UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 03: Determinación de Proteínas.

ALUMNOS : BAUTISTA PALOMINO, Fiorella

MENDOZA RAMOS, Mireya Julieth
TABOADA MENDOZA, Noemí

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. HUAMANÍ HUAMANÍ, Alberto

GRUPO : Lunes de 2-5pm.

SEMESTRE ACADÉMICO : 2015-I

AYACUCHO – PERÚ

2015
I. INTRODUCCION:
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una
mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con
carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos
los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son
de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado
directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en
investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico.

Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de

calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de
aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los
alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir
sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el
valor nutritivo.

OBJETIVOS

 Cuantificar la cantidad de nitrógeno total y proteína bruta.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. PROTEINAS

“La proteína tiene su origen en el nitrógeno inorgánico del suelo, natural o químico, que se
transforma luego en nitrógeno orgánico en el grano. Por eso es muy importante realizar
fertilización nitrogenada a la siembra, que es el mejor momento para mejorar rendimiento y
calidad a la vez”. (Cuniberti, 1996).

2.2. METODO KJELDAHL

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas
verdaderas.

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un

catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se
retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora
directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993).
“El nitrógeno se presenta en la naturaleza en muchos compuestos organicos y la determinación
del nitrógeno de grupos aminicos es de particular importancia. Todas las proteínas, vegetales o
animales, contienen nitrógeno amínico, el cual es nitrógeno unido a dos atomos de hidrogeno y
a uno de carbono, -C-NH2. El nitrógeno en esta forma se determina según el método de
Kjeldahl, y a partir del resultado se calcula el contenido de proteínas multiplicando por un factor
apropiado, en muchos casos igual a 6,25. Este método, publicado por Kjeldahl en 1883, se
utiliza constantemente en laboratorios industriales, médicos y de investigación. El nitrógeno
trivalente, tanto organico como inorgánico, se suele determinar por el método Kjeldahl o sus
modificaciones, y determinados tratamientos previos permiten aplicar también dicho método a
la determinación de muchas otras formas de nitrógeno”. (Brown y Salle, 1967).
 Tabla n°1: Tabla peruana de composición de alimentos

Fuente: MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009

Tabla n°2: Tabla peruana de composición de alimentos

Fuente: COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos - 1996

Tabla n°3: Factores de conversión para cuantificación de proteínas.

Fuente: MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009

III. MATERIALES Y METODO
1.1. MATERIALES

 Balanza analítica
 Balón de Kjeldahl de 250 mL
 Calefactor eléctrico. Para efectuar la digestión
 Equipo de destilación
 Mortero
 Tamiz

1.2. REACTIVOS
 Ácido sulfúrico (d:1.84) Exento de nitrógeno
 Sulfato de cobre.

1.3. METODOS

4.2.1. Preparación de los reactivos

1.3..1. Mezcla catalizadora: Se usa SO4Cu y el SO4K2 en la siguiente relación (SO4Cu:
0.25 g; y el SO4K2: 1.0 g) ambos previamente triturados mediante un mortero.
1.3..2. Solución 0,05 N de ácido clorhídrico o sulfúrico. Diluir 8.5 mL de HCl
concentrado en un volumen de 2 Lt., posteriormente estandarizar con carbonato de
sodio previamente secado.
1.3..3. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N.- La normalidad debe controlarse
periódicamente.
1.3..4. Solución de hidróxido de sodio al 80% (p/v): se pesa 80 g de hidróxido de sodio
(NaOH), en un volumen de 100 mL de agua destilada fría por separados. Cuidado
que produce una reacción exotérmica (produce calor violento). Hacer esto en una
campana de extracción y enfriarla con hielo en una cubeta y almacenarla en un frasco
de polietileno.
1.3..5. Indicador: “solución mixta” para 250 mL.
 Esta contiene: ácido bórico (H3BO3) ------------10 gramos
 - 0.1 % Rojo de metilo (indicador pH) ------------5 mL
 - 1 % Verde bromocresol (ind. PH) -----------------2 mL.
 - El (H3BO3) se diluye primero en agua caliente luego se enfría a
temperatura ambiente ya que si se fuerza empieza a precipitar,
posteriormente se le adiciona los indicadores y se enraza al volumen.
 -
 0.1 % Rojo de metilo: 0.1 g y enrazar con alcohol etílico a 100 mL.
 1 % verde bromocresol: 1 g y enrazar a 100 mL con alcohol etílico.

 NOTA: Los indicadores en solución no deben permanecer mas de 3 meses
guardados ya que comienzan a bajar su concentración (se vencen)

1.3..6. Ácido bórico al 4%: pesar 40 g de ácido bórico en fiola de 1 litro + verde de
bromocresol al 1 %: medir 20 mL y añadir a la fiola + rojo de metilo al 0.1 %: medir
8 mL y añadir a la fiola.
4.2.1. Procedimiento de análisis (Método Kjeldahl recomendado por la
AOAC)
1.3..1. DIGESTION

 Las muestras deben ser molidas previamente lo más fino posible.

 De acuerdo al contenido de nitrógeno, se pesa una porción de la
muestra preparada que contenga 0.2 - 0,3 g de muestra, luego agregar 1 g
del catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio: 1g y sulfato de
cobre:0,25g) para acelerar la reacción agregar 2.5 a 3.0 mL de ácido
sulfúrico concentrado.
 Colocar el balón de digestión en la cocina y calentar en forma suave el matraz
en posición inclinada hasta que deje de hacer espuma. Después se mantiene
una ebullición enérgica durante dos horas. Se deja enfriar (nota 3) La
digestión termina cuando el contenido del balón está completamente
cristalino (si es necesario añadir gotas de peróxido) es cuando la digestión es
muy lenta y difícil.

1.3..2. DESTILACIÓN

 Enfriar al aire, agregar 5 mL de agua destilada.

 Pasar el contenido del balón digestor al destilador y haciendo un lavado al
balón con 5 a 10 mL de agua y luego agregar 5 mL de la solución de NaOH
al 80% con sumo cuidado y cerrar la válvula (en copa debe quedar una
pequeña cantidad de NaOH ).
 Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlemeyer de 125 mL
conteniendo 5 mL de la mezcla de ácido bórico más indicador de pH. La
destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco y luego de 7 min titular
con ácido clorhídrico valorado (aprox 0.05N) y anotar el gasto.

NOTA: En destilación tomar tiempo cuando empieza a virar de rojo a verde

7 minutos y termina la destilación.

1.3..3. TITULACIÓN

 La muestra recibida en el vaso con la solución de ácido bórico valorar con

ácido clorhídrico 0.05N y tomar nota del gasto de HCl obtenido.

 Cálculos

%N2 = mL de HCl x Normalidad x meq.del N2 x100 / g (muestra)

%N2 = mL de HCl x 0,05 x 0,014 x100 / g (muestra)
% Proteína bruta = %N2 x Factor
IV. RESULTADOS
4.1. PREPARACION DE REACTIVOS: Preparamos los reactivos mencionados en la
metodología.
 Mezcla catalizadora
 Solución 0,05 N de ácido clorhídrico o sulfúrico
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Solución de hidróxido de sodio al 80% (p/v)
 Indicador: “solución mixta” para 250 Ml
 Ácido bórico al 4%

4.2. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS

4.2.1. DIGESTION

 Pesamos las muestras de harina de quinua (dos muestras frescas y dos muestras secas),
luego agregar 1 g del catalizador de oxidación, para acelerar la reacción agregar 2.5 a
3.0 mL de ácido sulfúrico concentrado.
 Colocamos el balón de digestión en la cocina y calentamos en forma suave el matraz en
posición inclinada hasta que deje de hacer espuma. Después se mantiene una ebullición
enérgica durante dos horas. Lo dejamos enfriar. Observamos que la muestra se puso
color cristalino verdoso y empezamos con la destilación.

IMAGEN N° 01: PROCEDIMIENTO DE DIGESTION (BALON DE

 4.2.2. DESTILACIÓN
 Enfriamos el balón de digestión a temperatura de ambiente, Pasamos el contenido del
balón digestor al destilado, y luego agregamos 5 mL de la solución de NaOH al 80%.
 Conectamos el refrigerante y recibimos el destilado en un erlemeyer de 125 mL
conteniendo 5 mL de la mezcla de ácido bórico más indicador de pH. Nuestra
destilación termino después de 7 minutos de titular con el ácido clorhídrico y
observamos que ya no pasa el amoniaco.

IMAGEN N° 02: PROCEDIMIENTO DE DESTILACIÓN

1.3..1. TITULACIÓN
 La muestra recibida en el vaso con la solución de ácido bórico lo valorar con ácido
clorhídrico 0.05N y anotamos el gasto de HCl obtenido y realizamos los cálculos para
obtener % de N2 y %de proteína bruta.

IMAGEN N° 03: PROCEDIMIENTO DE TITULACIÓN

TABLA N°04: RESULTADOS DE ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA

Y NITRÓGENO TOTAL (factor 5.7)
Muestra Peso de la muestra (g) vol. Titulación (ml) % N2 %proteína
Muestra fresca de harina de quinua
Muestra 1 0.2584 2.6 0.70 4.01
Muestra 2 0.2564 2.5 0.68 3.89
Muestra seca de harina de quinua
Muestra 1 0.254 2.8 0.77 4.40
Muestra 2 0.2583 3 0.81 4.63
Muestra fresca de harina de quinua - segundo grupo
Muestra 1 0.2933 3.1 0.74 4.22
Muestra 2 0.2967 2.9 0.68 3.90
Muestra 3 0.2994 3.3 0.77 4.40
Muestra 4 0.2962 3.3 0.78 4.45
V. DISCUSIONES:
En la tabla n°4 se muestran los resultados del análisis de proteína de la harina de quinua,
donde podemos observar el contenido de nitrógeno en un promedio de 0.74% según
Cuniberti, 1996 La proteína tiene su origen en el nitrógeno, según ello calculamos la
proteína en la harina de quinua utilizando un factor de 5.7 mencionada por el
Ministerio de salud del Perú – 2009 dando un promedio de 4.24% de proteína lo que
equivale que por cada 10 g de harina de quinua hay 4.24g de Proteína al comparar este
dato con las tablas peruanas de composición de alimentos:

Tabla n°1- COLLAZOS, Carlos – 1996 = 9.1/100g harina de quinua

Tabla n°2 MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009= 9.1/100 g harina de quinua

Nuestros resultados no concuerdan con la de estos autores, este error se debe a muchos
factores como la preparación de los reactivos, la concentración de la solución titulante y
al procedimiento realizado.

VI. CONCLUSIONES:
El alimento en estudio (Harina de quinua) presento un promedio de 0.74 % de nitrógeno
y un promedio de 4.24% de proteína bruta con lo cual concluimos que por cada 100 g
de harina de quinua en estudio hay 4.24g de proteína.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Defina proteína bruta

La proteína bruta es una estimación del contenido en proteínas de una determinada sustancia a
partir del contenido en nitrógeno determinado por el método Kjeldahl, exactamente es el
nitrógeno multiplicado por 6,25. El nitrógeno Kjeldahl es un parámetro oficial y muy extendido
en los laboratorios.
7.2. ¿Que es nitrógeno total?

Suma de las concentraciones de nitrógeno Kjeldahl, nitritos y nitratos.

Representa el conjunto de las formas de nitrógeno reducidas orgánicas y amoniacales, y no la
totalidad del nitrógeno (se refiere al resultado de determinar todo el nitrógeno presente en el
agua, a excepción de los nitritos y nitratos); el nitrógeno puede existir también en forma de
nitrógeno nitroso y nítrico independientemente del nitrógeno gaseoso (forma neutra); incluye
principalmente el nitrógeno amoniacal y el orgánico, constituido éste último por proteínas, poli
péptidos y aminoácidos
El nitrógeno total está compuesto por el nitrógeno amoniacal más el nitrógeno orgánico, y este
está constituido por las formas de nitrógeno correspondientes al nitrato, nitrito y amonio.

7.3. ¿Qué es nitrógeno proteico?

Se denomina Nitrógeno no proteico a los compuestos de nitrógeno que pueden ser convertidos
en proteínas por algunos organismos vivos.

7.4. A que se refiere cuando se dice nitrógeno no proteico

Se denomina Nitrógeno no proteico a los compuestos de nitrógeno que pueden ser convertidos
en proteínas por algunos organismos vivos
Muchos organismos superiores no puedes obtener aminoácidos de otra formas, más que
absorbiéndolos de la dieta. Los cuales pueden ser convertir algunos aminoácidos en otros
diferentes.
Los compuestos que forman el NNP son los que contienen amoníaco, nitritos y nitratos y otros
como la urea, el biuret o el ácido úrico.
Los organismos que puede utilizar el NNP son los hongos, las plantas y algas, bacterias y
organismos que viven en simbiosis con ellos.

7.5. Cuando se hace uso de ácido tricloro acético (TCA) en la cuantificación de

proteína

Es ampliamente utilizado en bioquímica por su propiedad de precipitar macromoléculas, como

proteínas, ácido desoxirribonucleico (ADN) y ácido ribonucleico (ARN). Además, la sal de
sodio del ATC es utilizada como un herbicida
VIII. BIBLIOGRAFIA

BROWN Y SALLE, 1967. “Química Cuantitativa, Editorial Reverte S.A. Barcelona, España”

COLLAZOS y otros, 1993. Tablas de composición de los alimentos peruanos. Editado por el
Instituto Nacional de Nutrición.

CUNIBERTI, M, 1996. “Fertilización nitrogenada, proteínas y calidad del trigo” Marcos Juarez:
INTA- EEA.

MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composición de los alimentos peruanos.
Editado por instituto nacional de salud-Perú.

PEARSON, 1996, “Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos”. Ed. Acribia S.A.

Zaragoza – España.

DURAN, M. y M.J. MORENO ALVAREZ 2000. Evaluación de algunas mezclas de solvente en

la extracción de carotenoides de tamarillo (CyphomandrabetaceaeSendt). Venezuela