BURBUJA MOLECULAR

1. INTRODUCCIÓN

La esterificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá
por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba
para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la
manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este
descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US
Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias
alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos
alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no
sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y
colaboradores, consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a
sus comensales.

Con la esterificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen

líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea,
haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea
líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma
“explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal
una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez, obtener
en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por un lado, la textura sólida del
exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se
pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas
diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.
¿Cómo se consigue esta doble textura?
La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones
líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificación, la gelificación se
produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de
calcio. Se trata pues, de una gelificación iónica de tipo externa o interna, dependiendo
de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.
a) La gelificación interna
Es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el
exterior de la esfera a su interior, es decir, desde la solución de calcio donde
se sumergen las esferas, hacia el interior de las mismas, por unión al
alginato que rodea dichas esferas. Como consecuencia de esta unión, se
produce un reordenamiento estructural, resultando en la formación de un
gel. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se debe considerar
la solubilidad y concentración de la sal de calcio, la composición del
alginato, así como, la acidez del alimento
empleado.
b) La gelificación externa
es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el
interior de la esfera hacia su pared, dónde se unen con el alginato presente
en el medio o la solución. La formación de la membrana o gel, se inicia en
la inter fase de los dos líquidos, avanzando hacia el interior a medida que
 la superficie se encuentra saturada de iones calcio, desplazando a otros
iones de la estructura molecular del alginato. Para llevar a cabo esta
gelificación correctamente, se deben considerar la concentración de los
átomos de calcio y la composición del alginato.
Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y una
solución de calcio a bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato (NaC6H7O),
también conocido como sal de ácido algínico o aditivo E-401, es una sustancia purificada
presente en las paredes celulares de algas pardas del phylum Phaeophyceae, sobre
todo de las especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, ciertos tipos
de Laminaria pero también, de ciertos géneros de bacterias
como Pseudomonas y Azotobacter. Estudiado por primera vez en 1883 por el
químico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta capacidad para absorber
agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fácil manipulación e inocuo por lo que,
se convierte en óptimo gelificante, estabilizante, espesante, formador de películas o
protector estomacal antirreflujo
(ej: Gaviscón).

Se trata químicamente, de un polisacárido lineal poliónico e hidrofílico, compuesto

por dos monómeros en su estructura, el ácido α-L-gulurónico (G) y el ácido β-D-
manurónico (M) unidos por enlaces glucosídicos beta y alfa 1->4, respectivamente, que
se distribuyen en secciones constituyendo bloques homo poliméricos tipo G (-GGG-),
tipo M (-MMM-) o bloques donde los bloques M y G se alternan (-MGMG). A mayor
cantidad de bloques de tipo G, mayor será la consistencia y fuerza del gel resultante; a
mayor cantidad de bloques M, el gel resultante será más elástico y suave.
Todas las uniones que se producen entre las cadenas de moléculas del alginato y los
átomos de calcio (los iones calcio se sitúan como puentes entre los grupos carboxilo del
ácido gulurónico del alginato, y como átomos divalentes que son, se pueden unir a dos
cadenas simultáneamente), se disponen formando una malla o membrana
semirrígida, presentando una forma similar a una “caja de huevos“, como así la
denominó Draget; los bloques de ácido manurónico del alginato, originan zonas casi
planas con estructura semejante a una cinta, mientras que las de ácido gulurónico,
presentan una estructura con entrantes y salientes.

Generalmente, el alginato forma geles prácticamente independientes a la

temperatura (se pueden sumergir las esferas en agua caliente o congelarlas y
descongelarlas) y estables en el tiempo, pero la exposición prolongada a tratamientos de
calor y variaciones extremas de pH, provocan la degradación de la membrana o gel
formado. Además, según la cantidad de iones o átomos de calcio y la longitud de las
zonas cristalinas de la membrana de alginato, el gel resultante, será termorreversible o
no. De ahí que la mayoría de las reacciones intermoleculares, se produzcan en
condiciones de enfriamiento de la solución de calcio. Otro aspecto a tener en cuenta con
el alginato, es su dependencia total hacia el pH de la solución. El alginato sólo es capaz
de gelificar a valores de pH neutros o en el rango entre entre 4 y 7; por debajo de 4
(soluciones ácidas) o por encima de 8 (soluciones básicas), no se puede llevar a cabo la
gelificación. Para estabilizar estos valores de pH, en las esterificaciones se suele usar
el citrato de sodio (E-331) en cantidades suficientes, hasta conseguir el pH requerido.
A pesar de todas sus características, el alginato es incompatible con algunos alimentos,
puede reducir las características organolépticas del producto terminado e incluso, deja
residuo al masticar.
El otro responsable de la gelificación es la solución de calcio. Generalmente se usa
el cloruro cálcico (CaCl2), porque es el que más porcentaje de calcio disponible contiene
(dador de calcio), tiene una gran facilidad de disolución en agua y por tanto, tiene una
gran capacidad de propiciar la esferificación, permitiendo una gelificación casi inmediata.
También se emplea como aditivo E-509, en su acción como secuestrante y agente
reafirmante. Otras soluciones de calcio puede ser la del carbonato de calcio.
Con todo esto, ya podríamos empezar a realizar las esterificaciones, pero antes es
preciso añadir que, dependiendo de la naturaleza del alimento a esterificar, el proceso
de esferificación (y el de gelificación también) cambia. Así tenemos que, los tipos de
esferificación que podemos realizar según el tipo de alimentos son:
1.1. Esferificación básica
Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni
ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que contengan grasas ni con
bebidas alcohólicas de graduación alcohólica superior a 30º. Se consiguen esferas
más pequeñas, siendo la esferificación que origina el llamado “falso
caviar” (esferas similares a las huevas de esturión). El alimento a esterificar se
mezcla con una solución de alginato (5 gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento
o 2 gramos de alginato/150ml de líquido) y se bate en una batidora; se debe dejar
disolver un tiempo (el alginato tiene que hidratarse bien) y se deben eliminar las
burbujas producidas en el batido (pueden crear puntos débiles en la membrana
de gelificación así como, alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las
esferas en la solución de calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución
fría de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 gramos
de cloruro cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este caso la gelificación
interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el interior esfera y el
baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda
migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.

Como consecuencia de esta gelificación, si se deja la mezclade alimento más

alginato durante más de tres minutos en el baño de cloruro cálcico, el proceso
continúa hacia el interior, gelificando también la parte interna; treinta segundos, es
el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y
mantener el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente
proporcional a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una vez
transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas en agua para eliminar los
excesos de cloruro cálcico, pues resultan desagradables al paladar.
La forma de esfera, se adquiere por acción de presión hidrostática que ejerce la
solución de calcio sobre esta interfase líquido-líquido (mezcla y
solución), haciendo que su área esté disminuida así como, la energía del sistema,
adoptándose la forma más estable: la esfera. El recipiente donde se encuentra la
solución de cloruro cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que
las esferas se hundan (al añadir el alginato, se modifica su densidad), sufran dicha
presión y no se aplanen (como ocurre si se chocan contra el suelo). La
 redondez de las esferas, se ve afectada por la distancia desde la que se aplica la
mezcla a la solución y la viscosidad de la mezcla alimento-alginato.
1.2. Esferificación inversa
Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos en
calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla de dos sales
de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico (E327), que actúa como
dador de calcio y permite modificar el sabor a “salado”), alimentos líquidos así
como, alimentos ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica. Si se
emplean alimentos con gluconolactato de calcio añadido (2% en peso), se
necesita también la presencia de goma xantana (2 gramos), para aumentar la
viscosidad del alimento a esterificar y para que ésta, tenga lugar correctamente.
Para alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es necesario añadir citrato sódico,
hasta equilibrar el rango de pH óptimo para facilitar la gelificación. En este caso,
las esferas que se consiguen, son de mayor tamaño que las obtenidas por
esferificación básica.
En este caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio, se
sumerge directamente sobre una solución de alginato (5 gramos de alginato/litro
de agua), siendo así, el proceso inverso a la esferificación básica. Si partimos
de alimentos lácteos (ej: yogur), es necesario disolver el calcio contenido en una
sal de calcio, antes de aplicar la mezcla al baño o solución de alginato, para evitar
la gelificación directa, que en este caso, se trataría de una gelificación externa.
Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla, llegando a alcanzar hasta
esferas cercanas pero sin llegar a producir una gelificación interna, es necesario,
eliminar el exceso de alginato, pasando las esferas por un aclarado con agua,
para eliminar cualquier posibilidad de que siga produciéndose la reacción de
gelificación externa y evitar con ello también, que el sabor del alimento esterificado
se vea disminuido.
1.3. Esferificación inversa congelada
Esta técnica, es una variante de la esferificación inversa, que se suele utilizar para
alimentos a esferificar muy licuados. Al alimento a esferificar, se le añade la sal de
calcio y se congela la mezcla; los cubos congelados resultantes, se someten a la
acción del baño o solución de alginato; no se requiere, en este caso, la acción de
la goma xantana o otros espesantes, para facilitar la gelificación

2. PLANTEAMIENTO Y DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

Para poder identificar las causas del problema que se presentan por la poca
información q se tiene sobre la nutrición se debe hacer diversos estudios.
 Cultura
Falta de tiempo

Preferencia Costumbre
Horario Trabajo
s Carencia de
Malos hábitos Estudios
Imprevistos conciencia del
culturales
balance nutricional
Falta de en jóvenes
información
Dejadez

Mala educación
alimentaria

2.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Existe en el mercado un alimento q satisfaga las necesidades proteicas para
tener un balance nutricional adecuado?
3. HIPÓTESIS
H. el desarrollo de la burbuja molecular solucionara la carencia de conciencia del
balance nutricional en los jóvenes

H. la burbuja molecular fomentara un estilo de vida saludable

H. la burbuja molecular se convertirá en un referente de los productos altamente

nutritivos

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar una bebida con alto contenido nutricional que se oferte a la
población que tenga un hábito de vida saludable en el Cercado del
departamento de Cochabamba.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar el modelo de negocio.
 Desarrollar un plan de marketing.
 Implementar el plan de negocio adecuado al producto.
 Elaborar un balance nutricional
5. LIENZO CANVAS

LIENZO CANVAS
Aliados Clave Actividades Clave PROPUESTA DE Relación con el Segmentos de Clientes
VALOR Cliente
Proveedores
Áreas fitness Producción con alto Balance nutricional a Concientización y
distribuidores nivel de calidad. través de un producto comunicación de una Personas con un ritmo
innovador óptimo buena alimentación a de vida activa q no
para complementar través tengan tiempo para poder
tu alimentación diaria Folletos tener un adecuado
obteniendo una vida Trípticos balance nutricional y que
saludable Páginas web necesiten una
alimentación equilibrada
Recursos Clave Canales en un rango de edad de
18 a 40 años
Personal de entrega Venta directa
Insumos
Proveedores Intermediario
Maquinaria -Supermercados
mobiliario -Farmacias
_Centros deportivos

Estructura de Costes Estructura de Ingresos

Pago de proveedores Venta de la burbuja molecular a clientes y consumidores en
Pago de personal efectivo y a crédito
Pago de servicios
Gastos en trámites legales para la apertura
Pago de impuestos
6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Para la realización de la metodología de la investigación utilizaremos diferentes
herramientas para la recopilación de información necesaria para el proyecto entre esas
herramientas son:
 Encuestas
Esto para obtener información acerca de las necesidades y deseos del cliente,
además para el cálculo de la demanda y oferta de nuestro producto.
 Grupo focal
Esto para debatir las encuestas que se hayan ya realizado, y poder ver y saber qué
es lo que quiere el cliente y si está interesado en el producto que queremos sacar al
mercado, además para poder debatir mejoras e ideas para el producto.
 Libros
Para obtener mayor información acerca de nuestra materia prima y de los procesos
que podamos utilizar para la burbuja molecular
 Internet
Para obtener una información extra de lo ya se ha investigado y poder
complementar a la información encontrada

7. IDENTIFICACION DE LA ESTRUCTURA DE MERCADO

7.1. SEGMENTACION DEL MERCADO

7.1.1. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

El proyecto de realización de burbuja molecular se encontrara o estará ubicada en

Cochabamba ya que es la parte central de Bolivia por lo cual es una ubicación

estratégica para posibles distribuciones a otros departamentos del país

Se ha definido que el segmento al que se va a dirigir este producto es al área cercado

- SEGÚN EL INE:

Según proyecciones poblacionales a 2017, el departamento de Cochabamba cuenta

con 1.916.000 habitantes, de este total 960.000 son mujeres y 956.000, hombres; de
 cada 100 personas 69 viven en área urbana y 31, en área rural, informó el Instituto

Nacional de Estadística (INE), al celebrarse el 206 aniversario departamental.

Según proyecciones del INE, 28 por ciento de la población de Cochabamba tiene

entre 15 a 25 años ,32 por ciento de la población tiene entre 26 y 45 años, mientras

que 26 por ciento se encuentra entre 0 y 11 años, entre los grupos con mayor

densidad

7.1.2. SEGMENTACION DEMOCRAFICA

Para definir el segmento, hemos seleccionado al cliente y al consumidor:

El segmento del cliente se ha definido como hombres y mujeres de 18 a 40 años de un
nivel socioeconómico medio y medio alto, que destinen un porcentaje pequeño de su
ingreso mensual a adquirir productos ricos en proteínas
El segmento del consumidor se ha definido como todos los jóvenes y adultos fitness
que les gusten los productos ricos en proteínas
- SEGÚN LA INE

La segmentación demográfica para las edades desde 18 hasta los 40 años es:

EDAD 2017
18-23 220.398
18 37.999
19 37.424
20 36.977
21 36.577
22 36.053
23 35.368
24-29 198.273
24 34.550
25 33.885
26 33.428
27 32.857
28 32.162
29 31.391
30-35 172.347
30 30.569
31 29.776
 32 29.016
33 28.325
34 27.706
35 26.955
36-40 121.394
36 26.041
37 25.142
38 24.263
39 23.397
40 22.551

TOTAL= 712.412
7.1.3. SEGMENTACION PSICOGRAFICA

- SEGÚN LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD Y LA

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OPS/OMS).

Los bolivianos incluyen en su dieta diaria cada vez más productos con un alto
valor nutritivo, como frutas, verduras, barras energéticas, jugos, lácteos, en si
porductos mas naturales y orgánicos. Por lo cual se dice que en Bolivia un 40%
de las personas son aquellas que consumen estos tipos de alimentos

Lo cual sacando el 40% de nuestra segmentación demográfica entre los años de

18 a 40 tenemos una segmentación psicografica de: 284965 habitantes q
consumen productos con un alto valor nutricional

7.1.4. SEGMENTACION CONDUCTUAL

Nuestro producto podrá ser comprado en cualquier ocasión ya sea por gusto,
por deseo, o por alguna actividad y acontecimiento que se tenga.
Según estadísticas las bebidas pueden ser consumidas en distintos lugares
según la ocasión pero donde más abarca el consumo es en las universidades,
gimnasios y trabajo del cual es referido a un 40 %
Lo cual tendríamos como segmentación conductual sacando el 40% de nuestra
segmentación psicográfica un total de 113986 de habitantes que consumen
bebidas nutritivas
 ERROR DE LA MUESTRA Y EL NIVEL DE CONFIANZA DE LA MUESTRA,
CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

𝒛𝟐 𝝈𝟐 𝑵
𝒏=
𝒆𝟐 (𝑵 − 𝟏) + 𝒛𝟐 𝝈𝟐
DATOS
Nivel de confianza =90%
N= 113986
Z= 1,645
𝜎 = 0,5
e=0.05
1,6452 𝑥 0,52 𝑥 113986
𝑛=
0,052 (4230 − 1) + 1,6452 𝑥 0,52
n= 254 tamaño de la muestra

8. PLAN OPERATIVO DE MARKETING

8.1. PRODUCTO
Bebida molecular a base de suero de leche con alto contenido proteico.
8.1.1. TIPO DE PRODUCTO
Producto de compra comparada: nuestro producto entra en este grupo ya q presenta una
característica de valor nutricional ayudando al buen desempeño de nuestro organismo a
comparación de otras bebidas tanto Refrescantes o energizantes q se encuentran en el
mercado
8.1.2. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
Nuestro producto tiene varios atributos como ser
 Es una bebida proteica
 Contiene todos los aminoácidos esenciales
 Contribuye a la regeneración muscular
 Aumenta la resistencia física
 Ayuda a la perdida de grasa corporal y reducción del colesterol LDL en la sangre
 Aumenta las defensas inmunobiológicas del organismo
 Mejora la circulación sanguínea
 Equilibrar la presión sanguínea y azúcar en la sangre
8.1.3. NIVELES DE PRODUCTO
8.1.3.1. Nivel básico:
Cumple las necesidades de satisfacer los requerimientos nutricionales de
una persona
 8.1.3.2. Nivel real:
Una burbuja molecular a base de suero con alto contenido proteico
8.1.3.3. Nivel aumentado:
Se brindara a nuestros clientes un código QR donde los direccionara
directamente a una página donde encontraran sorteos e información
interesante sobre como implementar la burbuja a la dieta diaria
dependiendo de la actividad de cada persona
8.1.4. CALIDAD DEL PRODUCTO
Nuestro producto contiene proteínas de alta calidad, facilidad del consumo y tiene una
vida útil de 14 días refrigerados a 5°c
8.1.5. DISEÑO DEL PRODUCTO
Nuestra presentación es innovadora y creativa para el consumidor debido a q el producto
es de fácil consumo ya q se presenta en forma molecular
Tiene presentaciones en diferentes colores y tamaños para el gusto del cliente
8.1.6. MARCA
8.1.6.1. MARCA

LACTEA

8.1.6.2. LOGOTIPO
Basados en la psicología del color se optó por los colores:
Azul
 Asociado con agua y paz
 Representa calma y serenidad
 Conocido como un color ‘frío’
 Percibido como constante en la vida humana, por ser los colores del
cielo y el mar
 Incrementa la productividad
 Es el color más usado en las empresas por ser productivo y no
invasivo
 Crea sensación de seguridad y confianza en una marca
Verde
 Asociado con salud y tranquilidad
 Denota naturaleza
 Alivia la depresión
 Representa un nuevo crecimiento
 8.1.6.3. ESLOGAN
“Compleméntate y disfruta de una vida más saludable”

8.1.7. EMPAQUE
8.1.7.1. NIVELES DE EMPAQUE
Contamos con dos niveles para nuestro producto:
 PRIMARIO : q es la envoltura directa de nuestras burbujas de un contenido
neto de 80 ml
 SECUNDARIOS: Caja con 3 unidades

Ambos productos llevara impresa las indicaciones de consumo almacenamiento,

dirección de nuestra empresa contenido neto, nombre del producto, slogan, tabla
nutricional, código QR, código de barras, sello de la empresa, sello de hecho en Bolivia,
sello de producto orgánico

8.1.8. ETIQUETADO

8.2. PRECIO
8.2.1. COSTO DE PRODUCCIÓN
 Materiales para 3 burbujas equivalentes a 250 ml
 Alginato de sodio 15 g
 Lactato de calcio 15 g
  Suero de leche 1 L
 Agua 2 L
 Equipos
 Mixer
 Moldes
 Refrigerador
 Recipientes
 Precios para 3 burbujas equivalente a 250 ml
 Alginato de sodio 15 bs
 Lactato de calcio 0.63 bs
 Suero de leche 1 bs
 Agua 4 bs
 Otros costos 2 bs
 Total para 3 burbujas 22.63
Costo unitario: 7.54bs
Costo empaque: 0.80 bs
Costo final unitario: 8.34 bs
Margen de utilidad: 80%
Precio final: 15 bs

Costos fijos: 4850 bs

 Sueldos 3000 bs
 Servicios básicos 300 bs
 Alquiler 1000 bs
 Otros gastos administrativos y comerciales 300 bs
 Muebles y equipo (depreciación) 250 bs

Nuestro producto que son las burbujas moleculares conto con un costo el cual
equivale a 6.46 bs cada empaque de 3 unidades equivalente a 250 ml
Tomamos en cuenta la materia prima para fijar nuestro precio como también los
diseños y modelos para su respectiva presentación
Nosotros fijamos el precio teniendo en cuenta la calidad y accesibilidad para
nuestro segmento de cliente
8.2.2. ESTRATEGIA DE PRECIO
Para la fijación del precio se optó por el método basado en el valor percibido, ya que
nuestro producto es innovador y de alto contenido nutricional el cual nuestro cliente
tendrá la curiosidad de probarlo debido a la calidad que vayamos a ofrecer tanto en el
sabor valor nutricional como también en el diseño exclusivo.
8.3. PLAZA

NIVEL 0 Fabricante al consumidor

PRODUCTOR CONSUMIDOR

Se realizara ventas directas al consumidor por medio de nuestros puntos de ventas

localizados en puntos estratégicos en el área metropolitana del sector de Cochabamba.

NIVEL 1 Fabricante, detallista y consumidor:

PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR

Como socios estratégicos mayoristas tendremos a farmacias, supermercados y áreas

fitnes interesados en la oferta del producto.

8.4. PROMOCIÓN-(comunicación)

Se realizará los siguientes puntos como acción comercial para para la transmisión de
información acerca del producto “Burbuja Molecular” del vendedor al consumidor con
el objetivo de estimular la demanda.
 Publicidad: Se usara medios de difusión como ser una página Web y redes
sociales para dar a conocer el lanzamiento de la “Burbuja Molecular”
 Marketing Relacional: La empresa mantendrá estrechas relaciones con sus
clientes de modo que este se encuentre seguro y vuelva a repetir la compra.
 Merchandising: Referente a la comunicación en el punto de venta, donde el
personal acomodará el producto con su respectivo precio e informará de sus
beneficios nutricionales.
 Venta Personal: Se realizará el proceso de venta de forma personal y directa
manteniendo un diálogo frontal para convencer al consumidor a realizar la
compra a través de brindarle información acerca de los beneficios del producto de
manera interactiva.
 Discurso de los vendedores. La persona encargada de atender al cliente lo
saludará cordialmente y lo acompañará durante el proceso de compra en caso de
que el cliente así lo desee caso contrario el vendedor no incomodará la compra.
El personal se encargara de informar acerca de las características y beneficios del
producto, también hará referencia acerca de la promociones que tiene la empresa

9. PLAN ORGANIZACIONAL

9.1. ORGANIZACIÓN FORMAL:

 Se crean oficialmente por la dirección en el organigrama.
 Las relaciones son profesionales.
  El mando lo ostenta el jefe.
 Los canales de comunicación son formales.
9.2. TIPOS DE ESTRUCTURAS:

Estructura vertical:
Los puestos de la administración tienen facultades para realizar determinadas
actividades de la administración de ventas y permite la debida integración y
coordinación del esfuerzo de ventas.

Organigrama

GERENTE GENERAL
GERENTE GENERAL
(DENNISBUSTAMANTE)
(DENNIS BUSTAMANTE)

GERENTE DE GERENTE DE
PRODUCCION ADMINISTRACIÓN Y
MERCADEO
(IVANA GRANADOS)
(ESTEFANIA VIA)

JEFE DE ADMINISTRADOR CONTROL DE

PRODUCCION DE LA PRODUCCIÓN CALIDAD Administración Mercadeo y Distribución y
y Contabilidad Ventas cobranza

9.3. LA ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO DE VENTAS

1. ELEGIR LA ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE VENTAS
Se eligió estructurar al equipo de ventas por zonas o territorios geográficos, debido a
que solo ofrecemos una sola línea de productos, y también se pretende poner puntos de
venta estratégicos por el centro de Cochabamba, y con ello no se pretende llegar a un
solo tipo de cliente sino a todo el que desee consumir el producto

10. PLAN FINANCIERO

Inversion de Activos Fijos

AÑO O AÑO 1 AÑO 2
Edificaciones Construcciones
Maquinaria (Equipo de refrigeración 7,500.00 1,200.00 750.00
Muebles 3,200.00 0.00
Equipos informáticos 3,700.00 0.00 0.00

Equipos e instalaciones 0.00 0.00 0.00

TOTAL 14,400.00 1,200.00 750.00
VENTAS:
Nombre del producto o servicio Burbuja
Ventas estimadas año 1 (unidades) 18,000
Incremento anual ventas 5.00%
Precio de venta año 1 15.00
Incremento anual del precio 4.00%

Periodo medio de cobro (días) 30

SUMINISTROS:
Nombre del producto o servicio Burbuja
Porcentaje Costo de Ventas 55.60%
Coste del producto año 1 8.34
Incremento anual del coste 5.00%

Periodo medio pago a proveedores (días) 60

Personal:
AÑO 1
Número de empleados 2

Salario mensual medio año 1 2,400.00

Incremento salarial anual 5.00%
Coste Laborales Seguridad Social 33.37%

Alquileres

Alquiler del local mensual 2,500.00

Subida anual 5.00%

Otros gastos mensuales

Otros 500.00
TOTAL OTROS GASTOS 500.00
 LACTEA- X GLU
BALANCE GENERAL
Del 1 de enero al 31 de diciembre de los correspondientes años
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVO
Activo Fijo 14,400.00 15,600.00 16,350.00 16,350.00 16,350.00 16,350.00
Amortización 0.00 -2,332.50 -4,758.75 -7,185.00 -9,611.25 -12,037.50
ACTIVO FIJO 14,400.00 13,267.50 11,591.25 9,165.00 6,738.75 4,312.50
Inventario 0.00 150,120.00 163,931.04 179,012.70 195,481.86 213,466.20
Cuentas por cobrar 0.00 22,191.78 24,233.42 26,462.90 28,897.49 31,556.06
Tesorería (Caja) 26,600.00 32,738.18 40,862.25 61,366.33 92,919.78 136,989.61
ACTIVO CIRCULANTE 26,600.00 205,049.96 229,026.72 266,841.92 317,299.13 382,011.86
Cuentas con socios deudoras 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL ACTIVO 41,000.00 218,317.46 240,617.97 276,006.92 324,037.88 386,324.36
PASIVO
Capital Social 25,000.00 34,000.00 34,000.00 34,000.00 34,000.00 34,000.00
Reservas 0.00 0.00 0.00 0.00 731.65 6,371.06
Utilidad neta del período (Resultado ejercicio)0.00 -9,677.14 -4,761.09 731.65 5,639.41 11,218.74
FONDOS PROPIOS 25,000.00 24,322.86 29,238.91 34,731.65 40,371.06 51,589.80
Préstamos Bancarios 16,000.00 13,379.24 10,496.40 7,325.29 3,837.05 0.00
EXIGIBLE A LARGO PLAZO 16,000.00 13,379.24 10,496.40 7,325.29 3,837.05 0.00
Cuentas por pagar 0.00 24,677.26 2,529.42 -24,158.88 -56,061.91 -93,942.26
EXIGIBLE A CORTO PLAZO 0.00 24,677.26 2,529.42 -24,158.88 -56,061.91 -93,942.26
Cuentas con socios acreedoras 0.00 155,938.10 198,353.23 258,108.88 335,891.68 428,676.83
TOTAL PASIVO 41,000.00 218,317.46 240,617.97 276,006.92 324,037.88 386,324.36

LACTEA- X GLU
ESTADO DE RESULTADOS
Del 1 de enero al 31 de diciembre de los correspondientes años
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 270,000.00 294,840.00 321,965.28 351,586.09 383,932.01
Costo de Ventas 150,120.00 163,931.04 179,012.70 195,481.86 213,466.20
UTILIDAD BRUTA 119,880.00 130,908.96 142,952.58 156,104.22 170,465.81
Gastos Operación 127,957.14 134,332.12 140,927.42 147,852.47 155,123.79
Sueldos 67,200.00 70,560.00 74,088.00 77,792.40 81,682.02
Carga social 22,424.64 23,545.87 24,723.17 25,959.32 27,257.29
Alquiler de local 30,000.00 31,500.00 33,075.00 34,728.75 36,465.19
Otros gastos 6,000.00 6,300.00 6,615.00 6,945.75 7,293.04
Depreciación de activos 2,332.50 2,426.25 2,426.25 2,426.25 2,426.25
Resultado de la Operación -8,077.14 -3,423.16 2,025.17 8,251.75 15,342.03
Gastos financieros 1,600.00 1,337.92 1,049.64 732.53 383.71
Resultado antes de Impuestos -9,677.14 -4,761.09 975.53 7,519.22 14,958.32
Impuesto sobre beneficios 0.00 0.00 243.88 1,879.80 3,739.58
RESULTADO DEL EJERCICIO -9,677.14 -4,761.09 731.65 5,639.41 11,218.74
- Las ventas tienen una proyección de crecimiento del 5%.
- Se puede observar utilidades negativas las primeras gestiones dado que la empresa inicia y los
gastos de operación, incluyendo los deberes a terceros y responsabilidad ante el estado superan
a la utilidad generada por las ventas.
- La empresa pretende tener una estrategia de liderazgos en costos a través de un manejo
eficiente de sus recursos, por tal motivo buscara maximizar las utilidades con una mayor
producción para que aquellos costos fijos resten menos.
- En las dos ultimas gestiones la empresa ya se encontrara en resultados positivo dado que los
gastos de financiamiento al igual que los demás costos antes del EBIT se alcancen a reducir.

10.1. PRECIO
10.1.1. COSTO DE PRODUCCIÓN
 Materiales para 3 burbujas equivalentes a 250 ml
 Alginato de sodio 15 g
 Lactato de calcio 15 g
 Suero de leche 1 L
 Agua 2 L
 Equipos
 Mixer
 Moldes
 Refrigerador
 Recipientes
 Precios para 3 burbujas equivalente a 250 ml
 Alginato de sodio 15 bs
 Lactato de calcio 0.63 bs
 Suero de leche 1 bs
 Agua 4 bs
 Otros costos 2 bs
 Total para 3 burbujas 22.63
Costo unitario: 7.54bs
Costo empaque: 0.80 bs
Costo final unitario: 8.34 bs
Margen de utilidad: 80%
Precio final: 15 bs

Costos fijos: 22.200 bs

- Maquinaria (Equipos de refrigeración) 7.500 bs
- Equipos informáticos 3.700 bs
- Muebles 3.200 bs
- Sueldos 4800 bs
- Alquiler 2500 bs
- Otros gastos 500 bs
 PUNTO DE EQUILIBRIO

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐹𝐼𝐽𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆

𝑃. 𝐸. =
𝑀𝐴𝑅𝐺𝐸𝑁 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑁𝑇𝑅𝐼𝐵𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂

𝑀. 𝐶. 𝑈 = 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 − 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑉𝐴𝑅𝐼𝐴𝐵𝐿𝐸 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂

M.C.U= 15-8.34
M.C.U= 6.66 bs
22.200
𝑃. 𝐸 =
6.66
𝑃. 𝐸 = 3.333,33
𝑃. 𝐸 = 3.334 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠

MODELO COSTO VOLUMEN UTILIDAD

11. BIBLIOGRAFÍA
Avendaño – Romero, G.C , López – Malo, A. y Palou, E. “Propiedades del alginato y
aplicaciones en alimentos” Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 7 (2013) Lee,
P. Rogers, M.A. “Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar
spherification using sodium alginate” International Journal of Gastronomy and Food
Science (2012) ; Mans,C. y Castells,P. “La nueva cocina científica. De la incertidumbre
a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XX”.
Investigación y Ciencia (2011) ; Lupo-Pasin, B. et al. “Microencapsulación con alginato
en alimentos. Técnicas y aplicaciones”. Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):130-151
; Casalis, E. “Cocina Molecular” Ediciones
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-
inicio-la-gastronomia-molecular/