Cinética de Bacterias Ácido Lácticas

a​
Mateo Bolaños, b​​ Andres Martínez y c​​ Luis Miguel Rojas
a​
​ mateo.bolanos@correo.icesi.edu.co, b​​ eyder.martínez@correo.icesi.edu.co y
c​
luis-389@hotmail.com
a, b y c ​ ​
Universidad Icesi, Facultad de Ciencias Naturales, Programas de a,​ b y c Ingeniería
Bioquímica
Laboratorio de Microbiología Industrial
Santiago de Cali, Colombia
Octubre 27 de 2018

1. Resumen
Para la práctica desarrollada se tenían como objetivo realizar la producción de biomasa a
partir de Bacterias Ácido-Lácticas y evidenciar las fases de crecimiento de estas durante un
cultivo discontinuo; además, relacionar la producción de biomasa, ácido láctico y proteínas
entre sí; y por último evaluar el potencial probiótico del cultivo de BAL sobre muestras
patógenas. Para esto se llevaron a cabo experimentos como la técnica de siembra en agar
MRS para la verificación de crecimiento y cuantificación de la biomasa, por otro lado, se
hizo una caracterización de las BAL por medio de la técnica de tinción de Gram con el fin
de identificar su morfología; además, se midió el pH para encontrar una relación entre este
y las fases de crecimiento de las BAL; seguidamente, se llevó a cabo la cuantificación de
proteínas por medio del método de Bradford para observar el producción de bacteriocinas
(proteínas pequeñas) y cómo esto se relaciona con la inhibición del crecimiento de las
muestras patógenas. Por último, se probó la capacidad probiótica del cultivo de BAL
mezclandolas con dos cultivos patógenos, uno de ​Salmonella spp y otro de ​Escherichia
coli​, posteriormente cultivándolas en agar casoy y evidenciando si inhibe o no el
crecimiento de las muestras patógenas.
Palabras claves: ​Cinética, Proteínas, Bacteriocinas, Bacterias, Lácticas, Inhibidores, BAL,
E. coli​,​ Salmonella​, patógenas.
2. Introducción.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son principalmente microorganismos que constituyen un
grupo de bacterias grampositivas que se unen por una constelación de características
morfológicas, metabólicas y fisiológicas y que se empezaron a desarrollar en los comienzos
de los 1900s. El primer cultivo puro ('Bacterium lactis, ahora conocido como ​Lactococcus
lactis'​ ) fue aislado en 1873 por Lister. Asimismo, las descripciones principales de una típica
BAL son que se incluyen en el grupo de cocos o bacilos gram positivas, es decir, dan
positivo para la tinción de Gram, además, son anaerobias o microaerófilas, catalasas
negativas (algunas cepas producen psudocatalasas), sin citocromos, no esporulantes,
tolerantes al ácido y que producen durante la fermentación de los carbohidratos ácido
láctico como el producto final, cabe aclarar, que únicamente la característica Gram positiva
no puede ser desafiada. Por otro lado, a las BAL se les denominaba tradicionalmente
“organismos que fermentan la leche”, y suelen tener cierta asociación negativa con la
pérdida de piensos y alimentos a causa de la fermentación (Fennema et al, 2004; Ramírez et
al, 2011). Aunque, a medida que se estudian más las BAL, empiezan a considerarse como
microorganismos beneficiosos, debido a que algunas cepas promueven la salud (probiótico)
mejorando las propiedades de la microflora nativa, actuando en contra de patógenos o
enfermedades, por ello, se usan para mejorar la salud o estimular el sistema inmunológico
(Ramírez et al, 2011).

El término BAL también se encuentra asociada a las bacterias que se relacionan con las
superficies mucosas (sanas) de humanos y animales, se dice que históricamente los géneros
que forman el núcleo del grupo son los ​Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ​y
Streptococcus​. Y que la clasificación que comúnmente se les da a las bacterias ácidos
lácticos consiste en el modo en que crecen a las diferentes temperaturas, la habilidad de
crecer a grandes concentraciones de sal, a la resistencia ácida o alcalina, el modo en que se
fermenta la glucosa, la configuración del ácido láctico producido y en mayor medida a la
morfología (Fennema et al, 2004; Liu et al, 2014)

Ahora bien, de acuerdo a la forma de clasificación de las bacterias ácido lácticas en géneros
diferentes, se tienen las homofermentadoras como ​Lactococcus, Streptococcus,
Pedicococcus, Vagococcus ​y algunos Lactobacillus que como tienen la enzima aldolasa,
producen ácido láctico como el principal producto de la fermentación de la glucosa por
medio de la vía de la glucólisis (Axelsson, 1998). Por otro lado, están las
heterofermentadoras tales como Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium,
Lactosphaera ​y algunos Lactobacillus que convierten hexosas a pentosas por la ruta
6-fosfogluconato-fosfocetolasa, dando como resultados además del ácido láctico,
cantidades de acetato, etanol y CO2 (Carr, et al., 2002).

Además, Cabe recalcar que las BAL se encuentran en ciertos ambientes que estén
enriquecidos en nutrientes como algunos alimentos tales como las bebidas, leche, carne y
verduras, también se encuentran en cavidades humanas y animales, y en aguas residuales.
Aún así, una característica clave de estas bacterias es la incapacidad de sintetizar grupos de
porfirina (como el hemo), esto resulta importante ya que, esto hace que carezcan de
catalasas y citocromos “reales” cuando se cultiva en medios de crecimiento en laboratorio
que carecen de hemo o entre otros relacionados. En consecuencia, en la mayoría de los
estudios de las BAL, estas no tienen un mecanismo de transporte de electrones y van a
depender de la fermentación, es decir, de la fosforilación a nivel de sustrato, para generar
energía. Por eso, importa si se agrega hemo al medio de crecimiento, puesto que la
situación puede ser muy diferente. Por lo que es posible que se formen catalasas y
citocromos, que en algunos casos dan como resultado la respiración con una cadena de
transporte de electrones (Liu et al, 2014; Fennema et al, 2004).
Al mismo tiempo, las BAL, se usan mucho en la industria de alimentos reemplazando los
conservantes químicos sintéticos, gracias a su acción conservadora, debido a la inhibición
de microorganismos patógenos y dañinos por varios productos finales de la fermentación.
Por eso, entran a jugar el papel de las bacteriocinas que son péptidos antimicrobianos
sintetizados por BAL para inhibir el crecimiento de las bacterias de la misma morfología o
cepas cercanas, asimismo, son seguros para la salud, gracias a que sus metabolitos han sido
consumidos en alimentos fermentados por generaciones sin que se detecten efectos
adversos en la población, y su producción es más barata, por lo que su uso en la industria
alimentaria resulta viable. En consecuencia, las bacteriocinas actúan de tal modo que hacen
adsorción a receptores específicos o no específicos en la superficie celular, por lo que
inician reacciones alterando la permeabilidad de la membrana y cambian el transporte de la
membrana o disipan la fuerza protón-motriz, por lo tanto, inhibe la producción de energía y
biosíntesis de proteínas, conllevando a muerte celular (De Vuyst, 1994; Londoño 2015;
Reeves, 1965).

En vista de lo anterior, las bacteriocinas se clasifican de acuerdo a su modo de acción y

condiciones, por lo que se tendrán en cuenta: la clase I que son los lantibióticos como la
Nisina que se une al lípido II y debido a esto previene la síntesis correcta de la pared
celular, provocando la formación de un poro transmembrana. También se tiene que la clase
II o no lantibióticos como la Sakacina se orienta e inserta en la membrana y debido a sus
interacciones conduce a una despolarización. Y por último la clase III o Bacteriolisinas
actúan directamente con la pared celular provocando su hidrólisis (Riley y Chavan, 2007;
De Vuyst, 1994; Londoño 2015; Reeves, 1965).

Finalmente, recapitulando todo lo mencionado, a partir de un cultivo de BAL la cual fue

realizada la producción de biomasa por el monitor, los objetivos del presente informe se
basan en que a partir de la muestra de biomasa a un tiempo estipulado observar las
diferentes fases de crecimiento de bacterias ácido lácticas, relacionar la producción de
biomasa, ácido láctico y proteínas, y por último, evaluar el potencial probiótico del cultivo
de bacterias ácido lácticas sobre E. coli y Salmonella como patógenos.

3. Metodología
3.1 Recuento de bacterias ácido-lácticas
Se realizó diluciones seriadas en base 10, tomando 1 mL de la muestra y se adiciono a 9
mL de solución salina estéril 0,85% (p/v), este procedimiento se realizó desde diluciones de
10​-1​ hasta 10​-5​. Luego, se sembró 0.1 mL de cada dilución en agar MRS para bacterias
ácido-lácticas. Seguidamente, se incubó las cajas durante 48 horas a una temperatura de
35°C ± 2°C para BAL y finalizado el tiempo se llevó a cabo el método de recuento en placa
donde se estimó la población con la ​Ecuación 1
 No. de colonias x Factor de dilución x 10​ (1)
3.2 Medición de pH y caracterización morfológica
Para la medición de pH se utilizó el pHmetro sumergiendolo directamente en el tubo donde
estaba la muestra y anotando el dato que arrojaba el instrumento.
Para la caracterización morfológica, se utilizó la técnica de tinción de Gram, se extrajo un
poco de la muestra pura sin diluciones y se puso en un portaobjetos donde se hizo el
respectivo tratamiento con cristal violeta, Lugol, alcohol acetona y Fucsina. Luego se
procedió a observar en el microscopio con objetivo de 4x hasta 100x (en este último se
utilizó aceite de inmersión) .
3.3 Cuantificación de proteínas en fermentación
Para este paso se llevó a cabo el método Bradford ya conocido, donde se mezcló 1,9 mL del
reactivo de Bradford y 0,1 mL de la muestra inicial en una celda de espectrofotometría.
Antes de medir la longitud de onda de la muestra, se ajustó el espectrofotómetro a 595 nm y
con ayuda del Blanco (1,9 mL del reactivo de Bradford y 0,1 mL de agua) se calibró el
cero. Con ayuda de una curva patrón ​(4)​ previamente realizado por el monitor se pudo
cuantificar las proteínas a partir de la absorbancia obtenidas. En este paso no se tuvo diluyó
gracias a que la absorbancia fue menor a 1.
y = 0, 0011x + 0, 0487 (4)

Donde:
Y= lectura de absorbancia
m= pendiente
x= Concentración de proteína (μg/mL)
b= Intercepto
3.4 Pruebas de antagonismo
Se adiciono 0,1 mL del cultivo de ​Escherichia coli ​y 0,1 mL del cultivo de BAL sobre un
agar casoy, luego se homogeneizó las dos muestras con un asa estéril y se incubó durante
48 horas a una temperatura de 35°C 土 2°C. Finalmente, a los dos días se observó si se
presentaba inhibición de crecimiento o no de la muestra patógena. El mismo procedimiento
se realizó para la otra muestra patogena de ​Salmonella spp

4. Resultados y discusión

De la gráfica 1 se pueden extraer las relaciones que existen entre las variables,
concentración de proteína, pH y biomasa, las cuales nos permiten hacer un análisis de lo
que ocurre en un crecimiento de biomasa en función del tiempo, para la concentración de
proteína se realizó una división entre 100 y la biomasa entre 10, con el objetivo de dejar
todo en una escala que se pueda comparar de una manera más simple.

Gráfica 1. ​Cinética de las bacterias ácido lácticas empleadas.

La mayoría de las BAL obtienen energía solo del metabolismo de los azúcares y
compuestos relacionados que sean fermentables. Las BAL se pueden clasificar como
homofermentativas y heterofermentativas, dependiendo de cómo lleven a cabo el proceso
de fermentación de los azúcares (hexosas y pentosas) en condiciones de crecimiento que no
sean limitadas. Las homofermentativas usan glucólisis vía Embden-Meyerhorf-Parnas,
resultando ácido láctico como el producto final, por otro lado, las heterofermentativas usan
la vía de fosfogluconato/fosfocetolasa generando productos como etanol, dióxido de
carbono, ácido acético y ácido láctico. Además las BAL no solo metabolizan los
carbohidratos presentes en la leche (lactosa), algunos géneros de BAL tiene la capacidad
para producir enzimas proteolíticas y lipasas, que pueden degradar los compuestos
proteicos como la caseína, y los ácidos grasos, las BAL tienen un amplio uso en la industria
de alimentos, ya que la degradación de estos componentes producen un cambio en las
propiedades quimicas y fisicas de ciertos alimentos.
De las bacterias presentes en los cultivos en el laboratorio, estos estaban conformados por
Streptococcus thermophilus ​y Lactobacillus bulgaricus, ​esto quiere decir, que el primero
representa un tipo de metabolismo homofermentativo, es decir, posee una aldolasa FDP
constitutiva y carece de fosfocetolasa, por lo que va usar la vía de la glicolisis para la
fermentación de la lactosa a ácido láctico, además, es una cepa termófila que se desarrolla
en una temperatura óptima entre 42 y 50°C y es muy usada en la industria láctea para la
elaboración de queso y yogurt, aunque tiene una actividad proteolítica muy pobre en leche
(​Romero del Castillo y Mestres Lagarriga, 2004)​. Por el contrario, la especie ​Lactobacillus
bulgaricus ​se presenta principalmente en asociación con el ​Streptococcus thermophilus
para realizar la fermentación de la leche, y contrariamente se desarrolla a temperaturas
entre 37°C y 42°C, y cabe aclarar que esta cepa tiene propiedades probióticas (​Nikolaou A,
2011)​. De igual modo las dos cepas de BAL mencionadas están en constante asociación, y
se han llegado a usar juntas en la industria alimentaria en la manufactura de queso y yogurt
(Delorme, C. et al 2010). Por lo tanto, el uso de estas dos cepas corresponden a pruebas de
laboratorio homofermentativas.

Gráfica 2. ​Metabolismo de las bacterias ácido lácticas empleadas en relación con el pH vs tiempo (horas).
La mayoría de las especies de BAL tienen alta tolerancia a pH por debajo de 5, esta
tolerancia ácida les da ventajas competitivas sobre otras bacterias; a medida que las BAL
van fermentando el sustrato y generando biomasa, se da la producción de desechos
metabólicos, directamente relacionados al crecimiento de las bacterias, en este caso como la
acción de ​S. t​ hermophilus es homofermentativa se va dar una conversión rápida de la
lactosa a p​ rincipalmente ácido láctico, el cual va ir bajando rápidamente el pH del medio
donde se encuentran las bacterias, este comportamiento se puede observar en el ​gráfica 2
donde, después de 6 horas de crecimiento de las BAL se muestra un descenso del pH de 6.5
a 4.5, esto puede relacionarse con la fase de crecimiento exponencial, que es donde se va
dar la mayor tasa de crecimiento celular, y por ende, un metabolismo acelerado, que genera
subproductos que alteran el pH del medio, para este caso generando un descenso.

Las especies pertenecientes a los géneros ​Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc ,

Pediococcus, Streptococcus , Tetragenococcus, Lactococcus , Vagococcus, Enterococcus
(Ent), Aerococcus y Weissella ​tienden a desarrollarse a pH debajo de 5, por lo cual se puede
inferir que después de las 6 horas de producción de biomasa, estos géneros se van a
desarrollar más que otros debido a que pueden alcanzar una condición más óptima y,
además, por su capacidad de resistir condiciones de acidez van crecer inhibiendo a otros
microorganismos, dentro de estos géneros se encuentran cepas que pueden tener diferentes
requerimientos de pH, como pueden ser valores más bajos o neutros, estas cepas se van a
expresar dependiendo de las condiciones que estén en el medio. Por lo tanto en este caso,
las bacterias ​S. thermophilus y ​L. bulgaricus se desarrollan en una verdadera simbiosis, por
lo que primero va actuar ​S. thermophilus ​iniciando la fermentación láctica, entonces su pH
óptimo para su desarrollo es de aproximadamente 5,5. Y que debido al rápido descenso del
pH por la producción de los ácidos orgánicos va a generar las condiciones óptimas para el
desarrollo de ​L. bulgaricus​, por lo que su pH ideal es menor de 5 aproximadamente (Rivas
y Garro, 2006).
Figura 1. ​Conexiones de las BAL del yogurt como los ​Streptococcus thermophilus ​y Lactobacillus
bulgaricus.

De acuerdo con la ​figura 1, ​con respecto a los dos géneros presentes en la suspensión de
BAL, es probable que los microorganismos desarrollen relaciones metabólicas, que les
permitan degradar los sustratos del medio de una forma más eficiente, en dichas relaciones
se encuentra la simbiosis. Algunos mecanismos que pudieran presentarse son las relaciones
de las bacterias con alta actividad proteolítica como son los ​L. bulgaricus ,​ que favorecieron
la liberación de aminoácidos que permiten una estimulación de crecimiento más acelerado
y actividad acidificante de otras bacterias, como los ​S. thermophilus,​ los cuales a su vez
producen ácidos orgánicos que pueden requerir las bacterias ​L​. ​bulgaricus p​ ara sus óptimas
condiciones. Lo anterior es posible gracias a que los sistemas proteolíticos de las bacterias
ácido lácticas se relacionan entre sí, mediante el fenómeno de protocooperación. Por ende,
hay que tener en cuenta que la liberación de los aminoácidos que se necesitan son producto
de la hidrólisis de la caseína de la leche, y que las únicas proteasas con capacidad de iniciar
el deterioro de la caseína se encuentran en la pared celular bacteriana, entonces los
oligopéptidos producto de la ruptura, van a ingresar dentro de la célula para ser
hidrolizados por las proteasas intracelulares, sin embargo el ​S. thermophilus,​ al tener una
proteinasa con baja actividad enzimática, para un eficiente crecimiento en leche, va requerir
la actividad proteolítica del ​L​. ​bulgaricus ​(​(​Blanco Güerchia, 2015)​.

Otra facultad importante es que ​S. thermophilus a​ l ser anaerobio, necesita de mecanismos
que minimicen el poder tóxico de las altas concentraciones de O​2​. Por lo tanto, ​S.
thermophilus ​tiene un mecanismo para disminuir las alteraciones generadas por los
radicales de oxígeno, llevado a cabo en la reacción de Fenton. De acuerdo a lo anterior L.
bulgaricus ​genera el reactivo H​2​O​2 que
​ es reactivo de la reacción mencionada, entonces
cuando ambas bacterias son co-cultivadas, esta respuesta es regulada por la acción de Dpr
(nombre de una proteína) que une al hierro intracelular libre (​Blanco Güerchia, 2015)​. La
reacción se puede apreciar en la siguiente ​ilustración 1.

Ilustración 1. ​Reacción de Fenton.

Tiempo Inhibición E.coli y

salmonella

0 ++

2 ++

4 ++

6 ++

8 ++

10 ++

14 ++

16 ++

18 ++

18 --

24 ++
Tabla 1. ​Inhibición del crecimiento microbiano por bacteriocinas para ​E. coli ​y ​salmonella.

Se midió la concentración de proteína de la suspensión a los tiempos asignados, para

evidenciar la producción de bacteriocinas, de acuerdo a la ​gráfica 1​, podemos encontrar
una relación entre la producción de bacteriocinas en los tiempos (10-15)h y la cantidad de
biomasa, que es en este tiempo donde probablemente se da la fase estacionaria, por eso la
cantidad de proteína aumenta, porque en esta fase se da la mayor producción de estos
péptidos por algunas géneros de las BAL, con el fin de inhibir el crecimiento de otras
bacterias que puedan competir con por las pequeñas cantidades de sustrato en el medio.
Luego de las 15h se empieza a presentar un aumento de la cantidad de proteína, pero que
probablemente no son todas bacteriocinas, ya que la reacción colorimétrica en la cual se
fundamento el método de Bradford, no es específica para las proteínas que queremos
cuantificar (bacteriocinas), por lo cual estos aumentos de proteína se pueden atribuir a la
lisis de algunas bacterias que al morir su material celular queda en el medio, está lisis de
bacterias se puede relacionar con el efecto que van a tener las bacteriocinas, dado que estas
también pueden inhibir algunas cepas de BAL y bacterias patógenas si el medio se
contamina. En la ​tabla 1 se evidencia la inhibición de microorganismos que tienen
potencial patógeno para los seres humanos (​E.coli y Salmonella spp).

5. Conclusiones

- Como se puede observar hay cierta relación entre el tiempo de crecimiento y la

producción de bacteriocinas. Se observó que hay mayor producción en la fase
estacionaria del crecimiento debido a que ellas para evitar que otros organismos las
afecten o consuman su sustrato, liberan este mecanismo de protección.
- La concentración de proteína en el medio en las últimas horas de cultivo son
menores. Esa concentración se debe a que no están produciendo más bacteriocinas
sino que se está llevando a cabo la fase de muerte celular donde todas las proteínas
del interior de la célula salen al medio.
- Observando los resultados de los cultivos de BAL con una muestra patógena, se
puede concluir que las bacteriocinas producidas por las BAL, si tienen un efecto
antibiótico ya que el crecimiento de las muestras patógenas fue inhibido
completamente en muchas de las muestras de diferentes horas.
- Uno de los productos de mayor interés de las BAL es el ácido láctico, como se
puede observar en los resultados las BAL a medida que crecen, disminuye el pH de
manera significativa sobre todo en las primeras horas debido a que allí está su
crecimiento exponencial y es donde más ácido láctico se produce.

6. Referencias
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