Articulo cientifico

Parámetros de madurez y calidad de la uva (Vitis vinífera)

Parameters of maturity and quality of the grape (Vitis vinifera)

Campo Blanco Isabel, Vargas Archenti Shirley

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Metodos
Resumen  Pesado
Primero pesamos la fruta (uva)
 obtencion de jugo de fruta
Summary Para la obtención de jugo de la
fruta (uva) se estrujo a mano
junto con un colador para poder
separar el jugo de uva con las
Introduccion cascara y la semilla.
 Medición de solidos
solubles

Objetivos El contenido de solubles se

determina con el índice de
refracción, este método se emplea
mucho para determinar la
concentración de sacarosa en frutas
Materiales y metodos y hortalizas, se procede de la
Materiales siguiente manera:

 Fruta (uva) Poner uno o dos gotas de la muestra

 Tazón de jugo sobre el prisma
 Plumon Cubrir el prisma con la tapa con
 Cámara fotográfica cuidado.
 Papel higiénico
Al cerrar la muestra debe distribuirse
 Libreta de apuntes
sobre la superficie del prisma
 Vaso precipitado
orientado al aparato hacia una
 Coladora
fuente de luz, mirar a través del
 Refractómetro campo visual se verá una transición
 Balanza analítica de un campo claro a uno oscuro, leer
 Agua destilada el número correspondiente en la
 pH metro escala. Este corresponde al
 equipo de titulación porcentaje en sacarosa de la
muestra, luego abrir la tapa y limpiar
Articulo cientifico
la muestra del prisma con un pedazo
de algodón limpio y mojado, cuidar
de no limpiar el prisma con algún
material que pueda causar ralladuras
al prisma.
 medición de pH
En este caso se utilizó un pH
metro como una escala de pH, mi
grupo utilizo la escala de pH ya
que es más rápido este método.
Tan solo es poner el jugo de uva
extraído en un vaso precipitado y
con las tiras de pH metro medir y
buscar en la escala de pH
 acidez titulable
El método se basa en titular la
muestra con solución de
hidróxido de sodio (NaOH; 0.1N)
Solidos solubles (°Brix)
Los grados Brix son una unidad de
cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de
materia seca (generalmente
azúcares) disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de
sólido disuelto por 100 g de
disolución total.
Los grados Brix se cuantifican con
un refractómetro, detectores de
horquillas vibratorias o con un
caudalímetro másico.
PH
El pH es una medida de acidez o
alcalinidad de una disolución. El pH
indica la concentración de iones de
hidrógeno presentes en
determinadas disoluciones.3 La sigla
significa potencial de hidrógeno o
potencial de hidrogeniones.
El término pH se ha utilizado
universalmente por lo práctico que
resulta para evitar el manejo de
cifras largas y complejas. En
disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrógeno,
se le puede aproximar empleando la
concentración molar del ion
hidrógeno.
PH – METRO
El pH-metro o potenciómetro es
un sensor utilizado en el método
electroquímico para medir el pH de
una disolución.
La determinación de pH consiste en
medir el potencial que se desarrolla
a través de una
fina membrana de vidrio que separa
dos soluciones con diferente
concentración de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH
consiste en un par de electrodos,
uno de calomel (mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio,
sumergidos en la disolución de la
que queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es
de vidrio común y no es conductor,
mientras que el bulbo sensible, que
es el extremo sensible del electrodo,
está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Escala de pH
PH metro
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Acidez total titulable

La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por
titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio (titulante)

Resultados y discusión
Resultados

caracteristicas color peso medidas Daños mecánicos sabor textura

dulce y
negro 94,2 g 18 de ancho mm, 22 de largo mm 20 buenas 3 malas acido
18 uvas buenas y 3
negro 131,2g 18 de ancho mm, 22 de largo mm malas semi dulce
mercado negro 135,8 g 21 de ancho mm, 21 de largo mm 25 buenas y 0 malas acido
12 uvas buenas 0 blando
negro 79,4 g 20 de ancho mm, 19 de largo mm malas dulce duras
22 de ancho mm, 22,5 de largo 12 uvas buenas 2 dulce y
negro 73, 0 g mm malas acido blando
Triciclo negro 81,8 g 21 de ancho mm, 22 de largo mm 11 buenas y 3 malas semi dulce semi suaves
18 de ancho mm, 17,5 de largo
negro 113,0 g mm 26 buenas y 3 malas dulce blando
negro 21,5 de ancho mm, 23,5 mm de
rosado 84,3 g largo 13 buenas y 3 malas semi dulce duras
Frente de negro suaves y
inkafarma rosado 116, 3 g 20,5 de ancho mm, 20 de largo 10 buenas y 2 malas semi dulce blandos

°Brix pH acidez total

19 4 gasto 3 ml de 10 ml de volumen
20 3,5 gasto 4,5 ml
16 3 gasto 4,2 ml
15 3 gasto 4,5 ml
16 4 gasto 3,5 ml
5 3 gasto 4,6 ml
16 3 gasto 4 ml
16 3 gasto 3,4 ml
10 3 gasto 4,5 ml

Discuciones
En el pH se ve una variación por el tipo de acidez que tuvo la fruta, o diferente
estado de madurez ya que bien se dice que cuanto más madura este la fruta
Articulo cientifico

menor será la acidez que este tenga, ya que en ese proceso hay
transformación de azucares
Para la acidez titulable tubo también una variación pequeña dentro del rango
de esta, quizás se pudo hacer
Conclusión
pH
El pH de la fruta se caracterizó por ser diferente ya que la uva estuvo en un
estado diferente de madurez,
El pH de jugo de uva está en un rango de 3 a 4,5 comprendiendo así su estado
de acidez

Acidez total titulable

Para la acidez total titulable se agregó tres gotitas más 10 ml de jugo de uva
dando asi diferente dato de titulacion entre un rango de 3,4 a 4,6.

Bibliografia
Bibliografia
http://es.wikipedia.org/wiki/PH

Burton D. Rose, Theodore W. Post. Trastornos de los Electrolitos y del Equilibrio Ácido-base.
Harvard medical School, Boston, Massachussets. Ed Marbán

Lubert Stryer. Bioquímica. Ed Reverté