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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN

CURSO: Refrigeración y congelación de


productos agroindustriales.

DOCENTE: Víctor Augusto Castro Zavaleta

CICLO: VI

INTEGRANTES:
- PAJARES RODRIGUEZ PAUL LEONARDO

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ


2018
INTRODUCCIÓN

Como hemos venido viendo en informes anteriores la importancia de la refrigeración los


diferentes tipos de ciclos que utilizan, las facilidades que le brindo a la industria desde
su aparición y los cambios en la tecnología que se han dado hasta el momento, es hora
de pasar a una evaluación de los efectos y consecuencias que le trae la refrigeración al
alimento utilizando como variable a hallar el tiempo que tarda en congelar.

Tal vez para las personas comunes sin nociones ni conocimientos sobre refrigeración y
congelación determinar el tiempo de congelación de un producto sea algo relevante sin
sentido y hasta esté de más, pero para un ingeniero agroindustrial esto supondría un
ahorro de energía ya que congelar por largos tiempos supone una mayor ventilación y
por ende más potencia del motor lo que significa gasto en energía eléctrica que usan la
mayoría de los equipos destinados a la refrigeración y congelación de alimentos.

Para evaluar el tiempo de congelación debemos tener un punto de referencia el cual es


la refrigeración y congelación del agua pura ya que todos los alimentos tienen agua en
su composición la gráfica que obtendremos será similar a la siguiente.

La siguiente gráfica nos muestra una similitud en las gráficas y el comportamiento que
toma el agua y los alimentos hasta llegar a la temperatura de la cámara bajo el punto de
congelación.

Para hallar el tiempo debemos tener en cuenta varios factores que intervienen como son
la forma del alimento, el espesor que tiene, su densidad, la temperatura a la que ingresa,
su temperatura de congelación, su calor latente entre otros parametros que serán
necesarios para determinar el tiempo de congelación de un alimento cualesquiera.

  R e2 Pe 
t=  + 
  k h 

Donde:
t : Duración de la congelación.
∆ɵ : Diferencia entre temperatura de congelación del
producto y temperatura del medio refrigerador.
e : Espesor del producto (paralelo a la dirección
principal de transferencia de calor)
ρ : Densidad de la masa del alimento en estado
congelado.
R,P : Factor de forma.
k : Conductividad térmica del alimento congelado.
h : Coeficiente de transferencia de calor superficial
entre el medio refrigerador y producto. (Coeficiente
de transferencia de calor por convección).
λ : Calor latente.

Conociendo la teoría necesaria a continuación procederemos con el procedimiento


experimental para determinar el tiempo de congelación del plátano y contrastaremos los
resultados obtenidos con trabajos anteriores para ver la fiabilidad de la practica.

OBJETIVOS

 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando las


ecuaciones anteriores.
 Mediante la medición del exudado obtenido después de la congelación

MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data
Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano

B. Métodos

Primero se obtuvo las muestras de plátano, se pelaron y se procedió a cortar en forma


cubos de 2.5cm x 2.5 cm obteniendo 3 muestras.

IMAGEN Nº1. Corte de


los plátanos en cubos.

Luego se les peso en la balanza analítica para determinar la densidad más adelante y
se determinó los grados Brix de las muestras de plátano. Mientras tanto la unidad de
cámara de congelación estaba encendida para reducir la temperatura ya que como se
sabe el producto a congelar debe depositarse en la cámara a temperaturas bajas para
reducir el tiempo de refrigeración.

Luego metimos las muestras en la unidad frigorífica colocando en un cubo un sensor de


temperatura que nos permitió obtener la gráfica de refrigeración y congelación del
plátano hasta que la temperatura alcanzó la temperatura de la cámara y se mantuvo
constante.

Luego con la ayuda de un embudo se colocó las muestras para deshidratarlas por así
decirlo y obtener el volumen del líquido perdido en una probeta como se muestra a
continuación.

IMAGEN Nº3. Volumen de líquido


IMAGEN Nº2. Descongelación
producto del descongelado de las
de las muestras de plátano.
muestras de plátano.
RESULTADOS

Tabla 1. Datos obtenidos

Propiedades Volumen
Densidad T° T°  Espesor Tiempo Tiempo
Peso (g)
(Kg/m3) producto recinto (°C) (m) (seg) (hr)
Muestra (cm3)

M1 15.04 15.625 962.56 -22 -25 3 0.025 8460 2.35

M2 14.78 15.625 945.92 -22 -25 3 0.025 8460 2.35

M3 15.03 15.625 961.92 -22 -25 3 0.025 8460 2.35

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DEL PLATANO


30

20

10
Temperatura (ºC)

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 M4T11801-°C

-10
-6.24

-22.42
-20

-30
Tiempo (s)

GRÁFICA Nº1. Seguimiento de la temperatura de la muestra de plátano en la


refrigeración y congelación.

Cálculo teórico

Tabla 2.- valores empleados para calcular el tiempo de congelación de las muestras a
evaluar.

Propiedades
K (W/M2°C) h(J/m2s°C) Λ (KJ/Kg) R P
Muestra

Plátano 0.481 220.82 251.208 0.045 0.18


Utilizamos la siguiente fórmula para calcular el tiempo de congelación de las muestras
de plátano:

 Para M1:

  R e2 Pe 
t=  + 
  k h 

962.56x251.208 0.045(0.0252 ) 0.18(0.025)


𝑡= ( + ) = 6.35
3 0.481 220.82

 Para M2
945.92x251.208 0.045(0.0252 ) 0.18(0.025)
𝑡= ( + ) = 6.24
3 0.481 220.82

 Para M3
961.92x251.208 0.045(0.0252 ) 0.18(0.025)
𝑡= ( + ) = 6.35
3 0.481 220.82

 Determinación del exudado

Usamos la siguiente formula:

Tabla 3. Datos para calcular el porcentaje de exudado del plátano congelado

Masa del volumen


Masa total Volumen exudado
exudado

30.67g 13.5ml 12.49 g

𝟏𝟐. 𝟒𝟗
𝑷𝑬 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟒𝟎. 𝟕𝟐%
𝟑𝟎. 𝟔𝟕
DISCUSIONES

CONCLUSIÓN

 La temperatura a descender desde el punto de congelación fue de 16ºC lo cual


se logró en un promedio de 2.35h un tiempo demasiado elevado al calculado
teóricamente que es un promedio de 6 minutos tal vez porque la muestra no
estuvo en contacto directo con la superficie de la cámara frigorífica o algún mal
cálculo en el tiempo teórico debido a las variables sutilizadas.
Con respecto al exudado fue de 40.72% en la descongelación siendo un
indicativo de que a gran escala se perdería la mitad de peso por exudado y es
un valor inaceptable que tal vez fue debido a la manipulación de la muestra
ablandando la superficie lo que favoreció al exudado, de todas formas es un
indicativo de porque la congelación de los plátanos se da sin quitar la cascara
para evitar grandes pérdidas por exudado en la descongelación.

RECOMENDACIONES

 Verificar que el sensor de temperatura que ira dentro de una de las muestras
esté bien colocado ya que necesitaremos la temperatura final del producto para
hallas el tiempo de congelación.
 Si las muestras tendrán una forma definida como en este caso un cubo, tratar en
lo posible que las dimensiones sean iguales y precisas para evitar calcular mal
el volumen y por ende la densidad de la muestra.