述。 产品
2 12 0 4 8 0 1 1 3
3
品尝 品尝 品尝
感官剖面 产品
前 中 后 7 1 3 5 8 14 14 1 4
4
外 观
产品
1 9 0 6 14 2 3 2 3
5
气 味
描述
风 味
词被
（味道＋芳香）
述及 39 47 3 39 54 42 39 6 38
的次
质 地
数
（通过嘴来感觉）
F值，
质 地 43.3 52.2 3.3 43.3 60.0 46.7 43.3 6.7 42.2
％
（通过手指或匙子）
表 B2 I 值表
附 录 B
（提示的附录） 描 述 词
首次删除描述词方法的应用举例 产品
18 个评价员用 9 个描述词检验 5 种产品。每一描述词可被述及的次数为 90 次（产品 词 词
词1 词2 词4 词5 词6 词7 词9
数 5 乘以评价员数 18）。每一描述词最大可能的强度为 450（强度标度最大值 5 乘以产品 3 8
数 5 乘以评价员数 18）。根据本标准中 6.6 计算 F、I 及 M，得出表 B1、表 B2 和表 B3。
表 B1 F 值表 产品
69 43 0 16 27 64 31 5 19
1
描 述 词
产品 产品
43 33 0 30 52 44 9 3 33
词 词 2
词1 词2 词4 词5 词6 词7 词9
3 8
产品
3 25 0 13 42 2 2 1 1
产品 12 8 0 9 8 17 17 1 12 3

86
 （提示的附录）
产品
36 8 10 6 8 37 50 5 5 方形面包应用实例
4
表 C1 评价小组给出的用于三明治面包的描述词
产品 外观 质地 气味 风味
4 19 0 30 78 5 11 11 7
5
一般外 用手指判
描述 观： 断质地： 酵母 柔 和
词实 外形整 弹性（延伸 发酵 的
际所 155 128 10 95 207 152 103 25 75 齐 状况：若面 醇 中 性
得强 挤扁的 包 乙醇 的
度 窄 被扯长时 酸味 牛奶
面包皮 立即产生 辣味 乳酸
Ｉ 外观： 断裂， 面粉 面粉
值， 34.4 28.4 2.2 21.1 46.0 33.8 22.9 5.6 16.7 无光泽 则此面包 湿 面 淀粉
％ 的 无弹性） 粉 面筋
发亮的 可压缩性 浆糊 未 烹
表 B3 按几何平均值将描述词分类
苍白的 （对指压 糠 调 的
参 描述词 棕色的 的阻 黄油 软 点
数 金黄色 尼：若需较 奶 油 心
词1 词2 词3 词4 词5 词6 词7 词8 词9 的 大的压力 鸡 蛋 奶 油
烧焦的 才可 卷 鸡 蛋
色泽均 压缩面包， 姜 汁 卷
I 0.344 0.284 0.022 0.211 0.460 0.338 0.229 0.056 0.167
匀一致 则此面包 饼干 黄油
皮厚 是不 果干 酸
F 0.433 0.522 0.033 0.433 0.600 0.467 0.433 0.067 0.422 紧附在 可压缩的） 腐 臭 辣味
面包上 可变形性 奶 油 咸 酸
M 0.386 0.385 0.027 0.302 0.525 0.397 0.315 0.061 0.265 脱皮 （变形后 味 味
易碎的 的状 陈 腐 甜
有硬壳 况：如果面 的 苦
百
皮薄 包变形后 多 灰 涩
分 38.5 38.5 2.7 30.2 52.5 39.7 31.5 6.1 26.5
有明显 恢复 尘的 乙醇
比
的外痕 原形，则此 铁 锈 醇
面包的 面包是不 味 已 发
分
3 4 9 6 1 2 5 8 7 外观： 可变 凝 结 酵的
类
较规则 形的） 的 牛 酵母
从表 B3 中可以看出，列在最后两位（8 位、9 位）的描述词 3 和描述词 8 可被删除。 卷状 在嘴中的 奶 霉味
附 录 C
87
色泽一 质地 1)： 已 发 坚 果 窄 （ 延 酸味 牛奶
致 潮湿 酵 的 味 面包皮 伸 状 辣味 乳酸
黄色 新鲜 牛奶 尘 土 外观： 况：若 面粉 面粉
白色 柔韧性 烟 薰 味 无光泽 面 包 湿 面 淀粉
气泡均 硬度 过的 泥 土 的 被 扯 粉 面筋
匀 破碎趋势 烟草 味 发亮的 长 时 浆糊 未 烹
最大气 面团状 塑料 苍白的 立 即 糠 调 的
泡大小 粘的 烟草 棕色的 产 生 黄油 软 点
最小气 能引起唾 金黄色 断裂， 奶 油 心
泡大小 液分泌 的 则 此 鸡 蛋 奶 油
薄 不易咀嚼 烧焦的 面 包 卷 鸡 蛋
易碎的 颗粒感 色泽均 无 弹 姜 汁 卷
潮湿 粗糙 匀一致 性）可 饼干 黄油
新鲜 酒糟稠度 皮厚 压 缩 果干 酸
结实 易溶的 紧附在 性（对 腐 臭 辣味
海绵状 能液化 面包上 指 压 奶 油 酸味
面团状 脱皮 的 阻 味 咸
粗粉状 易碎的 尼：若 陈 腐 甜
有硬壳 需 较 的 苦
1）品尝的顺序： 皮薄 大 的 多 灰 涩
a）在嘴中的第一印象： 有明显 压 力 尘的 乙醇
有点潮湿的状态： 的外痕 才 可 铁 锈 醇
b）咀嚼开始：弄成碎屑： 面包的 压 缩 味 已 发
c）咀嚼结束：粘的或液化的 外观： 面包， 凝 结 酵的
d）残余的印象：粒度，粘度。 较规则 则 此 的 牛 酵母
卷状 面 包 奶 霉味
表 C2 用于减少描述词词条的相关表格
色泽一 是 不 已 发 坚 果
样 品 样 品 号 样 品 号 样 品 号 致 可 压 酵 的 味
黄色 缩的） 牛奶 尘 土
外 观 质 地 气 味 风 味 白色 可 变 烟 薰 味
气泡均 形 性 过的 泥 土
一般外 用 手 匀 （ 变 烟草 味
观： 指 判 酵母 柔 和 最大汽 形 后 塑料
外形整 断： 发酵 的 泡大小 的 状 烟草
齐 质 地 醇 中 性 最小汽 况：如
挤扁的 弹 性 乙醇 的 泡大小 果 面

88
薄 包 变 能 液
易碎的 形 后 化
潮湿 恢 复
新鲜 原形， 1）同表 C1。
结实 则 此
表 C3 评价小组给定的每一描述词的强度之和
海绵状 面 包
面团状 是 不
评 价 员 给 定 描 述 词 强 度 之 和
粗粉状 可 变
形的）
在 嘴
参 数 被 评 价 产 品
中 的
质 地
1）
：潮
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
湿
新鲜
外观：
柔 韧
外 形 整 27 13 32 25 33 18 31 39 27 33 25 15 21 30 30 30 32 33
性 1 16 12 13 0 25 1 4 12 3 16 28 25 15 14 7 6 17
齐
硬度 29 6 16 15 15 26 30 8 20 18 16 27 21 16 18 31 28 35
挤扁的
破 碎
窄
趋势
面 团 面包皮外
状 观： 22 21 14 35 30 21 32 15 35 32 33 7 25 35 35 33 14 31
粘的 无 光 泽 5 2 5 0 0 6 0 12 0 0 0 17 5 0 0 4 1 5
5 21 7 12 6 7 2 8 4 5 6 3 7 8 3 0 0 4
能 引 的
26 8 12 18 10 12 34 7 22 25 25 20 19 15 31 40 25 14
起 唾 发亮的 4 8 2 10 16
10 1 19 14 4 2 6 9 7 5 4 7 17
液 分 苍白的 2 6 0 10 0 4 12 0 6 23 5 26 19 10 6 15 4 2
泌 棕色的 30 7 34 14 32 14 15 19 18 23 20 14 22 15 23 21 38 36
不 易 金 黄 色 15 16 16 19 17 16 17 15 13 26 18 25 20 17 25 24 21 27
咀嚼 的 31 20 34 31 30 19 16 36 33 29 24 26 25 25 43 26 26 27
颗 粒 烧焦的 12 8 5 12 7 13 26 10 6 12 17 11 25 17 11 8 11 16
感 色 泽 均 4 14 18 15 18 4 1 3 9 4 16 4 7 19 8 5 12 5
4 8 13 11 11 3 1 14 10 10 5 1 2 11 6 5 6 0
粗糙 匀一致
8 5 5 6 1 14 4 4 4 4 6 14 13 5 5 8 7 8
酒 糟 皮厚 5 1 0 10 0 0 7 10 8 4 3 0 1 2 5 13 1 0
稠度 紧附在
易 溶 面包上
的 脱皮
易碎的
89
 有硬壳 质地：
皮薄 质 地 弹 34 14 11 9 8 4 15 25 31 23 3 5 13 8 35 23 13 24
有明显 性 36 27 21 23 13 21 32 36 36 35 15 19 37 21 43 37 41 36
13 22 15 13 14 20 17 14 14 19 18 6 17 13 18 16 12 21
的外痕 可压缩
34 8 5 16 8 7 23 32 31 31 12 10 29 14 36 27 28 28
性 25 5 5 12 8 7 24 28 30 24 11 8 23 18 31 26 30 25
可 变 形 30 5 4 10 6 6 9 18 21 21 8 6 28 11 29 21 20 27
性 3 3 12 6 18 27 11 8 12 9 12 11 16 19 11 9 10 16
潮湿 2 20 27 23 23 17 8 1 4 6 25 25 21 28 5 9 11 6
新鲜 19 5 1 10 7 9 18 26 27 24 8 2 14 4 32 21 19 20
柔韧性 10 19 2 15 8 6 18 31 29 29 4 5 13 11 18 7 21 18
硬度 5 24 16 10 19 16 18 8 10 9 31 28 16 26 15 15 16 20
面包的外 12 7 7 3 9 9 16 8 10 14 6 9 7 6 13 16 14 18
18 13 25 35 26 16 29 35 32 23 36 22 37 23 27 23 35 35 破碎趋
观： 4 7 13 17 30 25 18 5 4 3 11 18 13 25 6 7 4 6
势
较规则 11 21 22 4 13 21 12 6 7 17 23 28 21 17 12 10 10 6 4 15 21 5 18 24 7 3 1 0 16 31 2 17 0 5| 3 3
17 26 19 30 32 32 32 35 32 31 33 27 33 25 26 23 30 31 面团状 2 13 16 11 25 19 14 4 2 2 15 22 9 11 7 15 5 5
卷状
22 6 31 15 25 19 30 6 16 12 28 26 30 9 15 29 6 22 粘的 14 12 5 10 6 6 9 17 21 13 10 2 28 15 28 8 17 19
色 泽 一 1 9 0 11
0 6 3 22 8 15 1 8 0 18 19 3 25 7 能 引 起 25 8 17 20 11 8 8 18 18 15 8 8 13 14 19 10 13 14
致 11 12 19 34 22 18 20 28 24 29 26 21 30 13 30 25 28 30 唾液分泌
黄色 25 25 16 11 20 17 30 19 17 24 20 25 18 34 19 33 27 24
不易咀
白色 14 17 12 7 14 13 15 10 13 14 16 14 10 14 11 14 13 12
嚼
气 泡 均 7 12 1 7 0 1 7 9 11 1 2 7 4 1 4 7 7 6
4 15 16 18 20 12 12 4 10 10 21 23 15 23 6 15 19 15 颗粒感
匀
32 粗糙
最 大 气 18 10 16 5 9 27 30 31 22 9 12 24 19 34 27 28 37
28 16 11 12 5 9 20 29 26 21 11 7 26 11 33 31 35 28 酒糟稠
泡大小
16 9 15 13 8 6 17 22 11 8 8 5 12 8 14 11 20 13 度
最 小 气 18 3 7 7 9 10 23 16 12 15 14 11 19 12 27 17 17 29
易溶的
泡大小 0 12 2 7 0 3 0 9 8 7 3 4 3 4 4 2 6 0 能液化
薄 1 2 2 0 4 0 0 0 3 0 0 0 0 6 0 0 0 0
易碎的
潮湿
新鲜
结实
海绵状
面团状
粗粉状

90
气味： 风味：
酵母 0 0 0 0 0 0 8 3 11 6 0 3 11 7 7 0 7 3 柔和的 11 13 14 6 8 18 13 12 18 12 3 0 9 9 13 13 8 6
发酵 26 8 15 26 21 13 15 22 10 22 14 11 15 17 24 19 12 19 中性的 14 5 10 12 13 25 13 9 11 14 8 10 16 9 7 15 14 11
5 0 3 6 2 7 7 1 6 4 2 6 4 1 3 6 2 3 3 0 3 0 2 0 0 3 2 1 1 0 0 0 2 0 3 12
醇 牛奶
5 4 5 7 2 1 9 4 14 10 7 1 2 7 3 12 11 7 0 0 0 0 3 3 0 0 3 0 2 0 3 0 0 1 0 3
乙醇 8 3 2 7 16 6 24 0 15 6 3 5 11 16 6 11 5 7 乳酸 9 18 11 10 7 8 9 11 6 8 3 0 3 2 6 2 9 7
酸味 4 5 11 11 7 6 7 5 8 7 4 4 9 14 1 17 13 6 面粉 2 5 1 2 0 4 0 3 0 3 0 0 3 2 0 2 3 0
辣味 0 6 2 1 3 10 4 2 4 0 3 0 3 5 2 0 2 2 淀粉 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 3 0 3 0
面粉 17 9 7 14 6 16 13 12 6 21 13 4 13 11 15 14 18 23 面筋 15 12 1 3 0 0 8 17 9 18 4 0 7 6 22 8 13 13
湿面粉 2 7 0 2 2 2 0 1 0 0 0 0 1 2 0 2 2 1 未 烹 调 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 6 0 2 1 1 2 6 10
浆糊 5 4 4 0 6 0 0 0 2 0 2 8 0 1 0 0 0 0 的软点心 1 0 2 0 0 0 0 0 2 0 3 2 1 1 2 2 0 2
糠 6 0 2 0 2 4 2 1 4 1 2 1 1 0 3 4 7 3 奶 油 鸡 5 4 1 23 9 3 17 10 5 5 0 10 6 5 2 16 17 5
7 0 0 0 2 3 1 5 2 2 4 3 0 1 4 5 4 5 5 9 9 14 6 12 7 3 6 6 2 9 8 15 9 15 5 5
黄油 蛋卷
0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 4 5 5 4 11 3 9 4 3 3 0 8 6 5 3 5 2 0
奶油鸡 0 0 0 0 0 0 0 0 0 黄油 4 12 8 20 12 2 9 11 12 9 3 3 10 19 4 7 11 2
0 0 4 0 0 3 0 3 0
蛋卷 2 4 5 6 3 3 3 1 3 4 0 8 4 3 4 5 4 4 酸 9 4 4 4 0 4 3 7 2 6 28 3 3 6 13 3 9 29
姜汁饼 2 4 4 7 3 3 3 2 0 4 3 3 2 9 4 7 1 2 辣味 0 2 0 3 2 0 6 2 8 2 0 0 4 7 3 0 0 2
干 1 11 7 6 6 4 3 2 1 1 4 14 6 9 0 9 2 7 酸味 4 6 3 8 4 7 9 6 0 2 0 4 2 1 2 5 5 3
果干 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 咸 1 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 1
腐臭奶 1 4 1 1 1 4 5 1 3 3 0 2 3 1 0 0 6 1 甜 1 1 2 2 4 0 1 0 0 0 0 0 1 0 3 0 1 0
油味 0 2 2 0 2 0 2 4 9 0 2 0 2 4 3 0 0 1 苦 3 2 3 0 0 0 0 0 3 0 2 0 4 6 2 3 1 0
0 0 0 3 3 0 2 0 3 2 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 3 0 0 7 0 4 0 0 3
陈腐的 涩
0 0 0 0 0 1 3 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3 4 3 1 2 0 0 0 1 0 5 3 9 2 6 3 2
多灰尘 乙醇 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0
的 醇 0 4 9 6 1 5 3 2 0 1 0 11 3 10 0 4 1 1
铁锈味 已 发 酵 0 3 2 0 10 6 0 0 0 0 0 2 4 1 0 0 0 0
凝结的 的 0 0 3 0 4 3 2 0 0 0 0 3 2 0 0 2 0 0
牛奶 酵母 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
已发酵 霉味
的牛奶 坚果味
烟薰过 尘土味
的 泥土味
烟草 塑料
烟草
表 C4 评价小组给定描述词的几何平均值
参 所有评价员给定描述词强度的几何平均
数 值
产品

91
 平 棕 3. . 9 4 7 . 0 0 6 4 6 7 . 6 9 0 6 5 8
111111 1 1 1
1 234 5 6789 均 色 0 42 5 7. 9 . 6 3 7 2 5 7 5 6 6 4. 6 8
012345 6 7 8
值 的 8 3 . 2 0 5 9 5 . 1 . 2 6 2 7 4. 5 9. 6
8. 9 2 . 2 2 5 . 2 . 9 . 6 . . 5 2 7 7.
外 0 . 5 6 2. . 0 0 4 5 5 6 . 0 8 2 5. 5 2
貌： 金 3 1 6 4
4 5 8 . 4 0 6 5 6 3 5 5. 3 0. 8
5 8 7 5 9 7 6 7 7 7 黄 8. 5 .
8 7 8 5 7 5 4 2 7 . 7 . 5 4 5 9 3 1 6 5
7 9 4 9 3 4 4 3 7 6. 色 7 48
外 7 3 3 5 7 7 8 8 . 1. 8 5 . 1 . 8 . 9 . . 1 7. 2 4.
. . . 8 . . . . . . 4
型 6. . . . . 7. 0. 1. 的 2 . 9 3 6 . 2 1 8 0 7 7 . 2 2 7. 3 0. 1
0 4 5 5. 6 1 5 8 5 5 4
整 9 0 0 6 7 5 0 2 2. 8 2 8 3 7 . 8 0 7 3 7 0 7 9 3 1 0 4
6 5 5 6 7 2 5 6 5 5 4
1 1 5 2 7 3 3 5 烧 4 6 . 3 3. 6 6 9 . 5 . 6 7 0 2 1 4. 0. 7
齐 3 1 0 0. 4 6 9 7 4 2 8.
3. 1 1 4 4 7. 4. 8. 焦 1 12 . 0 1 6 . 7 . 0 . 0 . . 4. 1 0 5.
. . . 0 . . . . . . 3
7 . . . . 4 6 3 9. . 1 0 7. . 2 4 2 7 5 0 . 7 7 1 1 2 0
挤 8 2 2 7 5 5 3 6 1 8 9 5 的
1 6 3 4 7 7 8 4 27 3 0 3 . 2 4 3 0 3 7 4 3 1 7. 1. 4
扁 5. 3 5 5 0. 6 4 5 5 5 6 5
8 6 6 7 8. 1. 3. 2 2 . 4 0. 3 1 7 . 4 . 3 6 5 3 7. 9 9 3
6 4 0 9 7 2 9 4 0 0 4. 颜 7. 7 7
的 1 1 6 3 3 7 0 7 . 0 5 8 . 3 . 2 . 3 . . 9 3 0. 7.
. . . . . . . . . 0 色 4 . 5
. . . . 4 . . 2 2 4 4 0 . 2 2 3 9. 0 2
2 8 9 0 2 6 2 6 0 7
窄 6 7 2 0 均 2 48 4 8 6 1 9 1 8 1 2 4 2 9. 5 0
匀 8. 4 . 3 1 8 2 . 9 . 9 2 7 8 5 3
面
一 0 61 . 7 . . 8 . 7 . 3 . . 0.
包 6 6 4 8 7 6 7 4 9 7 8 1 6 8 8 7 8 7 7 . 4 0 . 6 2 3 9 1 9 . 7 3 8
致
皮 4. 7 6 8 7. 0 9 3 9 9 5 8 3 3 3 7. 2. 4. 0. 85 2 2 1 4 5 3 9 8 7 2 1 4
外 2 . . . 0 . . . . . . . . . . 1 5 7 7 2 . 8 1 4 1 . 1 . . 6 5 9 2
皮
貌：1 8 8 2 0. 2 5 0 2 5 6 6 2 7 7 1 6. 1 4 71 . 2 . . 1 . 2 6 . . . 2.
2. 1 2 0 0 2 0 3 0 0 0 5 2 0 0 2. 3 4. 1 厚 . 1 5 . 1 6 1 4 1 3 3 7 0 5
5 1 1 . 1 1 . 8 . . . 4 0 . . 6 0. 1 2. 42 2 2 2 1 7 9 7 7 2 1 1 1
暗
2 . . 0 7. . 0 . 0 0 0 . . 0 0 0. 0 8. 8 紧 1 . 1 3 9 4 . . . . 7 4 7 1
淡 1. 2 7 2 2 1 7 5 9 1 1 2 0 2 1 0 8 9 0 附 75 . 7 . . 2 9 2 2 . . . 9.
无 7 5 2 9 3 1 . 1 . 5 7 8 2 1 3 8 9. 3 1 . 0 1 . 4 1 2 2 1 0 9 1 3 7
在
光 7 7 5 . 1. 8 0 9 9 . . . 0 . . 9. 4 7. 7. 7 . 3 2 3 8 2 7 . 8 1 2 8
面
泽 5. . . 8 4 . 8 . 6 7 2 6 . 9 4 4 1 4 1 90 1 0 5 . . . 0 . 2 0 1
包
的 4 3 6 4 3 6 6 9 1 6 7 5 5 4 7 1 2. 3 3 . . . . 1 2 2 9 . . 9.
1 2 4 7 9. 3 . 2 . 0 0 4 4 2 4 2. 6 6. 5 上 7 4 0 1 6 0 3
光 1. 2 7 . 8 8 9 2 7 . . . 7 . . 6 3 9 4. 7
2 . . 1 0. . 5 . 3 9 3 4 . 4 7 3 8. 1 6 脱
滑
1 4 4 3 0 5 . 8 7 1 7 1 7 1 1 8. 7 2. 5 落
的 5. 2 7 1 7 3 0 4 . 4 . 7 2 6 4 7 6 6 2 的
8 2 . . 9. 1 3 8 2 . 0 . 6 . . 6 4. 8 2.
苍 8 . 9 4 5 . 8 . 2 1 2 2 . 7 1 4. 8 4. 3
易
白 6. 4 0 3 5 4 . 4 4 6 2 7 8 3 2 8 5 9 8
碎
的 6 2 . 1 0. 1 5 0 . 7 . 1 4 1 1 5 8. 6 2
5 7 0 . 2 9 5 . 3 . 2 . 7 . . 8. 0 1. 9. 的

92
 气 2 . 0 . 4. . 0 . . . 8 . 5 . . 7 7 5 4
有 泡 5. 5 4 0 4 8 5 3 2 4 5 3 3 2 6 4 5 4 2
硬 均 0 5 3 2 2 4 0 4 4 4 2 4 4 4 3 5. 1. 9. 4
8 6 . 6 7. 0 . 1 7 9 . 5 . 7 9 8 6 0 5.
壳 匀
3. . 3 . 2 . 9 . . . 6 . 6 . . 6 6 8 1
7 5 7 3 2 1 2 6 4 2 9 5 1 3 2 9. 6. 6. 5
皮 最 7 3 . 2 4. 7 6 2 2 8 . 2 2 4 2 7 9 0 1
薄 大 2. 8 9 2 8 . . 9 8 . 9 6 . . 1 7 7 6 8.
气 5 . 5 . 2 0 3 . . 6 6 . 6 5 . 4. 9. 6. 5
有 泡 5 7 0 8 8. 3 4 8 5 3 0 3 3 5 9 7 4 9 8
明 尺 0. 4 . 4 1 5 2 2 3 8 . 5 8 2 2 2 4 3 4
显 寸 0 8 0 7 2 . . 4 8 . 2 8 . . 6 9. 4. 2. 5.
4 . 4 . 5. 5 2 . . 5 4 . 7 5 . 7 7 2 0
外
7. 4 3 1 8 4 7 3 5 6 2 4 6 5 8 4 4 6 3
痕 最 4 6 . 5 0. 2 3 7 7 1 . 4 5 8 7 1. 1. 8. 6
面 小 0. 7 3 6 0 . . 7 8 . 2 8 . . 8 2 2 1 4.
包 6 5 7 8 7 5 8 8 8 6 8 6 8 6 6 6 8 8 7 气 0 . 4 . 9. 2 0 . . 7 4 . 7 5 . 6. 1 0. 2
的 2. 7 9 8 6. 2 0 8 4 3 9 9 6 7 5 4. 3. 3. 5. 泡 5. 1 5 2 9 2 5 0 3 5 3 7 6 3 2 3 5. 0 3
外 7 . . . 0 . . . . . . . . . . 3 7 7 1 尺 5 5 . 3 9 8 7 6 5 . 2 4 6 7 0. 5 0. 5
4 0 1 2 4 6 3 2 3 1 4 9 0 8 7 4 4 3 8 寸 4 4 8 . . 0 2 . 6 9 . . 2 0 0. 0 5.
貌：
1. 6 6 2 3. 6 4 3 3 6 7 7 6 5 4 0. 0. 1. 5 . 4 . 8 8 . . 8 1 . 5 3 . 0 7
5 7 9 6 9 0 5 4 7 1 1 8 1 5 3 0 0 0 1. 8 8 5 2 4 8 1 2 9 4 3 2 7 9
较 6 薄
. . . 7 . . . . . . . . . . 6 7 7 6 2 . 3 1 1 5 2 4 . 1 1 1 3 3
规 1. 8 4 3 9. 2 5 4 2 5 5 9 5 3 8 4. 7. 0. 2 的 9 4 5 . . 7 8 . 9 5 . . 3 2.
则 0 8 5 8 5 8 8 8 8 8 8 7 7 6 6 3 5 4 7 . 2 . 1 0 . . 3 3 . 0 9 . 8
6 0 4 1 6 4 4 8 4 3 5 7 7 3 8 7 2 5 6. 易 0 0 8 2 5 1 5 4 7 7 4 3 5 5
卷 4. . . . 5. . . . . . . . . . . 2. 1. 9. 0 碎 9 . 1 7 8 3 3 3 . 2 3 1 6 3
2 6 5 6 7 3 3 2 3 0 6 5 1 2 4 2 9 3 1 的 . 9 8 . . 9 4 . 2 8 . . 1 9.
状
7. 2 8 4 0. 5 7 2 5 3 7 7 7 3 3 1 5 2 5 7 7 . 2 4 . . 0 8 . 6 0 . 2
9 7 8 7 0 3 7 4 2 8 8 1 3 0 8 1. 9. 0. 4. 3 . 6 8 0 8 4 1 . 5 7 8 5 8
颜 4 潮
. . . 6 . . . . . . . . . . 0 2 5 8 3 9 1 . . 2 1 8 6 9 . . 8 1
色 5. 湿
4 0 1 5. 1 0 3 6 5 9 7 5 0 7 7 7 7 4 . 7 8 6 0 1 9 . 0 . 7 9 . 0.
一 4 3 0 2 9 1 8 5 1 4 5 2 0 4 4 0. 1. 7. 2 的 5 . . 0 0 . . 6 . 9 0 1 9 6
致 7 3 . 8 5 7 . 7 9 3 . 9 . 2 7 7 0 5 4. 7 9 6 . . 1 9 0 0 0 . 5 0 8
4. . 0 . 4. . 6 . . . 0 . 0 . . 7 6 6 8 新 . 0 0 0 0 8 . . 0 . . 3.
黄 0 5 6 5 4 2 6 1 9 0 7 1 7 4 7 7. 9. 2. 8 鲜 9 . . . 0 0 5 0 0
5 5 4 8 4 6 2 7 6 8 1 6 3 4 7 1 7 0 6 的 0 0 6 4
的
1. 1 . 6 5. 3 . 4 8 0 . 4 . 5 7 5 4 4 8.
2 . 5 . 5 . 9 . . . 7 . 5 . . 0. 5. 3. 2
白 2 结
2 5 9 0. 2 7 4 9 3 5 4 4 6 5 1 6 8 6
的 0. 6 0 3 0 4 2 5 5 6 8 7 6 7 5 1 1 1 6 实
9 8 . 3 5 5 . 7 4 4 . 0 . 3 1 6. 6. 5. 0. 的

93
 硬 5.
1 8 6 4. 5 2 1 1 1 6 6 5 6 2 6. 4. 6. 4
海 4. 7 3 3 0 4 2 7 7 5 5 4 6 6 5 2 5 4.
绵 有 22 . . 5 . . . . . . . . . . 4 4 4 7
1.
2 8 1 3. 2 3 2 2 2 7 7 2 9 5 2. 0. 9. 5
状 碎
71 6 3 1 2 4 6 6 7 2 9 3 1 7 4 0 0 4
的 3 1
. . 8 2 9 7 2 8 0 4 . 7 5 4 3 4 1.
面 趋 3.
7 4 . 1. . . . . . . 9 . . . 0. 7. 2. 6
团 势 56 1 5 1 8 1 1 3 8 3 2 4 5 6 0 4 4 3
状 14 8 4 7 2 5 7 7 7 1 2 3 3 5 2 1 1 4
面 9.
. . 7 7. 1 1 3 5 5 7 . 9 3 0 3. 2. 9. 4.
块 团 45 1 . 0 . . . . . . 2 . . . 7 6 0 0
状 状 26 5 1 5 1 6 2 7 7 2 6 5 2 2 1 1 1 8
2.
7 7 2 1. 3 5 2 3 2 7 9 4 6 3 7. 3. 3. 4
质 的
4. . 7 6 9 1 4 1 5 8 . 0 0 8 3 4 4 5.
地：9 5 4 4 4 2 5 7 8 7 2 3 5 4 8 6 5 6 5 11 1 . 7 . . . . . . 6 . . . 3 1 1 4
2. 9 9 4 2. 9 7 4 3 1 1 3 1 0 3 7. 1. 9. 9. 粘 3.
2 2 2 0. 8 6 3 4 8 3 2 0 0 7 8. 4. 7. 5
有 2 . . . 2 . . . . . . . . . . 8 0 3 8 的 70 3 8 3 2 3 1 3 3 1 5 2 1 3 7 1 3 2
弹 9 2 1 7 5. 8 7 5 0 5 1 3 0 0 7 8 9 8 2 4. . . 1 1 9 9 1 7 7 . 0 5 2 2 4 5 7.
4. 8 7 7 3 6 8 8 8 8 5 6 8 6 9 6. 0. 4. 7 能 1.
9 9 6 7. . . . . . . 8 . . . 5. 5. 1. 4
性
9 2 2 1 7 8 4 9 9 8 7 5 6 1 2 0 6 9 9. 引 82 4 5 2 1 8 9 4 2 2 4 5 5 2 3 2 6 3
5 . . . 5 . . . . . . . . . . 5 4 6 8 2
可 7. 起 79 6 0 2 6 4 1 1 1 2 7 3 5 3 3 4 3
2 5 5 5. 3 3 4 4 2 7 0 0 5 7 6. 9. 4. 5 4.
. . . 8. 5 7 9 7 4 8 . 9 9 4 1. 6. 1. 6.
压 0 7 5 5 8 6 6 5 5 6 6 3 5 5 6 6 0 8 5 唾
06 1 2 5 . . . . . . 1 . . . 6 1 0 0
缩 9 4 7 3 4 6 1 5 5 5 3 6 8 1 0 6 7 7 8. 液 4 7 1 7 1 2 2 9 5 7 5 2 5 7
2. . . . 2. . . . . . . . . . . 9. 1. 4. 2 分 3 1 1 6 2 1 5 0 4 8 8 4 0 2
可 2 2 3 7 2 7 5 8 8 0 2 5 3 0 0 7 0 8 9 泌 . . . 4 2 2 . . 4 . . 1 . 9.
6 3 3 5 4 3 6 8 7 7 5 4 7 5 8 6 7 6 6 3 7 1 . . . 0 0 . 3 9 . 0 3
变
9. 8 7 9 4. 7 7 4 8 8 1 7 6 0 0 4. 3. 3. 5. 易 4 5 3 4 8 2 7 9 4 6 3 2 2 1
型 5
. . . 4 . . . . . . . . . . 5 5 2 8 0 7 3 5 3 9 . . 4 1 0 2 6 3
咀
8 7 8 6 2 2 4 3 3 3 6 1 2 2 5 5 5 4 8 . . . 3 7 . 0 9 3 . . 9 . 2.
潮 1. 4 嚼
2 2 1. 3 6 6 7 5 4 3 6 5 6 4. 2. 5. 5 3 1 0 . . 9 5 3 . 7 0 . 5 9
湿 0 5 8 2 1 4 8 9 2 9 0 4 0 6 5 2 9 2 5. 3 2 3 1 2 5 5 5 0 9 6 7 6 2
1 . . . 4 . . . . . . . . . . 2 2 4 5 颗 8 0 1 1 2 0 . . 3 . 6 4 2 3
新 6. 0 6 2 7. 8 9 6 0 6 4 4 7 9 9 6. 4. 0. 4 粒 . . . 7 9 . 8 8 1 9 . 2 . 8.
鲜 8 2 2 3 1 2 3 4 5 5 2 2 6 3 6 8 5 0 4 感 7 2 4 . . 2 5 4 . 2 9 . 6 2
1 1 2 1 6 1 6 7 0 0 8 1 6 3 3 3 3 2 2. （ 2 6 5 2 8 2 1 7 4 8 3 4 4 5
3. . . . 7. . . . . . . . . . . 0. 9. 1. 4 砂 7 4 4 2 5 4 . . 2 . 6 4 3 4
有 7 7 1 4 4 1 5 1 9 9 1 1 9 2 7 0 2 9 7
的） . . . 4 5 . 6 1 4 1 . 1 . 0.
弹 5 9 3 1 2 6 2 2 3 2 2 2 4 4 3 5 4 4 3 4 5 4 . . 3 . 1 . 6 4
性 4. . 8 7 2. 8 8 4 8 4 9 8 7 7 6 4. 3. 9. 3. 3 8 3 0 3
5 7 . . 8 . . . . . . . . . . 2 6 0 7 粗
坚 3 6 3 2 2 3 5 3 5 3 8 5 3 7 3 2 5 4 6 糙

94
 面 2 3 . 7 7. 4 3 4 1 5 1 1 2 2 8 2. 0. 7 3
颗 粉 3. . 3 . 0 . 5 5 7 5 0 0 . 9 . 6 5 1 6.
粒 7 5 0 2 0. 4 . . . . . . 2 . 7 1 1 4. 2
2 2 . 7 0 7 8 0 2 8 0 0 4 7 0 7. 5. 1 1
感 浆
5. 0 0 . 0. . 0 0 0 0 7 1 . 6 . 3 5 0. 4.
糊 6 . 1 0 0 . . . . . 9 5 . 0 0. 0. 0 6
0
易 0. 9 2 0 1 0 0 0 0 0 0 . 0 3 0 0 0 0. 3
溶 糠 0 1 . . 2. . 0 5 7 0 7 9 . 4 . 0. 7. 0 5.
的 0. 1 8 0 2 0 . . . . . 5 0 . 0 0 7 1 1
黄 0 . 1 0 1 1 0 0 0 0 0 . 4 5 1 1 1 5. 2
能 油 12 2 . 2. 4 9 1 1 5 1 0 . 0 1 7. 2. 5 9.
液 1. 0 . 0 2 . . 5 4 . 4 8 5 . . 3 6 6. 1
2 . 8 0 2 1 9 . . 0 . . 0 0 0 2 4. 3 2
化 奶
10 0 . 1. 8 5 7 1 7 1 6 . 4 1 0. 5 2 9.
气 油 1. 0 . 0 1 . . 0 7 . 5 0 0 . 2 5 6. 0. 6
味：0. 0 0 0 0. 0 1 8 2 1 0 8 2 1 2 0. 1 7. 1 圆 2 . 0 0 0. 6 0 . . 0 . . 0 5 . 2 3 5 3
0 . . . 0 . 9 . 8 7 . . 9 6 0 0 6. 7 0. 蛋 5. 0 0 . 0 0 5 0 0 0 0 0 . 0 6 3. 0. 0. 0.
酵 7 0 0 0 5 0 . 6 . . 0 6 . . . 5 7 4 3 糕 6 0 . 0 5. . . 0 0 . 0 1 0 . 0 2 0 0 5
5. 3 5 7 0. 3 9 5 5 2 4 2 7 7 5 1. 3 7. 9 0. . 0 0 0 0 0 . . 0 . 4 0 0 . 0. 1 4. 5
母
4 1 5 1 9 5 4 7 2 5 1 8 3 4 5 6 1. 7 4 姜 0 0 0 . 7. 0 0 0 0 0 0 . . 0 0 0 5. 5 1.
1 . . . 7. . 3 . 2 7 . . 8 5 8 1 0 1 6.
发 7. 汁 5. 0 . 0 0 . . 5 0 . 0 1 0 . 7 0. 5 4. 7
6 3 7 0 8 . 1 . . 6 5 . . . 5. 6. 1. 7 6 . 0 2 8. 0 0 . . 0 . 2 1 0 . 0 0. 5 2
酵 7 0 1 2 7. 2 0 5 2 1 9 2 7 2 0 5 3 0 2 饼
0. 0 2 4 6 1 8 0 0 1 0 4 2 1 7 0. 0 0. 1
1 . 1 1 0 2 2 . 1 1 . 1 1 4 13 2 2 1 干 0 1 0 . 0. 2 . 7 8 4 1 . . 1 1 0 0. 0 3.
酒 7. 0 . . 4 . 2 0 7 4 9 . 2 . 1 1. 9. 0. 3. 0. 5 . 3 0 . 6 . . . 2 3 6 . 2 0. 0 0. 2
精 7 1 1 1 8. 8 . 1 . . 2 1 . 5 . 0 7 5 1 干 0 . 2 2 2 8 0 6 1 . 8 8 0 . 0 0. 0 9
3 9 2 1 7 5 8 4 2 1 2 5 6 2 0 2 1 2 1 果 0. 8 1 2 1 . 7 0 1 2 . . 2 6 0. 0 1
1. . 0 8 1 . 2 . 3 2 . . 8 0 1 9. 4. 3. 1 0 1 8 . 2 6 . . 7 1 6 9 3 1 0 2.
乙
6 4 . . 8. 0 1 1 7 7 8 0 . . 1 7 1 7 9. 腐 5 . 8 . 8 0 0 . 4 4 1 . 2 4
醇 1 1 2 6 6 2 . 0 . . 8 1 9 5 . 4 3 1 0
臭 . 1 1 2 . 0 5 2 . 1 5 2 . 3
9. 3 9 2 8. 1 1 . 2 2 . 9 3 4 0 1. 9. 5. 6 8 2 7 1 6 . . 5 1 . . 2 6 1
酸 4 . . 2 6 . 6 0 4 1 6 . 3 3 2 2 5 5 2 奶
3 3 . 4 0 0 0 . 0 6 5 6 0 6.
味 0. 7 0 . 1 1 4 1 3 7 1 2 . . 1 0. 6. 6. 6. 油 2 . 2 . . 5 0 0 . 0 0 . . 0
0 2 4 8 7. 2 . 1 . . 4 9 2 8 . 0 3 3 3 味 . 9 0 1 0 . . 0 0 . . 8 0 0
辛 5 1 2 3 2 1 4 . 0 2 . . 3 3 9 3 4 5 8 1 0 . 0 1 0 0 . 0 0 0 0 0 0.
辣 1. . . 6 7. . 2 1 2 2 1 9 0 7 6 7. 6. 2. 2 发 0 . 0 . 5 1 8 0 . 7 1 . . 0
5 7 4 . 0 1 2 7 8 2 8 0 . . . 4 5 5 4. 霉 . 0 5 0 . 4 . 8 0 . 1 0 0 7.
7. 1 9 9 1 2 . . . . . . 0 4 3 6. 6. 4. 6 的 0 6 . 1 7 . 6 . 7 0 . 4 0 4
面 9 9 . 5 7. 7 8 0 1 8 6 0 7 1 6 3 3 5 9 1 . 0 4 7 1 2 6 . 0 0 . . 2
粉 1 . 0 . 2 . 9 3 9 0 4 1 . 4 . 0. 0. 0. 1. 5 4 0 . . 0 5 0 0 . 6 5 0 6.
7. 4 2 0 7. 2 . 4 . . 0 4 7 . 3 0 0 0 1 脏
. 9 . 1 0 . . . 0 0 . 8 1 3
湿 7 3 9 3 0 4 9 . 9 0 . . 3 1 3 1 2 7. 0 8 . 0 0 7 0 8 0 . 0 3 . 5 4
95
铁 7 0 0 . . 0170 . 4 9 . 2. 1. 1 . 2 0. 3 8 0 2 3 . . 7 8 5 1. 7 0 4
锈 . 0 . 0 0 . 2 . 00 . 0 5 7 面 2 1 7 7 0 1 0 8 0 8 0 0 7 . 0 9 3 2 5.
味 9 . 0 0 80 . 0 . 5 5 . 7 0 粉 4 7 6 . 0. 4 . . . . 0 0 . 9 . 8. 2. 7. 5
0 0 0 . . 200 . 0 0 . 1. 3. . . 0 0 . 0 6 0 6 . . 7 0 0 9 2 9 9
. 0 . 0 6 0 . 0 . 0 7 0 3 7 4 0 0. 1 0 0 9 0 0 0 0 . 7 6. 1 3 2.
凝 0 . 0 5 淀 7. 0 . 0 0 . . . . 1 0 . . 3 9. 1. 0
. 0 0 . 0 6 0 0
结 0 0 . 0 0 . 粉 9 . . 0 2 . 0 0 9 0 4 . 0 1 7 3 0 6 4
的 . 0 0 5. 0 0 1 5. 0 1 4 2 5 . 0 1 5 5 5. 0. 6. 2
牛 0 面 6 3 6 2 8 0 9 5 5 1 1 0 6 . 1 8 0 3 3.
奶 筋 1 8 . . 1 . . . . . 2 . . 5 . 3 4 1 8
7. . 4 2 7. 0 9 8 8 6 1 0 7 4 4 8. 5. 4. 4
发 未 7 7 0 0 2 0 0 0 0 1 . 7 6 . 4 7 2 1 7.
2 0 . . 2 . . . . 2 1 . . 5 . 1 1 1 0
酵 烹
1. . 0 0 8. 0 0 0 0 . 1 0 3 4 5 4. 7. 7. 1
的 调 7 0 1 0 5 0 0 0 9 2 2 2 4 . 6 1 3 3 4.
牛 的 1 0 2 . 3 . . . . 0 . 7 . 5 . 2 8. 0. 1
奶 点 5. . . 0 4. 0 0 0 9 . 2 . 5 2 3 0. 9 0 7
心 8 0 8 6 4 1 5 2 1 0 0 2 1 0 6 5 2 6. 2
烟 1 1 9 3 0. 2 0 7 5 1 . 2 9 . . 1 9. 3 3.
味 奶 5. 5 . . 0 . . . . 5 0 1 . 0 3 1. 7 7 9
油 8 . 0 1 7. 2 2 2 7 . 7 . 0 4 2 0 2 2. 6
2 8 3 4 0 3 2 1 2 7 . 1 2 2 6 0. 3. 2 2
烟 圆
9. 3 3 1 1 4 2 4 1 2 0 1 8 . . 0 2 6. 5.
草 蛋 0 3 . . 4. . . . . 1 0 9 . 4 8 1 0. 3 8
风 糕 0. . 2 6 1 4 8 9 1 . . . 3 1 1 4. 0 7. 6
味：3 4 4 2 2 4 3 3 4 2 8 0 2 2 3 3 1 1 2 0 5 2 9 0. 8 2 9 1 1 0 9 2 4 3 1 1 7 1
2. 0 7 1 4. 7 1 4 7 9 . . 3 6 2 4. 7. 9. 8. 黄 1 2 0 . 0 . 5 . 2 8 1 1 1 . . 0. 4. 4. 4.
温 1 . . . 3 . . . . . 6 0 . . . 6 9 0 4 油 5. 1 . 9 1 6 . 9 . . 4 2 . 1 4 0 1 5 2
4 3 8 1 3 1 0 4 1 8 2 2 2 8 2 3 3 2 8 8 . 2 5 4. 7 8 3 2 6 . . 9 5 1 0. 0. 0. 2
和
1. 1 3 2 5. 6 3 2 2 3 4 7 4 2 2 4. 3. 9. 3 酸 5. 7 3 4 1 . 2 3 3 2 9 2 2 1 2 0 0 0 2
的 8 7 5 9 8 0 5 5 8 7 . . 0 3 0 6 5 7 2. 6 3 1 . 0. 0 5 . 8 5 7 8 . . . 7. 4. 0. 6.
1 . . . 7. . . . . . 3 2 . . . 0. 1 3 3 5. 8 . 4 0 9 . 0 . . 8 . 3 6 6 7 5 0 7
中 3. 7 0 8 0 9 8 8 5 2 5 0 0 2 5 0 1. 1. 1 辛 6 . 3 1 0. . 8 1 5 8 . 6 7 1 3 0. 4. 7. 7
性 7 0 1 0 8. 0 0 8 7 5 . . 0 0 6 4. 0 0 5. 辣 9. 7 1 7 0 9 8 8 7 2 9 0 . 9 6 0 5 7 2
的 0. . 1 . 6 . . . . . 0 0 . . . 5 0. 7. 9 7 1 8 . 5. 0 . . . 1 0 . 7 . . 1 0. 6. 2.
0 0 . 0 2 0 0 6 0 0 0 0 0 0 3 6. 0 7 7 酸 0. 5 . 2 0 . 6 6 0 . . 0 8 0 1 9. 0 3 7
2 0 1 0 2. 8 0 0 8 0 . . 1 0 0 3 2 1 2. 感 0 . 1 8 0. 0 1 7 2 1 0 1 . 1 7 0 1 0. 9
牛
9. . 0 . 8 . . . . . 0 0 1 . . 6. 3. 6. 8 0. 8 0 . 0 1 7 . 4 7 0 4 9 6 . 0. 1. 0 6.
奶 0 0 . 0 0. 6 0 0 6 0 . 0 0 3 2 7 9
0 8 0 7 . 6 5. 8 . 0 . . . . 6 . 7 0 0 4. 7
咸
7. 5 0 2 0 2 2 3 1 2 . . 0 6 1 0. 7. 0. 2 0. . 0 1 0 . 2 1 3 0 0 1 . 7 6 1 0. 5 6
乳 9 8 3 7 0. 4 5 3 7 4 6 0 7 . 5 0 7 0 0. 0 9 1 9 2 6 2 7 0 7 0 0 3 4 . 2. 0 0. 1
酸 1 . 6 . 0 . . . . . 0 0 . 3 . 2 7. 0. 5 甜 0. 1 5 . 7. 0 5 . . . . . 4 . 3 6 4. 0 2.
96
 0 9 . 9 2 . . 2 0 0 0 0 . 5 0 0. 5 0. 1 草
苦 0. . 6 0 9. 0 8 0 0 0 0 0 5 0 . 0 0. 0 6
0 4 9 . 9 0 0 . . . . . 1 . 0 6. 0 0. 1.
0. 5 . 0 0. . . 0 0 0 0 0 2 0 1 3 0. 0 4
湿
0 . 0 9 0 0 0 0 0 0 7 0 . 0 1 0. 0 9
0. 6 9 . 0 5 . . . . . 6 . . 0 0. 4.
乙 0 5 . 9 . . 0 0 0 0 0 1 0 0 0 4
醇 . 0 0 0 0 0 8 0 0 0 2 1 6 5
6 1 . 0 0 . . . . . . 5 . 5.
酒 7 1 0 . . 0 6 0 0 0 6 . 3 0
精 . . 0 0 0 7 9 8 0 1 1 5 1 9
9 1 . 7 0 . . . . 5 6 0 2 3.
0 0 0 . . 0 9 6 0 . . . . 7
发
. . 1 0 0 0 0 5 0 7 7 0 6 5
酵 0 0 2 0 0 . . . . 1 7 2 8 8. 注：计算时采用公式 ，频率（F）
的 1 1 . . . 0 0 0 0 5 . 3 . 6 示在表中给出，但可计算出。
3 8 2 0 0 0 0 0 0 . 7 . 9 7
酵 . . 0 1 7 . . . . 7 0 2 0 1.
母 7 1 . 5 . 0 0 0 0 2 . 0 . 2
0 0 0 . 0 7 0 5 0 8 0 . 0 5
霉 . . 1 7 8 . . . . . 7 0 0 9.
0 0 7 1 . 0 0 0 0 5 . 2 . 9
味
1 2 . 7 6 0 0 0 0 7 7 4 0 9
1 7 2 . 0 . . . . . 8 . 0 4.
坚 . . 0 2 . 0 0 0 0 0 . 5 . 5
果 2 1 . 8 0 0 0 0 0 8 9 4 0 6
味 9 9 0 . 7 . . . . . 6 . 0 3.
. . 0 6 . 0 0 0 0 6 . 5 . 5
尘 7 0 . 0 0 0 0 0 0 3 0 0 7
土 0 1 0 . 0 . . . . 0 . 0 0.
. 1 0 0 . 0 0 0 0 . 0 . 0
味
0 . . 0 0 0 0 0
0 1 0 . ·─第一产品空间术语；×─第二产品空间术语；▲─第三产品空间术语
泥 . 0 0
土 图 C1 通过主分量分析减少描述词的产品相关位置比较
0 .
味 0 通过图 C1 可看出，第一产品空间由 97 个术语（符号·）产生，第二产品空间减至 28
个术语（符号 ×）及第三产品空间减至 11 个术语。三个产品空间接近一致。
塑
料

97
 ·─第一产品空间术语；×─第二产品空间术语；▲─第三产品空间术语
图 C2 通过删减后保留下的描述词的相关位置比较
通过两次成功删减后的描述词位置的演变可以从图 C2 看出。

图 C3 递增谱示分类用于 97 个术语后获得的 11 个代表性描述词

98
 4.2 评语要客观、科学、准确。
5 品尝杯 下图略。
6 感官检查与评定
6.1 色泽 将酒样注入洁净、干燥的品尝杯中,置于明亮处,用肉眼观察是否有色,
色调及其深
浅,有无光泽,透明度与澄清度,有无沉淀及悬浮物等,作好详细记录。
6.2 香气与口味
6.2.1 将样品编号,置于水浴中调温至 20～25℃,将洗净、干燥的品尝杯编码,对
号注入 酒样约 45mL。
6.2.2 手握杯柱,慢慢将酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其挥发香气,然后,缓缓摇动酒杯,
嗅闻空气
进入后的香气。加盖,用手握杯腹部 2min,摇动后,再嗅闻复气。根据上述操作,
分析判断 是原料香、陈酿香、橡木香或有其他异香,写出评语。
6.2.3 喝入少量样品(约 2 mL)于口中,尽量均匀分布于味觉区,仔细品尝,有了明
确印象 后咽下,再体会口感后味,记录口感特征。
6.3 风格
根据外观色泽、香气、口味的特点,综合分析,评定其类型风格及典型性的强
弱程度, 写出结论意见(或评分)。
附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
图 C4 递增谱示分类用于 28 个术语后获得的 11 个代表性描述词 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、烟台张裕葡萄酿酒
公司起草。
本标准主要起草人田栖静、吴琪、王晓军。
白兰地感官评定方法 中华人民共和国轻工业部 1991-11-25 批准 1992-08-01 实施
中华人民共和国行业标准
QB/T 1326.2-91
1 主题内容与适用范围
本标准规定了白兰地、威士忌、俄得克酒的感官检查评定方法。
本标准适用于白兰地、威士忌、俄得克酒感官特性的分析评定。
2 原理
感官品评系指评定者通过口、眼、鼻等感觉器官,对白兰地、威士忌、俄得克酒
产 品的感官特性(色泽、香气、口味及风格)进行检查与分析评定。
3 品酒环境
品酒室要求光线充足、柔和适宜,温度为 20～25℃,湿度为 60％左右,空气新鲜,
无香气及邪杂气味,安静、无噪声。
4 评酒员
4.1 要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉品评酒种
的色、 香、味及类型风格等特征,掌握有关品尝术语。
99