DESHIDRATADO DE DURAZNO

INTRODUCCION

La Deshidratación consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución

con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el
flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales
químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del
vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el
de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del
producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales
pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación
permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los
productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de
bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de
fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras)
permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos
costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del
producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante
(Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

OBJETIVOS

 Aprovechar las condiciones climáticas de la región para secar productos

frutícolas como durazno por energía solar.
 Evaluar el rendimiento del secado
 Realizar los tratamientos adecuados anteriores y posteriores del secado

MARCO TEORICO

Para la conservación deben seleccionarse aquellas variedades de durazno de

pulpa firme. El mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color
de la fruta de verde a amarillo (o blanco según la variedad). Los duraznos
madurados en la planta tienen la mejor calidad para el consumo directo pero se
magullan fácilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado
blandos y se deterioran rápidamente. Por el contrario, si la cosecha es muy
 temprana, la maduración será incompleta y la calidad de la fruta una vez
madurada no será adecuada.
Debe tenerse en cuenta que el durazno madura en forma despareja y debe
cosecharse manualmente en forma secuencial (3 a 6 recolecciones) durante un
intervalo de 8 a 12 días. La cosecha se hace al amanecer, cuando todavía el
clima está fresco.
Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas plásticas o de
madera y vasijas. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas de
duraznos para evitar el aplastamiento.
No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que éstas no brindan suficiente
protección contra el daño por manipuleo y transporte.Debemos procesar el
durazno en el mismo día en que se realizó la cosecha, pues la fruta se ablanda
rápidamente a temperatura ambiente (20- 40 °C).
En frutas de pulpa blanca, el azufrado define el color del producto final, siendo la
principal función del dióxido de azufre (SO2) la prevención del pardea miento
enzimático y no enzimático. Este aditivo es uno de los inhibidores más
efectivos de la polifenoloxidasa, además de presentar gran poder
antimicrobiano y prevenir la contaminación microbiológica.
A pesar de sus efectos benéficos, se comprobó en los últimos años que
personas con sensibilidad a los sulfitos, entre ellos individuos asmáticos,
pueden padecer broncoespasmos al ingerir productos con SO2 y/o sulfitos
Además, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la
reducción en la asimilación de la vitamina B1, dolores de cabeza crónicos y
alteraciones en la memoria por lo que se están buscando alternativas para
evitar su uso. El Código Alimentario Argentino ha establecido un máximo
permitido de 1000 ppm en el producto final. (GABRIEL, A. A. 2008.)
Los alimentos tratados con compuestos azufrados son la principal fuente de
ingesta de SO2, siendo difícil su reducción o sustitución debido al cambio en
las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así,
los consumidores podrían rechazar dichas alternativas a pesar Los alimentos
tratados con compuestos azufrados son la principal fuente de ingesta de SO2,
siendo difícil su reducción o sustitución debido al cambio en las propiedades
sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores
podrían rechazar dichas alternativas a pesar de ser más saludables. Para el
desarrollo de nuevas tecnologías y/o la optimización de procesos ya existentes
es necesario determinar la acción de los factores individuales y su interacción.
En este sentido, el escaldado y la aplicación de microondas se presentan como
alternativas para la inhibición de la actividad enzimática. (Barbosa, G. 2000)

LA APLICACIÓN DE MICROONDAS

En el deshidratado de frutas no es común en escala industrial, aunque se están

llevando a cabo muchas investigaciones al respecto por otro lado, algunos
autores afirman que el deshidratado osmótico previo al secado conectivo
reduce el tiempo de procesado, inhibe la actividad enzimática, retiene el color
natural de la fruta y ayuda a retener aromas volátiles durante el resto del
proceso de deshidratado. Esta tecnología consiste en la inmersión del alimento
en una solución hipertónica, estableciendo dos flujos en contra corriente (agua
y soluto), los cuales se detienen al alcanzar el equilibrio en el sistema .Este
proceso ha sido ampliamente estudiado en frutas y verduras en cubos o
rodajas para facilitar el estudio de los fenómenos de difusión pero no se
encontraron antecedentes sobre su aplicación en frutas en mitades.
El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos
de SO2 a través del estudio de métodos innovadores de procesado,
preservando la calidad del producto final y garantizando la inocuidad del
alimento. El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur
mendocino. En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado
por un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el
producto seco está pálido u oscurecido indica que la fruta ha sido deshidratada
sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en
almacenaje mucho tiempo. La oxidación es un proceso natural, el cual es
controlado a través de la aplicación de compuestos azufrados. Esta aplicación
se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado
(durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este método son la
exposición del personal a los vapores de dióxido de azufre (SO2) y el difícil
control en la quema de azufre y en el nivel de SO2 absorbido por la fruta. En la
presente hoja de divulgación se presenta un método sencillo, que reemplaza la
técnica de quema de azufre mineral por una inmersión en una solución de Meta
bisulfito de sodio (Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en
EEA Rama Caída INTA (Atares, L.; González, M. y Chiralt, A. 2002).
 CONTROL QUÍMICO

El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para

detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas
enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de
sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.
Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción
enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la
acción enzimática.

SOLUCIÓN ÁCIDA

En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a

cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de
vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido, como
manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la
enzima fenol oxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las
somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes.
Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más
usado es el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en
mezclas con ácido cítrico y/o azúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo.
El ácido cítrico es más suave.

Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción:

 Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla

de té).
 Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).

La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en

aquella. También puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de
azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte
de miel, y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe
quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de
la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.
SULFITACIÓN O AZUFRADO

En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el
baño con ácido: retarda la pudrición y el pardea miento y reduce la pérdida de
vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y
fácil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfatado no es
plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción
asmática en una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas
personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir
distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier
caso, la legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta
especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.

Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento

de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y
no alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o
muy poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor
picante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con
niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y
sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El
SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea
quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas. El metabisulfito es más
estable a la oxidación que los otros sulfitos. La acción del SO2 contra
levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies más
resistentes que otras. Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene
características antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimáticas
y no-enzimáticas de pardeamiento.

EL FDA DE LOS EE.UU.

Reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio,

bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más
usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo
 el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1
parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.

 Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.

 Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.
 Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua
(4.000 a 8.000 ppm).

El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15

minutos para mitades.

BLANQUEAMIENTO O ESCALDADO

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. También se le llama escaldado. Dos de las enzimas más
resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas
son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serán
desactivadas. Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidad
de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento.

Estos ensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:

• Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben

prepararse dos soluciones: a) 1% de guayacol en solución de alcohol: 1 g de
guayacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etílico del 96%; este
preparado se lleva a 100 C° con el mismo disolvente. b) solución de peróxido al
0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
• Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30 trozos);
el material se muele para obtener una muestra promedio.
• De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y se introduce en un
tubo de ensayo mediano. Sobre este se vacía 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3
de la solución de guayacol y 1,6 cm3 la solución de peróxido.

Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de

blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivación incompleta
de las enzimas tiene un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado
 El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes
ventajas:

• Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes

en su superficie.
• Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides
(naranja y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de aceite intracelular
durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destrucción oxidante
durante su deshidratación.
• Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en su rehidratación.

Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas,

azúcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos
métodos:

• Rangos de temperatura de 85-95°C, en vez de 100°C.

• El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y
peroxilasa.
• Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos.

MATERIALES
MATERIA PRIMA  Cronometro
 Durazno  Balanza
MATERIALES  Bolsas de polipropileno
 Cuchillo  Selladoras de bolsas
 Olla REACTIVOS
 Tabla de picar  Solución de bisulfito de sodio al 1%
 Bandeja  Solución de ácido cítrico al 2%
EQUIPOS  Solución de hidróxido de sodio al
 Termómetro 3%
 Estufa  Solución de azúcar: 40ºBx

PROCEDIMIENTO
 Una vez obtenido los duraznos procedemos a seleccionar cuál de los duraznos
están en buenas condiciones.
 Luego pasamos al lavado que debe realizarse un desinfectado, para lo cual se
debe utilizar hipoclorito de sodio
 Luego pasamos al pelado del durazno donde se efectúa en una solución de
hidróxido de sodio al 3% por 5 minutos y a 80ºC se debe sumergirse totalmente
la fruta.
 Luego pasamos al lavado para eliminar la sosa en el producto
 Luego el trozado donde se deshuesa y se pica en trozo de 2 cm3 o también
puede ser en rodaja en nuestro caso es en cubos
 Luego pasamos a la acidificación en donde se sumerge con ácido cítrico a un
pH 3
 Luego pasamos al sulfitado en donde se sumerge por 5 minutos a una solución
de meta bisulfito de 1% a una temperatura ambiente.
 Pasamos al escurrido en donde se extrae el agua por tamices
 Luego es el deshidratado en donde se somete a una estufa hasta que llegue a
una humedad de 15-18%.
 Luego pasamos al enfriado en donde el durazno llega a una temperatura
ambiente
 Y finalmente se almacena en un lugar limpio, seco y ventilado
RESULTADOS
PESO DEL DURAZNO FRESCA
fruta gr
Durazno 102.9

PESO DEL DURAZNO SECO

fruta gr
Durazno 33.5

% DE HUMEDAD EN EL DURAZNO
fruta %
Durazno 67.4441

Cambios físicos en el durazno deshidratado

fruta Color Aroma Tamaño Sabor
Fresco seco fresco seco fresco seco fresco seco
durazno Anaranjad Amari intenso Débil/ estánda Hub Están En
o llo mejor r o dar aument
/cafe redu fruta o
cció
n
Se observó que hubo una reducción del agua en los duraznos partidos en
mitades que fueron sometidas a los tres niveles con NAOH Se encontró que
presentaron los duraznos con unos comportamiento similares Durante la
deshidratación al ambiente en la evaluación de la influencia del soluto en la
deshidratación osmótica de durazno utilizando varias soluciones osmóticas de,
sacarosa se observó que durante 8 h. las muestras no alcanzaron el equilibrio
necesario donde no hubo crecimiento bacteriano y el pardeamiento enzimático
fue muy poco, debido a las sustancias osmoactivas que penetraron en las
mitades, combinado con el escaldado que se practicó previamente, el cual
disminuyó la actividad de las enzimas que intervienen en el pardeamiento de la
fruta.

durazno previamente expuesta al ambiente.

DISCUSION

El deshidratado de duraznos no es una actividad tradicional que se hace aquí

en Juliaca.En duraznos deshidratados, el color naranja es acompañado por un
aroma adecuado esos son indicadores de una buena calidad del producto.
Cuando el producto seco está pálido u oscurecido como en la práctica
realizada esto indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez
adecuada, porque se ha oxidado o que ha permanecido en almacen mucho
tiempo (Barbosa, G. 2000).

La oxidación es un proceso , en donde hay una actuación de las enzimas en el

durazno el cual fue controlado a través de la aplicación de compuestos
azufrados.
CONCLUSION
Podemos decir que el deshidratado de duraznos es una actividad que no se
aplica constantemente en Juliaca.
En el caso de duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado
por un aroma adecuado son indicadores de alta calidad (Manual CITEF. 1987).

En conclusión en este práctica de laboratorio entendimos el proceso de

deshidratado de durazno que nos ayuda a entender mejor la actividad
enzimática en las frutas y la conservación de un alimento por un método que
es el deshidratado. Pero en realidad tenemos muchos métodos para conservar
el alimento pero en este caso se optó por el deshidratado por que conserva
mejor sus características organolépticas del durazno.

BIBLIOGRAFIA
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