"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INFORME N° 02

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS

Curso: CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Docente:

 M.sc. ADALITH JHONY ARISACA PARILLO

Alumna:

 TINTAYA TURPO, ERIKA JIMENA

Semestre: X

Año: 2019

JULIACA - PUNO - PERU

I. INTRODUCCIÓN

Las galletas constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composición y momentos

de consumo, han estado habitualmente presentes en los hogares como un alimento siempre
apetecible para niños y también para adultos (APROGA, 2009).

Además, las galletas constituyen hoy uno de los productos más versátiles de consumo
masivo. Hoy en día las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a
la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades, (Llerena 2010).

El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una

galleta es de gran interés en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no sólo
reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta
durante la producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones
de galletas para satisfacer al cliente (Cabeza, 2009).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Elaborar galletas a partir de harina de trigo

2.2. Objetivos específicos

 Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboración

de galletas, como producto terminado a partir de harina de trigo.

 Realizar la evaluación sensorial del producto terminado.

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Definición.

Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como
“galletas” a los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de
harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios
o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy
variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

INDECOPI citado por Mejía (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia
más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados. Por otro lado, galleta se define, según la norma INEN
(2005), como un producto obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas
por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano.

3.2. Clasificación.

Según INDECOPI citado por Mejía (2009), las galletas se clasifican:

a. Por su Sabor: saladas, dulces y de sabores especiales.

b. Por su Presentación:

 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido.
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
c. Por su Forma de Comercialización:

 Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña

cantidad.
 Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecnopor.

Las galletas también se las clasifican de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa
utilizada en la preparación de masas.

TABLA 01: Clasificación de las galletas según la preparación de la masa.

TIPO DE TIPO DE
CARACTERÍSTICAS
MASA GALLETA
Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua. La
Galletas
grasa envuelve las partículas de harina, evitando su
moldeadas,
Corta contacto con el agua y, consecuentemente la
cookies,
formación del gluten; son blandas, levemente
depositadas.
fragmentables, no elásticas y no extensibles.
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa. El
agua entra en contacto con las partículas de harina y Crackers, galletas
Dura
reacciona con las proteínas, formando el gluten. Son semi dulces.
duras, extensibles y elásticas.
El agua es el principal componente en la
formulación. No forma una masa propiamente como
tal, quedando fluida. Normalmente no hay formación
Líquida Obleas, goteados.
de gluten debido a la elección de harina, mantiene
bajas temperaturas en la mezcla, la homogenización
se da a velocidades muy altas por poco tiempo.
Fuente: Loor (2008).
Harina de Trigo.

La harina de trigo es el principal componente de todos los productos horneados, la

calidad de la harina es el factor más importante para el fabricante de galletas, ya que para
obtener una galleta con buenas cualidades se necesita una harina que cuente con un
gluten relativamente débil y fácil de estirar (para las galletas dulces), es posible cambiar
la naturaleza del gluten de una buena harina, adicionándole agentes reductores o enzima
hidrolizarte de la proteína con el fin de debilitar el gluten. La estructura de la galleta
depende de la harina siendo harinas blandas para el tipo de galletas dulces y harina
fuertes para las galletas de esponja.

Valderrama (2003), menciona que la harina galletera debe ser muy fina, con poco glúten,
más granular y con gluten menos extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar.
La harina debe formar una masa que permita cierto grado de fractura y dejarse aplanar
en capas delgadas

Agua.
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la
solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para
la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el
estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones
entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la
misma, (Valderrama, 2003).

Azúcar.

Singh et al., indican que el azúcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita la
aparición de estructuras en película (dos dimensiones), más que estructuras en red
elástica (tres imensiones). Por otra parte, sugirieron que el azúcar granular producía una
 mayor temperatura de transición de cristalización antes de la extensión de la masa, lo
que se traducía en una mayor extensión de la galleta, indicaron que un aumento en la
cantidad de azúcar elevaba la tasa de extensión de la masa y, que una mayor cantidad de
azúcar elevaba la altura máxima, posiblemente por la presencia de cristales no disueltos
de azúcar que retrasan el inicio de la extensión, (Valderrama, 2003),

Mantequilla.

En la elaboración de la galleta se utilizó margarina en la formulación de la galleta y

manteca vegetal para facilitar el retiro de las galletas horneadas. Al respecto, Loor
menciona que en menor grado se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas
de los hornos. En las masas tienen la misión de aglutinante y funciones de textura, de
forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas (Loor, 2008).

Sal.

Loor (2008) afirma que la sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su
sabor y propiedades de intensificación del mismo.

Leche.

La leche es el ingrediente que da un sabor agradable a la galleta, mejora el color de la

textura, la absorción de agua y las propiedades de expansión de los productos horneados.
Se prefiere usarla en polvo, a causa de su gran estabilidad, pero sin embargo puede usarse
la leche entera, si es que se desea mantener el sabor de la grasa de la leche, la cual ejerce
un efecto de acortamiento en la masa que se ve reflejada como un debilitamiento o
ruptura de cualquier estructura de gluten que pueda estar presente,
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Insumos.

 Harina de trigo
 Mantequilla
 Sal
 Azúcar
 Leche en polvo
 Manteca
 Esencia de vainilla
 Polvo de hornear

4.2. Materiales.

 Balanza
 Bandejas
 Horno
 Amasadora
 Cuchara
 Rodillo.
 Papel toalla
 Bowls
 Moldes
 Papel aluminio
4.3. Metodología.

4.3.1. Elaboración de galletas.

La elaboración de galletas se realizó con los insumos mostrados en la siguiente tabla.

TABLA 02: Insumos para la elaboración de galletas.

Cantidad Porcentaje Orden de

Ingredientes
(g) (%) incorporación
Harina de trigo 1000 80 (*)
Manteca 500 40 (*)
Leche en polvo 96 6.5 (*)
Polvo de hornear 3.13 0.4 (*)
Azúcar 250 20 (*)
Sal 8.8 0.7 (*)
Esencia de vainilla 3.15 0.4 (*)
huevo 180 8.3

La elaboración de la masa se realizó de acuerdo al procedimiento mostrado en el diagrama

de flujo que se muestra en la figura 1.
 Harina de Trigo

Mezclado

Amasado

T= 4°C.
Reposo ϴ= 30 min.

Laminado

Cortado

Horneado T= 170°C.
ϴ= 12 min.

Galletas

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de galleta.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

El laminado se realizó con rodillos, donde se obtuvieron láminas de hasta 1 cm de grosor; el

cortado se realizó con los respectivos moldes para luego poder ser llevados al horno.

Con relación al color, se observaron una tonalidad de luminosidad, siendo estos tendientes al
color amarillo. Se encontró una mayor capacidad de absorción de aceites (manteca)en la
masa, lo cual hizo homogénea la masa. Salieron crocantes y con el color y olor aceptable.

Según (Gil, 2010). Las galletas constituyen productos de gran aceptación popular que se
consumen prácticamente en todos los hogares. Poseen una textura y un sabor agradable, son
de fácil ingestión y gran comodidad de presentación, así como fáciles de transportar y
conservar. Las galletas, de acuerdo con la definición de la legislación alimentaria española,
son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometidas a un proceso de amasado y
posterior tratamiento térmico, que dan lugar a un producto de presentación muy variada
caracterizado por el bajo contenido de agua.

Según (Herrera, 2009), Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harina,
con/sin leudantes, leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.

Según (Gil, 2010). La elaboración de galletas incluye una primera etapa de mezcla y
dispersión de ingredientes sólidos y líquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente
(galletas de tipo María) se favorece el desarrollo del gluten. Las pastas de té y galletas de
mantequilla se amasan en frio y no se favorece el desarrollo del gluten. La masa se suele
dejar en reposo, Posteriormente al amasado se realiza la laminación, basada en compactar y
calibrar la masa transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa laminada se
corta mediante cortadores troquelados o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de
mantequilla. La cocción en hornos continuos o discontinuos durante 2.5-15 minutos y
produce una disminución de la densidad de las piezas, desarrollándose una estructura abierta
y porosa debido a los cambios producidos durante la cocción, como hinchamiento y
gelificación del almidón, desnaturalización de proteínas, liberación de gases.

Según (Manley, 1989). Las grasas es el ingrediente más importante utilizado en la industria
galletera, después de la harina y azúcar, pero considerablemente más caro. Tiene importancia
técnica y física que motiva su uso en las masas por su gran capacidad de absorción de aire
permitiendo que dichas masas se desarrollen durante la cocción sin necesidad de la acción de
ningún producto químico, dando asimismo un sabor agradable al producto. Son empleadas
en elevado porcentaje para acelerar la cocción y obtener las piezas un color dorado
haciéndolas más apetecibles. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de
textura, de forma que las galletas resulten menos duras.

Según, Cheftel et al., 1989. La vista es el sentido más sensible a la aceptabilidad del alimento,
es decir, cada día “se come más por los ojos” constituyendo un factor importante el color,
para valorar la calidad de un alimento. El color puede ser resultado de la cantidad de azúcar
que se incluya en la masa; así pues, con una mayor cantidad de azúcar o jarabe invertido se
obtienen galletas que adquieren un color más intenso durante la cocción. Asimismo, pueden
utilizarse colorantes naturales o artificiales para ayudar a estandarizar esta característica. Las
formas pueden ser variadas, de figuras geométricas: cuadrada, circular o forma de animalitos;
de superficie lisa o con relieve de figuras o trazos lineales para la atracción del producto. Los
diferentes tipos de moldeado ayudan a dar la forma y rugosidad de la galleta, ya sea una
superficie con el nombre del producto, detalles de figuras, o una que de una apariencia
artesanal
VI. CONCLUSIONES

La práctica se concluyó de manera ordenada y de esa forma se llegaron a cumplir con los
objetivos propuestos.

Se concluye que, en el proceso de elaboración de galletas, los insumos cumplen un rol

importante.

Se llegó a conocer los procesos a seguir para la elaboración de galletas como es el pesado
de ingredientes, batido cremado, batido, mezclado y amasado, laminado, cortado, moldeado
horneado y la evaluación final, como los controles realizados como es tamaño homogéneo,
temperatura y el tiempo, se constató con las diferentes definiciones encontradas en la
revisión bibliográfica similares a lo que se elaboró en práctica.

En cuanto a la evaluación sensorial, del sabor, olor y color, estos fueron aceptables.

VII. RECOMENDACIONES

 Dar un menor tiempo de horneo a las galletas para que obtengan una textura más suave.

 Probar diferentes porcentajes de sustitución con harinas de diferentes productos para

encontrar la mezcla apropiada que dé como producto una galleta de agradable textura.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Asociación Profesional de Fabricantes de Galleta de España (APROGA, ES). 2009. Guía
marco de prácticas correctas en el sector de fabricación de galletas. Madrid.
 Cabeza, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas.
Tesis Mg. Sc. Seguridad y Biotecnología alimentarias. Burgos, 24 p.
 Cheftel, J. C.; Cuq, J. L.; Lorient, D. 1989. Proteínas alimentarias: bioquímica,
propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 Gil Hernández, A. 2010. Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y Calidad
Nutritiva de los Alimentos. Segunda Edición. Madrid, España
 Herrera Bernabé, IAM. 2009. Obtención de galletas fortificadas con salvado de quinua,
kañiwa y kiwicha. Trabajo de investigación para Magister en Tecnología de alimentos,
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
 Ines, S. 2005, Tecnología de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza.
 Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE INEN 2085:2005 Galletas Requisitos.
2005.
 Jiménez, F. 2000. Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles
de harina de pescado. Tesis Mg. Sc. Nutrición. Lima, PE. Universidad Nacional Agraria
La Molina. 67 p.
 Loor, AK. 2008. Desarrollo de un manual de operación para un proceso de galletas
crackers. Tesis para optar el título de Ing. en Industrias Alimentarias. Guayaquil, EC,
Escuela Superior Politécnica del Litoral. 181 p.
 Llerena, KP. 2010. Utilización de harina de trigo y quinua para la elaboración de galletas,
para lo niños del Parvulario de la E.S.P.O.C.H. Tesis de grado. Riobamba, EC, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. 53p.
 Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers y otros
horneados. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 Mejía, CM. 2009. Elaboración de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar
de zanahoria. Tesis Mg. Sc. Ciencias de Alimentos. Huacho, PE, Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión. 94 p.