UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Lácteos I

Integrantes:

 Calapaqui Edison
 Gallardo Miguel
 Sasig Ivon

Docente: Ing. Franklin Molina

Ciclo: Octavo “B”
Fecha: 10 de Mayo del 2019

Tema: Elaboración de queso mozzarella hilado

mecánicamente

Periodo Académico Marzo 2019 – Agosto 2019

8vo Semestre Lácteos I

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIÓN

El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su

firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor
láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada
y fresca con un gusto suave y cremoso.

Este tipo de queso se produce en forma de bola, también se encuentra en forma de perla
con un peso que puede variar entre 100 g y 1 kg. Los que son más grandes en forma de
trenza o nudo, pueden llegar a pesar hasta 3 kilogramos. El tamaño no debería modificar
sus características, por lo tanto, el qué tamaño de queso adquirir dependerá solo de cuánto
se vaya a consumir.

La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos. Es un queso fresco, de pasta
blanda y elástica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con
leche de vaca, contiene un 18% de proteínas. Existe una variante de este queso
en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La denominación de origen con
protección europea es la Mozzarella di Búfala Campana, no habiendo solicitado Italia la
protección del nombre «mozzarella». Podemos tomarlo al natural, por
ejemplo, combinada con tomate una ensalada Caprese o fundido. El queso mozzarella
tiene un fundido muy interesante para platos gratinados o pizzas gracias a los filamentos
que lo componen que hacen que el queso se estire y se estire.

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II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Elaborar queso mozzarella hilado mecánicamente en el laboratorio de lácteos de
la carrera de Ingeniería Agroindustrial para poder realizarlo de una manera
correcta.
2.2.Objetivo especifico
 Analizar las características organolépticas del producto.
 Identificar los procesos para el hilado del queso mozzarella.

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III. DESARROLLO
IV. MATERIALES

Orgánico:
 100 lt de leche
 Cuajo liquido
 Cloruro de calcio
 Sal
 Fermento queso MOZARELLA
Equipos:
 Marmita
 Prensa
 Cocina
 Mesa de trabajo
Materiales:
 Moldes metálicos
 Tamiz
 Tela lienzo
 Liras
 Fundas de empaque
Conservantes:
 Sorbato de potasio
 Benzoato

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V. PROCEDIMIENTO
1. Recepción; realizar análisis básicos de leche
2. Pesado de la leche
3. Análisis de la leche (densidad, temperatura, acidez titulable)
4. Filtración: usar malla de acero inoxidable
5. Pasteurización: lenta a 65°C por l5 min.
6. Enfriamiento: la leche se enfriará hasta los 45°C
7. Adición de cultivo lácticos: Se prepara 40 ml de leche en 1gr de
Streptococcus thermophilus, (0.8% en relación a la leche) en leche a
43°C, se adiciona el fermento en la leche a 45°C, se agita por 5
minutos y se deja madurar por un tiempo de 15 - 45 minutos, hasta
que alcance una acidez de 25ºD
8. Adición de cloruro de calcio: Se adiciono el 0,02% de cloruro de
calcio a 38ºC.
9. Adición de cuajo: La coagulación para el queso fresco debe realizarse
a 35ºC. La utilización de cuajo liquido en la cantidad de 4 gotas* litro
de leche
10. Coagulación y corte: Se realiza el corte longitudinal y transversal con la lira
de corte y se deja en reposo 5 minutos.
11. Desuerado: Se va batiendo y eliminando el suero 70%, con la ayuda de una
malla plástica.
12. Tomar la acidez del suero: Esto se lo realiza en el suero que va eliminando,
y se toma una muestra de suero cada media hora si se va determinando la
acidez hasta alcanzar la apropiada de 60ºD
13. Chedarización: Este proceso está en relación al aumento de la acidez y de la
temperatura, con el fin de obtener una masa más compacta y adquiera una
textura elástica, este proceso dura aproximadamente unos 30 minutos. La
cuajada debe alcanzar una acidez de 60ºD
14. Hilado: Se realiza el hilado en agua a 65ºC el tiempo de estiramiento es de 10
a 15 minutos, y se va formando una masa elástica, se va envolviendo y
formando una bola.
15. Enfriamiento de la cuajada: La cuajada caliente se moldea en forma
rectangular con forma de pan de molde y se coloca en agua fría a 2-5ºC (36-
41ºF). el queso se deja enfriar para mantener su forma y ponerse más firme.

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El paso del enfriamiento también sirve para frenar la fermentación del cultivo.
El queso deberá dejarse enfriar a unos 20-30ºC hasta su centro.
16. Salado: Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene una
concentración de 22 “be, aquí dejamos por un lapso de 2 horas.
17. Empacado: Se empaca al vacío en fundas platicas, deben estar bien selladas,
sin pliegues con el fin de evitar el ingreso de aire.
18. Almacenamiento: Se almacena en el cuarto frio a 4ºC. Con una humedad al
75%.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

Se elaboró el queso mozzarella aplicando la metodología propuesta en la hoja guía y con

ayuda del docente encargado, se pudo realizar con mayor facilidad y sin ninguna
complicación.

En el producto ya terminado se pudo analizar organolépticamente: sabor característico

del producto en el caso cuando se añadió el condimento es claramente que su sabor va a
variar. Olor: ligero y suave, si la mozzarella huele mal o a leche agria es señal que ya se
dañó el queso. Color: casi blanco. Textura: homogénea y elástica.

Se empleó la técnica manual utilizando guantes adecuados para el trabajo, se realizó el

amasado en agua caliente con una temperatura de 65° C por un tiempo de 10 a 15 minutos
y después se añadió los condimentos como ají en polvo y orégano.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que al momento de ingresar a la planta agroindustrial sección lácteos,

llevar puesto overol, cofia y botas de color blanco, mascarilla y si por algún caso de
heridas o algo ponerse guantes de látex.
Verificar todos los procedimientos antes de realizar el hilado, ya que si no se realiza
esto podemos dañar el producto final.
Preparar la salmuera correctamente o por lo contrario el queso saldrá muy salado o
desabrido.

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IX. ANEXOS

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X. BIBLIOGRAFÍA

Netgrafía.

 https://lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/
 https://www.naturarla.es/la-historia-de-la-mozzarella
 http://hablemosdealimentos.com/c-lacteos/queso-mozzarella/
 https://www.ecured.cu/Queso_mozzarella

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XI. ANEXOS

Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3

Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6
Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9
Anexo 10 Anexo 11 Anexo 12
Anexo 13 Anexo 14 Anexo 15

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