Penuntun Praktikum

BIOKIMIA
REVISI 2016

Oleh :
Tjok Gede Belawa Yadnya
Dewa Gede Alit Udayana
Ni Made Suci Sukmawati
A A Putu Putra Wibawa
Putu Ari Astawa
Ni Wayan Siti
I Made Mudita

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadapan Ida Sanghyang Widi

Wasa, sebab berkat WaranugrahaNya Penuntun Praktikum Biokima Dasar ini dapat
diterbitkan. Materi penuntun ini secara bertahap mendapat perbaikan- perbaikan,
walaupun perbaikan yang dimaksud tidak besar, namun hal ini merupakan suatu
usaha untuk penyempurnaan penuntun praktikum ini. Dengan demikian mudah-
mudahan ada peningkatan manfaat dan daya guna diktat ini.
Adapun maksud dan tujuan pembuatan diktat ini adalah sebagai pegangan
dasar mahasiswa yang tergabung dalam kelompok ilmu-ilmu pertanian dalam
melaksanakan praktikum Biokimia Dasar. Penuntun Praktikum Biokima Dasar ini
bersumber pada buku pustaka yang ada.
Kami sadar bahwa Penuntun Praktikum Biokimia ini masih sangat banyak
kekurangan-kekurangannya dan dengan segala kerendahan hati kami
mengharapkan koreksi dan saran demi lebih sempurnanya Penuntun Praktikum
Biokima Dasar ini.
Besar harapan kami mudah-mudahan Penuntun Praktikum Biokimia ini bisa
memberikan manfaat bagi kita semua.
Selanjutnya, saran-saran untuk kesempurnaan isi Penuntun Praktikum ini
sangat kami harapkan, .untuk itu kami ucapkan terima kasih.

Denpasar, Pebruari 2016

Penyusun
 DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
PETUNJUK UMUM iv
I. KARBOHIDRAT 1
PERCOBAAN KARBOHIDRAT
1.1. Test Molisch 2
1.2. Test Benedict 3
1.3. Test Barfoed 4
1.4. Test Seliwanoff 4
1.5. Test Tauber 5
1.6. Fermentasi/Peragian 6
1.7. Hidrolisis Sukrosa 7
1.8. Test Yodium 7
1.9. Hidrolisis Pati 8
1.10. Pembentukan Osazon 9

II. LIPIDA 10
PERCOBAAN LIPIDA
2.1. Daya Larut Lemak/Uji Kelarutan 11
2.2. Emulsi 12
2.3. Penyabunan 13
2.4. Reaksi Akrolein 13
2.5. Asam Lemak Tak Jenuh 14
2.6. Percobaan dengan Kolesterol 14
2.6.1. Uji Salkowski 15
2.6.2. Uji Libermann-Burchard 15
2.7. Uji Ketengikan Modifikasi Yacobs 15
III. PROTEIN DAN ASAM AMINO 17
PERCOBAAN PROTEIN
3.1. Susunan Elementer 19
3.2. Daya Larut Albumin 20
3.3. Pengaruh Asam Mineral Kuat 21
3.4. Reaksi Warna 21
3.4.1. Reaksi Biuret 21
3.4.2. Reaksi Ninhidrin 22
3.4.3. Reaksi Xanthoprotein 23
3.4.4. Reaksi Millon 24
3.4.5. Reaksi Hopkins-Cole 24
3.4.6. Test Heller 25
3.5. Pengaruh Logam Berat 25
3.6. Pengendapan oleh Pereaksi Alkaloid 26
3.7. Pengaruh Alkohol terhadap Protein 27
3.8. Daya Difusi Protein 27
3.9. Pada Koagulasi Protein dengan Pemanasan Perlu Air 27
3.10. Denaturasi, Flokulasi dan Kogulasi 28

IV. ENZIM 30
PERCOBAAN ENZIM
4.1. Pengaruh Suhu terhadap Kecepatan Reaksi Enzim 30
4.2. Pengaruh pH terhadap Kecepatan Reaksi Enzim 31
4.3. Pengaruh Konsentrasi Enzim 32
4.4 Pengaruh Konsentrasi Substrat 33
4.5. Pengaruh BahanAntiseptik 33

DAFTAR PUSTAKA 35
 PETUNJUK UMUM

1. Semua praktikan harus sudah hadir di ruang praktikum 15 menit sebelum

praktikum dimulai.
2. Dilarang makan/minum di ruangan laboratorium, karena beberapa bahan
kimia/bahan biologis yang digunakan bersifat racun dan berbahaya bagi
kesehatan.
3. Pada saat praktikum semua praktikan harus memakai baju praktikum (jas
praktikum). Bagi yang tidak memakai, tidak diperkenankan mengikuti
praktikum.
4. Demi lancarnya praktikum, setiap kali akan praktikum, praktikan harus sudah
mempelajari buku penuntun praktikum yang ada. Atau selalu siap menjawab
pertanyaan-pertanyaan yang diberikan oleh pengawas praktikum.
5. Dilarang mengisap pipet dengan mulut untuk asam kuat seperti : HCl, H2SO4,
HNO3, asam asetat glasial, NH4OH, NaOH. Gunakan biuret atau pipet tetes
dengan bola pengisap. Untuk memindahkan asam atau basa kuat atau bahan-
bahan beracun ke dalam tabung yang anda gunakan dan lakukan di lemari asam.
6. Jika ada kejadian yang tidak diinginkan seperti terbakar, kena asam kuat,
terminumnya pereaksi tertentu atau terhirupnya gas-gas bahaya, segera laporka
ke pengawas praktikum.
7. Segera tutup kembali bahan kimia yang disediakan dalam botol tertutup uantuk
mencegah inhalasi bahan-bahan tersebut.
8. Setiap group praktikum harus menyediakan kain lap, sikat botol, korek api dan
penjepit tabung reaksi.
9. Gunakanlah alat-alat/instrumen yang disediakan sesuai dengan cara kerjanya.
Bila tidak dipahami cara kerjanya, mintalah bantuan instruktur/pengawas.
10. Semua alat yang telah selesai dipakai, sebelum dimasukkan ke tempatnya, harus
dicuci bersih dengan jumlah sesuai dengan semula.
11. Selesai praktikum, praktikan harus membuat laporan sementara yang diperiksa
dan diparaf oleh pengawas praktikum.

HATI-HATILAH DALAM BEKERJA

PECAH 1 GANTI 2 !

Labortorium biokimia
Fapet Unud, Denpasar
 I. KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah nama suatu golongan zat yang mengandung unsur-

unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) dengan rumus empiris Cn(H2O)n.
Jenis karbohidrat tertentu seperti khitin yang terdapat pada insekta selain
mengandung unsur-unsur tersebut juga mengandung unsur nitrogen (N).
Karbohidrat memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi ini. Bukan saja
sebagai sumber energi utama bagi makhluk hidup tetapi juga senyawa yang
menyimpan energi kimia. Pada hewan/manusia energi disimpan sebagai glikogen
dan pada tanaman sebagai pati. Disamping kedua senyawa tersebut ada pula
karbohidrat pembentuk struktur, misalnya selulosa yang berperan sebagai
komponen utama dinding sel tumbuhan dan peptidoglikan yang terdapat pada
diding sel bakteri. Selain terdapat pada dinding sel bakteri dan tumbuhan,
polisakarida juga banyak terdapat pada dinding sel binatang. Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu sebagai bahan
bakar dan sebagai bahan penyusun struktur sel. Secara kimia karbohidrat adalah
suatu polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau polimer kedua golongan
tersebut atau zat-zat yang jika dihidrolisis menghasilkan salah satu senyawa
tersebut.
Karbohidrat dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu :
1. Monosakarida
2. Oligosakarida
3. Polisakarida
Monosakarida termasuk gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi bagian yang lebih kecil. Contohnya : triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H6O4),
heksosa (C6H12O6) dan sebagainya.
Oligosakarida merupakan senyawa yang jika dihidrolisis menghasilkan dua
samapai enam gula monosakarida. Contohnya adalah : disakarida, trisakarida,
tetrasakarida. Disakarida yang penting contohnya sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa banyak terdapat dalam biet, tebu, nanas dan buah-buahan. Maltosa
merupakan hasil hodrolisis dari amilum oleh enzim amilase, sedangkan laktosa
banyak terdapat pada air susu. Contoh trisakarida adalah rafinosa dan gentianosa.
Skiosa adalah contoh dari tetrasakarida. Monosakarida dan oligosakdarida dapat
membentuk kristal, larut dalam air dan mempunyai rasa manis.
Polisakarida termasuk karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan
sejumlah (banyak) monosakarida. Contoh : pati (amilum), dekstrin, glikogen,
selulosa, inulin, pektin dan khitin. Karbohidrat yang termasuk polisakarida tidak
berasa, tidak larut dalam air dan berupa senyawa amorf dengan bobot molekul
tinggi.
Berdasarkan keadaan ruang lingkup yang luas dari karbohidrat tersebut
maka pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat sangat diperlukan.
Keragaman sumber dengan berbagai jenis karbohidrat akan membutuhkan cara-
cara pengujian yang berbeda pula. Uji-uji yang bersifat umum serta spesifik,
kualitatif maupun kuantitatif akan membentuk suatu penelitian yang berhubungan
dengan karbohidrat. Cara-cara pengujian tersebut akan disajikan berikut ini.

PERCOBAAN KARBOHIDRAT

1.1. Test Molisch

Teori
Reaksi ini berlaku untuk segala jenis karbohidrat baik dalam bentuk bebas
maupun terikat. Dasarnya adalah pembentukan furfural atau turunan-turunanya
dari karbohidrat yang disebabkan daya dehidrasi asam pekat terhadap karbohidrat.
Dengan alpha naftol, maka furfural akan membentuk senyawa yang berwarna
ungu. Reaksi ini tidak spesifik terhadap karbohidrat, akan tetapi hasil reaksi yang
negatif menunjukan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - Asam sulfat pekat
- Pereaksi Molisch (larutan 5% alpha naftol dalam alcohol
95%)
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
- Larutan maltosa 0,1 M
- Larutan arabinosa 0,1 M
- Larutan kanji 1 %
Cara kerja :
2 ml larutan yang akan diperiksa dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 2 tetes pereaksi molisch dan campur baik-baik. Miringkan tabung
reaksi tadi dan tambahkan dengan hati-hati 2 ml larutan asam sulpat pekat melalui
dinding tabung tetes demi tetes. Perhatikan larutan, jangan dikocok, jangan diaduk.
Reaksi positif ditandai oleh terbentuknya suatu cincin/gelang yang berwarna ungu,
pada batas antara kadua lapisan larutan.

1.2. Test Benedict

Teori
Larutan tambaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida atau keton, dengan membentuk cupro-oksida suatu endapan yang
berwarna merah bata. Larutan Benedict berisi/terdiri dari kupri-sulfat, natrium
karbonat dan natrium citrat.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat penangas/waterbath
- pipet tetes
Pereaksi : - Larutan benedict
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
- Larutan kanji 1 %
Cara kerja :
Masukkan 2,5 ml larutan Benedict ke dalam tabung reaksi.Tambahkan 4
tetes larutan yang diperiksa. Campur dan didihkan selama 5 menit, dinginkan
perlahan-lahan. Perhatikan apakah ada endapan dan bagaimana warnanya ?
Endapan berwarna hijau, kuning atau merah menandakan reaksi positif.
Perubahan warna larutan saja tidak berarti reaksi posotif.
1.3. Test Barfoed
Teori
Test ini bertujuan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida.
Reaksi yang terjadi adalah reaksi reduksi dalam suasana asam. Pereaksi terdiri dari
larutan cupri asetat yang ditambah dengan asam laktat. Disakarida juga akan
memberikan hasil positif bila dididihkan terlalu lama hingga terjadi hidrolisis.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas (kompor listrik/penangas air)
- pipet tetes
Pereaksi : - Larutan Barfoed
- Larutan fosfomolibdat
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
- Larutan maltosa 0,1 M
- Larutan kanji 1 %
Cara kerja :
Masukkan ke dalam tabung reaksi 1 ml larutan yang akan diperiksa dan 1
ml larutan Barfoed. Panaskan dalam penangas air mendidih atau penangas biasa
selama 3 menit. Dinginkan dalam air kran selama 2 menit, lalu tambahkan 1 ml
larutan fosfomolibdat. Warna biru tua menunjukkan adanya monosakarida atau
adanya disakarida dalam jumlah yang sangat berlebihan dalam larutan yang
diperiksa.

1.4 Test Seliwanoff

Teori
Pada umumnya reaksi ini spesifik untuk ketosa. Dasarnya adalah
pembentukan 4 hidroksi methyl furfural yang bereaksi dengan resorlsinol (1,3-
hidroksi benzene), membentuk suatu senyawa berwarna merah. Glukosa dapat
memberi warna merah muda pada pemanasan yang lama.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas (kompor listrik/penangas air)
- pipet tetes
Pereaksi : - Larutan seliwanoff
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
- Larutan maltosa 0,1 M
- Larutan kanji 1 %
Cara kerja :
Masukkan 0,5 ml larutan yang akan diperiksa ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 5 ml peraksi seliwanoff, campur dan didihkan selama 30 detik tepat
atau panaskan di penangas air mendidih selam 60 detik. Perhatikan warna yang
terjadi.

1.5. Test Tauber

Teori
Percobaan ini untuk menentukan andanya pentosa. Pereaksi terdiri dari
larutan Benzidin 2 % dalam asam asetat glacial. Denganpentosa pereaksi ini akan
membentuk senyawa yang berwarna merah cheri.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas (kompor listrik/pemanas air)
- pipet tetes
Pereaksi : - Larutan Benzidin 2 % dalam asam asetat glasial
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
- Larutan arabinosa 0,1 M
- Larutan gum Arabic
Cara kerja :
Masukkan 1 ml larutan yang akan diperiksa ke dalam tabung reaksi dan
tambahkan 2 ml larutan Benzidin. Didihkan campuran ini sehingga hanya tinggal
setengah dari volume semula. Segera masukkan tabung reaksi ke dalam air dingin
dan encerkan dengan air sehingga volumenya kembali seperti semula. Perhatikan
warna yang terjadi !

1.6. Fermentasi/Peragian
Teori
Dengan suatu enzim tertentu yang ada dalam ragi (yeast) pada suasana
anaerob, karbohidrat dapat dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana.
Misalnya : enzim maltase memecah maltosa menjadi glukosa. Dan dengan enzim
zimase glukosa dipecah menjadi etil alcohol (C2H5OH)dan gas karbondioksida
(CO2).
Alat-alat : - mortar (lumpang)
- tabung fermentasi/tabung peragian
- beaker gelas serta gelas pengaduk
Pereaksi : - Ragi/yeast
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan sukrosa 0,1 M
-Larutan laktosa 0,1 M
- Larutan maltosa 0,1 M
- Larutan kanji 1 %
Cara kerja :
Masukkan dalam sebuah mortar (lumpang) kira-kira 2 gram ragi roti (yeast)
dengan 20 ml larutan karbohidrat percobaan sehingga didapat suspensi rata.
Pidahkan ke dalam tabung peragian dan balikkan tabung tersebut begitu rupa
sehingga ujung yang tertutup terisi penuh denga cairan. Kembalikan tabung pada
kedudukan semula dengan ujung yang tertutup rapat penuh terisi. Setelah 1,5 jam
hasil peragian dapat diperiksa. Gas yang terbentuk akan terkumpul pada ujung yang
tertutup. Apabila telah ada gas yang terbentuk, maka untuk membuktikan bahwa
gas itu CO2 ke dalam tabung ditambahkan NaOh 10 % sampai memenuhi ujung
tabung yang terbuka. Tutup ujung tabung yan gterbuka dengan ibu jari dan sambil
dibolak-balikkan bebrapa kali. Perhatikan apakah ada penyedotan pada ibu jari ?
Mengapa demikian ?
1.7. Hodrolisis Sukrosa
Teori
Hidrolisis karbohidrat dapat dilakukan dengan enzim atau denga asam kuat.
Hidrolisis dengan asam kuat prosesnya lebih cepat.
Alat-alat : - beaker gelas serta gelas pengaduk
- alat pemanas air atau penangas air
- pipet tetes
Pereaksi : - HCl pekat, reagent Benedict, reagent Seliwanoff, reagent
Barfoed
Bahan percobaan : - Larutan sukrosa 0,1 M
Cara kerja :
25 ml larutan sukrosa 0,1 M dimaskkan ke dalam beaker gelas 100 ml.
Tambahkan 1 ml HCl pekat dan panaskan pada penangas air mendidih selama 45
menit. Dinginkan dan setelah dingin segera netralkan dengan NaOH 10 %
(tambahkan tetes demi tetes NaOH 10 % sampai memberi warna merah muda pada
indikator Phenolptalein atau warna merah netral pada kertas lakmus), lalu setelah
netral betul larutan tadi diencerkan sampai volumenya menjadi 50 ml. Periksalah
larutan tadi dengan test Benedict, test Seliwanoff, dan test Barfoed.

1.8. Test Yodium

Teori
Pada umumnya polisakarida dengan larutan yodium akan membentuk
ikatan yang berwarna. Misalnya zat pati ditambahkan larutan yodium akan
membentuk ikatan yod-amilum berwarna biru.
Alat-alat : - piring gelas atau cawan porselin
- pipet tetes
Pereaksi : - Larutan yodium
Bahan percobaan : - Larutan pati
- Larutan dekstrin
- Larutan agar-agar
- Larutan gum Arabic
Cara kerja :
Letakkan sejumlah kecil atau beberapa ml larutan percobaan pada suatu
piring gelas. Tambahkan setetes larutan yodium encer dan kemudian perhatikan
warna yang terbentuk pada setiap jenis bahan percobaan tersebut.

1.9. Hodrolisis Pati

Teori
Zat pati dengan asam pekat dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih
sederhana.
Alat-alat : - tabung reaksi
- beaker gelas
-alat pemanas/penangas air (waterbath)
- pipet tetes
- pengaduk gelas
- piring tetes atau cawan porselin
Pereaksi : - HCl Pekat
- larutan yodium encer
- larutan NaOH 10 %
- kertas lakmus
- reagen Benedict, reagen Seliwanoff encer
Bahan percobaan : - Larutan zat pati/amilum
Cara kerja :
1.9.1. Masukkan 10 ml larutan pati ke dalam tabung reaksi, tambahkan 6 tetes HCl
pekat dan panaskan di penangas air. Setiap 3 menit ambil beberapa tetes
larutan yang dipanaskan tersebut lalu test dengan larutan yodium pada
piring tetes. Vlume larutan semula dipertahankan dengan menambah air bila
perlu. Teruskan pemanasan sampai tidak ada lagi warna yang terbentuk
dengan yodium. Dinginkan dan netralkan larutan tadi dengan NaOH 10 %
atau NaOH yang encer sampai larutan bereaksi asam terhadap lakmus atau
timbul warna merah muda terhadap indikator PP. Test sebagian larutan
dengan Benedict dan Seliwanoff.
1.9.2. Kedalam 2 tabung reaksi masukkan masing-masing 5 ml larutan pati.
Tambahkan bebrapa tetes larutan yodium ke dalam masing-masing tabung.
Panaskan tabung yang satu perlahan-lahan. Perhatikan hilangnya warna.
Dinginkan kembali dan perhatikan warnanya. Ke dalam tabung yang lain
tambahkan larutan Na-thiosulfat tetes demi tetes sehingga warna biru
hilang. Terangkan hal ini mengapa terjadi ?

1.10. Pembentukan Osazon

Teori
Suatu aldosa atau ketosa akan bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk
fenilhidrazon. Dengan fenilhidrazin berlebihan fenilhidrazon membentuk osazon
yaitu suatu kristal kuning. Tiap-tiap karbohidrat di atas memberikan bentuk kristal
yang khas.
Alat-alat : - tabung reaksi
- penangas air (waterbath)
- pipet tetes
- mikroskop dan objek gelas
Pereaksi : - campuran fenilhidrazin-HCl dan Natrium Asetat
Bahan percobaan : - Larutan glukosa 0,1 M
- Larutan fruktosa 0,1 M
- Larutan laktosa 0,1 M
- Larutan maltosa 0,1 M
Cara kerja :
Sejumlah kecil campuran fenilhidrazin-HCl dan Natrium Asetat (kira-kira 1
ml pada tabung reaksi) tambahkan 5 ml larutan yang akan diperiksa dan 2-3 tetes
asam asetat. Panaskan dan goyangkan hingga semua larut. Saring, kemudian
filtratnya panaskan pada penangas air yang mendidih selama 30 menit. Biarkan
tabung reaksi menjadi dingin perlahan-lahan dalam penangas air. Kristal yang
terbentuk pindahkan ke objek gelas lalu lihat dibawah mokroskop. Apabila selama
pemanasan larutan terlalu pekat (warnanya akan berubah menjadi merah muda),
encerkan dengan aguadest.
 II. LIPIDA

Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
direaksikan dengan pelarut non polar seperti khloroform, ether, benzene dll.
Senyawa organik itu terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai komponen
struktur sel, simpanan bahan baker metabolic, komponen pelindung didinding sel,
komponen pelindung kulit vertebrata dan sebagai bentuk untuk mengangkut bahan
baker. Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologic yang sangat penting
dalam tubuh, diantaranya vitamin dan hormone. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak
merupakan summer kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai
vitamin.
Lipida dapat digolongkan atas 3 golongan yaitu :
1. Lipida sederhana
Kelompok ini berupa ester, jika dihidrolisis hanya menghasilkan asam
lemakdan alkohol. Contoh : lemak dan lilin.
2. Lipida majemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung
gugus lain. Contoh : fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida dan
lipoprotein.
3. Derivat lipida
Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut lebih
dahulu. Termasuk ke dalam kelompok ini adalah : asam lemak, gliserol, steroid,
alkohol, aldehida dan keton.

Sifat-sifat Umum Lemak

Lemak netral tidak berbau, tidak mempunyai rasa dan tidak berwarna.
Lemak tidak larut dalam semua pelarut berair tapi langsung larut dalam benzena,
eter, kloroform, alkohol panas dan pelarut organik lainnya. Ini merupakandasar
umum untuk memisahkan lemak dari bahan-bahan lain.
Bila lemak/minyak dibiarkan dalam waktu lama berhubungan dengan udara
dan lembab, khususnya ada cahaya dan panas, akan terjadi perubahan menjadi
tengik. Perubahan ini terjadi karena proses oksidasi dan proses ini akan
dipercepat dengan adanya logam-logam yang bersifat katalisator seperti senyawa
tembaga. Pada proses oksodasi ini akan dihasilkan sejumlah aldehida, asam lemak
bebas dan peroksida organik. Untuk megetahui tingkat ketengikkan dari lemak atau
minyak dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk
pada lemak atau minyak tersebut.
Bila minyak dicampurdenga air dan dikocok, lemak akan terbagi secara
halus dan terdisfusi ke dalam air, dikenal sebagai emulsi. Emulsi dengan air bersifat
tidak kekal, tetapi bila ditambah dengan protein, sabun, garam empedu dan
sebagainya maka emulsi tersebut akan lebih menetap sifatnya. Zat-zat in dikenal
sebagai emulgator, yang bekerja denga cara menurunkan tegangan permukaan dan
mungkin zat-zat ini menempel pada permukaan gelembung- gelembung minyak
untuk membentuk semacam selaput/film, mengurangi kemungkinan bergabungnya
gelembung minyak sehingga tidak sampai mengendap.

PERCOBAAN LIPIDA

2.1. Daya Larut Lemak (Uji Kelarutan)

Teori
Lipida adalah golongan senyawa organik yang terdapat di alam dan
mempunyai sifat-sifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam ether, khloroform,
alkohol panas dan benzena. Derajat kelarutan lemak/minyak dapat diketahui atau
ditentukan dengan pengamatan secara langsung tergantung pada bahan pelarut yang
dipakai.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas
- penangas air (waterbath)
- pipet tetes
- kertas saring
Pereaksi : - alkohol, ether, khloroform dan air (sebagai pelarut),
- larutan NaOH encer
- larutan natrium carbonat
Bahan percobaan : - lemak sapi/lemak padat, minyak kelapa, asam palmitat
gliserol,
margarin dan keju
Cara kerja :
Masukkan 2 ml pereaksi/pelarut ke dalam tabung reaksi yang bersih.
Bubuhkan sedikit bahan percobaan ke dalam tabung yang sudah berisi bahan
pelarut kemudian kocok kuat-kuat, dan lihat hasilnya. Bila kedua bahan terlihat
terpisah berarti tidak larut, bila tidak terlihat ambillah setetes larutan kemudian
teteskan pada kertas saring, uapkan bila perlu, di bawah sinar matahari. Bila
terdapat residu (berupa bercak) berarti ada bahan yang terlarut. Jumlah residu
menunjukkan derajat kelarutan bahan yang diuji.

2.2. Emulsi
Teori
Minyak/lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi
yang stabil bila ada bahan lain yang berfngsi sebagai emulgator.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - natrium karbonat 0,5 %
- larutan albumin encer
Bahan percobaan : - minyak kelapa dan gliserol
Cara kerja :
Masukkan air masing-masing 2 ml ke dalam 2 tabung reaksi yang bersih.
Kemudian tambahkan 2 tetes bahan percobaan, kocok kuat-kuat (1-2 menit),
diamkan sebentar amati apa yang terlihat. Selajutnya pada tabung pertama
ditambahkan 2 ml larutan albumin encer dan pada tabung kedua ditambahkan 1 ml
larutan Natrium karbonat 0,5 %, kocok lagi. Pehatikan pengaruh albumin dan
Natrium karbonat terhadap kestabilan emulsi.
2.3. Penyabunan
Teori
Alkali bila bergabung dengan asam lemak akan membentuk garam alkali
yang disebut sabun yang dapat befungsi sebagai emulgator.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - NaOH beralkohol, KOH beralkohol, air suling
Bahan percobaan : - minyak kelapa dan lemak padat
Cara kerja :
a. Masukkan 4-5 tetes bahan percobaan ke dalam tabung reaksi yang bersih,
kemudian tambahkan 3 ml air suling dan 1 ml NaOH beralkohol. Panaskan
campuran tersebut sampai mendidih selama 1-2 menit, setelah dingi kocok
dan perhatikan pembentukan busa.
b. Ulangi percobaan a, tetapi larutan NaOH beralkohol diganti dengan KOH
beralkohol. Bandingkan hasilnya !

2.4. Reaksi Akrolein

Teori
Kalium hidrosulfat (KHSO4) adalah zat padat yang bersifat dapat menarik
molekul air dari senyawa. Misalnya : gliserol yang ditambahkan KHSO 4 akan
terbentuk akrolein, karena keluarnya molekul air pada senyawa itu.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pembakar atau pemanas
- pipet tetes
Pereaksi : - Kalium hidrosulfat (KHSO4)
Bahan percobaan : - minyak kelapa, gliserol
Cara kerja :
Ke dalam sebuah tabung reaksi dimasukkan bubuk halus KHSO4 padat
sampai kira-kira setinggi 1 cm. Kemudian 3-4 tetes minyak kelapa diteteskan ke
dalam tabung reaksi itu. Lalu panaskan dengan hati-hati di atas nyala api. Kemudian
pemanasan dilakukan lebih kuat. Perhatikan akrolein yang terbentuk.
Ulangi percobaan ini dengan menggunakan 3-4 tetes gliserol sebagai ganti minyak
kelapa.

2.5. Asam Lemak Tak Jenuh

Teori
Ikatan tak jenuh mudah sekali mengadakan ikatan dengan unsur lain.

Alat-alat : - tabung reaksi

- pipet tetes
Pereaksi : - Khloroform, larutan Iodine Hubl
Bahan percobaan : - minyak kelapa
- lemak hewan
- asam palmitat
- asam oleat
- margarin
- keju
Cara kerja :
Ambil 3 buah tabung reaksi yang kering. Ke dalam tabung pertama
masukkan sedikit minyak kelapa, ke dalam tabung kedua masukkan sedikit
margarine, dank e dalam tabung ketiga lemak hewan, sedemikian rupa sehingga
tiap-tiap zat tadi mengisi bagian bulat/bawah tabung. Ke dalam tiap tabung
ditambahkan khloroform dalam jumlah yang sama. Kemudian teteskan dalam tiap
tabung larutan iodine Hubl. Goyangkan tabung reaksi pada tiap penambahan
Iodium. Terangkan apa yang terjadi?

2.6. Pecobaan-percobaan dengan Cholesterol

Teori
Kolesterol dengan asam sulfat pekat, menimbulkan reaksi warna. Kita
mengetahui bahwa asam sulfat pekat dapat menarik air dari senyawa lain.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes (harus kering benar)
Pereaksi : - Asam asetat anhidrida dan asam sulfat pekat
Bahan percobaan : - Larutan kolesterol dalam khloroform

2.6.1. Uji Salkowski

Cara kerja :
1 ml larutan cholesterol 0,05 % dalam khloroform dicampur hati-hati
dengan asam sulfat pekat. Setelah kedua lapisan cairan berpisah lagi akan timbul
berturut-turut warna merah, biru, ungu dalam lapisan khloroform. Selain daripada
itu dalam lapisan asam akan tampak fluorisensi kuning.

2.6.2. Uji Libermann-Burchard

Cara kerja :
2 ml larutan cholesterol 0,05 % dalam khloroform dicampur dengan 10 tetes asam
asetat anhidrida. Ke dalam campuran ini ditambahkan 2-3 tetes asam sulfat pekat.
Kocoklah hati-hati dan perhatikanlah warna-warna yang timbul. Warna yang timbul
tidaklah tetap sifatnya. Perlu diperhatikan waktu yang diperlukan untuk perubahan-
perubahan dari warna merah, biru, hijau.

2.7. Uji Ketengikan Modifikasi Jacobs

Teori
Minyak/lemak bila dibiarkan lama akan menjadi rusak/tengik.
Alat-alat : - erlenmeyer dengan sumbat
Pereaksi : - HCl pekat
- phloroglusinol dalam ether 0,1 %
- hablur CaCO3
- kertas saring 1 x 10 cm
Bahan percobaan : - minyak kelapa, minyak tengik, margarine
Cara kerja :
Masukkan 5 ml bahan percobaan ke dalam erlenmeyer ukuran kecil yang
bersih dan kering. Kemudian tambahkan 5 ml HCl pekat (campurkan hati-hati).
Sediakan kertas saring ukuran 1 x 10 cm yang dicelupkan ke dalam phloroglusinol,
dan sumbat karet. Masukan hablur CaCO3 atau 5-6 potong gumpalan, CaCO3
segera tutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas
phloroglusinol, sehingga kertasnya tergantung tidak menyentuh minyak. Biarkan
10-20 menit. Bila kertas saring menjadi merah muda berarti bahan yang dicoba
sudah tengik.
 III. PROTEIN DAN ASAM-ASAM AMINO

Nama protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” (yang utama) pertama
kali diajukan oleh Berselius untuk senyawa-senyawa organikl komplek yang
terdapat di dalam sel binatang dan tumbuh-tumbuhan. Protein merupakan rangkaian
asam-asam amino yang berkaitan satu sama lain dengan ikatan peptida, dibentuk
antara gugus karboksil asam amino yang satu dengan gugus asam amino yang lain.

H H O
H2N – C – C – N – C – C – H : Ikatan Peptida
R R

Hidrolisis lengkap satu protein akan menghasilkan lebih kurang 20 macam

asam L-alpha-amino. Disebut demikian karena asam-asam amino yang terdapat
dalam molekul protein, semuanya berkonfigurasi L yaitu mempunyai konfigurasi
sama dengan L-gliseraldehida. Sedang gugus NH2 terikat pada atom C alfa :

H O
R–C–C
NH2 OH

Asam L-alpha-amino dapat dibagi menjadi 7 golongan berdasarkan

struktur rantai samping R.
1. Dengan rantai samping alifatik, contoh : glisin, alanin, valin, leusin dan
isoleusin
2. Dengan rantai samping mengandung gugus hidroksil (OH). Contoh : serin
dan treonin
3. Dengan rantai samping mengandung unsur sulfur, contoh : sistein dan
metionin
4. Dengan rantai samping terdapat gugus COOH atau bentuk aminanya, contoh
: asam aspartat, asparagin, asam glutamat dan glutamin
 5. Dengan rantai samping mengandung gugus NH2, contoh : arginin, lisin,
hidroxilisin
6. Dengan rantai samping mengandung cincin aromatik, contoh : histidin,
fenilalanin, tirosin dan triptofan
7. Asam amino, contoh : prolin dan hidroksiprolin

Berkat ketekunan Pauling dan Corey, kini para ahli Biokimia sepakat
bahwa dalam organisasi molekul protein terdapat 4 struktur dasar :
1. Struktur Primer
Di dalam struktur primer tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang
menghubungkan asam amino satu dengan asam amino yang lain kecuali ikatan
peptida. Dalam hal ini struktur protein yang terbentuk berupa rantai poli peptida
lurus.
2. Struktur Skunder
Di dalam struktur ini, rantai asam amino tidak hanya dihubungkan oleh ikatan
peptida tetapi diperkuat juga oleh ikatan hydrogen. Adanya ikatan tambahan ini
menyebabkan rantai asam amino membentuk gelang alfa-heliks.
3. Struktur Tersier
Struktur tersier ini merupakan struktur protein-protein yang lebih rumit karena,
merupakan gelang alfa-heliks yang cenderung melipat menjadi struktur yang
kompak. Kekompakan struktur ini disebabkan karena banyaknya jenis ikatan
atau kekuatan yang menunjang ikatan peptida di dalam molekul protein.
4. Struktur Kuartener
Struktur ini terbentuk dari dua unit atau lebih struktur tersier di dalam satu
molekul protein. Sebagai contoh antara lain ; hemoglobin, mioglobin, virus
volio dan virus masaik tembakau.

Komposisi Kimia Protein

Sebagian besar protein terdiri dari unsur-unsur : karbon (C) 50-55 %,
Hidrogen (H)6-7,3 %, Oksigen (O)19-24 %, Nitrogen (N) 12-19 % serta unsur-
unsur lain yang sering terdapat di dalam protein seperti : S, P, Fe, Mn, I, Zn, Cu
dsb.
Denaturasi protein adalah perubahan sifat dan faal suatu protein akibat
pecahnya ikatan hidrogen dan ikatan non polar di dalam molekul protein, sehingga
terjadi perubahan pada struktur sekunder, tersier dan kuartener. Denaturasi protein
dapat terjadi oleh zat asam, basa kuat, logam berat, pemanasan, alkohol, sinar X,
sinar ultraviolet, zat kimia seperti urea, dsb. Pemanasan albumin pada titik
isoelektrik akan terajadi denaturasi yang diikuti dengan koagulasi. Koagulasi ini
tidak larut kembali dengan pemambahan asam atau basa. Pemanasan albumin diluar
titik isoelektrik akan terjadi denaturasi tanpa koagulasi. Jika pH larutan setelah
didinginkan diubah menjadi pH isoelektrik, akan terjadi flokulasi yang bersifat
reversible yaitu larut kembali pada penambahan asam atau basa.

PERCOBAAN PROTEIN DAN ASAM-ASAM AMINO

3.1. Susunan Elementer

Reaksi : merupakan reaksi analisis
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas dengan kelengkapannya
- cawan porselin
- kertas saring dan kertas lakmus
Pereaksi : - NaOH padat, HCl pekat, Fusion Mixture, Larutan BaCl2,
Larutan Pb Asetat
Bahan percobaan : - serbuk albumin, serbuk kasein
Cara kerja :
3.1.1 Masukkan sedikit serbuk albumin ke dalam sebuah tabung reaksi yang
bersih dan kering, lalu panaskan perlahan-lahan sehingga tercium bau
rambut terbakar. Bau ini khas untuk senyawa-senyawa nitrogen.
Pengarangan menyatakan adanya karbon sedangkan pengembunan pada
bagian atas tabung reaksi menyatakan hidrogen dan oksigen.
3.1.2 Pada sebuah tabung reaksi masukkanlah sedikit serbuk albumin.
Tambahkan serbuk/kristal NaOH sebanyak 2 kali jumlah albumin. Panaskan
perlahan-lahan. Perhatikan bau ammonia dan pengaruh uap yang terbentuk
terhadap kertas lakmus merah yang dibasahi. Ini menyatakan adanya
hidrogen dan nitrogen.
3.1.3 Isilah sebuah cawan peleburan dengan sedikit serbuk albumin dan fusion
mixture yang kira-kira jumlahnya 2 kali jumlah serbuk albumin. Kemudian
panaskan sampai hitam dan akhirnya menjadi putih. Dinginkan! Lalu
larutkan dalam 20 ml air panas kemudian disaring. Filtratnya diasamkan
dengan HCl, didihkan dan tambahkan larutan BaCl2. Endapan apakah yang
terbentuk? Asalnya dari mana? coba jelaskan.
3.1.4 Isilah sebuah tabung reaksi dengan sedikit serbuk albumin dan 5 ml larutan
NaOH 10 %. Dinginkan lalu tambahkan 10 tetes larutan Pb asetat, terlihat
larutan tersebut menghitam, tambahkan dengan hati-hati HCl pekat dan
perhatikan bau khas yang berasal dari belerang yang tak teroksidasi.

3.2. Daya Larut Albumin

Teori
Albumin tergolong protein sederhana yang mudah larut dalam air.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet
Pereaksi : - aguadest, NaOH 10 %, Na-kabonat 0,5 %, HCl 0,2 %, Pb
asetat
Bahan percobaan : - larutan albumin
Cara kerja :
Ke dalam 4 buah tabung reaksi yang masing-masing berisi larutan albumin
2 % kira-kira 3 ml. Tabung pertama tambahkan 3 ml air/aquadest. Tabung kedua
tambahkan NaOH 10 %. Tabung ketiga tambahkan Na-karbonat 0,5 %. Tabung
keempat tambahkan HCl 0,2 %. Perhatikanlah ! apakah terbentuk presipitasi ?
3.3. Pengaruh Asam Mineral Kuat
Teori
Protein dengan asam-asam kuat akan membentuk endapan (presipitasi).
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
- alat pemanas
- kertas saring
Pereaksi : - HCl pekat, H2SO4 pekat, HNO3
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %
Cara kerja :
Kedalam 5 ml albumin 2 % yang sudah disaring tambahkan beberapa tetes
HCl pekat. Campur baik-baik perhatikan apakah ada endapan yang terbentuk ?
Selanjutnya tambahkan lebih banyak, setetes tiap kali dan amati apakah endapan
yang terbentuk melarut dalam penambahan asam tersebut (ulangi percobaan dengan
menggunakan asam sulfat pekat dan HNO3 pekat).

3.4. Reaksi Warna

3.4.1. Reaksi Biuret
Teori
Sesungguhnya biuret adalah senyawa organik yang diperoleh dengan cara
memanaskan urea sebagai berikut :

NH2 NH2
C=O C=O
NH2 t NH
NH2 C=O + NH3
NH2
C=O
NH2

Urea Biuret

Reaksi ini merupakan test umum terhadap protein. Warna yang

timbul/terbentuk diduga berasal dari kompleks koordinasi antara ion Cu2+ dengan
gugus CO dan NH ikatan peptida dalam larutan alkalis (kompleks tembaga-Na-
biuret).
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - larutan NaOH 10 %, larutan CuSO4 0,1 %
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %, larutan casein, larutan pepton
Cara kerja :
1. Campurkan 2 ml larutan albumin 2 % dengan 2 ml NaOH 10 % dan
tambahkan larutan CuSO4 0,1 %. Campurlah dengan baik, bila belum
terbentuk warna merah atau lembayung, tambahkan lagi setetes larutan
CuSO4 0,1 % (hingga maksimum 10 tetes). Ulangi test ini terhadap larutan
kasein dan peptone.
2. Isilah sebuah tabung reaksi dengan sedikit urea, panaskan diatas api kecil
sehingga zat tersebut mencair dan terbentuk gelembung-gelembung gas (hati-
hati jangan sampai terbentuk arang). Perhatikan bau gas yang terbentuk.
Larutkan isi tabung dengan air dan lakukan test Biuret.

3.4.2. Reaksi Ninhidrin

Teori
Semua alfa amino bereaksi dengan ninhidrin (triketohidridenhidrat)
membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan NH3 dan
CO2. Disamping itu membentuk kompleks berwarna biru (prolin dan
hidroksiprolin). Kuning yang diduga disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang
bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi. Garam-garam
ammonium amina, kebanyakan peptida dan protein bereaksi sama tanpa
melepaskan CO2 dan NH3.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat penangas (waterbath)
- pipet tetes
- penjepit tabung
Pereaksi : - larutan ninhidrin 0,1 %
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %, larutan amonium sulfat, larutan
casein, larutan pepton
Cara kerja :
Isilah sebuah tabung reaksi dengan 2 ml larutan albumin 2 % kira-kira pH 7
dan tambahkan beberapa tetes larutan ninhidrin 0,1 %. Letakkan pada penangas air
mendidih selama 10 menit. Perhatikan warna biru yang terbentuk. Untuk mendapat
hasil yang lebih baik larutan yang dipakai harus bersifat netral yaitu dengan sedikit
basa encer pada larutan protein. Ulangi percobaan ini engan larutan amonium sulfat,
casein dan pepton.

3.4.3. Reaksi Xanthoprotein

Teori
Reaksi ini berdasarkan nitrasi inti benzena yang terdapat di dalam molekul
protein(tirosin, fenil alanin, triptofan) tambahkan asam nitrat pekat. Reaksi ini
menghasilkan turunan nitro benzena, senyawa nitro yang terbentuk ini berwarna
kuning dan dalam lingkungan alkalis ia terionisasi dengan bebas dan warnanya
lebih tua.
Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas
- pipet tetes
- penjepit tabung
Pereaksi : - larutan HNO3 pekat atau larutan NH4OH/NaOH pekat
Bahan percobaan : -larutan albumin 2 %, larutan gelatin, larutan casein,
larutan fenol
Cara kerja :
Campurkan 2 ml larutan albumin dengan 1 ml HNO3 pekat. Perhatikan
terbentuknya endapan berwarna putih. Panaskan hati-hati endapan akan larut
kembali dan larutan akan berubah menjadi kuning. Dinginkan dibawah air kran
dan dengan hati-hati (tetes demi tetes) tambahkan larutan NaOH pekat atau
NH4OH pekat dan perhatikan apa yang terjadi?
3.4.4. Reaksi Millon
Teori
Reaksi ini derivat-derivat untuk monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang
dipakai adalah campuran Hg-nitrat di dalam larutan asam mitrat pekat, yang
menimbulkan warna merah. Ion-ion anorganik seperti Cl- dan NH4+ dapat
menganggu percobaan ini.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
- penjepit tabung
- alat pemanas
Pereaksi : - pereaksi millon (merkuri/merkuro dalam asam nitrat/nitrit)
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %
- larutan gelatin
- larutan casein
- larutan fenol 2 %
Cara kerja :
Tambahkan beberapa tetes pereeaksi Millon pada 2 ml larutan albumin.
Endapan putih akan terlihat. Panaskan hati-hati, timbulnya warna merah
menandakan hasil positif. Bila belum terbentuk warna tambahkan lagi 2-3 tetes
pereaksi Millon dan panaskan lagi. Ulangi percobaan ini terhadap larutan casein
dan gelatin. Lakukan pula dengan larutan fenol 2 %.

3.4.5. Reaksi Hopkins-Cole

Teori
Triptofan diduga berkondensasi dengan aldehida dan dengan asam pekat
membentuk kompleks berwarna. Pereaksi yang dipakai mengandung asam
glioksalat (CHO-COOH). Percobaan ini tidak berhasil bila terdapat oksidator kuat
seperti khlorat atau nitrat. Asam sulfat yang digunakan harus murni.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - Hopkins-Cole, asam sulfat pekat
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %
 - larutan gelatin
- larutan casein

Cara kerja :

Campurkan 2 ml larutan albumin 2 % dengan pereaksi Hopkins-Cole.

Tambahkan asam sulfat pekat hati-hati melalui dinding tabung, sehingga terbentuk
dua lapisan cairan. Diamkan beberapa detik, maka akan terlihat cicin ungu diantara
kedua cairan. Ulangi percobaan ini terhadap larutan casein dan gelatin !

3.4.6. Test Heller

Teori
Reaksi asam nitrat dengan potein merupakan dasar dari test Heller.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - asam nitrat (HNO3) pekat
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %, larutan albumin encer
Cara kerja :
Isilah sebuah tabung reaksi dengan 2 ml asam nitrat pekat lalu tambahkan
denga hati-hati larutan albumin sehingga keduanya tidak bercampur. Pada kedua
perbatasan cairan terbentuk presipitasi/ endapan berwarna putih. Ujilah kepekaan
test ini denga memakai larutan albumin yang lebih encer kira-kira 50 kali dari
kepekaan larutan semula. Test ini tidak spesifik terhadap protein tetapi bila positif
(misalnya dalam pemeriksaan urine) merupakan indikasi untuk pemeriksaan lebih
lanjut.

3.5. Pengaruh Logam Berat

Teori
Garam logam berat seperti Ag, Pb, Hg akan berikatan dengan karboksilat bebas
di dalam molekul protein membentk endapan logam proteinat. Ikatan yang
terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehinga protein
mengalami denaturasi. Oleh karena itu garam logam berat sangat berbahaya bila
sampai tertelan ke dalam tubuh karena garam logam tersebut akan
mendenaturasikan sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Alat-alat : - tabung reaksi
- pipet tetes
Pereaksi : - larutan Pb asetat 5 %, larutan Hg khlorida 2 %,
Larutan Ag nitrat 5 %, larutan CuSO4 2 %
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %
Cara kerja :
Isilah 4 buah tabung reaksi dengan larutan albumin 2 % (pH 0,7). Ke dalam
salah satu tabung tambahkan 5 tetes larutan Pb asetat 5 % sambil dikocok tetes demi
teets. Perhatikan apa yang terjai setiap penetesan tersebut. Apakah terbentuk
endapan. Bila ya, apakah endapan itu makin bertambah atau melarut. Ulangi lagi
percobaan dengan menambahkan 5 tetes Hg khlorida 5 % pada tabung kedua, 5
tetes larutan Ag nitrat 5 % pada tabung ketiga, dan 5 tetes larutan CuSO4 2 % pada
tabung keempat.

3.6. Pengendapan Oleh Pereaksi Alkaloid

Teori
Beberapa asam organik tertentu seperti asam pikrat, asam tanat dan asam
trikholoroasetat dikenal sebagai peraksi alkaloid. Pereaksi alkaloid ini
mengendapkan protein karena ikatan anionnya dengan gugus amino protein yang
bermuatan positif.
Alat-alat : - tabung reaksi
Pereaksi :- larutan asam pikrat jenuh, asam tanat 10 %, larutan
trikhloroasetat
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %
Cara kerja :
Siapkan 3ml larutan albumin 2 % masing-masing dalam 3 buah tabung
reaksi. Ke dalam tabung pertama tambahkan 1-2 ml asam tanat 10 %ke dalam
tabung kedua tambahkan 1-2 ml asam pikrat dan tabung ketiga tambahkan asam
trikholoasetat dalam jumlah yang sama. Jelaskan apa yang anda saksikan pada
masing-masing tabung setelah penambahan pereaksi-pereaksi alkaloid.
3.7. Pengaruh Alkohol terhadap Protein
Alat-alat : - tabung reaksi
Pereaksi : - alkohol 95 %
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 %, larutan pepton 2 %, larutan gelatin
2%
Cara kerja :
Campurkanlah 1 ml larutan albumin 2 % dengan 5 ml alkohol 95 %. Apakah
terbentuk peresipitasi? Apakah endapan tersebut larut dalam air? Ulangi percobaan
ini dengan larutan peptone 2 % dan gelatin 2 %.

3.8. Daya Difusi Protein

Alat-alat : - beaker gelas
- kertas selofan
- tali pengikat
- pipet etets
- tabung reaksi
Pereaksi : - pereaksi Biuret (test protein), toluena sebagai pengawet
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 % dan pepton
Cara kerja :
Ujilah daya difusi larutan albumin dan pepton melalui kantong selofan.
Unutk mecegah pembusukan ke dalam kantong ini teteskan 1-2 tetes toluena.
Setelah itu kantong ini dimasukkan ke dalam beaker gelas yang telah diisi dengan
aquadest secukupnya dan simpan dalam laci meja praktikum. Pada praktikum
selanjutnya lakukan test daya difusi protein dengan reagent biuret.

3.9. Pada Koagulasi Protein dengan Pemanasan Perlu Air

Alat-alat : - tabung reaksi
- alat pemanas
Pereaksi : - aquadest
Bahan percobaan : - tepung albumin
Cara kerja :
Isilah dua tabung reaksi dengan sedikit tepung albumin. Tambahkan 5 ml air
pada salah satu tabung. Letakkan kedua buah tabung pada beaker gelas yang berisi
air mendidih dengan sering-sering mengocoknya. Angkat kedua tabung, dinginkan
dan tambahkan 5 ml aquadest pada tabung yang berisi albumin kering. Kocoklah
kedua tabung lalu saring masing-masing larutan dan lakukan terhadap filtrat, test
untuk protein(Biuret).

3.10. Denaturasi, Flokulasi dan Koagulasi

Teori
Denaturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan telah terjadinya
perubahan bentuk tri-matra protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan
molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan ikatan-ikatan antara asam
amino dalam struktur primer protein. Protein yang mengalami denaturasi
kelarutannya berkurang. Karena itu ia akan mengendap (berflokulasi) pada titik
isoelektriknya, pada suhu kamar larut oleh asam/basa encer. Tetapi bila endapan
(hasil flokulasi) itu dipanaskan, segera terbentuk gumpala-gumpalan lebih besar,
dan dikatakan protein mengalami koagulasi. Jadi dengan kata lain flokulasi
sesungghnya suatu gejala visual yang disebabkan terjadinya denaturasi pada
molekul-molekul protein.
Alat-alat : - tabung reaksi
- beaker gelas
- alat pemanas/penangas air
- kertas saring
- corong gelas
Pereaksi : - larutan HCl 0,1 %, larutan Buffer pH 4,7,larutan NaOH
0,1 N
Bahan percobaan : - larutan albumin 2 % (yang telah disaring)
Cara kerja :
Isilah tiga buah tabung reaksi A, B, C masing-masing 3 ml larutan albumin
2 % yang telah disaring. Tambahkan pada tabung A, 1 ml HCl 0,1 % pada tabung
B, 1 ml larutan buffer pH 4,7 dan pada tabung tabung C, 1 ml NaOH 0,1 N.
Letakkan ketiga tabung tersebut dalam sebuah beaker gelas 600 ml yang berisi air.
Naikkan suhu perlahan-lahan sehingga air didalam beaker gelas tersebut mendidih
selama 5 menit. Catatlah perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung serta
suhu pada saat itu. Angkat ketiga tabung dan dinginkan. Pada tabugn A dan C
tambahkan 10 ml larutan Buffer pH 4,7. Apa yang terjadi ? Saring masing-masing
cairan pada tabung dan bilas endapan yang tertinggal pada kertas saring dengan
aquadest. Presipitasi pada tabung A dan C adalah protein yang telah mengalami
denaturasi. Presipitasi pada tabung B adalah protein yang telah terkoagulasi.
 IV. ENZIM

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi reaksi
kimia di dalam sisiten biologis. Reaksi-reaksi seperti hidrolisis dan oksidasi
berlangsung cepat didalam sel-sel hidup pada suasana netral (kira-kira pH 7) dan
pada suhu tubuh. Ini dapat terjadi karena adanya enzim. Enzim disintesis di dalam
sel, tetapi setelah diekskresi di luar sel masih mempunyai aktivitas.
Enzim bekerja sangat spesifik. Suatu enzim hanya dapat mengkatalisi
bebrapa reaksi, malahan sering kali hanya satu reaksi saja. Ini merupakan salah satu
sifat penting enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan reaksi enzim :
1. Suhu
2. pH
3. Konsentrasi enzim
4. Konsentrasi substrat
5. Oksidasi
6. Faktor-faktor lain seperti pengocokan, antiseptik, inibitor, sinar ultra
violet, sinar X, sinar betha, dan sinar gama.

PERCOBAAN ENZIM
4.1. Pengaruh Suhu terhadap Kecepatan Reaksi Enzim
Teori
Suhu yang sangat rendah akan meyebabkan terhentinya kerja enzim secara
reversibel, karena dalam keadaan tersebut tidak terjadi benturan antar partikel E dan
S. Akibatnya kompleks E-S yang sangat penting dalam reaksi enzimatik tidak
terbentuk, sehingga P juga tidak terbentuk. Bila suhu dinaikan sedikit benturan E
dan S untuk membentuk kompleks E-S akan semakin meningkat, sehingga P yang
terbentuk makin banyak.
Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum menyebabkan enzim
terdenaturasi. Akibatnya meskipun pembentukan P berkurang. Denaturasi enzim
dapat terjadi reversible terutama bila suhu lingkungan melampaui suhu optimum.
Alat-alat : - tabung reaksi dengan beaker gelas
 - alat pemanas air/penangas air
- termometer
Pereaksi : - larutan rennin 0,5 %
Bahan percobaan : - susu sapi segar
- es pendingin
Cara kerja :
Masukkan 5 ml air susu segar ke dalam empat buah tabung reaksi. Ke dalam
4 buah tabung reaksi lainya dimasukkan 1 ml rennin 0,5 % letakkan berpasangan.
Pasangan tabung pertama direndam dalam beaker gelas yang berisi es, pasangan
tabung kedua disimpan pada suhu kamar (28C), pasangan tabung ketiga direndam
dalam penangas air (37-40C), dan pasangan tabung keempat direndam dalam
penangas air (75-80C). Sesudah beberapa menit masukkan larutan rennin ke dalam
tabung pasangannya yang berisi air susu sapi.
Campurkan segera dengan hati-hati dan perhatikan waktunya.Pemeriksaan
dilakukan berselang waktu 1 menit atau lebih sering selama 5 menit sampai terjadi
penggumpalan, sedangkan pada tabung dimana tidak terjadi penggumpalan diamati
terus menerus dalam selang waktu yang lebih lama (kira-kira 30 menit).
Pertanyaannya adalah berapa suhu optimal enzim tersebut ?

4.2. Pengaruh pH terhadap Kecepatan Reaksi Enzim

Teori
Enzim bekerja pada suatu kisaran pH dan menunjukkan suatu aktivitas
maksimum pada pH optimum. Di luar pH optimum aktivitas enzim akan menurun
atau terhenti.
Alat-alat : - tabung reaksi dengan beaker gelas
- alat pemanas/penangas air
Pereaksi : - larutan HCl 0,4 % pH = 1
- larutan asam laktat 0,1 % pH = 5
- aquadest pH = 7
- larutan Na2CO3 1 % pH = 9
- larutan pankreatin
Bahan percobaan : - serat protein otot/fibrin darah yang diwarnai denga merah
 kongo (congo red)
Cara kerja :
Siapkan 4 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. Isilah tabung pertama
dengan 5 ml larutan HCl 0,4 %, tabung kedua dengan 5 ml larutan asam laktat 0,1
%, tabung ketiga denan 5 ml aquadest, dan tabung yang keempat denganlarutan
Na2CO3 1 %.
Kedalm tiap tabung masukkanlah sedikit serat protein dan 1 ml larutan
pankratin. Campur denga baik, dengan membolak-balik tabung. Amati apa yang
terjadi pada larutan dalam tabung reaksi.

4.3. Pengaruh Konsentrasi Enzim

Teori
Pada konsentrasi substrat tertentu penambahan enzim denga konsentrasi
bertingkat atau meningkatkan terbentuknya/jumlah kompleks enzim-substrat (E-
S) sehingga jumlah produk (P) juga meningkat.
Alat-alat : - tabung reaksi
- penangas air
Pereaksi : - larutan rennin 0,2 %
- aquadest
Bahan percobaan : - susu sapi segar
Cara kerja :
Siapkan penangas air pada suhu optimal (hasil percobaan sebelumnya) dan
panaskan di dalam penangas tersebut, 15 ml susu sapi segar dalam 3 tabung reaksi,
sampai suhu sama. Ke dalam 3 tabung reaksi berturut-turut masukkan masing-
masing 1 ml, 0,5 ml dan 0,25 ml larutan rennin 0,2 %. Tambahkan 0,5 ml dan 0,75
ml aquadest masing-masing ke dalam tabung kedua dan ketiga, sehingga isi larutan
rennin dan masing-masing tabung menjadi sama yaitu 1 ml. Konsentrasi enzim
ketiga tabung tersebut berbeda dengan perbandingn 1 : 0,5 : 0,25.
Masukkan tabung reaksi yang berisi tiga jenis konsentrasi larutan rennin
tersebut ke dalam penangas air pada suhu optimal dan biarkan bebrapa menit.
Setelah temperature isi tabung sama dengan temperature penangas air kemudian
tambahkan ke dalam masing-masing tabung 5 ml susu sapi yang telah disiapkan di
atas. Campur segera! Perhatikan waktunya dan catat sampai terjadi penggumpalan!

4.4. Pengaruh Konsentrai Substrat

Teori
Pada konsentrasi enzim tertentu, penambahan substrat dengan konsentrasi
meningkat sampai konsentrasi tertentu akan meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatik hingga mencapai kecepatan maksimum. Penambahan substrat setelah
konsentrasi tersebut tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi enzim,setelah
mencapai titik jenuh enzim.
Alat-alat : - tabung reaksi
- penangas air
Pereaksi : - larutan rennin 0,2 %
- aquadest
Bahan percobaan : - susu sapi segar
Cara kerja :
Siapkan penangas air pada suhu optimum (hasil percobaan 1) dan panaskan
3 tabung reaksi yang telah diisi 10 ml, 8 ml dan 6 ml susu sapi segar.
Dua tabung terakhir terlebih dahulu ditambahkan aquadest sehingga isinya
menjadai 10 ml. Kemudian ke dalam 3 tabung reaksi terebut ditambahkan masing-
masing 2 ml larutan rennin 0,2 % yang dipanaskan di penangas air pada suhu
optimal. Perhatikan waktu yang diperlukan sampai terjadi penggumpalan !

4.5. Pengaruh Bahan Antiseptik

Alat-alat : - tabung reaksi
- penangas air
Pereaksi : - aquadest
- toluen
- chloroform
- phenol 5 %
Bahan percobaan : - susu sapi segar
Cara kerja :
Ke dalam 5 ml susu sapi segar dari 4 tabung reaksi masing-masing
ditambahkan berturut-turut bebrapa tetes toluene, chloroform, phenol 5 % dan
aquadest. Masukkan semua tabung ke dalam penangas air pada suhu optimal
(percobaan 1) dan tambahkan masing-masing sebanyak 1 ml larutan rennin 0,2 %.
Perhatikan bagaimana terjadinya penggumpalan terutama pada tiga tabug yang
pertama !
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous (1976) Penuntun Praktikum Biokimia, Bagian Biokimia Kedokteran,

Universitas Indonesia.

Conn, E.E. and P.K. Stumpf (1976) Biochenistry. 4 th Ed Jphn Willey & Sons, Inc.
New York. London. Sidney, Toronto.

Israel, S. Kleiner dan Louis, B. Dotti (1954) Fourth Edition St. Louis The C. V
Mosby Co.

Mayes, P.A. D.K. Granner, V.M. Rodweel dan D.W Martin (1992) Biokimia
Harper. Alih Bahasa Darmawan, Penerbit Buku Kedokteran E.G.C. Jakarta.

Prijanti, A.R.,S.W.A. Jusman, V. Kurniati, D.R. Gunarti. I.P.Harahap dan Musram

(2000) Penunutn Praktikum Biokimia Untuk Mahasisiwa Keperawatan.
Penerbit Medya Medika Jakarta.

Soedarmo, D.M., A. Girindra, A Manaf, E Kustaman, M. Bintang dan Sulistiyani

(1988) Penuntun Praktikum Biokimia, Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.