“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL

DIRECCION ZONAL LIMA CALLAO

Proyecto de Innovación y Mejora

Nivel Técnico Operativo

ESCUELA / CFP: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Mantenimiento de máquinas y equipos de los 3

talleres de cocina de gastronomía”

Autores : Condori Juro, Flora Jessica.

Gutiérrez Pedregal, Erika.

Asesor : Ing. Luisa Matilde Takashima Otsuka.

Lima-Perú

2017
RESUMEN EJECUTIVO
 CAPITULO I: GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Razón social:

Nombre: Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI)

RUC: 20131376503

Dirección de domicilio fiscal: Av. Alfredo Mendiola 3520

Independencia, Lima.

Fecha de creación: 19 de Diciembre de 1961

1.2. Misión, visión, objetivos, valores de la empresa.

1.2.1 Misión
Formar profesionales técnicos innovadores y altamente productivos.

1.2.2 Visión
Liderar en América Latina, la excelencia en formación profesional tecnológica.

1.2.3 Objetivos
- Contribuir al incremento de la productividad y al desarrollo del sector industrial
manufacturero y de los demás sectores productivos, mediante la formación y la
capacitación profesional.
- Contribuir al desarrollo del potencial humano para mejorar la empleabilidad a través
de la formación y capacitación profesional.
- Responder efectivamente a la demanda de calificación para el trabajo de los sectores
productivos.
- Contribuir a mejorar la educación del personal técnico profesional con los últimos
avances tecnológicos.
- Propiciar la permanente satisfacción de sus clientes en la formación y la capacitación
profesional, así como en los servicios técnicos y empresariales que brinde.

1.2.4 Valores
- Integridad: Hacer lo correcto en cualquier circunstancia
- Compromiso: Responsabilidad para cumplir profesionalmente con lo ofrecido y
alcanzar resultados de calidad.
 - Servicio: actitud de colaboración permanente con los clientes internos y externos,
teniendo siempre presente la responsabilidad social de la institución.
- Disciplina: capacidad de actuar ordenadamente para conseguir un objetivo deseado.
- Innovación y creatividad: actitud proactiva al cambio y capacidad de generar
nuevas ideas o conceptos, orientados a soluciones que agreguen valor.
Productos, mercado y cliente
SENATI es una institución de formación y capacitación en carreras técnicas, con 13
especialidades
 Administración de empresas

Agoindustria

Artes gráficas

Electrotecnia

Confecciones

Hoteleria y turismo

Industria alimentaria

Joyería y orfebrería y platería

Mecánica automotriz

Metalmecánica

Tecnologías ambientales

Tecnologías de la información

Téxtil

Estructura de la organización
 JEFE

ASISTENTE ASISTENTE
ADMINISTRATIVO ACADÉMICO

TUTOR INSTRUCTORES

Otra información relevante donde se realizará el proyecto

Área donde se desarrollará el Proyecto de Innovación y Mejora

Área de Servicios del Comedor de SENATI
 Comedor
Gourmet
Talleres de
gastronomía

1.52 Talleres de gastronomía

Taller 1

Taller 2

Taller 3
 CAPÍTULO II: FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE
INNOVACION Y MEJORA
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa

Los accidentes más frecuentes dentro de un área donde se procesan y elaboran platos
destinados para el consumo humano; por lo general se deben a factores relacionados con la
ausencia de procedimientos de mantenimiento de equipos.

Dentro de Senati encontramos tres talleres de cocina, que brindan servicios al comedor
gourmet de Senati. Éstos cuentan con equipos y materiales necesarios para que los alumnos
de la carrera de gastronomía realicen a diario platos gourmet para el comedor. Muy a pesar
que se les informa a los estudiantes sobre el cuidado, correcto manejo de los equipos; éstos
hacen caso omiso a las directivas, y por consecuencia los talleres de cocina cuentan con
equipos y materiales en mal estado.

Operador Métodos

Ausencia historial de vida útil

Falta de conocimiento técnico de equipos y materiales
para el adecuado
mantenimiento de equipos y Deficiencia en
materiales. control de
inventario de
Poca iniciativa para establecer un equipos y
proceso de control de información materiales. Ausencia o poco
e históricos de mantenimiento mantenimiento de
equipos y materiales
de los talleres de
Inspecciones
cocina
ineficientes

Ausencia de plan de
Desajuste
mantenimiento de
Mal estado de conservación
equipos y materiales

Falta de formatos de
Prendido y apagado
control y mantenimiento Descalibración
inadecuado
de máquinas y
materiales.

Control Equipos y materiales

2.2. Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora

 Identificar y enumerar los materiales y equipos que requieran mantenimiento y/o

por su defecto ser cambiados y renovados.
 Identificar y describir las causas del deterioro de los equipos y materiales.
 Plantear soluciones al problema con mayor incidencia

2.3. Antecedentes del Proyecto de innovación y/o mejora

Herrera (2016), Implementación de menajes en el servicio de comedor del taller de

gastronomía del Senati, proyecto que tuvo como principal objetivo dar solución al
control de la cantidad necesaria de menaje, el cual estaba causando problemas en la
atención al cliente en el comedor. Al término del proyecto se logró capacitar a los
estudiantes del área de gastronomía, dando como resultado una mejor manipulación
del menaje, reduciendo la cantidad de menajes rotos y dañados.

Choque (2016), Reordenamiento de equipos y máquinas de la empresa Sj, aplicando la

metodología de las 5s, proyecto que tuvo como objetivo general implementar la
metodología de las “5S” en el restaurante con el fin de contar con un ambiente más
ordenado y seguro. Se concluyó del proyecto que al tener el área ordenada y
clasificada, se da un mejor uso al espacio de trabajo y no se pierde tiempo en ubicar
los utensilios.

2.4. Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora

De manera práctica el presente proyecto de mejora brindará posibles soluciones a la
inadecuada praxis en el manejo y mantenimiento de equipos y materiales en general
de los tres talleres de gastronomía del comedor gourmet de Senati

2.5 . Marco Teórico y Conceptual

2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora

Importancia del mantenimiento de los equipos y materiales gastronómicos

El mantenimiento de equipos gastronómicos es fundamental, sobre todo para

cocinas industriales. Una realización correcta del mismo, asegura su eficiencia,
además de facilitar el resguardo y cumplimiento de las medidas de seguridad
existentes.

Si somos cuidadosos, y realizamos un mantenimiento de equipos de cocina de

forma habitual, no sólo sería posible disminuir las tasas de accidentes, sino que
también podría significar un importante ahorro de recursos. Además, al utilizar
herramientas e implementos que se encuentren en buen estado, el personal podrá
realizar un mejor trabajo.

Algunos beneficios relacionados con el mantenimiento de equipos gastronómicos

Prevención de accidentes

Detección temprana en cuento a fallas

Mayor eficiencia en la cocina

Mejora en la calidad del servicio ofrecido

Mantención de la higiene y limpieza

Tipos de mantenimiento de equipos de cocina

Para cuidar nuestros equipos gastronómicos, debemos considerar que existe más de
un tipo de mantenimiento. Los más importantes son:
 Busca prevenir y evitar futuras fallas.
Evita que las máquinas dejen de funcionar de manera
Preventivo inesperada, entorpeciendo las labores diarias. Se realiza
de manera periódica y exhaustiva, con el objetivo de
anteponerse ante los imprevistos.

Busca reparar algunas fallas qe ya han sido

Correctivo detectadas.Antes de realizarlo, es necesario evaluar el
problema y determinar todos los posibles escenarios, para
encontrar la solución más adecuada.

Realiza pruebas de manera constanteen diversas

Predictivo condiciones, para predecir posibles inconvenientes que
pudieran generarse en un escenario determinado. Este tipo
de mantenimiento se basa en cómo deberían funcionar los
equipos, según en el estado en el cual se encuentran. Por
supuesto, busca solucionar la falla antes de que se genere.

Métodos de mantenimiento preventivo

 Engrasado: este método de mantenimiento preventivo se utiliza en equipos

que poseen algún rotor o balinera que agiliza su movimiento y es necesario
que este siempre este suave para su buen funcionamiento y para facilitar el
trabajo del cocinero y de la persona que lo limpia.

 Limpieza: en algunos equipos de pastelería y cocina es necesaria que se le de

limpieza preventiva interna ya que se acumula partículas de harina en las
batidoras de pastelería y en las laminadoras también es necesario en cocina ya
que se acumula grasa en los quemadores de las cocinas y de los hornos.

También tenemos otros métodos que ayudan por parte del personal que usa
las máquinas.

 El uso correcto de las diferentes máquinas y utensilios.

 La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.

 La revisión por los agentes de mantenimiento de dicha maquinaria

periódicamente.

Procedimiento general de las rutinas de MPP (Mantenimiento preventivo planeado)

Debido a la importancia del MPP en la prolongación de la vida útil de los equipos, y en el
mantenimiento de su funcionamiento adecuado, se han determinado diez pasos generales
que debe poseer una rutina de mantenimiento. Estos pasos generales son los que
constituyen la base de las rutinas para cada equipo; su aplicabilidad es determinada por las
características específicas de cada equipo.

Estos pasos son:

1. Inspección de condiciones ambientales

Observar las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en
funcionamiento o en almacenamiento. Los aspectos que se recomienda evaluar son:
Humedad (sólo para equipos electrónicos), exposición a vibraciones mecánicas (sólo para
equipos electrónicos), presencia de polvo, seguridad de la instalación y temperatura (para
equipos, mecánicos y eléctricos). Cualquier anormalidad o no cumplimiento de estas
condiciones con lo establecido, debe ser notificado como observación en la rutina, o
inmediatamente dependiendo de la situación, y siguiendo el procedimiento especificado
por el Jefe del Departamento del laboratorio de ingeniería industrial. Humedad: La
humedad del ambiente en el que trabaja el equipo, no debe ser mayor a la que especifica el
fabricante. Si no se cuenta con esta información, o con los medio adecuados de medición,
se puede evaluar por sus efectos, por ejemplo oxidación de la carcasa, levantamiento de
pintura de paredes o del equipo, etc.

Vibraciones mecánicas: Las vibraciones mecánicas pueden ser causa de falta de calibración
mecánica o eléctrica de algunos equipos, sobre todo los que necesitan determinada
precisión en los procedimientos que realizan.

Polvo: Tanto los equipos mecánicos, como los eléctricos, se ven afectados en su
funcionamiento y en la duración de su vida útil, por la presencia de polvo en su sistema.
Revise que no haya una presencia excesiva de polvo en el ambiente, visualizando los
alrededores del equipo, en el equipo mismo, o la existencia de zonas cercanas donde se
produzc Temperatura: La luz solar directa o la temperatura excesiva pueden dañar el
equipo, o alterar su funcionamiento. Verifique cual es la temperatura permitida por el
fabricante, si este dato no está disponible, corrobore que el equipo no esté en exposición
directa al sol (a menos que se trate de un equipo de uso de intemperie), y que la
temperatura no sea mayor a la del ambiente. a el mismo.

2. Limpieza integral externa

Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes
externas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda

3. Inspección externa del equipo

Examinar o reconocer atentamente el equipo, partes o accesorios que se encuentran a la

vista, sin necesidad de quitar partes, tapas, etc., tales como mangueras, chasis, rodos,
cordón eléctrico, conector de alimentación, para detectar signos de corrosión, impactos
físicos, desgastes, vibración, sobrecalentamiento, fatiga, roturas, fugas, partes faltantes, o
cualquier signo que obligue a sustituir las partes afectadas o a tomar alguna acción
pertinente al mantenimiento preventivo.

4. Limpieza integral interna

Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes
internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda.

5. Inspección interna

Examinar o reconocer atentamente las partes internas del equipo y sus componentes, para
detectar signos de corrosión, impactos físicos, desgastes, vibración, sobrecalentamiento,
sobrecalentamiento, roturas, fugas, partes faltantes, o cualquier signo que obligue a
sustituir las partes afectadas o a tomar alguna acción pertinente al mantenimiento
preventivo.

6. Lubricación y engrase

Lubricar y/o engrasar ya sea en forma directa o a través de un depósito, motores, bisagras,
valeros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite. Puede ser realizado en el momento de
la inspección, y deben utilizarse los lubricantes recomendados por el fabricante o sus
equivalentes.

7. Reemplazo de partes intercambiables

La mayoría de los equipos tienen partes diseñadas para gastarse durante el funcionamiento
del equipo, de modo que prevengan el desgaste en otras partes o sistemas del mismo.
Ejemplo de estos son los empaques, los dispositivos protectores, los carbones, buriles,
brocas, mordazas, schucks, refrigerantes, etc. El reemplazo de estas partes es un paso
esencial del mantenimiento preventivo, y puede ser realizado en el momento de la
inspección.

8. Ajuste y calibración

En el mantenimiento preventivo es necesario ajustar y calibrar los equipos, ya sea ésta una
calibración o ajuste mecánico, eléctrico, o electrónico. Para esto deberá tomarse en cuenta
lo observado anteriormente en la inspección externa e interna del equipo, y de ser
necesario poner en funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parámetros más
importantes de éste, de modo que éste sea acorde a normas técnicas establecidas,
especificaciones del fabricante, o cualquier otra referencia para detectar cualquier falta de
ajuste y calibración Luego de esto debe realizarse la calibración o ajuste que se estime
necesaria, poner en funcionamiento el equipo y realizar la medición de los parámetros
correspondientes, estas dos actividades serán necesarias hasta lograr que el equipo no
presente signos de desajuste o falta de calibración.

9. Revisión de seguridad eléctrica

Además de las pruebas de funcionamiento realizadas en otras partes de la rutina, es

importante poner en funcionamiento el equipo en conjunto con el operador, en todos los
modos de funcionamiento que éste posea, lo cual además de detectar posibles fallas en el
equipo, promueve una mejor comunicación entre el técnico y el operador, con la
consecuente determinación de fallas en el proceso de operación por parte del operador o
del mismo técnico.

10. Pruebas funcionales completas

La realización de esta prueba, dependerá del grado de protección que se espera del equipo
en cuestión, según las normas establecidas por cada equipo y las especificadas por sus
fabricantes.

2.5.2 Conceptos y términos utilizados

Mantenimiento: conjunto de actividades desarrolladas con el fin de conservar los

inmuebles, equipos, instalaciones, herramientas, etc en condiciones de funcionamiento
seguro, eficiente, previniendo daños que pudieran suscitarse en el futuro y cuando ya no es
posible prevenirlos entonces reparándolos cuando ya se hubieran producido.
Cocina industrial: Es todo aquel establecimiento que permite satisfacer la demanda de
alimentos y bebidas a grupos grandes de personas. Estos establecimientos se pueden
encontrar en restaurantes y buffetes así como en hospitales, hoteles, salones de eventos,
oficinas, escuelas, entre otros lugares que cuentan con el servicio de comedor.