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de la carne
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a16.pdf
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Introducción
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6
Consumidor
Insatisfecho
Perdida de dinero
Inadecuada calidad
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Suplementación Vitaminas
y minerales
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Una carne con mayor % de pérdida por
terneza y jugosidad cocción mayor
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2
Método
Muestras
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● Granja “Montelindo”
● Altitud → 1010 msnm,
● T° promedio → 22,8°C
● Humedad relativa → 76%
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M. Longissimus dorsi 18 cerdos Peso inicial promedio
divididos
2
tratamientos
6 hembras 3 machos
x Tto
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1 2
Dieta comercial Dieta con 0,30 ppm
0,30 ppm de selenio de selenio orgánico
inorgánico (selenito de (Prokel Selenio™)
sodio)
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Se siguieron las recomendaciones de la
NRC (National Research Council/
Consejo Nacional de Investigación) para:
ELABORACIÓN DEL ALIMENTO
A base de maíz y
torta de soya VARIACIÓN
Solamente del tipo de
selenio adicionado
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Se midió la temperatura interna de la Luego se enfrió durante 15
carne con un termómetro de punzón, minutos en agua a 15°C.
hasta alcanzar los 75°C.
El % de PPC → Ecuación 1
Finalmente la muestra
se retiró de la bolsa,
se secó ligeramente
con papel filtro (sin
presionar) y se pesó.
Pi: Peso inicial de la muestra
Pf: Peso final de la muestra
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Pérdidas por
cocción
método
alternativo
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Finalidad → Evaluar una metodología cercana al consumidor analizando
la pérdida de agua por cocción.
Seleccionar la muestra de
color más claro
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Diseño
experimental y
análisis estadístico
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Diseño experimental factorial 22
( nivel de significancia 5%)
SEXO
Macho Hembra
Orgánico
SELENIO
Inorgánico
Variables de respuesta
❏ % de pérdida por cocción
❏ Intensidad de los atributos sensoriales
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3
Resultados
Pérdidas por cocción, por
el método tradicional y el
alternativo.
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No se presentó efecto
significativo.
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Intensidad de los
atributos de la carne de
cerdo 30
➔ Se determinó por
medio del análisis
sensorial del tipo
descriptivo.
➔ La fuente de selenio y
el sexo no generaron
un efecto
estadísticamente
significativo en los
atributos de olor, sabor
y textura de la carne de
cerdo.
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Con selenio orgánico Con selenio inorgánico
Macho Hembra
Macho Hembra
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Con selenio orgánico Con selenio inorgánico
Macho Hembra
Macho Hembra
Se realizó la medición con una técnica instrumental y existe un contraste con lo hallado por
Li, et al. y Mateo, et al, ellos no evidenciaron diferencias con el color.
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4
Conclusiones
Sexo del animal
➔ Impacta negativamente el % de pérdidas
por cocción.
➔ Pérdidas en la carne proveniente de las
hembras.
➔ No tiene efecto significativo en las
características sensoriales.
Fuente de Selenio
➔ No afectó el % de pérdidas de cocción y
calidad sensorial.
➔ No tiene impacto negativo en la calidad
final.
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GRACIAS