UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN

BAUTISTA
FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA ENOLOGIA Y
VITICULTURA

TRABAJO MONOGRAFICO
VINAGRE DESTILADOS
PRESENTADO POR LOS ALUMNOS

DE LA CRUZ SOTELO, MARINA

TAFUR UCULMANA, OMAR

MAGALLANES, ARMANDO

DOCENTE:

ING. HIDALGO GARATE JUAN CARLOS

CURSO:

TECNOLOGÍA ECOLÓGICA III: ELABORACIÓN DE PISCO, AGUARDIENTE

Y MACERADOS

CICLO:

IX – X

ICA – PERÚ
2019
INDICE
INTRODUCCION
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la
fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir
de
base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la
cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre
debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto.
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" agrio. Sin embargo, el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre
desde épocas remotas.
La elaboración de un destilado tiene como principal objetivo obtener una
bebida de alta graduación mediante la destilación de otra de bajo contenido
alcohólico. Por esta razón, cualquier materia prima capaz de experimentar un
proceso de fermentación alcohólica puede dar lugar a un aguardiente. En el
caso concreto de los destilados procedentes de frutas o sus derivados (vino,
sidra, perada, etc) la diferenciación final del aguardiente va ligada, en gran
medida, a la presencia de notas aromáticas características de la materia prima
de la que procede, lo que les confiere sus peculiares matices. Las diferencias
percibidas al degustar estos productos se deben a un buen número de
compuestos presentes a bajas concentraciones, habitualmente inferiores a los
mg/L, cuyo origen puede ser varietal (aroma primario), formado durante los
procesos fermentativos o durante la destilación (aromas secundarios) y en las
etapas de maduración y envejecimiento (aromas terciarios).
Es fácil comprender que, si durante la destilación se concentran los aromas
alrededor de 10 veces, el mimar la calidad de todos los eslabones de la cadena
determina la obtención de aguardientes de calidad. Por ello, los aspectos más
relevantes a considerar se refieren a la materia prima y su transformación en
bebida alcohólica, a los sistemas de destilación y, si tuviera lugar, al
envejecimiento.
 VINAGRE DESTILADOS

El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de

ácido acético (CH3COOH), con una concentración del ácido entre 4 y 8% en
masa. Dependiendo de la materia prima utilizada para su elaboración los
vinagres pueden clasificarse como: a) vinagre de manzana o sidra, b) vinagre
de vino o uva, c) vinagre de malta, d) vinagre de azúcar o melaza, e) vinagre
de glucosa, f) vinagre de gramos. El vinagre se prepara a través de dos
procesos microbianos sucesivos: en primer lugar, se realiza una fermentación
de la materia prima utilizada para generar etanol y luego se realiza una
fermentación oxidante del etanol para generar el producto. Para considerar
comercialmente estos productos como vinagre deben poseer no menos de 4%
en masa de ácido acético. Además del ácido acético los vinagres comerciales
contienen cantidades variables, pero pequeñas de otros ácidos orgánicos así
como alcoholes y azucares sin oxidar y otra diversidad de compuestos
químicos. Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como
aguardientes y licores; sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría de las
bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila,
ron, vodka, cachaça y gin entre otras.
PRINCIPIO DE DESTILACIÓN
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los
puntos de fusión del agua 100ºC y el alcohol 78.3ºC. Si un recipiente que
contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero
sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.
Resultados similares, pero de separación más difícil pueden lograrse
invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido,
comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el
alcohol de la solución. (El punto de congelación del alcohol es -114ºC.
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores
componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el
agua.
 La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce
una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con
carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su
consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor,
es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo
que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y
mejorando con el paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de
bebidas destiladas son alimentos dulces en su forma natural como la caña de
azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los
transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde
se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes
activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol.
Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua
que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores
dado que pequeñas cantidades de encimas logran un cambio efectivo en
grandes cantidades de material base destinada al producto.
En pocas palabras los destilados son bebidas con alto contenido alcohólico
que se obtiene por destilación de líquidos fermentados. El proceso consiste en
calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes
más volátiles y posteriormente refrigerarlos para que se vuelva a condensar.
1. HISTORIA:

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre
legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín
“vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la
intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros
Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos
bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde,
hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos
revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza
del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición
del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del
vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media,
al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año
1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas
desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones
concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el
quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación
química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación
acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas
para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su
clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir
vinagre (GARRIDO, 1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a
la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no
existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en
contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente
previamente (BONILLA, 2003).
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las
múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al
Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente
producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por
ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico.
La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C.
empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.
También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la
destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree
que una tal María le egipcia fue la inventora del conocido Baño María.
En cualquier caso, se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua
Grecia y en la Antigua Roma.
Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho, fueron
los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad
Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un
alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es
de origen árabe.
En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como
triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se
vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura
para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue
usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud
del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.
En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los
monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan
únicamente con finalidades terapéuticas.
El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue
Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de
Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino
 en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el
alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su
época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes
curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el
término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida.
Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos
y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.
Para el público en general el aqua vitae era una medicina y sabía a tal. Si se
destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuían a
disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.
Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la
destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema para
rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las
bases para la destilación moderna.
La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

2. DESTILACION
La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial
y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación
es concentrar y purificar una sustancia líquida. En el caso de los licores, la
sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol
etanol.
El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado
gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve
a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se
evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla
agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el
alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.
Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si
calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso
y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así
aumenta el grado del destilado.
Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra
suerte) no ocurre así:
- En primer lugar, el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que
absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se
encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de
agua.
- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es
que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol, sino
que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor
concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición
menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros
 se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen
vaporizados a la vez que él.
EL GRADO ALCOHÓLICO DE UN DESTILADO:
Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se
encuentra a 20ºC. Así, por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de
etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias
presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol.
(lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en
honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol
nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la
familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol,
propanol, butanol iso-butanol, que se encuentran en cualquier caso en
proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

3. ELABORACION:
El vinagre destilado se deriva de la fermentación del alcohol destilado. El
vinagre blanco destilado se hace de alcohol 190 que es fermentado al añadirle
azúcar y bacterias vivas.

4. TIPOS

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más
común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir
vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz,
caña de azúcar, banano, entre otras. Generalmente el vinagre se produce en
diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza principalmente el
vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre destilado de
alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el vinagre de arroz,
en Europa el de vino y así subsecuentemente.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes

y métodos utilizados para su elaboración.

- Vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria

alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética
del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo.

- Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación

alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más
usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos
jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas
 y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante
azúcar sirve para este propósito.

- Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente

acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre
blanco el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

- Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica y

subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente
en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde
se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto
en Francia.

- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior

acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros
cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

- Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por fermentación

alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.

5. BENEFICIOS
 Propiedades Antimicrobiana

El vinagre es uno de los mejores productos de limpieza naturales, y esto es en

gran parte debido a sus propiedades antimicrobianas. Cuando se añade a los
alimentos, los ácidos orgánicos del vinagre pasan a las membranas celulares
para matar las bacterias. Los alimentos fermentados con vinagre tienen un
arsenal natural de ácidos orgánicos antimicrobianos, incluyendo ácido acético,
láctico, ascórbico, cítrico, málico, propiónico, succínico, y tartárico.

 Efectos Antioxidantes

Los antioxidantes son una clase de moléculas que son capaces de inhibir la
oxidación de otra molécula. Los antioxidantes juegan un papel importante en
su salud, ya que pueden controlar la rapidez con que envejece al combatir los
radicales libres que provocan el estrés oxidativo. Los polifenoles y vitaminas
en muchos tipos diferentes de vinagre ayudan a prevenir el estrés oxidativo
debido a sus propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes en el
 vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, incluyen la catequina, epicatequina
y gálico, cafeico y ácido clorogénico.

 Efectos Anti-Diabéticos

Se dice que el vinagre combate la glucemia y tiene un efecto benéfico sobre

los niveles de azúcar en la sangre. Se cree que el ácido acético del vinagre
puede reducir el azúcar en la sangre al prevenir la completa digestión de
carbohidratos complejos, que se lleva a cabo ya sea mediante la aceleración
del vaciado gástrico o por el aumento de la captación de glucosa por los tejidos
corporales. El vinagre puede inactivar algunas de las enzimas digestivas que
descomponen los carbohidratos en el azúcar, lo cual ralentiza la conversión de
carbohidratos complejos en azúcares de un alimento en su torrente sanguíneo.
Esto le da a su cuerpo más tiempo para sacar el azúcar de su sangre, evitando
que sus niveles de azúcar se eleven. Una poca investigación también apoya
el uso del vinagre como tratamiento de la diabetes. Un estudio encontró que el
tratamiento con vinagre mejoró la sensibilidad de insulina en un 19 % de las
personas con diabetes tipo 2 y el 34% de las personas con pre-diabetes.

 Cáncer

El contenido antioxidante del vinagre puede hacer que sea útil contra el cáncer
y un vinagre de arroz japonés tradicional llamado kurosu ha mostrado ser
particular prometedor para reducir el riesgo de cáncer. El vinagre kurosu ha
mostrado inhibir el crecimiento de una variedad de células de cáncer,
incluyendo de colon, de pulmón, de mama, vejiga y próstata.

 Pérdida de Peso

El vinagre puede ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto anti-
obesidad al aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos
consumidos.

 Aumenta la Absorción de Nutrientes

El vinagre es alto en ácido acético. Al igual que otros ácidos, el ácido acético
puede aumentar la absorción de minerales importantes de los alimentos que
consume. Por lo tanto, es posible que el consumo de vinagre tónico y suave
diluido con agua justo antes de las comidas mejore la capacidad del cuerpo
para absorber los minerales esenciales que se encuentran bloqueados en los
alimentos. O bien, añadir vinagre a su ensalada podría ayudar a absorber más
nutrientes de los vegetales de hojas verdes
Conclusiones
BIBLIOGRAFÍA

 Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Aceto balsámico.

 Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (en inglés e
italiano).
 Ambali - Aceto (en inglés, españos y portugués).
 Alimentos Argentinos.

LINKOGRAFIA

 https://okdiario.com/recetas/vinagre-balsamico-beneficios-80676
 https://es.wikihow.com/hacer-vinagre-bals%C3%A1mico
 https://www.consorziobalsamico.it/vinagre-balsamico-de-modena/como-se-
produce/?lang=es