CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN

Todos los cambios bioquímicos en los frutos que se llevan a cabo durante la
maduración lo hacen gradualmente mediante la energía proporcionada por la
respiración; la inducción de ambos procesos se atribuye directamente al etileno,
responsable de múltiples acciones de naturaleza hormonal, interactuando
básicamente con enzimas y sustratos.a continuación se describen estos
cambios:
INICIO DE LA MADURACIÓN

se ha demostrado que el inicio de la maduración está asociado no sólo con un

aumento en la capacidad de biosintetizar etileno, sino además a un marcado
aumento en la respuesta a éste al cambiar la sensibilidad del tejido al nivel
endógeno de etileno pre-existente.
INICIO DE LA MADURACIÓN

las evidencias obtenidas hasta el momento muestran que el etileno regula la

síntesis de r n a y de proteínas (enzimas) incluyendo, dentro de estas últimas, la
síntesis de fosfolipasas que actúan sobre membranas aumentando la
permeabilidad, así como de algunas que intervienen directamente en las
reacciones que provocan los cambios más notables de la maduración como:
ACTIVACIÓN DE ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

las amilasas (α y β),celulasa,antocianoglucosidasas,fosforilasas,pectin-metil

esterasa,poligalacturonasa,pectin metil galacturonasa,fosfofructoquinasa, etc
SUAVIZACIÓN
La pme promueve la desmetilación y la pg el acortamineto de las cadenas de protopectina
y compuestos pécticos en general.Durante las primeras etapas de la maduración las
actividades de estas dos enzimas y también de la celulasa apenas se hacen evidentes y no
se detectan en frutas sazonas, lo cual indica que se sintetizan “de novo”.En algunas frutas
la hidrólisis del almidón también favorece la suavización.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Uno de los cambios más notables que ocurren en la maduración es la hidrólisis del almidón,
es decir, hay rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un aumento de azúcares
simples, lo cual se expresa en el sabor generando un incremento en el dulzor. No sólo la
hidrólisis del almidón sino también de compuestos pécticos contribuye al aumento en la
concentración de azúcares.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

almidón se puede volver a convertir en glucosa mediante al menos 3 enzimas:α – amilasaβ
– amilasaalmidón – fosforilasa
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Las amilasas hidrolizan al almidón en dos segmentos (maltosa) que después son
hidrolizados más adelante por la enzima maltasa:Almidón + n H2O → n
MaltosaamilasaMaltosa + n H2O → 2 Glucosamaltasa

α – AMILASA Rápidamente hidroliza los enlaces de amilosa en puntos aleatorios a lo largo

de la cadena, formando fragmentos de aproximadamente 10 subunidades de glucosa
llamadas maltodextrinas. Éstas son más lentamente hidrolizadas a maltosa por la enzima.

α – AMILASALA α – amilasa también ataca los enlaces α-(1-4) de amilopectina. sin

embargo en los puntos de las regiones de la rama α-(1-6) la enzima es inactiva,
dejando así las llamadas dextrinas límite (>3 unidades glucosil).
INACTIVIDAD DE LA ENZIMA α-AMILASA EN LA AMILOPECTINA

β-AMILASARetira unidades de maltosa empezando por el extremo no-reductor de la

cadena de almidón e hidroliza hasta un punto de ramificación α-(1-6).Esta reacción
produce maltosa y dextrinas límite.

ACCIÓN DE LA β-AMILASA Y α(1-6) GLUCANOHIDROLASA

la almidón fosforilasa también ataca enlaces α-(1-4), pero forma glucosa 1-

fosfato a diferencia de las reacciones de hidrólisis de las amilasas en donde una
sola molécula de agua es utilizada en cada fragmentación. la enzima fosforilasa
incorpora fosfato:almidón + n pi → n glucosa-1-palmidón fosforilasa
NI LA AMILASA FOSFORILASA NI LAS AMILASAS ATACARÁN LOS PUNTOS DE LA
RAMA α-(1-6) DE LA AMILOPECTINA, ASÍ QUE NO ES POSIBLE EL COMPLETO
ROMPIMIENTO MEDIANTE ESTA ENZIMA.

PIGMENTOS El cambio de pigmentos se caracteriza por una degradación de la clorofila y

por la formación de carotenoides. La pérdida de la clorofila puede ocurrir en forma paralela
con la maduración (como en el caso del plátano), o bien en las primeras etapas de ella, o
más raramente, después de que han finalizado otros cambios de maduración (como en el
caso de las peras)

COLOR E color de las frutas puede ser el resultado de la degradación de la clorofila con
poca o ninguna formación de carotenoides (jitomate, mango), o antocianinas (fresa, algunas
variedades de manzana).

PROTEÍNASA diferencia de las reservas alimenticias que se reducen para dar origen a
otros compuestos, algunas proteínas se sintetizan.

SABOR Durante la maduración ocurren otros cambios importantes que también

contribuyen con el sabor como son: olfato (compuestos volátiles) y tacto (derretimiento,
jugosidad, facilidad para morder).

COMPUESTOS FENÓLICOSLa reducción de compuestos fenólicos de cadena larga →

disminuye la astringencia

SABOR El sabor debe considerarse como una percepción sutil y compleja de la

combinación del gusto (dulce, ácido, astringente)

OLFATO Y TACTO Olfato (compuestos volátiles) y

Tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para morder).

ÁCIDOS ORGÁNICOS La concentración de ácidos orgánicos tiende a disminuir después

de la cosecha de los productos hortofrutícolas.
 CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS
La pérdida de ácido málico en frutas tipo pomos yAumento de este mismo ácido en
cáscara y pulpa de plátano

AROMA LOS CAMBIOS EN AROMA SE ATRIBUYEN A LA ACUMULACIÓN DE UN

GRUPO MUY GRANDE Y HETEROGÉNEO DE COMPUESTOS VOLÁTILES (ÁCIDOS
ORGÁNICOS, ALCOHOLES, ALDEHÍDOS, DERIVADOS DEL ISOPRENO, ETC.).

AROMA Los compuestos volátiles importantes en el aroma de los productos cosechados

son producidos naturalmente a partir de enzimas encontradas en tejidos intactos, incluyen
muchos de los aromas de los frutos, flores y hortalizas frescos

AROMA SE FORMAN POR UNO DE ESTOS TRES MEDIOS GENERALES:

RUTA ISOPRENOIDE.RUTA DEL ÁCIDO SHIKIMICO.β-OXIDACIÓN

RUTA ISOPRENOIDECONTRIBUYE CON MUCHOS DE LOS TERPENOS (EJEMPLO:

LIMONENO).REPRESENTA UNA RUTA IMPORTANTE PARA LA PRODUCCIÓN DE
VOLÁTILES A TRAVÉS DE LA OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS.

RUTA DEL ÁCIDO SHIKÍMICO

PRODUCE BENZIL ALCOHOL, BENZALDEHÍDO, Y MUCHOS DE LOS COMPUESTOS
FENÓLICOS VOLÁTILES.

β-OXIDACIÓNREPRESENTA UNA RUTA IMPORTANTE PARA LA PRODUCCIÓN DE

VOLÁTILES A TRAVÉS DE LA OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

Estos volátiles son producidos enzimáticamente, después de dañar a los tejidos vegetales.
Ejemplos:Aroma de pepinos dado por: el cis-3-nonenal y hexanal, formados por la
desintegración de las células intactas.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

AROMA DE CEBOLLAS FORMADO POR: DISULFUROS DE METILO Y PROPILO. LOS
AMINOÁCIDOS sulfóxido de s-metil-L-cisteína Y El sulfóxido de s-n-propil-L-cisteína SON
DEGRADADOS ENZIMÁTICAMENTE.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

Las enzimas entran en contacto con sus sustratos potenciales al romperse las membranas
que los separaban.También participa el proceso de β-oxidación de los ácidos grasos en las
células desintegradas.

CAMBIOS ESTRUCTURALES
La mayoría de las frutas carnosas son órganos relativamente grandes que poseen un buen
porcentaje de tejido parenquimatoso con células que llegan a alcanzar diámetros de 0.5
mm o más y cuyas paredes pueden ser de menos de 1mm de espesor.Las vacuolas de
estas células son tan grandes que el protoplasma y sus organelos (mitocondrias, núcleo,
plastidios) quedan confinados a una delgada capa periférica limitada por la membrana
plasmática y el tonoplasto.

CAMBIOS ESTRUCTURALES
En general las frutas carnosas poseen un sistema vascular poco desarrollado pero extenso
y sus tejidos están atravesados por un sistema de múltiples espacios intercelulares.La piel
(constituida por la epidermis e hipodermis) las protege de la excesiva pérdida de agua
durante el desarrollo y el almacenamiento.

CAMBIOS EN LAS PAREDES CELULARES

CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y FIRMEZA.- El adelgazamiento y los cambios en turgencia
y composición, provocan el ablandamiento.En pera y manzana, los depósitos de
sustancias pécticas sobresalen a los espacios intercelulares, los cuales se reducen o
desaparecen durante la maduración.

DISOCIACIÓN CELULARLos cambios en la pared celular y lámina media pueden ser tan
grandes que las células se redondean y se separan unas de otras; esta disociación es la
causa de la excesiva suavización que caracteriza a la fruta sobremadura. En jitomate los
protoplastos pueden ser liberados al tejido placentario de los lóculos.

ESPACIOS INTERCELULARES
La separación de las células a lo largo de la lámina media dá lugar a la formación de
espacios intercelulares. En estados avanzados de la maduración ocurren cambios
ultraestructurales de las membranas, lo que dá lugar a la fuga de iones y líquidos
intracelulares a los espacios intercelulares y ésta es la causa de que el tejido aparezca
como remojado en agua.

ORGANELOS CELULARESMitocondria.- La intensa actividad respiratoria exhibida por las

frutas durante la maduración indican que la estructura mitocondrial se conserva. Las
microfotografías electrónicas muestran que estos organelos no sufren desorganización o
modificaciones estructurales.

MITOCONDRIASi experimentara cambios, éstos tendrían que ser a un nivel

ultraestructural, esto es, en permeabilidad, en el sistemaATP-asa o en la concentración de
enzimas asociadas a las membranas.

PLASTIDIOSLos cambios de color en las frutas que implican degradación de clorofila y

síntesis de carotenoides están asociados con la transformación de cloroplastos en
cromoplastos.

PLASTIDIOSLas membranas tilacoidales de los grana se vesiculan, separan o

experimentan lisis; las membranas intergranales (estromáticas) experimentan cambios
similares o, como en el caso del pimiento, se ramifican o disponen en forma de hojas
concéntricas.

CAROTENOIDES Los carotenos pueden formar cristaloides asociados a las membranas,

como en el caso del licopeno en jitomate, o bien, se confinan a los glóbulos lipídicos como
en el caso del pimiento.

CAROTENOIDES Se presenta también una disminución o agotamiento del almidón

(jitomate, pimiento y manzana) así como un cambio en el tamaño y forma del plastidio que
guarda relación con la formación de cristaloides que se adhieren a la envoltura del
plastidio.

CAROTENOIDES Puede ocurrir también ruptura del plastidio con la liberación del
contenido al citoplasma, aunque probablemente este cambio corresponda más a la
senescencia.

CONCLUSIÓN

la maduración en frutas climatéricas es provocada por un sistema enzimático, y

debe suministrarse energía respiratoria para la síntesis y actividad del nuevo
sistema, así como para la actividad de las enzimas existentes.

finalmente, debe estar involucrada la participación hormonal en el cambio de

una fruta resistente a la maduración a una que es sensible a la misma .