Aislamiento de Carbohidratos Segunda Edicion - Unlocked

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El autor Benjamín Francisco Ramírez Forero es Nutricionista y Dietista de la Pontificia
Universidad Javeriana de Bogotá - Colombia, es Master Internacional en Nutrición y
Dietética, Master en Bioquímica y Nutrición Humana y Doctorado en Bioquímica y
Nutrición Humana de la Atlantic International University. La información que
proporciona este libro se basa en las recomendaciones que a través de los últimos diez
años han resultado de su experiencia clínica en el Tratamiento de las Enfermedades
Crónicas.
© Copyright 2016. Todos los Derechos Reservados por Benjamín Francisco Ramírez Forero.
Primera edición: junio 2016 Segunda edición: noviembre 2017
©OrugaLibros -Corrección de Estilo
Quedan rigurosamente prohibidas, sin autorización escrita del autor de Aislamiento de Carbohidratos® Tratamiento
Integral de las Enfermedades Crónicas, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de
esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.
Web: https://www.nutriologobenjaminramirez.com/
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Instagram: https://www.instagram.com/benjaminramirezphd/
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El Método de Aislamiento de Carbohidratos hace parte de una Terapia Médica
Nutricional realizada en la ciudad de Bogotá-Colombia como Tratamiento Integral de las
Enfermedades Crónicas.
El contenido de este libro nunca debe considerarse como información sustituta de las
recomendaciones de su médico o profesional de la salud. Siempre debe consultar con su
médico antes de empezar cualquier régimen de alimentación, ejercicio o programa
nutricional que afecte de una u otra forma su salud.
Cerca de ocho mil pacientes fueron intervenidos con El Método de Aislamiento de
Carbohidratos en los últimos cinco años.
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Este libro debe servir como herramienta que ayude a entender El Método de Aislamiento
de Carbohidratos a pacientes, colegas y personas que quieren mejorar su nutrición
evitando el uso de dietas o la instauración de terapias poco amigables y sostenibles.
A todas las personas que ya han tenido la posibilidad de conocer esta metodología
nutricional y alimentaria, ahora en estas páginas de manera pausada y práctica entenderá
la importancia de este método y cual su fundamentación técnica y como utilizarlo en la
vida cotidiana. Cerca del 90% de mi diagnóstico es una enfermedad crónica, por lo cual
doy a conocer tanto a mis pacientes como a mis educandos esta metodología que ha sido
verificada en mis años de ejercicio profesional en el campo de la nutrición clínica.
El procedimiento de la investigación pretende utilizar la bioquímica, la biología
molecular y las ciencias de la fisiología humana en el campo de la nutrición y
alimentación para entender por qué la mayor parte de las enfermedades que hoy afectan
la salud de los humanos están directamente relacionadas con los hábitos de alimentación.
El Método de Aislamiento de Carbohidratos es una herramienta de educación alimentaria
y nutricional creada desde el campo de la nutrición clínica; se trata de una serie de
recomendaciones dietarías en las cuales se imparten principios básicos de mezclas de
macronutrientes en donde el concepto del aislamiento hace referencia a la necesidad de
separar los diferentes tipos de carbohidratos existentes en la alimentación humana como
pilar fundamental de esta metodología.
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La base fundamental del Método de Aislamiento de Carbohidratos es la neurogastro-
endocrinología, el entendimiento bioquímico de todas las reacciones que sufre un
alimento al observarlo y cómo llega después de una innumerable serie de reacciones a
tener un contacto directo con nuestras células generando una cantidad de estímulos de
orden gastrointestinal, neurológico y endocrinológico. En el caso de las cirugías para la
obesidad y los efectos que estas tienen en el organismo como causantes de la pérdida de
peso corporal el Método advierte la manera de emular los efectos de estos procedimientos
simplemente realizando mezclas adecuadas de alimentos para que tenga el mismo fin.
El Método de Aislamiento de Carbohidratos es una herramienta sencilla y de fácil
aplicación en los diferentes escenarios de la alimentación humana, es decir, es una técnica
que fácilmente se puede utilizar en restaurantes, plazas de comida rápida, reuniones de
trabajo, encuentros familiares o eventos donde los alimentos están siempre presentes,
también puede ser utilizado en diferentes países ya que solo es necesario entender el
concepto del aislamiento y una lista tipo filtro de nutrientes que no se encuentran
recomendados en esta metodología, básicamente carbohidratos glicémicos.
Este libro pretende ser gestor de cambios en el estilo de vida, ser un agente en la
educación continua de mis colegas que seguramente leerán el estudio como guía para
todas las personas que no pueden acceder por cualquier razón a una consulta con el
servicio de nutrición clínica.
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Nace en Colombia como una necesidad de atender en forma precisa y oportuna los
pacientes que consultan los servicios de nutrición y dietética. La problemática de las
consultas a estos servicios de medicina interna son las pocas respuestas que obtienen los
usuarios de parte de los profesionales en esta área de la salud, además de la demora en
establecer una terapia que pueda satisfacer las necesidades de esta población, ya que la
mayoría de los nutricionistas dietistas en su primera intervención o la llamada cita de
primera vez solo se limitan a levantar diagnósticos y a asustar a sus pacientes con los
posibles riesgos en salud que estos ya conocen. Esto acompañado de la famosa frase
moderna: le enviaremos su dieta por e-mail, pase en una semana para darle su dieta, entre
otras frases de cajón que los pacientes no quieren oír. Quizás por estas frases es que en
Colombia tienen tanto éxito los consultorios de garaje donde los pacientes son sometidos
a procedimientos pseudocientíficos, a terapias alternativas en el que les entregan una
dieta que promete resolver todos sus problemas de salud tan solo con cierta retórica
médica que van desde traumas con agujas, semillas o balines. Los pacientes se van
aparentemente tranquilos de su primera cita con una fotocopia de su primera dieta
abusando de su inocencia y la poca educación alimentaria y nutricional que padece la
población colombiana.
Insistimos que el problema de la salud pública en países como Colombia es la
ignorancia en la ingesta de alimentos que tienen las personas de diversos estratos
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socioeconómicos, por ello no es gratuito que se ofrezca un abanico de soluciones
milagrosas como terapias alternativas, medicina biológica, dietas milagrosas y otras que
pululan en el mercado sin ningún tipo de evidencia científica.
El desconocimiento sobre la química de los alimentos permite el desarrollo de
enfermedades crónicas secundarias que conllevan a la obesidad, sobrepeso, enfermedad
cardiovascular, diabetes…
Por tal razón aparecen día a día en las consultas médico-nutricionales dieta tras dieta,
lo que me llevó a encontrar un procedimiento sencillo de educación alimentaria y
nutricional que sea una verdadera terapia lograda mediante el estudio de diversos
protagonistas de la enfermedad asociada a su nutrición. Esto hizo que se conjugaran la
química, la bioquímica, la fisiología humana, la fisiopatología y la tecnología de alimentos
como herramienta de selección basada en criterios de inclusión y exclusión que
permitieron a los usuarios cambiar su dieta alimenticia sin que sintieran presión alguna.
Las redes sociales y la constante retroalimentación de pacientes en mis primeros años
de experiencia como nutricionista clínico me permitieron llegar a la conclusión de que en
Colombia hay una completa desinformación química, bioquímica y nutricional en el
sistema de salud y en el perfil epidemiológico colombiano.
Escuchar y aprender de mis pacientes me permitió conocer las diferentes técnicas,
abordajes y tratamientos que son utilizados como dieto-terapia en diferentes estados de
salud, constatar cómo cada paciente tenía arraigada una costumbre inculcada por
personas con el poder de la bata blanca y los diplomas que adornan las oficinas de estos
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profesionales. Mi labor más difícil es explicar y debatir estos preceptos tan arraigados en
la educación judeocristiana como uno de los mayores retos en mi vida profesional.
Acercarme a la cotidianidad en el manejo de la selección de alimentos que realizan los
pacientes es uno de los objetivos del Método por lo cual analicé todas las marcas de
víveres que son consumidos habitualmente en el mercado y ofrecer un medio como
opción en la demanda de alimentos.
Al identificar el valor nutricional de las ofertas del mercado, sobre todo sus nutrientes,
encuentro que la cruda realidad es la saturación de azúcar y sal. Con el fin de limitar el
consumo de estas sustancias y así favorecer en el tiempo la reversión de la exposición del
organismo humano a estos dos temibles ingredientes elaboré una lista negra de alimentos
y de ingredientes no recomendados. La confianza al diseñar esta lista negra radica en
dejar de contar calorías o carbohidratos, proteínas y grasas.
El objetivo principal al estudiar dietética y nutrición desde el punto de vista médico y
bioquímico es identificar la necesidad de cada paciente; quizás la mayoría de mis colegas
son netamente cuantitativos al estudiar la nutrición, ante esta circunstancia decidí
investigar algo que aún no puedo explicar porque no entiendo y desconozco desde la
academia: ¿Cómo el organismo humano es capaz de contar calorías o nutrientes y qué
tipo de células realizan esa gestión? Hablar con mis colegas y debatir temas tan
incoherentes como: ¿Cuántos gramos de proteína, carbohidratos y grasas le vas a dar en
una dieta? o ¿Cuál es el porcentaje de la dieta que utilizas? me hacen perder el control y
paz interior.
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Ver la nutrición humana de forma cuantitativa es limitante, hace que pierdas el
horizonte bioquímico y sobre todo fisiológico. No es posible asegurar bajo ningún medio
que los 60 gramos de proteína que se suministraron en una dieta lleven a cabo la
absorción total de los nutrientes previamente digeridos en el intestino delgado. Ante lo
mencionado ya no es posible imaginarse si esos 60 gramos efectivamente liberaron 240
calorías en nuestro cuerpo (1 gramo de proteína aporta aproximadamente 4 calorías) y si
aportaron el nitrógeno suficiente para mantener un balance de nitrógeno. Entender esto
es la clave para dimensionar porqué una persona sometida a un procedimiento bariátrico
pierde peso de manera tan sostenida y no lo hace de la misma forma en una dieta
controlada. Entender la digestión y la absorción de nutrientes en el aparato digestivo es
prioritario para conocer realmente cómo impacta la dietética en la nutrición humana.
Las pruebas e investigaciones sumadas a la necesidad de los pacientes en la consulta
médica nutricional habilitaron la creación de un Método que facilita el accionar
terapéutico y que de paso educara a los pacientes. El objetivo era dar una clase de
bioquímica básica en una cita que condujera a la identificación de puntos críticos que son
los disparadores de las enfermedades consultadas en un servicio asistencial médico como
el de nutrición y dietética.
El aislamiento de los carbohidratos lo vi claro luego de varias noches estudiando
neurogastroenterología hacia el final de mi tesis de maestría. Mi énfasis profesional
siempre fueron las enfermedades asociadas a la disfunción endotelial (daño a las paredes
arteriales y venosas) desde el punto de vista bioquímico. Fui un enamorado en toda mi
carrera de las enfermedades como el síndrome metabólico y la resistencia a la insulina, lo
que me permitió identificar bajo la técnica de anamnesis alimentaria (preguntar a mis
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pacientes que comían en 24 horas) la mayoría de ellos consumían gran cantidad de
carbohidratos de origen glicémico (carbohidratos simples o de rápida llegada a la sangre);
analizando detalladamente este comportamiento y sobre todo ver que era tan común en
diferentes tipos de personas en todos los aspectos, lo sumé a la lista negra como
metodología de aislamiento sin eliminación de los carbohidratos. De este estudio
bioquímico, fisiológico y fisiopatológico prorrumpió con claridad el no combinar
estructuras de carbohidratos de diferentes tipos en un mismo tiempo de comida. La
hipótesis surgió por la adaptación fisiológica del tracto digestivo de las personas
sometidas a procedimientos quirúrgicos bariátricos de tipo malabsortivo como el bypass
gástrico.
La palabra aislamiento se fue dando en mis investigaciones por tanto pude entender
por qué el intestino delgado cambiaba su comportamiento hormonal y bioquímico
cuando era sometido a derivaciones de su estado de normalidad morfológico y anatómico
en este tipo de cirugías. El control de los disparos de insulina y la reversión del daño
endotelial de estos pacientes colmó mi interés y llegué al punto más interesante de todos
¿Cómo evitar una cirugía bariátrica a través de la nutrición sin la intervención de agentes
farmacéuticos? Esta pregunta fue tomando forma durante casi dos años mientras
utilizaba la lista negra como herramienta educativa.
Era hora de estudiar a profundidad que alimentos ofrecía la industria colombiana en
la cual solo estuviese involucrado un solo tipo de carbohidrato dentro de su estructura.
Esta tarea tomó tiempo para elaborar una lista de carbohidratos no glicémicos
recomendada para evitar la restricción de carbohidratos. En ese momento seleccioné la
lista de carbohidratos recomendados.
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Más adelante decidí realizar otras listas de alimentos que no fueran considerados
carbohidratos y sumarlos a proteínas y grasas saludables a esa matriz de alimentos que
empecé a utilizar para mejorar mis herramientas educativas. En ese punto nació El
Método de Aislamiento de los Carbohidratos como mi proyecto
neurogastroendocrinológico basado en la selección de alimentos y la combinación de los
mismos con la finalidad de controlar cuantitativa y cualitativamente la secreción de
insulina de los pacientes como imitación a los efectos secundarios de los procedimientos
bariátricos de tipo malabsortivo.
Una vez descubierto El Método de Aislamiento de Carbohidratos mi intención fue
darlo a conocer no como una dieta o como una intervención nutricional, el anhelo era
crear una herramienta que le brindara la posibilidad a los usuarios de variar diariamente
sus fuentes de alimento bajo una directriz de no combinar ningún tipo de carbohidrato
en una misma comida, no consumir más de cuatro fuentes diferentes de carbohidratos en
un periodo de 24 horas y evitar el consumo de carbohidratos en el horario nocturno (una
vez terminado el periodo solar), como pilares de esta metodología de control metabólico
basado en alimentos. Identificados todos los principios de El Método de Aislamiento de
Carbohidratos cobra vida y se da inicio a una gestión de atención de pacientes con
diferentes enfermedades con una misma necesidad, aislar carbohidratos para evitar la
característica principal de todas las enfermedades humanas: la inflamación.
En cinco años de gestión asistencial he podido observar el beneficio molecular,
bioquímico y fisiológico que tiene el poder aislar los carbohidratos de la dieta humana.
Durante este tiempo he podido recopilar datos sumamente interesantes para realizar
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estudios observacionales de la población atendida. Los cambios antropométricos y sobre
todo la disminución de los factores de riesgo de enfermedades de alta morbimortalidad
han sido un aliciente en pro del mejoramiento del bienestar nutricional.
Para mí ha sido importante el logro en estos cambios de hábitos que mejoran la calidad
de vida y miden los cambios con indicadores más específicos que un registro fotográfico
de antes y después. El Método de Aislamiento de Carbohidratos es un aporte al desarrollo
de una ciencia y como profesional de la misma creo que es un producto de investigación
necesario en un país como Colombia.
Video: ¿Qué es El Método de Aislamiento de Carbohidratos?

https://youtu.be/CRaP1-M5SOE
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Es una herramienta educativa que busca crear en los usuarios una conciencia del
autocuidado a través de la correcta utilización de los macronutrientes derivados de la
dieta: carbohidratos, proteínas y grasas. Este instrumento le provee al usuario una guía
práctica de identificación de algunos alimentos que son los causantes de las
enfermedades de mayor relevancia crónica asociada a la dieta humana (obesidad,
sobrepeso, diabetes mellitus, hipertensión arterial, entre otras). La metodología de
control nutricional no pretende convertirse en una dieta y desde el punto de vista
personal no considero necesario el establecimiento de dietas para el control de las
enfermedades anteriormente mencionadas. El concepto del autocuidado debe derivarse
del reconocimiento de hábitos negativos que impactan de manera cotidiana el organismo,
por esta razón la dieta es un factor fundamental en el desarrollo de la mayoría de los
padecimientos de la salud de los seres humanos.
El Método de Aislamiento de los Carbohidratos permite a los usuarios reconocer e
identificar hábitos de alimentación poco saludables utilizando la educación alimentaria
y nutricional como guía para entender el rol que tienen los alimentos en la fisiología
humana, su impacto químico, físico, bioquímico y molecular de los mismos en cada una
de las células del cuerpo humano. Como herramienta de cambio de hábitos, genera
conciencia en el momento de la compra de alimentos y posteriormente cómo se deben
combinar para forjar un comportamiento químico cercano al equilibrio evitando
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combinaciones de alimentos que conllevan a comportamientos inadecuados en el sistema
de alimentación humana.
La palabra aislamiento genera una conciencia colectiva de la necesidad de no combinar
alimentos de la misma naturaleza fisicoquímica en los tiempos de comida en el transcurso
del día. El aislamiento significa evitar mezclas principalmente de carbohidratos de
diferente composición fisicoquímica en cada una de las comidas que una persona realiza
en el día a día, por ejemplo: al beber un vaso de leche entera se están ingiriendo una
cantidad de 240cc (1 vaso) aproximadamente 9 gramos de carbohidratos, particularmente
lactosa, si a este vaso de leche se le acompaña con una porción de fruta como por ejemplo
200 gramos de papaya (1 plato) se estarán consumiendo aproximadamente 20 gramos de
carbohidratos, de los cuales cerca de 9 gramos son aportados por la glucosa y si a este
coctel de carbohidratos se le suma una tajada de 26 gramos de pan integral regular
estamos ingresando al torrente sanguíneo 11 gramos de carbohidratos de los cuales cerca
de 8 gramos son aportados por el almidón y el restante lo aportan carbohidratos como la
glucosa. En este ejemplo que bien podría ser el desayuno promedio de la mayoría de los
colombianos, nos estamos enfrentando a un aporte de 40 gramos de carbohidratos
provenientes de diferentes tipos moleculares de estructuras estimulantes de la secreción
de insulina por parte del páncreas humano (Ver tabla 1). Este panorama alimentario
mantenido en el tiempo es el disparador indiscutible de las enfermedades crónicas que
hoy flagelan a Colombia.
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Análisis realizado en USDA 28. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28.
United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service.
El asunto principal en las combinaciones de carbohidratos como se puede ver en la
tabla 1 es la exagerada respuesta sobre la producción de insulina del páncreas humano.
La mayoría de las dietas e intervenciones nutricionales hasta la fecha solo hacen ajustes
de la carga cuantitativa de la dieta humana, es decir, la única forma de diseñar una dieta
es contabilizar todos los macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y dividirlos
en fracciones de alimentos repartidos en el transcurso del día. Esta mirada matemática
de la nutrición humana dejó de lado por muchos años la verdadera naturaleza de los
procesos de alimentación y nutrición de los seres humanos. Nuestro cerebro no tiene un
contador de calorías, proteínas, carbohidratos o grasas; nuestra bioquímica no permite
por ejemplo que una célula muscular contabilice el aporte de un nutriente determinado.
Nuestro cuerpo responde a estímulos sobre el cambio de su bioquímica en los diferentes
estados de alimentación que básicamente son dos momentos: el ayuno y los estados
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postprandiales (carga de alimentos ingeridos). Por lo tanto, la mayoría de estas
intervenciones nutricionales falla cuando el usuario o paciente se sale de esa ecuación
que intenta dosificar los nutrientes para no alterar un resultado final a la ecuación
calculada. La verdadera clave de las intervenciones nutricionales actuales debe apuntar
hacia el cambio cualitativo de la dieta, es decir, comprender todo el papel biológico,
bioquímico y molecular de la interacción existente entre el alimento y los diferentes
tejidos del cuerpo humano que entran en contacto con este.
Teniendo en cuenta que todos los carbohidratos ingeridos en la dieta humana tienen
diferentes estructuras químicas, el cuerpo humano debe desencadenar todo un arsenal
de enzimas y sustancias bioquímicamente elaboradas para llevar a cabo la desintegración
molecular de un alimento, los carbohidratos de acuerdo a su número de enlaces les
permite guardar una configuración bioquímica y requieren de procesos no favorables a
todos los carbohidratos de una comida para que lleguen a la misma velocidad a la sangre,
lugar donde se llevarán a cabo todos los procesos de nutrición celular ya sea utilizar dicha
sustancia para la obtención y almacenamiento de energía y su posterior uso. Para
entender la naturaleza de El Método de Aislamiento de los Carbohidratos, debemos
comprender qué son los carbohidratos y cómo actúan en nuestro organismo.
Un carbohidrato químicamente es un aldehído y cetona hidrolizado y es el compuesto
orgánico más abundante de la tierra, a su vez la principal fuente de combustible tanto
para gastar como para guardar dicha energía que nos aportan en la dieta humana,
también es la estructura básica del ADN (Ácido desoxirribonucleico) y ARN (Ácido
ribonucleico). Es un compuesto sumamente importante en nuestra composición
fisicoquímica. Los carbohidratos son tal vez la estructura más conocida en términos
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químicos, pero quizá la estructura mal interpretada en la nutrición humana. Esta
terminología técnica es necesaria para que nuestros lectores comprendan hasta qué punto
sabemos los profesionales de la salud acerca de la función, uso y utilidad de los
carbohidratos, debido a que su basta presencia en los alimentos que ingerimos
diariamente es la causa de muchas enfermedades agudas y crónicas que padecemos los
humanos.
Los carbohidratos se clasifican químicamente en: monosacáridos (carbohidratos
sueltos, sin enlaces con otros carbohidratos), disacáridos (dos monosacáridos unidos por
enlaces químicos) y polisacáridos (más de dos monosacáridos unidos por enlaces
químicos) estas uniones (enlaces) químicas son la base de la velocidad con la que se
aumenta la cantidad de carbohidratos que circulan por la sangre humana. El organismo
debe romper estos enlaces para dejar pasar del intestino a la sangre las fracciones de
carbohidratos que se utilizaran para la producción de energía, por ejemplo: un músculo
que se contrae por la simple acción de caminar requiere de estos carbohidratos para
generar la energía necesaria para tal movimiento; así mismo, los carbohidratos cuando
no son requeridos por ninguna célula en actividad deben destinarse para otra finalidad
que en la mayoría de los casos son reservados y se guardan en forma de triglicéridos en
el tejido adiposo (grasa corporal).
Los carbohidratos y su papel en la nutrición humana son fácilmente comprendidos si
los observamos como si fueran automóviles, existen automóviles veloces como
automóviles no tan veloces, los carbohidratos tienen este mismo comportamiento,
encontramos carbohidratos veloces (rápidamente presentes en la sangre) usualmente
conocidos como carbohidratos glicémicos (aumentan rápidamente las cifras de glicemia)
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y existen carbohidratos no tan veloces, a los que se les denominan carbohidratos no
glicémicos (no elevan las cifras de glucosa significativamente). La clasificación
internacional (Englyst. 2005) actual de los carbohidratos los divide como: carbohidratos
disponibles (glicémicos) y carbohidratos resistentes o de liberación glicémica retardada
(no glicémicos o no disponibles en la sangre humana). De esta clasificación y del
entendimiento de la fisiología humana de la nutrición nace El Método de Aislamiento de
los Carbohidratos el cual busca una limitación en el consumo de los carbohidratos
glicémicos y una utilización racional de los carbohidratos no glicémicos.
La eliminación de los carbohidratos de una dieta sencillamente es una tarea muy difícil
y es una práctica poco sostenible, el cuerpo humano requiere de un mínimo de afluente
externo derivado de carbohidratos para mantener el sistema nervioso central
funcionando de una manera adecuada. Por esta razón El Método de Aislamiento de los
Carbohidratos no busca eliminar los carbohidratos de la dieta, ni mucho menos inducir
al usuario a prácticas de coartación alimentaria o dietas con entradas y salidas. No busco
con este Método que se convierta en una dieta como lo mencioné al inicio de este capítulo,
el principal objetivo es lograr inducir cambios en el estilo de vida llevando la bioquímica,
la fisiología humana y la nutrición a un entendimiento básico de los errores alimentarios
que tiene la dieta moderna y sobre todo la dieta colombiana.
Es importante entender que los carbohidratos dietarios más fisiológicos o más cercanos
al ideal son los carbohidratos que se demoran en llegar a nuestra sangre, dándonos un
margen de tiempo tal que nuestro sistema endocrino pueda desatar toda una serie de
hormonas, proteínas y señales de forma equilibrada, logrando ejercer su trabajo con
armonía y con una sincronía que sea similar a la de una orquesta de música donde todos
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los instrumentos tienen un tiempo de acción que llevan a la orquesta a un espectáculo sin
precedentes. Estos carbohidratos según la clasificación anteriormente mencionada son
los carbohidratos resistentes o de liberación glicémica retardada dentro de los cuales
encontramos todos los almidones (polisacáridos) que toman cerca de 2 hasta 8 horas en
ser digeridos, procesados y llevados a nuestro torrente sanguíneo y los carbohidratos que
por su estructura química no pueden ingresar a este. Ejemplos de alimentos constituidos
por estos carbohidratos son: arvejas, lentejas, fríjoles, garbanzos, soya, quínoa, semillas
de chía, arroz (todas las variedades), algunos tipos de papas, plátano verde (sin madurar),
la mayor parte de las verduras y algunas frutas (resistentes a la maduración).
Los carbohidratos no recomendados dentro de este Método son todos los
carbohidratos glicémicos dentro de los que encontramos: glucosa, fructosa, jarabe de
maíz rico en fructosa, lactosa, jarabe de remolacha, jarabe de agave, jarabe de maple,
jarabe de zanahoria, frutas maduras (la mayoría de frutas tropicales), leche deslactosada,
azúcar invertida, dextrosa, malto-dextrina, vegetales con alto grado de madurez
(auyama, calabaza, zanahoria, entre otros). No es necesaria la eliminación total de estos
carbohidratos, la limitación es la manera más sensata de aprender a utilizarlos.
El Método de Aislamiento de los Carbohidratos busca dentro de sus pilares de
tratamiento no combinar carbohidratos de ningún tipo (clasificación) en el transcurso del
día, no consumir más de 150 gramos de carbohidratos (glicémicos y de liberación
glicémica retardada) en un periodo de 24 horas y no exponer al organismo a ningún tipo
de carbohidrato en horarios nocturnos; este último pilar lo abarcaremos en el capítulo de
ciclo circadiano y carbohidratos.
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La razón por la cual no es recomendable mezclar los carbohidratos en la dieta humana
es debido a que nuestro intestino no puede pasar todos los carbohidratos glicémicos y de
liberación glicémica retardada a la sangre al mismo tiempo, es decir, si en un desayuno
por ejemplo: tenemos un vaso de leche (lactosa, carbohidrato glicémico), una porción de
papaya (fructosa, glucosa, carbohidratos glicémicos) y una tajada de pan (combinación
entre glicémicos, de liberación glicémica retardada y carbohidratos resistentes)
tendremos no solo desde el punto de vista cuantitativo una gran cantidad de
carbohidratos, tendremos desde el punto de vista cualitativo un dilema de acción
bioquímico, ya que el intestino humano iniciará su paso a la sangre con el carbohidrato
más simple y así sucesivamente, es decir, primero entrará a nuestra sangre el
carbohidrato derivado de la fruta que sería en términos químicos el más simple,
posteriormente ingresaría el carbohidrato de la leche y al finalizar estaría ingresando a la
sangre el carbohidrato más complejo, esto nos daría un estimado cercano a unas 6 horas
de afluencia energética derivada principalmente de esta carga glicémica, pero así mismo,
tendremos una liberación de insulina exagerada, puesto que el páncreas humano debe
liberar insulina en cada momento que se incrementen los niveles de azúcar plasmática,
esto es, cada vez que ingrese un carbohidrato a la sangre el páncreas deberá secretar una
cantidad desconocida de insulina al mismo fluido, por consiguiente en este ejemplo
donde tenemos diferentes tipos de carbohidratos, tendremos una liberación constante y
exagerada de una hormona que principalmente nos ayuda a guardar en reserva la mayor
parte de los compuestos alimentarios que no son utilizados para la generación de energía.
El problema de la sobreproducción y descarga exagerada de la insulina no solo conlleva
a que el cuerpo tenga una predilección por guardar los nutrientes (en este caso grasas,
proteínas y carbohidratos que se encuentren en la sangre en dicho momento), el
inconveniente va más allá de la abundancia energética, las vías metabólicas sencillamente
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colapsan y se inicia un proceso bioquímico de resistencia a la insulina, debido a una
especie de alergia del cuerpo a la insulina que produce nuestro páncreas. Esta alergia
causa una carga tóxica acumulada que corresponde a una cantidad de toxinas que
nuestro cuerpo no puede eliminar de la misma forma como el tejido adiposo literalmente
guarda en las células grasas, dichas sustancias tóxicas como un mecanismo de defensa
desde el punto de vista bioquímico. Esto se debe interpretar de manera positiva y es lo
que personalmente trato de que los usuarios entiendan, así como el cuerpo humano tiene
la capacidad de defendernos hasta el punto tal de actuar bioquímicamente hacia un
equilibrio, el organismo es tan eficiente que acumula dichas toxinas en un tejido hasta
que el equilibrio no soporte esta carga tóxica y se expresa la enfermedad. Es decir que la
obesidad no es una enfermedad, es un síntoma de acumulación de sustancias tóxicas que
de no realizarse cambios positivos en el estilo de vida para mejorar este suceso
desencadenarán una enfermedad.
La importancia de este Método es educar a todas las personas que padecen sobrepeso
u obesidad fortaleciendo el conocimiento necesario para el correcto uso de los
carbohidratos al tratar estas dolencias y evitar la complicación crónica de los síntomas. El
Método de Aislamiento de Carbohidratos logra en primera medida una educación
alimentaria y nutricional de todas y cada una de las reacciones bioquímicas que ocurren
día a día en nuestro organismo manteniendo el equilibrio al que llamamos salud.
Video: ¿Cómo funcionan los Carbohidratos?

https://youtu.be/IvCY3RxoHEo
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Una vez establecida la idea de crear una metodología de alimentación y nutrición que
facilitara mi trabajo en la consulta y atención diaria a pacientes, el dilema de darle un
nombre resultó en la búsqueda de un término que no generara en las personas la
concepción de dieta, esto teniendo en cuenta que la mayoría de las personas que se
someten a una “dieta” no tienen las mejores experiencias y terminan por retomar sus
hábitos de alimentación. No quería que esta herramienta nutricional fuera vista desde esa
perspectiva de dieta o moda, razón por la cual decidí llamarle método y evitar a como
diera fuera lugar la palabra dieta.
Entiendo que el conocimiento necesario para llegar a esta herramienta fue metódico y
que me tomó una inversión de tiempo y dedicación lograr integrar los conceptos de la
neurología, la gastroenterología, la endocrinología y la nutrición humana por lo cual
resultó este método de aislamiento de macronutrientes en especial los carbohidratos
llevando el concepto de método y no de dieta.
Debo confesar que nunca me gustó la idea de suministrar una dieta o elaborar dietas
como profesional y menos como estudiante, mi interés siempre se centró en la nutrición
humana y no en la dietética ya que me parece muy cuantitativa y poco práctica. Como
muchos colegas y estudiantes en algún punto de mi formación necesité calcular dietas,
cuantificar nutrientes y generar “patrones” de alimentación basados en un cálculo
bastante absurdo desde el punto de vista bioquímico, en ese punto de mi formación me
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di cuenta de que mi labor no estaría encaminada en la generación de dietas o de la típica
consulta de nutrición y dietética. En ese punto y en la constante búsqueda de
herramientas diferentes a las dietas decidí llamar a el estudio realizado Método de
Aislamiento de Carbohidratos y mi objetivo desde entonces es generar la conciencia
necesaria para que las personas que lo utilizan y lo comparten no lo llamen dieta.
Sencillamente no lo considero una dieta ya que es una herramienta que no está basada en
el cálculo de los nutrientes y en la cuantificación de los mismos, tampoco limita, excluye
o sataniza alimentos o ingredientes de la alimentación regular de las personas. No se
pretende cambiar la idiosincrasia alimentaria de una persona y tampoco se pretende
cambiar súbitamente el estilo de alimentación que durante años acompaña a una persona.
Este método busca cambiar el patrón de combinación y selección de alimentos buscando
mejorar la sensibilidad a la insulina y evitando que las combinaciones de los
carbohidratos formen un medio ambiente inflamatorio que favorezcan la aparición y
perpetuación de las enfermedades crónicas.
Establecer dietas o estilos de alimentación basados en el control de calorías o en el
“ajuste” de los macronutrientes de una formula dietaría en búsqueda de un “control” de
afluentes energéticos, sencillamente no me parece la forma de tratar una condición
fisiopatológica que se beneficia de la exposición sostenida de algunos hábitos de vida que
generan esos comportamientos bioquímicos y fisiológicos que se traducen en enfermedad
y que por lo general están acompañados de bases genéticas y epigenéticas que complican
las enfermedades crónicas.
Cuando las personas piensan en la palabra dieta lo primero que se viene a la cabeza
de mayoría es prohibición y se relaciona con actividades que no despiertan sensación
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alguna de bienestar, por este motivo no quise darle a mi investigación un nombre como
“dieta de aislamiento de los carbohidratos” que a pesar de ser una buena estrategia de
mercado como otras dietas de moda que actualmente se consiguen en la web, preferí
hacer la travesía de sacar adelante una palabra diferente a dieta y de allí apareció el
método como un término que se identifica con mis convicciones personales y
profesionales.
El Método de aislamiento de Carbohidratos® no está relacionado con el inicio de una
dieta, es un cambio de hábitos de alimentación que puede ser utilizado de forma
sostenible y que permite educar a la persona en la selección y combinación de alimentos
lo cual difiere bastante de una dieta en todo contexto. Ciertamente tiene una
fundamentación dietoterapéutica en donde el cálculo de las necesidades energéticas y de
macronutrientes se contempla, pero no es el pilar de este método. En el proceso de cambio
de hábitos mediante la educación alimentaria y nutricional no es necesario someter al
colectivo o al individuo en planes de restricción calórica o en la necesidad de estar
pesando todos los alimentos que serán ingeridos en el día. Al permitir que la persona
conozca cómo funciona su proceso alimentario, digestivo, absortivo y metabólico no se
requiere de una dieta para manipular su entorno bioquímico para controlar condiciones
de enfermedad y compromiso de su calidad de vida.
La tasa de éxito de una “dieta” depende de la constancia e implementación de la misma
en donde la persona sometida a este cambio de alimentación pueda mantenerse en ella
por el mayor tiempo posible, una vez terminada o culminada la “dieta” en donde la
persona sometida a esta logre o no sus objetivos necesariamente retomará sus hábitos de
alimentación inculcados en su entorno familiar punto coyuntural donde los resultados
29
de la “dieta” pueden verse comprometidos. En este punto en donde la persona “entra” y
“sale” de la “dieta” es donde la efectividad terapéutica de la misma se entorpece y puede
que ya no sea de utilidad para lo que probablemente hubiese servido. La mayoría de las
veces las dietas son impartidas a manera de ordenes nutricionales que carecen de una
fundamentación técnica y científica que hace que para las personas no exista un proceso
educativo de identificación y conocimiento de su proceso de enfermedad. Al no entender
la razón por la cual se hace la “dieta” simplemente se justifica su uso en porque a “alguien
le sirvió” y si quizás para esa persona sirve y pierde peso quizás para ese sujeto interesado
en la “dieta” sirva también. Estas razones son las que apalancan la nutrición y dietética
moderna, lo cual es una verdadera tristeza.
Mi formación académica y mis aspiraciones profesionales no son las de hacer una dieta
de moda, esta es la razón más fuerte por la que no quise utilizar esa palabra para mi
metodología de tratamiento. Soy muy crítico en todo lo relacionado en dietoterapias ya
que no considero que sean la forma más precisa de abordar una patología y mucho menos
de educar a una persona que probablemente desarrolló cierta condición por ausencia de
conocimiento. Si se observa con detenimiento en casi ninguna “dieta” existe un proceso
educativo para generar cambios en los entornos de alimentación que permitan identificar
patrones de riesgo que generan las enfermedades con las que hoy en día convivimos. Casi
tan absurdo como que una persona que vive en una población rural y de recursos
limitado inicie una “dieta” en donde le recomiendan iniciar a consumir trigo germinado
en jugos o extractos para perder peso o esperar la cura de un cáncer. En ese orden de
ideas es donde el concepto “dieta” pierde una total credibilidad y confianza como para
que bautizar mi método como dieta.
30
Utilizar el término dieta para mi método quizás hubiera tenido muchas ventajas y
sobre todo hubiese sido una salida fácil y mediocre de entregar lo que la mayoría de las
personas que asisten a mi consultorio buscan, una “dieta”. Por este motivo este libro no
debe ser considerado una dieta y tampoco en el transcurso de sus capítulos se
suministrará nada relacionado con una dieta. El Método de Aislamiento de
Carbohidratos® debe ser entendido y desarrollado como una herramienta educativa
particularmente de educación alimentaria y nutricional que le ayudará a entender la
relación dieta – enfermedad y que le suministrará pautas de alimentación para corregir y
revertir años de malas prácticas de combinación y selección de alimentos.
El principal objetivo de El Método de Aislamiento de Carbohidratos® es convertirse
en un estilo de vida que les permita a sus usuarios una constante retroalimentación acerca
del uso adecuado en cantidad y calidad de los carbohidratos derivados de su
alimentación en las diferentes etapas del desarrollo humano. Esta metodología debe ser
sostenible en el tiempo y debe promover la prevención de la enfermedad desde la
nutrición y dietética. Mi principal anhelo con esta herramienta es impactar en sus
usuarios los comportamientos de alimentación e interacción de alimentos que tienen en
el día a día.
Video: Entrevista en Caracol Radio 2015
https://youtu.be/nib_k_sWjTo
31
En este tercer capítulo quiero recalcar la importancia del conocimiento adquirido sobre
la clasificación de los carbohidratos para entender en profundidad el concepto del
aislamiento. Tenemos entonces 3 diferentes tipos de carbohidratos:
 Carbohidratos glicémicos
 Carbohidratos de liberación glicémica retardada
 Carbohidratos resistentes a la digestión humana
El Método pretende lograr una exposición mínima a los carbohidratos glicémicos y
obtener la energía necesaria para mantener nuestra maquinaria humana funcionando,
utilizando los carbohidratos de liberación glicémica retardada y los carbohidratos
resistentes a la digestión humana. El concepto del aislamiento denota la necesidad de
utilizar solo una fuente de carbohidratos en periodos de tiempo no menores a 3 horas, es
decir, utilizar un carbohidrato de liberación glicémica retardada cada 3 horas hasta
completar un máximo de 4 carbohidratos en un periodo de 24 horas y no exceder un
máximo de 150 gramos de carbohidratos por día.
Los carbohidratos glicémicos no se encuentran recomendados, pero no se consideran
como prohibidos y mucho menos su ingestión esporádica limita o entorpece el proceso
de control metabólico o de composición corporal. Los carbohidratos glicémicos los puede
32
consultar en la tabla 2. Estos carbohidratos tardan menos de 60 minutos en hacerse
presentes en la sangre humana (en condiciones ideales) y dependen así mismo de la
combinación con otros alimentos que aumentan el vaciamiento del estómago hacia el
intestino delgado, lugar donde se absorben estos carbohidratos.
33
Tabla 2. Carbohidratos glicémicos alimentarios. Monosacáridos y disacáridos
34
En la tabla 2 se pueden apreciar los nombres tanto técnicos como los alimentos que
contienen estos carbohidratos que deberían limitarse en gran medida para lograr el efecto
terapéutico que busca El Método de Aislamiento de Carbohidratos. Los nutrientes
mencionados anteriormente algunas veces son incluidos en esquemas de dietas
utilizándolos como métodos cuantitativos de dieto-terapias como el conteo de
carbohidratos. El problema con estos esquemas terapéuticos es que se cuantifican
carbohidratos y no se tiene en cuenta su estructura fisicoquímica y el efecto bioquímico
en la fisiología humana. Un ejemplo es el uso de la papaya como fruta reina en la mayoría
de las dietas que se prescriben o se recomiendan en Colombia.
Dentro de las recomendaciones del conteo de carbohidratos se tienen en cuenta
variables que no son sensibles ni específicas, por ejemplo: El peso corporal de un hombre
es de 102 kilogramos y mide 172 centímetros, tiene un sobrepeso por Índice de Masa
Corporal cercano a los 28 kilos (IMC: 34,4 = Obesidad tipo I). Al paciente solo se le
diagnostica una obesidad con medidas tan poco sensibles y específicas como el peso y la
talla, se le recomienda perder peso corporal para mejorar su salud contando los
carbohidratos de su dieta, es decir, el paciente debe consumir menos de 1500 kilocalorías
por día, que representa cerca de 15 kilocalorías por kilogramo de peso, de ese cálculo
escueto y poco preciso se le recomienda una dieta con los siguientes porcentajes
derivados de sus alimentos: Carbohidratos 40%, grasas 30% y proteínas 30%. De estos
aportes su ingesta de carbohidratos será cercana a los 150 gramos de carbohidrato por
día. El cálculo se realiza de la siguiente manera: El 40% de 1500 kilocalorías da un
resultado de 600 kilocalorías derivadas de los carbohidratos; teniendo en cuenta que un
1 gramo de carbohidrato aporta 4 kilocalorías, 600kcal/4kcal = 150 gramos de
carbohidrato por día, esta cantidad es realmente la necesaria para inducir una pérdida de
35
peso según la dietética analizada y estudiada por muchos años. Desde estos análisis
cuantitativos inicia la labor del profesional nutricionista dietista, quien debe traducir
estos números en alimentos.
El conteo de carbohidratos sugiere tomar estos 150 gramos de carbohidratos por día y
dividirlos en cerca de 4 tiempos de comida: Desayuno, almuerzo, onces y cena.
Dividiendo 150 gramos de carbohidratos en 4 tiempos de comida tenemos como
resultado porciones de carbohidratos de casi 40 gramos por comida. Al nutricionista
dietista le suministran una tabla de alimentos como protocolo al contar carbohidratos, la
llamada lista de intercambio de alimentos, es una tabla de alimentos que contienen
carbohidratos cuantificados y asignados por porciones. Por ejemplo: 1 taza de papaya
(100 gramos) tiene 11 gramos de carbohidrato, 1 tajada de pan integral tiene los mismos
11 gramos de carbohidrato y 1 pocillo (8 onzas) de leche entera tienen los mismos 11
gramos de carbohidratos.
En este ejemplo tenemos 33 gramos de carbohidratos, lo cual en el esquema de conteo
de carbohidratos cuantitativamente parece ser plausible. Tentativamente este conteo de
los carbohidratos debería inducir al paciente, sobre todo un paciente que padece diabetes
a producir cifras adecuadas de glicemia y a controlar el perfil metabólico.
A lo largo de la carrera profesional y desde el inicio de esta investigación no vi ningún
paciente que usara ese Método obteniendo los resultados esperados, ni que se encontrara
metabólicamente controlado y mucho menos que perdiera peso corporal graso
utilizándolo. A partir de esa experiencia clínica y la necesidad de entender que más allá
de un ejercicio matemático el paciente con enfermedades crónicas requiere un
36
entendimiento total de su bioquímica y del rol de cada alimento ingerido en el sistema
biológico, realicé un ajuste sumamente necesario, aislar los carbohidratos de ese conteo y
salir de una vez de la tediosa y tan poco útil lista de intercambios.
Establecí mejores resultados en el control de pacientes crónicos cuando son sometidos
a procesos educativos en donde se les explican los diferentes tipos de carbohidratos
provenientes de la dieta y cómo estos actúan desde su boca hasta su sangre siendo el
producto final en el cuerpo humano. Desistí de la recurrente lista de intercambios
considerándome un rebelde total a lo que algún día aprendí de algunos maestros
universitarios.
Las listas de intercambios son simples herramientas de cuantificación de
macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas), no tienen presentes las propiedades
bioquímicas y físicas de los alimentos, ni el efecto final en el organismo. Un ejemplo
verídico en nuestro país es el no contar con una tabla de composición de alimentos que
suministre el índice y carga glicémica de los nutrientes, dependemos de bases de datos
extranjeras.
La poca inversión en investigación en el área de la nutrición humana en Colombia
debilita el accionar terapéutico de los profesionales nutricionistas y dietistas, así como
también perjudica el ejercicio profesional ya que cualquier persona puede decir que es
nutricionista o dietista simplemente porque tomó un curso, hizo un diplomado o es un
exitoso entrenador personalizado.
37
Cuando hablo de aislar carbohidratos la mayoría de colegas y profesionales de la salud
o con algún grado de conocimiento de la nutrición humana siempre especula, me tildan
de estar contando carbohidratos; terapia que ojalá nunca deba utilizar.
Los principios del aislamiento de carbohidratos son:
 Evitar en el transcurso de las 24 horas del día la mezcla, por pequeña que esta
sea de carbohidratos de liberación retardada.
 Evitar la utilización de carbohidratos glicémicos.
 Libertad de ingerir a libre demanda carbohidratos resistentes.
Por ejemplo: Si se ingiere una porción de avena en hojuelas crudas sin saborizar (100
gramos), una arepa blanca (100 gramos) en un desayuno, tentativamente se consumen
dos carbohidratos de liberación retardada en una misma comida con una carga de
carbohidratos de 12 gramos derivados de las hojuelas de avena preparadas en agua y 37
gramos derivados de la arepa, lo que aproximadamente equivale a 50 gramos de
carbohidratos en un tiempo de comida. Los dos carbohidratos son clasificados en su
mayoría como carbohidratos de liberación retardada por cuanto requieren de un proceso
digestivo y absortivo, también son carbohidratos de índice glicémico bajo por su bajo
impacto en la glicemia humana. A pesar de que esta mezcla parezca inofensiva, estamos
utilizando dos tipos de carbohidratos que principalmente están compuestos por
almidones, esto equivale a dos posibles secreciones de insulina por parte del páncreas
humano.
38
Por eso es indispensable entender el término aislamiento como la necesidad de evitar
mezclar estructuras fisicoquímicas diversas de carbohidratos en un tiempo de comida.
En la gastronomía colombiana de algunas regiones la escasez de alimentos es un tema
de todos los días, una gran cantidad de mezclas de carbohidratos hacen que la obesidad
y el sobrepeso sean enfermedades por defectos y no por excesos. ¿Qué significa esto? La
escasez en el consumo de proteína en la mayoría de los hogares colombianos causa un
abuso en el consumo de alimentos principalmente fuente de carbohidratos de todas las
variedades anteriormente descritas. Es sumamente frustrante como colegas
nutricionistas dietistas y otros profesionales de la salud siguen pensando que nuestro
problema de enfermedades crónicas como el sobrepeso y la obesidad se manifiestan
porque no consumimos 5 porciones de fruta y 5 porciones de verduras en nuestra
alimentación diaria. Siempre me pregunto si de verdad lo piensan realmente o solo
siguen preceptos y pautas de alimentación inculcadas desde otros países donde la
problemática epidemiológica es diferente.
Es vergonzoso escuchar y creer que un alimento que está compuesto cerca de un 90%
de agua y un 10% remanente se divide entre carbohidratos principalmente glicémicos y
algunas vitaminas y minerales evitaría el padecimiento de las enfermedades crónicas. Al
divulgar esta información las fibras más sensibles de los profesionales de la salud se
tensan ya que los estudios demuestran los errores que no se han aceptado desde las aulas
de clase. Al darle la espalda al cambio de pensamiento el obeso colombiano literalmente
está desnutrido; tiene un problema de conceptos al intentar clasificar los carbohidratos,
tiene una pobre ingesta de proteína, no realiza casi ningún tipo de actividad física y vive
en un país donde la solución de los problemas no está en su plato de comida, está en su
39
billetera porque necesita dinero para pagar cirugías estéticas o bariátricas para solucionar
su problema de educación alimenticia.
La educación alimentaria y nutricional que brinda El Método de Aislamiento de los
Carbohidratos es fundamental para solucionar parte del problema que tiene el
colombiano promedio sobre la clasificación de los carbohidratos. Por ejemplo: Gran parte
de la consulta médica que atiendo justifica el uso sostenido y desproporcionado de las
frutas ya que no las tienen en cuenta como carbohidratos, para ellos las frutas y las
verduras hacen parte de un grupo de alimentos que tienen propiedades tan especiales
que no podrían en ningún momento afectar la salud humana. Prácticamente son
alimentos que pueden ser ingeridos a libre demanda y en cualquier momento del día por
su bajo contenido energético, concepto que siempre fue aceptado y avalado en los
consultorios donde se promulga la salud.
Para entender y aplicar el concepto del Aislamiento de los Carbohidratos, debemos
clasificar correctamente los alimentos en sus grupos bioquímicamente definidos para
interactuar con el organismo humano. Nuestros alimentos se componen de dos tipos de
nutrientes: los macronutrientes y los micronutrientes (Figura 1)
40
Figura 1. Clasificación bioquímica básica de los Alimentos
Los alimentos deben ser clasificados utilizando esta directriz bioquímica, es decir, el
alimento debe ser clasificado según el macronutriente que más aporte a nuestro sistema
orgánico. Un ejemplo básico para entender este concepto lo tiene la leche de vaca entera.
La mayoría de los colombianos crecimos creyendo que la leche es una proteína y siempre
la contábamos dentro de nuestro marco mental de alimentos como una proteína, lejos de
imaginar que la leche realmente es un carbohidrato ya que es el macronutriente que más
aporte hace a nuestro torrente sanguíneo (Tabla. 3)
41
Tabla 3. Composición fisicoquímica de la leche de vaca entera pasteurizada
Si se observa detenidamente la tabla 3 se puede apreciar que el macronutriente que
más aporte hace al sistema circulatorio humano (partiendo de la base que tiene un estado
de salud óptimo y no tiene ningún tipo de alteración de su tracto gastrointestinal) es el
carbohidrato, por lo cual este alimento será un carbohidrato para nuestro organismo y
42
sobre todo para el sistema endocrino, el cual lidiará con una secreción de insulina al paso
de este carbohidrato. La leche de vaca es uno de los alimentos quizá mal interpretado y
mal utilizado en todas las intervenciones nutricionales y dieto-terapéuticas en este país.
La leche de vaca es mezclada en la mayoría de los casos con otros alimentos que
contienen aún más carbohidratos que la misma leche, ejemplos claros son: café o
chocolate en leche con arepa, café en leche o chocolate con pan, café en leche o chocolate
con galletas, leche con cereal, leche con frutas, entre otras mezclas de carbohidratos.
Ahora que las dietas están al alcance de un click, es demasiado divertido ver dietas
supuestamente cetogénicas en donde sus autores y promotores se jactan de su amplio
conocimiento en nutrición humana incluyendo la leche dentro del menú; ¿Acaso es una
medida para permitir un poco de glucosa presente en sus terapias? o ¿Acaso será que
consideran la leche como un alimento proteico? En lo personal cuando un paciente en
consulta me comenta que realizó la dieta de los balines o la de las proteínas donde no les
permitían ni los vegetales, pero les dejaban la leche, no sé si reír o llorar.
La clave del aislamiento de los carbohidratos consiste en evitar las mezclas que
perjudican el control de la secreción de la insulina utilizando un mecanismo de
reconocimiento de los carbohidratos, su clasificación y su comportamiento en la
bioquímica humana previniendo que la pared intestinal donde se llevan a cabo todas las
funciones digestivas y absortivas de los carbohidratos trabaje con una sola molécula de
carbohidrato por tiempo de comida. Partiendo de la base del reconocimiento de los
alimentos que nos suministra el mercado local y sus principales fuentes de alimentación
del país en particular se logra el objetivo.
43
Cierro este capítulo con un caso clínico tratado con el Método a un paciente que
presenta:
 Sobrepeso graso. Resistencia a la insulina e hígado graso.
 Paciente: Mujer de 45 años. Colombiana. Estatura:165 centímetros. Peso
corporal total de 80 kilogramos.
 Su Índice de Masa Corporal (IMC) es de 29,38kg/m2, para un diagnóstico dado
por las cargas y su estatura, su porcentaje de grasa medido por impedancia
bioeléctrica fue de 42%, lo que indica un peso corporal graso de 33,6 kilogramos
para un diagnóstico de obesidad por cuantificación de la grasa corporal.
 Diagnóstico:
La paciente debe iniciar un proceso de controles de factores de riesgo debido a
su edad, su clasificación antropométrica por sus diagnósticos conocidos y
probablemente su historia familiar.
 Análisis:
La mayoría de los colombianos tenemos una historia familiar de enfermedades
crónicas como la diabetes, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer
(común denominador global). Al aplicar en esta paciente El Método de
Aislamiento de los Carbohidratos se suministra una dieta de 20 kilocalorías por
kilogramo de peso total, esto es aproximadamente un estimado de 1600
kilocalorías diarias. El Método de Aislamiento de los Carbohidratos siempre
44
maneja una distribución de macronutrientes así: 40% carbohidratos, 40% grasas
y 20% proteínas. El gramaje entonces de los carbohidratos de esta paciente en
particular será: 40% de 1600 kilocalorías o sea 640 kilocalorías, estas 640
kilocalorías se dividen entre 4 (1 gramo de carbohidratos aporta
aproximadamente 4 kilocalorías) lo que da un total de 160 gramos de
carbohidratos de liberación glicémica retardada durante las 24 horas del día,
dividido en 4 tiempos de alimentación, para un total de 40 gramos de
carbohidratos de liberación glicémica retardada por día. En la tabla 4 se
encuentra un resumen de alimentos que aportan cerca de 40 gramos de
carbohidratos complejos los cuales fueron utilizados en esta paciente de forma
aislada en 4 comidas con un espacio inferior a las 4 horas entre comidas.
Es asombroso ver en esta tabla que la mayor parte de los carbohidratos recomendados
son los más temidos en la cocina colombiana. El temor mal infundado por las harinas y
sobre todo por las refinadas y/o blancas generaron un impacto colectivo e impusieron
una recomendación casi sagrada sobre los carbohidratos glicémicos provenientes de las
frutas. En estos años de consulta médica e investigación cerca de un 90% de las personas
que asistieron no tenían la menor idea que las frutas eran fuentes de carbohidratos, pero
tenían casi un 100% de certeza que su problema de salud derivaba principalmente de los
carbohidratos consumidos en Colombia llamados harina: papa, arroz, pasta, plátano,
yuca, pan blanco, arepa, galletas, entre otros.
45
46
Retomando el caso particular anterior. La paciente adoptó las recomendaciones de El
Método de Aislamiento de los Carbohidratos, ella eligió de la tabla 4, cuatro diferentes
carbohidratos para distribuirlos en cuatro tiempos de comida, evitó hacer uso de esta
tabla una vez la luz solar desapareciera. Veremos un ejemplo en la tabla 5.
Tabla 5. Ejemplo del uso de los carbohidratos complejos en el Aislamiento de Carbohidratos en
un paciente.
En el ejemplo se puede apreciar un claro panorama de lo que aislar carbohidratos
significa, no se trata de evitar el uso de los mismos, se trata de entender su
funcionamiento y como estos de manera aislada funcionan de manera cercana a la
fisiología humana. Como se puede ver en la tabla 5, los carbohidratos fueron utilizados
de forma separada, no superando la porción calculada de carbohidratos a suministrar y
se tuvo en cuenta la franja horaria para evitar su consumo en horarios nocturnos.
47
Para concluir este capítulo destaco la importancia de entender el concepto del
aislamiento y avanzar adecuadamente en El Método de Aislamiento de Carbohidratos.
Video: Clasificación de los Carbohidratos
https://youtu.be/5ngMyn-ZElg
48
Al iniciar este capítulo divagué acerca del título, no suelo buscar culpables en el
mundo bioquímico y en la fisiología humana todo es tan perfecto que buscar un culpable
por las enfermedades que hoy sufre el ser humano promedio es realmente prematuro.
Decidí titularlo así porque si los carbohidratos no son los culpables de las enfermedades
crónicas a nivel mundial, sí juegan un papel protagónico en estas condiciones del
deterioro de la salud.
En la vida profesional he enfrentado situaciones en las cuales sentí obstaculizado mi
accionar como terapeuta; recuerdo mi primer empleo en una empresa prestadora de
servicios de salud EPS en donde tenía quince minutos para tratar una consulta médica,
evaluar y diagnosticar a un paciente. Debía ser ágil y acertado en la comunicación ya que
probablemente a ese paciente lo volvería a ver en un largo tiempo ya que estas empresas
son muy limitadas para realizar el debido control; tener más de dos citas al año en el área
de nutrición y dietética era un gasto inalcanzable para su presupuesto. La mayoría de los
pacientes remitidos a mi servicio eran llamados crónicos, pacientes con más de tres
diagnósticos de enfermedades no transmisibles, por ejemplo: hipertensión arterial,
diabetes y dislipidemia, la mayoría de ellos tomaban más de cinco fármacos para
controlar sus condiciones de salud. En quince minutos debía intentar normalizar su
situación y captar las necesidades reales del paciente. Entre paciente y paciente, la
anamnesis alimentaria (la entrevista donde se menciona sus parámetros de alimentación)
siempre tenía un común denominador en cada caso. La mayoría de los pacientes
49
consumían carbohidratos en todas sus comidas, los mezclaban casi todos los días y su
exposición a los carbohidratos nocturnos era afirmativa. Esta primera impresión de la
problemática epidemiológica asociada a la nutrición humana fue la hipótesis para mi
proyecto de investigación, determinar la asociación entre el consumo exagerado,
sostenido y mal utilizado de los carbohidratos y el desarrollo de enfermedades con
directa relación al exceso de tejido adiposo (grasa corporal).
El proyecto de investigación es el resultado de la comunicación con los pacientes que
atendí a lo largo de cinco años de trabajo en consulta externa nutricional, en el cual por
el análisis de la composición corporal realizada por impedancia bioeléctrica causó una
asociación positiva entre el peso graso elevado de los pacientes quienes en su anamnesis
alimentaria (entrevista de su alimentación) mezclaban más de dos carbohidratos por
comida, ingerían más de 4 carbohidratos en el día y consumían carbohidratos de noche.
Un ejemplo de alimentación reportada por la mayoría de los pacientes crónicos
atendidos se puede ver en la tabla 6. Este patrón es casi irremediable y se encuentra
presente en diferentes grupos de edad de la población atendida. La dinámica alimentaria
es pobre, se encuentra mal distribuida y su elección está basada en parámetros como el
precio de la canasta básica alimentaria y los mitos nutricionales establecidos por años en
las familias. Es importante resaltar que la mayoría de las personas en nuestro país no
tienen en cuenta como alimento ingerido las bebidas calientes como el café, té o las
bebidas que acompañan sus alimentos y que son preparadas con azúcar añadida, es decir,
en la entrevista o anamnesis alimentaria las personas recuerdan muy bien que alimentos
sólidos consumen en el transcurso del día pero al preguntarles por los alimentos de
50
características líquidas, estos no son tenidos en cuenta en su mapa mental de
alimentación y nutrición.
51
Tabla 6. Alimentación comúnmente reportada por el paciente crónico Colombiano.
52
53
Análisis realizado bajo la tabla de composición de alimentos de la Universidad de Antioquia.
Colombia.
El análisis realizado en la tabla 6, solo permite apreciar un cálculo por macronutrientes:
Kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas, esta vez realizado con la ayuda de la tabla
de composición de alimentos de la Universidad de Antioquia. Decidí utilizarla en este
capítulo, para ilustrar con herramientas locales como es el patrón de alimentación de una
porción de la población colombiana que pude atender en consulta externa.
Lamentablemente esta tabla no cuenta con la discriminación de los carbohidratos, es
decir, no nos permite cuantificar los carbohidratos glicémicos, los de liberación glicémica
retardada y los carbohidratos resistentes a la digestión humana, lo cual es un problema
técnico serio. No puedo con esta herramienta informar a mis lectores, quienes a esta altura
del libro ya desearán conocer al igual que yo esta información sobre los diferentes tipos
de carbohidratos derivados de esta clase de alimentos.
El inconveniente de no tener esta información disponible resulta en la extrapolación
de estudios que permiten conocer el índice y la carga glicémica de un alimento, es decir
que utilizando las tablas de índice y carga glicémica analizadas en otros países y con
alimentos que no son de nuestra región y donde las características fisicoquímicas cambian
significativamente se pretende realizar una dieto-terapia basada en extrapolaciones. Esto
perjudica la instauración de cambios en los patrones de alimentación de la población, ya
que se presta para diferentes interpretaciones, por este motivo es tan común escuchar de
boca de los usuarios: La otra Nutricionista me dejaba comer x alimento y usted me dice
que no, la falta de coherencia y de estandarización de conceptos solo perjudica al paciente
54
y le abre paso a los gurús, los expertos, los coach, entre otra gran cantidad de empíricos
de la nutrición humana.
La culpa definitiva recae en los carbohidratos ya que son estos los que se consumen en
cantidades exageradas, se mezclan en casi todos los tiempos de comida del día y se
desconocen a tal punto que todavía no es posible entender la razón por la cual la leche de
vaca es un carbohidrato y las frutas también. En la tabla 7 se pueden apreciar ejemplos
de alimentos que no son considerados carbohidratos por la población colombiana.
55
Tabla 7. Alimentos que comúnmente no son identificados como Carbohidratos
56
Los alimentos relacionados en la tabla 7 hacen parte de un vagón del tren en una guía
alimentaria; desafortunadamente por falta de formación básica en las instituciones
educativas han sido considerados como grupos de alimentos ajenos al aporte de
carbohidratos. Es penoso ver como la clasificación errónea de un alimento tiene tanto
peso en la salud pública; nuestras guías alimentarias son basadas en pirámides y en
vagones de trenes de los cuales nunca se aprende algo más allá de la cuantificación de un
macronutriente. Esta clasificación donde las frutas y verduras son consideradas santos
griales de la nutrición humana está perjudicando significativamente el perfil de las
enfermedades causando la muerte por mala alimentación en el país.
Los carbohidratos bioquímicamente nunca serán identificados por nuestras células
como naturales, refinados, procesados o químicos, los carbohidratos de los cuales
nuestras células aprovechan sus estructuras fisicoquímicas para la obtención y
generación de energía son estructuras que provienen de muchos alimentos como lo
podemos observar claramente en la tabla 7. Es decir, un carbohidrato proveniente de una
zanahoria tiene el mismo efecto molecular en la fisiología humana que un carbohidrato
derivado de un plato de arroz o un pan procesado. El dilema de los carbohidratos es que
nunca se sabrá cuál será su fuente o de donde provengan y menos su naturalidad, los
carbohidratos deben ser dosificados, administrados y utilizados de una forma que no
atenten contra el equilibrio bioquímico del organismo humano ya que son las únicas
estructuras que a nivel sanguíneo estimulan la liberación de una hormona tan poco
entendida como la insulina.
57
La insulina es el objetivo principal de El Método de Aislamiento de Carbohidratos
como lo mencioné, los carbohidratos son las estructuras moleculares que estimulan su
secreción por parte del páncreas en el caso de los humanos. La sobreproducción de
insulina causada por la ingesta exagerada y sostenida de los carbohidratos en el
transcurso de la vida del humano promedio podría ser la clave entre la enfermedad y su
ausencia. Como se puede notar en el transcurso de este capítulo la mayor parte de nuestra
dieta está basada en carbohidratos de diferentes tipos, lo cual en mi opinión profesional
es de total desconocimiento. Si la mayoría de las personas fueran conscientes de la
cantidad y el tipo de carbohidratos que ingieren en su vida, la comida rápida, la falta de
actividad física y el consumo de productos químicos no serían los causantes de
enfermedades como la obesidad y el sobrepeso.
Finalizando este capítulo los invito a que no continúen buscando el salvavidas, la dieta
ideal, el producto natural, los alimentos orgánicos y las dietas libres de gluten, azúcares,
químicos, aspartame, entre otras cosas que la mayoría de las personas buscan como
alternativa para sanar sus dolencias. Lo único que usted señor lector debe hacer para
poder controlar el riesgo de una enfermedad crónica es aprender a utilizar y dosificar sus
carbohidratos a lo largo de toda su vida, crear hábitos de vida sostenibles evitando la
mezcla de carbohidratos en las comidas y tratar de no exponer al organismo a la
producción de insulina nocturna, es decir, evitar el uso de carbohidratos nocturnos.
Video: ¿Cuántos Carbohidratos debo comer por día?
https://youtu.be/TehSmw6oPyY
58
La obesidad y sus complicaciones han alcanzado proporciones epidémicas en la
actualidad que no pueden ser explicadas o entendidas desde un punto de vista tan
austero como el exceso de calorías y un bajo gasto energético atribuido al sedentarismo.
En los últimos años se han estudiado factores determinantes en la obesidad llamados
disparadores obesogénicos dentro de los que encontramos: alteraciones endocrinas,
coartaciones del sueño, sobre ingesta de fructosa, eje intestino – hígado y la microbiota
intestinal. Estos disparadores obesogénicos tienen una directa relación con el desarrollo
de condiciones como el hígado graso de causa no alcohólica.
La tecnología nos permite en la actualidad tener herramientas diagnósticas en los
servicios médicos de primer nivel que se convierten en aliados estratégicos para buscar
la causa de muchas condiciones patológicas como la obesidad y el sobrepeso.
Anteriormente las enfermedades relacionadas con el peso corporal se realizaban
únicamente tomando el peso y la talla de las personas clasificándolas dentro de una escala
llamada el Índice de Masa Corporal (IMC). Esta escala basada en la relación de las dos
variables en resumidas cuentas clasificaba a las personas en bajo peso, peso normal,
sobrepeso y obesidad bajo unos puntos de corte de la misma escala. Con esto se
diagnosticó por muchos años a las personas que asistían a la consulta médica y
nutricional alrededor de todo el mundo. Afortunadamente las técnicas para el análisis de
la composición evolucionaron y bajaron de costo debido a la necesidad apremiante de
59
poder entender la composición corporal de los seres humanos y sobre todo el tejido
adiposo y su bioquímica.
Diagnosticar a una persona con el IMC es una total insensatez y es una gestión que ya
no debería estar siendo utilizada debido a su baja o nula especificidad y sensibilidad en
el diagnóstico. Ya contamos con adipometros de bajo costo que pueden ser utilizados
para la caracterización y determinación de la grasa corporal para el cálculo más preciso
de la misma. De tal manera ya tenemos básculas con impedanciometría básica que
permiten medir con un buen grado de precisión la grasa corporal y el peso libre de grasa.
Esto le dio a la antropometría el papel relevante en el análisis y diagnóstico de las
condiciones patológicas asociadas al peso corporal y la distribución del mismo. Vale
recordar la pequeña mención de las técnicas para cuantificar el peso y su distribución
particular sobre todo del tejido adiposo, la traigo a relación por la importancia que tiene
conocer el nivel de grasa visceral y la cuantificación de esta. Para poder hablar del hígado
graso de causa no alcohólica debemos poner en contexto cómo la grasa alojada en las
vísceras tiene un impacto en nuestra salud totalmente diferente a la grasa de los rollitos
que todos tenemos a nivel subcutáneo.
Actualmente las técnicas para medir los depósitos de grasa en el cuerpo humano son
las siguientes:
 Método antropométrico: Medición del índice de masa corporal (IMC),
circunferencia de la cintura, relación cintura-cadera y la adipometría o medición
de pliegues cutáneos. La medición de los depósitos de grasa bajo estas técnicas
es totalmente indirecta. Las ventajas de este método es la accesibilidad en
cualquier grado de complejidad en la atención médica, es costo-efectiva y no se
60
expone a los usuarios a radiación. Las desventajas se pueden distinguir debido
a la grasa corporal en sensibilidad, especificidad y reproducibilidad, no se
puede medir con certeza la grasa abdominal (visceral) que es la que nos
compete desarrollar en este capítulo.
 Impedancia bioeléctrica: Actualmente muy utilizada para el análisis completo
de la composición corporal. Se basa en la diferencia de la resistencia eléctrica en
cada uno de los tejidos del cuerpo humano con ecuaciones de predicción usadas
para dicho fin. Es costo-efectiva, se puede practicar en cualquier grado de
complejidad y se usa como mejor indicador epidemiológico en los estudios de
composición corporal. Se puede medir la grasa visceral con un bajo grado de
precisión dependiendo del equipo utilizado. Particularmente es el método que
utilizo con mis pacientes con un equipo de impedancia bioeléctrica de
multifrecuencia y segmental directa. No se expone a los usuarios a ningún tipo
de radiación.
 Método DEXA (Absorciometría dual por rayos X) mide la atenuación de dos
tipos de energía que pasan por todos los tejidos del cuerpo distinguiendo
cuantitativamente la grasa corporal, el tejido libre de grasa y el contenido
mineral óseo. Esta técnica tiene un grado de superioridad comparada con el
método antropométrico y la impedancia bioeléctrica en la exactitud de la
medición de la grasa corporal, es un predictor sensible y específico de la
resistencia a la insulina. Se expone a los individuos a una pequeña cantidad de
radiación.
61
 Tomografía computarizada: Actualmente es el patrón de oro para la medición
del tejido adiposo y en mayor medida la grasa abdominal. Tiene un nivel de
especificidad y sensibilidad elevados por encima de las demás técnicas descritas
anteriormente. También se expone al individuo estudiado a una pequeña
cantidad de radiación.
 Resonancia Magnética: La resonancia no involucra radiación ionizante. Esta
técnica permite con mayor precisión el estudio no invasivo de los tejidos in vivo
en donde se pueden obtener imágenes y mediciones de la grasa hepática,
intramiocelular, miocárdica y grasa pancreática. Es una técnica costosa y no
accesible para el grueso de los individuos que solo desean conocer su
composición corporal. No se expone al individuo a radiación alguna.
 Ultrasonido: Es una técnica altamente utilizada para evaluar clínicamente la
grasa visceral en donde se determina la cantidad de grasa que recubre el hígado
y se estima el hígado graso como impresión diagnóstica. No involucra ningún
tipo de radiación, pero su sensibilidad y especificidad están sujetas al nivel de
entrenamiento del operador lo que perjudica su valor predictivo y diagnóstico.
Existen otras técnicas que son aún más costosas, poco frecuentes y que presentan un
grado de complejidad que no son utilizadas para el fin de determinar la composición
corporal en individuos y solo se realizan en investigaciones clínicas como lo son la
tomografía por emisión de positrones y el fibroscan.
62
Es importante mencionar todas estas técnicas de evaluación de la composición
corporal para poner en contexto al lector de cómo es posible ahora predecir un
diagnóstico; resistencia a la insulina y el síndrome metabólico con mediciones de la grasa
corporal y sobre todo cuando se puede evaluar y cuantificar la grasa visceral. Muchos de
mis pacientes no se explican porque desde un dispositivo InBody 770, el cual utilizo en
mi consulta puede realizar la impresión diagnóstica del hígado graso y porqué enfocamos
El Método de Aislamiento de Carbohidratos® en la prevención y tratamiento de esta
condición.
El hígado graso no alcohólico es una epidemia en crecimiento, no solo en países
desarrollados está diseminado en todo el planeta y hace parte de la creciente ganancia de
peso corporal graso que hemos adquirido lo seres humanos en los últimos cincuenta años.
La obesidad y la resistencia a la insulina generan esta acumulación de triglicéridos y
ácidos grasos libres en el hígado que terminan por generar una alteración morfológica y
fisiológica de este órgano tan importante. Los pacientes que padecen de esta condición
tienen un perfil de riesgo cardiovascular alto y son muy susceptibles al desarrollo de
enfermedades crónicas como la diabetes. Muchos estudios han intentado cuantificar la
incidencia hígado graso de etiología no alcohólica, pero debido a la variación en su
diagnóstico y las técnicas utilizadas para determinarlo no está actualmente establecida
esta medición.
Por el momento se estima que la incidencia se encuentra entre el 20% y el 30% en los
países occidentales y entre el 5% y 18% en toda Asia. La proyección estimada para los
siguientes veinte años es que el hígado graso de etiología no alcohólica sea la primera
causa de morbimortalidad que requiera de un trasplante hepático, siendo esta
63
actualmente la segunda causa. Para los sistemas de salud dentro de los próximos quince
años del 34% al 69% de las personas con hígado graso no alcohólico tienen un riesgo alto
de muerte.
La importancia de prevenir y tratar a tiempo el hígado graso no alcohólico es una
obligación de los sistemas de salud y deben invertir una gran cantidad de fondos en la
investigación para implementarla en el curso natural de la enfermedad y sus factores de
riesgo. Actualmente el medio ambiente, la dieta (hábitos de alimentación desmesurados)
y los patrones de actividad física sedentarios son los disparadores esenciales del hígado
graso no alcohólico.
La ingesta exagerada de carbohidratos simples sobre todo en alimentos de origen
líquido está relacionada con el aumento de la grasa visceral y por ende con la génesis
del hígado graso no alcohólico. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda que un adulto sano tenga una ingesta de azúcar proveniente de la dieta que
no supere el 10% de su requerimiento energético diario, esto traducido a gramos de
azúcar es de alrededor de cincuenta gramos por día. Teniendo en cuenta esta
recomendación los alimentos aportantes de carbohidratos simples o azúcares deben ser
sumamente controlados para no pasarnos de ese requerimiento y sobre todo si la persona
es sedentaria como la mayor parte de la población moderna. Un adulto promedio
colombiano o latinoamericano puede estar consumiendo alrededor del doble o hasta el
triple de esa cantidad en una dieta promedio. Quiero mostrarles gráficamente como una
dieta común puede aportar cantidades tremendamente altas de azúcar tanto en alimentos
líquidos como sólidos que probablemente influyan en el desarrollo del hígado graso no
alcohólico.
64
Para esto utilizaré nuevamente la tabla 6 sobre la alimentación comúnmente reportada
por un paciente crónico colombiano, esta vez se analiza y observa la cantidad de azúcar
utilizando la base de datos de la USDA ya que como mencioné en el capítulo cuarto La
culpa es de los carbohidratos las bases de datos nacionales, hasta el momento no
suministran la posibilidad de cuantificar los azúcares simples y su tipo fisicoquímico.
65
Tabla 6. Alimentación comúnmente reportada por el paciente crónico Colombiano.
66
Análisis realizado bajo la tabla de composición de alimentos de la Universidad de Antioquia.
Colombia y el azúcar se analizaron con la versión USDA Database
67
En esta tabla analizada por dos bases de datos de alimentos diferentes se puede
evidenciar la composición fisicoquímica de una dieta promedio aplicada por una persona
de estrato socioeconómico medio y que es considerada como normal dentro de las
costumbres alimentarias de nuestro país. Si se aprecia bien en el margen de los azúcares
cuantificados podemos observar que este tipo de alimentación aporta 110 gramos de
azucares simples en 24 horas lo cual es 220% más del aporte recomendado de azúcar para
la población mundial y en este punto no discutiré las guías alimentarias para la población
colombiana porque las considero nefastas, por tanto, no las utilizo en mi ejercicio
profesional. Como se puede apreciar en esta tabla de los 188 gramos de carbohidratos
ingeridos, 110 gramos son de azúcar (carbohidratos glicémicos), es decir, que más de la
mitad de los carbohidratos ingeridos tendrán un impacto significativo en los niveles de
glicemia e insulina de este paciente que asume una dieta promedio. Ahora bien, como lo
mencioné anteriormente el problema no solo es el aporte elevado de carbohidratos
glicémicos, es la naturaleza física de estos, es decir, el tipo de estado en el que se encuentra
el carbohidrato si es sólido o líquido. El análisis de esta dieta en términos de aporte
energético y de azúcares en los diferentes estados es el siguiente:
 Aporte de energía de alimentos sólidos: 777,8 kcal
 Aporte de carbohidratos totales de alimentos sólidos: 97,4g
 Aporte de azúcares totales de alimentos sólidos: 24g
 Aporte de energía de alimentos líquidos: 750,2 kcal
 Aporte de carbohidratos totales de alimentos líquidos: 90,6g
 Aporte de azúcares totales de alimentos líquidos: 86g
68
El panorama de este cálculo cuantitativo de los carbohidratos y azúcares derivados de
una dieta normal es alucinante. En solo alimentos de características líquidas una persona
consumiría casi el doble de la recomendación internacional actual de consumo de azúcar.
Entendiendo la física básica y los cambios de la materia los alimentos líquidos tienen la
posibilidad de llegar con mayor velocidad al torrente sanguíneo lo que genera un gran
estímulo en la producción de insulina por parte del páncreas lo que probablemente se
traducirá en un exceso de producción de esta hormona y un mayor tiempo de acción de
la misma.
Este comportamiento de exposición mantenida a cantidades totalmente desmesuradas
de azúcar es el probable protagonista del hígado graso no alcohólico. Un valor estimado
de ingesta de azúcar consumido al mes con una dieta como la evaluada anteriormente
serían cerca de tres kilos, lo que representaría aproximadamente treinta y seis kilos por
año. Nuestro organismo efectivamente debe activar toda una serie de comportamientos
biológicos y bioquímicos que intenten preservar nuestra existencia tendiendo al
equilibrio, pero en ese escenario sencillamente estos mecanismos terminan generando
cambios fisiopatológicos que de no intervenir la sobre ingesta de azúcar terminarían por
comprometer la vida.
Después de la lectura crítica y detallada de este capítulo, las personas pueden iniciar
la dosificación y combinación de los carbohidratos en la dieta humana; sin desconocer
que también en casos como el hígado graso no alcohólico el consumo de otras sustancias
como las grasas y sobre todo las grasas saturadas tipo trans tienen un efecto negativo que
aumentaría el riesgo de desarrollar este tipo de alteraciones. Además, el sedentarismo y
69
algunas sustancias conocidas como xenobióticos son otros actores del hígado graso no
alcohólico que por cuestiones de priorización y énfasis no se desarrollan estos temas en
este libro.
Como conclusión de este capítulo, el correcto uso, la selección y la distribución de los
carbohidratos dietarios el uso del Método de Aislamiento de Carbohidratos® como una
estrategia terapéutica evita o controla problemas de salud tan graves y de tal magnitud
con el hígado graso no alcohólico.
Video: Dieta para Hígado Graso
https://www.youtube.com/watch?v=cmLLV0xf4go
70
La insulina ha sido denominada la hormona de la prosperidad energética. Después de
una comida las células del páncreas humano deben producir esta hormona rápidamente
para disminuir y mantener las cifras de glucosa en la sangre en un estado de equilibrio
que le permite a nuestro organismo tener combustible suficiente por un lapso de tiempo
y guardar en un tipo de tejido especial para tal fin el remanente energético que no fue
utilizado para la generación de energía. Existe una gran cantidad de estudios que
demuestran cómo funciona nuestro páncreas tanto in vivo como en cultivos de células de
este órgano. Se cree que los carbohidratos glicémicos son los mayores estimulantes de la
producción de insulina, pero también se ha demostrado que las proteínas dietarías y
sobre todo algunos aminoácidos como la arginina pueden estimular su producción, sin
embargo, se especula que los aminoácidos también estimulan la producción de glucagón
que es una hormona que también se produce en el páncreas pero tiene un efecto contrario
al de la insulina; es conveniente señalar la funcionalidad de la insulina y sobre todo cómo
actúa esta hormona en la salud y en la enfermedad para comprender los pilares básicos
de El Método de Aislamiento de Carbohidratos®.
Cuando se toca el tema de resistencia a la insulina muchas personas no entienden el
concepto y sobre todo se suele relacionar de manera errónea con la diabetes y aunque la
resistencia a la insulina puede resultar en una diabetes mellitus tipo 2, no se puede decir
71
que esta condición es una disfunción del páncreas o que no se está produciendo insulina,
por el contrario, cuando se realizan pruebas diagnósticas como el test de tolerancia a la
glucosa o el examen de laboratorio conocido como glicemia pre y postcarga, es donde se
suele cometer la apreciación falsa y errónea de la alteración bioquímica y metabólica que
una persona presenta.
Imaginemos que una persona tiene sobrepeso, es sedentaria y nunca ha asistido a una
consulta de educación alimentaria y nutricional; decide hacerse un chequeo general y su
médico le ordena unos exámenes de laboratorio dentro de los cuales figura una glicemia
basal y una glicemia postcarga de 50, 75 o 100 gramos de dextrosa y también le envían
insulina basal e insulina postcarga con la misma que utilizarán para el examen de
glicemia. Cuando recibe el resultado de los exámenes probablemente el paciente
encuentra la glicemia basal dentro de los valores que el laboratorio menciona de
referencia, así mismo que la glicemia postcarga dentro de la normalidad, continua con la
lectura de sus resultados y observa que los valores de insulina basal son normales, en el
examen de insulina postcarga comprueba un valor elevado que se halla por encima del
valor de referencia. Al mostrar estos resultados al médico dictamina una condición que
quizás nunca escuchó mencionar: Resistencia a la insulina. La reacción de la mayoría de
los pacientes es el silencio y muchas veces por la vergüenza a preguntar pierde el derecho
que tiene como paciente de conocer y entender su condición o diagnóstico, sencillamente
se somete a la intervención que el profesional le imponga, ya sea recomendarle una dieta,
recetarle algún medicamento, una rutina de ejercicio o realizar una interconsulta con un
especialista, muchas veces innecesaria.
72
Un valor elevado en la insulina postcarga es un comportamiento normal ya que
muestra la cantidad de insulina que el páncreas necesita producir para poder regular los
valores de la glicemia ante una bomba de azúcar, que de 50 gramos a 100 gramos de
dextrosa es comparable a agregarle entren cinco a diez cucharadas soperas de azúcar de
mesa a un vaso de agua. El páncreas necesariamente debe producir una cantidad de
insulina que tolere esa bomba y que de encontrarse cifras de glicemia postcarga normales
al parecer lo consiguió. El problema es que la cantidad de insulina que queda en el
torrente sanguíneo no tiene una utilidad y esta hormona permanece en su sangre por
mucho tiempo lo cual es un comportamiento anormal que tiene su precio al final de la
ecuación, el hiperinsulinismo (producción excesiva e insulina) y el tiempo que pasa esta
hormona en la sangre son los responsables de una serie de alteraciones bioquímicas que
terminan por dañar los receptores celulares que permiten que nuestras células utilicen la
insulina y el acceso de glucosa al interior de ellas para su respectiva utilización o
almacenamiento. Este comportamiento mantenido y sostenido por los hábitos de
alimentación modernos en donde podríamos decir que un humano promedio consume
cerca de 3 test de glicemia pre y post por día, es el que genera la resistencia a la insulina
o una alergia celular a la insulina que de no detenerse este suceso se puede convertir
inminentemente en una diabetes mellitus tipo 2, una enfermedad renal crónica y una
enfermedad cardiovascular, condiciones fisiopatológicas que actualmente son las
principales causas de morbimortalidad en el mundo.
También se cometen errores crasos en la interpretación de los valores de glucosa en
sangre, por ejemplo, cuando el test de tolerancia a la glucosa con carga resulta en valores
basales normales y los valores de postcarga resultan siendo inferiores a los basales, el
diagnóstico muy seguramente será una hipoglicemia reactiva para lo cual el paciente
73
termina asumiendo que tiene problemas con el azúcar y que esto es una predisposición a
la diabetes. Esto es un ejemplo muy común en la consulta que termina siendo objeto de
interpretaciones erróneas y que se prestan para presunciones de tratamientos
inadecuados e innecesarios. El comportamiento normal del páncreas humano es producir
insulina ante estímulos de aumento de la glicemia que generalmente son inducidos por
la mezcla de los carbohidratos y los alimentos ingeridos, entonces no se trata de alarmarse
si a una persona le aparecen cifras de glucosa postingesta ya sea de una carga o de un
desayuno menores que las basales. El problema radica cuando la persona no entiende
cómo funciona su cuerpo ante un plato de comida, es decir, cuando el individuo no tiene
educación alimentaria y nutricional que lo expone a caer en terapias alternativas,
medicinas complementarias o en otras pseudociencias.
Una dieta promedio puede mantener los niveles de insulina elevados durante la mayor
parte del día con una marcada secreción nocturna debido al estímulo endógeno (propio
del cuerpo) de producir cierta cantidad de glucosa, una vez termina el ciclo solar con la
finalidad de mantener las cifras de glucosa suficiente que alimenten nuestro sistema
nervioso en las fases del sueño humano. Por esta razón es que habitualmente la ansiedad
por comer en la noche y sobre todo carbohidratos se acentúa en la mayor parte de las
personas que no tienen hábitos de alimentación favorables. Esto se puede traducir en una
montaña rusa de picos de glicemia e insulina que nuestro organismo debe lidiar
diariamente hasta que el equilibrio no es posible y se presente la enfermedad. Un ejemplo
de un plato corriente de nuestro país puede darnos una visión general de cómo debe
nuestro cuerpo liberar grandes descargas de insulina.
74
75
Tabla 8. Análisis nutricional de un plato corriente colombiano
76
Observando detenidamente las cifras de la tabla 8 apreciamos la cantidad tan elevada de
azúcar que puede tener un simple plato corriente, cerca de 49 gramos de azúcar casi el
100% de la recomendación internacional de referencia de ingesta de azúcar estaría
ingiriendo en un solo tiempo de comida. La cantidad de insulina necesaria para poder
lidiar con esta carga de azúcar es igual de elevada en términos de imaginar una persona
sin ninguna alteración metabólica o fisiológica en donde su páncreas y su función
endocrina se encuentren conservadas. Este órgano debe producir una cantidad suficiente
de insulina para poder evitar los aumentos de la glicemia y así garantizar el uso de este
combustible por parte de las células dependientes de la glucosa para su funcionamiento
o para guardar esta molécula en forma de triglicéridos en el tejido adiposo o grasa
corporal.
El lector, al analizar este material desde una conciencia un poco más crítica sobre la
visión de la nutrición humana como una ciencia que no debe evaluar solo la parte
cuantitativa de las dietas, sino que a través de estos diagnósticos se utilizan estas cifras
para entender la razón por la cual muchas veces las personas ganan peso y sobre todo
grasa sin seguir dietas densas en calorías. Hay una gran preocupación en este ejemplo de
la tabla 8 y no solo llama la atención los 119 gramos de carbohidratos que pueden
ingerirse en un almuerzo promedio colombiano, sino que es alarmante la cantidad de
afluentes que tienen estos 119 gramos de carbohidratos en donde se encuentran tanto
carbohidratos glicémicos como no glicémicos. La combinación de arroz, arveja,
zanahoria, papa, plátano maduro y moras en jugo nos presentan seis tipos de
carbohidratos con diferentes características fisicoquímicas. Un almuerzo que
perfectamente puede generar un comportamiento bioquímico lejano al equilibrio tanto
77
de las cifras de glucosa como de insulina terminará con un efecto negativo en la salud del
huésped de ese aparente inofensivo plato corriente.
La combinación de carbohidratos en forma líquida y en forma sólida también hacen
parte de este nefasto coctel en este ejemplo. El jugo de mora con azúcar añadida
perfectamente podría asemejarse con una carga de dextrosa como las que se suministran
en las pruebas de tolerancia a la glucosa, este líquido está suministrando de forma casi
instantánea carbohidratos glicémicos a nuestro torrente sanguíneo. No hay que
desconocer que efectivamente en este líquido viajan también sustancias como vitaminas,
minerales y compuestos bioactivos que son esenciales para nuestra bioquímica, pero: ¿De
qué sirve el consumo de estas sustancias cuando literalmente se ha bombardeado con
azúcar el torrente sanguíneo? Los alimentos de origen líquido no requieren de la función
de reservorio que brinda nuestro estómago por lo cual estos alimentos permean con
mayor velocidad las vellosidades intestinales donde son absorbidas con gran eficacia y
tardan muy poco tiempo en aparecer en la circulación.
Ahora si se observa detenidamente la tabla 8 se puede apreciar que el aporte más
grande de azúcar de todo el menú lo suministra el plátano maduro seguido del jugo de
mora y su azúcar añadida. Cerca del 40% de la recomendación total de ingesta de azúcar
lo brinda este líquido. Así mismo, el mayor estimulante y protagonista de la posible
resistencia a la insulina quizás sean los alimentos de estado líquido y que contienen
cantidades tan elevadas de carbohidratos simples o glicémicos.
También es importante resaltar el bajo aporte proteico que puede llegar a tener ese
plato, en donde los macronutrientes tienen una mayor proporción de aporte de
78
carbohidratos y grasas que de proteínas. El escenario puede ser perfectamente el común
denominador de muchas personas que sin pensar en la combinación de los alimentos
mantienen ingestas elevadas de carbohidratos durante muchos años de su vida lo que
inevitablemente desencadenará alguna condición patológica. Si una persona no se
percata de la importancia que tiene la combinación de sus alimentos en su plato de
comida y simplemente se alimenta para saciar el hambre esto terminará por poner en
riesgo su salud y calidad de vida. Un colombiano o un latinoamericano promedio puede
permanecer inmerso en este tipo de hábitos de alimentación por muchos años sin
percatarse del posible incremento de peso corporal y del impacto que tienen sus
costumbres alimenticias en la salud.
La resistencia a la insulina es el resultado de combinaciones de carbohidratos dietarios
donde la producción de esta hormona por parte del páncreas no se encontrará
comprometida por lo menos en los primeros estadios de su condición, la producción será
óptima y tan cercana a la protección del equilibrio ante esos hostiles ataques alimentarios
que nuestras células dependientes de esta hormona terminarán generando una
resistencia o alergia a dicha hormona. Por esta razón muchas veces la condición
fisiopatológica pasa desapercibida en las pruebas diagnósticas ya que los niveles glicemia
basales y de postcarga ya sea con desayuno (comida) o con una carga conocida de
dextrosa (azúcar) pueden ser normales, lo que usualmente retarda la intervención
oportuna por parte del profesional de la salud. En este punto es clave tener más
parámetros de asociación diagnóstica que permitan establecer la necesidad oportuna de
la intervención, por ejemplo: perímetro abdominal, relación cintura y cadera, pliegues
cutáneos (adipometría), impedancia eléctrica, entre otras pruebas pueden ayudar a
realizar la impresión diagnóstica de la resistencia a la insulina.
79
El tratamiento nutricional de la resistencia a la insulina debe ser basado en la
intervención interdisciplinaria que permita mejorar aspectos considerados disparadores
de esta alteración bioquímica, es decir, no solo se debe intervenir al paciente en su aspecto
nutricional, también se debe iniciar un proceso de adaptación a la actividad física o
ejercicio, mejorar su perfil de estrés y el manejo del tiempo, educar en la importancia de
la calidad del sueño y los hábitos de descanso y efectivamente si se requiere iniciar con
las intervenciones farmacológicas a que den lugar la condición clínica de la persona
obviamente por su equipo médico. Como no se puede aseverar que la única opción de
tratamiento es El Método de Aislamiento de los Carbohidratos® por tanto no hay que
desconocer la importancia terapéutica de las intervenciones de otras disciplinas
facultativas en el manejo de esta y otras alteraciones en salud.
Con El Método de Aislamiento de Carbohidratos® lo que se pretende es atender a
pacientes desde una educación alimentaria y nutricional que les permita a las personas
que padecen de esta condición identificar las combinaciones de carbohidratos que no son
favorables y reconocer las diferentes fuentes de carbohidratos y así entender como
impactan los diferentes tipos de carbohidratos en los niveles de glicemia e insulina en el
cuerpo humano y generar hábitos de alimentación sostenibles que reviertan o prevengan
la aparición de enfermedades como esta.
Video: Dieta para la resistencia a la insulina
https://www.youtube.com/watch?v=0STGmtqDxkw
80
En la actualidad existe un gran número de dietas y planes para el manejo de la
obesidad, mejorar la calidad de vida y tratar enfermedades desde la dietética. Una de las
dietas más utilizadas para el tratamiento de la obesidad es la dieta cetogénica o sin
carbohidratos. Esta metodología creada en el año 1920 fue desarrollada en primera
medida para el tratamiento de niños con epilepsia en donde la deprivación de los
carbohidratos tenía una mejora en los síntomas y número de episodios epilépticos de los
niños que no estaban medicados. Una vez los medicamentos para esta condición son
introducidos con éxito, esta tendencia dietoterapeutica pierde su énfasis. Unas décadas
más tarde investigadores clínicos se percatan que las personas que se sometían a este tipo
de tendencia alimentaria perdían peso de forma rápida. Esta dieta alta en grasas donde
los carbohidratos son casi eliminados de los patrones alimentarios de las personas resulta
en la formación de cuerpos cetónicos que sirven como fuente de energía alterna a la
derivada de los carbohidratos y en específico a la glucosa. A la fecha la dieta cetogénica
se ha enriquecido de la abundancia de fuentes y diversidad de alimentos que la hacen
más llamativa y de mejores características organolépticas que en sus inicios, y es por ello
que se utiliza con mucha aceptación en diferentes partes del mundo.
Muchas personas que escuchan del Método de Aislamiento de los Carbohidratos®
tienden a pensar que es alguna derivación o adaptación de las dietas sin carbohidratos o
cetogénicas. Por tanto, este capítulo explica cuáles son las diferencias entre estas
81
tendencias de alimentación y porqué el método de aislamiento de carbohidratos no debe
ser considerado con protocolo cetogénico.
El Método de Aislamiento de los Carbohidratos® no es una dieta y esta característica
es su mayor diferencia con las dietas cetogénicas que se inician en pacientes que desean
perder peso corporal. Particularmente en Latinoamérica las dietas cetogénicas que
deberían contener menos de 50 gramos de carbohidratos (10% del valor calórico total de
la dieta) no disponibles en una franja de 24 horas son pesimamente iniciadas y
direccionadas precisamente porque no se tiene conocimiento sobre los carbohidratos
dietarios y su funcionamiento en el cuerpo humano y por este motivo se encuentran
dietas cetogénicas con fuentes de carbohidratos disponibles como la leche deslactosada,
frutas con alto contenido en carbohidratos glicémicos, vegetales con alta carga e índice
glicémico y frutos secos a libre demanda que contienen también carbohidratos
disponibles en donde la probabilidad de ejercer una cetosis que es el mecanismos de
acción principal de estas dietas no se alcance, entonces simplemente estaríamos haciendo
una dieta baja en carbohidratos o baja de calorías que distan mucho del principio de la
dieta cetogénica.
La cetosis es un estado que no debe confundirse con cetoacidosis que es una condición
patológica encontrada comúnmente en pacientes con diabetes mellitus tipo 1 donde los
cuerpos cetónicos se forman por la ausencia de la insulina exógena. Los cuerpos cetónicos
producidos por las dietas cetogénicas son adaptaciones metabólicas en la ausencia de
carbohidratos dietarios y el total déficit de glucógeno muscular y hepático, en donde se
debe producir a nivel hepático estos cuerpos cetónicos como el acetoacetato y
82
hidroxibutirato que servirán de energía para los órganos dependientes de la glucosa para
su mantenimiento energético.
El dilema parece ser siempre el mismo contar calorías o contar carbohidratos, esta fue
una de las observaciones del Doctor Atkins el impulsor y gestor de la dieta cetogénica de
Atkins. Él removía todos los carbohidratos de la dieta de sus pacientes buscando la
pérdida de peso corporal y evitaba la clásica formula de dieta balanceada restrictiva,
mecanismo por el cual una dieta sin carbohidratos es más efectiva que una dieta
balanceada, aun es un tema de debate y de constante investigación.
El déficit energético generado por los tratamientos nutricionales bajos en
carbohidratos como las dietas cetogénicas es probablemente el mecanismo por el cual las
personas que se someten a este tipo de intervenciones tienen resultados en la pérdida de
peso corporal que en muchas ocasiones es una perdida mixta de tejido adiposo y tejido
muscular por el acoplamiento que debe sufrir el organismo humano ante el déficit
energético (restricción calórica) y la depleción de las reservas de carbohidratos endógenos
como el glucógeno muscular y hepático.
Es innegable la utilidad terapéutica de las dietas cetogénicas y los ayunos intermitentes
en el control del peso corporal, la regulación metabólica y el control del envejecimiento
humano, sin embargo, las dietas con restricción en carbohidratos en la actualidad
presentan un sin número de desventajas prácticas que comprometen su adherencia y así
mismo su tasa de éxito. Los alimentos que encontramos fuera del hogar comúnmente son
fuentes de diferentes tipos de carbohidratos y en las reuniones tanto sociales como
familiares la presión social ejercida hacia el consumo de grandes cantidades de
83
carbohidratos siempre es un suceso que no es fácil de sortear. Mantener un estado
habitual de dieta baja en carbohidratos o dieta cetogénica es una situación compleja y que
requiere de un grado de compromiso, conciencia y disciplina por parte de las personas
que practican este tipo de estilos de vida o prácticas de alimentación modificadas. Por
este motivo el común de la población que intenta someterse a una dieta de esta índole no
logra adherirse a ella y terminan retomando hábitos de alimentación cargados de
carbohidratos que tienen un efecto conocido comúnmente como rebote en donde las
ganancias en pérdida de peso y control metabólico se ven opacadas por ganancias de
peso y una desregulación del estado bioquímico en general.
El Método de Aislamiento de los Carbohidratos® busca solucionar esos puntos
coyunturales de las dietas cetogénicas o sin carbohidratos brindando opciones tanto
cuantitativas como cualitativas de los carbohidratos recomendados en dicho protocolo
como ya lo hemos explicado en capítulos anteriores. Controlando la cantidad, la
combinación y el control de carbohidratos ingeridos por día dentro del ciclo circadiano
parecen ser herramientas de mayor practicidad y con gran potencial de adherencia que
puede perpetuarse sin grados de complejidad tan extremos como las dietas cetogénicas.
En la última década se han realizados muchos estudios e investigaciones con modelos
de restricción de carbohidratos dietarios. La mayoría de estos estudios clínicos han
demostrado extensamente los beneficios de estas intervenciones nutricionales. Sería una
completa insensatez concluir este capítulo prometiendo y atribuyendo al Método de
Aislamiento de los Carbohidratos® propiedades curativas o que esta herramienta sea la
solución definitiva para las enfermedades crónicas, el proceso educativo derivado de este
método permite a las personas tener mayor control sobre su nutrición y dietética que
84
seguramente tendrá un efecto preventivo en el desarrollo de las enfermedades
prevalentes asociadas a componentes nutricionales. La idea es que al terminar la lectura
de este libro se tenga el conocimiento necesario para evitar enfermedades relacionadas
con el mal uso de los componentes nutricionales de la dieta humana y que pueda aplicar
estos conocimientos en beneficio de la familia modificando hábitos de selección, compra
y consumo de alimentos.
Video: Dieta Cetogénica
https://www.youtube.com/watch?v=k9S-jv6bVmA
85
Siempre les comunico a los pacientes en consulta que no hago dietas desde que descubrí
la herramienta educativa de nutrición y alimentación basada en
neurogastroendocrinología llamada El Método de Aislamiento de los Carbohidratos.
Instrumento que busca modificar hábitos de consumo y de exposición a carbohidratos.
Este modelo en donde los carbohidratos se aíslan logra impactar de tal forma a los
usuarios que finalmente piensan en tomar la decisión de no mezclar los carbohidratos en
un mismo tiempo de comida.
Dentro de El Método de Aislamiento de los Carbohidratos a cada uno de los usuarios
se les entrega una lista de mercado, en la cual se encuentran marcas locales del país de
referencia donde se pretenda hacer uso de la herramienta; estas marcas son estudiadas
minuciosamente con el fin de dar cumplimiento a la lista negra que básicamente son
alimentos o ingredientes de alimentos no recomendados en un protocolo de eliminación
casi total de los carbohidratos glicémicos. La lista funciona como filtro por el cual los
alimentos que no están relacionados en las listas de: Carbohidratos, proteínas, grasas y
los alimentos de libre consumo son estudiados observando atentamente la relación de
ingredientes que componen determinado producto, es decir, los alimentos que han sido
elegidos para formar parte de esta lista de alimentos son estudiados en su extensión
completa de ingredientes fisicoquímicos que los componen evitando utilizar solo su tabla
nutricional como lo hacen otro tipo de intervenciones nutricionales.
86
El Método no es un modelo de conteo calórico, mucho menos es un modelo de conteo
de carbohidratos y nunca será una dieta, tiene como principal objetivo la corrección de
hábitos nutricionales y alimenticios que conlleven a estados de resistencia a la insulina
por sobreproducción de esta importante hormona, debido a que nuestra sociedad se
encuentra sumergida en alimentos que aportan diferentes tipos de carbohidratos en un
mismo tiempo de comida. El cambio que se procura a través del uso adecuado del Método
es la educación nutricional, el uso racional, mesurado y conciso de los carbohidratos
alimentarios en los diferentes escenarios de la vida humana. Con esta sensibilización
bioquímica, biológica y fisiológica se espera que el usuario la adapte en diferentes
regiones o países. En la tabla 8 se puede apreciar un ejemplo de la composición de una
comida rápida: Hamburguesa de tamaño estándar, usualmente se vende en combo con
papas a la francesa y una bebida sin agrandar.
87
Tabla 8. Análisis de la composición fisicoquímica de una hamburguesa tipo combo de venta en
cadenas de comida rápida regular.
88
Si se observa detenidamente los valores calculados en la tabla de composición de
alimentos se puede apreciar que una comida tipo hamburguesa en combo y con bebida
regular es una fuente significativamente elevada de carbohidratos, el 27% de estos son de
origen glicémicos, aportan una cantidad elevada de grasas y su mínimo aporte proteico
hace de este alimento uno de los combos alimenticios más pobres de la dieta de una plaza
de comida rápida.
A lo largo del estudio se encuentran los pasos para no juzgar los alimentos desde el
punto de vista meramente cuantitativo y la tabla 8 permite ver cifras que preocupan
desde el análisis numérico; también se puede analizar cualitativamente esta preparación
de alimentos, se denota el contraste en los diferentes aportes de carbohidratos tanto
glicémicos como no glicémicos. Los números hablan por sí solos, el análisis cualitativo
del aporte de nutrientes es el más importante desde la nutrición humana y su relación
con las enfermedades crónicas. En este ejemplo se pueden ver diferentes tipos de fuentes
de carbohidratos que al ser consumidos concomitantemente tendrán efectos
gastrointestinales, neuronales y endocrinológicos totalmente distintos. El simple suceso
nutricional de mezclar un pan blanco, una carne embutida que es más harina de soya que
carne molida, la adición de salsas preservadas con carbohidratos glicémicos y el consumo
de una bebida gaseosa regular colmada en casi 100% de carbohidratos de respuesta
glicémica inmediata es en total: Un atentado contra la bioquímica de nuestro organismo.
¿Cómo podríamos utilizar el concepto del aislamiento de los carbohidratos en una
plaza de comidas donde la hamburguesa sea la única opción? ¿Cómo podríamos reducir
la respuesta insulínica de nuestro organismo ante la alta cantidad de carbohidratos?
89
¿Sería posible comerse una hamburguesa bajo los parámetros del Método de Aislamiento
de Carbohidratos? La tabla 9 muestra el uso del aislamiento de carbohidratos en una
situación así:
90
Tabla 9. Modificación de una Hamburguesa tipo combo utilizando El Método de Aislamiento de
los Carbohidratos.
91
Es satisfactorio reconocer que un simple cambio en la selección del menú, como no
solicitar una hamburguesa en combo, no agregar un aderezo preservado con
carbohidratos glicémicos (salsa de tomate) y cambiar el tipo de bebida por una opción no
glicémica altere de esta manera el aporte cuantitativo y cualitativo de un tiempo de
comida como el almuerzo o la cena si se desea ingerir una comida rápida. Solo con estas
pequeñas modificaciones se reduce en un 48% el aporte de energía se reduce en un 62%
el aporte de carbohidratos totales y se disminuye en 86% el aporte de carbohidratos
glicémicos. Imaginemos que la carne que se utiliza para la preparación de esa
hamburguesa fuera fabricada con 100% carne molida y no utilizara rellenos vegetales, es
decir que el aporte de carbohidratos de dicha carne fuera de 0 gramos, esto nos aportaría
solo 49 gramos de carbohidrato y sería más saludable en la producción y respuesta de
insulina.
El ejemplo indica la implementación del aislamiento de carbohidratos en una comida
rápida como una hamburguesa para tener una respuesta bioquímica y metabólica
adecuada ante una comida mal llamada chatarra. Se consume lo mismo modificando sus
combinaciones y se obtienen los cambios cuantitativos como cualitativos requeridos.
Si llevamos este ejemplo a otros escenarios como el conteo de carbohidratos
probablemente la recomendación que se suministra al usuario sería: quitar una tapa de
pan, comer la mitad de la porción de papas del combo y beber la mitad de la bebida
92
gaseosa suministrada, solo con el fin de intentar controlar el aporte numérico de la dieta,
descuidando así el entendimiento de las reacciones bioquímicas ocurridas en los sistemas
neurológicos, gastrointestinales y endocrinológicos. Veamos en la tabla 10 como es la
modificación de esta comida siguiendo el conteo de carbohidratos.
93
Tabla 10. Modificación de la Hamburguesa tipo combo utilizando el conteo de carbohidratos.
Análisis realizado en USDA 28. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. United
States Department of Agriculture. Agricultural Research Service.
94
En la tabla 10 se puede apreciar como la reducción del conteo de carbohidratos es meramente
cuantitativa y ofrece pocas garantías sobre su correcta utilización. ¿Qué posibilidades existen
realmente para una persona que solicita su hamburguesa así: ¿La mitad del pan o con una tapa como
lo llaman en nuestro país, la mitad del contenido de una salsa de tomate regular, la mitad de las
papas, adquiridas en cualquier cadena de alimentación rápida donde ofrezcan una hamburguesa en
combo? Esta pregunta en mi apreciación profesional tiene una sola respuesta y es: las posibilidades
de cumplir con estas directrices son extremadamente bajas.
Según este último ejemplo la reducción en el aporte energético es de solo 38%
comparado con un 48% utilizando El Método de Aislamiento de los Carbohidratos, la
disminución del aporte de carbohidratos totales es de 43% comparado con un 62%
aislando los carbohidratos del combo, la disminución de carbohidratos glicémicos es de
solo 48% versus un 86% con nuestro Método. Si se observa detenidamente todas las
variables analizadas hasta aquí con este ejemplo, el lector puede apreciar que las
modificaciones nutricionales no solo deben ser cuantitativas y se debe tener presente el
aporte nutricional cualitativo de los alimentos de una dieta o de un estilo de alimentación.
Si a las personas sometidas a un protocolo dieto-terapéutico se les educa en: El uso
adecuado de las combinaciones de carbohidratos, la necesidad de comprender su sistema
endocrino y la respuesta que tienen los alimentos en la liberación de sustancias
hormonales, estas personas serán más propensas a elegir de una forma más consciente
las combinaciones de alimentos sin privarse de preparaciones como una hamburguesa o
cualquier comida mal llamada chatarra o rápida.
95
La modificación de hábitos de alimentación es una estrategia más sostenible y
terapéutica que un protocolo donde se le enseña a una persona a contar las calorías o
carbohidratos que ingiere. No solo es más realista este tipo de medidas, también son más
cercanas a la realidad bioquímica de nuestro organismo, ya que contar calorías o
carbohidratos nunca determinara la verdadera respuesta metabólica o endocrina de los
alimentos en la nutrición humana. Un alimento puede contener determinada cantidad de
calorías o carbohidratos, pero si nuestro organismo no realiza correctamente su trabajo
digestivo o
absortivo el simple hecho de cuantificar estos nutrientes es sencillamente una
verdadera pérdida de tiempo. Un ejemplo que siempre utilizo con mis pacientes quienes
no se han sometido a una cirugía bariátrica, es que comprendan ¿Por qué el organismo
de una persona que es sometida a un protocolo quirúrgico como un baipás gástrico pierde
peso sin cambiar su alimentación o su selección de alimentos? ¿Será entonces que
tendremos que llegar al punto de etiquetar nutricionalmente los alimentos para las
personas que no tienen cirugías bariátricas y para las personas que las tienen? Es decir,
una porción de papaya: ¿Tendrá menos calorías porque el organismo modificado de una
persona operada solo absorbe el 25% de lo que ingiere? ¿Será que realmente los
nutricionistas, los médicos y los cirujanos bariatras en serio creen que estos pacientes
comen menos o realmente aprenden a comer? La realidad, por lo menos en mi experiencia
profesional es que estas intervenciones cambian de tal forma los sistemas neurológicos,
gastrointestinales y endocrinológicos que las personas sometidas a estos procedimientos
tienen una pobre absorción de carbohidratos y poco contacto de los carbohidratos
simples con sus pequeños espacios absortivos dejados por sus maravillosos cirujanos lo
que directamente impacta con la reversión de la resistencia a la insulina que tiene una
persona obesa o con sobrepeso adiposo.
96
Video: ¿Qué tan mala es la comida rápida?
https://youtu.be/BAHbKctrgUU
97
En este último capítulo quiero dedicar un espacio para explicar la relación existente
entre las enfermedades crónicas y El Método de Aislamiento de Carbohidratos. Nuestro
planeta atraviesa por una epidemia de enfermedades crónicas, estas enfermedades no
son contagiosas, por lo cual no son enfermedades transmisibles, o por lo menos en parte,
ya que la mayoría de estas se presentan por malos hábitos de vida, en los que está
relacionada la nutrición, alimentación y actividad física. Hemos transmitido a nuestros
hijos hábitos de alimentación poco saludables y casi que descartado el movimiento
humano en las actividades que requieren de un movimiento continuo como caminar. En
este punto se puede debatir la presencia de las enfermedades crónicas no transmisibles,
ya que la mayor parte de estos malos hábitos son inculcados en nuestros hogares.
Entonces enfermedades como el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión arterial, la
dislipidemia o colesterol elevado, la diabetes tipo 2, el cáncer, entre otras, son
enfermedades en las que efectivamente existe una predisposición genética, pero el medio
ambiente y nuestras acciones de vida dictaminan su presencia, desarrollo, duración y
reversión.
Uno de los escenarios que toleran estas enfermedades se caracterizan por tener un
componente inflamatorio, es decir, la mayor parte, por no decir todas las enfermedades
crónicas son inflamatorias, en donde el tejido adiposo (grasa corporal) tiene un papel
protagónico. El tejido adiposo por mucho tiempo no revistió importancia clínica y no fue
98
objeto de investigación científica y académica. Hasta hace muy pocos años el tejido
adiposo viene siendo investigado por su directa relación con las enfermedades por las
cuales mueren muchas personas actualmente. El tejido adiposo es un órgano endocrino
al cual se le atribuyen muchas alteraciones bioquímicas que causan patologías entre las
cuales se pueden nombrar: resistencia a la insulina, colesterol elevado, triglicéridos
elevados, glicemia elevada, presión arterial elevada, acné, problemas reproductivos,
hígado graso, apnea del sueño, alteraciones dermatológicas y algunos tipos de cáncer. Se
han podido establecer relaciones de causalidad entre el exceso de tejido adiposo y el
desarrollo de estas y otras condiciones de alteración del estado de salud humano. Esto ha
cambiado la forma como se viene practicando la medicina, ya que estas enfermedades
crónicas impactan de tal forma los sistemas de salud que los medicamentos utilizados
para su tratamiento muchas veces son poco efectivos o por el contrario tiene efectos
devastadores cuando una persona requiere de más de un fármaco para tratar de controlar
alteraciones como el síndrome metabólico. Personas a muy corta edad ya consumen hasta
cinco fármacos para controlar los niveles de tensión arterial, colesterol, glicemia, ácido
úrico y las gastritis que causan estos medicamentos utilizados por largos periodos de
tiempo.
La Organización Mundial de la Salud actualmente fomenta y promueve la educación
a profesionales en medicina preventiva y en programas de promoción de la salud y
prevención de la enfermedad, esto con la finalidad de aliviar la carga económica que tiene
para los países en desarrollo la presencia de las enfermedades crónicas. La necesidad de
educar a la población en la cultura del autocuidado y de salir de la falsa creencia de la
necesidad de buenos medicamentos o de médicos que formulen fármacos raros aparte
del acetaminofén como lo mencionan los usuarios de los servicios de salud de nuestro
99
país. El problema conceptual que tiene la población con respecto a una consulta médica
en donde la necesidad de salir con una formulación es más alta que la expectativa de
aprender a conocer es la causa de las condiciones que llevan a un desmejoramiento de la
calidad de vida que generan las enfermedades tanto crónicas como agudas.
Las condiciones que favorecen la instauración de una enfermedad crónica muchas
veces están relacionadas con los hábitos de alimentación que tiene una persona desde que
es tan solo un niño. Por ejemplo, en nuestro país crecemos en hogares donde la utilización
de los carbohidratos es muy alta, no nos educan sobre la naturaleza de los carbohidratos
y no tenemos idea de cómo las combinaciones de los alimentos pueden generar
condiciones patológicas como la resistencia a la insulina. La mayor parte de las personas
crecen sabiendo qué alimento es bueno para alguna dolencia o qué alimento es malo para
una condición, por ejemplo: la mayoría hemos escuchado en nuestros hogares la papaya
es buena para el estreñimiento y el limón es malo para la gastritis, pero ¿Realmente
sabemos la razón de esas afirmaciones o si por lo menos podríamos respaldar esas falacias
bioquímicas de las que hemos sido víctimas? La nutrición humana la vemos siempre
desde el punto de vista cuantitativo, en mi experiencia profesional nunca pasa un día en
que me pregunten lo mismo: ¿Doctor, el alimento x engorda? Solo con escuchar una
pregunta así, ya se puede observar el problema de falta de educación alimentaria y
nutricional que tenemos en nuestro país que sobrepasa la brecha socioeconómica, no tiene
discriminación de estratos económicos o formación educativa.
Las enfermedades crónicas comparten la base molecular de la inflamación como
principal detonante de su tiempo de gestación, acción y complicación hasta instaurarse
en el organismo como una condición que afecta la calidad de vida y compromete el
100
equilibrio que mantiene a nuestro cuerpo con vida. La progresión de estas enfermedades
depende principalmente de los factores que no se corrigen durante el tratamiento médico
instaurado, es decir, el diagnóstico inicial realizado por el médico tratante lleva a la
persona a un tratamiento muchas veces farmacológico que busca regular el equilibrio
corporal perdido por determinada condición, por ejemplo, una persona que tiene una
sintomatología de pérdida de peso corporal no inducida, presenta una excesiva sensación
de sed insaciable que muchas veces se manifiesta en las horas de sueño y que se
acompaña de una necesidad de ingerir alimentos en horas no específicas, posiblemente
dada por estas características particulares que nunca había notado. La impresión
diagnóstica que depende del grado de semiología clínica que maneje el médico
consultado lo llevará a una posible disglicemia (glucosa elevada), prediabetes o diabetes
como tal, esto será confirmado por una serie de exámenes bioquímicos en donde quizás
la glicemia se encuentra por encima de los valores de referencia y en el mejor de los casos
de contarse con examen como la hemoglobina glicosilada, entre otras pruebas químicas
analíticas que confirmarán la sospecha del médico remitente de esas órdenes de apoyos
diagnósticos.
El primer suceso que acontecerá con una persona que presenta estos síntomas
confirmados será el de instaurar un manejo farmacológico con algún medicamento
antidiabético o hipoglucemiante que este personaje tendrá que tomar hasta que su
glucosa se regule. El problema principal de esta persona no sería la falta de medicamentos
(sí se encuentra en un país de América Latina donde aún encuentra medicamentos), el
problema será que esta persona tendrá que consumir un medicamento que quizá lo lleve
hacia un estado de equilibrio que puede interpretarse como salud o mejoramiento de una
condición como la diabetes, en donde el tratamiento muchas veces no tiene un objetivo
101
terapéutico más allá de ver en las próximas pruebas analíticas de química sanguínea una
disminución de los niveles de algunos marcadores clínicos. Pero la exposición al fármaco
o la progresión de la enfermedad desde un punto de vista trascendental probablemente
no se presente, con esto quiero decir que los tratamientos médicos farmacológicos son
solo tratamientos coyunturales que como lo mencioné anteriormente solo buscan tratar
una química sanguínea impresa en una hoja de resultados, pero no educan a la persona
en conocer su enfermedad, causas, progresión y prevención de los factores de riesgo
asociados a esa alteración fisiopatológica.
Las enfermedades crónicas deben atacarse desde el punto vista preventivo, es decir, se
deben adelantar campañas de educación en promocionar hábitos de vida saludables,
donde el componente nutricional y alimentario es uno de los principales actores de
cambio y se debe educar en la prevención de todos los comportamientos y/o condiciones
que favorecen el desarrollo de estas enfermedades que impactan los sistemas de salud de
todo el mundo.
Nuestra especie llegó a un punto de evolución en donde las enfermedades agudas
como las infecciones son tratables y curables, se han erradicado muchas enfermedades
de origen infeccioso, hemos logrado realizar intervenciones quirúrgicas para urgencias
vitales que anteriormente eran mortales. Esta evolución médica permitió a nuestra
especie aumentar su expectativa de vida en este planeta, lo cual es algo fabuloso, si al
sumar años en esta atmósfera lo hacemos con una buena calidad de vida. El problema
que enfrentamos en este punto son las enfermedades silenciosas que progresan junto con
los años y que disminuyen la calidad de vida de las personas que las padecen. Las
enfermedades crónicas son devastadoras, incapacitantes y limitan nuestro disfrute de
102
vida en este planeta, por eso es tan importante lograr educar en su prevención y correcto
tratamiento, mientras la ciencia evoluciona a un punto donde podamos curarlas y
erradicarlas de los perfiles epidemiológicos globales.
Las intervenciones de índole nutricional para este tipo de enfermedades no deben ser
dietas y mucho menos la adaptación a estilos de vida que no hacen parte de la
idiosincrasia del medio donde crecemos y nos desarrollamos como comunidad que
generaron hábitos de consumo de ciertos alimentos, es decir, debemos evitar realizar
intervenciones dogmáticas que cambian sustancialmente el patrón de alimentación
adquirido. Es increíble ver como se comercializan y se promueven estilos de alimentación
basados en principios poco sostenibles en una sociedad como la colombiana, ver
profesionales de la salud que imponen a sus pacientes dietas o protocolos de alimentación
vegetarianos o de cualquier otra tendencia, induciendo la inserción de alimentos que no
hacen parte de nuestra canasta alimentaria, promulgando que estas opciones son el
camino para sanar o curar una dolencia crónica, aprovechándose de la poca información
y educación alimentaria que tiene nuestra sociedad. Esto es algo nefasto y despreciable
desde el punto de vista ético. Una enfermedad crónica no debería ser vista como una
oportunidad de negocio o de comercialización de productos que prometen mejorar una
condición fisiológica que genera un impacto en la salud general de las personas.
Con el libro El Método de Aislamiento de los Carbohidratos el objetivo es lograr que
el lector tenga cerca un componente educativo en alimentación y nutrición que le permita
tener nociones claras y específicas de la selección y mezcla de alimentos que pueden
prevenir la presencia y/o complicación de una enfermedad crónica, de ningún modo y
en ninguna circunstancia este Método pretende ser una cura o una herramienta infalible
103
y mágica para desaparecer alguna condición fisiopatológica. Este Método es una
herramienta educativa que fue creada por varios años de estudio con el fin de facilitar el
entendimiento bioquímico de la nutrición humana en los escenarios de enfermedad
crónica. Es la suma de años de experiencia clínica que han permitido identificar
comportamientos que favorecen la génesis de enfermedades silenciosas y que se
presentan por la ausencia en la educación alimentaria y nutricional que muchos no
recibimos en nuestros colegios o centros de formación. El Método pretende contribuir en
su educación nutricional e invitarlo a que cambie su estilo de vida bajo principios
sostenibles y ejecutables en un país como Colombia.
Video: Dietas para algunas enfermedades crónicas
https://www.youtube.com/watch?v=761Jk7YcIOc&list=PLJEwcHDsCZm
QMi2oYlYv9xUlBdp-uEw1j
104
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Lamento no poder suministrarles referencias a mis lectores en español, pero quiero
que entiendan que básicamente mi trabajo como traductor de la ciencia y sobre todo de
la ciencia actualizada no se encuentra aún disponible en nuestro idioma. Como lo
comenté en líneas atrás la pobre inversión en educación y formación de profesionales de
calidad en los países de habla hispana, nos han coartado el acceso al conocimiento y no
estamos a la vanguardia en temas tan importantes como los que intenté expresar en este
libro.
Mi mayor deseo con este libro es que todas las personas que tengan la oportunidad de
leerlo, tengan presente que no se trata de una dieta y de mucho menos un tratamiento
para “perder peso”, se trata de un material para mejorar la calidad de vida a través del
108
uso correcto de los nutrientes en los diferentes tiempos de comida, modificando sus
hábitos de consumo y de mezcla de alimentos. Después de leer este libro, quiero invitarlo
a que realice un análisis de su alimentación y observe detenidamente cuantos
carbohidratos ingiere en un día y como los combina con otros carbohidratos, quizás
realizando este análisis pueda establecer la causa de muchas de sus alteraciones en salud.
109
Ser un hombre profesional en Nutrición y Dietética en Colombia es algo complejo ya
que la mayoría de los que estudian esta disciplina son mujeres; por más de cincuenta años
las diferentes promociones de Nutricionistas Dietistas son aproximadamente un 92%
mujeres.
El presente libro nace después de haber sido elegido el mejor Nutriólogo del año 2014
por la organización Internacional llamada IOCIM que premia la labor realizada en el
campo de la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad en donde El Método
de Aislamiento los Carbohidratos tiene su papel protagónico. A todas las personas que
compartieron conmigo la experiencia de vida en mis años de formación les doy gracias
ya que por ese camino maltrecho surgió un ser empecinado que hoy en día se encuentra
posicionado como un referente nacional en el campo de la Nutrición Humana.
A todos ellos les dedico este primer libro que estoy seguro será el primero de otras
investigaciones para el público, para mis pacientes, para mis seguidores en redes sociales
y sobre todo para mi audiencia en YouTube, quienes fueron junto con mi maravillosa
esposa Franci Lopez los que más me motivaron a escribir este libro. Decidí hacerlo para
llegar a más personas y ayudar a los que por cualquier motivo no han tenido una consulta
de Nutrición Clínica o no han podido recibir una atención de calidad en este campo
usurpado por personas sin escrúpulos que se apalancan en títulos inexistentes o en cursos
de nutrición.
110
Agradezco inmensamente a la vida por darme una hija Victoria Ramírez López quien
me llena de orgullo y me inspira todos los días para ser el mejor profesional, padre, amigo
y sobre todo persona, ya que desde su llegada hace dos años a nuestras vidas. Este libro
te lo dedico con todo mi amor y con toda la entrega que plasmé en cada una de las líneas
que componen este texto. Te amo hija de mi vida y todos mis logros, metas cumplidas y
sueños alcanzados nunca serán tan grandes como lo es ser tu padre.
Agradezco a todos mis pacientes y en especial a todo mi equipo de trabajo quienes
integran la empresa familiar que hoy en día tenemos. Gracias a todos los integrantes de
CITNO SAS, Centro Integrativo de Terapias Nutricionales y Odontológicas, empresa que
nació de la unión de las profesiones de mi esposa y la mía en donde El Método de
Aislamiento de los Carbohidratos® tiene su debut exclusivo y absoluto.
A todos los lectores de este libro agradezco su amable tiempo en la lectura, espero
haber llenado las expectativas que tenían con este material.
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© Copyright 2016.
Todos los Derechos Reservados por Benjamín Francisco Ramírez Forero.
Primera edición: junio 2016
Segunda edición: noviembre 2017
©OrugaLibros -Corrección de Estilo
Quedan rigurosamente prohibidas, sin autorización escrita del autor de El Método de
Aislamiento de los Carbohidratos® como Tratamiento Integral de las Enfermedades Crónicas,
bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.
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Benjamín Francisco Ramírez Forero. Nutriólogo. Su énfasis profesional son las
afecciones en salud derivadas del daño vascular asociado a la dieta humana. Creador de
El Método de Aislamiento de Carbohidratos®, una herramienta que tiene como finalidad
ayudar a pacientes padecen de enfermedades crónicas: sobrepeso, obesidad, diabetes,
hipertensión arterial, cáncer, entre otras. Se trata de un Método de selección de alimentos
según su composición fisicoquímica bajo un estudio detallado de sus ingredientes y
componentes para determinar su impacto en la fisiología molecular y bioquímica del
organismo humano. Con este Método el lector estará en capacidad de identificar los
carbohidratos dietarios, conocer las combinaciones de carbohidratos que favorecen la
presencia de las enfermedades crónicas y generar un cambio de hábitos en el consumo
de alimentos que promuevan la salud y prevengan la enfermedad.
Web: https://www.nutriologobenjaminramirez.com/
Facebook:https://www.facebook.com/benjaminfranciscoramireznutriologo/
Instagram: https://www.instagram.com/benjaminramirezphd/
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Aislamiento de Carbohidratos Segunda Edicion - Unlocked

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Aislamiento de Carbohidratos Segunda Edicion - Unlocked

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Universidad Javeriana de Bogotá - Colombia, es Master Internacional en Nutrición y

Dietética, Master en Bioquímica y Nutrición Humana y Doctorado en Bioquímica y

Nutrición Humana de la Atlantic International University. La información que

años han resultado de su experiencia clínica en el Tratamiento de las Enfermedades

Primera edición: junio 2016 Segunda edición: noviembre 2017

©OrugaLibros -Corrección de Estilo

Nutricional realizada en la ciudad de Bogotá-Colombia como Tratamiento Integral de las

recomendaciones de su médico o profesional de la salud. Siempre debe consultar con su

médico antes de empezar cualquier régimen de alimentación, ejercicio o programa

nutricional que afecte de una u otra forma su salud.

Cerca de ocho mil pacientes fueron intervenidos con El Método de Aislamiento de

Carbohidratos en los últimos cinco años.

de Carbohidratos a pacientes, colegas y personas que quieren mejorar su nutrición

evitando el uso de dietas o la instauración de terapias poco amigables y sostenibles.

nutricional y alimentaria, ahora en estas páginas de manera pausada y práctica entenderá

la importancia de este método y cual su fundamentación técnica y como utilizarlo en la

verificada en mis años de ejercicio profesional en el campo de la nutrición clínica.

El procedimiento de la investigación pretende utilizar la bioquímica, la biología

molecular y las ciencias de la fisiología humana en el campo de la nutrición y

El Método de Aislamiento de Carbohidratos es una herramienta de educación alimentaria

y nutricional creada desde el campo de la nutrición clínica; se trata de una serie de

recomendaciones dietarías en las cuales se imparten principios básicos de mezclas de

macronutrientes en donde el concepto del aislamiento hace referencia a la necesidad de

separar los diferentes tipos de carbohidratos existentes en la alimentación humana como

pilar fundamental de esta metodología.

endocrinología, el entendimiento bioquímico de todas las reacciones que sufre un

alimento al observarlo y cómo llega después de una innumerable serie de reacciones a

orden gastrointestinal, neurológico y endocrinológico. En el caso de las cirugías para la

El Método de Aislamiento de Carbohidratos es una herramienta sencilla y de fácil

aplicación en los diferentes escenarios de la alimentación humana, es decir, es una técnica

que fácilmente se puede utilizar en restaurantes, plazas de comida rápida, reuniones de

recomendados en esta metodología, básicamente carbohidratos glicémicos.

servicio de nutrición clínica.

pacientes que consultan los servicios de nutrición y dietética. La problemática de las

usuarios de parte de los profesionales en esta área de la salud, además de la demora en

mayoría de los nutricionistas dietistas en su primera intervención o la llamada cita de

a procedimientos pseudocientíficos, a terapias alternativas en el que les entregan una

aparentemente tranquilos de su primera cita con una fotocopia de su primera dieta

abusando de su inocencia y la poca educación alimentaria y nutricional que padece la

Insistimos que el problema de la salud pública en países como Colombia es la

ignorancia en la ingesta de alimentos que tienen las personas de diversos estratos

pululan en el mercado sin ningún tipo de evidencia científica.

El desconocimiento sobre la química de los alimentos permite el desarrollo de

enfermedades crónicas secundarias que conllevan a la obesidad, sobrepeso, enfermedad

lo que me llevó a encontrar un procedimiento sencillo de educación alimentaria y

protagonistas de la enfermedad asociada a su nutrición. Esto hizo que se conjugaran la

química, la bioquímica, la fisiología humana, la fisiopatología y la tecnología de alimentos

como herramienta de selección basada en criterios de inclusión y exclusión que

Las redes sociales y la constante retroalimentación de pacientes en mis primeros años

de experiencia como nutricionista clínico me permitieron llegar a la conclusión de que en

Colombia hay una completa desinformación química, bioquímica y nutricional en el

sistema de salud y en el perfil epidemiológico colombiano.

Escuchar y aprender de mis pacientes me permitió conocer las diferentes técnicas,

abordajes y tratamientos que son utilizados como dieto-terapia en diferentes estados de

la educación judeocristiana como uno de los mayores retos en mi vida profesional.

Acercarme a la cotidianidad en el manejo de la selección de alimentos que realizan los

víveres que son consumidos habitualmente en el mercado y ofrecer un medio como

opción en la demanda de alimentos.

consumo de estas sustancias y así favorecer en el tiempo la reversión de la exposición del

y de ingredientes no recomendados. La confianza al diseñar esta lista negra radica en

dejar de contar calorías o carbohidratos, proteínas y grasas.

El objetivo principal al estudiar dietética y nutrición desde el punto de vista médico y