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ESTIMACIÓN DE LA
VIDA ÚTIL SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
Guillermo Hough
Susana Fiszman
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SENSORIAL DE ALIMENTOS
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Edita:
Programa CYTED
Amaniel 4
28015 Madrid, España
Teléfono: 34 91 531 63 87
Fax: 34 91 522 78 45
E-mail: sgral@cyted.org
Internet: http://www.cyted.org
Editores:
Guillermo Hough
Susana Fiszman
Imprime:
Martín Impresores, S. L.
Pintor Jover, 1 - 46013 Valencia
Impresión en España
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Autores
Índice
PREFACIO
Prefacio
(1)
Damásio, M.E. (1999). Manual de conceptos para análisis sensorial de los alimentos. México,
D.F.: Dirección de Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politécnico Nacional.
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1
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS
SENSORIAL
Guillermo Hough
Emma Wittig
Los factores que afectan la percepción de calidad por parte del consumidor son
tanto intrínsecos del producto, como extrínsecos (Cardello, 1998). Los factores
intrínsecos están relacionados con las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas.
Estas variables, por su propia naturaleza, controlan las características sensoriales
del producto, que a su vez son las variables que determinan la aceptabilidad y la
percepción de calidad que tiene el consumidor. Aunque los factores intrínsecos
son determinantes de la calidad, muchos otros factores extrínsecos contribuyen a
la misma. Estos factores cubren aspectos asociados a las expectativas, influencias
culturales y sociales. Sobre éstos contribuyen el precio, la conveniencia y la
marca.
La correlación entre la medición de la calidad de un alimento dada por el
consumidor y la aceptabilidad del mismo alimento, fue estudiada por Cardello,
Bell y Kramer (1996), resultando un coeficiente de correlación superior a 0,92.
No cabe duda de que la calidad de un alimento está definida por la percepción
que de ella tenga el consumidor, y que esta percepción está muy ligada a lo que
al consumidor le gusta. Entre los atributos de calidad de un alimento está la vida
útil sensorial (VUS), por lo tanto el consumidor es un protagonista clave cuando
se quiere definir este parámetro.
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Existen varios libros publicados en los últimos años sobre el tema de vida
útil de alimentos. Labuza (1982) presenta en los tres primeros capítulos de su
libro los distintos tipos de rotulado en relación con la vida útil, los mecanismos
básicos de deterioro, conceptos de cinética y las ecuaciones que vinculan la vida
útil con la temperatura. Luego presenta dieciocho capítulos sobre distintos grupos
de alimentos, con información sobre almacenamiento, formas de deterioro y datos
de vida útil. Muchos de los datos publicados por este autor tienen como base
de su determinación las propiedades sensoriales y son valiosos, pudiendo servir
como punto de partida en la determinación de la VUS. Pero debe considerarse
que muchas veces la información obtenida de datos publicados, o de productos
similares que se comercializan en otros mercados, llevan a un error. Las
condiciones ambientales, sanitarias y climáticas varían de un país a otro, además
de la variabilidad que aportan las diferentes materias primas empleadas, el proceso
a que es sometido el alimento, las barreras que brinda el tipo de envase elegido
y finalmente las condiciones en que será almacenado y distribuido hasta llegar
a manos del consumidor. Aquí nuevamente sufrirá cambios por las diferentes
formas que éste tenga de manipularlo o guardarlo, hasta terminar de consumirlo.
Todos estos factores hacen que datos publicados deban ser corroborados por
nuevos experimentos.
En el libro editado por Eskin y Robinson (2001), varios autores analizan los
factores físicos, químicos y biotecnológicos que afectan la vida útil de un alimento,
pero no abordan en forma específica los cambios sensoriales. Taub y Singh (1998)
reconocen la importancia de los aspectos sensoriales al dedicar el primero y el
último capítulo de su libro a las percepciones y actitudes de los consumidores,
aunque no especifican detalles de cómo medir la VUS de un alimento. En el
resto de los capítulos de este libro diversos autores analizan cambios físicos y
químicos ocurridos durante el almacenamiento de alimentos. En el libro editado
por Man y Jones (1994) hay dos capítulos iniciales en los que se dan algunos guías
sobre métodos sensoriales, pero sin entrar en detalle sobre los mismos. Incluso la
definición de VUS dada en el primer capítulo de este libro no es apropiada. Se
define la VUS en función de la mínima diferencia perceptible. Es muy posible
que una galleta almacenada durante cuatro meses difiera sensorialmente de
una galleta recién elaborada, pero puede que esta diferencia sea tolerada por el
consumidor sin llevar al rechazo del producto. Más adelante se verá también que
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esta diferencia puede ser tolerada por un consumidor y rechazada por otro, y que
este fenómeno debe ser tenido en cuenta al definir la VUS.
Del análisis de los libros publicados sobre el tema de vida útil de alimentos
surge que hay un déficit del enfoque sobre los aspectos sensoriales que percibe el
consumidor.
El presente manual busca llenar ese hueco proponiendo el tratamiento del
tema con un enfoque en los aspectos prácticos del diseño y cálculo de la VUS.
Para ilustrar la metodología propuesta se incluyen ejemplos de casos reales de
alimentos, desarrollados por los participantes en este Proyecto.
2
PRINCIPIOS BÁSICOS DE ANÁLISIS
SENSORIAL
2.1. Introducción
El objetivo del presente capítulo no pretende ser más que una introducción
al Análisis Sensorial; en él se ofrecen los conceptos básicos y mínimos para
iniciarse en esta compleja disciplina. Éstos permitirán interpretar y quizá aplicar
otros conceptos que se brindan en el transcurso de este libro.
Si tras su lectura se consigue estimular a alguien en la profundización de tan
interesante tema, se habrán conseguido los objetivos.
Sobre el final del capítulo se incluye bibliografía actualizada y referencias
de las principales normativas que se aplican en Análisis Sensorial para aquellos
lectores que se sientan atraídos o necesitados de ampliar estos conocimientos.
2.3.1. Producción
Día a día se producen muchos cambios en los procesos de elaboración de
alimentos, y es importante monitorizar su efecto. Por ejemplo, el consumidor
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2.3.4. Mercadotecnia
El objetivo de la mercadotecnia o marketing es encontrar y llegar al consumidor
hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de la evaluación sensorial es
determinar cuándo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno
de los dos puede tener éxito sin el otro. Dentro del área de la mercadotecnia,
la evaluación sensorial desempeña las siguientes funciones: realiza ensayos de
preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto;
establece comparaciones periódicas con productos de la competencia; detecta
si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta,
publicidad, marca, etc.) y verifica las causas de quejas de consumidores sobre
aspectos sensoriales.
la textura de un alimento se obtiene por el sentido del oído (ruido). Las ondas
sonoras provocan la vibración del tímpano que mecánicamente (a través del oído
interno) la pasa al nervio auditivo que transmite la sensación al cerebro.
Hay que destacar, entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir
un alimento no están relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se
entremezclan distintos estímulos y vías nerviosas que actúan como respuesta a
una estimulación compleja.
La hora del día en que se desarrollan las pruebas puede influir en los resultados;
los mejores momentos serían al finalizar la mañana y la media tarde.
La preparación de las muestras debe desarrollarse en un área anexa a la sala
de degustación. Esta área debe contar con un buen sistema de extracción de aire
para eliminar todos los olores. Generalmente se necesitan pruebas preliminares
para determinar el método de preparación del producto. Factores tales como la
temperatura o el método de cocción, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad
de agua y tamaño de muestra, deben predeterminarse y mantenerse constantes
durante todas las pruebas con ese producto.
Los evaluadores pueden verse afectados por algunas características de las
muestras que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que las muestras
provenientes de distintos tratamientos sean idénticas en todas sus características,
salvo en la que se está evaluando. A veces es necesario rallar, moler o licuar
las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color puede
utilizarse iluminación especial, vasos de color o colorantes insípidos.
La mayoría de los alimentos se sirven en la forma en que se consumen
normalmente. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden en la
discriminación entre las muestras. Por ejemplo, las salsas picantes y especias
necesitan un soporte que actúe como vehículo y diluyente. También debe tenerse
en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminación o descriptiva.
Es importante definir la temperatura de evaluación de las muestras. Para
ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que
normalmente se consumen. Para ensayos de discriminación, en general, se sirven
a la temperatura óptima de percepción; por ejemplo, el aceite de oliva se evalúa
a 30ºC.
El número de muestras evaluadas en cada sesión debe determinarse con los
evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivación,
ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su
capacidad.
Durante la sesión de trabajo los evaluadores reciben algún agente para el
enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura
ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua esté tibia. Para algunos
casos específicos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletas.
Otro buen neutralizante es el tiempo que transcurre entre muestra y muestra.
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NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....
Usted recibirá un grupo de tres muestras. Dos de estas muestras son
idénticas y la otra es diferente. Por favor, marque el número de la muestra
diferente.
248 327 512
3 3 3 - - 25 12 13 15 17
4 4 4 - - 26 13 14 15 17
5 4 4 5 - 27 13 14 16 18
6 5 5 6 - 28 14 15 16 18
7 5 5 6 7 29 14 15 17 19
8 5 6 7 8 30 14 15 17 19
9 6 6 7 8 31 15 16 18 20
10 6 7 8 9 32 15 16 18 20
11 7 7 8 10 33 15 17 18 21
12 7 8 9 10 34 16 17 19 21
13 8 8 9 11 35 16 17 19 22
14 8 9 10 11 36 17 18 20 22
15 8 9 10 12 42 19 20 22 25
16 9 9 11 12 48 21 22 25 27
17 9 10 11 13 54 23 25 27 30
18 10 10 12 13 60 26 27 30 33
19 10 11 12 14 66 28 29 32 35
20 10 12 13 14 72 30 32 34 38
21 11 12 13 15 78 32 34 37 40
22 11 12 14 15 84 34 36 39 43
23 12 12 14 16 90 37 38 42 45
24 12 13 15 16 96 39 41 44 48
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NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ................................... FECHA: ..../..../....
Usted recibirá pares de muestras. Por favor, marque el número de la
muestra que le parece que tiene sabor oxidado.
332 565
• Prueba de ordenación
Cuando se aplican métodos como la prueba triangular o el de comparación
pareada, sólo pueden compararse dos muestras a la vez. Muchas veces en la
práctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales,
ESCALAS ESTRUCTURADAS
ESCALA NO ESTRUCTURADA
PRUEBA DE ORDENACIÓN
Menos Más
adhesiva adhesiva
ESCALA NO ESTRUCTURADA
Vainilla
Evaluador: ..........................
Ácido
Salado
Dulce
Limón
Mostaza
Aceite
Rancio
Observaciones:
.....................................................................................................................
entre los productos para cada uno de los descriptores y que permite monitorizar
el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra
posibilidad de análisis muy importante es el uso de técnicas de estadística
multivariada. Éstas cumplen el papel de analizar las relaciones existentes entre
los descriptores y establecer las dimensiones básicas del sistema. Las técnicas
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útil, en los que las especificaciones sensoriales se basan en cuánto puede variar un
producto sin que afecte la aceptabilidad.
A su vez, debido a la competencia existente en el mercado, las empresas
buscan mejorar y optimizar sus productos a fin de entregarle al consumidor lo
que busca y así avanzar sobre los productos competitivos. Generalmente, mejorar
un producto implica variar una o dos características que los consumidores han
señalado como críticos y conocer cuáles son los atributos o ingredientes que más
influyen sobre la aceptabilidad en el mercado.
Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas
también son necesarias en distintas etapas: en grupos de enfoque para evaluar
conceptos, en estudios de factibilidad en los que se presenta el prototipo a los
consumidores, en comparaciones con la competencia, o en ensayos centralizados
y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto. Los ensayos
con consumidores son útiles en mediciones de mercados potenciales. Estas
mediciones evaluarán aspectos relacionados con características sensoriales del
producto, intención de compra, precio, hábitos de consumo, envase, etc.
Para cada una de estas aplicaciones se debe elegir el método más adecuado. En
general, los ensayos con consumidores se acompañan con ensayos descriptivos de
un panel entrenado.
La primera cuestión que se presenta ante un ensayo de aceptabilidad o
preferencia es ¿a quién le pregunto? Para responder a este interrogante se debe
tener en cuenta algunas consideraciones como son: segmento de la población al
cual está destinado el producto, clase de consumidor de acuerdo a la frecuencia de
uso del producto o edad, sexo y nivel socioeconómico del consumidor. Otro punto
importante es el tamaño de la muestra de población a considerar para el ensayo,
que se calculará tomando en cuenta el tamaño de la población, la heterogeneidad
de la misma, si los resultados son orientadores o definitorios, el número de
características a estimar, el máximo error admisible, el nivel de significación,
la disponibilidad de recursos tanto económicos como humanos, de tiempo y de
muestras.
Existen cuatro tipos de emplazamientos posibles donde realizar un ensayo de
aceptabilidad sensorial: el laboratorio, locales centralizados (como supermercados
o restaurantes), el hogar y móvil. Los ensayos en el laboratorio son muy utilizados
debido a su fácil acceso, a que se pueden controlar muy bien las condiciones de
ensayo y a que los resultados se pueden analizar rápidamente; sin embargo, se
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PUNTUACIÓN DESCRIPCIÓN
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta levemente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
ESCALA SEMIESTRUCTURADA
Me disgusta Me gusta
mucho mucho
x
marca del
consumidor
Figura 2.10. Escala semiestructurada utilizada en ensayos de
aceptabilidad.
ESCALA NO ESTRUCTURADA
me disgusta me es me gusta
mucho indiferente mucho
marca del
consumidor
Las escalas deben ir en la misma dirección para todos los atributos. La longitud
del cuestionario estará en relación con la cantidad de tiempo en que el sujeto
espera realizar la prueba. Se debe indicar claramente la tarea a realizar por medio
de instrucciones al comienzo del formulario.
3
DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL
DE ALIMENTOS
Adriana Gámbaro
3.1. Introducción
sufrir dicho producto y sobre la VU del mismo; hay que tener en cuenta que el
alimento en estudio generalmente va a estar elaborado con otras condiciones de
proceso, con otras materias primas, diferente formulación, otros tipos o tamaños
de envase, otras condiciones de almacenamiento, etc., por lo que resulta difícil
realizar una extrapolación a partir de dicha información.
La información preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el
producto o productos similare publicados en libros (Charalambous, 1993; Eskin y
Robinson, 2001; Kilcast y Subramoniam, 2000; Man y Jones, 2000; Labuza, 1982;
Taub y Singh, 1998), de valores publicados en Internet o mediante la realización
de ensayos preliminares.
ΔT
f 2 = f 1 Q10 10
(véanse más adelante los cálculo de cantidad de muestra necesaria en los diseños
experimentales básico y escalonado).
Existen dos tipos de diseños aplicables a los estudios de VU: el diseño básico
y el diseño escalonado.
Charalambous, G. 1993. Shelf life studies of foods and beverages. Nueva York:
Elsevier Science.
Eskin, N.A.M., Robinson D.S. 2001. Food shelf life stability, chemical, biochemical,
and microbiological changes. Boca Raton (California): CRC Press.
Gacula, M.C. 1975. The design of experiments for shelf life study. Journal of
Food Science 40, 399-403.
Gacula, M.C., Kubala, J. 1975. Statistical model for shelf life failures. Journal of
Food Science 40, 404-409.
Kilcast, D., Subramoniam, P. 2000. The stability and shelf life of foods. Boca
Raton (California): CRC Press.
Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food &
Nutrition Press.
Man, C.M.D., Jones, A.A. 2000. Shelf-life evaluation of foods. Gaithersberg
(Maryland) Aspen Publishers.
O´Conner-Shaw, R.E., Roberts, R., Ford A.L., Nottingham, S.M. 1996. Changes
in sensory quality of sterile cantaloupe dice stored in controlled atmospheres.
Journal of Food Science 61, 847-851.
Randell, K., Ahvenainen, R., Latva-Kala, K., Hurme, E., Matilla-Sandholm, T.,
Hyvonen, L. 1995. Modified atmosphere-packed marinated chicken breast and
rainbow trout quality as affected by package leakage. Journal of Food Science
60, 667-684.
Taub, I.A., Singh R.P. 1998. Food Storage Stability. Boca Raton (California): CRC
Press.
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4
METODOLOGÍA DE ESTADÍSTICA
DE SUPERVIVENCIA
Lorena Garitta
Guadalupe Gómez
Ana V. Curia
4.1. Introducción
0 0
4 13
8 30
12 26
24 59
36 70
48 83
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abarca un intervalo de rechazo muy amplio (de un 25% a un 60%). Además este
sistema no calcula los intervalos de confianza de los valores estimados. La forma
correcta de calcular estos parámetros se verá a partir del punto 4.5.
Una dificultad propia del análisis de vida útil es el hecho de que la información
sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los
tiempos de almacenamiento en que éste prueba el producto. El tiempo T hasta
que se produce el rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados
tiempos censurados. La censura puede ser de distintos tipos: la “censura por la
derecha” se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras,
en particular no rechaza la muestra almacenada en el tiempo máximo que duró
el estudio (llámese t ult). En este caso se dispone de la información que el tiempo
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F(t) = φ ( 1n(t) – μ
σ ) (ecuación 4.1)
Porcentajes de rechazo
Almacenamiento Intervalo de Estimado Intervalo de
(horas) confianza confianza
inferior (95%) superior (95%)
35 60 73 83
50 71 84 92
60 76 88 95
*Porcentaje de rechazo
Como conclusión puede afirmarse que la vida útil sensorial depende no sólo
del producto sino de la población seleccionada y del contexto experimental, con
lo que el diseño a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el
cálculo de la vida útil, puede no resultar apropiado, como resultó en el caso de las
dos poblaciones de niños, para las que los tiempos de vida útil calculados exceden
los del diseño experimental. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con
niños se deben tomar precauciones para evitar la comunicación y distracción.
1 sí * * * * * >4
50 no * * * * * ≤4
51 * sí * * * * >8
100 * sí * * * * >8
101 * * no * * * ≤ 12
150 * * sí * * * > 12
151 * * * no * * ≤ 24
200 * * * no * * ≤ 24
201 * * * * sí * > 36
250 * * * * no * ≤ 36
251 * * * * * no ≤ 48
300 * * * * * no ≤ 48
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4.8. Conclusiones
Fan, X., Niemira, B.A., Sokorai, K.J.B. 2003. Use of ionizing radiation to improve
sensory and microbial quality of fresh-cut green onion leaves. Journal of Food
Science 68, 1478-1483.
Gacula, M.C., Singh, J. 1984. Statistical methods in food and consumer research.
Nueva York: Academic Press.
Garitta, L., Gómez, G., Hough, G., Langohr K., Serrat, C. 2004. Estadística
de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Tutorial
introductorio y cálculos a realizar utilizando S-Plus. Madrid: Programa
CYTED.
Gómez, G. 2004. Análisis de supervivencia. Barcelona: Ahlens SL.
Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia, A. 2003. Survival analysis applied to
sensory shelf-life of foods. Journal of Food Science 68, 359-362.
Hough, G., Puglieso, M. L., Sánchez, R., Mendes da Silva, O. 1999. Sensory
and microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. Journal Dairy
Science 82, 454-459.
Klein, J. P., Moeschberger, M. L. 1997. Survival analysis, techniques for censored
and truncated data. Nueva York: Springer-Verlag.
Kleinbaum, D. G. 1996. Survival analysis, a self-learning text. Nueva York:
Springer-Verlag.
Lindsey, J. K. 1998. A study of interval censoring in parametric regression models.
Lifetime Data Analysis 4, 329-354.
Meeker, W. Q., Escobar, L. A. 1998. Statistical methods for reliability data. Nueva
York: John Wiley & Sons.
Ramírez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Influence of temperature and light
exposure on sensory shelf-life of a commercial sunflower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.
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5
METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE
Ana V. Curia
Lorena Garitta
Patricia Restrepo
Constanza López
5.1. Introducción
expandido con una cantidad de agua a 60º C, para mantener la temperatura de las
muestras durante la evaluación. Se utilizó luz roja para enmascarar el color de
las muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40º C como neutralizante entre
muestras. El panel evaluó la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en
una escala de 10 cm anclada en sus extremos con rótulos “nada” y “mucho”. Las
mediciones se realizaron por triplicado.
S = F – Zα 2CME
n
donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
significativamente,
F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),
Z5% = coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
significación del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debería tener una aceptabilidad
más baja que el producto fresco,
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CME = cuadrado medio del error obtenido del análisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variación muestra y consumidor. El cuadrado medio
del error (CME) es un indicador de la precisión del ensayo (Snedecor y Cochran;
1989).
n = número de consumidores
Una vez obtenido el valor S, se representa gráficamente una recta de regresión
entre los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores
en función de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel
de evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el
punto de corte (C).
En la tabla 5.1 se presentan los valores promedio obtenidos por la medición de
ambos paneles para aceite de girasol.
Tabla 5.1. Valores para la obtención del punto de corte de aceite de girasol.
0 0,90 6,51
15 4,20 5,69
30 4,52 5,45
45 6,38 5,47
60 6,98 4,59
75 7,50 4,63
CME = 4,5
N = 51 (9 consumidores fueron eliminados del análisis debido a que prefirieron las
muestras almacenadas a la fresca).
S = F – Zα 2CME
n
dA
– = kAn
dt (ecuación 5.1)
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donde:
A = calidad del factor medido,
t = tiempo,
k = constante dependiente de la temperatura,
n = exponente indicativo del orden de reacción,
dA
= la proporción del cambio de A en función del tiempo.
dt
Si en la ecuación 5.1, n = 0, la reacción es de orden cero y se expresa del
siguiente modo:
dA
– =k
dt
6
ESTUDIOS ACELERADOS
Guillermo Hough
Lorena Garitta
(( )
k = k ref exp –
EA
R
1
T
–
1
Tref
(ecuación 6.1)
donde
k = constante de velocidad de reacción a la temperatura T,
k ref = constante de velocidad de reacción a la temperatura de referencia,
EA = energía de activación en cal/mol,
R = constante general de los gases en cal/(mol °K) igual a 1,98,
T = temperatura en °K,
Tref = temperatura de referencia en °K.
La temperatura de referencia, Tref, se elige en función del intervalo de
temperaturas en el que se está trabajando. Por ejemplo, si se está realizando un
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Tabla 6.1. Desarrollo del sabor oxidado de una muestra comercial de mayonesa
en función del tiempo, a tres temperaturas de almacenamiento.
6. Estudios acelerados
[85]
donde:
SOx = sabor oxidado a tiempo t,
SOx0 = sabor oxidado a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reacción, y
t = tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresión
lineal de “sabor oxidado” con el tiempo, cuya pendiente será igual a k. En la figura
6.1 se muestra la correlación lineal correspondiente a 45ºC a partir de los datos de
la tabla 6.1. El valor de interés de esta correlación es la pendiente de la recta, que
es la constante de velocidad de reacción de la ecuación 6.3.
Las constantes de velocidad de reacción para las temperaturas de 20ºC y 35ºC
se obtienen de forma similar; los valores se presentan en la tabla 6.2. Para poder
estimar la energía de activación, se debe aplicar ahora la ecuación 6.2; a partir de
la pendiente de la correlación lineal entre ln(k) en función de 1/T(°K), se puede
obtener la energía de activación como se representa en la figura 6.2.
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6. Estudios acelerados
[87]
6. Estudios acelerados
[89]
SOx = SOx0 + k t
( ( ))
SOx = SOx0 + k ref exp –
EA
R
1
T
–
1
Tref
t (ecuación 6.6)
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La ecuación 6.6 tiene tres parámetros que deben determinarse: SOx0, k ref
y EA/R, el último de ellos no lineal. Para determinar estos tres parámetros se
toman todos los datos de la tabla 6.1 y con software estadístico específico se
puede realizar la correlación no lineal (un programa estadístico que realiza dichos
cálculos es el Genstat, VSN International, Hempstead, Inglaterra). Si se realizan
los cálculos, los parámetros obtenidos son los siguientes:
EA/R = 9736 ± 1110
SOx0 = –22 ± 8,5 (ecuación 6.7)
k ref (para Tref = 300ºK) = 0,44 ±0,10
6. Estudios acelerados
[91]
velocidad a (T + 10C)
Q10 = (ecuación 6.10)
velocidad a T
EA 10
60 7
45 28
35 48
Si se realiza una regresión lineal del logaritmo de vida útil con la temperatura
se obtiene la recta de la figura 6.4. Para estimar la vida útil a una temperatura
ambiente de 20ºC se puede extrapolar la recta hasta llegar a esta temperatura,
calculándose un valor de logaritmo de vida útil de 5,14, con lo cual la vida útil
será:
6. Estudios acelerados
[93]
6. Estudios acelerados
[95]
Drapper, N.R., Smith, H. 1981. Fitting a straight line by least squares. En Applied
Regression Analysis. Nueva York: John Wiley & Sons.
https://www.facebook.com/myfreefoodindustrybooks/
[97]
7
LAS MEDIDAS DE ALGUNAS
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
ALIMENTOS Y SU CORRELACIÓN CON
LAS MEDIDAS SENSORIALES
Susana M. Fiszman
Ana Salvador
subjetiva de este último sea menor sin que cambie, obviamente, la valoración
instrumental.
Otras determinaciones como el contenido en humedad, la actividad de
agua, diversos índices del grado de rancidez de grasas, el seguimiento de
determinados compuestos por HPLC-masas o cromatografía de gases, recuento
de microorganismos, etc. constituyen, entre otros, toda una batería de análisis de
laboratorio con la que se cuenta para hacer un seguimiento instrumental de los
cambios que acontecen durante el almacenamiento de cualquier alimento hasta su
consumo. Es tarea del tecnólogo de alimentos o del investigador conocer y valorar
la mayor o menor relación que guardan aquéllas con los cambios sensoriales
correspondientes.
En la literatura actual, existe abundancia de trabajos de investigación en los que
se establecen correlaciones entre parámetros instrumentales y sus correspondientes
medidos instrumentalmente; cuando la correspondencia es buena, suele resaltarse
su bondad, pero es difícil encontrar un análisis exhaustivo del porqué de las faltas
de correlación.
El objetivo del presente capítulo es apuntar una serie de consideraciones
necesarias en la búsqueda de la correlación entre las medidas instrumentales y
sensoriales, centrándose específicamente en las medidas de textura y de color de
alimentos sólidos.
−de modo que la superficie de contacto viene definida por ésta− ; así, el émbolo
en un principio comprimirá la muestra y luego la penetrará (figura 7.2); como
resultado, las fuerzas que actuarán durante el ensayo no serán de un solo tipo.
evaluadores que valoren “la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita
a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan”, y 2) la
cohesividad instrumental, calculada a partir del perfil de textura instrumental
efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La
correlación entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos
resultados se buscó un parámetro instrumental que se asociara mejor con la acción
llevada a cabo con la mano. Así, se ideó una ensayo instrumental que consiste en
atravesar la parte central de las rodajas con un émbolo cilíndrico de base plana
de 1,5 cm de diámetro, que comprime primero y desgarra después, hasta cortar
dicha sección de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza
necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por
el émbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parámetros están
alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el
tecnólogo o investigador una mala correlación entre medidas sensoriales e
instrumentales, y cómo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se
ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede diseñar un método
adecuado que mejore las coincidencias en la detección de diferencias.
color. Es evidente que ambos caminos descritos son muy diferentes y por lo tanto
también son muy diferentes los resultados obtenidos.
Es importante que un usuario comprenda que el color percibido de un alimento
(o de cualquier objeto) no es algo absoluto sino relativo al entorno y por lo tanto su
especificación va unida a las condiciones de observación.
Además, distintas distribuciones espectrales pueden conducir a una misma
sensación (fenómeno denominado metamerismo), por lo que es necesario
compaginar la colorimetría con los fenómenos de la percepción cromática.
Una persona que ve el color de un alimento e intenta describirlo con palabras
se encuentra con que tiene una gran limitación de vocabulario para definirlo.
Por otro lado, el ser humano es capaz de discriminar entre una gran cantidad de
colores, por lo que es muy bueno para establecer comparaciones; sin embargo,
tiene una gran falta de memoria para el color, por lo que evaluará bien diferencias
entre colores sólo si todas las muestras están presentes o cuenta con patrones para
efectuar igualaciones.
El croma (C) es la distancia del color al eje vertical central acromático (de negro
a blanco). Los valores máximos de C serían los de máxima pureza disponible.
Estos máximos dependen del tono y claridad del color en cuestión. La claridad
(V) varía entre 0 (negro) y 10 (blanco). Entre estos valores se encuentran todos
los grises. Las muestras físicas, al estar confeccionadas con pigmentos reales,
nunca alcanzan los valores máximos teóricos, y dependiendo del color, se
alejan más o menos del eje central.
Por lo tanto el sólido que representa el atlas de Munsell es un cuerpo geométrico
que no es cilíndrico (figura 7.3, derecha). La edición más completa del libro de
Munsell es una colección de 1500 muestras brillantes y 1300 mates distribuidas
en 41 páginas correspondientes a un tono constante (figura 7.3, izquierda).
de medida suprimiendo el entorno, así como los brillos y las sombras mediante
el uso de un ángulo de medida apropiado. Todas estas “ventajas” que hacen que
las medidas instrumentales sean reproducibles introducen, a su vez, un desfase
entre los resultados y la percepción sensorial que es necesario tener en cuenta en
el momento de sacar conclusiones.
Se puede considerar que una medición instrumental está cuantificando
la sensación humana en función del sistema teórico de color seleccionado. La
instrumentación para medir color que se dispone en la actualidad es muy amplia y
variada. No obstante los fundamentos teóricos son muy parecidos. Las diferencias
recaen en el grado de sofisticación y, dependiendo de la aplicación para la que se
ha construido el aparato en cuestión, la disposición de los elementos de medida y
la presentación de la muestra al mismo.
El caso más corriente es disponer de un colorímetro triestímulo o
espectrocolorímetro. Una desventaja que tienen los colorímetros es que su
respuesta es integrada; con ellos se obtiene un único conjunto de datos triestímulo
para toda la superficie de medida de la muestra; por lo tanto, si en el área de
medida existen variaciones de color, se deberá reducir el área con el fin de que
la medida sea más exacta. En este sentido, el ojo humano es capaz de evaluar
un color “abstrayéndose” de zonas cercanas de otros colores, como sucede, por
ejemplo, con la apreciación del color amarillo propio de un plátano maduro sin
tener en cuenta la presencia de pintas negras.
No se va a entrar en detalles de cómo funciona un colorímetro triestímulo,
pero se puede recordar que las medidas se basan en un observador patrón
(CIE) que caracteriza el sistema visual, iluminantes patrón −también definidos
con precisión− y estándares de referencia. Así, las coordenadas cromáticas de
una muestra se podrán definir en término de sus valores triestímulo del sistema
elegido, normalmente CIELAB, que puede ser entendido como un espacio de
apariencia de color.
Estas coordenadas cromáticas son L*, a* y b* y están relacionadas con la
percepción fisiológica del color: claro u oscuro, rojo o verde y amarillo o azul. Es
muy sencillo obtener estos números debido a que todos los colorímetros modernos
poseen un software para calcular estas coordenadas. Pero es necesario que la
interpretación de estos números se haga con una base científica.
Se debe recordar que el ojo humano cuando aprecia el color de un objeto no
distingue separadamente la cantidad de “verde-rojo”, de “amarillo-azul” o de
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“claridad”, sino que percibe un color que podrá calificar como “claro u oscuro”
−que se identifica con la claridad−, “vivo o apagado” −que se identifica con la
pureza o croma−, y el tono − el color en sí, en el que probablemente no pueda
distinguir qué cantidad de otros tonos están presentes−; por ello, en muchos casos
no resulta intuitivo analizar la evolución de los valores L*, a* y b* por separado.
Así, por ejemplo, carece de sentido afirmar que después de un período de
almacenamiento existe un aumento del “rojo” o del “amarillo” de la miga de un
pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de
b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente sólo se aprecia un color
“blanquecino, más o menos típico de la miga de pan”, sin que ninguna persona sea
capaz de ver algo de “rojo” o algo de “amarillo”. Lamentablemente, este tipo de
ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografía.
En general, esta falta de coherencia en el análisis de resultados se debe a que la
teoría del color es una materia muy amplia en la que están implicadas numerosas
disciplinas como la física, la fisiología, psicofísica, estadística, etc. y es necesario
poder medir e interpretar sobre una buena base teórica; esto conlleva en ocasiones
que haya una mala utilización de la terminología colorimétrica.
Cuando se trata de trabajar con colores, lo más intuitivo es hacerlo en términos
de los atributos de la percepción visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud
de onda predominante), saturación o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y
claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).
Por último, se debe recordar que existe una gran diversificación de aparatos,
y que es necesario utilizarlos citando sus características de medida: geometría e
intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos
puede generar resultados erróneos.
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