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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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MANUAL DE FUNCIONES DEL

EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BA – MFEIA - 004

COPIA CONTROLADA N°: _____________________

COPIA NO CONTROLADA

DESTINATARIO: _____________________ FECHA DE ENTREGA__________________

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

GRUPO 1 Dra. Ing. Luz de los Ángeles

Dávalos Zelada

ESTUDIANTES DE IND. DOCENTE DE CALIDAD GERENCIA DE PRODUCTOS

FUNCIONALES
BIOANDES S.R.L.
Fecha: Fecha: Fecha:
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Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 2
2. EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .............................................................................. 2
2.1 FUNCIONES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ........................................... 3
2.2 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DE LOS MIENBROS DEL EQUIPO ................................... 3

Contenido de figuras
FIGURA 1 Estructura del equipo de inocuidad de los alimentos ....................................................... 3

Contenido de tablas
Tabla 1 Equipo de la Inocuidad de los Alimentos Composición ........................................................ 2
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1. INTRODUCCIÓN

El Manual de descripción de funciones para la estructura organizativa tiene como propósito proveer
al Gerente General de la empresa un instrumento que oriente las diferentes funciones del personal
de la misma en materia de Aseguramiento de la calidad alimentaria.

2. EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El equipo de inocuidad, es una unidad multidisciplinaria cuya responsabilidad es desarrollar el plan

HACCP, de acuerdo con los conceptos, objetivos y políticas del HACCP. Este debe estar
conformado por personas con habilidades, experiencia en supervisión, y una amplia variedad de
áreas técnicas, esto incluye conocimientos en procesos, peligros relacionados al producto, inocuidad
de los alimentos dentro del ámbito del Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos.

BIOANDES S.R.L, definió un organigrama que muestre la estructura del equipo de la inocuidad de
los Alimentos.

A continuación se muestra la estructura organizativa:

Tabla 1 Equipo de la Inocuidad de los Alimentos Composición

Nº MIEMBRO DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA

1 Jefe del aseguramiento de la calidad alimentaria GERENTE GENERAL
2 Líder del Equipo inocuidad de los alimentos JEFE DE CALIDAD
3 Secretario SECRETARIA
4 Supervisor HACCP JEFE DE PLANTA

La estructura del equipo de inocuidad de los alimentos se presenta a continuación:

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FIGURA 1 Estructura del equipo de inocuidad de los alimentos

JEFE DEL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA

LIDER DEL EQUIPO

DE LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

SUPERVISOR
SECRETARIO
HACCP

2.1 FUNCIONES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Revisión y seguimiento de los objetivos de la Inocu6idad de los Alimentos.
• Velar por la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
• Sugerir la asignación de recursos que hacen falta para llevar a cabo la planificación.
• Analizar y dar seguimiento de las no conformidades, quejas y reclamaciones, a fin de
desarrollar acciones preventivas y correctivas.
• Sugerir la actualización de los procedimientos y documentos del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos.

2.2 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DE LOS MIENBROS DEL EQUIPO

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EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria.
SUPERVISION EJERCIDA: Líder de
# DE PERSONAS A SUPERVISAR: 3 Inocuidad de los alimentos, Secretario,
Supervisor HACCP
DESCRIPCION GENERAL: El Coordinador las actividades del ESA, así como ejercer la
vigilancia del cumplimiento de las normas de prevención y la evaluación periódica de las
condiciones de SGC,
FUNCIONES
• Coordinar las reuniones del equipo de inocuidad de los alimentos, dirigirlas y mediarlas en
puntos de discusión abierta.
• Coordina la elaboración del reglamento de funcionamiento del Equipo de inocuidad de los
alimentos.
• Promover y fomentar la cooperación de los trabajadores en la aplicación de las norma de
calidad e inocuidad alimentaria.
• Ejercer una labor de vigilancia y control sobre el cumplimiento de la normativa HACCP y
los programas prerrequisitos.
• Acompañar a los técnicos e inspectores en las inspecciones de carácter preventivo.
• Proponer al empleador la adopción de medidas de carácter preventivo para mejorar los
niveles aseguramiento de la calidad en el producto.
• Promover iniciativas sobre procedimientos para la efectiva prevención de riesgos,
pudiendo colaborar en la corrección de las deficiencias existentes.
• Instruir a los trabajadores y trabajadoras sobre los riesgos propios de la actividad laboral,
en términos de seguridad alimentaria recomendando métodos para superarlas.
• Investigar objetivamente las causas que motivaron la no conformidad del producto,
proponiendo las medidas de seguridad necesarias para evitar su repetición.
• Vigilar el cumplimiento de la ley, sus reglamentos, las Normas de Seguridad propias del
lugar de trabajo, y de las recomendaciones que emita.
• Inspeccionar periódicamente los sitios de trabajo con el objeto de detectar las condiciones
físicas y mecánicas inseguras, capaces de producir deficiencias en la inocuidad alimentaria
del producto, a fin de recomendar medidas correctivas de carácter técnico.

NIVEL DE ESTUDIO: Nivel de Bachillerato como mínimo.

CONOCIMIENTOS ESPECIALIZADOS:
Conocimiento en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria (HACCP,
BPM`S, POE´S)
Conocimiento de Operaciones, procesos y actividades de la Empresa.
Conocimiento en el manejo de grupos.
Conocimiento en procedimientos de emergencia en caso de accidentes.
HABILIDAD REQUERIDA:
Facilidad de palabra, sociable, proactivo, abierto al cambio, analista, adaptable, espontaneo,
competitivo, serio, cuidadoso, servicial, objetivo, independiente, creativo
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EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL PUESTO: Líder del equipo de Inocuidad de los Alimentos
SUPERVISION EJERCIDA: Secretario,
# DE PERSONAS A SUPERVISAR: 2
Supervisor HACCP, Áreas involucradas
DESCRIPCION GENERAL: Colaborar en las actividades del equipo de Inocuidad de los
alimentos , así como el levantamiento de actas en las reuniones y colaborar con el Jefe de
Aseguramiento de Calidad Alimentaria en la elaboración de informes de las actividades del
equipo.
FUNCIONES
• Redactar normas, reglamentos y acuerdos conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento
de Calidad Alimentaria.
• Redactar conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de Calidad Alimentaria el informe anual
de labores del Equipo de Inocuidad de los alimentos.
• Informar sobre el estado de las recomendaciones realizadas en las inspecciones y vigilancias
realizadas.
• Conocer y diseñar documentos e informes relativos a las inspecciones y vigilancia del
cumplimiento del Codex Alimentario.
• Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
• Informar a la dirección sobre el desempeño del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos y de cualquier necesidad de mejora.
• Asegurarse de que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los
niveles de la organización.
• Gestión y control de quejas, reclamaciones y sugerencias. Tratamiento de quejas, reclamaciones
y sugerencias externas. Archivo de la documentación generada de quejas, reclamaciones y
sugerencias.
• Elaborar el borrador del acta de la reunión de revisión del sistema. Distribuir y archivar el acta
tras la aprobación.
• Preparar y archivar plan de formación anual. Evaluar la formación recibida. Archivar registros
de formación.
• Registra todos los datos referidos al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos para
BIOANDES S.R.L.
• Identificar las emergencias potenciales e impactos ambientales eventuales.
• Establecer un Plan de Emergencia y preparar una respuesta apropiada ante la emergencia
NIVEL DE ESTUDIO: Nivel de Bachillerato como mínimo.
CONOCIMIENTOS ESPECIALIZADOS:
Conocimiento en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria (Programas
HACCP, BPM`S, POE´S)
Conocimiento en manejo de paquetes computacionales.
Conocimiento en manejo de base de datos y sistemas de información.
HABILIDAD REQUERIDA Y CARACTERISTICAS PERSONALES
• Buenas relaciones interpersonales, proactivo, facilidad de palabra.
• Creativo, responsable
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EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL PUESTO: Supervisor HACCP
# DE PERSONAS A SUPERVISAR: - SUPERVISIÓN EJERCIDA: -
DESCRIPCIÓN GENERAL: Colaborar en las actividades del equipo de seguridad
alimentaria, así como el levantamiento de actas en las reuniones y colaborar con el Jefe de
Aseguramiento de Calidad Alimentaria en la elaboración de informes de las actividades del equipo.

FUNCIONES
• Redactar normas, reglamentos y acuerdos conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento
de Calidad Alimentaria y el líder del equipo de Inocuidad de los Alimentos.
• Velar por la continuidad y mejora del sistema HACCP.
• Dar seguimiento a las acciones correctivas implementadas.
• Sugiere cambios y mejoras dentro el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
• Informar sobre el estado de las recomendaciones realizadas en las inspecciones y vigilancias
realizadas.
• Informar periódicamente al personal de la Empresa sobre las actividades realizadas en
materia de inocuidad de los alimentos.
• Informar sobre los datos obtenidos de las inspecciones realizadas en cuanto a las condiciones
físicas o mecánicas que debiliten el sistema.
• Contribuir con ideas y sugerencias para el buen desarrollo de los programas preventivos,
minimizando de esta forma la ocurrencia de las no conformidades en los productos.
• Llevar a cabo las auditorias del SGC junto con el Jefe de Aseguramiento de Calidad Alimentaria
y el Líder del equipo de Inocuidad de los Alimentos.
• Influenciar a otros para que trabajen en base a los procedimientos del Sistema de Gestión de
Inocuidad de los Alimentos.
• Fijar las fechas límites para la implantación de medidas correctivas y preventivas
recomendadas por el equipo de Inocuidad de los Alimentos.
NIVEL DE ESTUDIO: Nivel de Bachillerato como mínimo.
CONOCIMIENTOS ESPECIALIZADOS:
• Conocimiento en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria (Programas
HACCP, BPM`S, POE´S)
• Conocimiento en el desarrollo de auditorías de programas BPM´S,
HACCP

HABILIDAD REQUERIDA Y CARACTERISTICAS PERSONALES

• Buenas relaciones interpersonales, proactivo, facilidad de palabra.
• Creativo, responsable
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EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL PUESTO: Secretario del equipo de Inocuidad de los Alimentos
# DE PERSONAS A SUPERVISAR: - SUPERVISIÓN EJERCIDA: -
DESCRIPCIÓN GENERAL: Colaborar en las actividades del equipo de seguridad
alimentaria, así como el levantamiento de actas en las reuniones y colaborar con el Jefe de
Aseguramiento de Calidad Alimentaria en la elaboración de informes de las actividades del equipo.

FUNCIONES
• Redactar normas, reglamentos y acuerdos conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento
de Calidad Alimentaria.
• Redactar conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de Calidad Alimentaria el informe
anual de labores del Equipo de Seguridad Alimentaria.
• Informar sobre el estado de las recomendaciones realizadas en las inspecciones y vigilancias
realizadas.
• Conocer y diseñar documentos e informes relativos a las inspecciones y vigilancia del
cumplimiento del Codex Alimentario
• Informar periódicamente al personal de la Empresa sobre las actividades realizadas en
materia de inocuidad de los alimentos.
• Impulsar y garantizar la formación e información de las medidas de Aseguramiento de la
calidad e inocuidad de los alimentos a todos los trabajadores y asegurar su participación en
las actividades preventivas.
• Imprimir y diseñar material didáctico cuando se necesite capacitar a los empleados.
• Recibir, y mantener almacenado en forma adecuada los documentos, informes y reportes
generados por el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
• Dar mantenimiento a la base de datos del Sistema de Gestión Inocuidad de los Alimentos y
mantenerla actualizada en cuanto a la parte correspondiente al equipo de Inocuidad de los
Alimentos.
NIVEL DE ESTUDIO: Nivel de Bachillerato como mínimo.
CONOCIMIENTOS ESPECIALIZADOS:

• Conocimiento en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria (Programas

HACCP, BPM`S, POE´S)
• Conocimiento en manejo de paquetes computacionales.
• Conocimiento en manejo de base de datos y sistemas de información.

HABILIDAD REQUERIDA Y CARACTERISTICAS PERSONALES

• Buenas relaciones interpersonales, proactivo, facilidad de palabra.

• Creativo