UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

OBJETIVOS:

 Elaborar una salsa de tomate en el laboratorio de alimentos.

 Identificar las principales operaciones para elaborar este tipo de conserva.

FUNDAMENTO:

Una salsa es un producto que se obtiene de la mezcla de varias sustancias

comestibles sometidas a un proceso térmico, el cual se fabrica con el fin de
aderezar o condimentar las comidas.

Como características organolépticas importantes en la salsa se espera un buen

equilibrio de acidez y dulzura, aroma, espesamiento, y “cuerpo”.

Entre los ingredientes principales de una salsa se encuentran los siguientes:

Ácidos: Para las salsas generalmente se utiliza el ácido acético en una

concentración por lo menos del 3%. Si esta es mayor al 3.4 % la salsa comienza a
presentar un sabor demasiado picante. En el caso de la salsa de tomate se
emplea una concentración del 1.5 % al 2%. El objetivo principal de utilizar el ácido
es el de la conservación del producto.

Azúcar: Con el fin de contribuir al equilibrio del sabor del producto. Es importante
tener en cuenta que durante la cocción los azúcares presenten:

 Reacciones de inversión
 Reacciones de caramelizacíon, máximo si esto no son refinados.

Especias y hierbas: se utilizan con el objeto de impartir sabor y aroma a la salsa.

INGREDIENTES:

 Pulpa de tomate
 Azúcar
 Sal
 Vinagre
 Canela en astilla
 Varias especias (clavos, pimienta, etc.)

RECEPCIÓN CONCENTRACIÓN ESTERILIZACIÓN

SELECCIÓN REFINADO ENVASADO

LAVADO Y
DESPULPADO ENFRIAMIENTO
DESINFECCIÓN

CLASIFICACIÓN TRITURADO ALMACENAMIENTO

Diagrama 1. Proceso de elaboración de la salsa de tomate

Trituración: se efectúa para retirar un poco la semilla de la piel. Se utilizan dos

sistemas:

1. Sistema en frio: se hace la trituración a temperatura ambiente con

posterior tratamiento térmico moderado (60 – 70°C) por espacio de 5
minutos.

2. Sistema en caliente: se somete el tomate a una trituración con tratamiento

térmico de 90 a 92 °C por espacio de 3 a 5 minutos. Esto permite inactivar
las enzimas y la liberación de la pectina que es la que ayuda a dar cuerpo a
la salsa.
FORMULACIÓN:

De 1800 gr de tomate= (4 libras, aproximadamente)

Nos debe resultar una pulpa de, aproximadamente, 1500 g

INGREDIENTES % PESO
Pulpa de tomate 77 1500 gr
Azúcar 16 ½ libra
Sal 1 1 cucharada sopera rebosada
Vinagre 3 ½ pocillo tintero
Especias 2.5 20 gr
Maizena 0.3 2.9 gr
Conservante 0.2 1.45 gr

MEZCLA:
Una vez introducimos la pulpa en la marmita adicionamos el azúcar y
comenzamos la concentración que consiste en la eliminación o evaporación del
agua.

Esta concentración deberá alcanzar la viscosidad deseada que es de acuerdo al

tipo de salsa que se requiera, en grados Brix ésta concentración oscila entre 28 y
34 Brix.

Alcanzados los 25 Brix adicionamos la sal y las especies de infusión (clavos de

olor, canela molida, pimienta, orégano, laurel, cebolla, etc.). Posteriormente el
vinagre y cerca al final el C.M.C que es el espesante y al final los conservantes
(Benzoato de sodio 0.05 % y Sorbato de potasio 0.05 % con respecto al producto
final.

Una vez alcanzado el punto final se pasteuriza a temperatura de 90°C por 5

minutos y se envasa a 88°C, se tapa inmediatamente y se invierten las botellas de
manera que el cuello se encuentre lleno de salsa con el propósito de evitar el
ennegrecimiento de la salsa en el cuello por la presencia de aire en la cabeza.
RESULTADOS Y CÁLCULOS

𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 0,75𝑚𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 (𝟏)

Para cada componente:

𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 0,76𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟐)

𝑚𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 0,16𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟑)

𝑚𝑠𝑎𝑙 = 0,02𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟒)

𝑚𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 = 0,03𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟓)

𝑚𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎𝑠 = 0,025𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟔)

𝑚𝑚𝑎𝑖𝑧𝑒𝑛𝑎 = 0,003𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟕)

𝑚𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 = 0,002𝑚𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 (𝟖)

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

 Determine la cantidad de salsa de tomate obtenida en el proceso.

 Determine el rendimiento del proceso, con relación a la pulpa obtenida de
tomate y el peso bruto de éste, antes de su procesamiento.
 Determine la viabilidad del proceso de elaboración de salsa de tomate (de
manera cualitativa y cuantitativa), haciendo relación del presupuesto para
inversión de materia prima y el producto final para su comercialización.
(Relación beneficio/costo). Justifique las razones para asignar un precio
determinado y las presentaciones en que podría comercializar su producto.
 Determine los factores nutricionales de la salsa de tomate y justifique de
manera concisa porque son importantes para el consumo humano, y en que
proporciones se debe consumir.
 ¿Cree usted conveniente en añadir otro ingrediente para la elaboración
salsa de tomate, para aumentar su contenido nutricional? Justifique el “por
qué” del componente que agregaría a la fórmula, en qué proporción y qué
efectos tendría en el producto.