TEMARIO DE COCINEROS

Preguntas Cuestionario de evaluación

1.- El desarrollo histórico de la higiene de los alimentos nos indica que el alimento
más comúnmente implicado en toxiinfecciones alimentarias es el
A el vino
B el pan
C el agua

2.- Los cocineros y personal manipulador ¿constituyen un colectivo de riesgo?

A Según las manipulaciones que realicen
B Según la formación que posean
C No

3.-. La higiene alimentaria asegura la salubridad de los alimentos en

A Un 100%
B En la mayor proporción posible
C En el 10%

4.- Cuando son más frecuentes las toxiinfecciones alimentarias

A En las épocas invernales
B En las épocas estivales
C Lo mismo a lo largo del año

5.- Señala cual de los siguientes casos corresponde a un mayor peligro potencial
A Comedor de empresa ferroviaria
B Comedor de colegio universitario
C Comedor de guardería

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6.- Cual de los siguiente factores de crecimiento bacteriano se utiliza más

frecuentemente para erradicar las bacterias de un alimento
A Actividad de agua
B Temperatura
C Oxígeno

7.- Salmonella enteriditis puede quedar como residente en el intestino de

personas que hayan padecido la enfermedad
A Siempre
B A veces
C Solo en gallinas

8.- Como puedo consumir un pescado en el que sospeche la presencia de

anisakis u otro parásito vivo
A Introduciéndolo en vinagre
B Condimentándolo mucho
C Congelándolo

9.- Como puedo consumir una lata abombada

A Sometiéndola a un tratamiento térmico elevado
B Congelando su contenido una vez abierto
C De ninguna manera

10.- Las verduras deben lavarse con agua con unas gotas de lejia depurada
por litro para eliminar:
A La tierra
B Los parásitos
C Las bacterias

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11.- Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas por:

A Parásitos
B Toxinas
C Desequilibrio de nutrientes

12.- Que factores son potencialmente más peligrosos después de cocinar un

plato
A Luz
B Temperatura
C Composición centesimal

13.- A que rango de temperatura no debe estar un alimento

A 3º C – 37º C
B 3º C – 65º C
C 37º C – 65º C

14.- A que temperatura se multiplican más las bacterias patógenas

A 25º C
B 37º C
C 40º C

15.- Que tipo de patología puede dejar formas resistentes en intestino,

haciendo de la persona un portador sano o inaparente, que expulse la bacteria
por heces
A Gripe
B Constipado
C Salmonella

16.- Los productos más peligrosos son aquellos que:

A llevan huevo en su composición
B No se consumen hasta pasado un tiempo desde su realización
C Incorporan derivados de vísceras muy cocidas

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17.- Los alimentos que participan en contaminaciones cruzadas

A Son de diferente origen, animal y vegetal
B Son cruzados en la cadena de producción
C Son crudos y cocinados

18.- Los alimentos crudos en el caso de que exista una única cámara de
refrigeración deben situarse
A Lo más altos posibles
B Lo más bajos posibles
C En los niveles intermedios

19.- en restauración, las mahonesas caseras

A Deben ser elaboradas a partir de huevos muy frescos
B Están prohibidas
C Deben elaborase a partir de ovoproductos

20.- Las conservas nacen como una necesidad de

A Prolongar las características organolépticas de los alimentos
B Aumentar la vida útil de los alimentos de temporada
C Modificar las características organolépticas de los alimentos

21.- Que sistema de conservación preserva mejor las características nutritivas.

A Esterilización
B UHT
C Pasterización

22- Que tipo de leche en función de su tratamiento térmico caduca más tarde
A Pasterizada
B Esterilizada
C UHT

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23.- Que tipo de leche en función de su tratamiento térmico tiene más riesgo
microbiologicamente
A Pasterizada
B Esterilizada
C UHT

24- La Ultra congelación se realiza por medio de Nitrógeno líquido con el fin de
A Congelar lo más lentamente posible pero de la forma más estable
B Congelar lo más rápidamente posible de la forma más estable
C Congelar lo más rápidamente posible pero de la forma más inestable

25.- Cual de las siguientes no es una forma correcta de descongelar

A Con el microondas
B A temperatura ambiente para que se rehidrate adecuadamente
C En la nevera

26.- ¿Cual de las afirmaciones es falsa?

A La calidad es un proceso constante de mejora
B La calidad es responsabilidad del departamento de producción
C La calidad redunda en todos los trabajadores

27- EL control de calidad debe hacerse

A Al final del proceso productivo, tomando muestras y analizándolas
B Durante la recepción del género para asegurarnos de que le género que entra
es correcto
C Durante todo el proceso productivo

28- como primera medida a la hora de abordar un análisis ¿Que debemos tener
en cuenta principalmente?
A Peligros grandes con riesgos bajos
B Peligros pequeños con riesgos bajos
C Peligros grandes con riesgos elevados

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29.-La instauración del HACCP o APPCC debe comenzar por

A Determinar los peligros de la cadena de producción
B Establecer un diagrama de flujo de la producción
C Determinar que riesgos son más frecuentes

30.- Ante una quemadura de aceite con aparición de ampollas rápidamente

debemos
A No hacer nada para que la piel no sufra
B Introducir la zona afectada en agua corriente fria o templada
C Añadir alguna pomada de quemaduras

31- Si aparecen zonas negras, calcinaciones en una quemadura por contacto

con superficies muy calientes debemos
A Aplicar agua fría hasta que baje la temperatura
B Aplicar alguna pomada antibiótica para prevenir infecciones posteriores
C No hacer nada y evacuar al herido a un centro de quemados

32.- Las salidas de incendios pueden

A Mantenerse para otros usos como almacén si no hay riesgo de incendios
B Utilizarse por los servicios sanitarios para las curas
C No pueden dedicarse a otros usos

33 Los inmunodeprimidos son más susceptibles a padecer toxiinfecciones

alimentarias
A No siempre, dependerá de la época del año
B Si
C No

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34 Las técnicas de laboratorio en análisis y aislamiento de microorganismos de

los platos servidos a los comensales son útiles
A No
B Si
C Según la fiabilidad con la que se realicen

35 La OMS considera propio de un país desarrollado un número de

toxiinfecciones alimentarias
A Elevado
B Reducido
C No es un criterio de clasificación

36 El carnet de manipulador es obligatorio en la Comunidad de Madrid

A No
B Si
C Es voluntario

37 La responsabilidad de la formación en higiene alimentaria recae sobre

A el trabajador
B La empresa que le contrata
C la Comunidad regional

38 El sistema de control APPCC en locales de restauración es

A Voluntario
B Obligatorio
C Innecesario

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39 La vigilancia de la temperatura en la cadena alimenticia de un restaurante

debe realizarse
A Siempre
B Después de empezar la jornada
C Preferentemente en le trayecto de proveedores a cámaras

40 La presencia de hielo glaseado alrededor de una anilla de calamar es

A Un sistema de protección ante las quemaduras de frío
B Un fraude
C un defecto de la cadena de producción

41 Los desinfectantes aplicados correctamente según instrucciones de uso

A Garantizan la desinfección de la zona
B Contribuyen a la desinfección de la zona
C Esterilizan la zona

42 Los anillos están prohibidos en cocina

A Excepto la alianzas
B Solo para hacer fondos oscuros
C si

43 el cubo de basura en cocina debe estar

A Centrado para acceder a el fácilmente
B Fuera de la cocina
C cerrado permanentemente

44 La recepción del género debe hacerse

A En la cocina, en entremetier, para controlar mejor los productos que entran
B En el office para no contaminar la cocina caliente
C En una dependencia especifica

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45 La fecha de caducidad de los yogures es

A Orientativa
B Como las demás
C No es necesario cumplirla exactamente

46 La presencia de pequeños anillos en un hígado la corte significa

A La buena calidad del hígado
B Que ha sido o es parasitado
C Que se proceso mal

47 La presencia de puntos blancos en un jamón al corte, también conocido como

“saltón“
A Es una característica de buen curado
B Denota una falta de higiene en el secadero
C Propio de los buenos jamones

48 La calidad de un jamón viene determinada por

A Composición de la grasa
B Disposición de la grasa
C Por ambas por igual

49 Los gusanos en un queso de Cabrales, denotan

A Buena calidad
B Mal curado del queso
C La denominación de origen

50 Los desinfectantes basado en derivados de amonios cuaternarios

A Están prohibidos en cocinas
B No se pueden utilizar con alimentos
C No deben como los demás pasar a la cadena alimenticia

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RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

1C el agua como alimento fundamental, es el que se encuentra en la actualidad

con mayores perspectivas de escasez, debido al alto grado de contaminación de
acuíferos y efluentes. Aunque carece de valor calórico no por ello deja de ser
fundamental para la alimentación

2.C se entiende por colectivos de riesgo aquellos que son más susceptibles a
padecer la enfermedad, pero no a transmitirla, por tanto el personal de hostelería
aunque es fundamental para evitar la transmisión de enfermedades por
alimentación no es propiamente dicho un colectivo de riesgo

3B No es una ciencia exacta, debido a la constelación causal de factores que

influyen en la contaminación de los alimentos es imposible preverlos todos por lo
que se habla de un ciencia de probabilidades, encaminada a minimizar el riesgo
pero no ha erradicarlo por completo

4B en las épocas en que las temperaturas son más elevadas es más frecuente
la aparición de toxiinfecciones alimentarias, aunque no por ello se debe bajar la
guardia en Otoño e Invierno

5C El comedor de guardería tiene mayor peligro potencial, debido a que los

comensales no han desarrollado del todo su sistema inmunitario y por tanto son
más susceptibles a padecer las enfermedades y a padecerlas con mayor
intensidad

6B La temperatura sea elevada (Pasterización, esterilización, etc.) o reducida

Congelación, refrigeración) se utiliza mayoritariamente cono factor de control
microbiano

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7B Es factible que aquel que ha padecido una salmonelosis, quede como

portador sano o inaparente, por eso se debe realizar un coprocultivo después de
haber tenido un episodio de salmonelosis

8C, en principio si se sospecha de la existencia de parásitos en un pescado en

grandes cantidades es mejor no consumirlo, pero si esto no es posible o no se
puede detectar, la congelación mata al parásito, por lo que se eliminaría el riesgo

9C Una lata abombada denota la proliferación de microorganismos productores

de gas en el interior, por lo que se debe de desechar y no consumir bajo ningún
concepto, para ello debemos fijarnos en los anillos de expansión de las latas en
la base y en la cabecera

10C Las bacterias fundamentalmente los coliformes que proviene de la tierra que
rodea y en la que crecen las verduras, son bacterias lábiles que pueden
reducirse drásticamente con la acción de la lejía
11B Las toxinas sean del origen que sean producen intoxicaciones, las bacterias
que no producen toxinas (salmonella, coliformes, etc) producen infecciones

12 B La temperatura es el factor de crecimiento bacteriano que puede hacer que

una comida salubre se convierta en insalubre si se mantiene a temperaturas
peligrosas, próximas a 37º C durante tiempo

13 B siempre que sea perecedero no debe estar en el rango de 3 a 65º C, si

tiene que estar que sea el menor tiempo posible

14B 37º C es la temperatura corporal y es la que resulta más peligrosa para los
alimentos, no hay que olvidar que llamamos patógenas a aquellas bacterias que
nos causan mayor enfermedad, por lo que estas serán las que se reproduzcan a
la temperatura corporal

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15C Salmonella es frecuentemente un germen que permanece como residente

en el intestino de aquellos que han padecido salmonelosis

16B El periodo de tiempo más peligroso para cualquier alimentos es desde que
se cocina hasta que se consume, y es en ese tiempo donde hay que extremar
las precauciones, de ahí el peligro potencial de los catering, que alargan ese
tiempo.

17C Por contaminación cruzada se entiende a los contaminantes que pasan de

alimentos crudo a cocinado, de ahí la importancia que tiene la separación de los
dos tipos de alimentos

18B si se colocan en la parte inferior de la cámara será más fácil que por
gravedad no contaminen a los demás alimentos

19B no deben realizarse.

20B nacen como derivados de alimentos perecederos, embutidos de la carne,

derivados lácteos de la leche, etc.

21C La pasterización con menores valores de tiempo y temperatura, preserva

mejor las características nutritivas de la leche

22B El exterminio total de la flora presente en la leche hace que el periodo de

caducidad sea el más largo de todos los tratamientos, aunque como
contrapartida la carga nutritiva sufre mucho más

23 La pasterizada, determinadas cepas de Listeria monocytogenes resistía

pasterizaciones bajas.

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24B la congelación por gases licuados garantiza una congelación prácticamente

instantánea, con reducidos núcleos de cristalización, que hacen que el alimentos
se conserve en optimas condiciones

25B La permanencia del alimento a temperatura ambiente es una factor de

riesgo que agrava el mismo en cuanto a conminación se refiere, debemos evitar
que los alimentos permanezcan a estas temperaturas

26B La calidad no debe ser únicamente responsabilidad del departamento de

producción, sino que el colectivo de trabajadores debe estar involucrados desde
el inicio

27C La calidad debe mantenerse desde el inicio del proceso hasta la

culminación del mismo si queremos que valga para algo

28C los grandes peligros con riesgos elevados son los potencialmente más
peligrosos por lo que cualquier medida encaminada a minimizar los riesgos debe
ir orientada a controlar esos grandes peligros con elevada probabilidad de
producirse

29B Lo primero que debe hacerse es conocer el proceso y para ello el

esquematizarlo es básico

30B siempre que se trate de quemaduras de 1º o 2º grado debemos enfriar

rápidamente la zona con agua corriente, siempre que la extensión de la
quemadura no aconseje evacuar a un centro de quemados

31C en este caso de quemaduras de tercer grado debemos evacuar a un centro

de quemados

32C las salidas de incendios deben ser eso, salidas de incendios y no tener
absolutamente nada que impida su utilización aunque esta sea momentánea.

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Deben por tanto estar despejadas y libres de cualquier objeto que pueda
estorbar para una evacuación inmediata

33B LA reducción de las defensas orgánicas hace a un individuo más propenso

a padecer la enfermedad y a padecerla con mayor rigor frente a otro que no
tenga mermadas sus defensas

34A no como prevención de futuros peligros, únicamente tienen una validez

estadística pero no nos evitaran que se vuelva a repetir una situación semejante

35B Las toxiinfecciones alimentarias son sinónimo de un bajo grado de

desarrollo

36A No es obligatorio, lo obligatorio desde la publicación del Decreto 202/00 es

que la empresa donde esta empleado el trabajador demuestre que este tiene la
formación adecuada en higiene alimentaria

37B La empresa es la responsable de que los trabajadores que manipulan

alimentos tengan la formación adecuada

38B Desde el año 1996 es obligatorio, aunque la administración ha concedido

demoras, para su implantación

39A la temperatura puede estropear toda una cadena de trabajo, por lo que la
vigilancia de la misma debe ser exquisita y constante

40 A siempre que no sobrepase el 15% en peso, se practica para evitar las

quemaduras por frío que producirían los gases licuados en contacto con la anilla
del calamar

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41B la aplicación de un desinfectante no es una garantía al 100% de esterilidad,

por lo que no se debe uno confiar, ayuda eso si a reducir hasta prácticamente a
0 la presencia de microorganismos en la zona

42C si están prohibidos desde el RD 202/00, ya que constituyen un vehículo de

contaminación

43C debe ser de pedal para que estando cerrado no sea necesario tocarlo con la
mano para abrirlo

44C Las cajas de los proveedores no deben penetrar a la cocina, por lo que la
recepción del genero debe hacerse en una dependencia apropiada para ello

45B Existe la creencia de que no es importante y si lo es, aunque el yogurt es un

alimento bastante seguro, no deja de tener cultivos de bacterias vivios en su
interior por lo que el respeto a las fechas de be ser escrupuloso

46B el hígado ha sido o esta siendo parasitado, por lo que debemos extremas
las precauciones o devolverlo, lo que se ve no es más que el tejido conjuntivo
que produce el hígado para aislar al parásito y defenderse de él.

47B Existe la creencia de que es un distintivo de calidad del jamón, y no es así,

es un defecto del mismo.

48C tanto la disposición de la grasas como los ácidos grasos insaturados que
posea la misma determinan la calidad del jamón, a más grasa entreverada y a
más insaturación de la misma, mejor.

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49B Denotan que el aislamiento durante la estancia en la cueva ha sido malo y

que determinados insectos han puesto huevos, que eclosionan en forma de
gusanos, se trata de un defecto del queso

50C no deben pasar a los alimentos al igual que los demás desinfectantes

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