Fecha: 13 de Noviembre del

2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

Brindando Calidad…

INFORME DE PRÁCTICA
SALSA DE TOMATE

KELLY IBARRA FLECHAS -1640721

SHIRLEY GUERRERO VIVAS -1640544
MARCELA CASTILLO VARGAS -1640667
SANDRA CAMARGO OCHOA -1640882
YURY SUAREZ FLOREZ -1640747

Empresa: FVC LTDA.

NIT. 1227048742-3

13 de Noviembre de 2014
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

Pg.

1. Objetivos…………………………………………………………………………………2

1.1 Objetivo general………………………………………………………………………...2

1.2 Objetivos específicos……………………………………………………………………2

2. Bases conceptuales……………………………………………………………………….3

3. Normatividad…………………………………………………………………………….7

4. Diagrama de flujo de operaciones ………………………………………………………9

5. Diagrama de recorrido de planta………………………………………………………...10

6. Diagrama de flujo cuantitativo de materiales…………………………………………….11

7. Balances del proceso……………………………………………………………………..12

8. Reporte de resultados…………………………………………………………………….14

9. Análisis de resultados……………………………………………………………………14

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

INTRODUCCION

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta

obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y

del país en que sea elaborada, verduras y especias .Es un producto que se obtiene por evaporación

parcial del agua contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las propiedades organolépticas del

tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia .

Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de

cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en

salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.

 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

1. Objetivos

1.1 Objetivo general

Elaborar salsa de tomate de buena calidad

1.2 Objetivos específicos

Establecer la formulación adecuada para obtener un producto de buena calidad

Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de tomate

Determinar rendimientos

Evaluar durante la elaboración de los productos variables importantes del proceso con

respecto a la pulpa trabajada, los grados Brix (°Bx) como el pH inicial y final de cada

uno de estos parámetros

Elaborar salsa de tomate, estableciendo parámetros que permitan garantizar este producto

en el mercado.

2
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

2. Bases conceptuales

La salsa de Tomate es una de las salsas con más éxito en el

mundo de la cocina. Se emplea tanto como ingrediente como

acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos d

platos. Especialmente la salsa de tomate se emplea en platos de

pasta, en las que se combinan variados sabores, pero casi

siempre con el tomate como base de las mismas.

El tomate es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentación y casi lo consumimos a

diario de muy diferentes maneras, tanto en platos, salsas o incluso bebidas, sabemos que el

tomate proviene de América del Sur, tras la colonización española comenzó a extenderse por todo

el mundo, hoy en día es cultivado incluso en climas más fríos gracias a los invernaderos.

Consideramos al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer está clasificado como

una fruta en términos botánicos. De cualquier forma, es un alimento rico en licopeno, que tiene

gran efecto para la salud. Por ejemplo el consumo de tomate ayuda en gran medida a controlar

nuestra presión arterial.

También sabemos que el tomate, además de controlar la tensión, es muy bueno para la curación y

cicatrización de heridas en nuestro cuerpo, además comer tomate favorece el control de los

fluidos corporales, además se dice que tiene afecto afrodisiaco.

3
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,

troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y aditivos

permitidos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u

hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo

en mezcla en el producto terminado.

PROCEDIMIENTO

(FAO) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al Proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con

ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin

signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el

color.

4
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la

suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario

pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las

etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la

que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5

minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas

de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la

extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la

pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-

95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la

concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en

una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada,

se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo,

orégano y albahaca. 5
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente

esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden

burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se

debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen

las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las

temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace

calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a

hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro

recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando

agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),

luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco

y oscuro, hasta su distribución.

6
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

3. Normatividad

NTC 512-1. INDÚSTRIA ALIMENTARIA. ROTULADO O ETIQUETADO.

PARTE 1. NORMA GENERAL

Esta norma establece los requisitos mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques

en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo

humano.

NTC 440. PRODUCTOS ALIMENTICIOS. METODOS DE ENSAYO.

Esta norma establece los métodos de ensayo para determinar las características de los productos

alimenticios.

NTC 4305. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS. SALSA O ADEREZOS PARA

ENSALADAS

NTC 921. SALSA DE TOMATE, CATSUP, KETCHUP

RESOLUCION 0002652/04: MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL (DEROGA

A LA NORMA NTC 512-1)

7
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

NORMA DEL CODEX PARA LOS TOMATES EN CONSERVA (CODEX STAN

13-1981)

Norma Para el Tomate. STAN 297-2007

RESOLUCIÓN 4125 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD

Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en alimentos.

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX

STAN 57-1981)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 1103-1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TOMATE DE MESA.

8
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

4. Diagrama de flujo de operaciones

9
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

5. Diagrama de recorrido de planta

1. Entrada.
2. Lavador de botas.
3. Almacenamiento de utensilios del laboratorio.
4. Recepción y selección de la materia prima.
5. Pesaje de la materia prima (tomates maduros).
6. Lavador.
7. Mesas industriales en acero inoxidable.
8. Cocinas industriales
9. Despulpadora.

10. Cocina industrial.

11. Mesón de pared de mármol.

12. Cuartos fríos.
13. Sifones.
14. Salida

10
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

6. Diagrama de flujo cuantitativo de materiales

11
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

7. Balances del proceso

Materia prima calculo Peso

Pulpa de tomate 1,5 kg

Azúcar 1,5 ----- 100% 210 gr

X---------14%

Sal 1,5 ----- 100% 22,5 gr

X---------1,5%
12
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

Pimentón 1,5 ----- 100% 18 gr

X---------1,2%

Cebolla 1,5 ----- 100% 15 gr

X---------1%

Ajo 1,5 ----- 100% 15 gr

X---------1%

Pimienta 1,5 ----- 100% 3,15 gr

X---------0,21%

Estabilizante 1,5 ----- 100% 3,75 gr

X---------0,25%

Ácido acético 1,5 ----- 100% 2,7 gr

X---------0,18%

Sorbato de potasio 1,5 ----- 100% 1,2 gr

X---------0,08%

13
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

8. Reporte de resultados

Se elaboró una salsa de tomate con una consistencia y sabor agradable al consumidor, así como

también un color rojo, característico de dicho producto. De igual forma, la presentación del

producto y su etiqueta fue acorde a su contenido y consumidor.

9. Análisis de resultados

 El color característicos de una salsa de tomate según la NTC 921 debe ser rojo

intenso y uniforme, sin embargo la salsa de tomate que se realizó en la planta tuvo

un rojo más oscuro y con poca uniformidad esto es debido a que se manejó tomates

con un grado de maduración avanzado.

14
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

 De acuerdo a la anterior norma también hace referencia a que debe haber ausencia

de semillas o residuos sólidos en la salsa, pero en el producto final de F.V.C se

presentó semillas esto ocurre a una deficiente operación de tamizado.

 La salsa de tomate F.V.C presento un aspecto homogéneo, con una textura uniforme

y una buena fluidez.

15
 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

CONCLUSIONES

 Para elaborar la pulpa de tomate, se tuvo en cuenta con anterioridad el grado de madurez

de los tomates, su tamaño, su color y otras características propias de él. El tipo de aditivos

y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad que realiza cada uno de

ellos dentro del proceso.

 Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha conocimientos

adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes operaciones que son de

vital importancia y pertinentes a la elaboración de la salsa de tomate, como lo fue la

selección, el lavado, desinfección, despulpado del tomate y luego la evaporación, con sus

respectivos balances de materia.

 La evaporación es un método de conservación que se emplea a algunos alimentos para

prolongar su vida útil, en este caso mediante la evaporación se logra concentrar los

sólidos solubles contenidos en la pulpa de tomate y posteriormente ser utilizada como una

salsa para uso culinario.

 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

 Mediante la creación de los diagramas de recorrido y de operaciones se hace fácil

comprender el procedimiento que debe llevarse a cabo para la elaboración de una salsa de

tomate, e indica el momento adecuado para adicionar cada uno de los ingredientes y

aditivos.

 Se logra adquirir destreza y creatividad a la hora de diseñar e implementar una etiqueta

que llame la atención del consumidor y cumpla con su finalidad principal que es la de

brindar información al cliente acerca del producto.

 Fecha: 13 de Noviembre del
2014
FVC LTDA
NIT. 1227048742-3 Presentado a: Ing. Gloria
Isabel Duarte

BIBLIOGRAFÍA

Calvo, A., De La Torre, R., González, C. (2008, 18 de Noviembre). [Parámetros De Calidad En

El Tomate Para Industria]Recuperado de: http://www.unex.es/conoce-la
uex/centros/eia/archivos/iag/2007/2007_09%20Parametros%20de%20calidad%20en%20el%20to
mate%20para%20industria.pdf

Almeida, D. (2008, 20 de Julio). [Estudio Para Establecer La Estandarización De Métodos De Trabajo Y

Tiempos De Producción En La Línea De Salsa De Tomate En La Empresa Marcseal S.A.] Recuperado
de: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5288/1/35370_1.pdf