Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología

OVOPLUS
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA

ESTUDIANTES:

Herbas Fernandez Andre

Jaimes Escalera Andres
Marcos Huallpa Cesar Gustavo

DOCENTE: Ing. Wilfredo Vega

MATERIA. Teconologia Quimica

CARRERA: Ing Quimica

FECHA: 18/06/2018

COCHABAMBA-BOLIVIA
 INDICE
Pagina
1. INTRODUCCION……………………………………………………….……………......1
1.1 RESEÑA HISTÓRICA……………………………………………………….…1
1.1.1 Clara de huevo pasteurizada…………………………………....…1
1.1.2 Empresa……………………………………….……….………...…1

1.2 ANTECEDENTES………………………………………………….………...…2
1.2.1 Producción de huevos a nivel
mundial……………….……………2
1.2.2 consumo de huevos a nivel mundial……………………...........…3
1.2.3 Producción de huevos en América……………………….............3
1.2.4 consumo de huevos en América………………………….............4
1.2.5 Producción nacional de
huevos……………………….…………...5
1.2.6 Consumo nacional de
huevos…………………………...………....5
1.2.7 Producción mundial de
ovoproductos…………………….............5
1.3 JUSTIFICACIÓN….…………………………………………………………….5
1.4
OBJETIVOS…………………………………………………………….............6
Objetivos General………………………………………………….…...........6
Objetivos específicos………………………………………………..……….6
1.5 METODOLOGÍA……………………………………………………………..…6
1.6
ACTIVIDADES……………………………………………………….………….7
1.7
ALCANCES…………………………………………………………..….………8
2. MARCO
TEORICO……………………………………………………….………..………9
 2.1 CLARA DE
HUEVO……………………………………………….……...........9

2.1.1 Clara de huevo no

pasteurizada…………………………..……….9

2.1.2 Clara de huevo

pasteurizada……………………………..………..9
2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CLARA DE HUEVO
PASTEURIZADA……………………………………………………………………………10
2.2.1
Recepción………………………………………………..………10
2.2.2 Almacenamiento………………………………………………..11
2.2.3 Sanitización…………………………………………................11
2.2.4 Cascado………………………………………………..………..11
2.2.5 Separación de clara y yema de
huevo……………….............12
2.2.6 Filtración………………………………………………............13
2.2.7 Tratamiento térmico
(pasteurización)……………………….13
2.2.8 Homogeneización…………………………………………….13
2.2.9 Enfriamiento tras el tratamiento
térmico……………………..13
2.2.9 Envasado……………………………………………………...13
2.2.10 Almacenaje…………………………………………………..…14
2.2.11
Traslado…………………………………………………………14
2.3 FLUJOGRAMA……………………………………………………………....14
3. DESARROLLO DEL
PROBLEMA………………………………………………………16
3.1
JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………....16
3.2 ELABORACION DEL
QUESO……………………………………………….16
 3.2.1 Recepción y preparación de materias
primas………………….17
3.2.2
Descremado……………………………………………………….17
3.2.3 Coagulación……………………………………………………….17
3.2.4 Quebrado de la
cuajada………………………………………….18
3.2.5 El
batido……………………………………………………………19
3.2.6 Desuerado………………………………………………………...19
3.2.7 Salado……………………………………………………………..19
3.2.8 Prensado………………………………………………………..…20
3.2.9 Empacado y almacenado………………………………………..20

3.3 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE

QUESO………….…..………..20
3.3.1 Pasteurizador de Leche………………………………………….20
3.3.2 Cuba de
Cuajar……………………………………………………21
3.3.3 Mesa de
Trabajo………………………………………..…………21
3.3.4 Prensa…………………………………………………………..…22
3.4 MATERIA
PRIMA…………………………………………………..…………23
3.4.1 la leche…………………………………………………..………...23
3.4.1.1 Composición……………………………………….…23
3.4.1.2 Características microbiológicas de la
leche………..23
4. ELEMENTOS DE DISEÑO DE
EQUIPOS……………………………………............24
4.1
EYECTOR…………………………………………………………….……….24
 4.1.1 Partes…………………………………………………..………...24
4.1.2
Funcionamiento……………………………………………….…24
4.1.3 Materiales de
fabricación…………………………………….…24
4.1.4 Industrias que utilizan el equipo……………………………….25
4.1.5 Ecuaciones de
diseño………………………………….……….26
4.2 FILTRO DE
MANGAS……………………………………………….……….27
4.2.1 Partes del
Equipo……………………………………….……….27
4.2.2 Principio de
Funcionamiento…………………………………..27
4.2.2.1 Modo de
Filtración……………………………….…28
4.2.2.1.1 Filtración
interior…………………......28
4.2.2.1.2 Filtración
exterior………………….....29
4.2.2.2 Mecanismo de
Limpieza…………………….…….29
4.2.3 Materiales de
Fabricación……………………………….…......29
4.2.4 Uso en la
industria…………………………………....…..…..…31
4.2.5 Elementos de Diseño………………………………….........….31
4.3 INTERCAMBIADOR
IONICO……………………………………………..…33
4.3.1 Funcionamiento………………………………………….……...33
 4.3.1.1 Equipo de intercambiador
iónico………………...33
4.3.1.2 Tipos de resinas de intercambio
iónico………….34
4.3.2 Materiales de
fabricación…………………………………........35
4.3.3 Industrias………………………………………………….……..36
4.3.4 Elementos de diseño…………………………………….……..36
4.3.4.1 Determinación de parámetros de
diseño............36
4.3.4.2 Diseño del sistema de
regeneración…………...37
5. CONCLUSIONES y
RECOMENDACIONES………………………………………..…38
5.1
CONCLUSIONES…………………………….……………...……………….38
5.2 RECOMENDACIONES……………………………………………………...39
6. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………...39

Índice de tablas
Figura 2.1 flujograma de la elaboración de la clara de huevo…………...………....16

Figura 3.1 Flujograma……………………………….…………………………………..17

Figura 3.2 Equipo de pasteurización…………………………………………………..21

Figura 3.3 Cuba de cuajar………………………………………………………..……..22

Figura 3.4 Mesa de trabajo………………………………………………………..……22

Figura 3.5 Prensa………………………………………………………………………..23

Figura 4.1 Eyector……………………………………………………………………….25

Figura 4.2 industrias de uso del equipo……………………………………………….26

Figura 4.3 Filtro de talegas con agitación mecánica y filtración interior…………...28

Figura 4.4 Filtración interior……………………………………………......................29

Figura 4.5 Filtración exterior…………………………………………………………....30

Figura 4.6 Resinas de intercambio iónico………………………………………….....34

Figura 4.7 Equipo de intercambiador iónico……………………………………….....35

Figura 4.8 Esquema de funcionamiento de un intercambiador iónico……………..36

Figura 4.4 Intercambiador iónico……………………………………………...............37

Figura 4.5 poliestireno y divinilbenceno……………………………………...............37

 1. INTRODUCCION

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

1.1.1 Clara de huevo pasteurizada

LA CLARA DE HUEVO es una gran fuente de proteína natural, sin grasa ni
colesterol, cada clara de huevo tiene aproximadamente 5 gramos de proteína lo que
hace que este producto sea el #1 cuando buscamos un aporte proteico natural y
saludable.
Para todos los que buscan una dieta basada en las proteínas, la mejor elección es la
clara de huevo pasteurizada, ya que le asegura no consumir patógenos que pueden
dañar su salud.
Otro nutriente presente en la clara es la albumina, un compuesto que sirve para
aumentar la masa muscular y reparar los tejidos de los músculos.
La clara de huevo pasteurizada es un producto que se obtiene al ser sometido a un
tratamiento térmico donde en este proceso se destruyen todos los patógenos y
parásitos que se puedan.
Gracias a su contenido calórico la clara de huevo pasteurizada es consumible a
cualquier hora del día, pues ayuda en el proceso corporal llamado catabolismo, y
proceso de reconstrucción de todo el tejido muscular.
Es importante mencionar que la clara de huevo pasteurizada es muy útil para los
atletas que buscan tener un mejor rendimiento y necesitan suplementos que
permitan al sano crecimiento de la musculatura así como su reconstrucción.
1.1.2 Empresa
La empresa OVOPLUS nace de la industrialización de los huevos de avícola Rolon
ya que estos veían una buena oportunidad para dar una mejor versión de su
producto que es el huevo a la población en el sentido de crear la simplicidad de ya no
tener que estar separando la yema del huevo y así dar el beneficio de poder ahorrar
tiempo.
Ocurre que el huevo es uno de los alimentos más nobles. Tiene proteínas de primer
nivel, aminoácidos esenciales, alta digestibilidad y bajas calorías, explica el gerente
de Integración Comercial, Leonardo Lanza.
El objetivo es concluir los trámites para sacar los nuevos productos al mercado
masivo a partir de los próximos meses. Probablemente, se presenten de forma

oficial en la Feria Internacional de Cochabamba (Feicobol), según prevé el gerente

general de Ovoplus, Mateo Román.
Pag. 1
Y entonces nació Ovoplus, una empresa con sus propios ambientes, pero que utiliza
como materia prima principal el huevo Rolón.

1.2 ANTECEDENTES

1.2.1 Producción de huevos a nivel mundial

La industria del huevo a nivel global crece a un ritmo de 4% anual y tiene un valor de
más de 100.000 millones de dólares al año. La producción mundial alcanzaba 35,2
millones de toneladas en 1990, mientras que en 2010 se llegó a 64,2 millones de
toneladas, registrando un incremento de 82,4%. Vér tabla 1.1

El mayor flujo comercial de huevos con cáscara se produce en Europa, con una
participación de 58% de las exportaciones mundiales del producto. Dentro de los
principales países exportadores de la Unión Europea destacan los Países Bajos
(Holanda), con una participación de 20,4% del total mundial y 1,2 millones de
toneladas exportadas en 2013.

Tabla 1.1 principales productores de huevo en 2002 y 2012

 En cuanto a la demanda de huevos en Europa, la lista es liderada por
Alemania, que en 2013 importó poco más de 373 mil toneladas, siendo
también el primer importador mundial. La siguen los Países Bajos (Holanda) e
Italia, con 317.103 y 93.976 toneladas, respectivamente. Ver gráfico 1.1
Pag. 2

Grafico 1.1 principales países importadores de huevos en el 2013

1.2.2 consumo de huevos a nivel mundial

El consumo mundial se ha triplicado en los últimos cuarenta años. En 2015 la
producción de huevos deberá ser de 70,9 millones de toneladas para satisfacer la
demanda mundial. La producción y el consumo continúan aumentando en la mayoría
de países en todo el mundo. Globalmente, según los datos disponibles de FAO, el
promedio ha aumentado de un estimado 8,1 kg/persona al año en 2000, a 8,9 kg en
2008, manteniéndose estable en ese nivel en 2009.
1.2.3 Producción de huevos en América
Un vistazo a la situación en América revela que los tres países mayores productores
de huevo, EUA, México y Brasil representaron unos 9.9 millones de toneladas en
2011, o las tres cuartas partes del total regional de 13.2 millones de toneladas. Ver
tabla 1.2

Tabla 1.2 producción de huevo en América en el 2011

País Producción (toneladas)

EUA 5,415.6
México 2,458.7
Brasil 2,036.5 Pag. 3
Colombia 639.7
Argentina 505.0
Canadá 436.8
Perú 317.7
Guatemala 224.6
Chile 198.4
Venezuela 159.8
Paraguay 128.0
Cuba 115.3
Rep. Dominicana 105.7
Ecuador 94.0
Bolivia 68.5
El Salvador 59.7

1.2.4 consumo de huevos en América

En la tabla 1.3 se puede observar el país con mayor consumo de huevos por persona
desde el año 2000 hasta el 2009.

Tabla 1.3 población humana en América y consumo de huevo

Cuadro 4. Población humana en América y consumo de huevo

Consumo de huevo
Población (millones)
(kg/persona/año)
País 2000 2010 2015 2020 2000 2005 2006 2007 2008 2009
Anguila # # # # - - - - - -
Antigua/Barbuda 0.1 0.1 0.1 0.1 2.5 4.3 4.3 5.6 6.2 6.2
Antillas Holandesas 0.2 0.2 0.2 0.2 2.7 4.1 3.7 4.9 5.3 4.6
Argentina 36.9 40.4 42.2 43.9 7.7 8.9 9.4 10.1 10.5 10.8
Aruba 0.1 0.1 0.1 0.1 - - - - - -
Bahamas 0.3 0.3 0.4 0.4 4.4 4.3 5.9 6.8 6.8 6.6
Barbados 0.3 0.3 0.3 0.3 3.2 3.9 5.8 6.9 5.4 6.1
 Belice 0.3 0.3 0.3 0.4 5.5 3.4 3.7 4.1 5.0 5.0
Bermuda 0.1 0.1 0.1 0.1 5.8 8.3 9.8 10.2 10.5 9.8
Bolivia 8.3 9.9 10.7 11.6 3.4 4.8 5.0 5.3 5.5 5.7
Brasil 174.4 195.0 203.3 210.4 7.4 7.3 7.7 7.5 7.6 8.0
Canadá 30.7 34.0 35.6 37.2 11.1 11.3 11.0 11.0 11.7 12.0
Chile 15.4 17.1 17.9 18.5 6.0 6.6 6.4 7.0 7.2 6.9
1.2.5 Departamento 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prod
Santa Cruz 818,34 931,08 1005,57 928,09 856,90 978,89
ucci
ón Cochabamba 393,66 471,46 509,45 469,24 432,78 453,69
naci Otros dep. 59.76 69,36 74,35 71,40 65,85 68,45
onal
Totales 1271,76 1471,90 1589,37 1468,74 1354,63 1501,03
de
huevos
En Bolivia el departamento con mayor producción de huevo es Santa Cruz liderando
con 978,89 millones de unidades en el año 2013. Ver tabla 1.4

Tabla 1.4 Producción de huevo nacional

1.2.6 Consumo nacional de huevos

Bolivia presenta en los últimos años un marcado crecimiento en el consumo de
huevo. Según el último reporte de la Asociación de Avicultores (ADA-Cochabamba),
el consumo anual en el país llega a 150 huevos per cápita, 15 más (11% de
aumento) que en 2012. En América Latina, el consumo de huevo presenta un
crecimiento del 60% en los últimos diez años, con un estimado de 255 unidades por
persona para 2014
1.2.7 Producción mundial de ovoproductos
En medio de este panorama, una de las tendencias que toma fuerza en la producción
nacional es la relacionada con ovoproductos, es decir, toda la industria entorno al
huevo sin cáscara, que además tiene valor agregado y altos estándares de calidad.
Se estima que el 30 por ciento de la producción mundial se dirige a los ovoproductos,
o sea que 24 millones de unidades de huevos terminan transformados en productos
como huevo líquido pasteurizado, yema líquida pasteurizada, clara industrial, huevos
cocidos, o en tortilla, o fritos, listos para comer, entre otros.

1.3 JUSTIFICACIÓN
La presente industria OVOPLUS busca facilitar, economizar y dar un estilo de vida
más saludable con su producto de clara de huevo pasteurizada debido a que la
función de la industria es separar la clara del huevo y así no tener que estar
separando de forma manual en un domicilio y estar desechando la yema del huevo,
en lo económico la industria nos permitirá hacer una inversión donde el cual se podrá
aprovechar el 100% de su producto y no así invertir en huevo natural donde se
provocaría una perdida al desechar la yema, nos permitirá llevar un estilo de vida
más saludable debido a que la industria lleva la clara de huevo a una pasteurización
donde el cual se libera de los posibles microorganismos como son las bacterias de la
salmonella y así evitar posibles enfermedades a largo plazo y además sacar un Pag. 5
mejor provecho a los beneficios de la clara de huevo como son una fácil digestión, la
cantidad de proteína para nutrir los músculos del cuerpo, la cantidad de BCAA
(branched-chain amino acids) que son aminoácidos de cadena ramificada como son
la leucina, isoleucina y valina que gracias a esto se proporciona al musculo una gran
fuente de energía.

1.4 OBJETIVOS
Objetivos General

Conocer el proceso de industrialización en la fábrica de “Ovoplus”

Objetivos específicos
a) Conocer cuáles son las causas y consecuencias que ocasiona la
producción de clara de huevo pasteurizada al medio ambiente.

b) Elaborar un diagrama de flujo que sigue el proceso de la pasteurización

de clara de huevo.

c) Conocer el diseño de los equipos y la instalación de la empresa y su

entorno.

d) Realizar el estudio de mercado para conocer la oferta y demanda de la

clara de huevo pasteurizada.

e) Conocer y estudiar el diseño de tres equipos.

1.5 METODOLOGÍA
 Conocer la contaminación que se pueda ocasionar en la elaboración del
producto (clara de huevo pasteurizado) al medio ambiente todo esto
indagado a nivel de toda la maquinaria utilizada en el proceso.
  Durante la elaboración del perfil se procederá a la elaboración del
diagrama de flujo, donde se detallaran todo en cuanto a la maquinaria,
materia prima y sus respectivos balances de masa y energía.

 Con referente a la empresa “OVOPLUS” se procederá a realizar una visita,

donde se observara primeramente las instalaciones de la empresa donde
se elabora el producto, seguidamente cual es el proceso por el cual pasa la
materia prima para finalmente obtenerse la CLARA DE HUEVO
PASTEURIADA.

 Se realizara un estudio de mercado donde se indagara como es la oferta y Pag. 6

demanda de la CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA, además de quienes
son los consumidores mayoritarios en Cochabamba.

1.6 ACTIVIDADES

En la tabla 1.5 se muestra un resumen de una alternativa al avance del

proyecto durante todo el semestre que realizará el grupo.

Tabla 1.5 cronograma de actividades del grupo

Nombre de tarea Duración Comienzo Fin

1. INTRODUCCION 19 días jue 01/03/18 sab 24/03/18
2. MARCO TEORICO 24 días lun 26/03/18 sab 21/04/18
3. VISITA DE EMPRESA 6 días Mier 11/04/18 Mar 17/04/18
4. DESCRIPCION DEL
18 días Lun 23/04/18 Sab 12/05/18
PROCESO
5. DISEÑO DE EQUIPOS 19 días mie 16/05/18 jue 07/06/18
6. CONCLUSIONES 7 días vie 08/06/18 jue 14/06/18
7. ENTREGA DE PROYECTO
4 días jue 14/06/18 lun 18/06/18
FINAL

8. EXPOSICION DE GRUPOS 16 días mié 21/06/18 vie 06/07/18

 En la tabla 1.7 se muestra detalladamente el progreso en la realización
del proyecto desde el 1 de marzo hasta el 18 de junio.

Tabla 1.7 cronograma de gannt Pag. 7

NOMBRE DE LA
DURACION COMIENZO FIN MARZO ABRIL MAYO JUNIO
TAREA
cronograma
97 dias jue 01/03/18 lun 18/06/18
OVOPLUS

1. introduccion 19 dias jue 01/03/18 sab 24/03/18

2. marco
24 dias lun 26/03/18 sab 21/04/18
teorico
3.visita a la
6 dias Mier 11/04/18 Mar 17/04/18
empresa
4. descripcion
18 dias Lun 23/04/18 Sab 12/05/18
del proceso
5. diseño de
19 dias mie 16/05/18 jue 07/06/18
equipos

6. conclusiones 7 dias vie 08/06/18 jue 14/06/18

7. entrega del
4 dias jue 14/06/18 lun 18/06/18
proyecto final

1.7 ALCANCES

La finalidad del presente perfil tiene objetivo a desenvolverse más como grupo,
trabajar como equipo, indagando información donde se debatirán los puntos que
serán tomados para la elaboración del perfil.
Así mismo ser capaces de poder conocer detalladamente como es el proceso de
elaboración del producto CLARA DE HUEVO PASTEURIZADO, tanto de la
maquinaria que es utilizada en la empresa elegida como a nivel general y así tener
las herramientas necesarias de poder transmitir todo lo aprendido en cuanto al
producto elegido.
En cuanto a la visita que se realizara se espera poder observar el funcionamiento y la
elaboración de la CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA detalladamente y así poder
ya familiarizarnos con la maquinaria industrial.

2. MARCO TEORICO

2.1 CLARA DE HUEVO Pag. 8

2.1.1 Clara de huevo no pasteurizada

Es aquella que encontramos directamente en los huevos. Suele ser valorada por su
aporte proteico para los atletas y deportistas. Ver tabla 2.1

Tabla 2.1 Aporte nutricional de la clara de huevo sin pasteurizar

Este tipo de clara de huevo debe ser consumida cocida para ayudar al organismo a
aprovechar mejor las proteínas pues facilita su digestión.
La clara de huevo sin pasteurizar no atraviesa ningún proceso que elimine bacterias
y microorganismos patógenos por lo que no se recomienda su consumo cruda y
siempre debe de estar cocida aún si se prepara algún batido con ella.
2.1.2 Clara de huevo pasteurizada

Durante la pasteurización las claras de huevo estas se calientan a una temperatura

constante de aproximadamente 68 grados centígrados para luego ser enfriadas
repentinamente.

Este proceso destruye todos los microorganismos patógenos y parásitos que se Pag.10
puedan encontrar en la clara del huevo. Ver tabla 2.2

Tabla 2.2 Aporte nutricional de la clara de huevo pasteurizada

2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CLARA DE HUEVO

PASTEURIZADA

2.2.1 Recepción

En la recepción se desechan los huevos rotos, los incubados y los que tengan
residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites
legales establecidos y los huevos en estado evidente de deterioro o alteración (por
putrefacción, malos olores, mohos).
La identificación de la materia prima debe responder a las exigencias legales en
función de su origen, y además permitir la trazabilidad.
En el proceso de recepción y selección de las materias primas se identifican las que
sean peligrosas o no comestibles, se identifican de acuerdo a la normativa vigente y
se gestionan de modo que se evite su incorporación al proceso de producción y se
respeten las normas aplicables en cada caso.

2.2.2 Almacenamiento

La materia prima debe conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar Pag.11
su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.

Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.

El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no
superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación
no podrá ser superior a 48 horas.

Como norma general, la rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o
protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su
llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materia prima y
evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos fisurados
y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepción.

2.2.3 Sanitización

Puede utilizarse, de manera opcional, la limpieza de los huevos para reducir la carga
bacteriana en la parte externa de la cáscara. En el caso en que se realice un proceso
de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo,
deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas, a fin de reducir al
mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la contaminación.

El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma continua e

inmediatamente antes del cascado o quebrado del huevo.

2.2.4 Cascado
La operación de cascado se realiza con equipos especializados y debe realizarse de
manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y
el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo.

Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo
microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con
otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de mayor
riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada
de los equipos.

Normalmente, nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo entre un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar Pag.12
por diferentes causas:

-Mal diseño de la maquinaria.

-Huevos de mala calidad con las membranas débiles.

-Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha

disminuido.

-Temperatura del huevo superior a 16ºC: disminuye la consistencia de las

membranas.

-Temperatura del huevo inferior a 13ºC: incrementa la viscosidad de la clara y

dificulta su separación.

La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en la

yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13% aproximadamente.

Antes de almacenar la clara en el depósito, es conveniente filtrarlas para eliminar las

chalazas.

2.2.5 Separación de clara y yema de huevo

La separación mecánica opcional de la clara y yema de huevo se realiza en equipos

especializados para esto.
Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deben extremarse las
medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en
relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar la
contaminación del contenido del huevo.

Posterior a la separación de la clara, yema y cascarón, se obtiene como producto

huevo entero líquido, yema líquida y/o clara líquida.

2.2.6 Filtración

La clara de huevo es sometida a un proceso de filtración obligatorio para asegurar la

pureza de la misma. Pag.13
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro y su
integridad.

2.2.7 Tratamiento térmico (pasteurización)

Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un

tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud
humana.

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una

solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento
es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten
tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a
temperaturas inferiores a 60ºC.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los

microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la población de Salmonella.

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser

éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado, tiene la ventaja de que
la Salmonella se encuentra menos protegida, al no existir otras sustancias presentes
en la yema, en especial lípidos.

2.2.8 Homogeneización
En esta etapa, que es opcional, el producto es homogeneizado para asegurar su
uniformidad y consistencia.

2.2.9 Enfriamiento tras el tratamiento térmico

Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido deberá refrigerarse a una

temperatura por debajo de los 4ºC a la mayor brevedad. Los productos que no estén
estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse a no más
de 4ºC.

Se debe comprobar y registrar frecuentemente que se alcanza la temperatura

adecuada.
Pag.14
2.2.10 Envasado

Según requerimiento del cliente. Los materiales utilizados para el envasado y

embalaje no deben ser una fuente de contaminación.

El local destinado al almacenamiento de los envases, al igual que el local destinado a

la elaboración de la clara de huevo pasteurizada, debe estar limpio y en buen estado
de mantenimiento.

El envasado de la clara de huevo pasteurizada se efectúa en condiciones de higiene

satisfactorias, con el fin de garantizar que el producto no esté contaminado. Los
envases deben cumplir todas las normas de higiene y en particular:

(1) No alterar las propiedades organolépticas de los ovoproductos.

(2) No transmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana.

(3) Ser suficientemente resistentes para proteger los ovoproductos de forma

eficaz durante su almacenamiento y transporte.

2.2.11 Almacenaje

A temperaturas que fluctuen de 1 grado C. a 4 grados C.

2.2.12 Traslado
 En camiones de carrocería térmica con sistema de refrigeración incorporado.

2.3 FLUJOGRAMA
En la figura 2.1 se muestra el proceso de elaboración de la clara de huevo
pasteurizada.

Recepción de la Huevos no apto para

materia prima consumo humano
Pag.15

Almacenamiento

Sanitizacion

Cascado Residuos de
cascara

Separación del
huevo

Yema Clara

Tratamiento térmico
Subproductos Filtración
(pasteurizado)

Homogeneización Enfriamiento

Envasado
 Almacenaje

Traslado

Figura 2.1 flujograma de la elaboración de la clara de huevo

3. DESARROLLO DEL PROBLEMA

Pag.16
3.1 JUSTIFICACIÓN:

En el presente capítulo se describirá el proceso de producción de queso en

ambientes de la facultad de agronomía de la UMSS. Esta decisión se tomó a
consecuencia de no haber recibido respuesta alguna a la solicitud de visita para
nuestro grupo por parte de la empresa OVOPLUS. Por lo tanto como se realizó la
práctica en lácteos y tuvimos la experiencia en el proceso productivo nos sentimos
más capacitados en describir dicho procesos que el proceso de producción de clara
de huevo pasteurizada.

3.2 ELABORACION DEL QUESO

En la figura 3.1 se puede observar el flujograma de la elaboración de queso.
 Figura 3.1 Flujograma
3.2.1 Recepción y preparación de materias primas

Pag.17
El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos
nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es
una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En

dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían
por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la
técnica en su elaboración.

3.2.2 Descremado
Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del
descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada
empresa desea darle a su producto.

3.2.3 Coagulación
Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína
de la leche) del suero.
En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o
poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se
deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar.

Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe

mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche
y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la
humedad no será uniforme.

Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de
Calcio, ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener
rendimientos malos.

Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada para
la elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita Pag.18
el Calcio libre de la leche. Igualmente la leche pierde Calcio desde el ordeño de
manera natural por lo que la leche guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio.
Para ello debe seguir el siguiente procedimiento:

 Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.

 Tenga preparada un poco de agua hervida fría.
 Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.
 Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
 Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda que
sea aproximadamente entre 5-10 minutos.

3.2.4 Quebrado de la cuajada

Esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada.

El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la
finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos
depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un
corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos.

Es importante insistir en que el corte descuidado y prematuro de la cuajada o de su

desmenuzamiento en vez de corte aumenta las pérdidas de ésta en el suero y por lo
tanto, disminuye el rendimiento del queso y el suero se tornará blanquecino.

Después del corte de la cuajada, el grano empieza a presentar cada vez más la
tendencia a sumergirse en el suero. Si enseguida del corte se deja reposar el grano
durante un largo tiempo en el fondo de la tina, aquél se adhiere y vuelve a formar una
masa blanda y compacta.

En la práctica, una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5 minutos. Al

término de este tiempo se apreciará que el grano empieza a soltar el suero.

Para conservar el grano definido y evitar que se apelmace formando grumos y se

Pag.19
pierda el ritmo del desuerado, es necesario mantener el grano en constante
movimiento por medio del batido.

3.2.5 El batido
Tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma
suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más
fuerza, el grano disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del
suero.

3.2.6 Desuerado

Esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al tipo
de queso que se esté elaborando.

Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los granos de cuajada

se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero quedará en la parte
superior. De esta manera será posible extraer el suero sin dificultad.
En caso que el recipiente en donde se encuentra la cuajada no posee una salida
para el suero, se puede separar con ayuda de un colador.
3.2.7 Salado

Terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de

ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su
curación.

Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La trituración

se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño
similar con el fin que la penetración de la sal sea homogénea.

La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relación a la

cantidad de leche que se está trabajando.

3.2.8 Prensado
Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del
Pag.20
prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más
compacta y dar definitivamente el formato deseado.

El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado. Algunos quesos

no reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos se les dan vuelta con
frecuencia, para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación
necesaria.

3.2.9 Empacado y almacenado

El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni

afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas.

El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar

acidificación y sobre maduración.
3.3 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

3.3.1 Pasteurizador de Leche

La unidad de pasteurización es un equipo diseñado para el tratamiento térmico de la
leche y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo. Ver figura 3.2

Figura 3.2 Equipo de pasteurización

3.3.2 Cuba de Cuajar

Es un recipiente en el que se vierte la leche para ser calentada a la temperatura de Pag.21

coagulación, y donde se cuaja, posteriormente se corta, se desuera y se separa el
suero de la cuajada. Este recipiente, como casi todo en la planta piloto, debe ser de
acero inoxidable. Las cubas pueden ser cilíndricas o con forma rectangular.

Las que están equipadas con liras mecánicas suelen ser rectangulares, con sus
extremos de forma semicircular para que puedan girar las liras y las paletas del
agitador, aunque existen modelos mecanizados que son totalmente rectangulares.
En las cubas cilíndricas cabe la posibilidad, si la cuajada es muy dura, de que se gire
al intentar cortarla, inconveniente que no tienen las rectangulares. La profundidad no
debe ser excesiva, para llegar fácilmente al fondo con la mano. Ver figura 3.3
 Figura 3.3 Cuba de cuajar

3.3.3 Mesa de Trabajo

Es también de acero inoxidable y suele tener dos pisos, pero su forma varía mucho e
incluso puede no existir. Se utiliza para posar los moldes, colocar los paños, dar
vuelta a los quesos dentro del molde, etc. Es importante que esté diseñada de forma
que desagüe bien, no se encharque e y que sea de fácil limpieza. Ver figura 3.4

Pag.22

Figura 3.4 Mesa de trabajo

3.3.4 Prensa

Sólo necesaria para la elaboración de quesos prensados.

Los modelos de prensa han ido variando a lo largo del tiempo desde un simple peso
que se pone encima del molde hasta las modernas prensas neumáticas. En la planta
piloto de lácteos de la facultad de ciencias agrícolas, pecuarias y forestales, la
quesería tiene prensas accionadas por contrapesos. Ver figura 3.5

Figura 3.5 Prensa

3.4 MATERIA PRIMA
3.4.1 la leche
Pag.23
La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el
crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y
distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene.

En vista que para la elaboración de quesos y como operaciones que sustentan y

fundamentan la misma, como son la acidificación y deshidratación, se aplican sobre
la leche, ésta como soporte de esos cambios adquiere una importancia fundamental.
Para que los cambios deseados se produzcan en forma adecuada y atendiendo al
proceso tecnológico empleado para cada tipo de queso y en cada situación
particular, se verán algunas características a considerar en la materia prima prima de
la leche.
Respecto a la leche se deberán considerar:
3.4.1.1 Composición:
La leche deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas
principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia. La
cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo general está en exceso,
con respecto a lo que se necesita.
3.4.1.2 Características microbiológicas de la leche:
La leche obtenida de la vaca extraída en sus totalidad con rutinas de ordeñe
adecuadas, y en forma higiénica, tienen una composición que no deberá ser alterada
hasta su industrialización.
Las distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y si las
condiciones son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan a través
de su metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como consecuencia
cambios en las características físicas, químicas y organolépticas de la misma.

4. ELEMENTOS DE DISEÑO DE EQUIPOS

4.1 EYECTOR
Pag.24
EQUIPO Nº 35

EXPOSITOR: UNIV. HERBAS FERNANDEZ ANDRE

El eyector es una bomba de vacío, generalmente movida por vapor, que no tiene
partes móviles y que es capaz de alcanzar presiones absolutas hasta de 1
atmosfera.
4.1.1 PARTES
En la figura 4.1 se muestra detalles del equipo eyector.
 Figura 4.1 Eyector
4.1.2 FUNCIONAMIENTO

El fluido motriz, generalmente vapor, es acelerado en una tobera convergente-

divergente, convirtiendo la presión en velocidad. Debido al efecto Venturi, la presión
en la descarga es muy baja, produciendo una succión del fluido aspirado en la
cámara de mezcla. La mezcla del fluido motriz y aspirado es introducida en el difusor,
donde se transforma la velocidad en presión, obteniendo en la descarga una presión
intermedia entre la del fluido motriz y el impulsado.
4.1.3 MATERIALES DE FABRICACIÓN
Los materiales pueden ser:
· Aceros al carbono · Aceros inoxidables · Inoxida 90 ó 3P · Cobre
· Níquel · Monel · Titanio · Resina

· Nylon · Polipropileno · Vidrio · Cerámico·

·Polietileno · Grafito

4.1.4 INDUSTRIAS QUE UTILIZAN EL EQUIPO

Pag.25
Los eyectores en la industria: ver figura 4.2

Destilación. Destilación del Secado e

Concentración. crudo. impregnación de
Evaporación. Destilación conductores.
Secado. atmosférica. Cables.
Transformación.
Protección del Evaporación. Desgasificados.
secado de plasma. Concentración. Remoción de
Antibióticos. Secado. hidrógeno e
impurezas
gaseosas.

Cebado de bombas. Evaporación y Desodorización

Vaciado de tanques. concentración de los Extracción por
jugos. disolventes.

Figura 4.2 industrias de uso del equipo

4.1.5 ECUACIONES DE DISEÑO

Según Kern:

e1. e2 . e3 = 0 .75 - 0.8 (eficiencia total)

e1 = 0.95 -0.98 (eficiencia en la boquilla)

e2 = 0.9 - 0.95 (eficiencia de compresión en el difusor)

e3 = 0.8 - 0.85 (eficiencia de la transferencia de momento)

HA - entalpía del vapor vivo, Btu / lb.

HB - entalpía del vapor vivo después de su expansión

isentrópica a la presión p2, Btu / lb.

Ha - entalpía de la mezcla al principio de la compresión en la

sección del difusor a p2, Btu / lb.

Hb - entalpía de la mezcla después de la compresión

isentrópica de p2 a la presión de descarga p3, Btu / lb.

mC / mA - (lb de vapor arrastrado / lb de vapor motriz).

4.2 FILTRO DE MANGAS

EQUIPO Nº 38
Pag.27
EXPOSITOR: UNIV. JAIMES ESCALERA ANDRES

4.2.1 Partes del Equipo

En la figura 4.3 se puede observar las partes del filtro de mangas.

 Figura 4.3 Filtro de talegas con agitación mecánica y filtración interior.

4.2.2 Principio de Funcionamiento

Los filtros de talegas constan de una serie de hileras de talegas de tela en la forma
de tubos redondos, normalmente de fibra sintética o natural, colocadas en unos
soportes para darles consistencia y encerrados en un compartimiento. La separación
del sólido se efectúa haciendo pasar el aire con partículas en suspensión mediante
un ventilador, a través de la tela que forma la talega. De esa manera, las partículas
quedan retenidas entre los intersticios de la tela formando una torta filtrante. La torta
se va engrosando y con esto se aumenta la eficiencia de remoción de partículas y la
caída de presión del sistema, por lo cual se procede a efectuar una limpieza
periódica de las talegas y evitar así una disminución en el caudal. El gas cargado de
partículas, al entrar al equipo, fluye por el espacio que está debajo de la placa a la
que se encuentran sujetas las talegas, y hacia arriba para introducirse en las talegas. Pag.28
A continuación el gas fluye hacia afuera de las talegas dejando atrás los sólidos. El
gas limpio fluye por el espacio exterior de los sacos y se lleva por una serie de
conductos hacia el ducto de escape o chimenea.

4.2.2.1 Modo de Filtración

Existen dos modos de efectuar el proceso de filtración:

4.2.2.1.1 Filtración interior

En los filtros de talegas que utilizan la filtración interior, las partículas son colectadas
sobre la parte interna de las talegas. El caudal de gas a tratar normalmente entra por
la parte inferior del sistema, distribuyendo el flujo a través de una placa en la cual se
ajustan las talegas; el gas limpio sale por la parte superior del sistema (ver figura
4.4). Cuando se utiliza filtración interior la talega se soporta con anillos colocados en
la zona inferior de la manga.

Figura 4.4 Filtración interior.

4.2.2.1.2 Filtración exterior

La utilización de la filtración exterior implica la distribución del flujo de gas a tratar
alrededor de las talegas, y el gas limpio se evacua a través de una placa superior Pag.29
(ver figura 4.5). Para filtración exterior se utiliza normalmente una talega soportada
por una estructura interior de alambre.
 Figura 4.5 Filtración exterior.

4.2.2.2 Mecanismo de Limpieza

La característica principal que diferencia unos tipos de filtros de talegas de otros es la

forma en que se lleve a cabo su limpieza. Esto, además, condiciona que el proceso
de filtración sea continuo (la limpieza se realiza sin que cese el paso del aire por el
filtro) o discontinuo (es necesario aislar temporalmente el compartimiento que
contiene las talegas de la corriente de aire).
En el proceso de filtración, las partículas son retenidas por los hilos de la tela o
medio filtrante. Una vez que los poros se llenan de partículas se crea un medio
filtrante nuevo, aumentando con esto la eficiencia de filtración. Esta eficiencia
aumenta hasta llegar a un punto en que la caída de presión es lo suficientemente
grande para hacer necesaria la limpieza de éste. La limpieza puede hacerse de
forma intermitentemente, por medios mecánicos o neumáticos.
4.2.3 Materiales de Fabricación

Los medios filtrantes pueden ser telas tejidas o de fieltro. Las telas tejidas presentan
una estructura de trenzamiento según patrones establecidos. Los más comunes son
el tejido diagonal y el tejido satín.

Los diferentes tejidos aumentan o disminuyen los espacios abiertos entre las fibras,
incluyendo la resistencia y permeabilidad de la tela. La permeabilidad está
relacionada con la cantidad de aire que es filtrada para una determinada caída de
Pag.30
presión.
Las telas de fieltro generalmente están compuestas por un soporte tejido y un
recubrimiento de fibras superpuestas en forma caótica; recubrimiento que se realiza
a través de métodos químicos, por calentamiento o utilizando resinas. Dicha
estructura permite mayor eficiencia en el proceso de captación de las partículas.
Las telas de fieltro presentan menor dependencia entre la eficiencia de remoción de
partículas y la formación de la capa inicial de partículas sobre la superficie del filtro;
presentan un espesor dos o tres veces mayor que las telas tejidas y un mejor
desempeño en la captura de partículas pequeñas.

La selección de las telas depende de la composición química, temperatura y

humedad de la corriente gaseosa, así como de la composición química y física de las
partículas. La composición química, tanto de la corriente gaseosa como de las
partículas, ejerce un efecto sobre el desgaste de la tela.

El comportamiento de un tipo de tela determinado sólo se aprecia en detalle durante

la operación del filtro. La tabla 4.1 consigna las características más importantes de
las diferentes fibras que se utilizan normalmente en la fabricación de talegas;
información que se utiliza en la selección del tipo de fibra dependiendo de las
características del gas portador y las partículas transportadas.

4.2.4 Uso en la industria

La eliminación de polvo o de las pequeñas gotas que arrastra un gas puede ser
necesaria bien por motivos de contaminación, para acondicionar las características Pag.31
de un gas a las tolerables para su emisión a la atmósfera, bien como necesidad de
un proceso para depurar una corriente gaseosa intermedia en un proceso de
fabricación. En ocasiones el condicionante de la separación será un factor de
seguridad, ya que algunos productos en estado de partículas muy finas forman
mezclas explosivas con el aire.

Los filtros de mangas son capaces de recoger altas cargas de partículas resultantes
de procesos industriales de muy diversos sectores, tales como: cemento, yeso,
cerámica, caucho, química, petroquímica, siderúrgica, automovilística, cal, minera,
amianto, aluminio, hierro, coque, silicatos, almidón, carbón, anilina, fibras, granos,
etc.

4.2.5 Elementos de Diseño

El procedimiento de diseño requiere estimar una velocidad de filtración (relación de

gas/tela) que sea compatible con la selección de la tela y el tipo de limpieza. La
selección de la tela con respecto a la composición depende de las características del
gas y de las partículas; la selección de la tela con respecto a la construcción (tejidas
o de fieltro) depende en gran parte del tipo de limpieza. La estimación de una
velocidad de filtración demasiado alta, comparada con una velocidad de filtración
estimada correctamente, conduce a caídas de presión más altas, mayor penetración
de las partículas (eficiencia de recolección más baja), y una limpieza más frecuente
que conduce a una vida reducida de la tela. Una estimación de una velocidad de
filtración demasiado bajo aumenta el tamaño y el costo del filtro de talegas
innecesariamente. Cada uno de los parámetros para diseño se discuten a
continuación.

En el diseño riguroso de un filtro de talegas se adopta el siguiente

procedimiento:

• Se estima la caída de presión promedio requerida (y una caída de

presión máxima, si es necesario) junto con el caudal de gas total.

• Se especifican las características de operación del filtro de talegas

(osea, el período de filtración, el período de limpieza, y el mecanismo de
limpieza).

• Se selecciona una velocidad de filtración con base en las propiedades

de las partículas (tabla 3) para calcular el área de filtración.

El área de filtración se calcula de la siguiente manera:

A=Q/V Pag.32

En la cual:
A = Área de filtración, m2.
Q = Caudal de la corriente gaseosa, m3/s.
V = Velocidad de filtración, m/s.
Para el cálculo del área total, que incluyen los compartimientos que se están
limpiando, se emplea el factor multiplicador de tablas
 At=A*F

En la cual:
At = Área total de filtración, m2.
A = Área de filtración, m2.
F = Factor multiplicador de tablas.
El área de una manga es:

Ab=πDL+π(D/2)²

En la cual:
Ab = Área de filtración de una manga, m2.
D = Diámetro de la talega, m.
L = Longitud de la talega, m.

El número total de mangas es:

N=At/Ab

En la cual:
N = Número total de manga.
At = Área total de filtración, m2.
Ab = Área de filtración de una talega, m2.

4.3 INTERCAMBIADOR IONICO

EQUIPO Nº 49
Pag.33
EXPOSITOR: UNIV. MARCOS HUALLPA CESAR GUSTAVO

4.3.1 FUNCIONAMIENTO
4.3.1.1 equipo de intercambiador iónico
Las Resinas de intercambio iónico son sustancias granuladas insolubles que tienen
en su estructura molecular radicales ácidos o básicos que pueden ser
intercambiados.
Los iones positivos o negativos fijos en estos radicales son reemplazados por iones
del mismo signo en una solución del líquido en contacto con ellos. Ver Figura 4.6

Figura 4.6 Resinas de intercambio iónico.

Los intercambiadores de iones suelen contener resinas de intercambio iónico
(porosas o en forma de gel), zeolitas, montmorillonita, arcilla y humus del suelo. Los
intercambiadores de iones pueden ser intercambiadores de cationes, que
intercambian iones cargados positivamente (cationes), o intercambiadores de
aniones que intercambian iones con carga negativa (aniones).
También hay cambiadores anfóteros que son capaces de intercambiar cationes y
aniones al mismo tiempo. Sin embargo, el intercambio simultáneo de cationes y
aniones puede ser más eficiente si se realiza en dispositivos mixtos que contienen
una mezcla de resinas de intercambio de aniones y cationes, o pasar la solución
tratada a través de diferentes materiales de intercambio iónico. Ver Figura 4.7

Pag.34
 Figura 4.7 Equipo de intercambiador iónico.
4.3.1.2 tipos de resinas de intercambio iónico
Existen cuatro tipos de resinas de intercambio iónico, estas son:
- Resinas catiónicas de ácidos fuertes: Este tipo de resinas se subdivide en dos, las
resinas catiónicas de sodio, que eliminan la dureza intercambiando sodio por
magnesio o calcio, y resinas catiónicas de hidrógeno, que eliminan todos los cationes
al intercambiarlos por hidrógeno. Ver Figura 4.8

Figura 4.8 Esquema de funcionamiento de un intercambiador iónico.

- Resinas catiónicas de ácidos débiles: Estas resinas se encargan de eliminar los
cationes que se asocian con bicarbonatos.
- Resinas aniónicas de bases fuertes: Eliminan todos los aniones y suelen ser Pag.35
utilizadas en la eliminación de aniones débiles presentes en bajas concentraciones.
- Resinas aniónicas de bases débiles: Tienen la capacidad de eliminar los aniones de
los ácidos fuertes.
4.3.2 MATERIALES DE FABRICACION
Generalmente, la gran utilidad del intercambio iónico descansa en el hecho de usar
una y otra vez los materiales de intercambio iónico, puesto que el material
intercambiador puede ser regenerado ya que el cambio que sufre en la “fase de
operación” no es permanente.
El equipo de intercambiador está fabricado de acero galvanizado y la parte de las
resinas que son usadas para el proceso están fabricadas con poliestireno y
divinilbenceno o poliestireno. Ver figura 4.4 y figura 4.5.
Estas resinas son en esencia insolubles en el fluido que va a tratarse en el proceso y
su vida útil esperada es de 5 a 10 años.

Figura 4.4 Intercambiador iónico. Figura 4.5 poliestireno y

divinilbenceno.

4.3.3 INDUSTRIAS
El intercambio iónico se utiliza ampliamente en las industrias de alimentos y bebidas,
hidrometalúrgica, acabado de metales, química y petroquímica, farmacéutica, azúcar Pag.36
y edulcorantes, agua subterránea y potable, nuclear, ablandamiento industrial del
agua, semiconductores, energía.
Un ejemplo típico de aplicación es la preparación de agua de alta pureza para las
industrias energética. Los intercambiadores de iones poliméricos o minerales son
ampliamente utilizados para ablandamiento del agua, purificación de agua.

Los procesos de intercambio de iones se utilizan para separar y purificar metales,

incluyendo la separación de uranio, plutonio y otros actínidos, incluyendo torio y
lantano, neodimio, iterbio, samario, lutecio, extrayendo cada uno de ellos por
separado y del resto de los demás lantánidos.
Los intercambiadores de iones se utilizan en el reprocesamiento del combustible
nuclear y el tratamiento de los residuos radiactivos.
El intercambio iónico también se puede utilizar para eliminar la dureza del agua
debida al calcio y el intercambio de iones magnesio por iones de hidrógeno y cloro en
una columna de intercambio iónico.

4.3.4 ELEMENTOS DE DISEÑO

4.3.4.1 Determinación de parámetros de diseño:
 VOLUMEN DEL LECHO DE RESINA.

El volumen del lecho depende de la tasa de flujo de servicio que maneja la

resina y el caudal de operación de la corriente que seleccionada.

Contando con estos dos valores, se halla el volumen del lecho mediante la
ecuación:

 DURACIÓN DEL CICLO.

Pag.37
El tiempo que durar el ciclo de intercambio iónico debe ser igual al tiempo que
tarda en llenarse el tanque de almacenamiento, con el fin de que se garantice
 un volumen de agua tratada que abastezca a la comunidad. Éste depende
entonces del volumen del agua a tratar y el caudal que se emplea para llenar
el tanque. La duración del ciclo se determinó mediante la siguiente ecuación:

 DISEÑO DE LA COLUMNA DE INTERCAMBIO IÓNICO.

La columna del equipo corresponde a un recipiente capaz de retener a la

resina y de suministrar una distribución homogénea del líquido que fluye a
través de la resina que contiene. El dimensionamiento de éste depende de las
siguientes variables y heurísticas de diseño:

4.3.4.2 Diseño del sistema de regeneración:

REGENERACIÓN. Las condiciones operacionales en el sistema de regeneración se
determinaron a partir de las siguientes ecuaciones:

 CAUDAL:

El caudal de la regeneración depende del volumen del lecho y la tasa de flujo

de regenerante (RFR) que se encuentra referenciada en la ficha técnica de la
resina.

 VOLUMEN DE LA SOLUCIÓN REGENERANTE.

La cantidad de regenerante se determinó a partir del nivel de regeneración y la

Pag.38
concentración de la solución.
  TIEMPO DE REGENERACIÓN.

El tiempo que toma la resina para recobrar sus iones intercambiables, se

calcula a partir del volumen de la solución y el caudal.

5. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES
 Los procesos de industrialización de la fábrica “Ovoplus” no se alcanzaron a
conocer debido a la discordancia entre las fechas de presentación del
proyecto y la visita programada, por lo que no se logró realizar la visita
respectiva.

 La industrialización de la clara de huevo no conlleva daño medioambiental

significativo.

 Se elaboró el diagrama de flujo para la industrialización de clara de huevo Pag.39

embotellada, detallando cada operación a realizar.
  El diseño de los equipos de la planta piloto de lácteos de la Facultad de
Ciencias Agrícolas, Pecuarias y Forestales fueron exitosamente estudiados
como también sus instalaciones.

 Se estudió el funcionamiento, material de fabricación, aplicación en la industria

y elementos de diseño de los equipos, Filtro de mangas, Eyector e
Intercambiador Iónico.
 Se realizó el estudio de mercado a nivel mundial y local sobre la demanda de
huevo

5.2 RECOMENDACIONES

 Que cada semestre se vaya realizando más visitas a diferentes tipos de

industrias con todo el alumnado.

 Que se designe fechas específicas para la exposición individual de equipos de

las industrias

 Se debería tomar la asistencia todas las clases durante el semestre para

mayor responsabilidad del alumnado

 Que cada grupo de exposición deberá tener una actividad de manera

obligatoria para saber si el alumnado presto atención a la exposición.

6. BIBLIOGRAFIA

Capítulo 1 y 2.

http://www.granjasunidas.com.co/index.php/site-map/pechuga-de-pollo

https://alimentoscon.com/huevos-pasteurizados/

https://www.dimebeneficios.com/diferencia-claras-de-huevo-pasteurizadas/

https://ovopowerchile.wordpress.com/2013/01/03/beneficios-de-la-clara-de-huevo-
pasteurizada/

Pag.40
http://beoson.info/clara-de-huevo-pasteurizada-una-muy-buena-opcion-para-las-
dietas
http://www.panorama.com.ve/politicayeconomia/Consumo-mundial-de-huevo-se-
ubica-en-300-por-persona--20150801-0018.html

http://www.elsitioavicola.com/articles/2582/situacian-mundial-de-la-industria-de-
huevo/

http://www.elcolombiano.com/negocios/empresas/innovacion-en-huevos-los-
ovoproductos-DB3461410

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huevo/

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avacola-latinoamericano/

https://www.vitonica.com/respuestas/claras-de-huevo-pasteurizadas

https://es.slideshare.net/inovo-ovoproductos/presentacin-gua-buenas-prcticas-de-
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https://www.wattagnet.com/articles/9931-huevo-industrializado

https://6224-mx.all.biz/clara-lquida-pasteurizada-g35622

Capítulo 3

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 Elaboración artesanal de yogurt: cuadernillo para unidades de producción:
apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo, Eduardo Storani,
 Ivana Nieto, Marcelo González, Roberto Castañeda... [et.al.] ; coordinado por
Yamila Mathon. - 1a ed. - San Martín : Inst. Nacional de Tecnología Industrial

 Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca, Secretaria De Agricultura,

Ganaderia, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación.

Capítulo 4

http://www.equirepsa.com/productos/eyectores/eyector-termocompresor/

https://www.researchgate.net/publication/309457378_ANALISIS_MATEMATICO_EN_EYECTORES_US

ADOS_EN_LOS_SISTEMAS_DE_REFRIGERACION_SOLAR_POR_EYECTOR

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BENÍTEZ, J, 1993. Process engineering and design for air pollution control. Prentice Hall. New
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COOPER, D. and ALLEY, F, 1990. Air Pollution Control. New Jersey: Waveland Press.
CORBITT, R, 1990. Standards handbook of environmental engineering. Mc Graw-Hill. New
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DE NEVERS, N, 1997. Ingeniería de control de la contaminación del aire. Mc Graw-Hill.
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Pag.42
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https://es.wikipedia.org/wiki/Intercambio_i%C3%B3nico

http://www.veoliawatertechnologies.es/tecnologias/intercambio_ionico/

http://www.monografias.com/trabajos51/intercambio-ionico/intercambio-ionico2.shtml

https://condorchem.com/es/resinas-intercambio-ionico/

https://gwc.com.ar/agua/intercambio-ionico/#prettyPhoto

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