Diseño XXX

DISEÑO DE PLANTAS
UNT- FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Integrantes:
 Reto castillo, Kennedy
 Sandoval Reyes, David
 Maximiliano Gómez, Joel
 Llapo Ramírez, Edwar
Docente:
Ing. Karla Zavaleta
2019
Trujillo-Perú
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTAS
CAPITULO I:

DISEÑO DE PLANTAS
1.1 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

1.1.1 DEFINICIÓN
El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia
Esterculiáceae. El origen de esta especie es probablemente la región
amazónica (cuenca alta del río Amazonas) y comprende países como
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. En esta región es donde
se presenta la mayor variación de la especie. El género Theobroma se
encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas
húmedas de América tropical y prospera mejor entre los 18º N y 15º
S del Ecuador a una altitud inferior a 1,250 m. Sin embargo, hay que
tener en cuenta la gran participación de Mesoamérica en su
domesticación (Enríquez 1985). Posteriormente, con la globalización
se amplió el cultivo hacia África y otros países que se encuentran ±
10° – 20° de la línea ecuatorial (ICCO 2013).
El cacao es un cultivo de pequeños agricultores: más del 80% de la
producción mundial se cultiva en pequeñas fincas familiares de cinco
hectáreas o menos. Su cultivo es el medio de subsistencia de entre 40
y 50 millones de agricultores, trabajadores rurales y miembros de sus
familias. Alrededor de 95% de los granos de cacao se comercializa en
los mercados mundiales de materias primas
1.1.2 USOS
1.1.3 ANÁLISIS DE OFERTA DE MP
1.1.4 ANÁLISIS DE DEMANDA DE MP
1.1.5 OFERTA – DEMANDA DE MP
1.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO
1.2.1 DEFINICIÓN
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por
un proceso de molienda de los frutos del cacaodespués que ellos han
sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido
el cual es el ingredienteelemental de todo producto de chocolate.El
chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos,
proteínas y una pequeña proporción devitaminas y minerales. El
color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de
cocoa, mientras que elaroma es el resultado de los aceites
encontrados en los granos de la cocoa.Las fórmulas para producir una
variedad de productos de chocolate dependen por encima de la
fórmula usada, delos procedimientos para mezclar los granos, y los
métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.Durante el
siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más
grandes consumidores yproductores de chocolate a escala mundial.
El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas
tropicales,como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India

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occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de laproducción

de estos granos, estos países no consumen grandes cantidades de
chocolate debido a la falta de unapropiado sistema de refrigeración
1.2.2 USOS
1.2.3 ANÁLISIS DE OFERTA DE MP
1.2.4 ANÁLISIS DE DEMANDA DE MP
1.2.5 OFERTA – DEMANDA DE MP
1.1.1Descripción de la oferta de MATERIA PRIMA (producción, cantidad,

importación)
Tabla 1.1. Producción nacional e importaciones de cacao en los últimos
10 años en el Perú
Oferta de Materia Prima (Miles Tm)
OMP (Miles Tm)
AÑOS PRODUCCIÓN IMPORTACIÓN
NACIONAL
2009 36,8 0,1 36,9
a 2010 46,6 0,225 46,825
2011 56,5 0,075 56,575
2012 62,5 0,025 62,525
2013 71,8 0,624 72,424
2014 81,7 0,448 82,148
2015 87,3 0,271 87,571
2016 108,1 0,37 108,47
b 2017 120,2 0,216 120,416
2018 135,4 0,502 135,902
FUENTE: a) Minagri b) El Comercio
y = 10.609x - 21280
200 R² = 0.9783
180
160
140
120
tm de cacao
100
80
60
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Figura 1.1.Oferta de cacao en los últimos 10 años

Descripción: Se puede apreciar que durante el año 2009 la producción de cacao está en
un incremento constante esto se debe a que su producción se hizo rentable, debido a la
estabilidad económica del periodo, a partir de este año el país empieza a proyectarse, lo
que hizo que el cacao sea una opción de inversión, sin embargo en el año 2017 hubo una
disminución en la importación esto se debe a que quedaron algunos lotes pendientes para
despachar ese año; además hubo retrasos en algunos embarques por vías afectadas
ocasionado por El Niño costero.
Este crecimiento en producción se debe a la ampliación del área cosechada en estos

últimos años se sustenta en el impulso del cultivo de cacao como alternativa a la
producción ilícita de la hoja de coca, siendo un gran porcentaje de este incremento
desarrollado en la zona del VRAEM. además, este crecimiento en la producción
de cacao fue consecuencia de las nuevas áreas que ingresaron a participar en la
producción de ese grano.(el Comercio, 2018)
 Proyección de la oferta del cacao al 2023

Tabla 1.2. Proyección de la oferta de cacao al 2023.
Proyección de Oferta de
Materia Prima (*)
AÑOS OMP (miles

Tm)
2019 139.57
2020 150.18
2021 160.78
2022 171.39
2023 182.01
*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal

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200
180
160
140
120
100
80
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Figura 1.2. Proyección de la oferta de cacao al 2023

1.1.2.
Descripción de Demanda de Materia Prima (exportación y el consumo)
Tabla 1.3. Consumo de la industria nacional y exportaciones de cacao
año Consumo Exportacion Total
industria
2009 3,61 7,53 11,14
2010 4,66 11,08 15,74
2011 5,65 19,73 25,38
2012 5,8 25,13 30,93
2013 7,1 30,21 37,31
2014 8,13 46,99 55,12
2015 8,06 56,53 64,59
2016 9,05 50,58 59,63
2017 6,04 59,5 65,54
2018 8,68 62,77 71,45
Fuente: MINAGRI
 Proyección de Demanda de Materia Prima

y = 7.1602x - 14373
80 R² = 0.9507
70
60
50
tm
40
30
20
10
0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
años

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Figura 1.3. Toneladas métricas vs años de materia prima

Se puede observar un crecimiento constante de la demanda de cacao desde el 2009 hasta
el año 2016, debido a que muchos países extranjeros se le vende el cacao a un precio bajo,
siendo los principales países que se les brinda el producto estados unidos, Alemania y
Canadá.
Se puede observar que hubo una disminución de las exportaciones en el año 2017 debido
a que no se abastecieron a todos los países debido a los problemas de embarques y y
transporte, ya que durante este periodo las vías de transporte estaban bloqueadas por los
colapsos de ríos, derrumbes, huaicos y demás inconvenientes que ocasiono el fenómeno
del niño costero. Al siguiente año (2018) hubo un incremento considerable en la curva de
la demanda (el comercio, 2018).
1.1.3. Análisis de Oferta y Demanda de materia prima
Tabla 1.4 Analisis de oferta y demanda de cacao
AÑOS OFERTA DEMANDA OFERTA
DISPONIBLE
2009 36.9 11.14 25.76
2010 46.825 15.74 31.085
2011 56.575 25.38 31.195
2012 62.525 30.93 31.595
2013 72.424 37.31 35.114
2014 82.148 55.12 27.028
2015 87.571 64.59 22.981
2016 108.47 59.63 48.84
2017 120.416 65.54 54.876
2018 135.902 71.45 64.452
2019 139.87 83.44 56.43
2020 150.02 90.60 59.42
2021 160.78 97.76 63.02
2022 171.39 104.92 66.47
2023 182.01 112.08 71.93

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180
160 y = 10.632x - 21326
TítuMiles de Tm de cacao
140 R² = 0.9921
120
100
80
60 y = 7.1937x - 14441
40 R² = 0.9851
20
0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
AÑO
OMP DMP Linear (OMP) Linear (DMP)
Figura 1.4. Análisis de oferta y demanda de cacao al 2023
Descripción
Se observa que existe a lo largo del tiempo, una oferta de materia prima superior a la
demanda, es decir una oferta disponible bastante considerable, así como una correlación
entre ambas, respecto a las fluctuaciones (aumentos o disminuciones) por diversos
motivos externos. Según esto, es factible la instalación de una planta de producción que
tenga como insumo principal al cacao ya que no se tendrán mayores dificultades o
contratiempos económicos o de otra índole para su obtención y posterior procesamiento.
1.3 ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE

PRODUCTO TERMINADO
1.2.1 Descripción de Oferta de Producto terminado
Tabla 1.5 Principales países exportadores de chocolate durante los años del 200-2018
Años Holanda Bélgica Alemania Estados Francia Italia Polonia

Unidos
2005 285,715 396,183 437,82 187,444 222,54 115,495 99,266
2006 325,673 442,229 522,119 193,643 249,187 144,386 115,431

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2007 275,428 454,71 575,79 217,379 281,217 182,98 115,864

2008 274,09 434,489 609,651 259,788 271,183 182,602 118,629
2009 303,936 432,204 604,639 245,097 281,748 179,674 128,471
2010 286,803 437,214 666,513 266,962 295,918 198,93 154,433
2011 318,257 474,997 709,529 319,423 315,923 214,114 192,792
2012 270,351 499,982 725,224 333,655 320,592 244,722 221,713
2013 372,304 531,771 776,328 339,542 315,676 244,352 251,111
2014 385,452 523,541 786,235 354,896 325,678 255,983 259,478
2015 394,125 536,561 779,215 349,826 355,278 274,335 257,651
2016 379,564 537,623 795,321 352,541 344,698 296,189 265,634
2017 405,205 569,635 815,623 369,541 365,273 299,466 289,416
2018 408,964 579,423 834,569 371,562 386,241 319,541 306,543
TOTAL 3,524,961 5,122,951 7,493,196 3,303,045 3,307,025 2,328,376 2,327,242
Fuente: FAO (2015)
Figura 1.5 Diagrama de Pareto para exportaciones de chocolate 2009-

2018
Según el gráfico de Pareto, consideramos significativas las exportaciones de Alemania,

Bélgica y Holanda
Tabla 1.6. Oferta de chocolate del 2009-2018
Años OPT (Mil

Tm)

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2009 1036,84
2010 1103,73
2011 1184,53
2012 1225,21
2013 1308,10
2014 1426,25
2015 1564,24
2016 1534,51
2017 1682,30
2018 1754,24
2000
1800
1600
MIL. TN DE CACAO
1400
1200 y = 81.162x - 162038
R² = 0.9831
1000
800
600
400
200
0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
AÑOS
Figura 1.6. Oferta de Chocolate 2009-2018.
 Proyeccion de la oferta de Producto terminado al 2023
Tabla 1.7. Proyección de la oferta de chocolate al 2020
PROYECCIÓN DE OPT
AÑOS OPT (miles de
TM)
2019 1589,03
2020 1639,81
2021 169,35
2022 174,68
2023 180,64

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1800
1750
Miles de Tn 1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Años
Figura 1.7 Proyección de la oferta de chocolate al 2020
1.2.2. Descripción de demanda de producto terminado.

Tabla 1.8 Principales países que importan chocolate durante los años del 2009-2018.
IMPORTACIÓN (miles de Tm)

AÑO EE.UU. FRANCIA ALEMANIA REINO EU 12 (ex.)
UNIDO
2009 459,618 343,962 290,611 275,203 226,276
2010 516,41 370,676 319,516 294,195 249,013
2011 571,671 402,727 369,528 322,276 274,539
2012 574,354 399,562 385,129 340,711 300,717
2013 605,127 404,222 421,582 374,532 348,209
2014 614,235 409,562 435,451 364,563 355,264
2015 620,532 415,236 422,563 384,562 367,523
2016 622,451 411,536 439,562 361,562 378,623
2017 630,585 420,516 444,026 397,896 384,563
2018 640,521 426,253 445,256 418,562 395,562
TOTAL 4683,484 3269,815 2907,578 2841,387 2391,304
Fuente: FAO (2018)
La tabla 9, nos muestra los datos según la FAO (2018), de los principales importadores del
chocolate a partir del 2009, hasta el 2018, los teres países más importadores del chocolate son
EE.UU, FRANCIA y ALEMANIA, siendo EE.UU el principal importador con 4683.484 Tm.
Las comparas que EE.UU. ha realizado han registrado tasas positivas en todo el periodo
analizado con excepción del año 2009, en este año el impacto de la crisis y la caída del consumo
provocaron una disminución de las importaciones. Sin embargo hay que destacar que después
de ese año las importaciones crecieron a los ritmos más rápidos de la década, regresando a tasas
más sostenibles los últimos años. (Ministerio de fomento, industria y comercio-MIFIC)

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DIAGRAMA DE PARETO
Figura 1.8 Diagrama de Pareto para importaciones de chocolate 2009-2018
Tabla 1.9Demanda de chocolate del 2009-2018
AÑOS DPT (miles

de Tm)
2008 1151.90
2009 1094,191
2010 1206,602
2011 1343,926
2012 1359,045
2013 1430,931
2014 1568,565
2015 1595,166
2016 1623,156
2017 1645,562
2018 1689,491
Fuente: FAO (2018)
Los datos que nos brinda la fuente FAO (2018), en la tabla 10, nos refleja la tendencia de la
demanda del chocolate, comprendida a partir del 2008 hasta el 2018, según los datos en el 2009
el chocolate tuvo una demanda decreciente debido a la crisis de importación, en EE.UU según
el (MIFIC), pero a partir del 2010 la demanda tuvo un ritmo creciente lo que se muestra en la
figura (10).

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Años vs DPT (miles de Tm)

1800.00
1600.00
DPT(miles de Tm) 1400.00
1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Años
Figura 1.9 Demanda de chocolate 2008-2018
 Proyección de Demanda de PT ¿Cómo proyectar un solo dato?
Tabla 1.10 Proyección de la demanda de chocolate al 2023
PROYECCIÓN DE DPT
AÑOS DPT (miles Tm)
2015 1595,166
2016 1623,156
2017 1645,562
2018 1689,491
2019 1693,744
2020 1736,442
2021 1789,253
2022 1826,652
2023 1851,456

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Años vs DPT (miles Tm)

1900.00
1850.00
1800.00
DPT (miles Tm)

1750.00
Demanda
1700.00
proyección
1650.00 Linear (Demanda )
1600.00
1550.00
2014 2016 2018 2020 2022 2024
Años
Figura 1.10 Proyección de la demanda de chocolate al 2023

Comentario: Como vemos la tendencia de la demanda va en crecimiento
comenzando en el año 2015 con 1689,491 Tn y tiene un aumento
acelerado en el año 2019, y llegando al año 2023 con 1851,456 Tn. En la
gráfica 11 nos muestra la tendencia fe la demanda y la proyección a partir
del 2019. Con una demanda favorable para los países exportadores.
1.2.3 Analisis de Oferta y demanda de PT
Demanda
OPT DPT Insatisfecha
AÑO de Producto
(miles Tm) (miles Tm) Terminado
(miles de TM)
2009 1036,843 1094,191 57.348
2010 1103,727 1206,602 102.875
2011 1184,526 1343,926 159.400
2012 1225,206 1359,045 133.839
2013 1308,099 1430,931 122.832
2014 1335,14886 1445,25436 110.106
2015 1385,92548 1492,95241 107.027
2016 1436,70209 1540,65046 103.948

DISEÑO DE PLANTAS
2017 1487,47871 1588,34851 100.870 Tabla

2018 1538,25533 1636,04656 97.791
1.11 Oferta y
2019 1589,03194 1683,74461 94.713
demanda 2020 1639,80856 1731,44266 91.634 de
chocolate 2021 1689,35 1799,253 109.903 del 2005
2022 1717,68 1856,652 138.972
al 2020 2023 1752,64 1901,456 148,816
2000
1800
1600
Miles Tm de Cacao
1400
1200
1000
OPT
800
600
DPT
400
200
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
AÑOS
Figura 1.11 Análisis de oferta y demanda de chocolate al 2023
Como podemos apreciar la demanda y la oferta de chocolate de cacao tiene tendencia a

aumentar, pero de forma adecuada, es decir existiendo siempre una mayor demanda. Lo
que concluye que hay un mercado extranjero favorable en el cual podemos invertir.

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CAPITULO II
2.1. PRODUCTO TERMINADO

Tabla2.0. Ficha técnica del Producto terminado
Nombre del producto: Chocolate bitter
Definición El chocolate bitter no es otra cosa que el

conocido como chocolate negro o chocolate

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puro. Su principal característica es que debe

llevar más de un 50% de cacao.
Caràcteriticas Humedad (%): 3 màximo
Fisicoquìmicas Materia grasa (%): 14.4
-Mohos: < 100 (ufc/g)

Características
Microbiològicas -E. Coli: < 3 (NMP/g)
-Salmonella: Ausencia/25g
Características de Envase y embalaje
Aleación de aluminio * EN-AW 1200
grosor 0.018
Calor radiante reflejado (%) 95
Calor radiante emitido (%) 4
Peso del empaque(g) 100
Temple Hard
Elongación (%) 3
Máxima Temperatura de uso (°C) 90
Dimensiones(cm) Largo 15
Ancho 5
Altura 0.6
Almacenamiento En un lugar limpio, fresco y seco. Apilamiento
máximo 7 camas de alto. Se recomienda una
temperatura de 18 a 20º C y a 65% de humedad
relativa máximo, bajo estrictas condiciones
sanitarias libre de olores y material extraño que
pueda transferir al producto.
Vida Ùtil 8 MESES en buenas condiciones de
almacenamiento.
2.3. ENVASES Y EMBALAJES

2.3.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL NIVEL PRIMARIO
Tabla2.1. Ficha técnica del foil de aluminio
Nombre del producto: Chocolate bitter

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ENVASE PRIMARIO: Aleación de foil de aluminio

Descripción lámina muy fina de aluminio con un grosor
inferior a 0,2 mm. Así, la hoja de metal es
sumamente flexible y puede ser doblada o
cubrir objetos con mucha facilidad.
características
Aleación de aluminio * EN-AW 1200
grosor 0.018
Calor radiante reflejado (%) 95
Calor radiante emitido (%) 4
Peso del empaque(g) 100
Temple Hard
Elongación (%) 3
Máxima Temperatura de uso (°C) 90
Dimensiones(cm) Largo 15
Ancho 5
Altura 0.6
Rotulado Nombre del producto
Forma de presentación : cubos
Peso neto (g) : 240 g
Razón social de la entidad comercial
Lista de ingredientes
Etiquetado nutricional
Número del registro sanitario
Certificación del lote producción
Fecha de vencimiento
Propiedades Resistencia al Vapor de Agua
Resistencia a los Gases
Resistencia a la corrosión
Fácil de moldear
Fuente: mincetur , alfipa*

2.3.2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL NIVEL SECUNDARIO
NOMBRE DEL PRODUCTO: Chocolate bitter
envase secundario: Caja de Cartón corrugado cara doble

DISEÑO DE PLANTAS
Tipo de caja Ranurada con solapa
Espesor del papel cartón (um) 700
Resistencia 14 kg/cm2
Tipo de onda B
Gramaje del cartón 225 a 600 g/ cm2
Dimensiones ( cm) Largo :60

Ancho :40
Altura : 40
Peso neto del empaque Aprox. 15 kg / caja
Numero de envases de chocolate 60 unidades x caja
Tabla 2.3.2 Ficha técnica del cartón corrugado
Fuente: suragra
2.3.3 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL ENVASE TERCIARIO
PALETIZACIÓN:
Paletizar (estibar) es agrupar sobre una superficie (pallet, tarima, paleta) una cierta
cantidad de objetos que en forma individual son poco manejables, pesados y/o

DISEÑO DE PLANTAS
voluminosos; o bien objetos fáciles de desplazar, pero numerosos, cuya manipulación y

transporte requerirían de mucho tiempo y trabajo; con la finalidad de conformar una
unidad de manejo que pueda ser transportada y almacenada con el mínimo esfuerzo y en
una sola operación y en un tiempo muy corto. Por ello se seguirá este método para el
transporte de la leche evaporada.
Los materiales para la paletización del chocolate bitter son los siguientes:
 PALET:
Dimensiones del pallet 140 x 130 cm
 FIJACIÓN DE CARGA:
Mantener la carga estable es requisito indispensable en el proceso de paletización.
Para la fijación de carga se utilizará el método Stretch Film que es un producto
plástico estirable y adherente que se aplicara de forma mecanizada envolviendo
los pallets cada dos filas y luego uno general para las 6 filas, creando paredes
laterales de sujeción y teniendo como objetivo contener y mantener firme las
mercaderías palatizadas. Su costo es mínimo y es de fácil aplicación.
 ACOMODE DE LAS CAJAS:

Se acomodara 6 cajas alineadas en la base de tal manera que hace coincidir con
las esquina y 3 cajas superpuestas una encima de otra, y seguidamente se fijara
con el strech film.
Tabla 2.3.3. Ficha técnica del pallet de madera
FICHA TÉCNICA DEL EMBALAJE
PRODUCTO Pallet de madera

DISEÑO DE PLANTAS
El Pallet, también conocido como Tarima y Paleta, es una estructura o

plataforma generalmente de madera, que permite ser manejada y movida
a
DESCRIPCIÓN por medios mecánicos como una unidad única, la cual se utiliza para
colocar (estibar) sobre ella los embalajes con los productos, o bien
mercancías no embaladas o sueltas.
MATERIAL
madera de roble
Largo (cm) 140

DIMENSIONES
ancho (cm) 130
 Entradas: 4
 Peso: 25 Kg
 Medida de las tablas:
Largo: 1.200 mm Tolerancia: +/- 3mm
CARACTERÍSTICASb Ancho: 1.000 mm Tolerancia: +/- 3mm
Altura: 145 mm Tolerancia: +/- 7mm
 Carga soportada: 1000kg- 1400kg
 1 Piso – (No Reversible)
 MB: Tratamiento con bromuro de metilo
FUENTE: Hergo

DISEÑO DE PLANTAS
Tabla 2.4. Ficha técnica de strech film
FICHA TÉCNICA DEL EMBALAJE

PRODUCTO Stretch Film
DESCRIPCIÓN
El Film paletizador, es una película estirable fabricada de
polietileno de muy baja densidad (LLDPE) de uso industrial,
100% reciclable. Es un film pre estirado de alta resistencia y
espesor reducido que garantiza una reducción de los consumos
por paleta de hasta el 50% respecto a los films tradicionales y una
drástica reducción del material de descarte.
MATERIAL Polietileno de baja densidad

PESO NETO 16.65
CARACTERISTICAS  Almacenar bajo condiciones normales de 70°F (21°C).
 humedad relativa del 50%.
 Tensión en rotura 3,4 Kg/mm2.
 Espesor: 20 micrones.
 Gramaje: 18,4 gr/m2
 Color: transparente
 Aplicación: manual
 Unidades por caja: 4 rollos
 Adherencia: ambas caras
 Vida útil: 1 año
DIMENSIONES ancho 12 “
Calibre 60 ga
largo 1200 pies

DISEÑO DE PLANTAS
2.4. RESIDUOS
Los principales residuos agrícolas del cultivo de cacao son los restos de
poda, cascarones, placenta, las semillas negras o afectadas por
enfermedades que son desechados para disminuir la calidad del producto
(INIAP 2009). El cultivo del cacao produce, desde la etapa de
recolección hasta la de procesamiento, una serie de desechos (10
toneladas de desechos frescos por cada tonelada de semillas secas
(Figueira et al., 1993 citado por Crescente 1999). Al momento de la
cosecha, se separa la cáscara del fruto de las semillas y placenta. Loyo
(2015) menciona que solo el 20 por ciento de la fruta del cacao es
utilizada, por lo tanto, el otro 80 por ciento restante corresponde a los
residuos, los cuales son desechados.
Según Brenes (1990) las cáscaras de cacao(cascarilla) constituyen un

subproducto, e indica que pueden ser utilizadas en la alimentación
animal, fertilización de plantas y como materia prima para biodigestores.
Estos usos han sido propuestos tomando en cuenta la composición
química de la cáscara: 27% de fibra cruda, 6,25% de proteína cruda con
35,5% de nitrógeno disponible total y 3,2% de potasio.
 CASCARILLA DE CACAO
a) COMPOSICION
Luego del descascarillado de la semilla de cacao se obtiene la

cascarilla, la cual representa un 12% en peso de la semilla. Esta
cascarilla tiene características de un material fibroso, seco, crujiente,
de color marrón y con un olor similar al del chocolate, también
aporta cantidades significativas de vitaminas A y C a nuestro
organismo, también es rica en fibra, calcio, magnesio, ácido oleico,
ácido linoleico y antioxidantes. (Soto Pereira, 2012).
b) PRODUCCION ASOCIADA
La cascarilla de cacao es adicionalmente utilizada como material

orgánico para la preparación de abono, lo cual generalmente se da

DISEÑO DE PLANTAS
en las granjas donde es cultivado el cacao. Por otro lado, su

composición lo hace ideal para la alimentación de rumiantes, pero
es limitada debido a su contenido de teobromina, un componente
estimulante encontrado principalmente en las semillas de cacao y
que pasa a la cascarilla (EFSA, 2008)
El proceso de industrialización de los desechos del café, llevó a

varios investigadores a la conclusión de que la cascarilla presenta
una elevada actividad prebiótica y antioxidante, que es incluso 500
mayor a la de la vitamina C (Jiménez, 2015)
Constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energía.

Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la
cascarilla de cacao, como fuente de fertilizantes de suelos, alimento
para aves y animales, fuente de pectinas y gomas, elaboración de
carbón activado y obtención de fibra dietaría, también para
las industrias cosmetiqueras (Baena, 2012)
Así como otros estudios demuestran que la cascara de cacao posee

un pigmento que es un poliflavonoglucosido, requerido por ser
resistente al calor y la luz, es estable y muy utilizado como
colorante de alimentos, otros estudios demuestran su altos
contenidos de antioxidantes, también se han demostrado que
pueden ser usadas para la elaboración de espumas de poliuretano
(Del Aguila, 2016)
Una aplicación interesante es la utilización de los residuos

agroindustriales de la cáscara cacao como sustratos para la
producción de hongo orellanas (Pleurotus ostreatus), que según
investigaciones es consumible y además trae beneficios para la
salud. (Rivera, 2013)
c) CANTIDAD ESTIMADA
Tabla. Residuos del cacao y cantidades generadas

DISEÑO DE PLANTAS
RESIDUOS CANTIDAD QUE SE SEGÚN

GENERA
Podas 20,24 toneladas por Fundación MCCH. 2012

hectárea
Cascaras 90 % del fruto fresco Graziani et al 2002
Placenta ó mucílago 1,72 % del del fruto fresco Graziani et al 2002
Semillas dañadas 6 – 8 % del fruto fresco Graziani et al 2002
FUENTE: LOCK, 2018
d) CONDICIONES DE ELIMINACIÓN
La cascarilla se separará del fruto mediante el principio de la

radiación infrarroja. Ésta estará implementada y se compone de
radiadores infrarrojos y un vibrador por debajo de la cinta
transportadora. Los granos se depositan sobre la cinta, donde se
secan. La humedad en el grano se evapora dando un efecto de
hinchamiento y el calor aumenta la fragilidad de la cáscara, lo que
facilita una fácil extracción de la cáscara después. La transferencia
de calor se concentra en la superficie más que en el interior del
grano. De esta manera el material no deseado, tales como pelos de
roedores y fragmentos de insectos, son eliminados por combustión.
(Beckett 2009)
Para estos desechos se efectuará un tratamiento adecuado y

clasificación de los desechos sólidos, se realizara una autogestión
(venta) de los mismos (cartón, fundas, pallets), si es residuos
sólidos de los granos de cacao como la cascarilla producto del
trillado o descascarillado del cacao, será considerado como un
subproducto ya que su composición (proteínas, material
nitrogenado, etc.), es utilizado como materia prima para la
fabricación de concentrados de alimentos de animales, por lo cual

DISEÑO DE PLANTAS
se proyectará realizar este subproducto molerlo, empacarlo y

venderlo a estas empresas o industrias que elaboran este tipo de
concentrados. Para el efecto se aplicara medidas de segregación de
los desechos sólidos que se hayan generado, en las diferentes áreas
de la planta desde las áreas administrativas, bodegas y área de
producción. Con la ubicación de recipientes o contenedores con la
respectiva identificación y señalética según el tipo de desecho
considerándose los siguientes colores:
AZUL plástico
BLANCO Fundas de empaque- sacos
VERDE OSCURO Desechos convencionales o
basura
ROJO Desechos peligrosos-
biomédicos
AMARILLO Papel-cartón
NARANJA Desechos no reciclables

DISEÑO DE PLANTAS
CAPITULO III

DISEÑO DE PLANTAS
I. ESTUDIO DEL PROCESO
3.1 DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

CHOCOLATE BITTER A 65 % DE CACAO
Recepcion y limpieza
de materia prima
Tostado
Proceso mecánico
Refinado
Conchado
Templado y
moldeado
Envasado
Almacenamiento
Expedición
Figura 3.1 diagrama básico de flujo

DISEÑO DE PLANTAS
3.1.1 HISTORIAL DE PROCESO
a. RECEPCIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
En la recepción de la materia prima se hará:

- Control de calidad del grano: humedad, prueba de corte, porcentaje de
fermentación, etc.
- Limpieza de los granos:
o Vía sistema de cangilones, la materia prima es llevado a una máquina
limpiadora.
o Objetivo: de retirar los contaminantes que pueden generar peligro
para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto
final y daño en los equipos: piedras, tornillos, polvos, cuerdas,
excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas,
plaguicidas, etc.
o Modo de operación: Se efectúa en seco: aspiración y tamizado,
además de imanes que retienen las partículas ferrosas.
b. TOSTADO
- Selección previa: de acuerdo al tamaño de las habas de cacao, para evitar que
se queme.
- Objetivo: desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao.
- Parámetros: Se lleva a cabo automáticamente: 130 ºC, durante 15-20 minutos.
c. PROCESO MECÁNICO
- Los granos de cacao son entregados a la máquina a través de un sistema
neumático de transporte.
- Se divide en dos sub-etapas
o Descascarillado:
 Tamizado previo:
Se separan los granos quebrados de los enteros, reduciendo de esta
forma la cantidad de pedazos finos.
 Tamizado de clasificación:
1. Separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más
chicos, en diferentes grupos.
2. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al
elevador.
3. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son
absorbidas por canales de succión, y conducidas por tornillos de
descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.

DISEÑO DE PLANTAS
o Molienda
 Los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al
pasar por el proceso de molienda.
 Primera Molienda: Molienda Gruesa, en el que se usa un molino de
impacto o de percusión.
 Segunda Molienda: Molienda Fina, en el que se usa un molino
diferencial o de rodillos.
 Objetivo: Obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm,
al menos en el 60% de las partículas.
d. REFINADO
- Mezclado previo de ingredientes: En un tanque vertical, al licor de
cacao destinado para la producción de cobertura de chocolate, se le adiciona:
o Manteca de cacao
o Azúcar
o Lecitina de soya.
- Refinado propiamente dicho:
o La masa mezclada se muele a un tamaño de partícula: > 25 µm.
o Tiempo de refinado: 0.5 h.
o Se producen cambios en el color y sabor.
e. CONCHADO
- Producción: Se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de
chocolate a 80 ºC.
- Uso de potentes agitadores mecánicos
- Finalidad: Que los ácidos volátiles permanezcan en el chocolate, excluyendo
así los sabores indeseados: emulsión perfecta.
- Tiempo de duración: 23 horas
- Temperatura: 50 - 60 ºC.
f. TEMPLADO Y MOLDEADO
- Templado
o Finalidad: Reducción de la temperatura de chocolate y cristalización de
la manteca de cacao.
o Manteca en cristales tipo estable: 1 %
o Manteca en cristales tipo inestable: listos para ser moldeados.
o Recalentamiento: Sin sobrepasar los 35 ºC.
 Finalidad: darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.

DISEÑO DE PLANTAS
- Moldeado
o Los moldes viajan dentro de una máquina moldeadora continua.
o El chocolate es depositado dentro de los moldes.
o Vibración de los moldes: para eliminar de la masa de chocolate las
burbujas de aire ocluidas.
o Se enfrían durante 45 minutos y desmoldan.
o Como es un circuito cerrado los moldes vacíos entran nuevamente y
comienzan el ciclo.
g. ENVASADO
- Envoltura: papel de Aluminio.
- Máquina de embalaje: O empaquetadora; posteriormente se realiza el
envasado individual y se empaquetan finalmente en cajas y pallets.
h. ALMACENAMIENTO
- Humedad relativa del ambiente: debajo del 60%.
o Fin: Evitar potencial desarrollo de mohos y esporas principalmente; y,
mantener la hermeticidad de los envases para evitar invasión de aromas
al producto.
- Zona de la planta de procesamiento: Evitar el contacto durante todo el proceso

productivo con el aire húmedo.
i. EXPEDICIÓN
- Temperatura ambiente: 25 °C aprox.
- Ambiente libre de olores fuertes.
Fuente : mincyt

DISEÑO DE PLANTAS
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DE PROCESO
GRANOS
DE CACAO
Recepcion de
materia prima
Limpieza
Selección automática
Selección manual
Tostado 130 ºC /15-25

min
Descascarillado
Molienda gruesa
Manteca de cacao Partículas < 0.04

Molienda fina mm
Azúcar
Lecitina
Mezclado
Refinado 0.5 h/ > 25 µm
d
Conchado 23 h / 50-60
ºC
Templado 35 ºC
Moldeado 27º C /45 min
Envasado
Almacenamiento H.R <60%

Figura 3.2 Diagrama de flujo de tecnología del proceso. Fuente : Pirhua

DISEÑO DE PLANTAS
Manteca de cacao
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASOS DEL PROCESO Azúcar
Lecitina
GRANOS DE
CACAO
<RECEPCIÓN DE LA M. P. SELECCIÓN MANUAL MOLIENDA FINA TEMPLADO
3 tipos de granos: pequeño - En molino de billas. - Reducción de la

- En sacos de 60 kg.
(1.5-2.0 cm), mediano (2.0- - Reducción del tamaño de temperatura del chocolate,
- Pesado y toma de muestras
2.5cm) y grande (2.5 - 3.0). partículas ≤ 40 micras. con posterior calentamiento
para control de calidad.
hasta 35°C.
<DESCARGA DE LA M. P. <TOSTADO MEZCLADO

MOLDEADO
- Mediante sistema de - En tanque vertical.
- En tostadora de cacao a 130
- Moldeadora continúa con
transporte por cangilones. ºC por 15 minutos.
vibración.
REFINADO
- Enfriado por 45 minutos y
<LIMPIEZA DESCASCARILLADO - En molino refinador de posterior desmolde.
cacao. -
Limpieza en seco en 2 Con descascarilladora de - Reducción del tamaño de
fases: cacao: tamizador previo y partículas ≤ 25 micras. ENVASADO
-En sistema de limpieza por clasificador (aberturas de -
aspiración: Capacidad de 8 - Producto envuelto en papel
malla de 15.88 mm y 11.11
t/h. CONCHADO aluminio.
mm), canales de succión con
-Limpieza magnética, con tornillos sin fin para - Envasados en cajas de
- Masa de chocolate: 1.000 a
separador magnético. separación de cascarillas. 6.000 kg a 80°C. COBERTURA DE
- Refinado en las conchas: 1 CHOCOLATE 65%
SELECCIÓN AUTOMÁTICA a 3 días a temperaturas de BITTER
MOLIENDA GRUESA
50 a 60°C.
3 tipos de granos: pequeño - En molino de impacto.
(1.5-2.0 cm), mediano (2.0- - Reducción del tamaño de
2.5cm) y grande (2.5 - 3.0). partículas ≤ 17 mm.
Figura 5.3. Diagrama de flujo de pasos del proceso.

– ESCUELA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Fuente: Pirhua
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DISEÑO DE PLANTAS
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERÍA DE PROCESOS
GRANOS DE Recepci Transporte Sistema de Equipo de Seleccionador 6 Fajas

CACAO 100 kg / h ón de la por Limpieza por Limpieza de grano Transportadoras
7.5 % humedad M.P cangilones aspiración magnética
Transporte Molino de Transporte Transporte

Descascarillador 3 Tostadores
neumático Impacto neumático neumático
Molino de Faja Tanque de Faja Transporte

Refinador
Villas transportadora Mezclado transportadora neumático
Máquina Faja Máquina 3 Conchadoras

Bomba Temperadora Bomba
envasadora transportadora moldeadora
COBERTURA
BITTER 65 %
Figura 3.4. Flujo de Ingeniería de Procesos.

DISEÑO DE PLANTAS
3.5DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
A B C D E L
J K
F G H I N
Temperadora
T Q
R P O
U S
A: Faja inclinada v E: Seleccionadora por tamaño I: Descascarilladdoras (3) M: Tanque de mezclado R: Temperadora
B: Separador F: Fajas horizontales (3) J: Molino de impacto N: Faja inclinada S: Moldeadora

C: Canal de aspiración G: Fajas inclinadas (3) K: Molino de billas Ñ: Refinador T: Faja horizontal
D: Separador magnético H: Tostadores (3) L: Faja inclinada O, P, Q: Conchadoras U: Envasadora V. bomba
Figura 3.5 .Diagrama de equipos. Fuente Benoit

DISEÑO DE PLANTAS
3.6 BALANCE DE MATERIA DE PROCESO
GRANOS
DE CACAO
100 kg
RECEPCION Y LIMPIEZA Impurezas (0.5%)
DE MATERIA PRIMA 0.50 kg
Grano de cacao limpio 99.50 Kg
SELECCIÓN DEL Granos defectuosos (2%)

GRANO 1.99 kg
Grano seleccionado 97.51 Kg
Merma (3.5%)
TOSTADO 3.41 kg
Grano tostado 94.10 Kg
Cascarilla (14%)
DESCASCARILLADO
13.17 kg
Nips de cacao 80.92 Kg
MOLIENDA GRUESA
Pasta de cacao 80.92 Kg
MOLIENDA FINA
Manteca de cacao (31%) Licor de cacao refinado 80.92 Kg

73.78 kg
Azúcar (34.95%)
83.18 kg MEZCLADO
Lecitina (0.05%)
0.120 kg
Chocolate sin refinar 238.01 Kg
REFINADO Merma (15%)

35.70 kg

DISEÑO DE PLANTAS
Chocolate refinado (< 25 micras) 202.31 kg
CONCHADO Merma (5%)

10.12 kg
192.19 kg
TEMPLADO Merma (2%)

3.84 kg
188.35 kg
MOLDEADO
188.35 kg
CHOCOLATE
ENVASADO BITTER 65 %
Figura 3.6. Flujo de materia usando como base 100 kg.
El rendimiento se calculó mediante la siguiente fórmula Jacome (2016):
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) =
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒂
Cálculo del rendimiento.
Materia Insumos Producto Rendimiento (%)
Prima Manteca Azúcar Lecitina terminado
100 73.78 83.18 0.120 188.35 188.35/
(100+73.78+83.18+0,12)
= 73.27 %

DISEÑO DE PLANTAS
CAPITULO IV

DISEÑO DE PLANTAS
4.1TAMAÑO DE PLANTA
4.1.1 TAMAÑO MÁXIMO
Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda

insatisfecha de producto terminado; ambos proyectados al año 2023.
Tabla 4.1. Tamaño máximo al 2023.
Rendimiento del proceso 73.27 %
Demanda insatisfecha del 148816.30 tn

producto
Oferta disponible de MP 73200.02 tn
Materia prima necesaria 203106.7285 tn
Tamaño máximo 148816.30 tn
4.1.2 TAMAÑO MÍNIMO
Se consideraron los siguientes datos:
- Costos Fijos: Planta de chocolate en Piura cuyos dueños son 7 mil pequeños
productores asociados en la Cooperativa Agraria Norandino Ltda, ésta tiene
una inversión de 16.7 millones de dólares (1 US$ =3.32 soles)
- Cantidad de ton / año: Permitirá procesar 500 kilogramos de cacao por hora
y tendrá una capacidad de procesamiento de aproximadamente 4 mil
toneladas al año1.
- Costo Variable Unitario y Precio de venta unitario : Se consideró un
proyecto para la producción de chocolate orgánico de Morropón- Piura
teniendo un costo variable unitario de 1,73 soles/ 240gr . Asimismo siendo su
Precio de venta 9 soles/ 240 gr 3
 CVU= 7,2 soles/Kg
 PVU= 37,5 soles/kg
Fuente:
1. Diario El Regional De Piura
2. tesis de maestría de la Pontifica Universidad Católica del Perú sobre el
biocomercio en la Cooperativa Agraria “Naranjillo”.

DISEÑO DE PLANTAS
3. Tesis de Licenciatura de la Universidad de Piura sobre Analisis de

rentabilidad para producción de chocolate a base de cacao procedente de
Morropon-Piura
𝐶𝐹
𝑄 min = 𝑝−𝑣
Tabla 4.2. Costos fijos, Precio Variable Unitario, Precio de Venta Unitario
CF 55444000 soles
V 7.23 soles/kg
P 37.5 soles/ kg
Cantidad de 1831648.497 Kg 1831,648 tn
Equilibrio
Ingreso de 68686818.63 soles
Equilibrio
Tabla 4.3. Calculo de Tamaño minimo
CANTIDAD COSTO TOTAL INGRESO

TOTAL
500000 59059000 18750000
600000 59782000 22500000
700000 60505000 26250000
800000 61228000 30000000
900000 61951000 33750000
1000000 62674000 37500000
1100000 63397000 41250000
1200000 64120000 45000000
1300000 64843000 48750000
1400000 65566000 52500000
1500000 66289000 56250000
1600000 67012000 60000000
1700000 67735000 63750000
1800000 68458000 67500000
1900000 69181000 71250000
2000000 69904000 75000000
2100000 70627000 78750000
2200000 71350000 82500000
2300000 72073000 86250000
2400000 72796000 90000000
2500000 73519000 93750000

DISEÑO DE PLANTAS
Gráfico 4.1. Determinación de la cantidad mínima Producida (Qmin)
COSTO TOTAL INGRESO TOTAL

100000000
90000000
80000000
70000000
60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0
0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000 3000000
Tabla 4.4. Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.

Cantidad Q en equilibrio (tn/ año) 1831,648
Ingresos en el Equilibrio S/.68686818.63
Tamaño mínimo de planta 1831,648 Tn/año
4.3 TAMAÑO OPTIMO
Para una utilidad del 40% tenemos que:

Tabla 4.5Tamaño óptimo de planta.
Tamaño mínimo Tamaño Utilidad Tamaño Tamaño óptimo
(ton/año) máximo óptimo (ton/día)
(ton(año) (ton/año)
1831,648 148816.30 40% 2564,307 7,025

DISEÑO DE PLANTAS
4.2 LOCALIZACIÓN DE PLANTA
4.2.1. MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
A. Descripción de factor más relevante

Para ello, se consideró a la proximidad a la materia prima como factor
predominante; pues, el gasto en transporte y en embalaje de la materia prima
es de vital importancia en el análisis de costos y utilidades.
B. Propuestas de 3 regiones
Para la selección de las tres regiones hemos tenido en cuenta la referencia de
las tres regiones con mayor producción, siendo estas San Martin, Junín y
Cuzco. (MINAGRI-DGSEP-DE).
.
C. Descripción de factores respecto a las tres regiones seleccionadas
Se han tomado en cuenta los siguientes factores para el análisis:
a) Proximidad a la materia prima e insumos

Según MINAGRI-DGSEP-DE la producción nacional total de cacao en
grano para el año 2017 fue de 87 317 tn. Mientras que el insumo más
importante es el azúcar, siendo necesario analizar su cercanía.
Tabla 1: Producción de Cacao (t), según regiones.
Producción Anual de Cacao 2017
tn %
San Martin 46 848 43
Junín 21 400 18
Cusco 8 622 9
Fuente: MINAGRI-DGSEP-DE Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA

DISEÑO DE PLANTAS
Tabla 2: Análisis del insumo de mayor relevancia para la producción.
Departamento más cercano Principales Empresas

Región
y su producción Agroindustriales cercanas
San La Libertad: 573.597 TM La Libertad: Empresa Laredo,

Martin (48.9% de producción total). Cartavio y Casa Grande.
Lima: Empresa Agroindustrial

Junín Lima: 173.604 TM (14.8%)
Paramonga
Cusco Arequipa: 8.211 TM (0.7%) No hay empresas importantes.
Fuente: MINAGRI (2014)
b) Cercanía y transporte a los puertos de embarque

La empresa tiene destinada el total de su producción a la exportación, por
lo que es importante considerar un adecuado transporte y facilidad para
que el producto final llegue al puerto de embarque.
Tabla 3: Ubicación y tiempo de llegada a los puestos.
San Martin Junín Cusco
Puerto del Puerto del Puerto del

Callao Callao Callao
Puerto Departamento: Departamento: Departamento:
Selectivo Lima Lima Lima
Tiempo: 18 h Tiempo: 8 h y Tiempo: de 20 h
y 19 min. 20 min. y 45 min.
Fuente: Google maps (2019)
Tabla 4. Situación de las redes viales

Situación de carreteras y acceso
San Martin Junín Cusco

DISEÑO DE PLANTAS
RVN Pavimentada (%) 75.3 67.1 65.3
RVN Asfaltada (%) 56.7 47.8 51.4
Fuente: Ministerio de Transporte y Comunicaciones (2017)
c) Disponibilidad de mano de obra
Tabla 5: Tasa y condiciones de la población económicamente activa.

San Junín Cusco
Martin
PEA 440'000 707'500 757'400
Tasa de actividad (%) 74.0 74.9 79.8
PEA ocupada 430'800 685'500 732'900
Ingreso mensual de obreros S/.1081 S/.1064 S/.1233
Ingreso mensual de Profesionales S/.2246 S/.1900 S/. 2135
d) Abastecimiento de energía
Tabla 6: Costo de la energía eléctrica.

Plan tarifario de consumo de energía eléctrica
CONSUMO MENSUAL: 4 000 kWh
Costo fijo
mensual (S/.)
San Martin 1000.00
Junín 880.00
Cusco 897.00
Fuente: OSINERGMIN (2016)
e) Abastecimiento de agua
Tabla7: Características del suministro de agua en las regiones.

Fuente Reserva de agua Empresa pública Tarifa
principal industrial
(S/./m3)
San Río Huallaga Abundante todo el EMAPA San Martín S. A 2.278
Martin año
Junín Río Shullpas Caudal máximo 5 SEDAM Huancayo S. A. 1.915
m3/s
DISEÑO DE PLANTAS
Caudal mínimo
1.5 m3/s
Cusco Lago Piuray Abundante todo el EPS SEDACUSCO S.A. 3.9272
año
Fuente: RPP Noticias (2016); EMAPA San Martín S. A, SEDAM Huancayo S.
A. PACC PERÚ (2010), EPS SEDACUSCO S.A.
f) Terreno
Tabla 8: Precios de m2 de terreno.

Precio de terreno (S/./m2)
San Martín 175.75

Junín 355.00
Cusco 372.90
Fuente: http://casas.mitula.pe/ (2016)
g) Condiciones Climáticas
El cacao se desarrolla en forma óptima donde la temperatura se mantiene
entre los 22 grados y los 30 grados Centígrados. El grado adecuado de
humedad relativa para el cacao es de 80 %, aunque se desarrolla bien
donde la humedad relativa se mantiene mayor al 70 %.
Tabla 9: Resumen de las condiciones climatológicas de las 3 regiones

Clima Temperatura Precipitación
San Cálido y Entre 24.8 °C y 26.5 °C. 800-1000 mm anuales entre
Martin húmedo enero a abril. En los
sectores de colinas: mayores
a 1500 mm anuales.
Junín Frío - En la Sierra: Promedio anual de 700 mm.
Húmedo T° máx.: 17.6-20.6°C; En la Sierra: 630.9 mm/año.
T° mín.: -0.6 - 8.3°C;
En la Selva: En la Selva: 1800-2500
T° máx.: 29.4 °C - 36.0 °C; mm/año.
T° mín.: 13.2 °C - 18.9°C
Cusco Clima Promedio anual: entre 10.3°C Promedio de 1000 mm. al
Fresco y 13°C. Días soleados: 20 °C. año
Fuente: MINAGRI (2016).
D. Selección de la Región (usando método de Brown y Gibson)

DISEÑO DE PLANTAS
A: MATERIAS PRIMAS O INSUMOS

B: MANO DE OBRA
C: ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA FO (Factores Objetivos)
D: ABASTECIMIENTO DE AGUA
E: TERRENO
F: CLIMA FS (Factores Subjetivos)
G: TRANSPORTE
2: Deficiente 8: Muy bueno
4: Regular 10: Excelente
6: Bueno
Tabla 10: Cuadro con el método de Brown y Gibson, Paso 1: Asignación de un valor
relativo a cada FACTOR OBJETIVO (FO), para cada localización optativa viable
COSTOS ANUALES FACTOR

LOCALI RECÍ SEN
TOTAL OBJETIVO
ZACIÓN A B C D E PROCO TENCIA
RELATIVO
SAN MARTIN 8 4 4 6 8 30 0.0333 0.3098
JUNÍN 4 6 6 6 6 28 0.0357 0.3321
CUSCO 4 6 6 4 6 26 0.0385 0.3581 ELEGIBLE
TOTAL 0.1075 1.0000
De acuerdo con los resultados establecidos en el factor objetivo relativo se

toma el valor mayor; porque este genera menos costo, y como vemos el que
tiene el valor mayor es Cusco, pero no quiere decir que tomaremos a Cusco,
simplemente todos entran y seguirán el proceso al segundo paso de este
método.
Puntajes alternativos: 1 o 0
Con el 1 y 0 marcamos
diferencias y con el 1:1 o
0:0 marcamos la igualdad
Tabla 11: Cálculo del valor relativo de los factores subjetivos, Determinación de una
calificación
COMPARACIÓN DE PAREJAS DE FACTORES INDICE DE

SUMA DE
FACTOR IMPORTANCIA
1° COMBINACIÓN 2° COMBINACIÓN PREFERENCIAS
RELATIVA

DISEÑO DE PLANTAS
F 1 1 2 1
G 0
TOTAL 2 1.00
Tabla 12: Determinar del ordenador jerárquico Rij
CLIMA TRANSPORTE
FACTOR
COMP-PAR SUMA COMP-PAR SUMA
PREFE PREFE
Rij Rij
LOCALI 1era 2da 3era RENCIA 1era 2da 3era RENCIA
ZACIÓN S S
San Martin 1 1 2 0.67 1 0.25
Junín 1 1 2 0.50
Cusco 1 1 0.33 1 1 0.25
3 1.00 3 1.00
Tabla 13: Resumen de los factores subjetivos de evaluación
PUNTAJE RELATIVO (Rij) INDICE DE

IMPORTANCIA
FACTOR
SAN RELATIVA
JUNÍN CUSCO (Wi)
MARTIN
CLIMA 0.67 0.33 1
TRANSPORTE 0.25 0.50 0.25

DISEÑO DE PLANTAS
Tabla 14: Cálculo del factor subjetivo de preferencia por localidad

Localidad Índice de factor
subjetivo IFSj
San Martin 0.67
Junín 0.00
Cuzco 0.33
Total 1.00
Tabla 15: Cálculo de la medida de la preferencia de localización

IMPORTANCIA
FACTOR FACTOR RELATIVA DEL
LOCALIDAD SUBJETIVO DE OBJETIVO DE FACTOR MPLj SENTENCIA
LOCALIZACIÓN LOCALIZACIÓN OBJETIVO
K
SAN MARTIN 0.67 0.31 0.40 0.53 ELEGIBLE
JUNÍN 0.00 0.33 0.40 0.13
CUSCO 0.33 0.36 0.40 0.34
Después de haber hecho todo el cálculo con el método de Brown y Gibson llegamos a la única
conclusión, que la mejor preferencia de localización y cumple con nuestros propósitos es la
región de San Martin.
4.2.2. MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
A. Descripción de factor más relevante

Hemos considerado como el factor más relevante para la ubicación a nivel micro
dentro de la región San Martin, es la cercanía a la materia prima, esta debe ser
DISEÑO DE PLANTAS
accesible durante todo el año y a un precio adecuado para el buen funcionamiento

de la empresa.
Es la determinación del punto preciso donde se construirá la empresa dentro de la
región, y en esta se hará la distribución de las instalaciones en el terreno elegido.
(Jerouchalmi 2003)
B. Propuesta de 3 distritos o provincias

Para la selección de las tres provincias en la región San Martin, nos hemos guiado
de la información obtenida de la Dirección Regional de Agricultura de San Martin
(2014), la cual indica que provincias de Tocache, Mariscal Cáceres y Huallaga son
las principales productoras de cacao en grano con 19375, 15805y 17223 TM al año
2018 respectivamente.
C. Descripción de factores respecto a los 3 emplazamientos seleccionados
a) Cercanía a la materia prima

A nivel regional la producción del cultivo de cacao se ha mantenido con la
misma tendencia en los últimos años en cuanto a niveles de producción por
provincias.
Tabla 1. Producción de Cacao (TM), según provincias en años

Producción Enero - Diciembre
2012 2013
Tocache 18337 19875
Huallaga 14010 15805
Mariscal Cáceres 17544 17223
Fuente: Dirección Regional de Agricultura de San Martin (2017); Hitler (2017)
b) Condiciones climáticas
Según el MINAGRI (2009) la temperatura media óptima es de 25° C, con
tolerancia a variaciones entre 23° a 32° C y la precipitación pluvial óptima
para el desarrollo de la planta está en el rango entre 1,600-2,500
milímetros.
Tabla 2. Resumen de las condiciones climatológicas de las 3 provincias
CIUDAD ALTITUD CLIMA TEMPERATURA (°C) Precipitación

(msnm) Pluvial Media
Anual
Máx. Med. Min. (mm)
Tocache 497 Cálido y húmedo 38 28 16 2367
Huallaga 307 Semi-seco y 35.6 26.5 15.1 1438.1
cálido

DISEÑO DE PLANTAS
Mariscal 273 Lig. Húmedo y 34 22 14 1589.3

Cáceres cálido
Fuente: Plan Estratégico Regional Agrario. Región San Martin. 2008.
c) Abastecimiento de agua
El sistema hidrográfico de la región San Martín se conforma de 126 ríos y 747
quebradas, 02 lagos y 56 lagunas, aproximadamente. Cada provincia aporta al
sistema el caudal de su red propia hidrográfica. El principal rio es el Huallaga.
Tabla 3. Inventario hidrográfico de las provincias de la región San Martin.
PROVINCIA Ríos Quebradas Lagos Lagunas

Tocache 20 82 - 2
Huallaga 10 46 - -
Mariscal 36 150 - 8
Cáceres
Fuente: Plan Estratégico Sectorial Regional Agrario 2013– 2018, tomado de MOREY,
Adolfo. San Martín, Agua Bosque y Desarrollo.
d) Disponibilidad de Terreno
Este criterio es de importancia significativa para el proyecto, ya que determina en

gran medida las diferentes alternativas para adquirir el terreno y la incidencia en
la selección de la ubicación de la planta. A continuación se muestra la cantidad de
hectáreas (has) disponibles que posee cada alternativa o terreno analizado.
Tabla 3. Cantidad de hectáreas disponibles por distrito en las tres

provincias de la región San Martin.
JURISDICCIÓN ÁREA DISPONIBLE (HAS)

Provincia Distrito Por distrito Total Provincia
San Juan Porongo 823
Huaquisha Sarita Colonia 324
Shishiyacu 597
Santa Rosa 300
Tocache 5397
José Carlos Mariategui 2120
Pampayacu 986
Alto Limón 247
Huallaga Juanjui 45
Pajarillo 143 544
Campanilla 356
Saposoa 119
Piscoyacu 350
El Eslabón 136
Mariscal Sacanche 110 789
Cáceres
Alto Saposoa 7

DISEÑO DE PLANTAS
Tingo de Saposoa 67
Fuente: Plan Estratégico Sectorial Regional Agrario 2013 – 2018.
e) Cercanía al puerto de embarque
Tabla 4. Distancias y tiempos de llegada al primer puerto.
Distancia a puerto de embarque Tiempo (horas)

- Callao (Km)
Tocache 702 12 h 24 min
Huallaga 1078 18 h 53 min
Mariscal 851 14 h 56 min
Cáceres
Fuente: Google Maps (2019).
f) Costo de la energía eléctrica
Tabla 5. Tarifas de empresas eléctricas de San Martín
Tarifa con doble medición de energía activa y

contratación o medición de dos potencias 2E2P
Cargo fijo mensual (S/./mes)
sin IGV
Tocache 14.53
Huallaga 16.21-8.54
Mariscal Cáceres 8.54
Fuente: Electro Oriente (2016), Electro Tocache (2016)
g) Facilidades de organización
La provincia de Huallaga, cuenta dentro de su red de servicios de salud, con el

Hospital de Saposoa, asimismo con 5 juntas vecinales establecidas en sus distritos,
instituciones educativas de primaria y secundaria controladas por la UGEL
Huallaga, el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de Huallaga, y
los clubes de madres. Así también la puesta en marcha de un proyecto de cadena
de valor de cacao y café. La población económicamente activa (de 15 a 64 años)
representa el 59.78% de su población total; un gran capital social que requiere
niveles de competitividad para ser sujetos activos de primer nivel en el proceso de
generación de riqueza, Plan de desarrollo concertado, Huallaga (2012).
La provincia de Mariscal Cáceres, cuenta con una ronda campesina

debidamente organizadas, asimismo la municipalidad apoya con talleres y
programas productivos, cuentan con una página web actualizada donde se produce
un intercambio de información entre la población y autoridades.

DISEÑO DE PLANTAS
La provincia de Tocache, ha realizado un convenio con la Cámara de Comercio

y Producción para brindar capacitación y asistencia técnica en buenas prácticas de
producción agraria, asimismo aplicación de la normatividad laboral. Asimismo
cuentan con una página web actualizada. David Baca (2017)
A. Selección de la provincia
Tabla 7. Tabla de enfrentamiento de factores.
Factores A B C D E F G Conteo % Ponderación
A - 1 1 1 1 1 1 6 24 24
B 0 - 1 1 1 1 1 5 20 20
C 0 0 - 0 1 1 1 3 12 12
D 0 1 1 - 1 1 1 5 20 20
E 0 0 0 0 - 0 1 1 4 4
F 0 0 1 0 1 - 1 3 12 12
G 0 0 1 0 1 0 - 2 8 8
A: PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS O INSUMOS

B: CERCANÍA Y TRANSPORTE A LOS PUERTOS DE EMBARQUE
C: FACILIDAD DE ORGANIZACIÓN
D: ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA
E: ABASTECIMIENTO DE AGUA
F: TERRENO
2: Deficiente 8: Muy bueno
G: CLIMA
4: Regular 10: Excelente
6: Bueno
Tabla 8. Cuadro de Ranking de factores.
Tocache Huallaga Mariscal Cáceres

DISEÑO DE PLANTAS
Fac- Ponderación Califi- Puntuación Califi- Puntuación Califi- Puntuación

tores (%) cación cación cación
A 24 8 192 4 96 4 96
B 20 4 80 6 120 6 120
C 12 4 48 6 72 6 72
D 20 4 80 6 120 6 120
E 4 6 24 6 24 2 8
F 12 6 72 4 48 4 48
G 8 8 64 4 32 2 16
Total 100 560 512 480
De acuerdo con el resultado se elegirá la provincia de Tocache como la más adecuada

para la localización de la planta.
BIBLIOGRAFIA
Ministerio de agricultura
Diario el Comercio
Fao
https://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20CNPE/Fichas%20producto%20mer
cado%202014/Chocolate%20EEUU%20ok.pdf
http://www.fao.org/faostat/es/#data
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556/PYT_Informe_Final_CHOCO
LATE_ORGANICOv1.pdf?sequence=1
http://www.mincyt.gob.ar/adjuntos/archivos/000/043/0000043783.pdf
http://www.benoit.cl/Bombas2.htm
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/12608/1/CD-6670.pdf
Wiliam Jacome (2016) diseño de una planta de elaboración de chocolate negro y
chocolate con leche a partir de licor de cacao. Quito
Jerouchalmi l. 2003 Manual Para la Preparación de Proyectos de Inversión y Evaluación,
3ª edición. Montevideo: impresora Grafica IG.
Hitler Herrera P. 2017, La producción del cacao y el desarrollo humano local de Tocache
–San Martin, 2017

DISEÑO DE PLANTAS
CENTRO NACIONAL DE PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO (CEPLAN), 2017,

información departamental, provincial y distrital de población que requiere atención
adicional y devengado per cápita.
PLAN DE DESARROLLO CONCERTADO PROVINCIAL, 2012; Plan Estratégico de
Desarrollo al 2021.
Javier David Baca López, 2017; Planeamiento Estratégico para la Provincia de Tocache
Norero Narder Vicente Juan, 2014. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DEL
PROYECTO: “FÁBRICA DE CHOCOLATE Y SU CENTRO DE ACOPIO DE
CACAO LATIALI S.A.”, Empresa consultora OCEANIDELTA S.A. Ecuador
Guerrero Dante Et al, 2012. DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
CHOCOLATE ORGÁNICO, Universidad de Piura, Perú
Lock Navarro, D. H. (2018). POTENCIAL ENERGÉTICO DE LOS RESIDUOS DE
LA CADENA DE VALOR DEL CACAO (THEOBROMA cacao) EN LA REGIÓN
MADRE DE DIOS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, Perú
EFSA (2008). European Food Safety Authority. Theobromine as undesirable substances
in animal feed Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. The
EFSA Journal , 1-66
Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo. (2009). COOPAIN - Cooperativa Agraria
Industrial Naranjillo. Recuperado el 19 de 09 de 2012, de
http://www.naranjillo.com/es/index.php?sec=producto_chocolatemecsaosha
Baena, L. M. (2012). OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARÍA

A PARTIR DE CASCARILLA DE LAS SEMILLAS TOSTADAS DE Theobroma
cacao L. . Pereira.
Soto Pereira, M. J. (2012). DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
CASCARILLA DE SEMILLA DE CACAO EN POLVO DESTINADA AL
CONSUMO HUMANO. Sartenejas.

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DISEÑO DE PLANTAS

UNT- FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.1 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de laproducción

1.1.1Descripción de la oferta de MATERIA PRIMA (producción, cantidad,

FUENTE: a) Minagri b) El Comercio

Figura 1.1.Oferta de cacao en los últimos 10 años

Este crecimiento en producción se debe a la ampliación del área cosechada en estos

 Proyección de la oferta del cacao al 2023

AÑOS OMP (miles

*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Figura 1.2. Proyección de la oferta de cacao al 2023

 Proyección de Demanda de Materia Prima

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Figura 1.3. Toneladas métricas vs años de materia prima

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OMP DMP Linear (OMP) Linear (DMP)

Figura 1.4. Análisis de oferta y demanda de cacao al 2023

1.3 ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE

Años Holanda Bélgica Alemania Estados Francia Italia Polonia

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2007 275,428 454,71 575,79 217,379 281,217 182,98 115,864

Figura 1.5 Diagrama de Pareto para exportaciones de chocolate 2009-

Según el gráfico de Pareto, consideramos significativas las exportaciones de Alemania,

Tabla 1.6. Oferta de chocolate del 2009-2018

Años OPT (Mil

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Figura 1.6. Oferta de Chocolate 2009-2018.

 Proyeccion de la oferta de Producto terminado al 2023

Tabla 1.7. Proyección de la oferta de chocolate al 2020

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Figura 1.7 Proyección de la oferta de chocolate al 2020

1.2.2. Descripción de demanda de producto terminado.

IMPORTACIÓN (miles de Tm)

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Figura 1.8 Diagrama de Pareto para importaciones de chocolate 2009-2018

Tabla 1.9Demanda de chocolate del 2009-2018

AÑOS DPT (miles

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Años vs DPT (miles de Tm)

Figura 1.9 Demanda de chocolate 2008-2018

 Proyección de Demanda de PT ¿Cómo proyectar un solo dato?

Tabla 1.10 Proyección de la demanda de chocolate al 2023

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Años vs DPT (miles Tm)

DPT (miles Tm)

Figura 1.10 Proyección de la demanda de chocolate al 2023

1.2.3 Analisis de Oferta y demanda de PT

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2017 1487,47871 1588,34851 100.870 Tabla

Figura 1.11 Análisis de oferta y demanda de chocolate al 2023

Como podemos apreciar la demanda y la oferta de chocolate de cacao tiene tendencia a

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2.1. PRODUCTO TERMINADO

Nombre del producto: Chocolate bitter

Definición El chocolate bitter no es otra cosa que el

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

puro. Su principal característica es que debe