INFORME 2 Cereales Discusiones

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
PROCESO
TECNOLÓGICOS
DE CEREALES
CALIDAD
TECNOLÓGICA DE
CEREALES
Practica N°
02
GRUPO “A”
Página | 0

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO:
CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES

ALUMNOS:
Anticona Alcántara Dreisy
Anticona Cadillo María
Barco Jara Melisa
Fernández Sacramento David
Mendoza Cárdenas Robert
Ruiz Sánchez Ana
CURSO:
PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
DOCENTE:
Dra. LUZ PAUCAR MENACHO
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2019
Página | 1
INDICE
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
II. OBJETIVOS...................................................................................................... 1
III. MARCO TEORICO ........................................................................................ 2
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 3
4.1. MATERIALES: ........................................................................................... 3
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:........................................................................... 3
4.1.2. EQUIPOS ............................................................................................ 3
4.1.3. OTROS ................................................................................................ 3
4.2. METODOLOGIA:........................................................................................ 4
V. RESULTADOS ................................................................................................. 8
5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

Error! Bookmark not defined.
VI. DISCUSIÓN................................................................................................. 25
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................... 27
VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:.............................................................. 28
Página | 2
ÍNDICE DE FIGURA
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
ÍNDICE DE TABLAS
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
Página | 3
PRACTICA N°01:
ANÁLISIS FÍSICOS DE GRANOS

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Página | 1
III. MARCO TEORICO
Página | 2
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES:
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:
1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg
Trigo Maiz Arroz Cebada
4.1.2. EQUIPOS
Balanza
Estufa Analitica
4.1.3. OTROS
Probeta Placa Petric Regla
Página | 3
4.2. METODOLOGIA:
4.2.1. DETERMINACIÓN DE % HUMEDAD:
 DIAGRAMA DEL PROCESO:
1 kg RECEPCION MP
<
MUESTREO Cuarteo
V
PESADO
5g
En estufa SECADO Tiempo: 3 hr,

Temp.105 °C
Hasta alcanzar peso

PESO FINAL
constante
 PARTE EXPERIMENTAL:
Materia prima: 1kg de arroz, maíz, cebada y

trigo
Se recepción la materia prima

1 kg de granos de maíz, trigo,
cebada y arroz.
Maíz Trigo
Página | 4
Se muestreo por el
método del cuarteo
cada muestra de 1 Kg
de cada grano.
Se procedió a pesar aprox. 5

g de cada muestra
Se procedió a colocar en la
estufa por 3 horas a T=105°C
Una vez terminado el

proceso de secado, pesar,
luego calcular el %
Humedad.
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) × 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Página | 5
4.2.2. DETERMINACIÓN DE GRANOS DAÑADOS Y DETERIORADOS
 DIAGRAMA DEL PROCESO:
1 kg de cada RECEPCION MP
materia prima
<
MUESTREO Cuarteo
V
PESADO
8 Rumas de 100g
 Granos Partidos
CLASIFICACION
 Granos Infestados
 Granos ardidos
PESO FINAL  Material extraño
 Granos enteros
 PARTE EXPERIMENTAL:
Se recepción la materia prima
Materia prima: 1kg de arroz, maíz, cebada y 1 kg de granos de maíz, trigo,
trigo cebada y arroz.
Maíz
Trigo Arroz
Página | 6
Se muestreo por el
método del cuarteo
cada muestra de 1 Kg
de cada grano.
Se obtuvo 8 rumas
Se procedió a colocar en la
estufa por 3 horas a T=105°C
Una vez terminado el

proceso de secado, pesar,
luego calcular el %
Humedad.
Página | 7
V. RESULTADOS
5.1. TRIGO.
5.1.1. ANÁLISIS SENSORIAL
Para este análisis se pesó 100 g y se determinó sensorialmente la cantidad de granos

rojizos, Ñelen y polvillo de la muestra muestreada.
TABLA 1: Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del trigo
ANALISIS SENSORIAL
CEREAL
TRIGO GRANOS GRANOS
ÑELEN POLVILLO OTROS TOTAL
ROJIZOS ENTEROS
Peso(g) 0 1.9 0.1 97.9 0.1 100
Porcentaje 0.1
0 1.9 0.1 97.9 100
(%)
FUENTE: Elaboración Propia
ANALISIS SENSORIAL DEL TRIGO

Otros (pajilla)
0% Polvillo
0%
Granos Rojizos Granos Rojizos
0%
Ñelen Ñelen
2% Polvillo
Granos enteros
Otros (pajilla)
Granos enteros
98%
GRAFICO 1 Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del trigo

En el grafico se observa que tiene mayor porcentaje es los granos enteros ya que
cuentan con el 98 % con respecto a granos rojos y Ñelen. En el caso de los granos de
trigo solo presento 2% de Ñelen y no presento granos rojizos en 100 g de muestra.
Página | 8
5.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
5.1.2.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Para determinar la acidez se pesó 5 g de trigo triturado y se diluyo en 50 ml de agua

destilada por lo cual el factor de dilución es 1:10. El % de acidez se calculara a base
del ácido sulfúrico 𝐻2 𝑆𝑂4 al ser el ácido predominante.
Se calcula % de acidez con la siguiente formula:
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝐶 = ( )
𝑊
Donde:
 G: Gasto de la titulación (ml)
 N: Normalidad (0.1 N)
 meq: Mili equivalente del ácido predominante
 Fd: factor de dilución
Se realizó por duplicado

TABLA 2 Determinación de acidez del trigo
Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO

G(ml) 0.6 0.9
N 0.1 0.1
meq 0.06 0.06
w(g) 5 5.03
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.0072 0.01
El % de acidez titulable promedio del grano de trigo es 0.009 %
Página | 9
5.1.2.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se realizó por el método de incineración en mufla (NTE INEN 520) por lo cual
se pesó 5g de muestra triturada la cual se coloca en crisoles, se calcina y se coloca
en la mufla por un periodo de 3 a 4 horas.
El cálculo se realiza por la siguiente formula:
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
Donde:
 %C = Porcentaje de ceniza
 m = masa de la cápsula vacía (g)
 m1 = masa de la cápsula con la muestra antes de la incineración (g)
 m2 = masa de la cápsula con las cenizas después de la incineración (g)
TABLA 3:
Datos del análisis de % cenizas
m 38.3867
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
m1 43.4244
38.407 − 8.3867
%𝐶 = × 100
43.4244 − 38.3867
m2 38.407
%C 0.403 %𝐶 = 0.403%
El % de cenizas del grano de trigo es 0.403 %
Página | 10
5.1.2.3. DETERMINACIÓN DE pH
Colocar 5 g de grano de trigo triturado la cual se añade agua destilada y se deja en reposo.
Luego se decanta el líquido para que no existan partículas en suspensión para determinar el
pH introduciendo los electrodos en el recipiente. La determinación debe realizarse por
duplicado.
TABLA 4:Valores del pH del grano de trigo

1° 2°
Datos PROMEDIO
ENSAYO ENSAYO
PH 6.44 6.27 6.36
El pH de granos de trigo es 6.36
5.1.2.4. ACIVIDAD DE AGUA(Aw)
Se trituro 5 g de granos de trigo y se colocó en la porta muestra dl equipo hasta que

se estabilice la lectura.
TABLA 5:Valores de la actividad de agua(Aw) del trigo
Aw 0.581
T°C 23.6
t 15'
La actividad de agua de granos de trigo es 0.581
Página | 11
5.2. MAIZ

TABLA 6: Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del maíz
ANALISIS SENSORIAL
CEREAL
MAIZ GRANOS GRANOS
ROJIZOS ENTEROS
Peso(g) 0 6.589 0.23 90.813 2.368 100
Porcentaje
0 6.589 0.23 90.813 2.368 100
(%)
ANALISIS SENSORIAL DEL MAIZ

Otros (pajilla) Polvillo
2% 0% Ñelen
7%
Granos Rojizos
Granos Rojizos Ñelen
0%
Polvillo
Granos enteros
Otros (pajilla)
Granos enteros
91%
GRAFICO 2 Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del maíz

cuentan con el 91 % con respecto a granos rojizos, polvillo y Ñelen. Se observó
presencia de 7% de Ñelen y 2% de pajilla por cada 100 g de muestra.
Página | 12
Para determinar la acidez se pesó 5 g de maíz triturado y se diluyo en 50 ml de agua

destilada por lo cual el factor de dilución es 1:10. El % de acidez se calculara a base
del ácido sulfúrico 𝐻2 𝑆𝑂4 al ser el ácido predominante.
𝐴𝐶 = ( )
𝑊
Donde:

TABLA 7 Determinación de acidez del maíz

G(ml) 1.5 1.6
N 0.1 0.1
meq 0.06 0.06
w(g) 5.0365 5.0987
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.018 0.019
El % de acidez titulable promedio del grano de maíz es 0.019%
Página | 13
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
Donde:
TABLA 8:
Datos del análisis de % cenizas
m 47.7485
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
m1 52.8547
47.78 − 47.7485
%𝐶 = × 100
52.8547 − 47.7485
m2 47.78
%C 0.617 %𝐶 = 0.617%
El % de cenizas del grano de maíz es 0.617 %
Página | 14
Colocar 5 g de grano de maíz triturado la cual se añade agua destilada y se deja en reposo.
duplicado.
TABLA 9:Valores del pH del grano de maíz

1° 2°
Datos PROMEDIO
ENSAYO ENSAYO
PH 6.12 6.17 6.15
El pH de granos de maíz es 6.15
Se trituro 5 g de granos de maíz y se colocó en la porta muestra dl equipo hasta que

TABLA 10:Valores de la actividad de agua(Aw) del maíz
Aw 0.605
T°C 23.7
t 15'
La actividad de agua de granos de maíz es 0.605
Página | 15
5.3. ARROZ

TABLA 11: Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del arroz
ANALISIS SENSORIAL
CEREAL
ARROZ GRANOS GRANOS
ROJIZOS ENTEROS
Peso(g) 1.275 3.725 0 91.275 3.725 100
Porcentaje
1.275 3.725 0 91.275 3.725 100
(%)
ANALISIS SENSORIAL DEL ARROZ

Otros (pajilla) Ñelen
4% 4%
Polvillo
0%
Granos Rojizos
Granos Rojizos
1% Ñelen
Polvillo
Granos enteros
91% Granos enteros
Otros (pajilla)
GRAFICO 3 Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del arroz

cuentan con el 91 % con respecto dañados y deteriorados. Los granos rojizos
presentaron 1%; Ñelen, 4% ;polvillo, 0% y pajilla presento el 4% de cada 100 g de
muestra.
Página | 16
Para determinar la acidez se pesó 5 g de arroz triturado y se diluyo en 50 ml de

agua destilada por lo cual el factor de dilución es 1:10. El % de acidez se calculara a
base del ácido sulfúrico 𝐻2 𝑆𝑂4 al ser el ácido predominante.
𝐴𝐶 = ( )
𝑊
Donde:

TABLA 12 Determinación de acidez del arroz

G(ml) 0.2 0.25
N 0.1 0.1
meq 0.06 0.06
w(g) 5.0223 5.0102
Fd 10 10
%ACIDEZ 0.0024 0.0030
El % de acidez titulable promedio del grano de arroz es 0.0027%
Página | 17
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
Donde:
TABLA 13:
Datos del análisis de % cenizas del arroz
m 28.44
𝑚2 − 𝑚
%𝐶 = × 100
𝑚1 − 𝑚
m1 33.4683
28.447 − 28.44
%𝐶 = × 100
33.4683 − 28.44
m2 28.447
%C 0.139 %𝐶 = 0.139%
El % de cenizas del grano del arroz es 0.139%
Página | 18
Colocar 5 g de grano de arroz triturado la cual se añade agua destilada y se deja en reposo.
duplicado.
TABLA 14:Valores del pH del grano de arroz

Datos 1° 2° PROMEDIO
ENSAYO ENSAYO
PH 6.42 6.43 6.43
El pH de granos de arroz es 6.43
Se trituro 5 g de granos de arroz y se colocó en la porta muestra dl equipo hasta que

TABLA 15:Valores de la actividad de agua(Aw) del arroz
Aw 0.574
T°C 23.7
t 15'
La actividad de agua de granos de arroz es 0.574
Página | 19
5.4. CUADRO COMPARATIVO DE DETERMINACION DE GRANOS ROJIZOS,

ÑELEN Y POLVILLO DE LOS GRANOS DE TRIGO, MAIZ, ARROZ.
TABLA 16: Porcentajes de granos rojizos, Ñelen y polvillo de los granos de trigo,
maíz, arroz.
ANALISIS SENSORIAL TRIGO MAIZ ARROZ

Granos Rojizos (%) 0.00 0.00 1.28
Ñelen (%) 1.90 6.59 3.73
Polvillo(%) 0.10 0.23 0.00
Granos enteros(%) 97.90 90.81 91.28
Otros (%) 0.10 2.37 3.73

DETERMINACION DE GRANOS ROJIZOS,POLVILLO Y ÑELEN
RESPECTO A GRANOS SANOS

% 100.00
PORCENTAJE
80.00
60.00
40.00 FUENTE: Elaboración Propia
20.00
0.00
TRIGO MAIZ ARROZ
GRANOS
Granos Rojizos Ñelen Polvillo Granos enteros otros
GRAFICO 4 Porcentaje determinación de granos rojizos, polvillo y Ñelen respecto

a granos sanos.
- En el grafico anterior se observa el porcentaje de determinación de granos rojos y %
Ñelen respecto a los granos enteros de los granos (trigo, maíz y arroz) lo que se
observa que el maíz presento mayor cantidad de Ñelen y pajilla con 7% y 2.37%
respectivamente, los granos de arroz presentaron mayor cantidad de granos rojizos
con un 1.28%. En el caso de los granos de trigo presentaron mayor cantidad de granos
enteros con un 97.90% del total.
Página | 20

5.5. CUADRO COMPARATIVO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LOS

GRANOS DE (TRIGO, ARROZ, CEBADA, ARROZ)
5.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TABLA 17 % Acidez titulable de granos de trigo,maiz y arroz.
% ACIDEZ
CEREAL 1° %ACIDEZ
2° ENSAYO
ENSAYO PROMEDIO
TRIGO 0.007 0.011 0.009
ARROZ 0.002 0.003 0.003
MAIZ 0.018 0.019 0.018
% ACIDEZ TITULABLE DE CADA GRANO

0.020
0.015
0.010
%
GRAFICO 5: Medidas de longitud y

0.005 ancho de los granos de trigo,maiz,cebada y
arroz.FUENTE: Elaboración Propia
0.000
TRIGO ARROZ MAIZ
FUENTE:
GRAFICO 5 Porcentaje Elaboraciónde
determinación Propia
granos rojizos, polvillo y Ñelen
respecto a granos sanos.
El grano del maíz presento mayor acidez titulable a comparación de las muestras de
trigo y arroz con 0.018%,0.009 y 0.003% respectivamente.
Página | 21

5.5.2. DETERMINACIÓN DE % CENIZAS
TABLA 18 % Cenizas de granos de trigo,maiz y arroz.
CEREAL CENIZAS %
TRIGO 0.40
ARROZ 0.14
MAIZ 0.62
% CENIZAS DE CADA GRANO

0.70
0.62
0.50
0.40
0.40
%
0.30
GRAFICO 6: Medidas de longitud y
0.20 ancho de los granos de trigo,maiz,cebada y
0.10 arroz.FUENTE: Elaboración0.14 Propia
0.00
TRIGO ARROZ MAIZ
Granos
GRAFICO 6: % Cenizas de granos de trigo, maíz y arroz.
El grano del maíz presento mayor % de cenizas a comparación de las muestras

de trigo y arroz con 0.62 %,0.40% y 0.14% respectivamente.
Página | 22
5.5.2. DETERMINACIÓN DE pH
TABLA 19 % Valores de pH de granos de trigo,maiz y arroz.
CEREAL pH
TRIGO 6.355
ARROZ 6.425
MAIZ 6.145
PH DE CADA GRANO
6.45
6.35
6.3
6.25
pH
6.2 GRAFICO 7: Medidas de longitud y

ancho de los granos de trigo,maiz,cebada y
6.15
arroz.FUENTE: Elaboración Propia
6.1
6.05
6
TRIGO ARROZ MAIZ
GRAFICO 7: Valores de Ph de granos de trigo, maíz y arroz.
El grano de arroz presento un pH ligeramente más alcalino a respecto de los

granos de trigo y muy alcalino con respecto al de los granos de maíz; con
valores de p H 6.425,6.355 y 6.145 respectivamente
FUENTE: Elaboración Propia Página | 23

5.5.3. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
TABLA 20 % Valores de actividad de agua (Aw) de granos de trigo,maiz y arroz.
CEREAL Aw
TRIGO 0.581
ARROZ 0.574
MAIZ 0.605
A C T I V I D A D D E A G U A ( AW ) D E C A D A
GRANO
0.6
0.59
0.58 GRAFICO 8: Medidas de longitud y
ancho de los granos de trigo,maiz,cebada y
0.57 arroz.FUENTE: Elaboración Propia
0.56
0.55
TRIGO ARROZ MAIZ
GRAFICO 8: Valores de Aw de granos de trigo, maíz y arroz.
Todos los granos evaluados presentan una actividad de agua mayor a 0.5 sin mucha
diferencia de uno a otros. destacando los granos de maíz los cual presentan la mayor
actividad de agua con un valor de 0.605, luego los granos de trigo con 0.581 y
finalmente los granos de arroz con 0.574.
FUENTE: Elaboración Propia Página | 24

VI. DISCUSIÓN
 Según food-info (1999). El indicador de pH en los alimentos se clasifica como

ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano
después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es
por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que
generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
cereales pH
arroz 6-6.7
maíz 6-7.5
- En la práctica se determinó el pH de 3 granos donde el grano de arroz

presento un pH (6.425) que es ligeramente más alcalino con respecto de
los granos de trigo y muy alcalino con respecto al de los granos de maíz;
con valores de p H 6.355 y 6.145 respectivamente. Con respecto al autor
en los datos del arroz y maíz se encuentra en el rango.
 Helen Charley (2014). La acidez está íntimamente ligada con el ácido y

puede caracterizarse por tener un sabor agrio, para medir su acidez la
escala más común es a partir del pH que se aplica solo en disolución acuosa.
También existe la acidez en los alimentos que indica el contenido en
ácidos libres, el cual se usa para medir la calidad de los mismos. mediante
las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido
- La acidez indica el contenido de ácidos libres, por lo que en la práctica el
grano del maíz presento mayor acidez titulable a comparación de las
muestras de trigo y arroz con 0.018%,0.009 y 0.003% respectivamente,
por lo que el maíz tiene mayor ácido libre.
 según (Kirk et al, 1991). La determinación de cenizas es referida como el

análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u
Página | 25
oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el

conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar
cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par
a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por
oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis
elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo
análisis de volátiles elementales.
 Según (Polacchi, 2002)Las cenizas se determinan como el residuo que
queda al quemar en un horno o mufla los componentes orgánicos a 550
ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del
alimento en minerales indigestibles.Las cenizas representan el contenido
en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5%
de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son
los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica
comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se
pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento
y el contenido en cenizas. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil
para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas
totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en
agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien
definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el alimento
examinado en función de su contenido en cenizas.
Página | 26
- El grano del maíz presento mayor % de cenizas a comparación de las

muestras de trigo y arroz con 0.62 %,0.40% y 0.14% respectivamente,
por lo que el maíz tiene mayor contenido de minerales respecto a los
otros granos.
- En la práctica se evaluó el contenido de agua por lo que los granos

presentan una actividad de agua mayor a 0.5 sin mucha diferencia de
uno a otros. destacando los granos de maíz los cual presentan la mayor
actividad de agua con un valor de 0.605, luego los granos de trigo con
0.581 y finalmente los granos de arroz con 0.574.
VII. RECOMENDACIONES
Página | 27
VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
 Food-info( 1999) González. S y R. Ruby. Escuela de Alimentos de la

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile
 Helen Charley (2014). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al

Microscopio.
 Reyes C., P. 1990. El maiz y su cultivo. Primera edicion. AGT Editores S.A.
Mexico. 280p.
 Kirk Ronald S., Sawyer Ronald, Egan Harol; Composición y Análisis de los
Alimentos de Pearson; Editorial Continental; Págs. 25 – 50
 Polacchi W, Weissell R, Marrow S, Mazar E. Derivation of nutrient values for
FAO statistical databases. J Food Comp Anal 2002; 15:515-522.
Página | 28

INFORME 2 Cereales Discusiones

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

INFORME 2 Cereales Discusiones

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES

Anticona Cadillo María

Barco Jara Melisa

Fernández Sacramento David

Mendoza Cárdenas Robert

Ruiz Sánchez Ana

PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

Dra. LUZ PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

III. MARCO TEORICO ........................................................................................ 2

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 3

4.1. MATERIALES: ........................................................................................... 3

4.1.1. MATERIAS PRIMAS:........................................................................... 3

4.1.2. EQUIPOS ............................................................................................ 3

4.1.3. OTROS ................................................................................................ 3

5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

VII. RECOMENDACIONES ............................................................................... 27

VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:.............................................................. 28

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

ANÁLISIS FÍSICOS DE GRANOS

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Probeta Placa Petric Regla

4.2.1. DETERMINACIÓN DE % HUMEDAD:

 DIAGRAMA DEL PROCESO:

En estufa SECADO Tiempo: 3 hr,

Hasta alcanzar peso

Materia prima: 1kg de arroz, maíz, cebada y

Se recepción la materia prima

Se procedió a pesar aprox. 5

Una vez terminado el

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

4.2.2. DETERMINACIÓN DE GRANOS DAÑADOS Y DETERIORADOS

 DIAGRAMA DEL PROCESO:

Una vez terminado el

5.1.1. ANÁLISIS SENSORIAL

Para este análisis se pesó 100 g y se determinó sensorialmente la cantidad de granos

TABLA 1: Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del trigo

ANALISIS SENSORIAL DEL TRIGO

GRAFICO 1 Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del trigo

5.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

5.1.2.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Para determinar la acidez se pesó 5 g de trigo triturado y se diluyo en 50 ml de agua

Se calcula % de acidez con la siguiente formula:

Se realizó por duplicado

Datos 1° ENSAYO 2° ENSAYO

FUENTE: Elaboración Propia

El % de acidez titulable promedio del grano de trigo es 0.009 %

5.1.2.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

El % de cenizas del grano de trigo es 0.403 %

TABLA 4:Valores del pH del grano de trigo

FUENTE: Elaboración Propia

El pH de granos de trigo es 6.36

5.1.2.4. ACIVIDAD DE AGUA(Aw)

Se trituro 5 g de granos de trigo y se colocó en la porta muestra dl equipo hasta que

TABLA 5:Valores de la actividad de agua(Aw) del trigo

FUENTE: Elaboración Propia

La actividad de agua de granos de trigo es 0.581

5.2.1. ANÁLISIS SENSORIAL

Para este análisis se pesó 100 g y se determinó sensorialmente la cantidad de granos

TABLA 6: Determinación del % Ñelen , polvillo y granos rojos del maíz