LABORATORIO N° 1 DETERMIANCION DE ACIDEZ, GRAGOS BRIX, SOLIDOS

GRAVIMETRICOS

LUIS FERNANDO ESPEJO BRIÑEZ

030150322016
ANDRES RODRIGUEZ

SUSTENTADO A:

UNIERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2019
 RESUMEN

El siguiente laboratorio tiene como proposito la determinacion y respectivos calculos

de diferentes incognitas, entre ellos, calculo de la acidez, calculo de los solidos
solubles en grados brix, determinacion de calculo de solidos secos o solidos
gravimetricos, cada uno de estos experimentos se llevaran a cabo, empleando
diferentes instrumentos de laboratorio que convellan a una precisa respuesta de
cada una de las incognitas planteadas, determinando tablas de frecuencias
comparando cada uno de los resultados de diferentes muetsras para llegar a una
respectiva conclusion.
Palabras clave: laboratorio, acidez, solidos, grados, brix, determinacion,
conclusion, instrumentos, tablas
 OBJETIVOS

 Determinar acides de una cerveza

 Determinar solidos
 Calcular grados brix
 Medicion en instrumentos de laboratorio
 Comparacion de resultados
 INTRODUCCION

La determinacion de diferentes items a sido de gran ayuda a la hora de conocer

realmente el contenido y porcentajes de la compicision de la cerveza, En el proceso
de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido mineral
del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración,
El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que
procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación
de las levaduras funcionen correctamente. Entender estos niveles nos permitiría
obtener la cerveza exactamente tal y como la queremos. Una vez tengamos delante
el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de calcio y de
magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, el
calcio es el elemento más importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer
de los fosfatos de malta (sistema formado por un ácido débil y su base conjugada
con capacidad para oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir así el pH del
macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5. La concentración ideal de calcio
debería ser entre 50 y 150 ppm, los grados °Brix. sirven para determinar el cociente
total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos-
solubles Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de
líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 20 g de sacarosa y 80 g de
agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o
gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
 MARCO TEÓRICO

La medición del pH es la conversión de la concentración de iones hidronio en una

tensión eléctrica. A finales del siglo XIX se realizaron experimentos utilizando placas
de platino pulido y puentes de electrolito (soluciones salinas) para poder realizarlo.

Como el electrolito se consume y los valores medidos se deben referir a una

referencia para obtener valores estables, se ha introducido el sistema de dos
electrodos para esta finalidad. En el electrodo de medición se genera un potencial
que es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno (pH). El electrodo de
referencia proporciona la referencia de potencial del sistema. El pH se traduce en
una diferencia de potencial o tensión eléctrica entre el electrodo de medición y el
electrodo de referencia que puede ser interpretada por circuitos electrónicos para
poder mostrar su valor. En el ámbito del progreso técnico, se ha ideado mejorar el
complicado manejo de los dos sensores (uso de laboratorio) mediante la integración
de ambos canales de medición en un electrodo individual, el llamado electrodo
combinado.El refractómetro digital es un equipo de mano en versión resistente al
agua para determinar el de contenido de azúcar en un rango de 0 a 90 % Brix. En
dos líneas de la gran pantalla del refractómetro digital de contenido de azúcar se
indica el valor de medición y también la temperatura del medio. Según la versión del
refractómetro es posible, usando sólo 4 o 5 gotas, medir de forma rápida y sencilla
la sacarosa, el dextrano, la fructosa, la glucosa, la maltosa y el índice de refracción.
Los campos de aplicación del refractómetro digital abarcan la cosecha y
comprobación de fruta hasta el control de calidad. Otros campos de uso son la
industria alimenticia y el control de ingredientes y sustancias de las diferentes
normativas.

La acides de la cerveza es debida en parte a diversos ácidos orgánicos

(especialmente láctico) y se suele expresar en ácido láctico cada 100 g de cerveza.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DETERMINACION DEL PH DE LA CERVEZA MERTENS GOLD

MATERIALES
- Pipeta aforada
- Probeta aforada
- PH-Metro
- Vasos de precipitado

Se utilizo un vaso de precipitados de 40ml de cerveza, se debia esperar hasta

que no tuviera burbujas ya que esto puede cambiar el dato real del Ph, se tomaba
el Ph Metro se lavaba el electrodo para que su superficie permanezca siempre
humeda luego se introduce a la probeta y se espera hasta que se estabilice y asi
poder determinar su Ph, el obtenido fue de 4,54 a 23°c
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES -------- BRIX

Se toma el refractometro se enciende se oprime el boton que dice (zero) luego se le agrega
en el orificio de medicion, agua y se deja calcular, cuando esta se estabiliza se oprime el
boton que dice (zero) se limpia y se dispone a colocar una gota de cerveza Mertens Gold, se
oprime el boton read y nuestro ensayo nos mostro el siguiente resultado.
ACIDEZ TOTAL

Materiales y reactivos:
 5ml de cerveza Mertens Gold
 30ml de agua destilada
 Fenoltaleina ( 4 gotas)
 1 ml de hidroxido de sodio

PROCEDIMIENTO

Se miden 5ml de cerveza Mertens Gold e igualmente con los 30ml de agua,despues, se
agregan a una probeta y se aguita. Luego agregamos la 4 gotas de Fenoltaleina aguitamos y
lo ubicamos en el despues con mucha sutileza vamos abriendo el paso para que poco a poco
vayan cayendo gotas a nuestra solucion y empezamos aguitar constantemente hasta que la
probeta tome un color rosado claro y cerramos el paso. .

Meq
v de solucion(ml)N ( ) ∗ 1000ml
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = ml
muestra 1l

2 ∗ 0,1009 ∗ 1000
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 40,36
0,005
Determinacion de solidos secos

Procedimiento

Se mide una cantidad de cerveza en una capsula vacia, primero se pesa la

capsula para posteriormente determinar el peso neto de la cerveza allí
Peso de la cerveza: 4,3528 g
Peso de la capsula vacía: 36,0886
Se deja en un horno hasta el otro dia para posteriormente ser pesado y realizar
conclusiones
 RESULTADOS GENERALES

Según el análisis para determinar los grados brix se evidencio que la cerveza
REDD´S/DORADA es la que tiene mayor dulzor.
 CONCLUSIONES

 Se pudo determinar que la cerveza con mayor dulzor es la REDD´S

DORADA
 El PH de la cerveza HEINEKEN es menos acida a las demás, por ende, su
suavidad y sabor al tomarla.
 La cerveza MARTENS/DORADA es la que tiene menor acidez a las demás
analizadas en el laboratorio.
 La práctica de laboratorio fue muy pedagógica, en ella logramos determinar
el PH, LA ACIDEZ TOTAL, SOLIDOS SECOS Y SOLIDOS SOLUBLES de
la cerveza y así afianzar mas los conceptos generados en el aula de clase.
Referencias

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-ph-factor-clave-para-elaborar-cerveza.html

https://birrapedia.com/enciclopedia-de-la-cerveza/brix--grados/b

http://www.academiatesto.com.ar/cms/los-electrodos-de-ph

https://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-optico/refractometro-
digital-HI9680x.htm

https://prezi.com/fhn_e95izjoe/acidez-en-cerveza/