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LEVADURAS
Caracterización fisiológica de levaduras,
Tipos y su aplicación en la Industria
MICROBIOLOGIA 16/04/2019
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Estructura fina
de una célula
de levadura
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CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (1)
TEMPERATURA
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CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (3)
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OXIGENO
Todas las levaduras son anaerobias, cuando el oxigeno
esta presente, estás crecen eficientemente a partir de
carbohidratos del medio para producir la biomasa y CO2.
sin embargo cuando no hay oxigeno o éste disminuyendo,
las levaduras cambian a metabolismo anaerobio o
fermentativo que se traduce en la formación de menor
cantidad de biomasa y producción de alcohol (Sarmiento,
2003)
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CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (4)
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pH: El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varia de
4,5 a 6,5 aunque muchas especies toleran grandes variaciones
de pH 2,8 – 3 a 2-8,5. entre estos, los valores del pH
intracelular varia entre 5,8 a 6,8 (Villamil, 1999)
Nutrientes:Las levaduras para su crecimiento necesitan fuentes de
carbono orgánico y nitrógeno mineral u orgánico. Algunas además
necesitan de varias vitaminas (tiamina, biotina, inositol, ácido
patogénico, etc) y otros factores de crecimiento (Villamil, 1999).
El carbono es el compuesto mayoritario de la celula de levadura:
alrededor del 50% del peso seco; a su vez los compuestos
carbonados son utilizados por las levaduras como fuentes de
carbono y energia (Sarmiento, 2003)
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La fabricación de la levadura
* Derbayomyces spp
* Pichia spp
* Hanseniasporas spp
* Candida spp
* Brettanomyces spp
* Schizosaccharomyces spp
* Schwanniomyces spp
* Saccharomycodes spp
* Zygosaccharomyces spp
* Saccharomyces spp
Saccharomyces spp.
POSICION TAXONOMICA
* Phylum: Ascomycota
lactasa
Saccharomyces sake
Saccharomyces bayanus
Vinos burbujeantes
Saccharomyces cerevisiae
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación
alcohólica.
La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposición del
gluten contenido en la
cebada; está constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.
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Saccharomyces cerevisiae
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FASES DE CRECIMIENTO DE LA LEVADURA
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Levaduras Industriales
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Ventajas tecnológicas de Saccharomyces cerevisiae
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Usos Industriales de S.
cerevisiae
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Complementos nutricionales
• Elaboración de licores
• Elaboración de cerveza
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Tipos de Levaduras
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Curva de Fermentación
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Tipos de fermentación
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1. Fermentación acética
2. Fermentación alcohólica
3. Fermentación butírica
4. Fermentación de la glicerina
5. Fermentación láctica
6. Fermentación pútrida
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1. Fermentación acética
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La formación de ácido acético resulta de la oxidación del
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H2O
Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético
+ Agua
Aplicaciones y usos El ácido acético es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivación contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente,
puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos
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productos
Fermentación acética
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2. Fermentación Alcohólica
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2. Fermentación Alcohólica
39 piruvato --------> acetaldehido + CO2
acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
Dos reacciones sucesivas
Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La
fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en
la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.
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Se Obtiene como producto final
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Fermentación Alcohólica
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Elaboración de la Cerveza
Levaduras de la Cerveza: Saccharomyces cerevisiae
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Condiciones:
◦ Medio suplementado con ácido aloeico u olenoico
◦ Concentración de alcohol-tolerancia alcohólica de las levaduras
◦ Temperatura
◦ pH
Fermentación de la
Cerveza: Inoculación
con Levaduras
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La Industria de la cerveza
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PRINCIPALES LEVADURAS DE CERVECERIA
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Los microorganismos en
la Industria alimentaria
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3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversión de los Glucidos en ácido butírico por acción de bacterias
de la especie Clostridium butyricum en ausencia de Oxigeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables
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FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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Consiste en la conversión de
glucidos en acido butírico por
acción de bacterias
esporógenas anaerobias del
género “Clostridium” y es causa
de alteraciones en los alimentos
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4. Fermentación Glicerina
48 El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de
Krebs.
Se produce también como un producto intermedio de la
fermentación alcohólica.
Con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos
simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
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principales usos se encuentran en la elaboración
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Cosméticos
Medicamentos en forma de jarabes
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El uso de levaduras en cosmética
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Los productos cosméticos que incluyen extractos
de células de levadura son altamente
apreciados. Favorecen procesos biológicos que
afectan a la salud de nuestra piel como son la
síntesis de colágeno o la hidratación y
oxigenación de la piel. Por ello son
especialmente indicados para formulaciones en
cremas anti-arrugas y anti-envejecimiento.
Destacar también su valor en productos
destinados a reparar la piel tras su exposición
al sol, debido al beneficio extra que aportan en
los procesos celulares de hidratación,
disminución de la inflamación, regeneración y
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cicatrización de la piel. 16/04/2019
5. Fermentación Láctica
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
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Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados --->
yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los expertos también pretenden prevenir el
contagio de la bacteria Listeria
monocytogenes, que se desarrolla por la
fermentación láctica
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Ventajas de la Fermentación Láctica
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Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias
beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este
ácido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por
acción del ácido láctico y predigerida por las bacterias.
Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.
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Fermentación Láctica
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Clasificación de las bacterias ácido-lácticas (BAL)
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Homofermentativos
–Lact. bulgaricus, Lact. helveticus
–Str. thermophilus
•Heterofermentativos
–facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake
–obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. kefir
•Termófilos
–L. bulgaricus, Str. thermophilus
•Mesófilos
–Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris
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Ejemplos de Aplicación
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6. Fermentación Pútrida
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