ACTIVIDAD 2.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

¿CUALES SON LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA MÁS COMUNES?

1. LAS PERSONAS: Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden
estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran
en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.

2. LOS RESIDUOS: Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de
contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece
el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.

3. LOS ALIMENTOS CRUDOS: Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan
normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

4. EL AGUA: Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas sin
tratar, de las que han bebido animales, o están contaminadas con deposiciones o sustancias
químicas.

5. LAS PLAGAS: Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están
siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia
descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.

6. LOS ANIMALES DOMESTICOS: Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más
limpios, contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).

7. EL SUELO: El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y

parásitos desarrollan fácilmente en él.

8. EL AIRE: El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede
convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a
través de las corrientes de aire.

PELIGROS QUÍMICOS, FÍSICOSY BIOLÓGICOS.

CONTAMINACION

Un alimento está contaminado cuando contiene en su interior microorganismos, toxinas o

parásitos o bien cualquier sustancia de origen químico, físico o radiactivo, que pueda causar
daños o enfermedades al hombre.

Los tipos de contaminaciones son las siguientes:

-Química

-Física

-Biológica
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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION QUIMICA:

Se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química con actividad
toxicológica capaz de causar un daño en la salud de las personas que consumen un alimento.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA: que pueden contaminar el alimento, pues residuos de estos

productos pueden permanecer en los utensilios, equipos,... y de ahí pasar al alimento, bien por
un mal aclarado, por un incorrecto almacenamiento o por salpicaduras desde las zonas
adyacentes a la hora de la limpieza.

ALERGENOS: Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o reacciones de

intolerancia en individuos sensibles (por ejemplo gluten, lactosa, etc.)

ADITIVOS QUIMICOS: Es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer
valor nutritivo se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración y/o conservación.

SUSTANCIAS DERIVADAS DEL MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DEL CONTROL

DE PLAGAS (grasas, aceites, plaguicidas...): se trata de las grasas y aceites que se usan para el
correcto funcionamiento de la maquinaria, así como los posibles venenos, raticidas o
insecticidas usados para el control de plagas.

CONTAMINACION FISICA:

Se entiende por contaminación física a las materias u objetos físicos no encontrados

normalmente en los alimentos que pueden ser causa de enfermedad o lesión.

Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud si
puede producir una lesión. Esto es esencial en los alimentos consumidos por niños, a los que
incluso pequeños pedazos de papel, pueden significar un riesgo para la salud.

Ejemplos de contaminación física serían: pelos, cuerdas, grapas, restos de metales, pelos, uñas,
joyas, botones, etc.

COMTAMINACION BILOGICA:
Causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:
-Bacterias.
-Hongos (mohos y levaduras)
-Virus.
-Parásitos
-Protozoos.
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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

IDENTIFIQUE DENTRO DEL PARENTESIS EL TIPO DE CONTAMINACIÓN CORRESPONDIENTE COMO

BIOLÓGICA (B) QUÍMICA (Q) O FÍSICA (F) EN LA SIGUIENTE LISTA

 Residuos de pesticidas en frutas ( )

 Mosca en la leche ( )
 Gancho de cosedora en el arroz ( )
 Cabello en la sopa ( )
 Residuo alto de desinfectante en la ensalada ( )
 Piedras en las lentejas ( )
 Presencia de mohos en el pan ( )
 Crema de manos en el jamón ( )
 Gusanos en la guayaba ( )
 Esmalte de uñas en el jugo ( )
 Metales en bocadillo
Mercurio en el pesado ( )

CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos) generalmente

bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los
alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de
dos formas:

La Contaminación cruzada directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”

con uno que no lo está. Por lo general se produce

cuando se mezclan alimentos cocidos en platos que no

requieren posterior cocción como son las ensaladas,

platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay

una mala ubicación de los alimentos en la nevera.

Los alimentos listos para comer toman contacto con

los alimentos crudos y se contaminan.

También ocurre cuando los alimentos listos para comer

toman contacto con el agua de deshielo de pollo, carne y pescado crudos.

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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La Contaminación cruzada indirecta:

Es la producida por la transferencia de contaminantes

de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,

equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo,

si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo

cuchillo sin higienizar, se corta un pollo cocido,

los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán

al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por

el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene

de quien manipula o vende los alimentos.