CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

UNIDAD 1
CODEX ALIMENTARIOS
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1.- ¿Que es códex alimentarios?
Es el código alimentario internacional que constituye las bases para muchas normas
alimentarias nacionales de cada país
2.- ¿Cuáles son los aspectos que se encarga de regular el códex alimentarios?
•Etiquetado de alimentos
•aditivos alimentarios
•contaminantes
•sistema de inspección y verificación de importaciones y exportaciones de alimentos
•higiene de los alimentos
•nutrición y alimentos
3.- ¿Que son las buenas prácticas de manufactura (BPM)?
Son principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones necesarias adecuadas y disminuyendo riesgos

4.-Las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM) se encargan de certificar

que:
Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a
inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las buenas prácticas de
manufactura y a los estándares de calidad
5.- ¿Cuál es la importancia de las buenas prácticas de manufactura (BPM)?
Es importante para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación
6.- ¿por qué es importante la educación de instalaciones?
Los establecimientos están destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento, y expendios de alimentos los cuales cumplen con condiciones
para evitar cualquier riesgo
7.- ¿Cuáles son los servicios básicos y en qué consisten?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

Agua: El agua se utiliza de calidad potable y cumple con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación. El agua potable debe estar a una temperatura
y presión requerida para el proceso con el fin de efectuar una limpieza y
desinfección efectiva y solo se permite el uso de agua no potable cuando la misma
no ocasiona riesgos
Iluminación: los establecimientos deben contar con una iluminación suficiente y
adecuada ya sea natural o artificial la cual deberá de obtenerse por medio de
ventanas y lámparas
Ventilación: las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta sin crear condiciones que contribuyen a la contaminación de estas a la
incomodidad del personal debe ser adecuada para prevenir la condensación del
polvo, vapor y facilita la remoción de calor
8.- ¿Cuáles son los requisitos que se deben cumplir para las operaciones de
fabricación?
Los procesos de fabricación incluyen operaciones de envasado y almacenamiento,
estos deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de potencial
de M.O y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito se
deberá de controlar los factores físicos y las operaciones de fabricación
9.- ¿Cuál es la función principal del códex?
Revisar y adoptar el programa de trabajo y el presupuesto
10.- ¿Como son las áreas laborales principales?
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, ser resistentes, impermeables, anti deslizantes, no porosos
ni absorbentes, el drenaje para el sistema de tuberías y drenaje para la conducción
y la recolección de las aguas residuales deben tener la capacidad y la pendiente
requerida para permitir una salida rápida y efectiva. Los techos deben estar
diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad.
11.- ¿A qué se le conoce como residuo líquido?
Los residuos líquidos disponen de sistemas sanitarios adecuados para la
recolección el tratamiento y la disposición de aguas residuales aprobadas por la
autoridad.
12.- ¿Como debe de ser el manejo de residuos líquidos?
Debe de realizarse de manera rápida de manera que impida la contaminación de
los alimentos
13.- ¿Como son removidos los residuos sólidos?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

Estos son removidos con frecuencia de las áreas de producción y disponerse de

manera que se elimine la generación de malos olores, plagas así como el deterioro
ambiental
14.- ¿Como deben de ser las tuberías?
Deben de ser de material resistentes, inertes no porosos impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza, las fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la
circulación de sustancias previstas para este fin
15.- ¿Cuáles son los pasos a seguir para evitar la contaminación cruzada?
Consiste en dos pasos los cuales son:
a) durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado se tomarán
medidas para evitar la contaminación de los alimentos por el contacto directo o
indirecto con la materia prima que se encuentra en las fases iniciales
b) las personas que se encargan de manipular materias primas o productos semi
elaborados susceptibles de contaminación no deberá de entrar en contacto con
este.
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UNIDAD 1
ISO 9000
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1.- ¿Cuál es la función principal de la ISO?
Es buscar la estandarización de normas en productos y seguridad para las
empresas u organizaciones a nivel internacional
2.- ¿Que requisitos son necesarios para los sistemas de gestión de calidad?
Estos requisitos son necesarios para demostrar su capacidad para brindar
productos que satisfagan La exigencia de los clientes con el objetivo de aumentar
la satisfacción de los mismos
3.- ¿Que establecen las normas ISO 14,000?
Establecen herramientas y sistemas enfocados a los procesos de producción al
anterior de una empresa u organización y a los efectos que estos deriven al medio
ambiente
4.- ¿Qué es la autoevaluación inicial de gestión ambiental?
Es la autoevaluación de su capacidad de gestión, la revisión de sus fortalezas y
oportunidades, Las cuales permitan saber la posición en la que se encuentra en las
empresas para desarrollar un sistema de gestión ambiental (SSA)
5.- ¿Qué es el impacto ambiental?
Cualquier cambio en el medio ambiente sea adverso o beneficios y total o
parcialmente resultante de las actividades productos o servicios de una
organización
6.- ¿Cuáles son las buenas prácticas agropecuarias?
Son una serie de procedimientos que se ejecutan con la producción agrícola y
pecuaria para prevenir posibles contaminaciones a la materia prima sobre todo de
origen químico o biológico
7.- ¿Por qué es importante el mantenimiento preventivo?
Para garantizar las buenas condiciones de funcionamiento de las instalaciones y los
equipos con los que se minimizan los factores de riesgo
8.- ¿Cuál es el propósito de establecer objetivos y metas ambientales?
Son metas globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política
ambiental
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

9.- ¿Menciona los principios por los cuales fueron elaboradas las ISO 9000 y
14,000?
Deben ser una mejor gestión ambiental. Aplicable en todas las naciones, así como
promover el interés al público y a los usuarios
10.- ¿Menciona los principios de la gestión de calidad?
Enfoque al cliente, liderazgo participación del personal, enfoque basado en
procesos, enfoque de sistemas para la gestión, mejora continua y enfoque basado
en hechos para la toma de decisiones
11.- ¿Que describen la ISO 9000?
Describe los fundamentos de los sistemas de gestión de calidad y especifica la ley
de estos sistemas
12.- ¿Cuál es la importancia del enfoque al cliente?
Es importante ya que las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deben comprender sus necesidades actuales y futuras de satisfacer sus exigencias
y esforzarse en extender sus expectativas
13.- ¿Qué requisitos son necesarios para los sistemas de gestión de calidad?
La norma 9001 presenta requisitos para el sistema de gestión de calidad aplicables
a toda organización que necesite demostrado su capacidad para brindar productos
que satisfaga exigencia de los clientes
14.- ¿Qué información se obtiene de la revisión ambiental inicial?
Se otorga información sobre las inversiones desechos, problemas ambientales,
asuntos de salud, sistema de gestión existentes, leyes y regulaciones relevantes
15.- ¿Que se lo conoce como plan de contingencia?
A las medidas preventivas límites críticos y acciones correctivas las cuáles se deben
tener plan de contingencia que permitan tomar decisiones y hacer correctivos
necesarios en forma inmediata
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UNIDAD 1
TECNOLOGIA DE LA CARNE
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1.- ¿Qué proceso se requieren para los suministros de carne fresca?
Producción, beneficio-sacrificio, conservación, almacenamiento, comercialización y
transporte
2.- ¿Qué beneficios tiene la extirpación de testículos en los machos castrados?
Fortalece la acumulación del tejido adiposo en el animal y disminuye el rendimiento
de corte desmadro acompañado de notables mejoras de propiedades
organolépticas de la carne fresca, sabor, terneza y jugosidad
3.- ¿Cuál es la finalidad de una dieta balanceada?
Con una dieta balanceada en el animal deposita grasa cuando satisface sus
necesidades de mantenimiento desarrollo óseo y síntesis de proteínas para la
formación del músculo, en caso de déficit nutricional en el animal recurre
inicialmente al tejido adiposo como fuente de energía
4.- ¿A qué se le conoce como condiciones antmorten?
Al estricto cumplimiento de las condiciones previas al beneficio del ganado el cual
permite asegurar una adecuada calidad higiénico sanitaria nutricional y propiedades
organolépticas de la carne
5.- ¿Cómo se lleva a cabo en el ayuno en los animales?
Si deben impedir el consumo de sonido durante las 12-24 horas previas al sacrificio.
Sin embargo, el suministro de agua no debe suspenderse en ningún momento dado
que favorece la evacuación intestinal y evita la deshidratación del animal
6.- ¿cuál es el objetivo del ayuno?
Es promover el máximo de evacuación intestinal con el fin de disminuir los riesgos
de contaminación de la carne con materia fecal en el momento del sacrificio.
Además, se logra un buen beneficio comercial por el mayor rendimiento en un canal.
El ayuno prolongado favorece un descenso de las defensas del animal
7.- ¿Por qué es importante el reposo físico?
El reposo físico pretende proporcionar tranquilidad al animal en el momento del
sacrificio, disminuye el efecto de las hormonas adrenalina y noradrenalina, cuya
secreción aumenta cuando el individuo experimenta agitación o estrés
8.- ¿Cuáles son los efectos que genera las hormonas adrenalina y noradrenalina?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

Éstas hormonas tienen un efecto vasodilatador genera dificultades para el correcto

sangrado del animal hace que las carnes sean hemorrágicas de mala presentación
y una reducida vida útil por alta concentración microbiana
9.- ¿En qué consiste el lavado?
El animal debe limpiarse y mediante una ducha con agua fría a presión para retirar
la contaminación localizada sobre la piel facilitar el sangrado gracias al efecto vaso
constrictor que genera el baño promover el deslizamiento del animal hacia el área
de sacrificio y disminuir el estrés
10.- ¿Por qué es importante el pesaje?
Por qué permite establecer el valor comercial del ejemplar o del lote de ganado y se
convierte a su vez en una medida para establecer el rendimiento del canal
11.- ¿Que es una inspección sanitaria?
Es un requisito ante mortem realizado por un veterinario con alto conocimiento en
la salud pública, otorga la correspondiente autorización para el beneficio del animal
cuando se tiene plena garantía de que el estado sanitario no presenta un riesgo
para los consumidores o para la población animal
12.- ¿Qué son los mataderos?
Son lugares donde se benefician o sacrifican animales de abastos cuyas carnes
posteriormente serán utilizadas para consumo humano directo o para su
procesamiento industrial
13.- ¿En qué consiste en la distribución funcional?
El diseñar y ubicar instalaciones y equipos de manera que permita un flujo continuo
desde que se ingresan los animales en pie hasta que sale la carne en canal como
producto principal y todos y cada uno de los productos la distribución funcional
procura el máximo aprovechamiento de tiempo y espacio por parte de los operarios
y la correcta separación de áreas limpias
14.- ¿Para qué son empleados los anabólicos?
Son empleados con un promotor es que crecimientos lo cual contribuye a mejorar
la eficacia alimentaria a incrementar las ganancias de peso de los animales y
mejorar las características organolépticas de la carne
15.- ¿Cómo debe ser el sacrificio del animal?
Se debe llevar a cabo operaciones que ocasionen la muerte tranquila del animal por
efecto de la anemia aguda producida por el sangrado
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UNIDAD 2
INTRODUCCION A LOS HECHOS HISTORICOS
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿Cuáles son las 3 razones fundamentales que justifican el estudio de los
microorganismos en los alimentos?
Son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedades en la población y son
utilizados para obtener variedades de alimentos.
2. ¿Por qué es importante proteger la inocuidad de los alimentos?
Para evitar enfermedades asociadas al consumo de los alimentos. La necesidad de
preservar los alimentos contra el deterioro.
3. ¿Qué es la salud?
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, es la ausencia
de la enfermedad
4. ¿Qué es la salud pública?
La salud pública es arte y la ciencia de prevenir enfermedades, promover la salud y
la eficiencia física y mental mediante esfuerzos organizados de la comunidad.
5. ¿Cuáles son los alimentos de buena calidad sanitaria?
La calidad de los alimentos quedó configurada por una constelación de atributos los
cuales son:
•Nutritivo
•Idóneo
•sensorialmente aceptable
•inocuo
•fresco
•larga vida de anaquel
6. ¿Por qué debe ser nutritivo?
La situación más deseable es aquella en la cual el alimento no pierde su capacidad
nutricional por causa de su formulación, preparación, procesamiento o
almacenamiento. Idealmente el alimento que se consume deberá contener todos
sus nutrientes intactos
7. ¿A qué se debe que tiene que ser un alimento idóneo?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

Se refiere a lo que se indica en la etiqueta del empaque es decir lo que espera el

consumidor. Un ejemplo un alimento cocinado de carne de res no se puede
consumir carne de caballo no es un producto idóneo
8. ¿A qué se refiere que debe ser fresco?
El término fresco se refiere a un carácter complementario a la ausencia de deterioro
o descomposición. La frescura de algunos casos puede perderse sin que llegue al
extremo del deterioro, estas condiciones se advierten claramente en el caso de
muchas frutas y verduras
9. ¿Por qué debe ser sensorialmente aceptable?
El producto debe satisfacer parámetros de la calidad y condiciones de fabricación
del mismo qué ha establecido para la satisfacción del consumidor
10. ¿Por qué es indispensable que un alimento sea inocuo?
La inocuidad consiste en la ausencia de agentes nocivos a la salud o a la integridad
de las personas, sean físicos (fragmentos de vidrio), químicos(plaguicidas) o
biológicos (Salmonella en alimentos). Así el alimento es libre de agentes patógenos
11. ¿De qué se encarga el tecnólogo?
Participa en el diseño y aplicación del sistema de análisis de riesgo y puntos de
control críticos esenciales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
12. ¿De qué se encarga un bioquímico en el área de microbiología?
El bioquímico se encarga del estudio de los procesos que tiene lugar durante el
deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de los
microorganismos
13. ¿En qué consiste la inocuidad de los alimentos?
Consiste en la ausencia de agentes nocivos para la salud o la integridad de las
personas sean físicos, químicos o biológicos
14. ¿Cuál es la importancia de normas microbianas?
La elaboración de productos saludables y eliminación de organismos patógenos
15. ¿Cuál es la importancia de la microbiología de agua y de los alimentos?
Impedir la proliferación inactivar de manera segura los agentes patógenos
microbianos en los alimentos desarrollando técnicas que permitan su detección
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UNIDAD 2
M.O. DE INTERES SANITARIO
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿Qué se refiere la resistencia en los microorganismos?
Los microorganismos haber ido a las Sion de los agentes físicos y químicos,
(radiación, desecación, congelación, temperaturas elevadas, sustancias químicas
acidez) en condiciones considerables más drásticas que no se organismos
superiores
2. ¿Cuáles deben ser las condiciones de almacenamiento?
Conforme a la temperatura de un alimento se acerca a los 20-40 centígrados se
favorece el desarrollo de la flora microbiana enmarcada dentro de la BMA
3. ¿Cuáles son las consecuencias de consumir alimentos con microorganismos
patógenos?
Su consumo puede llevar ahora enfermedad resultante de un proceso infeccioso
cuando el microorganismo es ingerido
4. ¿Cuáles son las características de los hongos?
Son microorganismos en cariote presentan un músculo redondo de membrana y no
contienen clorofila
Encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza y es difícil excluirlos
Generalmente se presentan en forma filamentosas bendiga metros de 5 y 10mm
5. ¿En qué consiste la calidad microbiológica?
Se refiere a la condición de causas y factores que finalmente definen la presencia y
el número de bacterias en un alimento
6. ¿Cuáles son las condiciones que se deben tomar para la predicción de la vida de
anaquel?
Condiciones pueden referirse a la temperatura pH y actividad del agua inicial
7. ¿Por qué es importante el cumplimiento de normas microbianas?
Por qué la producción y el comercio local e internacional de los alimentos debe
satisfacer normas de calidad microbiana algunas de ellas son de carácter obligatorio
en los contratos de compra-venta y se refieren a su contenido en BMA
8. ¿Qué consecuencias trae la pérdida de frescura de un alimento?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

El periodo de frescura implica la actividad de microrganismos (excluidas a las

causas físicas y químicas) del deterioro es decir un incremento en su número un
alimento perecedero se deteriora si no es consumido
9. ¿Cómo deben ser las condiciones de almacenamiento?
Conforme a la temperatura de un alimento se acerca a los 20-40°C se favorece el
desarrollo de la flora microbiana en marcada dentro de las BMA si esta condición
se prolonga el alimento mostrará más y más elevada población bacteriana. Los
productos son conservados bajo condiciones de abuso de la temperatura
10. ¿Cuáles son los grupos que todavía no se indicadores de mayor aplicación en
los alimentos?
Son las bacterias mesófilias aerobias, los organismos coliformes, los coliformes
fecales, la E. coli, los hongos y levaduras, las bacterias psicrotrofas, los
termoduricos, los termofilos, los proteoliticos, y lipotidicos
11. ¿A qué se conoce como microorganismos indicadores?
Sé que caracteriza a que ellos microrganismos qué sugieren o se asocian con un
antecedente que compromete su calidad sanitaria
12. ¿Cómo se define una levadura de los hongos típicos?
Levadura se distinguen en que estas son unicelulares no suelen forman filamentos
y se reproducen por fisión binaria el ojo por gemación
13. ¿En qué consiste la plasticidad genética?
Es el material genético que confiere a un microorganismo identidad cualidades
específicas como sintetizar un encima sobrevivir a cierta condición adversa producir
una toxina, puede ser asombrosamente adquirido o perdido
14. ¿Cuáles son los M.O. de interés sanitario?
Bacterias, Hongos, levaduras, virus Parásitos microscópicos o en sus estaros de
huevecillo y ciertas algas microscópicas
15. ¿Cuáles son las características de los virus?
No se considera organismos vivos en función de los principios sobre los cuales
estos suelen ser caracterizados los virus no requieren alimentos en los creyentes
no aumentan su tamaño no respiran son inmóviles no se multiplican por sí mismos
y no pueden cultivarse fuera de células vivas animales o vegetales
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

UNIDAD 2
FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACION
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación microbiana en los alimentos?
1. Agua
2. Tierra
3. Aire
4. Utensilios
5. Equipo
6. Materias primas
7. Ingredientes y aditivos
8. Envases
9. Humana

2. ¿Por qué el agua es vehículo potencial de microorganismos a los alimentos?

Porque pueden aportar agentes patógenos o deterioradores. En ocasiones el agua
entra en contacto directo con los alimentos, lo que facilita la contaminación, por
ejemplo, durante el lavado. En todos estos casos el agua es un vehículo de
gérmenes indeseables.
3. ¿Cuáles son los tipos de contaminación alimentaria?
Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se
clasifican en físicos, químicos y biológicos.
4. ¿En dónde se lleva a cabo en la contaminación cruzada?
En fugas de tuberías de albañal hasta una tubería de agua potable dañadas en su
integridad o compresión negativa y ante escaso contenido de agua
5. ¿De qué depende principalmente el tipo y número de microorganismos hallados
en la tierra?
De su composición, estación del año, clima, temperatura, exposición al sol, nivel
de profundidad, humedad y pH
6. ¿Cuáles son los casos más comunes los que se descargan microorganismos al
ambiente?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

En los actos de estornudar, toser, y frecuentemente hablar sobre equipos de

procesamiento y alimentos. De la misma manera de barrer y aún caminar provoca
la suspensión en la atmósfera de microorganismos
7. ¿Por qué los utensilios y equipos son también fuentes de contaminación?
Por substancias químicas tóxicas (plomo, por ejemplo) y componentes propios que
llegan a desprenderse con el uso, los materiales de empaque, los comunes
llamados trapos de limpieza frecuentes revoltorios de microorganismos y por ende
fuentes de contaminación indirecta a los alimentos
8. ¿Quiénes forman parte de la fauna nociva?
Está constituida por artrópodos principalmente insectos, roedores, aves, perros,
gatos y otros animales se incluyen en el grupo
9. ¿Qué es la contaminación cruzada?
Consiste es la transferencia de microorganismo de un material contaminado a
otro, generalmente mente ya tratado térmicamente, mediante simple contacto, o a
través de un fómite
10. ¿Por qué el hombre es un portador potencial de prácticamente todos los
agentes patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos?
Por qué puede aportar microorganismos a partir de la piel, uñas, mucosa nasal,
contenido intestinal, descargas bronco pulmonares, purina, cabello, barba.
11. ¿Qué pasa cuando no se controla la contaminación primaria?
Se tome un correctivas como un tratamiento térmico como pasterización de la
leche esterilización de verduras enlatadas actividad prolongada de ostiones en
aguas tratadas
12. ¿Cuáles son los principales mecanismos de contaminación?
Los desechos de humanos ya que son transportados por agua está a su vez
contamina a la tierra de donde pueden llegar al equipo o directamente a los
alimentos los cuales al ser consumidos por el hombre cierra en el círculo
13. ¿Qué se considera contaminación de alimentos?
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz
de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
14. ¿Cuál es el objetivo de la investigación los mecanismos de contaminación
microbiana?
Su objetivo principal es el estudio epidemiólogo de los brotes de ETAs ante
problemas de deterioro de los alimentos en las plantas procesadoras
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

15. ¿Qué es la contaminación de origen?

Se designa así a la forma singular de contaminación qué ocurre justo cuando el
alimento natural está siendo generado, la contaminación primaria
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

UNIDAD 2
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿Qué se entiende por descomposición?
Se define como descomposición a un cambio indeseable en las características
sensoriales con degradación de alguno de sus componentes acompañados o no
de materiales impropios del producto genuino y fresco
2. ¿A qué se refiere el término alteración?
Es un término general aplicado a cualquier tipo de modificaciones en las
características sensoriales del alimento con respecto a las que son propias
3. ¿Qué es la adulteración?
En este existe una acción dolosa en el cambio; es intencional fraudulenta por
naturaleza, se pretende dar al alimento una imagen de la que en realidad se
encuentra desprovisto
4. ¿Qué entiendes por deterioro?
Es el proceso físico y reacciones químicas que suceden durante el
almacenamiento y se llevan a la pérdida del valor comercial de los alimentos
5. ¿Cuál es la diferencia entre deterioro y descomposición?
La diferencia entre ambos es útil en algunos casos, el concepto de deterioro se
asocia típicamente con un proceso degradativo quién se acompaña de pérdida de
integridad del alimento, la descomposición lleva implícita una ofensa admisible
sentidos principalmente en los que conciernen al olor y sabor
6. ¿Qué tipos de ácidos orgánicos se producen a partir de los carbohidratos?
Fórmico, Láctico, cítrico, acético, propionico
7. ¿Qué puede generar el desarrollo de bacterias heterofermentativas?
Puede generar tal cantidad de gas que llega hacer estallar los recipientes (aún
metálico) en los que se encuentra el alimento problema
8. ¿Mencioné 4 indicadores químicos?
1. Ácido láctico
2. Diacetilo
3. Aminas
4. Ácidos grasos volátiles
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9. ¿A qué se refiere la putrescina y la cadaverina?

Son indicadores de deterioro en carnes empacadas cómo res, cerdo o pollo
10. ¿Cómo ocurre el deterioro bacteriano de la leche?
Comienza con la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de
enzimas aumentando así la vida comercial del producto entre los que indeseables
cambios los componentes de la leche como: proteínas, lípidos carbohidratos y
minerales.

11. ¿Qué genera la bioquímica de la descomposición?

Las sustancias generadas en los alimentos por actividad de microorganismos
deterioradores dependen de su naturaleza de descomposición, de hecho, cada
componente es vulnerable a la degradación por un tipo de microorganismo
12. ¿Cuál es la apariencia que tiene la adulteración de un alimento?
Muestra cambios en sus características sensoriales como lo son color, aroma,
textura consistencia entre otros
13. ¿Qué indicadores de deterioro son útiles para la carne empacada?
La putrescina y la cadaverina
14. ¿A qué se le conoce como pectinas?
Algún tipo de heteropolisacáridos siendo una mezcla de polímeros, ácidos y
neutros muy ramificados siendo el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituye un peso del 30% seco en la pared celular primaria de los
vegetales
15. ¿En dónde se encuentra la listeria?
Se encuentra en la tierra en el agua en incluso dentro de las temperaturas frías de
un refrigerador
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UNIDAD 3
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿A qué se le denomina tripa?
Se le denomina tripa a la envoltura destinada a la fabricación y protección de los
productos de charcutería (embutidos en laborados con carne de cerdo adobada
2. ¿Cuáles son los dos tipos de tripas de colágeno?
Las tripas comestibles que son las pequeñas y las no comestibles que son las
tripas grandes se les conoce como colágeno reconstruido
3. ¿Qué método se utiliza en la fabricación de escritos de colágeno y en qué
consisten?
Que utilizan dos métodos, el método seco y el método húmedo el método o seco
el líquido de extracción contiene un alto porcentaje de sólidos y el método húmedo
se emplea en un líquido de extracción con menos sólidos
4. ¿Como son los diferentes tipos de permeabilidad en los animales?
Las tripas de cerdos son menos permeables las tripas de cordero son dos veces
más tenía antes que las de cerdo las de caballos son cuatro veces más
permeables que las de cerdo las tripas de vacunas son seis veces más
permeables al agua de los porcinos
5. ¿Pues eso es lo que dicen las tripas el intestino del ganado mayor?
Se utilizan para embutidos de productos cárnicos de gran calidad
6. ¿Cómo se lleva a cabo la permeabilidad al vapor del agua y de los gases en las
tripas?
Las tripas naturales son permeables al agua lo que permite el secado de los
productos de charcutería curado permite también los cambios que tienen lugar
entre los embutidos y el caldo de cocción
7. ¿En qué consiste la permeabilidad en los microorganismos?
Después del sacrificio se hace permeable y los microorganismos comienzan a
colonizar el tejido de la tripa (permite atravesar)
8. ¿Que permite la permeabilidad del agua?
Permites los cambios que tienen lugar entre el embutido y el caldo de cocción
9. ¿cual es la tripa preferible para la industria?
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

La tripa más utilizada por la industria es la tripa de porcino para los embutidos
curado dado que permite un secado más lento y por lo tanto una mejor
maduración
10. ¿Cuáles son las consecuencias de las modificaciones fisicoquímicas me
microbiológicas en los embutidos?
Producen variaciones en el peso, volumen y la condición del producto
11. ¿Cómo debe ser el almacenamiento de tripas naturales?
El almacenamiento de tripas naturales debe ser en cámara y su tiempo de
permanencia es de uno a dos meses
12. ¿Cuáles son las tripas naturales reconstruidas?
Son las tripas constituidas por un ensamblaje por pegado o por costura de parte
de tripas naturales
13. La permeabilidad al humo es una gran ventaja de la tripa natural esto se debe
a que:
El humo llega con rapidez a todos los puntos de la pasta actuando como agente
conservador y como factor de calidad el cual provoca sabores agradables
14. ¿Como debe ser una correcta matanza y evisceración?
El animal debe sometido a una dieta correcta desde el día anterior de ir a la
matanza permite una mejor y más rápida evisceracion reduciendo las
probabilidades de romper los intestinos y contaminaciones al derramarse los
excrementos en la canal
15. ¿Cómo se realiza el raspado?
Se apoya la tripa y se raspa manualmente con medias cañas de bambú
raspadores de madera o plástico hasta desprender la capa de la mucosa
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UNIDAD 3
PREPARACION Y CONSERVACION DE GLANDULAS
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

UNIDAD 3
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

UNIDAD 3
INDUSTRALIZACION DE LA GRASA
OLMEDO ROSAS MARIA CRISTINA
1. ¿Cuándo comienza el engrase del cerdo?
Después de las 12 semanas de edad cuando ya aumenta el tejido adiposo y
disminuye el porcentaje de hueso, corteza y tejido muscular
2. ¿De qué depende el grado de engrasamiento?
Del tipo de cerdo de dónde procede el canal la edad, ejercicio, sexo, castración,
herencia y sobre todo la alimentación
3. ¿De qué dependerá de los rendimientos en la canal?
Depende de la proporción de grasa que fluctúa bastante las canales muy cargadas
de grasa de sultán siempre gravosas por eso se requiere eliminar los excesos
4. ¿Qué es el ácido oleico?
Es el ácido graso que más abunda en la naturaleza su contenido en las grasas de
los animales de abastos la actual entre 25 y 55% pero en la Pezuña del buey
alcanza el 80%
5. ¿Es la colesterina?
Es uno de los lípidos que más abunda en las sustancias nerviosas por ejemplo
existe hasta un 17% en el encéfalo y en la médula espinal deshidratada
6.
8. ¿De qué depende la calidad del sebo?
La calidad del sebo depende del olor y sabor, turbidez, color, contenido de ácidos
grasos libres, contenidos de agua, capacidad de conservación y dureza
9. ¿Cómo se determina el contenido en peróxidos de las grasas ?
Con la toma de muestras del interior de la masa
10. ¿ Cómo se determina la dureza del sebo ?
Se determina comprobando el titulo que es el punto de tensión de los ácidos
grasos insolubles en agua contenidos en grasa
13. ¿ Cómo llegan a ser las actividades microbianas en los curados?
Llega un momento en que alcanza un equilibrio microbiano en el que el punto de
vista organoléptico el embutidor debe su aroma característico
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

14.¿ Cuáles son los factores de calidad de las grasas técnicas?

El color como su contenido en ácidos grasos