17/04/2013

Tema 4. Características de la Especies y razas cárnicas

carne y razas Cárnicas
Dra. Davinia Sánchez Macías
Marzo-Julio 2013
La raza corresponde a un conjunto de caracteres
etnológicos, morfológicos y fisiológicos semejantes
que permiten identificar su origen y proceso de
selección.
Razas de vacuno de carne
Razas ovinas de carne
Razas caprinas de carne
Razas porcinas
Aves
Otras especies de interés en Ecuador

Raza
Especie

Biotipo
Biotipo
Cárnico

•Biotipo cárnico.
Los animales para carne se caracterizan por
su gran desarrollo muscular en la linea
Lechero dorsal, la pierna y el brazo. Su principal
propósito es convertir eficientemente el
alimento en carne de alta calidad para
consumo humano.

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Especie bovina Aberdeen-Angus

Los bovinos constituyen un factor económico fundamental en la vida de las •Oriunda de Escocia.
zonas rurales. Proporcionan fuerza motriz y alimentos esenciales: leche, carne •Carece de cuernos.
y derivados. •Color negro (95%), a veces
Las razas de bovinos domésticos, son muy numerosas y distintas entre sí. blanco detrás del ombligo.
Existen dos tipos de ganado doméstico bovino: el Bos indicus y el Bos taurus. •Color colorado o rojo (5%)
El Bos indicus o cebú ganado con jiba de las regiones tropicales por un gen recesivo
El Bos taurus o europeo de las zonas templadas y frías. •Tamaño pequeño, cuerpo
compacto y musculoso.
•Buena conversión.
•Precoces.

Hereford Charolais
•Oriunda de Inglaterra. •De origen francés.
•Color rojo con cabeza, •Clor blanco crema.
vientre, borla de la cola, •Musculoso con esqueleto
pecho, línea dorsal del grande y fuerte.
cullo y partes bajas de las •Tranquilos, adaptables a
patas de color blanco. ambientes diversos.
•Mucosas despigmentadas
•Requieren grandes
carcinomas oculares que cantidades de forraje.
provocan su muerte en el
•Además de su carne, se
trópico.
aprecia su aptitud para el
•Excelente desempeño en
trabajo.
los subtrópicos y climas
templados, vigorosos y
resistentes

Limousin Brahman
•De origen francés. • Giba en el lomo,
•Color amarillo claro o abundante piel colgante en
naranja, más claro en las el cullo y el ombligo.
extremidades y el vientre. •Color gris o rojo, del
•Piel delgada, elástica y oscuro al pálido.
cubierta de pelo rizado. •Orejas de tamaño
•Mucosas de color rosado. mediano, caidas, con
•Gran rusticidad y capacidad puntas redondeadas.
de adaptación •Cuernos pigmentados,
(-20º a 35ºC). gruesos, cortos, hacia
•Excelente musculatura, arriba.
buenos aplomos, alto • Gran eficiencia
rendimiento de canal. nutricional, precocidad,
•Poco hueso y buen sabor. regulación de calor,
•Raza de elección para resistencia a exoparásitos y
hibridarla con Cebú y razas enfermedades tropicales.
criollas.

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Charbray Brangus
•Color blanco a crema. •Color negro.
•Existencia de cuernos. •Origen EEUU.
•Origen EEUU. •Ligera giba, piel colgante en cuello.
•Cruce de dos razas ¿? •Huesos delgados, patas largas,
piel delgada pigmentada con morro oscuro.
•Muy precoces.
•Buen desempeño en corrales y pastoreo extensivo.

Simmenthal o
Fleckvieh Especie ovina
•Origen en Suiza. Los ovinos pertenecen a las especies menores.
•De doble finalidad en Además de destacarse en la producción de carne, lana, leche y pieles, también
Europa, para carne en sobresalen en la producción de cebo para la industria del jabón o de lanolina
EEUU. para la industria de los cosméticos.
•Color rojo y blanco. Rojo Existen más de 250 razas de ovinos en el mundo.
varía desde amarillo a rojo
oscuro, pero se prefiere el
amarillo con cabeza,
vientre y extremidades
blancas.
•Mucosas rosadas.

Hampshire Suffolk
• Origen en Gran Bretaña. • Origen en Inglaterra.
•Gran precocidad y buena •Altos rendimientos en
capacidad de engorde carne de excelente calidad.
corderos al mercado antes •Se adapta muy bien a
de 6 meses. distintos climas.
•Cabeza grande sin •La cabeza; no posee
cuernos. cuernos y se halla
•Cara y orejas de color desprovista de lana.
castaño oscuro, con •Orejas negras y piel
tendencia al negro. oscura.
•Hembras prolíficas y •Vellón muy compacto y
buenas madres. cubre hasta rodillas y
corvejones.

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Africana (criolla de
pelo) Black Face
• Se cree origen en África. •Originaria de Escocia.
•Rusticidad, fecundidad y •Rústica y buena
calidad de la carne son productora de carne.
bondades sobresalientes.
•Cabeza negra, a veces con
•Carne muy deliciosa. Pelo
muy corto, piel fina, suave manchas blancas.
y delgada. •Ambos sexos con cuernos.
•Color rojizo, con •En las patas tienen pelo en
tonalidades entre rojo vez de lana.
oscuro, cereza y color
pálido.
•No tiene cuernos y cabeza
bien formada.
•Ojos grandes, vivos y
amarillos.
•Orejas pequeñas.

Dorper Especie caprina

•Originaria de Sudáfrica. La cabra doméstica se encuentra en todos los lugares habitados del mundo,
•Adaptada a climas aridos y adaptándose a las diversas condiciones ecológicas y de manejo.
buena productora de carne. La cabra utiliza forrajes, subproductos industriales y residuos de cosecha que
•Cabeza y cuello negro. no puede consumir directamente el hombre (incluso otros rumiantes), para
•Tiene altas tasas de transformalos en leche y carne.
fecundidad, prolificidad
2,25. Boer
•Altas tasas de crecimiento
y resistencia

Especie porcina Duroc

Por su alta producción de carne, corto ciclo biológico, alta fecundidad, • Originario de EEUU.
alimentación omnívora y facil adaptación a los distintos climas muy •Elevada precocidad, gran
atractivo para la producción pecuaria. rusticidad, fecundidad.
Duroc •Alta infiltración de grasa
Landrace en el músculo.
Pietrain
Largewhite

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Landrace Pietrain
• Nativa de Dinamarca. • Nativa de Bélgica.
•Color blanco libre de •Color blanco con
manchas. manchas.
•Hocico alargado y fino. •Algo más cortos, con un
•Perfil rectilíneo, orejas dorso ancho y espaldas
grandes y finas que le tapan musculadas.
los ojos. •Línea macho,
•Gran longitud corporal múscularidad
(hasta 2 metros de largo).
•Produce gran cantidad de
carne de primera calidad,
con un jamón bien
descendido y musculoso.
•Tocino delgado.

Largewhite
• Nativa de Inglaterra.
•Color blanco libre de
manchas.
•Hocico alargado y fino.
•Perfil rectilíneo
•Orejas tiesas y patas
largas.
•Rustico
•Desarrollo de poco tocino
Aves
Desde tiempos remotos el hombre se ha dedicado a la cría y producción de
aves.
La avicultura incluye gallinas, pavos, gansos, patos, palomas.
Mientras las gallinas se usan para la producción de carne y huevos, los pavos,
gansos y patos se emplean principalmente en la producción de carne.
Broiler

Otras aves: Otras especies

Iguana.
La iguana verde ha sido fuente de proteínas para el hombre desde hace más de 7000
años.
Muchos de los habitantes rurales pobres de América Central y el norte de América
del Sur dependen todavía de la iguana como fuente de proteínas.
La carne y los huevos de iguana son considerados como afrodisíacos en numerosas
regiones

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Otras especies Otras especies

Cuy Camélidos
Se pueden clasificar según el tipo de pelo y conformación del cuerpo. Alpaca y llama.
Por tipo de pelo: La llama es un animal de triple propósito (carne, fibra y trabajo). Si se le da la
posibilidad de pastar en pasturas de buena calidad, su rendimiento aumenta.
Las bondades de la carne de llama y alpaca son:

Por conformación del cuerpo:

Tipo A o brevilíneo: mayor desarrollo corporal en su ancho, con cabeza robusta. Buen
rendimiento en cuanto a peso, prolificidad y producción de carne. Dóciles y tranquilos.
Tipo B o longilíneo: cuerpo alargado. Producción de carne reducida. Carácter nerviosos que
dificulta su manejo.