FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:

OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUTRIALES I

TRABAJO GRUPAL:

“IDENTIFICACIÓN DE LOS FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN LA

ELABORACIÓN DEL VINO”

INTEGRANTES:

ARANA RAMIREZ, Maribi Yoselin

BARRRIONUEVO FLORES, Caroline Michelle

CALDERÓN TORRES, Alejandro Roberto

CUSTODIO CORNEJO, Jackeline Del Milagro

FABIAN ZAVALETA, José

DOCENTE:

Ing. DOMINGUEZ CASTAÑEDA, Jorge

Nuevo Chimbote – Perú

07/05/2019
I. INTRODUCCIÓN
El presente informe fue realizado para el curso de Operaciones Unitarias
Agroindustriales I, dentro del marco del cumplimiento de los lineamientos de
Investigación Formativa de la Universidad Nacional Del Santa.
Beltrán (2010) argumenta que la elaboración del vino es un proceso milenario que
con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de
calidad verdaderamente sobresalientes. Toda gira en torno a la fermentación del
zumo de la uva, dicho proceso es realizado fundamentalmente por levaduras
(hongos microscópicos) que transforman los azúcares en alcohol y otros
compuestos característicos.
La fermentación toma un rol importante en la elaboración del vino de uva y esta
para el hombre se entiende desde la perspectiva de que puede servir para la
generación de distintos alimentos y bebidas.
Universidad Nacional Autónoma de México (2017) indica que lo principal a
considerar es que la fermentación transforma materia orgánica de un tipo
complejo a materia orgánica de características más sencillas sin que en el proceso
exista uso de oxígeno.
Santizo (2012) determina que las operaciones unitarias son la base de la industria
y transformación de materiales y puede definirse como un área del proceso o un
equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una
función determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso de un
producto.
Como Ingenieros Agroindustriales tenemos como objetivos optimizar los
procesos, en la elaboración del vino podemos hacer ajustes en la materia prima
para hacerla favorable a la acción de las levaduras. Para ello es importante conocer
e identificar cada una de los Operaciones Unitarias, así como los fenómenos de
transporte que se presentan en los procesos que vamos a realizar.
Es por eso que en este informe estudiaremos la elaboración del vino, mostraremos
su diagrama de flujo, identificaremos las operaciones unitarias que se presentan
en este proceso y explicaremos sus fenómenos de transporte.

II. OBJETIVOS
 Identificar un diagrama de flujo para la elaboración del vino.
  Identificar y establecer las operaciones unitarias en la elaboración del
vino.
 Describir cada una de las operaciones unitarias presentes en este proceso.
 Determinar y explicar los fenómenos de transporte presentes en la
elaboración del vino.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. OPERACIONES UNITARIAS
Son la base de las industrias y de transformación de materiales y puede
definirse como un área del proceso o un equipo donde se incorporan
materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada,
son actividades básicas que forman parte del proceso. Por ejemplo, la
producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel, o la
destilación en un proceso de elaboración de productos químicos.
Las transformaciones ocurridas durante una operación unitaria pueden
estar referidas a: cambios en la masa de acuerdo a la cantidad de materia
o composición, cambios en la energía referidas a la energía total
(cualquiera que sea el tipo de energía) de que el cuerpo esté dotado, o
cambios del movimiento de la sustancia original dado por variaciones en
la dirección, sentido y velocidad.
Estos cambios están regidos por las leyes de conservación de la materia,
la energía y la cantidad de movimiento; sin embargo, el profesor Little
del Massachusstes Institute of technology. (2015) define que las
Operaciones Unitarias es todo proceso químico conducido en cualquier
escala que puede descomponerse en una serie ordenada de lo que
pudieran llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverización,
secado, cristalización, filtración, evaporación, destilación.
1. Tipos de Operaciones Unitarias
Operaciones de Transferencia de Materia
Las operaciones unitarias de ese tipo transfieren masa mediante un
mecanismo de difusión. En otras palabras: la materia prima se
somete a un sistema que genera una variación de concentración del
componente que se desea extraer o separar.
Un ejemplo práctico es el considerar la extracción de un aceite
natural a partir de unas semillas.
Debido a que los aceites son de naturaleza esencialmente apolares,
estos pueden extraerse con un solvente apolar (como el n-hexano),
el cual baña a las semillas, pero no reacciona (teóricamente) con
ninguno de los componentes de su matriz (cáscaras y nuez).
Operaciones de Transferencia de Calor
El calor se transfiere desde el cuerpo que está más cálido hacia el
cuerpo que está más frío. Si la materia prima es el cuerpo frío y es
indispensable elevar su temperatura para, por ejemplo, disminuir su
viscosidad y facilitar un proceso, entonces se le somete a contacto
con un flujo o superficie calientes.
No obstante, estas operaciones van más allá de una simple
transferencia de calor, ya que la energía puede transformarse
también en cualquiera de sus manifestaciones (luz, eólica, mecánica,
eléctrica, etc.).
Un ejemplo de lo anterior puede apreciarse en las plantas
hidroeléctricas, en donde se aprovechan las corrientes de agua para
generar electricidad.
Operaciones de Transferencia de Masa y Energía
En este tipo de operaciones ocurren los dos fenómenos anteriores al
mismo tiempo, transfiriéndose masa (gradiente de concentración)
ante un gradiente de temperatura.
Por ejemplo, si se disuelve azúcar en una olla con agua y después se
calienta el agua, al dejarse enfriar lentamente ocurre la cristalización
del azúcar.
Aquí ocurre una transferencia del azúcar disuelto hacia sus cristales.
Esta operación, conocida como cristalización, permite la obtención
de productos sólidos con un alto grado de pureza.
Otro ejemplo consiste en el secado de un cuerpo. Si una sal hidratada
se somete al calor, liberará el agua de hidratación en forma de vapor.
Esto produce nuevamente un cambio en la concentración másica del
agua en la sal a medida que esta incrementa su temperatura.
2. Ejemplos de las Operaciones Unitarias
Destilación

Ilustración 1: Destilación de componentes

de una mezcla
La destilación consiste en la separación de los componentes de una
mezcla líquida en función de sus volatilidades o puntos de
ebullición. Si A y B son miscibles y forman una solución
homogénea, pero A ebulle a 50 ºC y B a 130 ºC, entonces A puede
destilarse de la mezcla a través de una destilación simple.
En la imagen superior se representa un montaje típico de una
destilación simple. A escalas industriales, las columnas de
destilación son mucho más grandes y presentan otras características,
las cuales permiten la separación de compuestos con puntos de
ebullición muy cercanos entre sí (destilación fraccionada).
A y B se encuentran en el balón destilador (2), el cual es calentado
en un baño de aceite (14) por la plancha de calentamiento (13). El
baño de aceite garantiza un calentamiento más homogéneo en todo
el cuerpo del balón.
A medida que la mezcla aumenta su temperatura alrededor de los 50
ºC, los vapores de A escapan y generan una lectura en el termómetro
(3).
Luego, los vapores de A, calientes, entran al condensador (5) donde
se enfrían y condensan por acción del agua que circula por los
alrededores del vidrio (entra por 6 y sale por 7).
Finalmente, el balón recolector (8) recibe A condensado. Está
rodeado de un baño frío para evitar posibles fugas de A al medio
ambiente (a menos que A no fuera muy volátil).

Absorción
La absorción permite la separación de los componentes nocivos de
una corriente gaseosa que posteriormente es liberada al medio
ambiente.
Esto se logra haciendo pasar los gases dentro de una columna rellena
con líquido disolvente. Así, el líquido solubiliza selectivamente los
componentes nocivos (como el SO2, CO, NOx y H2S), dejando
“limpio” el gas que emerge de este.

Centrifugación

Ilustración 2: Ejemplo de
Centrifugación.

En esta operación unitaria la centrifugadora (instrumento de la

imagen superior) ejerce una fuerza centrípeta que supera miles de
veces la aceleración de la gravedad.
Como resultado, las partículas suspendidas sedimentan en el fondo
del tubo, facilitando la posterior decantación o toma de muestra del
sobrenadante.
Si no operara la fuerza centrípeta, la gravedad separaría el sólido a
una velocidad muy lenta. Asimismo, no todas las partículas tienen el
mismo peso, tamaño o área superficial, por lo que no sedimentan en
una sola masa sólida en el fondo del tubo.

Tamización

Ilustración 3: Ejemplo de Tamización.

La tamización consiste en la separación de una mezcla sólida y
heterogénea en función del tamaño de sus partículas. Así, las
partículas pequeñas atravesarán las aperturas del tamiz (o cedazo),
mientras que las grandes no.

Absorción

Ilustración 4: Ejemplo de Absorción.

Al igual que la absorción, la adsorción es útil en la purificación de
corrientes líquidas y sólidas. Sin embargo, la diferencia radica en
que las impurezas no penetran el seno del material adsorbente, el
 cual es un sólido (como la sílice gel azulada de la imagen superior);
en lugar de eso, se adhiere a su superficie.
Asimismo, la naturaleza química del sólido es distinta a la de las
partículas que adsorbe (aun si existe gran afinidad entre ambos). Por
esta razón, la adsorción y la cristalización el cristal adsorbe
partículas para crecer son dos operaciones unitarias diferentes.
B. PROCESO
Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica
que se enfoca en lograr algún resultado específico. Los procesos son
mecanismos de comportamiento que diseñan los hombres para mejorar
la productividad de algo, para establecer un orden o eliminar algún tipo
de problema.
Complementando con lo expuesto Agudelo (2014), informa que un en el
ámbito agroindustrial un proceso es un conjunto de etapas de
transformación aplicados a materias primas de origen agrícola, pecuario,
pesquero y forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregación
de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor
grado de elaboración. (párr. 1).

C. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL VINO

Ilustración 5: Diagrama de flujo gráfico de elaboración de vino.

 Ilustración 6: Diagrama de elaboración de vino tinto.
Proceso:
 Materia Prima (Uva)

Ilustración 7: Variación de Uva.

Maduración de la Uva
Periodo en el cual la uva va adquirir las características definitiva que
van a configurar el tipo de vino que se va a producir.

Ilustración 8: Estado de maduración de la uva.

 Seguimiento de la Maduración
- Peso del grano de uva
- Acumulación de azucares
- Acidez total
- Acidez tartárica
- Ácido málico

Fenómenos fisicoquímicos producidos durante la maduración

- Crecimiento del grano de uva.

- Acumulación de azúcares.
- Disminución de acides.
- Evolución de los compuestos polifenólicos.
- Acumulación de sustancias minerales.
- Acumulación de sustancias minerales.
- Acumulación de sustancias nitrogenadas (180 mg/l).
- Evolución de las sustancias aromáticas.

Ilustración 9: Diagrama de acidez para la elaboración del vino.

 Factores que Influyen en la Maduración

- Factores Permanentes (Constantes y no varían de un año a

otro)
Variedad de uva
Clima
Suelo
- Factores Variables (Climatología del año)
Temperatura
La luz
Humedad
Edad del viñedo
- Factores Modificables (Dependen del hombre y de las
prácticas culturales)
Poda (Superficie y enmiendas del suelo)
Labores del cultivo
Tratamientos fitosanitarios
- Factores Accidentales
Enfermedades viróticas, bacterianas y criptogámicas.
Ataques de insectos y de otros organismos
Daños físicos climáticos y de explotación

Ilustración 10: Factores que influyen en la maduración.

 La Vendimia
Recolección de la uva
 Cuidados durante la Vendimia
 Momento de la Vendimia
 Vendimias anticipadas
 Ilustración 11:Recolección de la uva.

 Condiciones Meteorológicas
Tiempo Seco
Primera hora de la Mañana
 Selección de la Uva
Estado sanitario (Botitris cinérea)
Grado de maduración
Acidez total
 Manejo y Transporte
Cajas de 15 – 20 kg
 Tiempo de Vendimia
Corto para evitar oxidaciones y maceraciones

Recepción de la Uva

Toma de Muestras

Tolva de recepción

Sin fin – Estrujadora

Ilustración 12: Maquinaria de recolección de la materia prima (uva).

  Estrujado
Finalidad de romper los hollejos y desprender la pulpa.
Estrujadoras de Rodillos (caucho, goma o acero inoxidable).
Debe de ser suave, no trituren las pepitas ni el raspón.

 Tratamiento
Ilustracióndel
13:Mosto
Modelos de estrujadoras de uvas.
Sulfatada (Adición de Metabisulfito. Antimicrobiano y
Antioxidante)
Inactiva la tirosinasa (enzima oxidativa natural de la uva) y la casa
(enzima oxidativa producida por la botrytis).
Selecciona la micro – flora que va a fermentar el mosto.
Mejora el color
Mejora la disolución de los polifenoles

Ilustración 14: La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12

g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de
mosto flor, ya que en vinos de presa exigen por su distinta composición mayor
cantidad de sulfuroso.
- Acidificación
Efecto selectivo sobre bacterias más que sobre levaduras.
Características sensoriales.
Métodos
Racimos agraces: 20 – 25 ác. /L
Ácido cítrico: < 1g/ L (↑ acidez volátil)
 Ácido tartárico: sin límite legal
- Enzimas Pectolíticos
Mejor clarificación y menor oxidación
Mejora en la fermentación
Mejora el aroma
- Desfangado
Depósitos de Desfangado:
Reposo del mosto (12 a 24 horas) para que las partículas sólidas
suspendidas, por decantación, se depositen en el fondo del
depósito.
Proceso físico de limpieza
Temperatura
Desfangado Estático: Lentitud.
Desfangado Dinámico: Rapidez, mayor coste.
Filtrado Rotativo a vacío: Problema de fermentación
↓ Aromas Varietales
Centrifugación: Oxidación de los mostos.

Tratamientos con Clarificantes

Mejora de la clarificación espontánea (gelatinas, caseína, arcilla,

bentonitas).

 Escurrido
Separación del mosto liberado durante el estrujado.
Pasta con 80 – 90% de mosto extraíble (rendimiento).
Obtención del mosto yema.
- Escurrido estático, la presión que se le somete a la masa es su
propio peso, tiene la ventaja de mostos limpios y la desventaja
de posibles fenómenos de oxidación.
- Escurrido mecánico o dinámico, se ejerce una acción sobre la
masa para favorecer la separación del mosto (por medio de
vibraciones o por medio de presión).
 Ilustración 15: Maquinaria de escurrido.
Desvinador
Separación mediante presión
 Ángulo de inclinación 25 – 30° (< 35 °)
 Tiempo de escurrido 5 – 10 min
 Rendimiento 60 – 70 %
 Prensado
Extracción del mosto por medio de la presión ejercida sobre la
vendimia una vez estrujada y escurrida.
No se puede alcanzar un 100% de primera calidad.
Fermentar por separado las distintas fracciones en función de sus
calidades.
Clasificación de mostos Orujos

Ilustración 16: Maquinaria de Prensado.

 Fermentación
Control de Temperatura
- Temperatura Elevada
↓ 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑦 ↑ Alcoholes superiores
↓ 𝑆𝑂2 ↓ 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎𝑠
 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝑣𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑚á𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠).
- Temperatura Baja
Aromas primarios
↓ 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑖𝑛𝑎 (𝑣𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑓𝑢𝑒𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑦 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠)
- Temperatura Óptima
La mínima que permita la fermentación sin interrupciones.
< 20 °C Riesgo de fermentaciones interrumpidas.
25 °C Óptima para el desarrollo de levaduras (15 – 15 °C en
blancos).
30 °C Las levaduras pierden capacidad fermentativa.
40 °C Las levaduras detienen la actividad fermentativa.
45 – 65 °C Mueren las levaduras.
 Fermentación Alcohólica

Levadura
Azúcares Etanol + CO2
s
Levadura Autóctona Levaduras Seleccionadas

Ilustración 17: Maquinaria de fermentación.

“Pie de Cuba” o “Cultivo Iniciador” (Mosto fermentado

activamente durante la vendimia).
- Levaduras comerciales o levaduras aislada del medio.
 Dos etapas en el comportamiento metabólico de las levaduras
Vía Oxidativa: Multiplicación rápida de las levaduras, hasta el
agotamiento del oxígeno.
Vía Fermentativa: Transformación de la glucosa y fructuosa de
alcohol con desprendimiento de CO2.
C6H2O6 Etanol + 2CO2, Q= 40 Kcal/mol.
14,6 Kcal/mol a las funciones vitales de las levaduras y 25,4 en
producir calor.
- Levaduras
Necesidades Nutritivas de las Levaduras
Compuestos nitrogenados
Temperatura (20 y 25 °C).
- Fases de la Fermentación
(Sucesión de especies de levaduras)
Primera Fase: Kloeckera apículata.
Segunda Fase: Saccharomyces ellipsoideus.
Tercera Fase: S. ellipsoideus y S. oviformis.
- Controles durante la Fermentación
Densidad y Temperatura

Ilustración 18: Fases de la fermentación.

 Fermentación Malo láctica

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de
anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH – CHOH – CH2 – COOH = COOH – CHOH – CH3 + CO2
 El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (malo
alcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina
“fermentación secundaria”.
 Fermentación Maceración
Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares
se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (CO2);
al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en
el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos,
formando una barrera superior denominada sombrero.
La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar
nunca os 30 °C.
 Estabilización y Conservación

Ilustración 19: Maquinarias de conservación y estabilización del vino.

Conservación

Fase de reposo del vino a una determinada temperatura.

T° 16 °C

- Trasiegos Periódicos
Primer trasiego: Cuando ha terminado la fermentación
alcohólica. Temperatura baja.
Segundo trasiego
Tercer trasiego
 - Controles durante la Conservación
SO2
Acidez Volátil, Total
Otros (color, fenoles totales, etc.)
 Clarificación
- Adición
Sustancias de carácter coloide (caseína, gelatinas, albúmina,
bentonitas).
- Floculación
De la proteína con los residuos pécticos.
- Sedimentación
Disminuye la viscosidad y el vino se clarifica en 6 – 18 horas.
 Tratamiento por frío
-5 °C Precipitación tartratos.
 Filtración
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos
en el vino.
- Tierra
- Placas
- Amicróbico
 Crianza en Bodega
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa
en la barrica o depósito un vino después de su fermentación
alcohólica.
Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar
según legislaciones específicas de algunas denominaciones de
origen:
- Vino de crianza
Para que el vino sea de crianza, tiene que reposar un mínimo de
seis meses en madera y hasta dos años en botella.
- Vino de Reserva
En caso de querer hacer una reserva, el vino tendría que pasar un
año en madera y hasta tres años en botella.
- Vino Gran Reserva
 Para el de Gran Reserva tendría que pasar un mínimo de dos años
en madera y hasta cinco en botella.
 Embotellado

Ilustración 20: Maquinaria de embotellado.

D. IDENTIFICACIÓN DE LOS FENÓMENOS DE TRANSPORTE

EN EL VINO
De acuerdo a la información recolectada, podemos decir que en el
diagrama de flujo que identificamos, los siguientes fenómenos de
transporte:
 En la propiedad de Cantidad de movimiento, se identificó la
Filtración como un fenómeno de transferencia en el proceso de
elaboración del vino.
Como tal la filtración nos dice que es para eliminar los sedimentos
en el vino, lo cual sirve para dejar el vino perfectamente limpio y
preparado para su embotellado.
 En la propiedad de Calor, se identificó la Refrigeración, por lo que
en la etapa estabilización por frío o tratamiento por frío, consiste en
someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito
las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura.
Por lo que el ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales
con el Potasio y el Sodio que son los tartratos.
Esto sirve para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar
el vino para su servicio.
  En la propiedad de Materia, se identificó la Clarificación, por que
consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria,
formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.
Por lo tanto, esto sirve para eliminar posos o partículas en
suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria
que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan
y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las
proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar
el exceso de proteínas
IV. DISCUSIONES
Julián Pérez Porto & María Merino, (2010). Afirmo que el vino es una bebida
alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación
alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras;
asimismo, Dominique F, (2011) concluyo que es una bebida obtenida de la uva
(variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia.
Albert Ibarz y Gustavo V. (2005), afirman que las operaciones unitarias son la
base de las industrias y de transformación de materiales y puede definirse como
un área del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o
materias primas y ocurre una función determinada; No obstante, el profesor
Little del Massachusstes Institute of technology. (2015) llego a la conclusión que
las Operaciones Unitarias es todo proceso químico conducido en cualquier
escala que puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran
llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverización, secado,
cristalización, filtración, evaporación, destilación.
V. CONCLUSIONES
 Concluimos que un proceso y una operación unitaria tienen sus
diferencias, en el proceso unitario se presentan fenómenos físicos y
químicos en cambio en las operaciones unitarias se presentan
principios fundamentales de la física.
  Pudimos establecer un diagrama de flujo detallando cada operación
unitaria presente en el proceso de elaboración del vino.
 Logramos reconocer y describir cada operación unitaria en este
proceso agroindustrial.
 La operación unitaria más importante en el proceso de la elaboración
del vino es la fermentación, en la cual el azúcar del mosto se convierte
en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales
presentes en el bagazo de la uva.
 Determinamos y explicamos detalladamente los fenómenos de
transporte presentes en el proceso de la elaboración del vino.
 Los fenómenos de transporte que encontramos en el proceso de
elaboración del vino tenemos a la filtración que pertenece a la cantidad
de movimiento, la refrigeración que pertenece al calor y la
clarificación en la materia.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agudelo, J. (2014). Procesos Agroindustriales. Recuperado de

https://jagudeloc.webnode.es/procesos-agroindustriales/

Anónimo. (s.f.). Definición de Proceso. Recuperado de

https://definicion.mx/proceso/

Ibarz A. y Gustavo V. (2005) “Operaciones Unitarias en la Ingeniería en

Alimentos”. Impreso en España.

Chiluisa B, (2011). Operaciones Unitarias. Recuperado de

https://es.slideshare.net/BelenChiluisa/definicon-de-operaciones-

unitarias

Bolívar G, (s.f). Operaciones Unitarias: Tipos y ejemplos. Recuperado de

https://www.lifeder.com/operaciones-unitarias/
Pérez J. & Merino M, (2010). Definición de vino. Recuperado de

https://definicion.de/vino/

Dominique F, (2011). Elaboración y control de vino de araz. Recuperado

de

http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/

Elaboraci%C3%B3n%20y%20control%20de%20vino.pdf

Beltrán (2010) Elaboración del Vino. Facultad de Ciencias Experimentales,

Área de Química Analítica. Universidad de Huelva. Recuperado de

http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/pru

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Universidad Nacional Autónoma de México (2017) Aspectos Generales e

Importancia de la Fermentación. Portal Académico. México.

Recuperado de

https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/f

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Santizo (2012) Operaciones Unitarias. Práctica de Laboratorio de

Operaciones Unitarias. Universidad Rafael Landívar Recuperado

de

http://recursosbiblio.url.edu.gt/publicjlg/biblio_sin_paredes/fac_i

ng/Quimica/Curso/Lab_Oper/04.pdf