2006 (Actualización 2017)

Introducción a los
Operaciones con sólidos principios de manejo
Juan Sebastián Ramírez-Navas IQ, PhD
de sólidos
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
Cali – Colombia

Contenido

Materias primas
Limpieza
Operaciones con sólidos Selección y clasificación
CONTENIDO Bibliografía

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Introducción
• La adecuación para el proceso (S) de una
materia prima alimentaria viene determinada
por la evaluación equilibrada de algunas de
sus propiedades, como:
– disponibilidad (a),
– geometría (g),
– propiedades físicas (p),
– propiedades funcionales (f),
Introducción a los principios de manejo de sólidos – grado de desarrollo (gr),
– propiedades mecánicas (m) y
MATERIAS PRIMAS –
–
características térmicas (t),
eléctricas (e), etc.
• Por tanto:
S = φ(a + g + p + f + gr + m + t + e + ⋯)

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Introducción
• Las propiedades más importantes para la selección
de la materia prima son:
– Grado de desarrollo
– Propiedades geométricas
– Propiedades físicas
Introducción a los principios de manejo de sólidos
– Propiedades funcionales
GRADO DE DESARROLLO

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Grado de desarrollo Grado de desarrollo

• Al fabricante de alimentos, le preocupan • Algunos acuerdos que realiza el fabricante con el
fundamentalmente las características de las proveedor de materia prima son:
materias primas naturales o derivadas de las – Adquisición de materias primas bajo contrato
naturales. – Producción selectiva de materias primas
• El fabricante se implica en muchos aspectos que – Maduración
antes concernían solo al proveedor, como la compra • Predicción de la maduración
bajo contrato, la programación del cultivo, el – Ampliación de la temporada de recolección
transporte y el almacenamiento

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Adquisición de materias primas bajo Adquisición de materias primas bajo

contrato contrato
• El fabricante se responsabiliza de todas o algunas de las • Buenas prácticas agrícolas • Buenas prácticas de ordeño
siguientes operaciones:
– Planificación de la siembra.
– Suministro de las semillas de variedades selectas, fertilizantes
y fitosanitarios.
– Establecimiento de la fecha de recolección.
– Suministro de ayuda técnica, vía sus agentes de campo.
– Provisión del equipo para la recolección y, a veces, de la mano
de obra.
– Provisión de los medios de transporte adecuados a sus
sistemas de producción y manipulación.

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Propiedades geométricas
• Son índices importantes de aptitud para el
procesado:
– Forma
– Uniformidad
– Carencia de irregularidades superficiales, y
Introducción a los principios de manejo de sólidos
– Tamaño
PROPIEDADES GEOMÉTRICAS

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Forma Forma
• Las relaciones dimensionales de un alimento son • También es importante conocer la forma para
importantes, entre otros, en los siguientes casos: determinar cómo se comportan estos materiales
– Empaquetado, durante el transporte neumático y el
– Control del peso en el llenado, almacenamiento a granel.
– Congelación,
– Enlatado y
– Procesos térmicos

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Forma Uniformidad
• También son importantes para determinar cómo se • Es importante para
comportan estos materiales durante el transporte – Llenado de envases,
neumático y el almacenamiento a granel. – Transporte,
– Tratamiento térmico,
– Congelación,
– Deshidratación y
– Operaciones de selección y clasificación

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Carencia de irregularidades superficiales Tamaño

• La existencia de salientes o depresiones superficiales
en las unidades (piezas) de los alimentos plantean
problemas en la limpieza y en las operaciones de
procesado
• Tiene gran importancia en:
– Control de residuos (los cocientes piel/pulpa y
hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamaño)
– Índice de aprovechamiento logrado en los procesos en
los que se tratan productos unitarios (por ej., en el
pelado)

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Tamaño
• En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y
el subsiguiente control de la uniformidad de peso y
tamaño de las materias primas.

Introducción a los principios de manejo de sólidos

PROPIEDADES FÍSICAS

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Propiedades físicas Color https://goo.gl/e1EHar

• Entre otras, se destacan:

– Color,
– Textura,
– Resistencia al esfuerzo mecánico,
– Propiedades aero e hidrodinámicas,
– Características fricciónales, y
– Propiedades de superficie

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Color https://goo.gl/e1EHar Color

1000  a *
Escala de color: Cv Clemenpons IC 
L * b *

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Textura Propiedades aero e hidrodinámicas

• Las diferencias existentes entre

las propiedades aero e
hidrodinámicas de las partes
deseables y desechables de una
materia prima pueden servir de
base para su limpieza, selección
y clasificación.

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Características fricciónales Propiedades de superficie

• Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo continúe, tiene que
sobrepasarse el coeficiente de fricción dinámica.
• Las propiedades fricciónales de los alimentos juegan, por tanto, un papel importante • Esta propiedad de la materia
en el transporte gravitacional o neumático, en la carga y descarga de recipientes o
espacios para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla prima es importante en
aquellos procesos en los que
se dan reacciones gas/sólido y
líquido/sólido, como la
respiración, la extracción, el
ahumado, el tratamiento por
salmueras y la oxidación.

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Propiedades de superficie
• Las propiedades específicas de la superficie de los
alimentos particulados tienen importancia en los
procesos de
– Fluidización y transporte,
– Retención de contaminantes,
– Limpieza, Introducción a los principios de manejo de sólidos
– Transmisión de energía radiante (calentamiento por rayos
infrarrojos y por microondas) y PROPIEDADES FUNCIONALES
– Transporte aero e hidrodinámicos.

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Propiedades funcionales Propiedades funcionales

• Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella
cuyo procesado permite obtener un producto de
primera calidad, y una eficacia de procesado
máxima.
• Las propiedades funcionales exigidas a una materia
prima varían con el proceso a que vayan a ser
sometidas.

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Propiedades funcionales Flavor

• La selección de materias primas basadas en su
funcionalidad exige, de ordinario, el ensayo piloto de
estas variedades.
• En algunos casos, es posible evaluar la
funcionalidad, mediante determinaciones químicas
o físicas o a través de ensayos de ambos tipos.
• Es, más que una propiedad, una cuestión de
preferencia personal
• Cuando se lanzan productos a un mercado masivo,
deben evitarse los «Favores» extremos.
• En algunos casos, el «Favor» de un alimento
procesado es función de los aditivos más que de la
materia prima

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Resistencia al esfuerzo durante el

procesado

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Carencia de defectos
• Los defectos que afectan a la adecuación para el
procesado son los siguientes:
– Deformidades y desigualdades geométricas.
– Lesión mecánica, debida a impacto, punción o abrasión.
– Defectos de color.
– Lesiones producidas por animales, hongos y otros Introducción a los principios de manejo de sólidos
microorganismos.
– Contaminación por materias extrañas. MECANIZACIÓN Y MATERIAS PRIMAS
– Defectos texturales o funcionales.
– Inmadurez o madurez excesiva.

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Mecanización y materias primas Daños causados al producto

• La industria alimentaria, enfrentada a un elevado
costo de la mano de obra y una baja rentabilidad,
ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha
sido posible.
• Sin embargo, la mecanización, que ofrece
indudables ventajas sino está bien planeada, puede
dañar excesivamente los productos.
• Los daños se manifiestan de diverso modo:
– Alteración del aspecto
– Infecciones por mohos y otros microorganismos que
invaden las áreas magulladas y pinchadas
– Infestaciones por insectos o gusanos, y
– Aceleración de los procesos de deterioro enzimáticos y
químicos.

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Daños causados al producto Daños causados al producto

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Daños causados al producto Recolección mecánica

• Los productos se lesionan:
– por impacto con otros o con superficies duras;
– por excesiva presión debida al amontonamiento;
– por punción y
– por abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración
• Las cosechadoras mecánicas hoy en uso utilizan uno o más de los
siete principios siguientes:
– Sacudida de los árboles o arbustos productores de la fruta (a veces
combinada con pulverización de productos que promueven la abscisión).
– Peinado (frutas en baya, como fresas y uvas).
– Corte (coles, lechugas, coliflores, etc.); la planta se secciona a nivel del
suelo.
– Arranque (zanahorias, rábanos y apio); los tallos son abrazados por cintas
que se mueven a ambos lados de la planta.
– Desprendimiento (pepinos y mazorcas de maíz) usando rodillos de
caucho blando que giran diferencialmente.
– Desvainado (guisantes y alubias) que implica arrancar, desprender o
cortar las matas y desgranar las vainas.
– Desenterramiento mecánico (patatas, cebollas, etc.).

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Recolección mecánica Recolección mecánica

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Recolección mecánica Recolección mecánica

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Diseño de contenedores para el transporte Diseño de contenedores para el transporte

de materias primas de materias primas
• Es necesario considerar factores como:
– tipo y la variedad de la fruta,
– su grado de madurez,
– su forma y su tamaño (que afecta a la energía cinética de
su caída), y
– la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza y
su textura).

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Transporte de las materias primas Almacenamiento de las materias primas

• Las condiciones del
almacenamiento de la
mayoría de los alimentos
son muy específicas con
respecto a:
– la temperatura,
– la humedad y
– la atmósfera del entorno
• El almacenamiento
inmoviliza el capital y
resulta caro.
• Las exigencias impuestas
por numerosos alimentos
requieren una
consideración muy
cuidadosa, al planificar la
zona de almacén de la
factoría.

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Almacenamiento de las materias primas Almacenamiento de las materias primas

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Almacenamiento de las materias primas Almacenamiento de las materias primas

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Limpieza de materas primas

• Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue
principalmente dos objetivos:
• La eliminación de contaminantes que constituyen un
peligro para la salud o que son estéticamente
Introducción a los principios de manejo de sólidos
desagradables;
• El control de la carga microbiana y de las reacciones
ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del
procesado y la calidad del producto.

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Limpieza de materas primas Limpieza de materas primas

• Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes • La limpieza total de las
criterios:
– La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un materias primas resulta
desperdicio mínimo del producto noble. un ideal inalcanzable
– El contaminante debe retirarse tras su separación, a fin de evitar la
recontaminación del alimento limpio.
– El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la
recontaminación del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del
ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores.
– El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado
aceptable.
– Tiene que evitar la lesión del producto.
– Tanto el volumen y como la concentración de los efluentes líquidos
deben ser mínimos.

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Limpieza de materas primas Limpieza de materas primas

• En la práctica, hay que establecer un balance entre los costos • Prevenir la recontaminación
de limpieza (reflejados por las pérdidas de material, el trabajo de los alimentos limpios es
y costo del proceso) y la necesidad de producir un alimento de
buena calidad. una cuestión de vital
importancia, que se descuida
con frecuencia, tanto en el
diseño, como en la
manipulación de las
instalaciones para la limpieza
de los alimentos.
• Con frecuencia la zona de
limpieza es la más
contaminada.
• Prevenir la recontaminación,
esto implica:
– un diseño sanitario adecuado
– unas rutinas frecuentes de
desinfección
– un sistema de eliminación de
desechos

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Contaminantes de las materias primas Contaminantes de las materias primas

alimenticias alimenticias
• La contaminación genera el 50% de las demandas • Los tipos de contaminantes más frecuentes son:
– Tierra, arena, piedras, lubricantes, partículas metálicas y aceites
legales . minerales.
– Minerales
• Los contaminantes son de muy diverso tipo: – Vegetales
– Químicos, como los metales tóxicos, los residuos de – Animales
tratamientos diversos, etc., – Químicos (y) Microbianos
– ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
– Microbianos,
– excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del cuerpo de los
– Materiales groseros, como piezas sueltas de máquinas o mismos.
de tractores – residuos fitosanitarios y fertilizantes.
– microorganismos y productos de su metabolismo.

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Contaminantes de las materias primas Contaminantes de las materias primas

alimenticias alimenticias
• Los puntos principales de ingreso de los Tipo de contaminante Ejemplo
Métodos de
separación
contaminantes son los siguientes:
Metales Virutas, metales Magnética
– Las materias primas que llegan a la factoría
Minerales Tierra, piedras, arena Lavado, flotación
– Las materias primas almacenadas
Vegetales Hojas, tallos, semillas Tamizado, flotación
– Las zonas de procesado
Pelos, huevos de
– El almacenamiento de productos acabados Animales
insectos
Lavado
– Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor Químicos Pesticidas Lavado
Microbiológicos Hongos Lavado, irradiación
Productos
Toxi ñas Lavado
microbianos
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Métodos de limpieza Métodos de limpieza

• La diversidad de
contaminantes que se
encuentran en las materias
primas alimenticias y los
bajos límites de tolerancia
permisibles obligan a
adoptar variados métodos
de limpieza.
• Pertenecen a dos clases:
– Métodos secos: Tamizado,
cepillado, aspiración,
abrasión, separación
magnética.
– Métodos húmedos:
Inmersión, aspersión,
arrastre en corrientes de
agua, flotación, limpieza
ultrasónica, filtración,
decantación.
• La diversidad de
contaminantes que se
encuentran en las materias
primas alimenticias y los
bajos límites de tolerancia
permisibles obligan a
adoptar variados métodos
de limpieza.
• Pertenecen a dos clases:
– Métodos secos: Tamizado,
cepillado, aspiración,
abrasión, separación
magnética.
– Métodos húmedos:
Inmersión, aspersión,
arrastre en corrientes de
agua, flotación, limpieza
ultrasónica, filtración,
decantación.

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Métodos de limpieza en seco Métodos de limpieza en seco

• Son relativamente baratos
y de dejar la superficie
seca.
• Los productos pueden
verse recontaminados si no
se minimiza la
diseminación del polvo.
• La abundancia de polvo
durante la limpieza en seco
puede suponer riesgo de
incendio y explosiones.
• Algunos ejemplos
– Tamizado
– Limpieza por abrasión
– Limpieza por aspiración
– Limpieza magnética
• Son relativamente baratos • Algunos ejemplos
y de dejar la superficie – Tamizado
seca. – Limpieza por abrasión
• Los productos pueden – Limpieza por aspiración
verse recontaminados si no – Limpieza magnética
se minimiza la
diseminación del polvo.
• La abundancia de polvo
durante la limpieza en seco
puede suponer riesgo de
incendio y explosiones.

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Tamizado Tamizado

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Limpieza por abrasión Limpieza por aspiración

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Escurrido/separación magnética

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BIBLIOGRAFÍA

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BIBLIOGRAFÍA
• BRENNAN JG, BUTTERS JR, COWELL ND, LILLEY AEV.
Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A., 1998. 730 p.

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