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I. INTRODUCCION
I. OBJETIVOS
Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada
son las siguientes:
Agua 87.5%
Lactosa 4.6%
Las leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas
con agua, toman un color blanco azulado.
Las leches mastitica presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración
rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. (Keener. 1979).
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia
de riboflavina (JEAN. 1991)
es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL
NaOH 0,1 N/100 mL).
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene. (Keener. 1979).
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las
bacterias contaminantes.
Acidez cuantitativa
Determinación de la densidad
Esta prueba nos permite determinar la frescura de la leche y si existen sustancia alcalina
en forma rápida. La formación de grumos voluminosos entre las paredes del tubo nos
indica una leche alterada y si no hay formación de grumos es una leche
Determinación de pH de la leche.
Nota: Si el pH de la leche está por debajo de 6.5 la leche esta ácida, y si la leche está por encima
de 6.6 entonces la leche ha sido estabilizada con algún producto alcalino.
Índice de refracción
Esta es una prueba indirecta del contenido microbiano de la leche, se basa en el hecho
de que la leche coloreada con el azul de metileno, se decolora en mayor o menor tiempo.
Según el nivel de contaminación microbiana. La reductasa es una enzima de origen
microbiano. Que reduce el azul de metileno, mientras más organismos contenga la
leche, más rápidamente se decolora. (Keener. 1979).
El cálculo más seguro y confiable para determinar la cantidad de sólidos totales tiene la
leche es el método gravimétrico, que consiste en pesar una pequeña cantidad de leche
y luego evaporar la humedad en una estufa, hasta que la muestra alcance una muestra
constante, con estos datos se calcula el % de sólidos totales. (Aurelio, 1981).
Leche
lactodensímetro
picnómetro
01 vaso precipitado
01 gotero
Cronometro
Balanza analítica
Azul de metileno
4.2. METODOLOGIA
1. Fase visual: el esta fase se puede observar algunas características como son
la viscosidad, limpieza, brillantes y color.
ANALISIS DE LA LECHE
Procedimiento:
1. Aislar la leche y agregar en un tubo de ensayo 10 ml de leche, esto para los tubos
A y B.
Procedimiento
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Procedimiento
1. Mezclar bien la muestra de leche, sin formar espuma y agregar 250ml de leche por
las paredes de una probeta.
DETERMINACIÓN DE PH DE LA LECHE
Procedimiento:
3. Observar el resultado.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Sabor dulce
olor frescura
Según, Aurelio, (1981). La densidad de la leche cruda está en los parámetros de 1.028
- 1,038 g/cm^3. Dicho valor está dentro del rango permitido de acuerdo al decreto 616
de 2006. Por consiguiente, se presume que la leche cruda analizada, no ha sido
adulterada. El resultado que obtuvimos fue de 1.0256, por lo que podemos decir que la
leche que analizamos, nuestros resultados se asemejan un poco a dichos parámetros
descritos.
JEAN. (1991). Nos dice que el color blanco de la leche resulta principalmente de la
dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de cal. En el análisis sensorial, se
observó una coloración blanco amarillenta producto del caroteno que contiene la leche.
la ausencia de este pigmento en la leche descremada la hace aparecer un tono blanco
azulado.
OBSERVACIONES
Prueba azul de En la prueba de reductasa se agregó azul de metileno para observar que es
metileno lo que sucede con la leche y no cambio de coloración.
ROSELL y DOS SANTOS (1952), señalan con respecto a la temperatura que, a medida
que aumenta, la viscosidad de la leche pura disminuye más de prisa que la viscosidad
del agua, como consecuencia de reducirse la hidratación de las proteínas (como ocurre
también con la leche desnatada) y porque los conglomerados de los glóbulos de grasa
se vuelven más lábiles y, por último, se desintegran al elevarse la temperatura. Estos
mismos autores señalan otros factores que provocan una variación en la viscosidad:
cuando la leche es conservada a 4 ºC durante 24 horas, la viscosidad aumenta en un
4%; la contaminación por ciertos microbios la incrementa; el aguado la hace disminuir,
el tratamiento térmico a que ha sido sometido la eleva cuanto más largo haya sido éste;
de tal modo que, conociendo la viscosidad de la leche cruda y de la tratada, puede
conocerse, aproximadamente, la intensidad del tratamiento térmico; depende también
del extracto seco, especialmente de la caseína y grasa; y, en menor importancia,
albúmina, lactosa y sales; y en invierno es más elevada.
VI. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
a
1. ALAIS, Charles. 1980.Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. 2
reimpresión.México, Ed. CECSA,
6. https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/bioquimica-de-la-leche.pdf
7. http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b2_car1.pdf.
8. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_1_quimica
_de_la_leche.html
9. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/seriesinia/NR22424.pdf.