SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD EN

VEGETALES

Blanco Benítez Ever Eduardo* – Blanco Benítez Ronaldo Javier*

*
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial – Universidad de Sucre.

RESUMEN

Este trabajo tuvo como propósito conocer los parámetros básicos a seguir para la
evaluación de la calidad en algunos productos agrícolas después de su cosecha (banano
manzano). Entre estos se encuentran los daños físicos, biológicos, fisiológicos y
mecánicos. La práctica consistía en tomar 10 bananos manzanos y organizarlos mediante
una escala de colorimetría, para cada uno de estos productos se les dio un calificación
entre (1 – 10), donde 10 representa un producto excelente limpio en cuanto a suciedad,
mugre y tierra. También se identificó y se procedió a separar los productos en buenos y
malos. Los resultados obtenidos fueron muy relevantes para el análisis y comprensión de
todos los daños a los que están expuestos los productos agrícolas. Para evitar que sucedan
estos defectos es necesario un buen manejo en la cosecha y postcosecha, y realizar
mejoramientos en los procedimientos de manejo de los alimentos.

Palabras claves: calidad, defectos físicos, biológicos, fisiológicos, mecánicos.

ABSTRACT

The purpose of this work was to know the basic parameters to be followed for quality
evaluation in some agricultural products after harvest (banana apple tree). These include
physical, biological, physiological and mechanical damages. The practice consisted in
taking 10 bananas apple trees and organizing them using a colorimetric scale, for each
of these products were given a rating between (1 - 10), where 10 represents an excellent
product clean as dirt, grime and dirt. Also identified and proceeded to separate the
products into good and bad. The results obtained were very relevant for the analysis and
understanding of all the damages to which agricultural products are exposed. To prevent
these defects from occurring, a good harvest and post-harvest management is necessary,
and improvements in food handling procedures are necessary.

Keywords: Quality, physical, biological, physiological, mechanical defects.

INTRODUCCION

La realización de esta práctica se fundamenta en la observación y análisis de las

consecuencias del manejo postcosecha de los productos agrícolas.1

El manejo inadecuado de los productos agrícolas, ocasiona deterioro en estos dando como
resultado una difícil comercialización y una disminución en el consumo. Las pérdidas se
presentan en mayor o menor magnitud según sea la región, el área cultivada, el tipo de
cultivo, la época del año y las prácticas tanto de cosecha, como de postcosecha empleadas.
Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos vitales continúan después de su
recolección, su vida depende de la medida a la cual extinguen sus reservas almacenadas
(agua y energía), momento en el cual el alimento llega a su etapa de senescencia, muere
y se descompone. Cualquier agente que acelere el metabolismo, hace que el producto se
convierta en un vegetal incomestible antes de poder ser aprovechado por el consumidor.1

La calidad fisiológica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede

conducir en algunos casos a la disminución de su calidad, mientras que en otros resultan
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración. Las hortalizas frescas son
productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes pérdidas, daños y
deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final.
Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos después
de cosechados son la transpiración y la respiración. La calidad global de la fruta fresca
viene prederminada por muchos factores, tales como el estándar morfológico y comercial
de la variedad, su poder nutritivo, valor dietético, apreciación sensorial, estado
fitosanitario y condiciones higiénico-sanitarias, etc.1

Las pérdidas de los productos agrícolas se producen por diversos factores fisiológicos,
físicos, mecánicos o fitosanitarios. Las causas fisiológicas están relacionadas con las
actividades normales del proceso metabólico, las transformaciones bioquímicas, la
maduración o la misma fisiología anormal, como sucede con las escaldaduras o daños
ocasionados por el frio en las frutas. Las causas físicas, químicas, mecánicas y biológicas:
están asociadas con el mal manejo de la recolección y en las etapas posteriores a esta, los
métodos inadecuados de cosecha o la mala calibración de las maquinas cosechadoras. La
evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de postcosecha, porque
hasta que no se sepa exactamente donde, por qué y cuanta perdida se produce, no podrá
implantarse un programa de reducción. Las perdidas postcosecha estas definidas por la
diferencia de lo que se pudo obtener como beneficio de un producto y lo que realmente
se obtuvo de él; estas pueden presentarse o generarse durante cualquier etapa o eslabón
de la cadena de comercialización del producto. Los factores que tienen que ver con las
perdidas en postcosecha de los productos hortofrutícolas (futas y hortalizas) son
diferentes de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de
comercialización adquieren mayor complejidad. 1
OBJETIVOS

Objetivo general

 Analizar y comprender las fundamentación del manejo postcosecha, interpretando

las perdidas, la calidad y los daños que se presentan.

Objetivos específicos
 Conocer las perdidas postcosecha y las maneras de disminuir estas mismas.
 Conocer las características de las materias primas agrícolas.
 Aprender a identificar la calidad de los alimentos de tipo vegetal.
 Examinar los factores que afectan la producción, venta y consumo de frutas y
hortalizas.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestra: (banano manzano, sin haber sido sometido a ninguna operación de

acondicionamiento).
 Bisturí.
 Balanza analítica.
 Calibrador.

PROCEDIMIENTO

Se realizó una evaluación a 10 muestras de banano manzano, donde los parámetros fueron
ciertas características que se producen por daños ya sean físicos, mecánicos o fisiológicos.
Para ello se les evaluó asignándoles un valor numérico de uno a diez (1-10), para el cual
(1) es la calificación más baja y (10) representa la calificación más alta. Las muestras de
banano manzano fueron organizadas según una escala colorimétrica, que fue desde el
banano manzano en crecimiento o verde, luego continuaba con los bananos manzanos de
cosecha o consumo y por ultimo hasta los bananos manzanos en estado de senescencia.

Los parámetros estaban divididos en los siguientes aspectos: aspectos generales, defectos
físicos, defectos biológicos, defectos fisiológicos y defectos mecánicos. Así, entonces se
observó, analizo y calificó cada muestra de banano manzano con la escala numérica con
respecto a los parámetros dados referentes a daños en productos agrícolas.
RESULTADOS Y DISCUSION

Después de realizada la calificación o evaluación a las muestras de banano manzano, se

obtuvieron los datos sobre el estado de cada una de las muestras las cuales se les
analizaron las razones de los daños. Es aquí cuando surge el manejo postcosecha donde
se hace indispensable el uso de la tecnología postcosecha para la buena práctica y manejo
de estos productos para la merma de pérdidas.1 Porque hasta que no se sepa exactamente
dónde, por qué y cuánta pérdida se produce, no podrá implantarse un programa de
reducción.4

El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas para la evaluación de
pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las operaciones
de manejo.4

Cada uno de los aspectos evaluados son los daños más comunes e importantes en el
manejo postcosecha. Hasta el momento no se ha encontrado una tecnología que aplicada
pueda detener completamente el proceso de degradación de los productos agrícolas. Los
métodos y procesos existentes ayudan únicamente a disminuir el proceso de deterioro
pero nunca a detenerlo. Cualquier producto agrícola, por bien que este procesado y
preservado; está sufriendo cambios químicos y bioquímicos que tarde o temprano lo
hacen inservibles para el consumo.2

Los resultados anotados en el análisis y calificación de las muestras de banano manzano

fueron los siguientes:

PRODUCTO: BANANO MANZANO

Muestra Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DETALLES
1. ASPECTOS GENERALES
Estado de 1 2 4 4 6 7 8 8 10 10
madurez
Masa (kg) 35.60 45.40 45.03 45.95 43.21 79.56 72.74 73.14 91.23 74.61
Diámetro (m) 1.80 2.16 2.05 2.10 2,35 2.85 2.56 2.61 2.90 2.45
Longitud (m) 9.20 9.50 9.00 8.60 9.70 10.10 10.20 9.80 11.00 9.40
Mugre, 10 10 7 7 10 10 10 10 10 10
suciedad, tierra
2. DEFECTOS FISICOS
Deshidratación 10 10 6 8 10 8 7 7 6 6
Escaldadura 10 10 5 7 10 8 6 6 5 5
Humedad 10 10 8 10 10 10 7 8 5 5
externa
Daños por frio 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
 3. DEFECTOS BIOLOGICOS
Horadaciones, 10 10 3 10 10 10 8 10 10 10
túneles
Pudrición por 10 10 10 10 10 10 10 10 8 7
hongos
Daños por 10 10 10 10 10 10 6 6 10 10
insectos
Daños por 10 10 10 10 10 10 3 3 10 10
pájaros
Daños por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
roedores
4. DEFECTOS FISIOLOGICOS
Corazón hueco o 10 10 10 10 10 10 10 10 3 5
negro
Rebrotes 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Deformaciones 10 10 5 10 10 9 8 4 4 4
Decoloraciones 10 9 7 6 10 6 4 4 4 3
Verdeamientos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Fibrosidad 10 10 10 10 10 10 10 10 3 3
Marchitez, 10 10 10 10 10 8 6 4 3 2
arrugamiento
Rajaduras por 10 10 10 10 10 10 10 4 10 10
crecimiento
5. DEFECTOS MECANICOS
Cicatrices 10 10 10 7 10 8 7 8 10 10
Cortaduras 10 10 6 10 10 10 10 8 10 10
Abrasiones 10 10 10 8 6 5 4 4 2 1
Magulladuras 10 10 4 6 10 10 6 3 2 1
Rajaduras 10 10 3 10 10 10 10 10 10 10
Tabla 1: Evaluación de la calidad de los productos agrícolas.

PRODUCTO: BANANO MANZANO

BUENOS MALOS
MUESTRAS TAMAÑO ESTADO DE TAMAÑO ESTADO DE
MADURACION MADURACION
1 Pequeño Verde - -
2 Mediano Verde - -
3 - - Mediano Verde
4 - - Mediano Verde
5 Pintón Mediano - -
6 Grande Maduro - -
7 - - Grande Maduro
 8 - - Grande Maduro
9 - - Grande Maduro
10 - - Grande Maduro
Tabla 2: Clasificación de los productos agrícolas en buenos y malos y además por tamaño y
estado de maduración.

SELECCIÓN

PRODUCTO: BANANO MANZANO

Muestra Nº ̅)
Muestra Promedio ( 𝒙
DETALLES
1. ASPECTOS GENERALES
Estado de madurez 6
Masa (kg) 60.65
Diámetro (m) 2.38
Longitud (m) 8.75
Mugre, suciedad, tierra 9.4
2. DEFECTOS FISICOS
Deshidratación 7.8
Escaldadura 7.2
Humedad externa 8.3
Daños por frio 10
3. DEFECTOS BIOLOGICOS
Horadaciones, túneles 9.1
Pudrición por hongos 9.3
Daños por insectos 9.2
Daños por pájaros 8.6
Daños por roedores 10
4. DEFECTOS FISIOLOGICOS
Corazón hueco o negro 8.8
Rebrotes 10
Deformaciones 7.4
Decoloraciones 6.3
Verdeamientos 10
Fibrosidad 8.6
Marchitez, arrugamiento 7.3
Rajaduras por crecimiento 9.4
5. DEFECTOS MECANICOS
Cicatrices 9
Cortaduras 9.4
Abrasiones 6
 Magulladuras 6.2
Rajaduras 9.3
Tabla 3: Calificación promedio de la calidad de los productos agrícolas.

PRODUCTO: BANANO MANZANO

BUENOS MALOS
Porcentaje (%) Porcentaje (%)
40 60
Tabla 4: Porcentaje de producto seleccionado como bueno en función del porcentaje de producto
malo del total de los productos.

PRODUCTO: BANANO MANZANO

DEFECTOS MALOS
Porcentaje (%)
FISICOS 100
FISIOLOGICOS 100
BIOLOGICOS 66.66
MECANICOS 83.33
Tabla 5: Porcentaje que presentan los productos seleccionados como malo con defectos físicos,
fisiológicos, biológicos y daños mecánicos.

CLASIFICACION

PRODUCTO: BANANO MANZANO

BUENOS
TAMAÑO ESTADO DE MADURACION
Porcentaje (%) Porcentaje (%)
PEQUEÑOS MEDIANOS GRANDES VERDE PINTON MADURO
25 50 25 50 25 25
Tabla 6: Porcentaje de producto bueno clasificado por tamaño y por estado de maduración.

La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las frutas
y hortalizas, es una consideración importante, que repercute en la vida postcosecha del
producto y su comercialización. Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica
y madurez comercial. La madurez fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas
están en condiciones de germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. La madurez
comercial, se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores
de los productos.
Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. Para muchas frutas
se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de
maduración.

A continuación se analizan las causas de pérdidas en los productos agrícolas.

1. Análisis de las causas de pérdidas en los aspectos generales del producto

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro
postcosecha, lo cual puede deberse a cambios fisiológicos como la maduración y la
senescencia. La maduración organoléptica es el proceso por el cual los frutos alcanzan
las características de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como
comestibles. Este proceso se inicia comúnmente durante las etapas finales de la
maduración fisiológica del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, proceso
durante el cual tienen lugar una serie de transformaciones físicas, bioquímicas y
fisiológicas determinantes de la calidad y vida en postcosecha.

La presencia de materiales extraños sobre hortofrutícolas, tales como suciedades es

profundamente rechazada por los consumidores puesto que estos contienen micro-
organismos patógenos que alteran las características físicas y organolépticas; y que
además son motivo de pérdidas.

2. Análisis de las causas de pérdidas por defectos físicos

Ciertos frutos como el banano manzano o bananito no requiere de unas condiciones

especiales de conservación, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la
luz directa del sol, lo que se traduce a temperaturas de entre 13 y 14ºC, con una humedad
relativa de entre 90 y 95% conservándolo de una a cuatro semanas. Si se conservan en el
frigorífico, la cáscara se ennegrece por lo que se altera su aspecto externo, pero esto no
afecta en absoluto a su calidad nutritiva. El bananito también se puede congelar, de forma
que se conserva durante unos 2 meses.

Los bananitos, además, se conservan mejor en racimo y no sueltos, y se han de consumir

lo antes posible una vez han alcanzada su madurez. Las bananitos deben ser manipuladas
con cuidado, pues son sensibles a choques y golpes, que provocan oxidaciones y manchas
en la cáscara principalmente dando un mal aspecto al producto.

Como el banano manzano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados
más estables para prolongar su conservación. Uno de los procesos más sencillos y fáciles
de realizar es la deshidratación.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco.

3. Análisis de las causas de pérdidas por daños biológicos

Las bacterias y los virus, se presentan generalmente en la precosecha, en el campo,

causando pudriciones y deformaciones del producto. Los hongos se pueden presentar
tanto en la precosecha como en la postcosecha, y causan igualmente pudriciones. Algunos
de ellos vienen desde el campo y se desarrollan durante la postcosecha, otros son
exclusivos de la postcosecha.

Tanto en frutas como en hortalizas es muy común que los productos sean atacados en el
campo antes de ser cosechados por diferentes tipos de insectos, según el producto. Los
daños causados por insectos, como la mosca, el gorgojo y la polilla, se deben a que sus
larvas horadan los productos. La infestación suele producirse antes de la recolección. La
propagación después de la cosecha constituye un problema cuando el producto se
almacena o es objeto de largos transportes.

Generalmente se presentan en frutas, en su proceso de maduración en el campo antes de

ser cosechados. Las ratas, los ratones y otras plagas animales también pueden constituir
un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotación agrícola.

4. Análisis de las causas de pérdidas por daños fisiológicos

Son daños que se presentan en precosecha y se observan durante la cosecha o en la Post-

cosecha. Tienen diferentes causas y manifestaciones según el producto; entre los más
comunes tenemos: Verdeamiento por el sol, Golpe del sol en los diferentes frutos,
Corazón hueco o negro, Fibrosidad, Sombreado por falta de sol en frutos que requieren
de esté para su coloración, decoloración y deformación por deficiencias nutricionales.

5. Análisis de las causas de pérdidas por daños mecánicos

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y

las raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden producirse en
cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

 Prácticas de recolección poco cuidadosas.

 Utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o canastas inadecuadas,
con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes.
 Colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de un
número excesivo o insuficiente de piezas.
 Manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o
las cajas llenas durante la clasificación, el transporte o la comercialización.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

 Agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia del
impacto cuando se dejan caer.
 Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes.
 Raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de células.
 Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos
de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposición; aumentan la
pérdida de agua por la zona dañada; causan un aumento del ritmo de respiración y, por
consiguiente, de la producción de calor.

Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa
de aumento del ritmo de respiración y de la producción de calor; decoloración interna
como consecuencia de la lesión de los tejidos; sabores anómalos, como resultado de
reacciones fisiológicas anormales en las partes dañadas.

CONCLUSIONES

 Debido a que los productos agrícolas perecibles se ven afectados por diferentes tipos
de daños que van desde la cosecha hasta el manejo postcosecha, se generan grandes
pérdidas económicas al productor.
 Las cicatrices de campo y magulladuras, producen un mal aspecto de la fruta lo que
genera un desperdicio de la misma.
 La contaminación también puede venir a causa de las malas prácticas higiénicas
dentro y fuera del cultivo.
 Reducir las pérdidas postcosecha es primordial si queremos aumentar la
disponibilidad de alimentos, ya que no solo es importante aumentar la producción
local de alimentos, sino también proteger lo que se produce, reduciendo al mínimo
las pérdidas.
 La implementación de este modelo de calificación ayudara a obtener frutas y
hortalizas en forma higiénica y que además sea inocuo para el consumidor.

ANEXOS

Figura 1: Muestra de bananos manzanos y representación de escala colorimétrica.

PREGUNTAS

1. ¿Si el comprador de su producto sólo le recibiría el de óptima calidad, a cómo le

tendría que vender el producto por kilo, comparado con el valor del kilo si pudiera
vender la totalidad del producto en óptima calidad?
2. De acuerdo con la calificación de calidad en la muestra de su producto, haga una lista
de los aspectos peor calificados hasta los mejor calificados.
3. ¿Cuáles serían las acciones correctivas que usted debe emprender para conseguir un
producto de óptima calidad? Debe referirse a cada uno de los aspectos evaluados.

Respuestas

1. Suponiendo que el kilo de banano manzano esté a 2000 pesos.

Sabemos que solo el 40% del producto están en óptima calidad.

0.4
2000 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 ∗ = 800 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠
1

Debido a que solo se tiene un 40% del total del producto en óptima calidad el precio
de venta se vería aumentado en 800 pesos lo que se traduce a 2800 pesos el kg.

2. De la tabla 3 se tomó una media de calificaciones para cada aspecto.

PRODUCTO: BANANO MANZANO

Calificación ̅)
Calificación Promedio ( 𝒙
DETALLES
1. ASPECTOS GENERALES 7.7
2. DEFECTOS MECANICOS 7,98
3. DEFECTOS FISICOS 8.33
4. DEFECTOS FISIOLOGICOS 8.47
5. DEFECTOS BIOLOGICOS 9.24
Tabla 7: Aspectos peor calificados hasta los mejor clasificados.

3. Las acciones correcticas que se deben emprender para conseguir un producto de

óptima calidad.

a. Acciones correctivas en los aspectos generales del producto

Cuando una cosecha está a punto para la recolección, se dispone de mano de obra y de
medios de transporte y se han organizado las operaciones, la decisión de cuándo empezar
a cosechar dependerá en gran medida de las condiciones climáticas y de la situación del
mercado.
Las fechas de comercialización serán más o menos flexibles según el tipo de producto.
Algunos productos, como las bayas blandas deben venderse inmediatamente, pues se
estropean.

Una vez tomada la decisión de cosechar, debe estudiarse cuál es la mejor hora para
hacerlo. El objetivo es enviar el producto al mercado en las mejores condiciones, es decir,
lo menos caliente posible, debidamente embalado y sin daños.

Las normas básicas que hay que respetar son:

 Cosechar durante las horas más frescas del día: las primeras de la mañana o las
últimas de la tarde.

 No cosechar cuando el producto está mojado por la lluvia o el rocío. El producto

húmedo se calentará excesivamente si no se ventila, y estará más expuesto al
deterioro. Ciertos productos se estropean más fácilmente con la humedad.

 Proteger en el campo el producto cosechado colocándolo en cobertizos abiertos,

cuando no se puede transportar inmediatamente. Los productos expuestos
directamente a los rayos del sol se calientan excesivamente.

Los productos destinados a los mercados locales pueden ser recolectados a primera hora
de la mañana. Cuando el destino son mercados más lejanos, puede resultar ventajoso, si
se dispone de los medios de transporte necesarios, cosechar a última hora de la tarde y
transportar el producto de noche o a primera hora de la mañana siguiente.

b. Acciones correctivas por defectos físicos

Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerefrigeración, el calor

de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa
recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría
de los productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de
cargarlos en el equipo de transporte. Los medios de transporte refrigerados están
concebidos para mantener la temperatura y no deben utilizarse para eliminar el calor de
campo de los productos envasados en contenedores. Los dispositivos de refrigeración
tampoco sirven para elevar o regular la humedad relativa. La prerefrigeración alarga la
duración del producto al reducir:

 El calor del campo.

 La tasa de respiración y el calor generado por el producto; - la velocidad de

maduración.

 La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).

  la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración).

 La difusión de la pudrición.

Dado que la mayoría de los productos tropicales pueden sufrir daños a causa del frío, se
debe tener cuidado para no prerefrigerar o almacenar los productos a una temperatura
inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daños causados por
el frío no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos de
estos efectos son una maduración inadecuada, picaduras, pudrición, descomposición y
cambio de coloración de las frutas y hortalizas.

El agua que pierden las frutas cosechadas es irrecuperable y afecta la calidad de los
productos, por esta razón, para una buena conservación, se recomiendan humedades
relativas del 85 al 95 %.

La eficiencia de la operación de cosecha depende de la disponibilidad de mano de obra

calificada y la adopción de métodos adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser
instruidos y entrenados en las técnicas de cosecha. La capacitación y supervisión de la
mano de obra son críticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si el
producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el cosechador realiza,
además, las labores de selección y clasificación para lo cual debe contar con el
conocimiento necesario. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en
técnicas específicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de
desprendimiento, mantención del equipo, higiene y división del trabajo. Siempre que sea
posible se recomienda minimizar el tamaño del árbol por medio de la densidad de
plantación, técnicas de poda y selección de cultivares. A cada persona deberá
proporcionársele los equipos y herramientas adecuadas para cada caso específico, las
instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su mantención. Estas personas
serán responsables de mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas y mantener en
buen estado otros equipos como cajas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras
sucias son fuente de contaminación de patógenos.

c. Acciones correctivas por defectos biológicos

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) tiene por objetivo mantener a las poblaciones plaga
bajo el nivel de daño económico, protegiendo la salud humana y el medio ambiente, para
lo cual utiliza todas las herramientas de control disponibles para el control de plagas.

Manejo: Hacer control, tomar decisiones de control racional de plagas que prevengan el
daño económico al cultivo.

Integrado: Combinar diferentes técnicas para entender y combatir las plagas.

Plagas: Cualquier organismo vivo que puede causar daño a un cultivo (insectos, malezas,
bacterias, hongos, virus, roedores, aves) Existen tres pasos que se deben tener en cuenta:
prevención, observación e intervención.

 Prevención: Limitar o prevenir las plagas, manejando el cultivo de manera de

aumentar las poblaciones de enemigos naturales, disminuyendo los sitios o nichos de
distintas plagas y/o disminuyendo alimento para las plagas.
 Observación: El objetivo de este aspecto de la protección de los cultivos es el de
determinar qué medida tomar y cuándo tomarla. La inspección de la plantación a
intervalos regulares es un aspecto clave. Hay que averiguar cómo crecen las malezas,
insectos y enfermedades que están apareciendo, para llegar a una decisión en cuanto
al uso de fertilizantes, control de malezas, de insectos y enfermedades.
 Intervención: El objeto de las medidas de intervención directa es reducir las
poblaciones de plagas a niveles económicamente aceptables. Los tipos de control
son: Químico (agroquímicos), Biológico (parasitoides), Cultural (trampas), Físico
(barreras físicas, mecánicas) y Genético (plantas resistentes) El personal
responsables del MIP (ingeniero agrónomo y/o a fin que demuestre suficiencia debe
contar con conocimientos adecuados en el tema.

d. Acciones correctivas por daños fisiológicos

e. Acciones correctivas por daños mecánicos

Durante las operaciones de cosecha y empaque en el campo, las frutas son susceptibles
a daños mecánicos. Las heridas en las frutas dañadas proporcionan puntos de entrada
para patógenos y sitios para la supervivencia y multiplicación de patógenos. Se deben
implementar medidas de control específicas para reducir y minimizar el riesgo de
contaminación por riesgos físicos, químicos y biológicos durante las operaciones de
cosecha y de empaque en el campo. Para minimizar el riesgo de contaminación, se
recomiendan las siguientes prácticas:

 Se deben implementar controles para asegurar que las superficies de contacto de los
alimentos estén en buenas condiciones, limpias y desinfectadas antes de usarse y
según sea necesario.
 Evitar dañar mecánicamente a las frutas con pinchaduras, rajaduras y golpes en la
corteza, ya que las heridas resultantes pueden proporcionar puntos de entrada para
patógenos y sitios para la supervivencia y multiplicación de patógenos.
 Manipular las frutas dañadas de manera que no aumenten el riesgo de contaminación
para las otras frutas.
 Las buenas prácticas de higiene del trabajador son esenciales para evitar la
contaminación de la superficie de las frutas.
 Identificar cualquier procedimiento que pueda presentar un riesgo para la
contaminación cruzada de las frutas producida por los equipos. Estos incluyen
vehículos y equipos de granja utilizados en los campos, vehículos usados para
transportar trabajadores, vehículos usados para recoger desperdicios y residuos, así
como otras posibilidades. Para tales procedimientos, desarrolle medios adecuados
para reducir y controlar la posible transferencia de patógenos de los equipos a los
melones, la tierra, el agua, el pavimento y otras superficies que puedan entrar en
contacto directo con las frutas.
 Segregar los equipos usados en operaciones de alto riesgo o potencialmente
expuestas a altos niveles de contaminación (por ejemplo, los equipos usados para
manipular composta o que pasan por operaciones relacionadas con animales, o que
realizan limpiezas de los pozos o lagos de desperdicios), y almacenarlos en un área
designada lejos de la producción de frutas y las áreas de manipulación.
 Si el equipo fue utilizado previamente en una operación de alto riesgo, use medios
efectivos de limpieza y desinfección del equipo antes de su uso posterior en los
cultivos.

BIBLIOGRAFIA

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