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MISIÓN
3. VISIÓN
4. PARTICIPACIÓN DE MERCADO O VOLUMEN
DE VENTAS PREVISTO EN UNIDADES Y USD
En Ecuador cada persona consume 24 kilos de papa anualmente, esto significa el menor consumo de
la región en comparación con Perú con 90 kilos, Colombia entre 50 y 55 kilos, y Bolivia con 60
kilos/año. Estas cifras son del Centro Internacional de la Papa, en la inauguración del VII Congreso
Ecuatoriano de la Papa, que se realizó en junio de 2017 en Tulcán, Carchi (El Telégrafo, 2017).
La producción de papa a nivel nacional es de 556 676 toneladas en volumen de producción (El
Agro, 2017). En Sudamérica, la cantidad de papa destinada a la industria se elevó del 2 al 20% y
en Ecuador del 0.5 al 11%, en los últimos cinco años (Valencia, 2016). Sin embargo, en países
desarrollados se industrializan más del 60% de la producción total.
Según el Comité de Comercio Exterior (COMEX), que es el encargado de aprobar las políticas
públicas nacionales en materia de política comercial y expedir normas sobre registros,
autorizaciones, documentos de control previo, licencias y procedimientos de importación y
exportación, pretende disminuir las importaciones de papa tipo bastón congeladas para la
agroindustria. Las papas procesadas que se importen y se comercialicen en el territorio
ecuatoriano, deberán cumplir con el Reglamento Técnico Ecuatoriano NTE INEN 2724 “NORMA
PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RÁPIDAMENTE”, si no se cumple con los
requisitos para el producto papa pre-frita bastón se limitará la importación, con esto se busca
“Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo
su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos”.
El proyecto se desarrollará en Quito, que cuenta con una población de 2’644 145 habitantes
(INEC).
Tomando en cuenta solamente supermercados, se tiene una demanda total de 64 100 kg al mes
de papa congelada tipo bastón (Campoverde, 2016). Entre las marcas que se venden en estos
supermercados en Quito están 6: Patata, Choli, IceMan, Facundo, La Original, Supermaxi. De
estas, 2 son importadas: IceMan y Facundo; y las otras 4 son de producción nacional.
Entonces, de la demanda total en Quito para supermercados que representa 64100 kg, se
pretende captar inicialmente el 8% de la misma; es decir, 5128 kg.
Las papas prefritas congeladas son envasadas en bolsas polietileno de baja densidad (LDPE),
para luego ser empacadas manualmente en cajas de cartón corrugado, el mismo que servirá
como protección del producto en el transporte y comercialización.
El estándar NTE INEN 2724 “Norma para las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente” indica
que para el envase se debe tomar en cuenta las características a continuación.
El producto será envasado en polietileno de baja densidad (LDPE), que se caracteriza por tener
buena resistencia térmica, resistencia al impacto y poseer un bajo costo, con un espesor de 0,2
mm y capacidad de 2 kg. Además, se considera que el peso de producto a envasar es de 1 kg
para el tamaño del rollo.
1
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene
la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor,
color o temperatura.
5.2 Insumos Indirectos
5.2.1 Aceite vegetal
El aceite vegetal a utilizar en el proyecto deberá seguir la norma NTE INEN 34:2012 que
especifica “Mezclas de aceites vegetales comestibles. Requisitos”. La norma indica que cualquier
mezcla de aceites vegetales comestibles debe ser refinada, presentar aspecto límpido a 25°C, y ser
de olor y sabor agradables; no debe contener materias extrañas, sustancias que modifiquen su aroma
o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinación.
La norma NTE INEN 34:2012 menciona que los aceites vegetales comestibles deben poseer las
siguientes especificaciones.
El aceite normalmente usado para freidoras profundas es el Danolin Fri 3317, que sirve para
galletas y snacks. En la recepción de los aceites se deberá realizar una inspección de la fecha de
elaboración, fecha de expiración. Los aceites son receptados en tambores de polietileno de alta
densidad, con un contenido de 100 litros.
Los tambores de aceite se deben almacenar en un ambiente fresco y seco entre 15°C y 30°C,
evitando que la luz altere sus propiedades. Se debe impedir el contacto con el aire para que no
se enrancien. Bajo estas condiciones tiene un tiempo de vida útil de 12 meses.
Figura 5. Tambor de 100 litros
La empresa Danec S.A. es quien proveerá del aceite vegetal Danolin Fri 3317, la misma que está
ubicada en el Km 1 ½ Vía Sangolquí – Tambillo.
Según el estándar Codex Alimentarius CODEX STAN 192-1995 que indica normas
internacionales de los alimentos, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en
cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Actúa como agente secuestrante, evita el oscurecimiento que se produce en las superficies
cortadas de vegetales y frutas. Se encuentra limitada por las BPF (Buenas Prácticas de
Fabricación) y se establece entre los aditivos permitidos por la fabricación de papas prefritas
congeladas. Se recomienda soluciones de 1,5% p/v.
6.1 Papas
6.1.1 Tipo de papa seleccionada
La papa provendrá de una hacienda productora ubicada en la ciudad de San Gabriel, provincia
del Carchi. Carchi concentra la mayor producción de papa en el Ecuador, con el 35% de las
421061 toneladas métricas cosechadas en total, al año 2016 (El Comercio, 2017).
Según la norma NTE INEN 1516:2012 de requisitos para hortalizas y papas frescas, la categoría
de papa a utilizar es de Grado N°1. Esta norma nos ayudará a considerar los requisitos para la
aceptación de la materia prima.
Cabe recalcar que se debe aplicar un proceso de muestreo para la inspección de la materia
prima. El tamaño de la muestra dependerá del tamaño del lote de producción.
2
Oblongo: Que es más largo que ancho o que es más largo de lo que es habitual entre las cosas de su
mismo género.
7. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
DEFINIDAS POR EL CLIENTE
En este punto cabe recalcar que no existen características específicas definidas por el cliente, ya
que es la misma organización quien va a decidir qué normas va a usar tanto para la recepción
de materia prima, transformación y producto terminado.
Considerando lo anterior, se debe hacer una investigación de lo que ofrece el mercado para
tener una idea más concreta de las características que tendría el producto final. En nuestro caso,
un factor importante era determinar el peso de cada bolsa de papas prefritas congeladas. Es así,
que se observó en supermercados como Megamaxi, Akí, Mi Comisariato, Santa María y Magda,
que la presentación común de papas prefritas congeladas era de 1 kg. Por lo tanto, se ha
tomado este peso como especificación para envasar nuestro producto.
En un principio, se consideró que el envase debe ser al vacío y transparente. Sin embargo, las
presentaciones de los competidores muestran un envase impreso y opaco, donde no es visible
el producto. Esto es para proteger lo más posible al producto, sobre todo de la luz ambiental y
otros factores que puedan deteriorarlo.
Además, ningún competidor presenta un envase al vacío. El envase al vacío se utiliza para
extender el periodo de caducidad de un alimento, pero en nuestro caso las papas están
congeladas, lo que de por sí aumenta el periodo de consumo. Por tal razón, el envasado será
normal y con un empaque totalmente opaco.
Esta norma establece los requisitos mínimos generales que deben cumplir las variedades
comerciales de papas "Solanum tuberosum L." en estado natural fresco para consumo humano.
La norma indica que la papa en general se clasifica de acuerdo a su tamaño.
Tamaño de la papa
Tipo - Categoría Diámetro (mm)
Grado No. 1 ó Primera 65 en adelante
Grado No. 2 ó Segunda 45 – 64
Grado No. 3 ó Tercera 30 – 44
Grado No. 4 ó Cuarta (No 10 – 29
comercialización para consumo
humano)
Para poder cumplir con los tamaños de corte que indica la norma NTE INEN 2724:2014 de
fabricación de papas congeladas prefritas, es necesario tener en cuenta que el tipo de papa que
se utilizará como materia prima es de Grado No.1.
Entre los requisitos más importantes para la aceptación de la papa como materia prima, se tiene
los siguientes:
Enteras y con la piel bien formada, es decir exentas de toda ablación o ataque que tenga
por efecto de alterar su integridad.
Exentas de defectos externos o internos que perjudiquen a su aspecto, a su calidad, a
su conservación y/o a su presentación, tales como:
Manchas pardas debidas al sol.
Enverdecimiento en más de la octava parte de la superficie total del tubérculo,
que no pueda desaparecer con un pelado normal (aproximadamente de 1,75
mm, de espesor).
Grietas, incluidas las de crecimiento (con una longitud mayor que la mitad del
eje correspondiente a la dirección de la grieta), fisuras, cortes, mordeduras,
picaduras y magulladuras, de una profundidad superior a 5,0 mm.
Manchas de mohos (herrumbre), corazón hueco, ennegrecimiento y otros
defectos internos.
Tolerancias máximas para el tamaño: Las tolerancias serán consideradas en base a
porcentajes de peso. Para todos los cuatro tipos, se admitirá un 5% en peso de papa del
tipo inmediato inferior y un 10 % en peso del tipo inmediato superior.
Tolerancias de daños: Daños mecánicos, daños y defectos fisiológicos 5%.
Esta norma se aplica a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente, preparadas con
tubérculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior
elaboración, excepto un nuevo envasado, si fuese necesario.
A continuación, se va a resumir los aspectos más importantes a tomar en cuenta de esta norma.
Para la elaboración de papas fritas congeladas, los tubérculos deberán haber sido seleccionados,
lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboración necesaria para lograr un color
satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de elaboración y
de fritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor
durante los ciclos normales de comercialización.
La norma indica que se debe presentar el producto en una de las formas siguientes:
a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prácticamente paralelos y superficies lisas.
b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prácticamente paralelos y dos
o más de ellos tienen la superficie ondulada.
En nuestro caso, el producto final será de corte liso y eso debe especificarse en el envase.
Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las papas fritas congeladas que hayan sido
cortadas por los cuatro lados no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en
estado de congelación. Las papas fritas congeladas de cada envase deberán ser de cortes
transversales similares.
El estándar indica que el producto podrá identificarse por las dimensiones aproximadas del corte
transversal o por referencia a las siguientes designaciones:
Designación Dimensión de la
superficie más ancha
Pequeña 5-8 mm
Media 8-12 mm
Corte grueso 12-16 mm
Extra gruesa Más de 16 mm
En caso de las tolerancias basadas en el tamaño de la unidad uniforme de muestra (1 kg), los
defectos visibles "externos" se clasifican en "menor", "mayor" o "grave".
Con respecto a los defectos "externos", las tolerancias dependen del corte transversal de las
patatas (papas) fritas. Para ser aceptables, las muestras uniformes no deberán contener
unidades cuyo número exceda de los correspondientes a las respectivas categorías, incluido el
"total" del cuadro siguiente.
Calorías: 75-86/100 g
Agua: 77%
Hidratos de carbono: 16-18% (fibra 2%)
Lípidos: 0,2%
Proteínas: 2,6%
Potasio: 430 mg/100g
Fósforo: 52 mg/100 g
Calcio: 9 mg/100g
Hierro: 0,6 mg/100g
8.2.7 Características del producto
Nombre Técnico: Papa tipo bastón prefrita congelada
Nombre Comercial: Propapa
Tipo de envase: El producto será envasado en polietileno de baja densidad (LDPE),
con un espesor de 0,2 mm y en presentaciones de 1 kg. El envase será totalmente
opaco.
Vida útil: 12 meses
Tipo de corte: Corte grueso de 12-16 mm por 7-8 cm de largo.
10.1.2. Aceite
Aceite vegetal con excelente aroma, hidrogenado, refinado, blanqueado y desodorizado con
antioxidantes añadido, libre de ácidos grasos trans y apto para el consumo humano. El aceite
debe ser indicado para el uso de freidoras profundas. El aceite comercial (Danolin fri 3317)
a utilizarse debe de ser producido y comercializado bajo la norma NTE INEN 34:2012, el cual
debe cumplir las siguientes especificaciones de calidad:
10.3. Selección y Lavado En esta etapa se procede a la eliminación de tierra y otras materias
extrañas e impurezas de las papas, cuyo objetivo será reducir la carga bacteriana superficial.
A través de una banda transportadora son seleccionadas por medio de un anillo sin fin en
el cual las que posean un diámetro mayor a 65mm pasaran para el procesamiento. El
método de lavado es por medio de un tanque de inmersión y módulos de lavado con
cepillos de alta dureza para penetrar en la suciedad y pueda limpiarla. El lavado de las papas
se realiza con una solución de cloro de 25 ppm, una exposición de unos pocos minutos (3-
5) es necesaria para lograr una correcta desinfección.
10.4. Pelado El pelado es empleado para la quitar la corteza, cascara y ojos. Mediante la
experimentación se determinó el método empleado, el que posee mayor porcentaje de
rendimiento es por abrasión y la eliminación de la cascara por chorros de agua.
10.5. Selección manual Pasan a través de una banda transportadora, donde se recortan defectos
como puntos negros o restos de cascaras de forma manual se retira las papas que
contengan partes en mal estado o que hayan sido golpeadas.
10.6. Corte El corte se especifica en la norma CODEX STAN 1 14-1981, se procede a realizar el
corte tipo bastón, se presentará en una de las siguientes formas: - Corte liso: tiras de papa
con lados prácticamente paralelos y superficies lisas. - Corte ondulado: tiras de papa cuyos
lados son prácticamente paralelo y dos o más de ellos tiene superficie ondulada.
Dimensiones del corte transversal - Designación: Corte grueso - Dimensión de la superficie
más ancha: 12 – 16 mm
10.9. Secado superficial Para la eliminación del exceso de agua en los bastones de papas el
producto es sometido a una corriente de vapor sobrecalentado. El secado tiene la ventaja
de mejorar la textura del producto final y reducir el tiempo y la cantidad de aceite en la
etapa de prefritura El producto permanecerá en el secador por un tiempo aproximado de
2 minutos y alcanzara una temperatura de 65°C aproximadamente.
10.10. Prefritura El método de prefritura es por inmersión profunda. Los alimentos se fríen a
temperaturas entre 163 a 191°C. Temperaturas bajas de fritura provoca que el producto
absorba mayor cantidad de grasas en su interior, y a temperaturas mayores a 204°C
produce un pardeamiento superficial del producto. La temperatura optima en esta etapa
es de 180°C por 2 minutos, ya que en estas condiciones los bastones de papas obtuvieron
valores altos en textura y luminosidad, características favorables para el consumidor.
10.12. Pre enfriamiento El producto debe ser enfriado para evitar un choque térmico en la etapa
de congelación. Las papas prefritas son enfriadas mediante aire y transportadas al túnel de
congelamiento. La temperatura de pre enfriamiento es de 6°C.
10.13. Congelamiento 29 En el túnel de congelación rápida individual IQF, las papas son
congeladas con un gas criogénico. La temperatura y tiempo de retención depende del flujo
de producto. El proceso de congelamiento IQF es rápido por lo que se forma cristales de
hielo de tamaño pequeño dentro de las células. Los bastones de papas prefritas pasan por
el túnel a -39°C por 20 minutos. La temperatura interna de salida de las papas es de - 18°C.
10.14. Envasado y empacado Las papas prefritas congeladas son envasadas en bolsas polietileno
o polipropileno de baja densidad, luego son empacadas manualmente en caja de cartón
corrugado, el cual constituye como protección del producto en el transporte y
comercialización.
Se tiene planificado una producción de 5128 kg al mes, lo que significa 5128 unidades de
producto. Considerando que se trabaja 5 días de 8 horas a la semana, de lunes a viernes sin fines
de semana, se tiene un total de 22 días laborables al mes. Por lo tanto, se tiene la producción
diaria de:
5128 𝑘𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = ≈ 𝟐𝟑𝟒 𝒌𝒈/𝒅í𝒂
22 𝑑í𝑎
234 𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = ≈ 𝟑𝟎 𝒌𝒈/𝒉
8ℎ
En el día se tienen 420 minutos disponibles de los 480 minutos del día tomando en cuenta una
eficiencia del 87% de la fábrica.
Las tareas necesarias para realizar el producto se dan a continuación. Finalmente, la suma de
todos los tiempos de operaciones dará el tiempo total de transformación.
No. de
Función Lugar
Operarios
Bodega de
Transporte de Materia Prima –
1
Materia Prima inicio de línea de
producción
Inspección de Banda de
2
Producto inspección
Inspección de Tanque de
1
Producto inmersión
Inspección de
Escaldador 1
Producto
Final de línea de
Transporte de producción -
Producto Bodega de 1
Terminado Producto
Terminado
13. CLIENTES POTENCIALES
13.2 Clientes
La tendencia del mercado a consumir producto que faciliten su preparación, disminuyendo su
tiempo, dinero y desperdicios, cada vez es más amplia. Es así, que los supermercados son un
potencial consumidor del producto. Como se indicó anteriormente, se tiene una demanda total
de 64 100 kg al mes de papa congelada tipo bastón (Campoverde, 2016) en los supermercados
de Quito.
Los supermercados a los cuales se venderá el producto son los siguientes:
Supermaxi y Megamaxi
Akí y Gran Akí
Mi Comisariato
Santa María
Magda
14. MÁQUINAS/EQUIPOS REQUERIDOS
Este equipo es un transportador elevador de rodillos con una tolva de recepción de materia
prima. Una vez ingresadas las papas en la tolva, los rodillos de acero inoxidable 304 la elevan
hasta la siguiente estación. Todas las partes en contacto con las papas son de acero inoxidable
AISI 304.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0,75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1500X1000X1200
5 MATERIAL ACERO NEGRO Y AISI 304
6 PESO NETO (KG) 200
7 PESO A TRANSPORTAR (Kg/m) 100
8 GUIAS DE SEGURIDAD AISI 304
NOTA: PINTURA ELECTROSTÁTICA, SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Figura 8. Desterronador
2. Desterronador
La papa que se receptará no tiene ningún proceso de lavado luego de su cosecha. Este equipo está
compuesto por un juego de rodillos de caucho suave, en forma de estrellas, los mismos que golpean
a la papa suavemente para desprender la tierra superficial, la papa es guiada lateralmente por su
estructura. La velocidad de los ejes es regulable, esto depende de la cantidad de materia prima y el
tamaño de papa.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0,75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1210x1000x1200
5 MATERIAL ACERO NEGRO Y AISI 304
6 PESO NETO (KG) 800
7 PESO A TRANSPORTAR (Kg/m) 100
8 GUIAS DE SEGURIDAD AISI 304
NOTA: PINTURA ELECTROSTÁTICA, SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
3. Clasificador de rodillos
El módulo clasificador de papas es una banda de transporte con ajuste en la altura de paletas,
la misma que a mayor separación de paletas deja caer papas de mayor tamaño y viceversa. Las
papas más grandes son las que llegan al final de la banda y continúan en la línea.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 2450x1000x1200
5 MATERIAL ACERO NEGRO Y AISI 304
6 PESO NETO (KG) 500
7 PESO A TRANSPORTAR (Kg/m) 100
8 GUIAS DE SEGURIDAD AISI 304
NOTA: PINTURA ELECTROSTÁTICA, SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
1
5 4
2
2
3
2
3 4
El lavado de la papa se da por aspersión. Posee rodillos con cepillos que giran para limpiar la
papa y hace que la misma avance, a medida que es rociada por agua o solución limpiadora.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1500x1000x1200
5 MATERIAL ACERO NEGRO Y AISI 304
6 PESO NETO (KG) 700
7 PESO A TRANSPORTAR (Kg/m) 100
8 GUIAS DE SEGURIDAD AISI 304
NOTA: PINTURA ELECTROSTÁTICA, SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Peladora abrasiva por batch, de alta producción con carga manual. Consiste en un recipiente
cilíndrico de diámetro 790 mm cuyo fondo es un disco giratorio accionado por un
motorreductor. El disco y una porción de la pared interior del cilindro, están recubiertos con
material abrasivo de grano a elección y recambiable, tal que permite su inmediato recambio
para continuar rápidamente en producción. El producto es movido por fricción mientras el
abrasivo raspa toda su superficie.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (diámetro, alto en mm) 1000x1100
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 100
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Figura 11. Pelador abrasivo
6. Mesa de inspección
Sobre una estructura en forma de mesa se desliza una cinta transportadora de plástico color
blanco de donde el personal toma los productos, los interviene manualmente y los deposita
en la misma cinta o en otra situada más abajo. Desde allí son descargados a la operación
siguiente.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.5
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1800x1000x850
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 80
7 CINTA DE TRANSPORTE PVC GRADO ALIMENTICIO
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm)
800x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 250
7 TIPO DE CORTE LONGITUDINAL Y
TRANSVERSAL
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1000x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 300
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
1
5 2
3
6 4
9. Zaranda
Equipo de acero inoxidable que mediante vibración cierne los trozos de papa más pequeños que
no van a formar parte del producto final. Las papas de tamaño adecuado son las que pasan a la
siguiente estación.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1220x1000x1000
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 150
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
En el tanque de hidro inmersión el producto entra a reposar en la solución inhibidora. Posee una
banda transportadora que eleva el producto a la siguiente estación. La banda sumergida es de tipo
modular de plástico grado alimenticio.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 2400x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 400
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
11. Escaldador
El escaldado promueve que el producto tenga un color más uniforme, disminuye la absorción
de aceite por ende reduciendo el tiempo de prefritura y mejorar la textura. Es un tanque de
acero inoxidable con una banda transportadora con malla metálica inoxidable.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 2400x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 400
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
El túnel de secado sirve para separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material
sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.
El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el
producto que se extrae de un secador para empaquetado.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 3000x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 500
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
13. Freidora
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro de la cual un
transportador de cinta metálica de alambre transporta el producto desde un extremo al otro. El
calentamiento es producido por un quemador de gas, cuyos gases de combustión circulan por
un tubo sumergido en el aceite de fritura provocando su calentamiento. Los gases de
combustión son dirigidos por una chimenea a la atmósfera.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 2500x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 200
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Figura 19. Freidora
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1220x1000x1000
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 200
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Este equipo presenta una banda transportadora y ventiladores para expulsar aire frío a 6 grados
centígrados aproximadamente. Posee control de temperatura electrónico.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 3000x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 300
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
En el túnel de congelación rápida individual IQF, las papas son congeladas con un gas criogénico.
Túnel de enfriamiento para chocolate, con longitud de 4 m y ancho de banda de 600 mm. Posee
control electrónico de temperatura.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 4000x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 300
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Es de construcción en acero inoxidable AISI-304. Tiene una banda modular sanitaria en PP con
variador de velocidad.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1500x800x3500
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 500
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
18. Envasadora
Máquina equipada con control de temperatura inteligente para un mejor control en la máquina
en su precisión de formado y calidad de sellado impecable. Utiliza un sistema PLC servo, sistema
de control neumático y pantalla táctil como unidad de control de fácil manejo y que puede
almacenar parámetros técnicos de diversos tipos de productos sin necesidad de reiniciar la
máquina.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 4
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1600x1300x1700
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 500
7 CONSUMO AIRE COMPRIMIDO 6-8 kg/m2 ; 0.15m3/min
8 LARGO DE FUNDA (mm) 80-300
9 ANCHO DE FUNDA (mm) 80-200
NOTA: SISTEMA AUTOMÁTICO
Figura 24. Envasadora
Se utiliza para el cerrado de cajas de cartón corrugado con cinta autoadhesiva, obteniendo un
cierre homogéneo y de buena presentación. Es un equipo semiautomático que puede ser usado
en forma independiente o como parte necesaria de una línea de producción.
Se establecen dos indicadores para evaluar la calidad del producto obtenido y la productividad de
la planta de producción de papas fritas congeladas.
En primer lugar se plantea un indicador de calidad del producto, este indicador proporciona
información referente a la satisfacción del cliente, si la satisfacción del cliente baja de un 80% se
procede a realizar una revisión de los procesos y de la receta del producto.
El segundo indicador que se plantea se tiene como objetivo proporcionar información necesaria
para evaluar eficiencia de la planta, este indicador se lo obtiene al realizar la relación Número de
bolsas/Número de horas por semana, teniendo como objetivo una producción de 1170 bolsas en una
semana lo que significa que la producción está dentro de lo planificado, al no alcanzar esta meta se
procede a realizar un análisis de tiempos de ciclos y si se requiere se procede un rebalanceo de línea.
El proyecto de la planta de producción de papas fritas congeladas tiene los siguientes gastos
tomando en cuenta: Gastos directos, gastos de fabricación, gastos de ventas, gastos de
administración y gastos financieros.
Los costos se obtienen para un año completo de producción obteniendo así un costo unitario de:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
181734.09
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 2.94 𝑈𝑆𝐷
61776
A continuación se muestra un desglose del costo unitario:
Chávez, L., & Vivas, E. (2014). Diseño de una línea de producción de papas tipo bastón
prefritas y congeladas en la variedad I-Fripapa y Superchola. Guayaquil.
Torres, L., Cuesta, X. M., & Rivadenira, J. (2011). International Potato Center. Obtenido de
https://cipotato.org/es/latinoamerica/informacion/inventario-de-tecnologias/variedades/
Nivel +2.5
Nivel 0
2. Misión
3. Visión
4. Participación de Mercado
5. Insumos
6. Materiales Necesarios
11. Layout
12. Capacidad
15. Indicadores
Bibliografía
Anexos
Facultad de Ingeniería Mecánica
Maestría en “Diseño y Simulación”
Procesos de Producción
Docente: Ing. Mauricio Chávez MSc.
Proyecto
Procesamiento, empaque y producción de papas pre-fritas congeladas
tipo bastón
Integrantes:
2 de febrero de 2018