UD 11: MICROORGANISMOS ÍNDICES E

INDICADORES. CLASIFICACIÓN BACTERIANA

1. MICROORGANISMOS INDICADORES
La presencia de microorganismos en una muestra, por ejemplo: de alimentos no significa
necesariamente que éstos sean peligrosos para el consumidor o que su calidad no sea la
óptima. De hecho, salvo en los alimentos esterilizados, en cada bocado que nos llevamos a
la boca está repleto de bacterias, mohos, levaduras y otros microorganismos.

La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el hombre

sólo después de haberse incumplido las correctas prácticas de manipulación y conservación
de los mismos. Es decir, para que los alimentos puedan convertirse en peligrosos para el
hombre han de darse estas dos circunstancias:

1. Que los alimentos hayan sido sometidos a condiciones que permitan la llegada de
microorganismos patógenos.

2. Que estos microorganismos encuentren condiciones óptimas que permitan su

multiplicación en el alimento hasta alcanzar un determinado número o "dosis",
generalmente muy elevado.

Para determinar si un alimento es potencialmente peligroso, lo ideal sería aislar a los

patógenos en el propio alimento, pero esto no siempre es fácil ó posible, por los siguientes
motivos:
• Falta de técnicas fiables para ciertos patógenos, como los virus o ciertas
bacterias
• Los patógenos pueden estar distribuidos de forma irregular en el alimento o
estar presentes en poca cantidad.
• Muchos alimentos poseen una gran flora saprofita natural.
• Aun cuando se cuente con métodos sensibles, algunos laboratorios no disponen
de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas
pruebas.

Todas estas dificultades han determinado la amplia utilización de grupos o de especies

microbianas cuyo recuento se realiza con facilidad y cuya presencia en los alimentos (en
determinado número) indica que esos productos estuvieron expuestos a condiciones que
permitieron su posible contaminación con patógenos y/o su posterior multiplicación. A pesar
de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se
siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por
razones de economía, rapidez y sensibilidad.

Los grupos o especies utilizadas para este fin se denominan MICROORGANISMOS

INDICADORES o INDICADORES y sirven tanto para evaluar la calidad de un alimento
como la posibilidad de poseer microorganismos patógenos.
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Microorganismo índice es aquél cuya presencia alerta de la posible presencia de un

microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. coli índice de S.
typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo número indica un tratamiento
inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. Un microorganismo dado
puede actuar como índice e indicador simultáneamente, incluso en un mismo alimento, por
lo que muchas veces se utilizan ambos términos para designar marcadores, en general.

BACTERIAS INDICADORAS
DE CONTAMINACIÓN FECAL DE CONTAMINACIÓN NO FECAL

Enterobacterias
Coliformes Aerobios (mesófilos, psicrófilos)
Coliformes fecales Anaerobios
Escherichia coli Staphylococcus aureus
Estreptococos fecales Mohos, levaduras
Clostridios sulfito-reductores

2. BACTERIAS INDICADORAS DE CONTAMINACIÓN FECAL.

Una buena bacteria indicadora de contaminación fecal debería poseer las siguientes
características:
1. Especificidad: la bacteria debe ser lo más exclusiva posible en cuanto a su origen
intestinal y no poseer otros distintos. Escherichia coli tiene una especificidad muy
alta, o sea, siempre procede del intestino humano o animal.
2. Sensibilidad en su detección: Ser una parte importante de la flora intestinal (gran
cantidad en las heces) para que sea posible su detección en contaminaciones muy
bajas, incluso en muy alta dilución.
3. Poseer una resistencia en el ambiente similar a la de las bacterias patógenas que
pretende indicar o descubrir.
4. Facilidad, rapidez y fiabilidad en su detección

Veamos algunos grupos en función de su importancia en los análisis y no según su

clasificación que sería la del esquema:

COLIFORMES
Este grupo de bacterias comprende a E. coli y a
otras especies de la familia Enterobacteriaceae,
que tienen en común que son fermentadores de
la lactosa. No poseen, en conjunto, una buena
especificidad ya que se encuentran, además de en
el intestino humano y animal, en el suelo y en los
vegetales de forma habitual. No obstante, siguen
usándose como indicadores de contaminación
fecal por:
• Su presencia en las heces
• Su fácil determinación
• Sus características similares a la de
los patógenos entéricos

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Para su estudio, se dividen en dos grupos. El grupo de bacterias coliformes totales el cual
comprende a todos los bacilos Gram-negativos aerobios o anaerobios facultativos, no
esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h.
a 35°C ± 1ºC. Este grupo está conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter,
Escherichia, Citrobacter y Klebsiella.
El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h de incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este
grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia
coli.

COLIFORMES FECALES Y E. COLI

Son aquellos coliformes capaces de crecer a una temperatura selectiva de 44 a
44,5°C. Este grupo está constituido en un 98% por E. coli, por lo que a veces se utiliza
como sinónimo de esta bacteria, aunque no es cierto del todo.

Debido a su fragilidad E. coli es un indicador de contaminación fecal reciente y su

presencia siempre indica falta de higiene en la manipulación de los alimentos

La presencia de E.coli, (cuyo origen fecal nadie duda), presupone que pueden existir otros
MO patógenos de su mismo nicho ecológico. Además, pueden existir dichos patógenos y no
aparecer E. coli(debido a su fragilidad) Como generalmente el análisis no es inmediato a la
toma de muestras, dependiendo de la muestra y de sus condiciones de almacenamiento
pueden darse las siguientes posibilidades:

1. Que E.coli pueda morir y no se detecte su presencia. Esto nos puede hacer presumir
incorrectamente que también habrán muerto en la misma proporción el resto de
patógenos intestinales.
2. Que E.coli, permanezca aproximadamente en el mismo estado lo que no es
indicativo de que los demás, si existieran, hayan tenido la misma evolución.
3. Que E.coli, aumente, en cuyo caso, deberemos interpretar que las condiciones han
sido favorables para el resto de enterobacterias, incluidas las patógenas.

Es por tanto, necesario ponerse en el peor de los casos, puesto que nuestra salud va en
ello, y manejar la información según el principio de prudencia.

Por otra parte, es el único indicador de contaminación fecal en los vegetales

ENTEROBACTERIAS
Cada vez se realizan más determinaciones de la familia Enterobacteriaceae en vez de
coliformes o coliformes fecales por diversas razones:
1. Una prueba de bacterias lactosa positivas (coliformes) puede dar lugar a resultados
falsamente seguros en los casos en los que las enterobacterias dominantes sean
lactosa negativas, como es el caso de la Salmonella.
2. Salmonella es generalmente más resistente frente a las condiciones desfavorables
que E. coli y otros coliformes, por lo que la ausencia de éstos no implica la de
aquellos. (Sin embargo, E. coli es más resistente a pHs ácidos).
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y los equipos de las
industrias alimentarias, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen más tiempo que
E.coli.

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Los géneros Erwinia y Serratia que se incluyen en los recuentos de Enterobacteiaceae y en

cierto grado de las enumeraciones de coliformes, están asociadas a los vegetales y no
indican contaminación fecal (de ahí que E. coli sea el único indicador de contaminación
fecal válido en el análisis de los vegetales frescos).
Por otra parte, en muchas ocasiones los recuentos de enterobacterias no guardan mucha
relación con la contaminación fecal ya que en unos alimentos se multiplican rápidamente,
mientras qué en otros, así como en el agua, tienden a disminuir.
No obstante, al estar presentes en los alimentos crudos de forma natural (vegetales) y
tener orígenes diferentes al intestinal, su mejor aplicación puede ser la de valorar la calidad
higiénica de los alimentos procesados (cocinados), en los que un número excesivo indica
un procesado inadecuado o una contaminación posterior al tratamiento.
Como norma general, la presencia/ausencia de estos grupos bacterianos en
determinados alimentos indica:
• que el producto ha estado expuesto a condiciones que pudieron permitir su
contaminación con enterobacterias patógenas.
• condiciones de manipulación, procesado o almacenamiento inadecuados desde
el punto de vista higiénico-sanitario.

ESTREPTOCOCOS FECALES

El grupo D de Lancefield* de estreptococos incluye a los ENTEROCOCOS (Streptococcus

faecalis y faecium) y a otros estreptococos menos resistentes al calor, tales como
Streptococcus bovis y equinus. *Nota: La clasificación de Lancefield, hace referencia a pruebas serológicas
(según grupos antigénicos)

ESTREPTOCOCOS FECALES (GRUPO D DE

LANCEFIELD)
ENTEROCOCOS
St. faecalis

• Var. liquefaciens St. avium

• Var. zimogenes St. gallinarum,

St. faecium St. equinus

Aunque normalmente se encuentran presentes en las heces de los mamíferos, estos cocos
también están ampliamente distribuidos e incluso se multiplican en el medio ambiente,
especialmente en las plantas, por lo que su significado como indicadores de contaminación
fecal está seriamente restringido.

Su uso como indicadores deberá limitarse, pues a situaciones en las que se tenga la
certeza de que se trata de contaminación fecal, por ejemplo, el agua de las piscinas.

Además, forman parte de la flora de ciertos alimentos sin que ello signifique contaminación
fecal, por ejemplo, alimentos fermentados (quesos y embutidos). Junto con otras bacterias
forman parte de la flora fermentativa.

A pesar de las limitaciones e incertidumbres apuntadas, la presencia de un gran número de

enterococos en los alimentos puede implicar prácticas inadecuadas de higiene o la
exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación
excesiva de bacterias no deseables.

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Los enterococos tienen una gran resistencia a las temperaturas (altas o bajas), así como
a los desinfectantes y detergentes, por lo pueden ser de gran utilidad como indicadores
de limpieza y desinfección en las industrias de alimentos.

Esta elevada resistencia es la que les hace poco válidos como indicadores de
contaminación fecal. Su resistencia en el medio es tan elevada, que su presencia no guarda
ninguna relación con la de enterobacterias patógenas (Salmonella, Shigella, etc) mucho
menos resistentes.

CLOSTRIDIOS SULFITO REDUCTORES

Es un grupo bacteriano formado por gérmenes del género Clostridium y que tienen en
común el reducir el sulfito a sulfuro. Pueden causar enteritis necrótica y gangrena gaseosa.
Para el control de productos de origen animal, pueden establecerse límites en cuanto a la
presencia de esporas y formas vegetativas de Clostridium sulfito reductores, aunque la
legislación actual tiende a utilizar el propio C. perfríngens o botulinum como indicadores
de contaminación fecal.

➢ Clostridium perfringes
Las esporas del C. perfríngens son muy resistentes y es huésped habitual del intestino
humano y animal, aunque también posee un origen telúrico. Además, es un germen
patógeno: elaboran toxinas hemolíticas y a veces, letal. Se transmite por alimentos y
moscas. La presencia alimentaria se puede dar en carnes y pescados crudos, platos
preparados, frutas y verduras, hortalizas, pastas, queso, aceitunas, etc...

➢ Clostridium botulinum
Es un germen habitualmente telúrico y saprofito fecal. Producen intoxicaciones alimentarias
por toxinas botulínicas (provocan la contracción muscular, que da lugar a la parálisis
respiratoria hasta la muerte). La presencia alimentaria se puede dar en salazones,
semiconservas, queso, conservas y alimentos ácidos (encurtidos) y fermentados (como los
embutidos)

SALMONELLA
Género bacteriano perteneciente a la familia enterobacteriacea. Su reservorio primario es el
tracto intestinal de los vertebrados y los insectos. Su transmisión es, sobre todo, por
contaminación fecal de productos alimentarios, y su patogenicidad provoca enfermedades
tifoideas y otros cuadros clÍnicos conocidos como salmonelosis.
Su peligro es tal que la legislación rara vez utiliza los recuentos, sino el término presencia
ausencia (P/A), generalmente en 25 g, para desechar una partida alimentaria.

SHIGELLA
Género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Su reservorio primario es
el tracto intestinal de humanos y primates enfermos. Aunque su presencia es inferior a
Salmonella se aconseja su estudio en los mismos términos de P/A, ya que, tan solo 200
organismos pueden causar una infección.

Provoca disenterías bacilares por toxiinfección (presencia de endotoxinas) alimentaria, una

serie de patologías conocidas con el nombre de sigelosis.

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3. MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y TOXIGÉNICOS DE

ESTUDIO FRECUENTE Y ORIGEN NO FECAL
Además del estudio de los microorganismos indicadores e índices, resulta necesario, sobre
todo en Microbiología alimentaria, el estudio de ciertos microrganismos patógenos y
toxigénicos, puesto que pueden ser más resistentes que sus indicadores. Esto ocurre, como
hemos visto, con las enterobacterias Salmonella y Shigella.
Otros tienen nichos ecológicos diferentes, pero por su especial patogenicidad y
toxigenicidad tienen que ser estudiados en determinados alimentos, lo que ocurre con
Pseudomonas aeruginosa y Listeria Monocytogenes

PSEUDOMONAS AERUGINOSA
Son de forma bacilar, no esporulados ni capsulados y extraordinariamnente móviles (cilios
polares). Son aerobios estrictos, Gram-negativos y oxidasa positivos.

Se utiliza para determinar la contaminación en la manipulación de las aguas envasadas

para consumo humano.

Este microorganismo se considera oportunista, siendo responsable de muchas de las

infecciones de piel y mucosas que se producen en personas con sistema inmune bajo, tales
como los neonatos, enfermos de SIDA u otros. Su presencia, además, conlleva la inhibición
de Coliformes fecales, con lo que obtendríamos falsos negativos.

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LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria gram positiva, aunque al envejecer pueden convertirse en gram
negativos. son no esporulados ni capsulados, psicotrofos y microaerófilos, patógenos
intracelulares (con producción de toxina hemolítica), anaerobios facultativos, con forma
de bacilos cortos de extremos redondeados y generalmente móviles.

Su crecimiento óptimo se encuentra entre 30 ºc – 37 ºc, pero pueden crecer en un

rango comprendido entre 1 y 45ºc, lo que supone que pueden sobrevivir y
desarrollarse en alimentos procesados y refrigerados.

Es el causante de la listeriosis y también se han publicado casos de meningitis,

abortos y septicemias. los mutantes no hemolíticos carecen de virulencia.

Aunque L.monocytogenes es ubicuo en el medio ambiente, se encuentra

principalmente en la vegetación en descomposición en el suelo. Después de la
ingestión de la bacteria, por personas susceptibles, las bacterias aparentemente son
capaces de hacer la transición a partir de un estilo de vida saprofita a parasitaria
replicándose en las células huésped.

L. monocytogenes es capaz de colonizar diversas superficies inertes y pueden formar

biopelículas en las superficies de alimentos procesados, de aquí el peligro, pues
aunque la dosis infectiva es de 103 /g, pasa a 106-109 en unos 15 días.

Su peligro es tal que la legislación rara vez utiliza los recuentos, sino el término
presencia ausencia (p/a), para desechar una partida alimentaria.

Nota: la mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados en el ámbito alimentario se

originan por el consumo de comida preparada. a pesar de que se trata de una enfermedad de escasa
prevalencia, las autoridades alimentarias recomiendan prestar especial atención en los platos
preparados, que son los que soportan el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentración a lo
largo de la cadena de producción. envasado, temperatura, higiene y formación son cuatro puntos a tener
en cuenta para la prevención de la contaminación por listeria en alimentos preparados. debe tenerse
cuenta también que la bacteria tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de
refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a estas condiciones.

4. BACTERIAS INDICADORAS DE CONTAMINACIÓN NO FECAL

4.1. Bacterias aerobias mesófilas

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto algunos, como los fermentados)
deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando tienen gran cantidad
de microorganismos, aun cuando éstos no sean patógenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolépticos del alimento debido a que:

o Recuentos altos a menudo significan materias primas contaminadas o

tratamientos poco satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
o Aunque sean cepas no patógenas, en grandes cantidades pueden causar
enfermedades.

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o Todas las bacterias patógenas conocidas vinculadas a los alimentos son

mesófilas.

4.2. Bacterias aerobias psicrófilas

La alteración de los alimentos refrigerados se produce con frecuencia por bacterias
incapaces de crecer por encima de 30°C. Por esta razón, no son válidos los recuentos que
se hacen tras la incubación a 37º C, ya que estas bacterias no crecen, pero sí lo hacen de
forma exponencial en los alimentos refrigerados. Por eso, el recuento debe hacerse tras la
incubación entre 5 y 28ºC

4.3. Bacterias anaerobias mesófilas

Los recuentos de este grupo de bacterias son útiles como indicadores de condiciones
favorables para el desarrollo de microorganismos anaerobios productores de toxiinfecciones
alimentarias, como el C. perfringens, especialmente en los productos cárnicos.

5. OTROS MICROORGANISMOS INDICADORES DE ESTUDIO

MENOS FRECUENTE

5.1. STAPHYLOCOCUS
La presencia de estas bacterias en los alimentos se interpreta, en general, como indicativo
de contaminación a partir de la piel, las fosas nasales o la boca de los manipuladores
de alimentos. Cuando se encuentra en gran número significa, además de prácticas
higiénicas inadecuadas, un fallo en el control de la temperatura.

5.2 VIBRIO CHOLERAE

Su hábitat natural es el agua de ríos, lagos, sobre todo salobres y en verano. Se

transmite por aguas contaminadas por heces o por verduras regadas con esta agua.
Provocando enfermedades como enteritis con nauseas, vómitos, diarrea, dolores
abdominales y pérdidas de electrolitos en heces que pueden provocar la muerte.

5.3. Campylobacter
Su hábitat natural es el intestino de animales y aves domésticas o salvajes, así
como aguas y alimentos sólidos y líquidos. Se transmiten por contacto,
contaminación cruzada de alimentos, ingestión de alimentos infectados mal
cocinados y/o refrigerados.
Provoca: gastroenteritis humanas o campilobacteriosis, sobre todo debida a C. jejuni
y C. coli.

5.4 Bacterias mesófilas esporuladas

La presencia de estas bacterias en alimentos enlatados indica que, o bien el envase no se

cerró herméticamente, o bien que el tratamiento térmico fue insuficiente para eliminar las
endosporas. Existe la posibilidad de que en estos casos pudieran estar presentes
endosporas de Clostridium botulinum, en cuyo caso el germen se habría podido

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multiplicar y producir su mortífera toxina en alimentos enlatados con una acidez superior a
pH 4,6.

Cuando se encuentran bacterias esporuladas en los alimentos refrigerados y en los

deshidratados en un número anormalmente alto, existe el riesgo de que entre ellas se
encuentren el C. perfringens, C .botulinum o B. cereus.

➢ Bacillus cereus:
Germen ubicuitario considerado como saprofito y presente en alimentos crudos, secos y
elaborados.
Produce bronconeumonía, meningitis, septicemias, infecciones oculares y síndromes
diarreicos y eméticos debido a la producción de varios tipos de enterotoxinas (enterotoxina
emética, la toxina necrótica o la toxina hemolítica.)
Se presenta en alimentos muy variados como salsas, cremas, infusiones, vegetales, carnes
crudas y preparadas, pastas, arroces, etc.

5.6 VIRUS
Su utilidad como indicadores de contaminación en los alimentos es problemática debido a
las dificultades técnicas para la demostración de su presencia. El diagnóstico de
enfermedades víricas transmitidas por los alimentos (hepatitis infecciosa, poliomielitis…) se
basa en investigaciones epidemiológicas y no en el análisis del alimento implicado.

6. F. ENTEROBACTERIACEAS

6.1. INTERÉS CLÍNICO DE LAS ENTEROBACTERIAS

El interés clínico suscitado por la Familia Enterobacteriaceas estriba en su mayor o menor
acción patógena, que va a depender de los siguientes factores:

a) Antígenos estructurales que van a proporcionar a la bacteria propiedades

antifagocitarias y de resistencia a agentes antibióticos, así como incrementar su
capacidad de adherencia a las células que infecta.
b) Endotoxinas. Son productos tóxicos que no son vertidos al medio externo pero
son responsables en muchos casos de alteraciones vasculares y fiebre.
c) Enterotoxinas. Son productos tóxicos que son vertidos al medio externo por
parte de la bacterias ejerciendo una acción altamente tóxica y directa sobre las
células, como por ejemplo la toxina de Shigella o algunas cepas de E. coli.

Dentro de las Enterobacterias con más interés clínico distinguimos:

• Enterobacterias patógenas o muy patógenas para el hombre (Salmonella,

Shigella, Yersinia y algunas cepas de E. coli productoras de diarreas.

• Enterobacterias oportunistas (E. coli, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Hafnia,

Citrobacter, Proteus, Morganella y Providencia). Este tipo de bacterias suele
formar parte de la flora del tubo digestivo como saprófitos y en algunas
ocasiones podrían comportarse como patógenos, siempre y cuando aparecieran
factores debilitantes en el huésped.

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6.2. AISLAMIENTO. CARACTERES BIOQUÍMICOS.

DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO DE LA FAMILIA
ENTEROBACTERIACEAS
Para la identificación de los distintos géneros y especies de la Familia Enterobacteríaceas
es necesario partir de unas pruebas directas, un aislamiento en medio de cultivo específico
y una identificación bacteriana a través de pruebas bioquímicas.

a) Tras la recogida de la muestra se realizará una prueba directa que consiste en

una tinción de Gram que en casos positivos deberá dar Gram (-).

b) Se someterán a un aislamiento a través de medios selectivos que inhiban el

crecimiento de las bacterias Gram (+) permitiendo sólo el crecimiento de ciertas
Gram (-) como las Enterobacterias. Entre estos medios nos vamos a encontrar
con los siguientes: Medio Levine, agar o caldo McConkey, medio xilosa – lisina
desoxicolato (XLD) para patógenos, medio S–S (aislamiento Salmonella –
Shigella), agar ENDO, etc.

c) El tercer paso de la identificación de enterobacterias consiste en la realización de

pruebas bioquímicas que incluyen las siguientes: prueba de Hugh-Leiffson
(O/F, oxidación-fermentación), que permitirá apreciar el metabolismo oxidativo
y/o fermentativo (fermentativo para las enterobacterias); prueba en medio KIA
(kligler-iron-agar), que permitirá demostrar si el microorganismo problema utiliza
la glucosa y/o lactosa, con o sin producción de SH2 y/o gas; prueba del indol
en medio líquido peptonado; prueba de la reducción de nitratos a nitritos en
caldos nitratados; prueba de la utilización del citrato, determinación de su
movilidad en medio ornitin-movilidad, por ejemplo; prueba de la producción de
la Beta-galactoxidasa (ONPG); prueba del rojo de metilo en medio de caldo
glucosado; prueba de la determinación de la acetoina (prueba de Voges-
Proskauer); y finalmente, la prueba para determinar la producción de
desaminasas, que proporciona un carácter diferencial importante.

Para la realización de pruebas bioquímicas a efectos prácticos se emplean, las tiras API;
en el caso concreto de enterobacterias son especialmente útiles las tiras 20E, que
corresponden a pruebas multitest con un total de 20 pruebas claves para determinación
rápida de enterobacterias.

Características bioquímicas diferenciales más importantes de enterobacterias.

IMViC

• Escherichia: I(+) M(+) V(-) C(-)

• Salmonella: I(-) M(+) V(-) C(+/-)
• Enterobacter: I(-) M(-) V(+) C(+)

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Identificación presuntiva de Salmonella

7. GÉNERO VIBRIO, FAMILIA VIBRIONACEAS

7.1. CONCEPTO Y CARACTERES DEL GÉNERO VIBRIO

Generalmente son oxidasa (+), prueba que va a servir para diferenciarlo de la Familia
Enterobacteriaceas. Aguantan muy bien altas concentraciones de cloruro sódico y su
crecimiento se facilita en medios alcalinos.

7.2. CLASIFICACIÓN. ESPECIES MÁS IMPORTANTES DEL

GÉNERO VIBRIO
De acuerdo con el Manual de Bergey's, dentro de la familia Vibrionaceas nos
encontramos con 5 Géneros: Vibrio, Aeromonas, Pleisomonas, Photobacterium y
Lucibacterium.
Dentro del Género Vibrio, que es el más importante de todos, es V. cholerae, que es el
agente causal del cólera, que provoca en el hombre diarreas graves hasta llegar a la
deshidratación, y, si no hay tratamiento, la muerte.

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7.3. AISLAMIENTO. CARACTERES BIOQUÍMICOS.

DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO DE VIBRIO
a) Toma de muestra, procediéndose de inmediato a su análisis debido a que V.
cholerae es muy sensible a los agentes externos y podría con facilidad lisarse.

b) Examen directo por medio de tinciones. Entre ellas se incluyen una tinción de
Gram en la que V. cholerae aparecerá como Gram (-) y con forma de coma; y
una extensión en fresco para poder comprobar su movilización observándose
mejor esta característica al microscopio de contraste de fases.

c) Aislamiento de V. cholerae a partir de medios de cultivo específicos que

impedirán el crecimiento de gran parte de microorganismos. Entre estos medios
cabe destacar el medio teluritotaurocolato-gelatina-agar (TTGA), donde V.
cholerae crecerá formando colonias pequeñas con centro negro debido a la
utilización del telurito. También se pueden utilizar agua peptonada alcalina (pH
en torno a 9) que en estas condiciones inhibirá el crecimiento de muchas otras
bacterias y no de V. cholerae.

d) A partir de las colonias sospechosas se realizará una batería de pruebas

bioquímicas; la prueba de la oxidasa va a diferenciarle de la Familia
Enterobacteríaceae.

e) Pruebas serológicas, para las que se utilizarán sueros estándares específicos

que permitan establecer una caracterización serológica, así como determinar
anticuerpos por técnicas de aglutinación.

8. GÉNERO STREPTOCOCCUS. (F. ESTREPTOCOCACEAS)

8.1. CONCEPTO Y CARACTERES DEL GÉNERO

STREPTOCOCCUS.
Los estreptococos van a corresponder a cocos Gram + de tamaño relativamente pequeño
(entre 1 y 1,5 μm), anaerobios facultativos y que se disponen en pares y sobre todo en
cadenas. Son catalasa y oxidasa negativa y fermentan la glucosa con la producción
consiguiente de ácidos. Muchas especies del Género Streptococcus son saprófitas para el
hombre, otras son oportunistas y algunas patógenas.
Son muy importantes en el análisis microbiológico ya que son microorganismos
indicadores de una posible contaminación fecal, debido a contaminación directa por
heces o derivados de contaminación cruzada por los instrumentos utilizados, ya que si
las materias primas que entraron estaban contaminadas, la línea de producción se
contamina y también los siguientes productos tendrían presencia de Streptococos.

8.2. CLASIFICACIÓN. ESPECIES MÁS IMPORTANTES DEL

GÉNERO STREPTOCOCCUS
Aunque existen distintas clasificaciones a la hora de encuadrar los estreptococos, una de
las más utilizadas consiste en el estudio de:

• El tipo de hemólisis. Se basa en la capacidad de romper hematíes alrededor de

sus colonias en medio agar sangre o agar chocolate. De acuerdo con esto, tenemos:

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o γ hemolítico: son no hemolíticos.

o α-hemolíticos: hemólisis parcial (decoloración en torno a la colonia).
o β-hemolíticos: son llamados estreptococos hemolíticos produciendo halos de
transparencia grandes en torno a su colonia.

8.3. ACCIÓN PATÓGENA E INTERÉS CLÍNICO

Streptococcus pyogenes
Son muy sensibles a los agentes externos y en general se pueden encontrar con facilidad
en la mucosa nasal y faríngea de las personas enfermas y sanas. Su efecto patógeno es
debido a la presencia de enzimas, toxinas y antígenos de superficie. La mayoría de las
infecciones por Sreptococcus se deben a este grupo
Son capaces de producir muchos procesos infecciosos en el hombre, anginas,
sinusitis, meningitis, etc. Su nombre se debe a que producen pus.

Streptococcus faecalis (origen humano) y S. faecium (origen vegetal)

Resisten muy bien a agentes externos y a antibióticos. Son saprófitos del intestino
del hombre, crecen bien en medios ricos en NaCI. Estos enterococos son los
indicadores de contaminación fecal, aparecen por falta de higiene en la manipulación
de los alimentos.

Streptococcus del grupo N.

Corresponden a los estreptococos lácticos, se utilizan en las industrias lácticas, no
patógenos para el hombre, no hemolíticos, muy resistentes a los agentes externos y
fermentadores de lactosa. Ejemplos de grupo son, S. lactis, S. cremosi, etc.

8.4. AISLAMIENTO. CARACTERES BIOQUÍMICOS.

DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO DE STREPTOCOCCUS
a) Toma de muestra. Se tomarán en condiciones de total asepsia y se obtendrán
de la rinofaringe con hisopo estéril. La muestra se analizará lo antes posible, ya
que los estreptococos son muy sensibles a los agentes externos.

b) Se realizará un frotis de las muestras obtenidas para una tinción de Gram

donde, a priori, la presencia de cocos Gram + tendrá una orientación
diagnóstica importante que se verificará con otras.

c) Aislamiento por cultivos. Partiendo de la muestra se sembrará por

agotamiento en placa de agar sangre o chocolate a fin de investigar sus posibles
hemólisis.

d) Pruebas bioquímicas. Se realizarán al menos las siguientes pruebas: prueba

de la catalasa, que deberá dar siempre negativo, hecho que le va a diferenciar
de cualquier estafilococo; prueba de hemólisis en medio de agar sangre, etc.

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9. GÉNERO STAPHYLOCOCCUS. (F. MICROCOCCACEAS)

En el Manual de Bergey: La familia Micrococaceas está formada por los géneros
Micrococcus, Staphylococcus, Stomatococcus y Planococcus.

El género Staphylococcus corresponde a cocos Gram (+), inmóviles, aerobios y

anaerobios facultativos, no formadores de esporas. Se agrupan en forma de racimos,
producen catalasa en su metabolismo y degradan por fermentación los azúcares. Crecen
bien en medios generales y son bastante resistentes a muchos agentes externos; de ahí su
amplia distribución en la naturaleza. Es frecuente que formen parte de la flora normal de
las mucosas y de la piel e, incluso, en procesos infecciosos, tales como intoxicaciones
alimentarias, heridas y en general en distintos procesos patógenos.

9.1. CLASIFICACIÓN. ESPECIES MÁS IMPORTANTES DEL

GÉNERO STAPHYLOCOCCUS

Dentro del Género Staphylococcus, se pueden distinguir las siguientes especies:

Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis y Staphylococcus saprophyticus.

-S. aureus es con diferencia la especie más patógena, agente etiológico de muchas
infecciones. Es reconocido por el pigmento de color amarillo que forma. Bioquímicamente
produce coagulasa y fermenta el manitol. En su pared celular se han encontrado en torno
a 30 antígenos distintos.
-S. epidermidis y S. saprophyticus son estafilococos oportunistas, están frecuentemente
en el medio ambiente, en la piel y mucosas, ocasionando, sólo en situaciones de debilidad
por parte del paciente, casos de patogenicidad. No producen toxinas, no producen
coagulasa, no fermentan el manitol y no forman el pigmento amarillo característico de S.
aureus.

Características diferenciales del Género Staphylococcus.

9.2. ACCIÓN PATÓGENA E INTERÉS CLÍNICO

El efecto más o menos patógeno de S. aureus para el hombre dependerá de:

• Antígenos presentes en la pared: presentan propiedades antifagocitarias e

inducen a la formación de estructuras piógenas, muy características.
• Toxinas:
- hemolisinas, lisan con facilidad los eritrocitos además de tener efectos tóxicos
sobre otras células
- enterotoxinas: enterotoxinas, que son responsables de casos de intoxicaciones
alimentarias y cuadros de enterocolitis
• Enzimas (coagulasas, penicilinasas, etc). La coagulasa es capaz de coagular el
plasma sanguíneo. Las penicilinasas van a romper el anillo B-lactámico de las
penicilinas, creando resistencias frente a estos antibióticos.

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IES Politécnico 1º CFGS AC
Sevilla EMI

Así pues, y en función de la mayor o menor presencia de estos factores de virulencia, S.

aureus puede ser o no altamente patógeno para el hombre; de cualquier forma, S. aureus
es frecuente en la mucosa nasal, en la piel (sobre todo en las manos), o en la flora
bacteriana normal de la persona sana.

Se exige el análisis en todos los alimentos debiendo presentar ausencia de este

microorganismo en 25 g de producto.

9.3. AISLAMIENTO. CARACTERES BIOQUÍMICOS.

DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO DE STAPHYLOCOCCUS
9.3.1. Aislamiento:

a) Se necesitará de medios selectivos que faciliten el crecimiento de estafilococos e

inhiban el crecimiento de otros gérmenes contaminantes. Se usa el medio manitol
salado o medio Chapman, ya que la sal va a impedir el crecimiento de muchísimos
otros microorganismos y la fermentación del manitol diferenciará S. aureus del resto
de Staphylococcus.

b) Si partimos de muestras no contaminadas se puede utilizar agar sangre que permita

observar las características de las colonias, su color y su posible hemólisis.

9.3.2. Caracteres bioquímicos:

Los estafilococos presentan un poder fermentativo alto, degradan con facilidad
muchos azúcares, como glucosa, sacarosa, fructosa, manosa, etc. Esta actividad
fermentativa origina ácidos, como por ejemplo, el ácido láctico, hecho que es detectado
mediante la presencia de indicadores de pH para poder comprobar esta fermentación.
Con respecto al metabolismo proteico, los estafilococos no producen indol, sí licuan la
gelatina (gelatinasa +), son catalasa positivo, lo que les va a diferenciar de Streptococcus.

9.3.3. Diagnóstico bacteriológico de Staphylococcus:

• Toma de muestra con torunda estéril en condiciones de total asepsia.

• Estudio microscópico de la muestra mediante tinción de Gram.
• Aislamiento y cultivo. Hacer crecer en medio Chapman o manitol salado y agar
sangre. Tras el periodo de incubación, observar las colonias.
• Realizar pruebas de identificación, que incluyen pruebas de coagulasa, de
fermentación de glucosa (medio de oxidación fermentación), prueba de la
catalasa, prueba de la gelatinasa, prueba de las hemolisinas alfa y beta y prueba
de fermentación del manitol.
• Estudio de la sensibilidad a la novobiocina (técnica análoga a antibiograma) para
diferenciar S. epidermidis de S. saprophyticus.

Identificación presuntiva de distintas especies del género Staphylococcus.

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