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Clase 1: Pan Francés 03/03/10

Pan chico- Pan varilla- Baguet- Pan rabin

Ingredientes:

Harina 1kg.
Sal 20g.
Levadura30g.
Aditivo 3g. (350 o 750 o aditivo Frescura)
Extracto de malta 10g.
Agua 550cc.

Chico: 10 x 10 cm. Varilla: 20 x 5 cm. Baguet: 30 x 10 cm.

Procedimiento:

Formar una corona con harina. En el centro colocar todos los ingredientes, menos la
levadura que va en la mitad del amasijo. Amasar hasta lograr una masa sedosa y
sostenida, dejar descansar 10’ con sobadora o palote.
En la última vuelta dejamos la masa de un centímetro de espesor para armar las
siguientes piezas estirar en latas untadas con margarina o grasa. Dejar leudar al doble
de su volumen.
Cortar con gillete y hornear en horno caliente a 170º.

Torno = Mesa
Cornet = Espátula para cortar sin mango.
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Clase 2: Facturas 10/03/10

Profesor: Cristian Bucciarelli

Masa única (rinde 30 a 35 facturas por kilo)

Ingredientes:

Harina 000 1Kg.

Azúcar 150g + Levadura 40g.
sal 5g.
Margarina Masa100g.
Huevo 1
Extracto de malta 10g.
Leche en polvo 40g.
Agua 400cc.
Aditivo 3g. (estabiliza y refuerza el gluten, asegura un producto liviano y que no se
pinche)
Esencia de vainilla.
Colorante amarillo.

Procedimiento:

Formar una corona con la harina colocar todos los ingredientes en el centro menos la
levadura que va a mitad de la masa. Amasar hasta lograr una masa lisa y blanda,
dejar descansar 10’ dar de 3 a 4 vueltas con palote o sobadora, cortar trozos de 50g,
bollar, dejar descansar 20’, volver a bollar para desgasificar, estibar en latas untadas
con margarina, dejar la masa de 1cm de espesor. Cortar de 12cm de lado aprox. Para
armar las diferentes piezas. Se deja leudar al doble de su volumen, decorar con crema
pastelera y dulce de membrillo. Antes de meterlas al horno pintar con huevo y
espolvorear con azúcar.
Hornear a horno caliente, con vapor (colocar una fuente con agua debajo de la placa)
Hornear por 15’ hasta que estén dorados. Al salir del horno pintar con jalea, almíbar,
decorar con glasé, chocolate, maní fileteado.

Crema Pastelera

Ingredientes:

Leche 1l
Azúcar 350g
Fécula 80 g.
Harina 70g.
Huevos 4

Procedimiento:

Llevar el litro de leche a un bols y poner a hervir. Preparar huevo, azúcar, fécula y
harina en ese orden y batir hasta integrar todo. Agregar esta mezcla en la leche en
estado de ebullición. (en ese momento va a dejar de hervir) En el segundo hervor
cuando hace tres glup, ahí lo apagamos. Agregar colorante amarillo, vainilla, cáscara
de limón, esencia de almendra.
 3

Glasé

Ingredientes:

Claras de huevo
Azúcar impalpable, hasta que espese (aprox. 100gr. azúcar impalpable x cada clara de
huevo)
Jugo de limón
Batir hasta que espese.

Almíbar

Ingredientes:

Azúcar 1kg.
Agua 500cc
(siempre el doble de azúcar que de agua)

Ej: para 30 o 40 facturas, 400g de azúcar – 200 cc de agua.

 4

Clase 3: Pan de Viena, Pancho y Hamburguesa 17/03/10

Ingredientes
Harina 1kg
Sal 20 gr.
Azúcar 40 gr.
Margarina Masa 50 gr.
Levadura 40 gr.
Aditivo (750) 5 gr.
Extracto de Malta 5 gr.
Agua 500cc

Procedimiento

Formar una corona con la harina, poner todos los ingredientes en el centro, menos la
levadura que va a la mitad del amasijo.
Amasar hasta lograr una masa lisa y blanda, dejar descansar 10’ tapado con nylon,
darle de 6 a 10 vueltas con sobadora o palote.
En la última vuelta dejar la masa de 1 cm. de espesor para cortar pan hamburgués o
panes de Viena. Para pan de pancho bajar el bastón a medio cm. de espesor. Arrollar
hasta 2 cm. de diámetro para formar cilindros y estibar en latas untadas con
margarina. Marcar los panchos depende el tamaño deseado. Dejar leudar al doble de
su volumen y hornear en horno caliente con vapor por 20’ hasta que estén dorados.
Al salir del horno pintar con agua con aceite o chunio. Las hamburguesas se pintan
con huevo y se les coloca el sésamo antes de ponerlos en el horno.
 5

Clase 4: Rosca de pascua 31/03/10

Sistema Esponja

Ingredientes: para 5 roscas (aprox. 375 grs. cada bollo)

Esponja:
Harina 500 gr.
Azúcar 50 gr.
Levadura 50 gr.
Agua 300 cc. o leche.

Amasijo:
Harina 500 gr.
Sal 10 gr. (1 tapita)
Huevos 2 (60 gr. cada uno)
Azúcar 130 gr.
Aditivo 3 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Leche en polvo 50 gr.
Margarina Masa 150 gr. ( o manteca)
Esencia de vainilla, limón.

Procedimiento:

Esponja: amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa blanda, tapar
con nylon, dejar leudar hasta el doble de su volumen. (1 hora aprox.)

Amasijo: armar una corona, colocar todos los ingredientes en el centro, mezclar bien
sin la harina. Una vez mezclados todos los ingredientes agregar la esponja y amasar
hasta lograr una masa blanda y lisa.
Cortamos 5 trozos iguales (de entre 360 gr. y 380 gr.), bollar, dejar descansar 10’,
perforar en el centro y formar la rosca; estibar en latas untadas con margarina (o
molde de papel Nº20), dejar leudar al triple de su volumen; decorar con crema
pastelera, espolvorear con azúcar impalpable o común, hornear en horno caliente
(170º a 180º) con vapor de 20’ a 25’. Al salir del horno pintar con jalea o almíbar.
Decorar con glasé, guindas, chocolate.
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Clase 5: Especiales con grasa 07/04/10

Cuadradas – Redondas – Manitos

Ingredientes:
Harina 1 kg.
Sal 25 gr.
Levadura 30 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Grasa refinada 50 gr. (vaca o cerdo)
Agua 450 cc

Para hojaldrar (1) ó (2)

Grasa 200 gr. 150 gr. margarina hojaldre
Harina 300 gr. 100 gr. harina

Procedimiento
Formar una corona con la harina, poner todos los ingredientes en el centro menos la
levadura que va a mitad del amasijo.
Amasar hasta lograr una masa lisa y sostenida (entre dura y blanda) dejar descansar
10’ tapada con nylon. Dar de 4 a 6 vueltas con el palote o sobadora. En la última
vuelta dejar el bastón de 1 cm. de espesor en forma rectangular.
Colocar el empaste (hojaldre) en el centro. Cerramos bien para que no se escape.
Estiramos en forma rectangular y a 1 cm. de espesor.
Doblez: vuelta simple o vuelta de tres

1 2 3
Colocar 1 sobre 2 y 3 sobre ambas. Estirar con palote, sin derramar el hojaldre.

Repetir esta operación 2 veces más. En total va a tener 3 vueltas simples, con un
descanso de 10’ a 15’ entre vuelta y vuelta. Bajar a 2 cm. de espesor para las
especiales redondas y cuadradas y a ½ cm. de espesor para las manitos y rosquitas.

Las especiales se pican de los dos lados y las manitos y rosquitas solo en la parte de
arriba.
Para las manitos cortar fajas de 10 cm. de ancho por el largo del bastón. Pasar grasa.
Doblar al medio. Picar la parte de arriba y cortar trozos de 4 a 5 cm. y luego cortar los
deditos. Estibamos en latas untadas con margarina o grasa (el mismo ingrediente con
el que preparamos la masa) dejamos leudar al doble de su volumen. Hornear en horno
caliente con vapor a 170º-180º de 15’ a 20’ hasta dorar.
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Clase 6: Palmeritas 14/04/10

Ingredientes
Hojaldre a la francesa Para hojaldrar
Harina 1 kg. Margarina Hojaldre 650 gr.
Sal 20 gr.
Agua 450 cc
Margarina Masa 50 gr.

Para el doblez
1 2 3 4
1 sobre 2; 4 sobre 3 y luego ambas: doblez de 4
(primera vuelta 4 x 4=16; segunda vuelta 16 x 4= 64; tercera 64x4=256; cuarta
256x4=1024 de allí el nombre de mil hojas)

dejar descansar entre vuelta y vuelta entre 20’ a 30’.

Procedimiento
Damos 4 vueltas dobles (o vueltas de 4). Dejar descansar entre vuelta y vuelta entre
20’ a 30’. En la última vuelta dejar el bastón para las palmeritas de 3 mm. de espesor.
Dejar el bastón con forma rectangular, colocar abundante azúcar, doblar hacia el
centro desde ambas puntas, luego superponer las partes. Cortar de 1 cm. de espesor,
estibar en latas untadas con margarina y hornear en horno caliente 180º a 200º de 20’
a 25’.
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Clase 7: Facturas de hojaldre – Croissant 21/04/10

Ingredientes (para aprox. 37 facturas de 65 grs.) Para hojaldrar

Harina 1 kg. Marg. Hojaldre 300 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 10 gr.
Levadura 40 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Agua 400 c.c.
Leche en polvo 40 gr. + 1 huevo
Margarina Masa 50 gr.
Esencia de vainilla 10 cc.

Procedimiento
Colocamos todos los ingredientes en el centro de la corona de harina, menos la
levadura que va en la mitad del amasijo. Amasar hasta lograr una masa lisa y blanda.
Dejar descansar 10’. Dar de 4 a 6 vueltas con palote o sobadora. En la última vuelta
dejamos el bastón de 1 cm. de espesor y en forma rectangular. Colocamos la
margarina en el centro, la cerramos para que no se escape. Bajamos a 1 cm. de
espesor en forma rectangular.
1 2 3
Dividimos el bastón en 3 partes iguales, colocamos 1 sobre 2 y 3 sobre ambas. Esta
operación se va a repetir 2 veces más. Va a tener un total de 3 vueltas simples o 3
vueltas de 3. Dejar descansar 10’ entre vuelta y vuelta. En la última vuelta dejar el
bastón de 1 cm. de espesor para cortar monjitas, trompos, moñitos y espirales y de ½
cm. de espesor para vigilantes, sacramentos, medias lunas.
Estibar en latas untadas con margarina, dejar leudar al doble de su volumen; decorar
con crema pastelera, dulce de batata, dulce de membrillo. Espolvorear con azúcar y
hornear en horno caliente con vapor a 180º de 15’ a 20’.
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Clase 8: Tortas negras 28/04/10

Ingredientes Masa Salada Ingredientes Masa dulce

Harina 1 kg. Harina 1 kg.
Sal 20 gr. Sal 10 gr.
Azúcar 40 gr. Azúcar 100 gr.
Agua 500cc Agua 500cc
Grasa 80 gr. Grasa 80 gr.
Levadura 40 gr. Levadura 40 gr.
Aditivo 3 gr. Aditivo 3 gr.
Vainilla c/n
Colorante amarillo c/n

Procedimiento
Formar una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el centro menos la
levadura que va a mitad del amasijo. Amasar hasta lograr una masa blanda. Dejar
descansar 10’ tapada con nylon. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o sobadora. En la
última vuelta dejar el bastón de 1 cm. de espesor. Picar de un lado. Para las tortas
chiquitas cortar con cuchillo o cortante 40. Para las grandes cortante 80 o 90. Colocar
grasa o agua (finamente en la superficie de la masa) o taparlas con nylon (dejar que
genere humedad). Luego colocar el azúcar negra y estibar en latas untadas con grasa
dejando medio centímetro entre una y otra. Dejar leudar. Hornear sin vapor de 10 a
12’. Sacarlas tiernas.
Azúcar negro: por cada 100 gr. aproximadamente poner 40 gr. de harina. Buscar el
punto (al tirar un puñado sobre el torno debe romperse el mismo en dos o tres partes)
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Clase 9: Bizcochos con grasa y cañoncitos con grasa 05/05/10

Ingredientes

Bizcochos Cañoncitos
Harina 1 kg. Harina 1 kg.
Sal 30 gr. Sal 25 gr.
Levadura 50 gr. Levadura 40 gr.
Grasa 450 gr. Grasa 300 gr.
Extracto de malta 5 gr. Extracto de malta 5 gr.
Agua 250 cc Agua 400 cc
Azúcar 20 gr.

Procedimiento

Bizcochos con grasa

Mezclar la grasa con la harina formando una gransa. Con esta mezcla formar una
corona, colocar todos los ingredientes en el centro. Amasar hasta lograr una masa lisa
y blanda; tapar con nylon, dejar descansar 1 h. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o
sobadora, dejar descansar ½ hora tapada con nylon, bajar a ½ cm. de espesor, picar
cortar con molde de 20 a 30 mm los redondos y con cuchillo los cuadrados.
Dejar leudar de 30’ a 45’, hornear en horno con vapor a 170º - 180º durante 15’.

Cañoncitos con grasa

Igual procedimiento para el amasado que los bizcochitos con grasa. Luego dar de 6 a
8 vueltas con palote o sobadora. En la última vuelta dejamos el bastón de ½ cm. de
espesor, cortamos fajas de 2 cm. de ancho por 15 cm. de largo, dependiendo del
tamaño que le queramos dar.
Estiramos desde la punta y enrollamos hasta el centro, subimos una de las partes
formando una cruz apretando bien. Estibar en latas untadas con grasa, dejar leudar al
doble de su volumen, hornear con vapor en horno caliente de 170º-180º durante 15’.
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Clase 10: Galletitas de chocolate 12/05/10

Ingredientes
Harina 1,2 kg.
Azúcar negra 600 gr.
Grasa 200 gr.
Agua 300 cc.
Bicarbonato de sodio 15 gr.
Bicarbonato de amoniaco 15 gr.
Cacao amargo 50 gr. (puede ser hasta 150 gr.)
Esencia de vainilla c/n

Procedimiento
Llevar el agua y azúcar negra al fuego hasta que hierva, cuando suelta el hervor poner
el fuego a mínimo, cocinar 5’ más. Retirar del fuego, colocar la grasa dejar entibiar,
formar una corona con la harina, colocar los ingredientes restantes en el centro,
agregar el azúcar, amasar hasta lograr una masa blanda y lisa. Dejar descansar 1
hora o hasta el otro día tapada con nylon. Bajar a 3 mm. de espesor. Cortamos con
cortante de 60 o 70 cm. Estibar separadas en latas untadas con grasa. Lavar para
hidratarlas y retirar la harina. Hornear de 15’ a 20’.

Malteadas con grasa

Ingredientes
Harina 1 kg.
Sal 20 gr.
Extracto de malta 1 cucharada
Grasa 200 gr.
Agua 400 cc.
Levadura 35 gr.

Procedimiento
Armar una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el centro menos la
levadura que va a mitad del amasijo. Mezclar todos los ingredientes. Dar de 6 a 8
vueltas con palote o sobadora. Bajar a 1 mm. Estibar en latas untadas con grasa y
cortar en las mismas. Hornear a horno caliente durante 15’ a 20’-
 12

Clase 11: Masa precocida para pizza y calzones 19/05/10

Ingredientes (5 prepizzas)

Harina 1 kg.
Sal 20 gr.
Azúcar 15 gr.
Levadura 50 gr.
Grasa o Aceite 50 gr.
Agua (tibia) 600 cc.
Aditivo 3 gr.

Procedimiento
Colocar todos los ingredientes dentro de la corona formada con la harina, menos la
levadura que va a mitad del amasijo; amasar hasta lograr una masa lisa y blanda,
dejar descansar 20’ tapada con nylon, cortar 5 bollos iguales, bollar, tapar con nylon
de 20’ a 30’ más. Volver a bollar para desgasificar; dejar descansar 20’ y estirar sobre
los moldes estibados con grasa.
Colocar salsa de tomate o cebolla preparada para fugazzetta (con orégano y aceite).
Dejar leudar al triple de su volumen y hornear en horno caliente con vapor entre 10’ y
15’ (se sacan tiernitas del horno).

Calzones
Ingredientes para relleno:
Salame 150 gr. Paleta o jamón cocido
Queso cremoso 150 gr. Queso
Huevo cocido 1 Huevo cocido
Huevo crudo 1 Huevo crudo
Morrón
Aceitunas

Procedimiento
Estirar la masa a ½ cm. de espesor, colocar el relleno en uno de los costados, cerrar
como si fuera una tarta, apretar fuerte, perforar en dos o tres partes, pintar con huevo,
hornear en horno caliente 20’ entre 160º-170º.-

Fugazzetta:
Colocamos un disco de masa, untada con grasa, cubrimos con queso, dejamos 1 cm.
libre en el borde, colocamos la paleta o el jamón, colocamos la otra tapa de la pizza y
cubrimos con cebolla con orégano y horneamos en horno caliente de 35’ a 40’.
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Clase 12: Media lunas hojaldradas (Marplatenses) 26/05/10

Ingredientes Para hojaldrar

Harina 1 kg. Margarina Hojaldre 300 gr
Sal 25 gr.
Azúcar 60 gr.
Ext. Malta 10 gr.
Margarina Masa 50 gr.
Huevos 2
Levadura 50 gr.
Agua 450 cc (Tibia)

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura que va a mitad del amasijo
hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar 10’. Dar 2 o 3 vueltas con palote o
sobadora. Colocar la margarina en el centro, cerrar bien para que no escape. Dar 3
vueltas simples con un descanso de 10’ entre vuelta y vuelta.
En la última vuelta dejar la masa de 3 mm. de espesor, cortar triángulos de 15 cm. de
lado. Dejar descansar 10’ para que aflojen y armarlas.
Armar, dejar descansar 10’ más, estibar en latas untadas con margarina, dejar leudar
al doble de su volumen. Hornear en horno caliente con vapor de 15’ a 20’ hasta dorar.
Pintar con almíbar al retirar (para que queden agridulces).
Antes de hornear se pueden rellenar con dulce de membrillo, batata, fiambre. Luego
de hornear con dulce de leche o mermeladas y espolvorear con azúcar impalpable.
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Clase 13: Examen de práctica: Pan Francés 02/06/10

Clase 14: Torta rusa o torta alemana 09/06/10

Ingredientes

Esponja Amasijo
Harina 500 grs. Harina 500 grs.
Azúcar 50 grs. Huevos 2
Levadura 70 grs. Azúcar 150 grs.
Agua 300 cc. Sal 10 grs.+aditivo
Leche en polvo 50 grs.
Marg. Masa 150 grs.
Extracto de Malta 10 grs.
Vainilla – Limón c/n

Streussel
Margarina 200 grs.
Azúcar 200 grs.
Harina 300 grs.

Cubierta de crema
Crema pastelera 1 kg.
Crema de leche 400 gr.
Vainilla c/n
Mezclar todos los ingredientes y colocar sobre la superficie de la torta.

Cubierta de caramelo
Colocar en una olla 600 gr. de azúcar, formar un caramelo. Luego agregar 1 litro de
agua con 150 gr. de fécula (lentamente). Una vez hierva lo retiro del fuego.

Procedimiento esponja
Amasar los ingredientes juntos hasta lograr una masa blanda. Dejar leudar al doble de
su volumen. Con la otra harina formar una corona y colocar todos los ingredientes en
el centro, junto con la esponja. Integrar todo muy bien. Amasar hasta lograr una masa
lisa y blanda. Cortar 5 bollos iguales (aprox. 375-380 grs.). Colocar en moldes untados
con margarina estirando a 1 cm. de espesor. Dejar leudar al doble de su volumen,
apretar con los dedos para formar pozos en la masa. Colocar las diferentes
coberturas.
TORTA RUSA: cubierta de caramelo y Streussel.
TORTA ALEMANA: cubierta de crema pastelera, crema de lecha y vainilla.

Hornear en horno templado, 160º-170º entre 20’ a 25’.

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Clase 15: Grisines italianos 16/06/10

Ingredientes
Harina 1 kg.
Sal 22 gr.
Aceite de girasol 150 cc.
Agua 450 cc.
Levadura 40 gr.
Extracto de malta 10 gr.

Si queremos hacerlos saborizados: queso sardo 100 gr.

También podemos ponerles chía, sésamo, lino, girasol.

Procedimiento
Amasamos todos los ingredientes juntos, menos la levadura que va a mitad del
amasijo. Amasar hasta lograr una masa blanda y lisa; dejar descansar 10’. Dar de 8 a
10 vueltas con palote o sobadora, en la última vuelta dejar la masa a ½ cm. de
espesor, estirar sobre el torno, dejar descansar 10’ a 20’ más, cortar fajas de 2 cm. de
ancho por 10 cm. de largo, estibar en latas untadas con grasa o margarina (estirar
desde las puntas y apretar las puntas contra la lata). Dejar leudar al doble de su
volumen (varias horas en lo posible). Hornear en horno caliente con vapor de 15’ a 20’.
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Clase 16: Madrileñas 23/06/10

Ingredientes
Hojaldre a la francesa Para hojaldrar
Harina 1 kg. Margarina Hojaldre 650 (ó 550) gr.
Sal 20 gr.
Agua 450 cc
Margarina Masa 50 gr.

Para el doblez
1 2 3 4
1 sobre 2; 4 sobre 3 y luego ambas: doblez de 4
(primera vuelta 4 x 4=16; segunda vuelta 16 x 4= 64; tercera 64x4=256; cuarta
256x4=1024 de allí el nombre de mil hojas)

Procedimiento
Damos 4 vueltas dobles (o vuelta de 4). En la última vuelta dejar el bastón para las
madrileñas de ½ cm. de espesor, picar o perforar haciendo tres cortes en el centro.
Hornear en horno caliente 180º a 200º de 15’a 20’.
Al retirar del horno unirlas con dulce de leche en la parte de arriba, luego pasarles
coco en los costados y por último el fondeau arriba y la cereza en el medio (puede
llevar chocolate también).
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Clase 17: Discos de empanadas 30/06/10

Ingredientes

Hojaldradas
Harina 0000 1 kg.
Sal 20 gr.
Agua 450 cc. a 500 cc.
Margarina Masa 30 gr.

Para hojaldrar
Margarina Hojaldre 200 gr. (discos p/horno) ó Marg. Hojaldre 50 gr. (discos p/freir)

Criollas
Harina 0000 1 kg.
Sal 20 gr.
Grasa 150 gr.
Agua 400 cc.

Para hojaldrar: Grasa 50 gr.

Procedimiento:
Amasar todos los ingredientes juntos, dejarla descansar ½ hora tapada con nylon
preferentemente que esté la masa dura. Dar de 4 a 6 vueltas con palote o sobadora,
para las criollas dejar el bastón en la última vuelta de ½ cm. de espesor, colocarle 50
gr. de grasa en toda la superficie, espolvorear con harina, doblar en 3 partes (tipo
vuelta simple), bajar a 3 ml. de espesor y cortar los discos de tarta o de empanada
(molde 120)-
Para las hojaldradas, dar de 4 a 6 vueltas con palote o sobadora, dejar la masa en
forma rectangular de 1 cm. de espesor, colocar la margarina hojaldre en el centro,
cerrar bien los bordes y dar 3 vueltas simples. Bajar a 3 ml. de espesor y cortar con
moldes de 120 para empanadas y de 300 para las tartas.
 18

Clase 18: Borrachitos y crotitos 28/07/10

Ingredientes Para hojaldrar

Harina 1 kg. 400 gr. Marg. Hojaldre
Sal 20 gr.
Azúcar 50 gr.
Agua 550 cc
Marg. Masa 50 gr.
Levadura 50 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Aditivo 3 gr.

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura que va a mitad del amasijo
hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar 10’. Dar 2 o 3 vueltas con palote o
sobadora. Colocar la margarina en el centro, cerrar bien para que no escape. Dar 3
vueltas simples con un descanso de 10’ entre vuelta y vuelta.
En la última vuelta dejar la masa de 3 mm. de espesor, cortar rectángulos de 10x15
cm aproximadamente. Armar y estibar en latas untadas con margarina. Dejar leudar al
doble de su volumen y hornear durante 15’ en horno caliente 180º con vapor.
Pasar por almíbar (500 cc de agua y 1 kgr. de azúcar, el agua debe estar caliente).
 19

Clase 19: Pasteles 04/08/10

Ingredientes Para hojaldrar

Harina 1 kgr. aceite y fécula ó 100 gr. marg. Hojaldre y fécula
Sal 20 gr.
Margarina Masa 80 gr.
Agua 450 cc.+-

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o sobadora
hasta que la masa quede lisa.
Para los pasteles de aceite y fécula, estirar la masa de 20 cm. de ancho por el largo de
la mesa (1.50 mts aprox.)
Colocar aceite en toda la superficie, espolvorear con fécula de maíz y doblar desde las
puntas al centro, aproximadamente 15 cm de ancho cada doblez. Al llegar al centro
colocar más aceite y fécula y subir una parte sobre la otra e ir estirando +/- a 2 mm de
espesor. Cortar cuadrados del tamaño deseado (10x10 cm). Colocar el dulce en el
centro y luego un cuadrado sobre otro, juntar las 4 puntas sin apretar demasiado.
Freímos en grasa con aceite; primero una tibia y luego bien caliente.
Para los pasteles con margarina, luego de las 6 u 8 vueltas, dejar el bastón
rectangular, colocar 100 gr. de margarina hojaldre. Dar 3 vuelta de 3 con descanso de
10’ entre cada vuelta. Estiramos hasta 2 mm de espesor y continuamos igual al
anterior.
 20

Clase 20: Donas y Berlinesas 11/08/10

Ingredientes

Donas Berlinesas
Harina 1 Kg. Harina 1 Kg.
Azúcar 150 gr. Azúcar 120 gr.
Huevos 3
Levadura 50 gr. Levadura 50 gr,
Extracto de Malta 10 gr. Extracto de Malta 10 gr.
Agua 300 cc. Agua 450 cc.
Sal 10 gr. Sal 10 gr.
Polvo de hornear 10 gr.
Margarina Masa 100 gr.

Procedimiento

Donas: formar una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el centro y
amasar hasta lograr una masa blanda y lisa. Dejar descansar 10’. Dar de 6 a 8 vueltas
con palote o sobadora, dejar la masa de 3 cm. de espesor. Cortar con molde o
cortante de 80 y sacar el centro con uno de 20. Dejar leudar al doble de su volumen,
freír en grasa con aceite no muy caliente.
Una vez frita, decorar con glasé, azúcar impalpable o chocolate.

Berlinesas: formar una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el
centro y amasar hasta lograr una masa blanda y lisa. Dejar descansar 10’. Dar de 6 a
8 vueltas con palote o sobadora. Cortamos bollos de 50 gr. aproximadamente.
Colocamos un trozo de dulce en el centro. Bollar, dejar leudar al doble de su volumen
y cuando la llevemos a freír colocamos el cierre para arriba. Freímos en grasa con
aceite no muy caliente. Al retirar espolvorear con azúcar.
 21

Clase 21: Pan y medialunas de salvado 18/08/10

Ingredientes
Harina 800 gr.
Salvado fino 200 gr.
Sal 20 gr.
Azúcar 20 gr.
Levadura 50 gr.
Extracto de malta 10 gr.
Margarina masa 50 gr.
Agua 500 cc.
Colorante caramelo 5cc.

Para el hojaldre de las medialunas: 200 gr. margarina hojaldre (3 vueltas simples)

Procedimiento
Mezclar la harina con el salvado. Formamos una corona, colocamos todos los
ingredientes en el centro y amasamos hasta lograr una masa lisa y blanda. Dejar
descansar 10’. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o sobadora. En la última vuelta dejar el
bastón de ½ cm. de espesor para armar las diferentes piezas.
Estibar en latas untadas con margarina. Dejar leudar al doble de su volumen. Hornear
en horno caliente (170º – 180º) con vapor de 15’ a 20’ hasta que estén dorados.
Retirar del horno y pintar con agua con aceite (5 partes de agua y 1 parte de aceite) o
chuño (1 tasa de agua y 1 cucharada de fécula, dejar hervir y apagar el fuego y retirar)
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Clase 22: Galleta de campo 25/08/10

Ingredientes Para hojaldrar

Harina 1 kg. Grasa 150 gr.
Sal 20 gr. Harina 100 gr.
Azúcar 20 gr. ó 150 gr. marg. hojaldre
Grasa 50 gr.
Agua 450 cc.
Levadura 50 gr.

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa sostenida y blanda. Dejar
descansar 10’. Dar 6 vueltas con palote o sobadora hasta que quede lisa. En la última
vuelta dejar el bastón de ½ cm. de espesor, colocar la margarina hojaldre en el centro.
Damos 3 vueltas simples mas una que va doblada al medio con un descanso de 10’
entre vueltas. En la última vuelta dejar el bastón de 3 cm. de espesor, picar de ambos
lados. Cortar con cuchillo o cortantes. Estibar en lastas untadas con margarina o
grasa, dejar leudar al doble de su volumen y hornear en horno caliente (170º-180º) con
vapor 20’.

Bizcochuelo

Ingredientes (para una placa de panadería completa) (en casa hacemos la mitad)
Huevos 13
Azúcar 450 gr.
Vainilla c/n
Colorante amarillo c/n
Harina 0000 450 gr.
Polvo de hornear 30 gr.

Procedimiento
Batir huevos, azúcar, esencia de vainilla, hasta lograr punto letra. Colocar la harina
tamizada con el polvo de hornear y mezclar en forma envolvente de abajo hacia arriba.
Colocar en el molde o asadera (con papel). Hornear en horno moderado 160º; si es
una plancha 15’ a 20’; si es en molde de torta 35’ a 40’.

Merengue italiano
90 gr. de azúcar por cada clara de huevo + jugo de limón en 45 cc. de agua
(repetir esta proporción de acuerdo a la cantidad de claras de huevo utilizadas)

Procedimiento
Colocar el azúcar con el agua en un recipiente. Llevar a hervir; una vez que hierve se
llena de burbujas, levantar la espuma con un alambre con ojo, soplar hasta que se
formen burbujas (así formamos el almíbar a punto hilo). Llevarlo a la batidora, ir
agregando despacio sobre las claras ya formadas a punto nieve. Batir hasta que forme
pico y agregarle ácido acético (o vinagre blanco o limón)
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Clase 23: Pasta frola y tapas de alfajores 01/09/10

Ingredientes

Pasta frola Alfajores

Margarina Masa 750 gr. Margarina Masa 750 gr.
Azúcar 750 gr. Azúcar 750 gr.
Huevos 7 Huevos 7
Harina (0000) 1500 gr. Harina (0000) 750 gr.
Fécula de maíz 750 gr.
Polvo de hornear 70 gr. Polvo de hornear 70 gr.
Colorante amarillo c/n Colorante amarillo c/n
Vainilla c/n Vainilla c/n

Procedimiento
Batir azúcar y margarina, agregar los huevos, vainilla y colorante. Colocar la harina, el
polvo de hornear y la fécula tamizados. Unir con poco trabajo para no formar liga.
Estirar la masa para los alfajores de ½ cm. a 1 cm. de espesor. Cortar con cortante de
60 para tapas grandes y de 30 o 40 para tapas chicas. Hornear en latas untadas con
margarina durante 10’ a 12’. Sacar tiernas.

Para la pasta frola estibar la masa sobre moldes o latas untadas con margarina. Dejar
la masa de 1 cm. de espesor. Cubrir con dulce de membrillo, batato o membrillo con
dulce de leche, colocar las tiras en la parte superior. Hornear en horno moderado
dependiendo del tamaño de las piezas entre 30’ a 40’.

Nota: blaquear : es el procedimiento de mezclar el azúcar con la margarina.

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Clase 24: Suizos 08/09/10

Ingredientes
Harina 1 kgr.
Sal 30 gr.
Huevos 1
Marg. Masa o grasa 50 gr.
Levadura 50 gr.
Agua 450 cc.
Extracto de malta 10 gr.

P/Hojaldrar: 400 gr. margarina hojaldre

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa sostenida y lisa. Dejar
descansar 10’. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o sobadora, colocar la margarina
hojaldre en el centro, estirar el bastón a 1 cm. de espesor. Colocar 1 sobre 2 y 3 sobre
ambas (vuelta simple). 4 vueltas en total con un descanso de 15’ entre vuelta y vuelta.
En la última vuelta bajar la masa a 1 cm. de espesor para los bizcochos suizos y a ½
cm. para las manitos o cremonas.
Picar ambos lados para los bizcochos. Cortar en cuadraditos. Para las manitos pasarle
margarina, luego cortar en fajas de 10 cm. de ancho, picar y doblar al medio, cortar y
formar los deditos. Estibar en latas untadas con margarina, dejar leudar al doble de su
volumen, hornear en horno caliente con vapor de 15’ a 20’.

Pionono
Ingredientes
Por cada huevo repetir la proporción
1 Huevo
15 gr. de azúcar
15 gr. de Harina
Miel o Extracto de malta (1/2 cucharadita de te)
Vainilla c/n
Polvo de hornear una pizca.

Procedimiento
Batir, azúcar, miel y vainilla a punto letra. Agregar la harina tamizada con el polvo de
hornear, previamente tamizado, mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia
arriba con poco trabajo, colocar sobre una placa con papel manteca (o papel común
embebido en aceite), emparejar bien, hornear con horno caliente de 8’ a 10’.
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Clase 25: Galletitas dulces 15/09/10

Ingredientes
Harina (0000) 1200 gr.
Azúcar 450 gr.
Huevos 5 + vainilla
Margarina Masa 500 gr.
Polvo de Hornear 60 gr.

Para las de chocolate: sacar 80 gr. de azúcar y reemplazar por cacao.

Procedimiento
Batir azúcar y margarina, agregar los huevos, vainilla y colorante. Colocar la harina y
el polvo de hornear. Unir con poco trabajo para no formar liga.

Armado
Retirar una parte de la masa, colocar fruta abrillantada o pepas de chocolate o pasas
de uva, coco, crocante, nueces, almendras, chocolate blanco.
Pasar el palote a ½ cm. de espesor y cortar con cortantes con forma.

Hacer tiras de 2 cm. de diámetro, cortar pedacitos de 2 cm. formar pelotitas, estibar
separadas, formar un pozo en el centro con el dedo, colocar dulce de membrillo,
batata o dulce de leche (poco para que no se vuelque).
Hornear de 10’ a 12’ en horno moderado, 160º. Decorar con chocolate, glasé, fondant,
etc.
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Clase 26: Bizcochitos hojaldrados saborizados 22/09/10

Ingredientes

Harina 1 kg.
Sal 20 gr.
Azúcar 50 gr.
Margarina Masa 100 gr.
Levadura 35 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Agua 450 cc.

Para saborizar
Cebolla 150 gr.
Orégano 5 gr.
Salame 100 gr. por kg. de masa

Para hojaldrar: 250 gr. de margarina hojaldre.

Procedimiento saborizados hojaldrados

Amasamos todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa lisa y sostenida. Dejar
descansar 10’, dar 6 vueltas con palote o sobadora. En la última vuelta dejar la masa
de ½ cm. de espesor, colocar la margarina hojaldre en el centro, estirar a 1 cm. de
espesor, colocar 1 sobre 2 y 3 sobre ambas; esa operación repetirla una vez más. Va
a tener 2 vueltas simples.
Volver a estirar a 1 cm. de espesor, colocar 150 gr. de salame de milán en ¾ parte del
bastón. Cerrar en forma de vuelta simple. Bajar a 1 cm. de espesor, picamos de
ambos lados. Cortamos con cuchillo, bizcochos de 2x2 cm. estibamos en latas
untadas con margarina, dejamos leudar al doble de su volumen, horneamos en horno
caliente con vapor de 15’ a 20’.

Procedimiento saborizados con cebolla, queso, fiambre etc. no hojaldrados

Amasamos todos los ingredientes juntos, incorporando en el amasijo la cebolla y el
orégano (o cualquier otro ingrediente elegido) hasta lograr una masa lisa y blanda.
Dejar descansar 10’, dar de 4 a 6 vueltas con palote o sobadora. En la última vuelta
dejar la masa de ½ cm. de espesor.
Cortar triángulos y cuadraditos, rellenar con queso, paleta o salame. Armar, estibar en
latas untadas con margarina, dejar leudar al doble de su volumen y hornear en horno
caliente de 15’ a 20’ dependiendo del tamaño de las piezas. Al salir del horno se
puede pintar con chuño o agua con aceite.

Chuño: ver preparación.

29/09/10: Feriado San Miguel

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Clase 27: Bollos de anís y palitos nevados o chirimbolos 06/10/10

Ingredientes
Harina 1 kg.
Sal 10 gr.
Azúcar 150 gr.
Marg. Masa 100 gr.
Levadura 50 gr.
Agua 450 cc.
Extracto de Malta 10 gr.
Aditivo 2 gr.
Anís en grano 20 gr.
Esencia de vainilla c/n

Preparación
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa blanda y lisa, dejar
descansar 10’ o 15’. Dar de 6 a 8 vueltas con palote o sobadora.
Para los bollitos dejar la masa de 2 cm. de espesor y para los palitos bañados de 1
cm. de espesor. Estibar en latas untadas con margarina. Hornear en horno caliente
con vapor de 10’ a 15’ dependiendo del tamaño de las piezas. Los palitos al salir del
horno se bañan con glasé, luego se dejan secar. Al glasé puede ponerse colorante.

Clase 13/10/10: suspendido por lluvia.

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Clase 28: Malteadas 20/10/10

Ingredientes

Harina 1 Kg.
Sal 20 gr.
Extracto de Malta 10 gr.
Margarina Masa 75 gr.
Aceite 75 c.c.
Agua 400 c.c.
Levadura 30 gr.

Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa sostenida y lisa. Dejar
descansar de 30’ a 60’. Dar 12 vueltas con sobadora o palote, espolvoreando con
harina la masa entre vuelta y vuelta. Dejar en la última vuelta a 1 cm. de espesor, dejar
descansar, bajar a 2 mm de espesor, picar y después cortar con cuchillo o cortante 60.
Hornear en horno caliente de 10’ a 15’ hasta que estén doradas.
Para hacerlas más finitas se cortan en la lata.
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Glosario de términos

Aditivo: estabiliza las harinas. Ayuda a conservar el gas que produce la levadura.

Amasadora: máquina para amasar todos los ingredientes.

Cornet: espátula sin mango para cortar y juntar.

Extracto de malta: da color y sabor a la masa y ayuda a la levadura.

Torno: mesa de trabajo.

Vapor del horno: asegura una piel fina para el pan, color parejo.