Practica de Laboratorio Nutrición y Bromatología 2018 -01

Por: Gloria Elena Montoya, Helen Vanessa Carrera, Leydi Johanna Rueda

1. Determinación de Cenizas totales

Principio del método

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por
calcinación y determinación gravimétrica del residuo 1. La materia orgánica se
descompone quedando solamente materia inorgánica en la muestra.
Toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura entre los 550 -
600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza.
La consideración principal es que el producto no desprenda humos, para lo cual los
productos que contienen mucha agua se secan primero bien sea sobre un plato eléctrico
o al baño María. En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

Método gravimétrico
Para estimar el contenido de minerales se utilizan procedimientos gravimétricos, para lo
cual se precipitan, lavan, secan y pesan las formas insolubles de los minerales. El análisis
gravimétrico está basado en el hecho de que los elementos constituyentes en cualquier
compuesto puro están siempre en las mismas proporciones por peso.
En un análisis gravimétrico, el constituyente deseado es separado de las sustancias
contaminantes por precipitación selectiva y entonces lavado para minimizar cualquier
adherencia o elementos atrapados. El precipitado es entonces secado y pesado. El peso
del elemento mineral está en la misma proporción del peso del compuesto, igual que
como está en el complejo precipitado.
Los procedimientos gravimétricos se adaptan mejor a tamaños grandes de muestras y
son generalmente limitados a alimentos que contienen grandes cantidades de los
elementos a ser determinados. Los procedimientos que usan AgNO2 han sido usados para
cuantificar cloruros. La mayoría de los elementos traza están en baja cantidad en los
alimentos cuyo procedimiento gravimétrico es demasiado largo para tener un valor
analítico.
Una desventaja de los procedimientos gravimétricos es el tiempo extra en la segunda
ignición donde el CaC204 es convertido en CaO. Lavados repetidos tienden a solubilizar
algo del CaC2O4. Sin embargo, la coprecipitación de otros minerales necesitan los pasos
del lavado2.

Cálculos

M 1−M 2 Donde:
%C.T = ×100
W M1 = Peso en g del crisol +
Cenizas
19.3415−19.1290 M2 = Peso en g del crisol
%C.T = ×100=6.17 vacío.
3.4444
M = peso de la muestra
inicial
Color: Semilla de color beige en el interior, envuelta en una capa color marrón claro
Olor: Inodoro
Sabor:
Datos Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Peso del Crisol Vacío 19,1290 g 20,797 g
Peso de la muestra 3,4444 g 2,594 g
Peso del crisol + Cenizas 19,3415 g 20,958 g

2. Análisis de lípidos
Principio del método
El contenido de materia grasa es uno de los parámetros analíticos de interés en los
productos destinados a la alimentación, tanto humana como animal, y, en consecuencia,
su determinación es muy habitual. El procedimiento para llevar a cabo su extracción se
basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un disolvente, con posterior
evaporación de éste y pesada final del residuo3.
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se
somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de
ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre.
Método de Soxhlet
La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para
la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza.
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla
de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Preparación de la muestra y extracción de los lípidos: En un cartucho de papel de filtro
colocar la muestra seca y pesada, y ponerla en el tubo extractor. Tarar el balón del
aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente
adecuado (éter etílico, éter de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el
sifón, agregando además alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar
para que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante
2 horas aproximadamente).
Recuperación y eliminación del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto
de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va
acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el balón
separar el solvente de los lípidos por evaporación a baño María o en baño de arena
caliente. Colocar el balón con los lípidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente orgánico, se calcula el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuenta la masa inicial de muestra colocada en el
cartucho de extracción4.
Cálculos
Peso de la grasa
%G.T = × 100
Peso de la muestra seca

20.4072−19.7979
%G.T = ×100=29.61
2.0575
3. Nitrógeno total y cuantificación de proteína total

Principio del método

El contenido de proteína en un alimento es de gran importancia gracias al aporte de
aminoácidos esenciales y no esenciales a la dieta. Las proteínas son el único componente
de los alimentos que contienen Nitrógeno (N), por ende, por medio de éste es posible
determinar la cantidad de proteínas presentes en el alimento.
Se mineraliza el N orgánico calentando fuertemente la muestra con H2SO4 concentrado en
presencia de un catalizador. El sulfato de amonio que se forma se descompone
calentando con NaOH, la destilación del NH 3, que se recoge sobre H3BO3. La posterior
valoración con HCl permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de N en la
muestra.

Método Kjeldahl
Este método se basa en una volumetría ácido-base. El procedimiento es directo, el
material necesario es muy simple (aparato de destilación Kjeldahl), y es fácilmente
adaptable al análisis rutinario de un gran número de muestras. Es el método estándar
para la determinación del contenido proteico en materiales biológicos.
En el método Kjeldahl, la muestra se descompone en un medio caliente de ácido sulfúrico,
en presencia de un agente reductor catalizador. De esta forma aumenta la temperatura de
trabajo, con lo cual se favorece la descomposición. El tratamiento transforma el N de la
muestra en NH4+. La posterior adición de una base fuerte libera el NH 3, el cual es
arrastrado hasta un frasco colector por destilación en una corriente de vapor.
El frasco colector contiene un volumen medido de una disolución estándar de ácido, de
forma que una fracción de ácido es neutralizada por el NH 3. Al finalizar la destilación se
procede a valorar el ácido no consumido con una disolución de base patrón. El volumen
de disolución básico consumido hasta llegar al punto de equivalencia permite conocer la
cantidad de NH3, y de esta forma, la cantidad de nitrógeno en la muestra, que puede
transformarse en contenido proteico en función del tipo de muestra ya que la mayoría de
las proteínas contienen aproximadamente el mismo porcentaje de nitrógeno5.

Reacciones llevadas a cabo en el método de kjeldahl6

DIGESTIÓN
catalizadores

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor

NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(2) (NH4)2 SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH 4 + H2BO3- (ion
borato)

TITULACIÓN

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl

estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

Cálculos Dónde:
%N = Porcentaje de N total.
(Vm−Vb) × N ×0.014 g / meqN N = Normalidad del Titulante. (0,1N)
%N = ×100
Peso muestra Normalidad = n° Equivalente-gramo / Litros de
disolución
%P=%N × F 0,014 = Peso de un miliequivalente de N en g.
Vb = Volumen en ml de HCl 0.1N gastados por el
blanco de reactivos. (0,1ml)
Vm = Volumen en ml de HCl 0,1N gastados por la
muestra en la titulación (7.8ml)
F = Factor de cálculo para hallar el porcentaje de
proteína de acuerdo con la muestra analizada (5.18)
%P = Porcentaje de proteína en base húmeda.

(7,8−0,1)ml ×0,1 N ×0.014 g /meqN

%N = × 100=3,27
0.3296 g

%P=3,27 ×5.18
%P=16,93

Tabla Nutricional
Porción: ½ taza (100 g)

Cantidad por porción

Calorías 523,37 kcal

Carbohidratos 47,32g

Proteínas 16,9 g
Grasa total 29.61 g

Minerales 6.17 g

REFERENCIAS

1. http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/CenizasTotales.pdf
2. sb63fb04cd630e757.jimcontent.com/download/.../GUIADE~1%20(1).DOC.doc
3. https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_0405.pdf
4. ?
5. https://www.uv.es/gidprl/practica_Kjeldahl/index.html
6. http://www.academia.edu/29773057/REACCIONES_LLEVADAS_A_CABO_EN_EL_METODO
_DE_KJELDAHL

https://es.scribd.com/doc/291740682/Metodo-Kjeldahl <- dice ventajas y desventajas del

método.