SECADO: HISTORIA E IMPORTANCIA PARA LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS

El secado es un método que consiste en eliminar la humedad de los alimentos,

lo cual permite garantizar la conservación de los mismos.

La humedad se presenta como una solución liquida en la microestructura del

alimento; cuando este es sometido al secado ocurren dos procesos, siendo el
primero una transferencia de energía para evaporar la humedad de la
superficie y el segundo una transferencia de humedad interna hacia la
superficie del sólido. La velocidad en que se realice el método del secado
dependerá de la velocidad en que se lleven a cabo los procesos mencionados
anteriormente. Uno de los factores más importantes y que determina
críticamente la velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se
tiene de bulbo seco de aire y la de bulbo húmedo de la superficie de la partícula
que está siendo secada, mejor conocida como depresión de bulbo húmedo; la
relación consiste en que entre más grande es esta diferencia, mayor será la
humedad de vapor que el aire puede tomar y la rapidez a la cual esta puede
ser removida de la superficie del material.

En el método del secado, el agua se encuentra retenida de dos maneras: agua

libre y agua ligada; primeramente es removida el agua libre la cual no cambia
las propiedades del sólido y seguidamente es removida el agua ligada la cual
requiere de la utilización de grandes cantidades de energía. Para que el secado
se lleve a cabo la humedad debe ganar calor de sus alrededores y evaporarse,
para ser acarreado por un gas transportador.

El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante,

durante su evolución comenzó a cocinarlos. Se considera que los sumerios,
3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además,
se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la
salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la
conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones
naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad
acuosa por el agregado de azúcar y sal. El secado es un proceso de
conservación de alimentos que impide cualquier actividad microbiana o
enzimática al eliminar una gran cantidad de agua en ellos, esto surgió a partir
de la necesidad de consumir, fuera de su época de cosecha o producción,
alimentos susceptibles a pudrirse debido a su composición química.

El secado/deshidratación de alimentos es un método de conservación que se

remonta al Neolítico, época en el que el hombre deja la vida nómada (caza y
recolección de lo que encuentra a su paso) e inicia a formar comunidades
siendo la agricultura una de sus principales actividades; sin embargo, ya en la
era Paleolítica hace 400,000 años se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados para conseguir una posibilidad de
subsistencia en épocas en las que había escases de alimentos.

Antiguamente el secado se hacía al aire libre, tanto al sol como a la sombra;

este método, aunque más lento, era apreciado por su capacidad de preservar
el aspecto original del alimento.

Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas industriales de alta eficiencia,

pero que suelen perjudicar la calidad nutricional, dadas las temperaturas
utilizadas. Según numerosos estudios científicos, la temperatura ideal para el
secado de alimentos es hasta unos 45º; si el calor es mayor, las enzimas de los
alimentos, las cuales son de gran importancia para la digestión, empiezan a
desaparecer.

Para el secado de alimentos al aire libre es necesario espacio, paciencia y un

clima lo más seco posible, además estos alimentos deben ser colocados en
tenderos, zarzos de caña o cualquier sistema que permita una buena
ventilación.

Durante la revolución industrial, Diderot, en 1751 describe muchos

procedimientos de secado o desecación de alimentos que se llevaban a cabo
en Francia, sin embargo no fue sino hasta 1795 que se invento el cuarto de
deshidratación de agua caliente (105ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

Actualmente existen varios métodos de secado usados en la industria de los

alimentos, como por ejemplo el secado por congelación en donde la materia
prima es colocada dentro de un sistema de vacio refrigerado y sin descongelar
es hidratada; y el secado por rodillos en el cual la materia prima en forma de
pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados por vapor
que se encuentran girando, produciendo hojas de producto que se adhieren a
los rodillos y que posteriormente son retiradas por una navaja; de igual forma
encontramos el proceso de congelación rápida individual, el proceso de baja
humedad, y el proceso de asado al fuego.

En el proceso de secado el producto final es siempre sólido lo cual lo diferencia

de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte
siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido.

De esta manera cabe recalcar la importancia del proceso de secado en la

conservación de alimentos hoy día, ya que al reducir el contenido de humedad
se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás
reacciones de deterioro. La importancia de esta técnica deriva del hecho por el
cual pequeñas cantidades de humedad inhiben la cristalización de muchas
sustancias. Además, muchos líquidos, cuando destilan en presencia de agua,
reaccionan con ésta (se hidrolizan) o destilan con el agua (se arrastran) a
temperaturas bastantes distantes de sus puntos de ebullición. Por estas
razones, el paso final, antes de la recristalización de un sólido o de la
destilación de un líquido, es la eliminación del agua que lleva consigo mediante
algún proceso de secado.

Por otra parte se reducen su volumen y su peso, lo cual reduce los costos de
empaque y transporte, además el almacenamiento puede ser a temperatura
ambiente por largos periodos de tiempo.

No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es

imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y
energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel
estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones
bioquímicas.
 BIBILIOGRAFIA

 https://www.quiminet.com/articulos/diferentes-tecnicas-de-secado-de-
alimentos-45027.htm
 http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/22566/Antecedentes.pdf
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitul
o5.pdf
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/martinez_c_j/capitu
lo5.pdf
SECADO: HISTORIA E IMPORTANCIA PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

Presentado Por:

María Camila Gómez Gualtero

Cod: 20151139093

Presentado A:

Ing. Joana Ávila

Universidad Surcolombiana

Programa de Ingeniería Agrícola

Secado de productos biológicos

Garzón

2018