¿Cómo funciona el sentido del gusto?

El sentido del gusto comienza con unas pequeñas moléculas que se liberan al masticar,
beber o digerir los alimentos. Las moléculas estimulan unas células sensoriales
especiales llamadas células gustativas. Las células gustativas se encuentran agrupadas
dentro de las papilas gustativas de la lengua, el techo de la boca y a lo largo del
revestimiento de la garganta. Muchos de los pequeños bultos al tope de la lengua
contienen papilas gustativas. Al nacer, tenemos alrededor de 10,000 papilas gustativas y,
después de los 50 años, se puede comenzar a perderlas.
Cuando se estimulan, las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres
nervios especializados del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos. Las células
gustativas tienen receptores que responden al menos a una de las cinco cualidades
básicas del gusto: dulce, agrio o ácido, amargo, salado y umami. El umami es el sabor
medio salado del glutamato, que se encuentra en el caldo de pollo, los extractos de carne
y algunos quesos. Muchas personas creen equivocadamente que las células gustativas
que responden a los diferentes sabores se encuentran en diferentes regiones de la
lengua. En los seres humanos, los diferentes tipos de células gustativas se encuentran
dispersos por toda la lengua.
La calidad del sabor es sólo una forma de experimentar un alimento determinado. Miles
de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, nariz,
boca y garganta, forman parte de otro mecanismo quimiosensorial llamado "el sentido
químico común". Estas terminaciones nerviosas nos dejan sentir la frescura de la menta o
el ardor e irritación de los chiles (ajíes). Otros nervios especializados dan las sensaciones
de calor, frío y textura. Cuando comemos, las sensaciones de las cinco cualidades del
sabor, junto con las sensaciones del sentido químico común y las sensaciones de calor,
frío y textura, se combinan con el aroma de un alimento para producir una percepción del
sabor. Es el sabor el que le permite saber si usted se está comiendo una pera o una
manzana.
La mayoría de las personas que piensan que tienen un trastorno del gusto en realidad
tienen un problema con el olfato. Cuando usted mastica la comida, ésta suelta aromas
que activan el sentido del olfato por medio de un canal especial que conecta el techo de la
garganta con la nariz. Si este canal está bloqueado como, por ejemplo, cuando su nariz
está congestionada por un resfriado o la gripe, los olores no pueden llegar a las células
sensoriales en la nariz que son estimuladas por los olores. Como resultado, disfrutamos
mucho menos del sabor de la comida. Cuando no podemos oler, los alimentos tienden a
parecernos desabridos y con poco o ningún sabor.

A la gran mayoría nos gusta comer platillos deliciosos, nos fascinan tanto los sabores que
incluso algunos estudian gastronomía para satisfacer el paladar de diversas culturas en el
mundo; comemos alimentos que nos son agradables a la vista, al olfato y definitivamente
al gusto. La química es una de las ciencias que nos da los conocimientos necesarios para
reproducir casi cualquier sabor y ponerlo en nuestros platillos, determinando las
sustancias que están disueltas en los alimentos y que dan origen a los sabores
agradables y desagradables que percibimos.
¿Qué es el sabor y como lo percibimos?
El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por
el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está
congestionada siente que los alimentos no tienen sabor. Por otro lado existen pequeñas
estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas . Se
componen de un grupo de células receptoras, que están conectadas a ramificaciones
nerviosas que envían señales al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000
papilas gustativas; dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de
detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami. Se
considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la
zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los
laterales y en la zona intermedia de este órgano, aunque estudios recientes indican que la
distribución podría ser más uniforme en toda la lengua.
Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las
papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas
poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias,
generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el
sabor. Además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la
sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil.
Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño,
textura, consistencia y temperatura.
Los compuestos químicos en los alimentos
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros.
Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los
alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los
saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son:
sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; mientras que
edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos
promoviendo los productos de “dieta” o “light”, aunque existe controversia acerca de los
supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 más dulce),
acetasulfame potásico (130-200 más dulce), aspartame (100-200 más dulce).
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la
mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas
gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.
El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a
ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales
iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos.
La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen
al gusto delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras sustancias. ¿Has
probado un guacamole sin sal?…
El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las
papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.
Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones
hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Ejemplos de dicho sabor
son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido
láctico (leche).
El sabor umami proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable, sabroso”, está
presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero
prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y
la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor
de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas
complementarios. El ejemplo más común es el glutamato de sodio que se usa para darle
un sabor agradable a diferentes productos. Es por eso del eslogan ¡A que no puedes
comer solo una!…
Sensaciones relacionadas con el gusto
La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos
de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida
a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el
mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores
específicos del gusto o del olor.
La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos
lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el isotiocianato de
alilo (mostaza).
¿Sabores a la medida?
Hace algunos siglos nuestro mundo no tenía tantos sabores como ahora. Para hacer más
deliciosos nuestros alimentos, los químicos aíslan y estudian las sustancias responsables
del sabor, utilizan laboratorios y computadoras para predecir y cuantificar el sabor de los
alimentos y buscan nuevas mezclas de compuestos para agradar a nuestro paladar. El
estudio de los sabores ha sido continuo, sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer,
es por eso que existen especialistas en el sabor, como lo son: químicos e ingenieros en
alimentos.