SECADO DE LOS PAI

Ph.D. Alberto Claudio Miano Pastor

 INTRODUCCIÓN
El secado es la acción de eliminar un líquido de
un sólido por procedimientos térmicos. Esta
definición distingue la desecación de la extracción
de la humedad de sólidos por medios mecánicos,
pero no establece ninguna diferencia con
respecto a la evaporación.

El secado y la evaporación se diferencian por el

aparato empleado para realizar la operación y por
que en los procesos de evaporación se eliminan,
por lo general, cantidades mucho mayores de
liquido por hora que en los procesos de secado.
INTRODUCCIÓN
El término deshidratación implica también eliminación
de agua de combinación, con eliminación
simultanea de H+ y OH- de los compuestos
orgánicos.

El secado mantiene una relación constante con otras

operaciones de un proceso. Sigue a menudo a una
filtración o a una centrifugación y precede a un paso de
molienda o de empaquetamiento.

Se le considera frecuentemente como una “operación

de acabado” por que en la mayoría de los casos se
verifica cerca del final del proceso.
 INTRODUCCIÓN
Las razones para secar son múltiples, pero
comúnmente se consideran las siguientes:

1. Facilitar la manipulación en algún tratamiento

posterior.
2. Permitir la utilización satisfactoria del producto
final.
3. Reducir los costos de transporte.
4. Aumentar la capacidad de otros aparatos o
instalaciones del proceso.
5. Conservar un producto durante su
almacenamiento y su transporte.
INTRODUCCIÓN
Cuando se seca un sólido, se produce dos procesos
fundamentales y simultáneos:
• Transmisión de calor para evaporar el líquido
• Transferencia de masa en humedad interna y
líquido evaporado.

Los factores que rigen la intensidad de cada uno de

estos procesos son los que determinan la rapidez del
proceso de secado.

En las operaciones industriales de secado se utiliza la

transmisión de calor por convección, conducción,
radiación, o una combinación de cualesquiera de
estos mecanismos.
FORMAS DE ELIMINAR AGUA
MÉTODOS MECÁNICOS
• Centrifugación
• Prensado

MÉTODOS FISICO-QUÍMICOS
• Evaporación superficial
• Liofilización
• Congelación
• Ósmosis
 Deshidratación - Secado
Eliminación total o parcial de un líquido (agua) de la
sustancia que lo contiene.

Operación unitaria por la que el agua que contiene un

producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporación, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases.

Operación de conservación de productos

agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminución de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (físicos, químicos y microbiológicos)
responsables de la pérdida de calidad de los alimentos.
 Deshidratación - Secado
Factores que influyen en el secado
• Aspereza de la superficie sólida (Aumenta
transferencia de masa y calor)
• Estructura del sólido: el mecanismo del
movimiento del líquido ocurre de la siguiente
manera:
Porosos: por tensión superficial y gravedad
Fibrosos/amorfos: por difusión.
MÉTODOS DE SECADO
Secado solar
MÉTODOS DE SECADO

Deshidratación por aire caliente

• Secador de bandejas o de armario

• Secador de túnel
• Secador de faja transportadora
• Secador de lecho fluidizado
• Secador por arrastre neumático
• Secador por atomización
Secador de bandejas o de armario
Secador de bandejas o de armario
Secador de bandejas o de armario

▪ Diseño simple y económico.

▪ El aire precalentado pasa paralelo al producto.
▪ Flexibilidad: se puede usar para secar diversos productos.
▪ Se opera en discontinuo.
▪ Sirve para secado a baja escala.
Secador de túnel
Secador de túnel

Secador de túnel con flujo de aire en contracorriente

Secador de túnel

Secador de túnel con flujo de aire transversal

Secador de túnel

▪ Se operan en continuo.
▪ Se usan para grandes escalas de producto.
▪ Útil para varios tipos de producto.
▪ Pueden ser automatizados.
Secador de lecho fluidizado
Secador de lecho fluidizado
▪ El aire de secado es usado para fluidizar el producto.
▪ La velocidad del aire de secado debe tener la velocidad
mínima de fluidización.
▪ Son muy eficientes.
▪ Económicos.
▪ Pueden operar en continuo o en lotes.
▪ Se usa para productos cortados en trozos pequeños: coco
rayado, vejetales cortados, queso parmesano.
Secador neumático
Secador neumático

▪ La velocidad del aire de secado es suficiente para

transportar el producto mientras lo va secando.
▪ Se usa en materiales particulados y porosos.
▪ Operan en continuo
MÉTODOS DE SECADO

Deshidratación por conducción

Secador de tambor rotatorio
Secador de tambor rotatorio

▪ Secado de alimentos pastosos: puré de frutas, puré de

papas, hojuelas de cereales.
▪ El secado se realiza por conducción.
▪ Pueden operar en vacío.
▪ Operan en continuo
▪ Tiene como problema riegos de sobrecalentamiento del
producto.
CURVA DE SECADO

Yc
CURVA DE SECADO

Velocidad
de Secado
Velocidad Velocidad
decreciente constante B A‘
R C
A

(kg agua/h m2)

YC
Humedad libre Y (kg de agua/kg sólido seco)
 CURVA DE SECADO
Etapa de adaptación (A-B)

✓ El producto tiene que entrar en equilibrio térmico con el

aire.
✓ Si el producto está mas caliente que la temperatura de
proceso la curva comienza en A’.
✓ Esta etapa termina cuando el producto alcanza la
temperatura de bulbo húmedo del aire de secado.
 CURVA DE SECADO
Etapa de velocidad constante (B-C)

✓ El secado no depende de mecanismos internos de

transferencia de materia.
✓ La superficie del producto se mantiene saturada de agua.
✓ Existe difusión de vapor de agua de la superficie al aire de
secado.
 CURVA DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente (C-E)

✓ Empieza a partir de la humedad crítica (Yc).

✓ Esta etapa se divide en la etapa C-D, donde la superficie del
producto queda insaturada; y la etapa D-E, donde el control
del secado es debido a la difusión interna de agua.
 TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad constante

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg sólido seco)

TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad constante

Integración: Para t = 0 Y = Y0
Para t = tC Y = YC
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad constante

𝑌0 − 𝑌𝑐
𝑡𝑐 =
𝑅𝑐
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad constante para una lámina

Espesor: e (m)
Área: A (m2)
Densidad del sólido: ρS (kg sólido seco/m3)
Masa de sólidos: mS’ = e·A·ρs (kg sólido seco)
 TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg sólido seco)

TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

Integración: Para t = 0 Y = YC
Para t = tD Y = YF
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

RC
R
(kg agua/h.m2) RD
RF

YF YC
Y
(kg agua/kg sólido seco)
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n

Para Y = YF RD = RF = mYF + n
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n

Para Y = YF RD = RF = mYF + n
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

Como: RC = mYC + n
RF = mYF + n
TIEMPO DE SECADO
Etapa de velocidad decreciente

𝑌𝑐 𝑌𝑐
𝑡𝐷 = ln
𝑅𝑐 𝑌𝑓
MODELOS MATEMÁTICOS PARA DESCRIBIR
LAS CURVAS DE SECADO
DISEÑO DE SECADOR CONTÍNUO
QS
Aire
wA’ , TAE , XE TAS , XS
1 2
SECADOR
Sólidos
2
1

TSS , YS WS, TSE , YE

QE
Balances de materia y energía para el agua
DISEÑO DE SECADOR CONTÍNUO
QS
Aire
wA’ , TAE , XE TAS , XS
1 2
SECADOR
Sólidos
2
1

TSS , YS WS, TSE , YE

QE
Entalpía del aire

Entalpía del sólido