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REGION DE PUNO”
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la influencia de los
componentes fisicoquímicos y los parámetros de elaboración en la aceptabilidad del filtrante a
base de hierbas aromáticas (chachacoma y cedrón), las cual es una especie silvestre del Perú y
cuyas potencialidades hasta ahora poco se conocían. El primer paso fue extraer la materia prima,
el cual se obtuvo en el distrito de Santa Rosa, la provincia de Melgar en el departamento de
puno, a más de 4 000 m.s.n.m. para luego obtener el filtrante de la misma mediante un proceso
de envasado.- EI segundo paso fue determinar la aceptabilidad del filtrante de chachacoma, para
lo cual se realizaron 4 diferentes tratamientos a diferentes parámetros de elaboración como
fueron: Proporción de adición (g), Dilución en volumen (mL) y Tiempo de dilución (seg), las cuales
fueron degustadas a 20 panelistas semi- entrenados en el análisis organolépticos mediante una
escala hedónica de 1 al5 que van desde un me disgusta mucho a un me gusta mucho. Dando
como resultados satisfactorios y con mayor preferencia a los tratamientos T2, T3 y T8 para la
aceptabilidad del olor, color y sabor respectivamente. Estos resultados demuestran que el
filtrante de chachacoma y cedrón cuenta con una aceptabilidad organoléptica moderada hacia
el posible público consumidor.
Objetivos:
Objetivo general:
objetivos específicos:
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
La revisión de bibliografía sobre las plantas aromáticas fue el pilar fundamental para la
realización de la presente investigación. Por lo que en el presente capítulo se analizara
los diferentes aspectos de las plantas aromáticas, características botánicas,
multiplicación, producción, usos, té, alimentos deshidratados, entre otros.
En general se piensa que el té es una bebida británica y, si bien la han estado bebiendo
durante más de 350 años, la historia del té se remonta años más atrás. La historia
comienza en China. Varias leyendas rodean el misterio de su origen, según la más
difundida, el tè habría sido descubierto por el emperador Shen – Nung alrededor del
año 2740 antes de J.C. El emperador mando a traer una taza de agua hirviendo y
sentado a la sombra de un árbol de té se adormeció.
2.1.1 DEFINICION
Son unas plantas que nacen en el campo o son cultivadas en los huertos por sus
cualidades aromáticas, condimentarías o, incluso, medicinales.
Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta
el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con
mesura.
La mayoría de las plantas aromáticas van muy bien en jardineras, pero necesitarán más
agua y nutrientes que si estuvieran plantadas en tierra. Busca una ubicación con
mucha luz, al menos, 4 o 6 horas de sol al día, como el alféizar de una ventana. Si las
cultivas en interior, que sea un sitio muy luminoso.
a. Origen del nombre científico: Aloysia en honor a María Luisa de Parma (1754- 1819)
reina de España por su matrimonio con Carlos IV. triphylla, por el número de hojas de
cada verticilo.
b. Otros nombres populares: Cidrón (Colombia), María Luisa (Puerto Rico), Cedrón
(Méjico), Lemon Verbena, (Sudáfrica). Originaria de la región montañosa de Argentina
(Catamarca, La Rioja, Salta), Chile y Perú, en donde se la puede encontrar silvestre.
c. Clasificación científica
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Lamiales
Familia Verbenaceae
Genero Aloysia
Especie A. Triphylla
Nombre binominal Aloysia triphylla Palau
Fuente: http://library.thinkquest.org/C006980/espanol/articulos/cedron.htm
d. Características Botánicas
Cáliz: posee dos labios laterales; la corola es acampanada, simpétala, con los lóbulos
imbricados.
e. Composición química
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Aloysia_triphylla
f. Producción
Esta planta, denominada también Chacha-Cuma, Sachacoma y Raíz del soldado, crece
en las elevadas cúspides de las cordilleras andinas del oeste de Bolivia, norte de Chile
y desde Cuyo hacia el norte de nuestro país, hasta los 4 000 m de altura. Pertenece a
la familia de las Asteráceas (Compuestas); es "pariente" de la vira-vira, achicoria, diente
de león, manzanilla, margarita. Es un arbusto perenne, de raíz pivotante y tallo
semileñoso, intensamente fragante, muy ramificado, con numerosas ramitas
dicotómicas
a. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA.
Clase Magnolíopsída.
Subclase Asterídae.
ORDEN ASTERA/ES.
Familia Asteraceae.
Genero Senecío.
Especie Senecio Nutans Sch. Bip.
Sus hojas y flores son utilizadas como infusión o mate, para dolores estomacales, y en
la sopa como ingrediente aromático. Se le conoce también como compañera de los
viajeros pues en casos de soroche o mal de altura ayuda a liberar los bronquios. Tiene
propiedades carminativas por lo que es aconsejable contra las flatulencias que 22 f\
padecen especialmente los niños y bebés, aunque su uso es recomendable para todas
las edades. Contribuye a eliminar los parásitos intestinales. Ayuda a disminuir la
aparición de problemas visuales (cataratas, miopía y degeneración macular) y
contribuye a mantener agudeza en la visión. Estimula la prevención de todo tipo de
problemas respiratorios. Posee acción espasmolítico y es ligeramente sedante.
A pesar de los efectos beneficiosos para la salud que comportan los compuestos
bioactivos, estos no son compuestos esenciales para la vida, y por lo tanto no forman
parte del grupo de los nutrientes.
La bolsita filtro para infusiones nació en 1 904. Originalmente, era de seda, después de
gasa y, al final, de papel. La idea fue de Thomas Sullivan, importador de té de Nueva
York, que, para facilitar las muestras pensó recoger las hojas en pequeños paquetes de
tela, con el fin de conservarlos en poco espacio y poder enviarlos a sus clientes,
esperando, después, los diferentes encargos. Sin embargo, a los destinatarios se les
ocurrió sumergir las bolsitas en agua para después beber la infusión. Fue así, según
parece, como nació la "tea-bag": sin que nadie quisiera inventar nada. La idea consiguió
imponerse con éxito en el mundo y llegó a fascinar a los que tenían ganas de prepararse
una infusión pero no tenían tiempo para hacerlo según las normas y los ritos de la
infusión clásica. Desde entonces, los intentos de perfeccionar la bolsita fueron muchos,
pero sólo alrededor de 1 950 apareció la bolsita de papel de filtro doblado como la
conocemos hoy en día. Con todo, hay que llegar a la primera mitad de los años sesenta
para asistir a la difusión a gran escala de las infusiones en bolsita filtro, muy apreciadas
por todos los consumidores modernos por su funcionalidad.
d. Características organolépticas.
Aspecto: Sera al característico del propio producto.
Olor: Sera el característico del producto y no se presentará olores
desagradables.
Sabor: Será el característico del producto, ligeramente amargo.
Color: Verdoso.
CHACHACOMA FRESCA
OREO
30 min.
PICADO
Trozos de 5 cm
DESHIDRATADO
500 g. x bandeja
Se realia en morteros y en
MOLTURACION
molino artesanal 8 mm.
Diametro
Se realiza en fundas
ENVASADO filtrantes ya con un peso
adecuado 115º maq.
Se almacena en cajas
ALMACENADO a una temperatura
ambiente.
Descripción de las operaciones y elaboración de filtrantes de Chachacoma
(senecio graveolens).
c. Selección: Se seleccionaron las plantas enteras sobre todo el tallo y la flor de calidad,
tomando en cuenta que no presenten defectos físicos como: daños causados por
insectos y animales, pudrición, ataques de hongos, etc.
e. Lavado: En esta parte del proceso, el material recolectado fue sometido ha lavado
mediante la inmersión de éste en una solución de agua clorada de 52 7p.p.m. con el fin
de eliminar residuos de suelo contenidos en la planta y microorganismos.
Los tratamientos que se realizaron en la evaluación de la aceptabilidad del olor, color y sabor
con diferentes parámetros como fueron la proporción de adición (P), dilución del agua hervida
(D) y el tiempo de dilución (T). Dónde:
PANELISTAS M1 M2 M3 M4
1 3 2 4 2
2 3 2 2 2
3 4 3 3 3
4 2 1 3 3
5 1 1 1 1
6 3 4 4 4
7 1 4 2 4
8 1 3 2 2
9 2 3 2 2
10 3 2 4 3
11 2 4 3 3
12 3 3 3 3
13 3 3 3 3
14 2 4 2 1
15 4 1 2 4
16 2 1 1 4
17 3 3 4 2
18 4 3 4 2
19 3 4 2 4
20 4 3 4 3
2.65 2.7 2.75 2.75
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 0.1375 3 0.04583333 0.04451544 0.98742488 2.72494392
Dentro de los
grupos 78.25 76 1.02960526
Total 78.3875 79
Los cuadros N°1 muestran que el valor de la probabilidad(p) es mayor que el nivel de
significancia 0.05, por lo que se afirma que el olor del producto es agradable en todas las
muestras
PANELISTAS M1 M2 M3 M4
1 5 4 5 4
2 4 4 4 5
3 4 3 4 3
4 5 2 3 4
5 4 3 4 5
6 4 3 3 4
7 5 5 3 4
8 5 5 4 4
9 3 2 4 3
10 2 2 4 3
11 2 3 5 4
12 3 4 5 3
13 3 4 2 3
14 3 3 3 4
15 4 3 3 5
16 4 3 4 3
17 4 5 4 4
18 4 5 4 5
promedio 3.77777778 3.5 4 3.88889
Valor
Suma de Grados de Promedio de los crítico
Origen de las variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 1.486111111 3 0.49537037 0.6180768 1 2.7395
Dentro de los grupos 54.5 68 0.80147059
Total 55.98611111 71
En el cuadro N°04 muestra que la probabilidad es 1 y el nivel de significancia es 0.05 por lo que
se afirma que al menos de una muestra no es del agrado de los panelistas, para identificar que
prueba no es del agrado se hace la prueba de tukey.
Prueba de tukey
A B C D
- HZD= 0.77863498
A 0.27777778 0 0.1111111
- - MULT= 3.69
B 0.27777778 0.3888889
MSE= 0.80147059
C -1
N= 18
D
Con un nivel de significancia de 5%, el método menos efectivo es el enfoque c ya que difiere de
los demás y que todos los tratamientos se aseptaran.
M1 M2 M3 M4
1 4 3 4 2
2 3 3 2 2
3 2 2 3 3
4 1 2 2 3
5 1 2 2 3
6 3 2 2 1
7 4 4 1 4
8 4 5 1 2
9 4 1 1 2
10 3 2 3 2
11 3 2 3 4
12 2 3 1 4
13 2 3 4 3
14 2 3 1 3
15 1 4 2 4
16 1 1 2 1
17 1 2 1 1
18 2 2 3 2
19 3 3 1 2
20 2 3 2 1
PROMEDIO 2.4 2.6 2.05 2.45
Cuadro N° 05 Resultado del ANOVA para del sabor de la chachacoma.
prueba de tukey
HZD= 0.85444355
A B C D
MULT= 3.69
A -0.2 0.95 -0.05
MSE= 1.07236842
B 0.2 0.89 0.15
N= 20
C -0.4
D
Con un nivel de significancia de 5%, el método menos efectivo es el enfoque a y b ya que difiere
de los demás y que todos los tratamientos se aseptaran.
Los tratamientos que se realizaron en la evaluación de la aceptabilidad del olor, color y sabor
con diferentes parámetros como fueron la proporción de adición (P), dilución del agua hervida
(D) y el tiempo de dilución (T). Dónde:
B) Recopilación de datos.
PANELISTAS M1 M2 M3 M4
1 4 3 4 2
2 3 3 2 2
3 2 2 3 3
4 1 2 2 3
5 1 2 2 3
6 3 2 2 1
7 4 4 1 4
8 4 5 1 2
9 4 1 1 2
10 3 2 3 2
11 3 2 3 4
12 2 3 1 4
13 2 3 4 3
14 2 3 1 3
15 1 4 2 4
16 1 1 2 1
17 1 2 1 1
18 2 2 3 2
19 3 3 1 2
20 2 3 2 1
PROMEDIO 2.4 2.6 2.05 2.45
Cuadro N° 08 resultado del ANOVA para sabor del olor del cedrón
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 20 48 2.4 1.2
Columna 2 20 52 2.6 0.98947368
Columna 3 20 41 2.05 0.99736842
Columna 4 20 49 2.45 1.10263158
Origen de las Suma de Grados de Promedio de F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F
Entre grupos 3.25 3 1.08333333 1.01022495 0.39298576 2.72494392
Dentro de los grupos 81.5 76 1.07236842
Total 84.75 79
En el cuadro N°05 muestra que la probabilidad es 0,40 y el nivel de significancia es 0.05 por lo
que se afirma que al menos de una muestra no es del agrado de los panelistas, para identificar
que prueba no es del agrado se hace la prueba de tukey
HZD= 0.40212
A B C D
MULT= 3.69
A -0.2 0.35 -0.05
MSE= 1.07236842
B 0.55 0.15
N= 20
C -0.4
D
Con un nivel de significancia de 5%, el método menos efectivo es el enfoque b ya que difiere de
los demás y que todos los tratamientos se aseptaran.
Tabla N°10: Resultados del análisis organoléptico del color del cedrón.
M1 M2 M3 M4
1 3 4 4 5
2 2 4 2 2
3 4 4 3 3
4 3 3 3 3
5 4 2 3 3
6 2 3 5 4
7 3 5 2 5
8 4 4 4 4
9 2 3 4 4
10 2 4 4 4
11 3 2 4 2
12 3 5 3 3
13 5 4 3 4
14 4 4 3 1
15 3 3 5 5
16 4 5 2 3
17 4 2 2 3
18 4 3 4 4
19 4 3 4 4
20 4 3 5 4
PROMEDIO 3.35 3.5 3.45 3.5
Total 71.8 79
En el cuadro N°05 muestra que la probabilidad es 0,956 y el nivel de significancia es 0.05 por lo
que se afirma que al menos de una muestra no es del agrado de los panelistas, para identificar
que prueba no es del agrado se hace la prueba de tukey
Cuadro N° 18 Gráfico de comparación de medias para el color del cedrón.
A B C D
HZD= 0.800
A -0.15 -0.1 -0.15
B 0.05 0 MULT= 2.69
C -0.05 MSE= 0.94078947
D N= 20
Con un nivel de significancia de 5%, el método menos efectivo es el enfoque c ya que difiere de
los demás y que todos los tratamientos se aceptaran.
M1 M2 M3 M4
1 4 3 5 4
2 3 4 3 2
3 5 2 3 3
4 5 5 2 5
5 4 5 4 4
6 4 4 4 5
7 3 3 4 4
8 3 3 4 2
9 3 3 3 3
10 2 4 2 2
11 4 2 4 3
12 4 5 3 3
13 5 4 4 4
14 4 5 5 3
15 4 3 3 4
16 2 2 4 3
17 4 3 2 4
18 3 3 4 3
19 5 4 5 5
20 4 2 3 4
PROMEDIO 3.75 3.45 3.55 3.5
En el cuadro N°05 muestra que la probabilidad es 0,70 y el nivel de significancia es 0.05 por lo
que se afirma que al menos de una muestra no es del agrado de los panelistas, para identificar
que prueba no es del agrado se hace la prueba de tukey
A B C D HZD= 0.7955375
A 0.3 -3.55 0.25 MULT= 3.69
B -0.1 3.45 MSE= 0.92960526
C 0.05 N= 20
D
Con un nivel de significancia de 5%, el método menos efectivo es el enfoque C Y D ya que difiere
de los demás y que todos los tratamientos se aceptaran.
V. CONCLUCIONES
determinar los sabores aceptables por los cuales se desarrolló el producto final.
De acuerdo a los resultados obtenidos del desarrollo del producto, está directamente
relacionado con la frescura de la materia prima ya que mientras más fresca sus
que se llega a una humedad constante, y con una temperatura de ambiente que se
realizó.