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Color de la piel.---------------------------------------------------------4
Color de la carne.-------------------------------------------------------4
Forma del tubéerculo.--------------------------------------------------5
Presencia de ojos.-------------------------------------------------------5
Densidad.----------------------------------------------------------------5
Tipos de consumo.------------------------------------------------------7
Cualidades determinativas del tipo.----------------------------------7
TIPO A.------------------------------------------------------------------7
TIPO B.------------------------------------------------------------------7
TIPO C.------------------------------------------------------------------8
TIPO D.------------------------------------------------------------------8
Método.------------------------------------------------------------------8
Desintegración.---------------------------------------------------------9
Consistencia.------------------------------------------------------------9
Harinosidad.-------------------------------------------------------------9
Humedad.----------------------------------------------------------------9
Estructura.--------------------------------------------------------------10
Color.-------------------------------------------------------------------10
Sabor.-------------------------------------------------------------------10
Oscurecimiento o decoloramiento.---------------------------------10
Calidad culinaria (cocción)-cuadro resumen.----------------------11
CALIDAD FRITURA
Método para chips.----------------------------------------------------11
Patatas fritas a la francesa.-------------------------------------------12
Azucares reductores.--------------------------------------------------12
Factores que influyen en el contenido de azucares---------------13
Medición de los azúcares.--------------------------------------------13
Determinación de los azúcares con “ácido dinitrosalicilico”----13
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INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LAS PATATAS
Estas normas se basan en los trabajos realizados por el
grupo de “Investigación de la Calidad de la Patata” de la
“Asociación Europea para la Investigación de la Patata”,
un grupo de investigadores europeos han desarrollado un
sistema de investigación de la calidad para variedades de
patata que posee un alto grado de objetividad. Mediante este
sistema es posible un intercambio fiable de datos, a condi-
ción que se realice un control de los resultados obtenidos
en los países de cooperación por medio de un intercambio
periódico de muestras.
COLOR DE LA PIEL:
La pigmentación que da lugar al color de los tubérculos puede estar situada exclusivamente en la piel o bien
en el cortex, región inmediatamente debajo de la piel.
Se distinguen pieles blancas, amarillas, rosadas, rojas, moradas, etc.,
e incluso dentro de cada uno de estos grupos existen diferencias de
tonalidades.
En cuanto a la distribución, la
coloración puede acentuarse
alrededor de los ojos, o que los
ojos no sean coloreados, o estar
manchado el tubérculo de forma
irregular.
COLOR DE LA CARNE:
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FORMA DEL TUBERCULO:
Si el tubérculo es redondo el proceso de pelado se logra de forma uniforme, facilitado por la homogénea
superficie de contacto de la patata con el sistema de pelado mecánico.
PRESENCIA DE OJOS:
DENSIDAD:
El frito chips es el que requiere los porcentajes más altos en sólidos, pues el agua es sustituida por el aceite
de fritura (cuanto más materia seca menos consumo en aceite). Sus principales ventajas son:
A).-Contenido en aceite óptimo y mejor conservación del producto final.
B).-Textura consistente, con rebanada crujiente y resistente a la rotura.
C).-Mejora en el rendimiento.
El rendimiento medio se sitúa en el 27 %. Con un 20 % en sólidos el espesor de la rebanada puede ser de 2,8
mm. para tipo ondulado y 1,3 mm. para tipo plano, pudiéndose reducir la rebanada al aumentar los sólidos.
ESPECIFICACIONES:
a.- Hidrómetro de plástico preparado para unirse al cestillo.
b.- Escala de papel blanco con figuras y graduaciones en negro. Calibrada
a 15.6 ºC.
c.- Escala doble. Densidad de las patatas: 1,065 a 1,110 %, y de materia
seca : 17,0 a 25,0 %.
d.- Pieza de metal para ajuste inicial del instrumento.
e.- Cestillo de enrejado plástico.
NOTA: Se necesita un recipiente de al menos 356 mm. de diámetro por 660
mm. , de profundidad de manera que cuando se llene con agua, al meter el
instrumento con el cestillo pueda flotar libremente. Un recipiente de 132 l.
de plástico es el ideal para esto.
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INSTRUCCIONES PREPARATORIAS:
Para ajustar el hidrómetro antes de uso:
1.- Unir el peso de metal, por medio de su agujero, colocándolo en el
centro del cesto.
2.- Sujetando el peso del cesto en una mano, sumergirlo totalmente en
el container de agua. Entonces con la otra mano coger el hidrómetro y
engancharlo al cesto y dejarlo suavemente hasta que flote libremente.
Tener cuidado de que no se sumerja en el agua el extremo superior
del hidrómetro.
3.- Cuando flote libremente, en equilibrio, girar el botón rojo (en el
sentido de las agujas del reloj para subir y en el contrario para bajar)
hasta que el instrumento flote con la línea roja de 1,070 de la escala
a nivel con la superficie del agua.
INSTRUCCIONES DE USO:
1.- Seleccionar y lavar 3,629 Kg. (8 lbs.) de patata (se permite
cortar una patata para obtener el peso correcto).
2.- Quitar la tara metálica del cesto sustituyéndola por las
patatas ya pesadas.
3.- Entonces sigue el procedimiento detallado en el punto 2 de
la parte anterior.
LECTURA:
El punto en el que el nivel del agua cruza las escalas
graduadas indica la densidad y la materia seca de las patatas
e, indirectamente, su utilización a diversas utilidades.
RECUERDA:
1.- Utiliza siempre patatas lavadas y limpias. Si el agua se contamina
con partículas de tierra las lecturas serán erróneas. Se recomienda
cambiar el agua del recipiente a intervalos regulares.
2.- Cada hidrómetro sólo se usará con su tara correspondiente. Esto
se comprueba con los números de referencia que aparecen en el cesto
y en el hidrómetro.
3.- Tener cuidado de que el extremo rojo del hidrómetro no se sumerja.
Si el agua penetra en el hidrómetro ya no sirve y debe y debe devolverse
a G.H. ZEAL para su reparación.
4.- No permitir que el cesto, especialmente cuando esté lleno, cuelgue,
sujetando con la mano el hidrómetro.
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CONCEPTO DEL PRODUCTO COCIDO O CALIDAD CULINARIA
La clasificación en tipos de consumo está basada en las cualidades que tiene la patata al ser cocida, aunque
esto no depende solo de la variedad, pues ejercen gran influencia el tipo de suelo, cultivo, clima, etc.
No es posible clasificar las variedades según tipos diferentes, más que partiendo de un término medio para
que pueda pertenecer a un cierto tipo. Con una clasificación en cuatro tipos, puede haber variedades que se
encuentren entre dos tipos, aunque quizás uno de ellos se aproxime más que el otro.
TIPOS DE CONSUMO
DESINTEGRACIÓN
CONSISTENCIA
HARINOSIDAD
HUMEDAD
ESTRUCTURA
Además de estas cualidades determinativas del tipo, las variedades son juzgadas en cuanto a color, sabor
y decoloración después de la cocción. Estas últimas cualidades son importantes para la apreciación de una
variedad dentro del tipo de consumo.
Las cualidades están clasificadas cada una en 4 grados cuantitativos progresivos, con la excepción de la
cualidad “color” que consta de 6 grados.
CONDICIONES:
CONDICIONES:
CONDICIONES:
CONDICIONES:
CALIDAD CULINÁRIA:
MÉTODO
1º.- Tomar de la muestra de ensayo, 5 tubérculos de tamaño uniforme, no dañados ni atacados por
enfermedades.
2º.- Pelar manualmente, quitándoles los ojos y no lavarlos.
3º.- Someterlos a cocción al vapor, durante 35 minutos bajo presión atmosférica, con agua corriente y sin
añadir sal.
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DESINTEGRACIÓN
Se trata de determinar hasta que punto la superficie de la patata, después de su cocción, aun está
integrada o si se ha desintegrado en mayor o menor grado.
Grados de desintegración:
DESINTEGRACION COMO QUEDA LA SUPERFICIE
La consistencia se determina pinchando las patatas con un tenedor y juzgándola facilidad con que se
desintegran los tubérculos con este procedimiento.
FIRME
Grados que se distinguen: BASTANTE FIRME
BASTANTE BLANDA
BLANDA, CONSISTENCIA DESIGUAL
HARINOSIDAD
HUMEDAD
Se entiende por esta cualidad la composición granulosa y fibrosa de la patata. El mejor procedimiento
para juzgar la estructura es friccionar un pedazo de patata entre la lengua y el paladar. La fibrosidad
también se observa visualmente.
FINO
Grados que se distinguen: BASTANTE FINO
BASTANTE BASTO
COLOR
BLANCO
BLANCO GRISACEO
Grados que se distinguen: BLANCO AMARILLENTO
AMARILLO PALIDO
AMARILLO
AMARILLO INTENSO
SABOR
Se trata de aspirar a representar de un modo cuantitativo la presencia de un sabor típico de patata, desde
sin sabor o poco sabor hasta fuerte sabor.
La cualidad se juzga mediante olfacción y gustación.
Si se produce un sabor u olor desagradable y eventualmente ajeno a la patata, no será posible apreciar el
sabor. Estos sabores extraños se mencionan en la rubrica de “Notas” y se indica si es ligero o fuerte.
NEUTRO
Grados que se distinguen: BASTANTE PRONUNCIADO
PRONUNCIADO
FUERTE
OSCURECIMIENTO O DECOLORAMIENTO
NO DESCOLORIDO
Grados que se distinguen: LIGERAMENTE DESCOLORIDO
MODERADAMENTE DESCOLORIDO
MUY DESCOLORIDO
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CALIDAD CULINARIA (COCCIÓN)
Método: Patatas peladas a mano, cocidas al vapor durante 35 minutos y sin sal.
Blanda desigual
CONSISTENCIA Firme Bastante firme Bastante blanda consistencia.
TIPOS A B C D
1= Blanco 2= Blanco grisáceo 3= Blanco amarillento (cremoso)
COLOR 4= Amarillo pálido 5= Amarillo 6= Amarillo intenso
Bastante
SABOR Neutro pronunciado Pronunciado Fuerte
Sin oscurecer Ligeramente Moderadamente Muy oscurecida
OSCORUCIMIENTO oscurecida oscurecida
CALIDAD FRITURA:
4.-Fritura:
La temperatura del aceite será de 175ºC con una tolerancia de
5° C y el tiempo de fritura debe ser hasta que el aceite no burbujee.
Durante el tiempo de proceso se agitarán las rebanadas de
patatas. Después se escurrirá el aceite y se sacudirán los trozos
de patata para eliminar el aceite adherido.
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PATATAS FRITAS A LA FRANCESA
4.-Primera fritura:
La temperatura del aceite será de 150ºC con una tolerancia de 5° C y
el tiempo de fritura de 4 minutos. Durante este tiempo se removerán
las patatas. Después se escurrirá el aceite y seguirá un enfriado
rápido de la muestra (por ejemplo con un ventilador).
5.-Segunda fritura:
Para terminar de freír, la temperatura del aceite será de 180°C, con
tolerancia de 5ºC, y el tiempo de fritura 2 minutos.
AZUCARES REDUCTORES:
Cuando el contenido rebasa niveles de azúcares reductores del 0.03 y 0.05%, dependiendo de las variedades,
se presentan problemas de oscurecimiento. La sacarosa no es un azúcar reductor y en principio no da reacción
de Maillard, por hidrólisis, puede originar glucosa y fructosa, causantes de este problema. Las condiciones de
hidrólisis de la sacarosa se pueden dar cuando baja demasiado la temperatura de almacenamiento, en las que
un nivel elevado de sacarosa puede producir una mayor acumulación de azucares reductores.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE AZUCARES:
LA VARIEDAD: Resistencia genética de la variedad, por la falta de síntesis de la enzima invertasa. Durante
la fase de tuberización, la enzima denominada invertasa, permanece inhibida, de forma que al no actuar no
permite la existencia independiente de glucosa y fructosa en el exterior de los granos de almidón, pero después
de esta fase esta encima puede actuar en mayor o menor grado.
MADUREZ DEL TUBERCULO: El mínimo contenido corresponde con la madurez fisiológica del
tubérculo.
B.- Forma indirecta: Mediante el color del frito, que se puede valorar con sistemas electrónicos o por
comparación visual frente a cartas de colores.
DETERMINACIÓN DE LOS AZÚCARES CON EL ÁCIDO DINITROSALICILICO: