ESTABLECER LOS AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS DE LA CARNE,

TENIENDO EN CUENTA QUE ESTOS ALTERAN SU CALIDAD.

SEMANA 2

GRACIELA MARIA RODRIGUEZ

CÓDIGO: 45361321

TUTOR
RICARDO JOSE GAITAN VERA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CARTAGENA
10-10-2018
 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Ejercicio práctico “Cambios superficiales de la carne”

Usted debe continuar con la asesoría que viene brindando a la señora Inés Garzón desde
la actividad de aprendizaje 1, por lo que en este momento ella requiere saber:

¿Por qué la carne molida que compra en el supermercado a diferencia de las otras, se
altera con facilidad?

Para resolver este interrogante a la señora Inés, debe realizar un ejercicio práctico que
consiste en lo siguiente:

1. Adquiera 20 gr de carne molida en el supermercado más cercano, de la que se

encuentra exhibida y lista en la vitrina, luego sepárela en 2 porciones iguales de 10 gr
cada una.

2. Adquiera otros 20 gr de carne entera fresca y muélala en su casa, sepárela también en

dos porciones de 10 gr.

3. Marque cada uno de los recipientes para evitar confusión.

4. Proceda con las muestras de la siguiente manera:

 Deje a temperatura ambiente 10 gr de la primera muestra que ya estaba molida y los

otros 10 gr guárdelos en la nevera.

 Con la segunda muestra, que es la carne que usted mismo molió, haga la misma
operación.

5. Deje ambas muestras durante 48 horas en observación.

6. En un informe escrito resuelva los interrogantes que se plantean a continuación:

 De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente responda:

 o ¿Cuál se alteró primero?

o ¿Qué cambios superficiales observó?

o ¿Cuál es la causa del deterioro?

 De las 2 muestras que se dejaron en la nevera responda:

o ¿Cuál se deterioró primero? Mencione las posibles

causas de dicha descomposición.

 ¿Qué relación tiene el pH con la descomposición de las muestras

analizadas?

 Durante los 2 días de observación, realice un seguimiento fotográfico

y haga un esquema donde explique los cambios ocurridos en las 4
muestras, al finalizar indique cuál de las muestras se conservó por
más tiempo y esto a que se debe.

Respuesta a la señora Inés Garzón

De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente la muestra extraída

del supermercado se deteriora primero la causa de su deterioro se dio a que
ella venia de un proceso de refrigeración y al exponerla al ambiente se rompió
la cadena de frio, los cambios que se pueden observaren este tipo de carne
son: textura pegajosa y color verdoso.
De las 2 muestras que se dejaron en la nevera se deteriora primero la que fue
molida en casa ya que, la temperatura es una condición importante a cuidar
durante la elaboración de este tipo de carne, el mantener la carne a
temperatura de refrigeración durante el proceso ayuda a disminuir el
crecimiento microbiano y por lo tanto alarga la vida del producto
Por qué la carne molida que compra en el supermercado a diferencia de las otras,
se altera con facilidad?

Después de haber investigado acerca del tema, le puedo decir a la señora Inés
que son muchas razones por las que la carne molida que venden en el
supermercado se altera con facilidad, estas son:
 Los supermercados compran la carne a grandes distribuidores , que
proveen carne molida , que en tan solo medio kilo pueden tener mil
animales diferentes , así que no se puede rastrear su procedencia.
 La mayoría de los supermercados reciben enormes bolsas de carne
previamente molida burdamente, y entonces la muelen de nuevo para
ponerle el sello de fresco.

NOTA: No adjunto fotografía por que no cuento con los medios para realizar este punto.