PROCESAMIENTO DEL MUCILAGO DE CACAO (Theobroma), EN

CONSERVAS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL FIN DE DISMINUIR LA

CONTAMINACIÓN HIDRICA GENERADA EN SU BENEFICIO, EN EL
MUNICIPIO DE MAPIRIPAN.

APRENDICEZ
LAURA TATIANA CADENA GONZALEZ
ADRIANA DEL PILAR CORTES QUEVEDO
OFELIA JIMENEZ COCA
ISABELLA NAVARRO
INGRID VALENTINA ROJAS VERGARA

FICHA: 1803411

GESTORA
LUZ STELLA HENAO DIAZ

TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHON
 TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I
 Resumen
 Introducción
 Planteamiento del problema
 Justificación
 Objetivos:
1. General
2. Especifico
CAPITULO II
 Marco teórico
 Metodología
 Impactos:
1. Ambiental
2. Social
3. Economía
CAPITULO II
 Resultados
 Conclusiones
 Bibliografía
 RESUMEN

Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago de

cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró microbiológicamente
al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y CCN-51) y tres
formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina). También se llevó a cabo
un análisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido,
color bastante ámbar, sabor ligero a cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido
ligero, además en la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la
interacción del mucílago CCN-51 x 40% de azúcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se
mantuvieron estables microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de
hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88.

Se ha observado que los agricultores, desechan el mucílago que se desprende de la pepa del cacao,
el mismo que no es aprovechado, originando el desperdicio de materia prima (mucílago). Entre los
factores o causas que dan origen al desperdicio del mucílago de cacao tenemos: La falta de
conocimientos de los agricultores y la despreocupación de organismos para la optimización de este
recurso. Los agricultores, desconocen el grado de nutrientes y propiedades que posee el mucílago
y la optimización de este recurso para realizar otro derivado. El presente artículo es producto de
una investigación cuantitativa- descriptiva, de campo y aplicada, cuyas técnicas utilizadas fueron la
ficha de observación, entrevistas, y encuestas, con el objetivo de identificar los factores que inciden
en la optimización de la producción del mucilago de cacao de los agricultores del Municipio de
Mapiripan Vereda los Mercederos.

Palabras claves: Jalea, mucílago de cacao, CCN-51, organoléptico, formulaciones, Desperdicio,

agricultores.
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto pretende generar un plan de manejo de residuos derivados de la

extracción de mucilago de cacao con el fin de obtener un manejo apropiado de los residuos
que incluye la recopilación y almacenamiento, así como indagar la posibilidad de utilizar
dichos residuos para la obtención de subproductos.
En el año 2009 la Federación Nacional de Cacaoteros con el apoyo del Fondo Nacional del
Cacao publicó la primera edición de la “Guía ambiental para el cultivo del cacao”, documento
que hoy presentamos en su segunda edición. Desde ese año son muchos los logros, pero
también los desafíos que en materia ambiental se han presentado, a nivel mundial por
ejemplo, se vienen acentuado problemas como la sobrepoblación, la destrucción de la capa
de ozono, el calentamiento global, la lluvia ácida, la destrucción de las selvas y bosques
tropicales, la desertificación, la extinción de especies, la disposición final de desechos
tóxicos, la contaminación de la atmosfera y los suelos, la alteración de los ciclos del nitrógeno
y el fósforo y la pesca indiscriminada, para solo nombrar los principales. (FEDERACIÓN
NACIONAL DE CACAOTEROS, 2013).
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mucilago del cacao es una sustancia rica en pectina y azúcares y en el beneficio del cacao
está siendo desaprovechado y contaminando a las fuentes hídricas más cercanas a las áreas
de producción. Para realizar la optimización de este recurso se está empleando un proyecto
donde se lleve a cabo un mejor manejo de la pulpa de cacao, aprovechando los beneficios
que trae su utilización innovando en el mercado con lanzamiento de nuevos productos.
 JUSTIFICACIÓN

Los productores de cacao desechan el mucilago que se desprende de la semilla de cacao el

cual va a parar en las fuentes hídricas de la región aumentando la demanda biológica de
oxigeno (DBO), y disminuyendo la vida acuática; además se está desaprovechando este
subproducto que puede ser procesado para alimentos para el consumo humano generando
ingresos adicionales a los cacaoteros lo que a su vez les permitirá mejorar su calidad de vida.
 OBJETIVOS

GENERAL
Estudiar de factibilidad para el aprovechamiento del mucilago proveniente del beneficio del
cacao, con el fin de contribuir a disminuir la contaminación hídrica que genera este proceso
en el municipio de Mapiripan y generar valor agregado al beneficio del cacao en la finca san
diego, vereda los Mercederos para la obtención de conservas para el consumo humano.

ESPECIFICOS
1. Determinar la disponibilidad de mucilago en el mucilago en el municipio de
Mapiripan.
2. Identificar los procesos de obtención de jaleas de frutas y ajustarlas a nuestro proceso,
siguiendo parámetros técnicos y normatividad vigente.
3. Determinar la utilidad financiera del proyecto.
ACTIVIDADES
 Elaboración del cronograma detallado y plan de entrega de productos parciales
 Diagnosticar la información existente y disponible de materias primas.
 Elaboración de los modelos para evaluar la vulnerabilidad y funcionalidad del
producto.

 MARCO TEORICO

En Colombia, el cacao corriente con unos requisitos mínimos de calidad para su

comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de los fabricantes. Esos
requisitos son los siguientes: humedad: 7%, peso de 100 granos: mínimo 105 gramos. Granos
bien fermentados: 65%, granos regularmente fermentados: máximo 35%, granos pizarrosos:
máximo 3%, granos mohosos: máximos 3%, granos germinados, planchos e infestados por
insectos: máximo 3%.
Mucílago o pulpa de cacao. Sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las plantas
de cacao. La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El número, tamaño y
forma de la semilla es una característica varietal, son cuerpos aplanados elipsoidales de 2 a
4 cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y azucarada, está compuesta
principalmente por parénquima. Extracción del mucilago de cacao (ver anexo 1); Proceso de
SELECCIÓN (ver anexo 2)
BENEFICIO
Para obtener un cacao de calidad se debe hacer un adecuado beneficio, en Colombia existe
la norma técnica Colombia NTC 1252 que clasifica el grano, según su calidad:
Grano bien fermentado, grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo y
que presenta las siguientes características: cascara o tegumento de color Marrón, o pardo
rojizo oscuro (color chocolate) alveolos bien definidos de forma arriñonada y con color a
chocolate.
Grano insuficiente fermentando. Grano de cacao, con una fermentación incompleta, cuyos
cotiledones (ALMENDRA) presenta un color violeta-Marrón de estructura semicompacta,
con cascara difícilmente separable.
Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta el color interior gris negruzco
y estructura completamente compacta.

COSECHA
Un buen beneficio parte de una buena cosecha, el estado ideal para cosechar en las mazorcas
es cuando están maduras. En los periodos “picos” de cosecha, las rondas de recolección se
deben realizar semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor producción, las
cosechas se pueden programar cada dos o tres semanas. Es fundamente no dejar sobre
madurar las mazorcas pues se pueden contaminar de alguna enfermedad con hongos
(Fungosas). Este estado propicia la germinación de los granos que se consideran un efecto de
calidad.
Los granos se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca y se eliminan
pedazos de corteza, hojas, etc, mesclado con los granos. Para esta operación se acostumbra
utilizar un guante que evita el desgarre de las uñas. En los sitios donde se van a desgranar las
mazorcas, es aconsejable colocar un plástico sobre la superficie del suelo para evitar que los
granos se mezclen con tierra, hojas o mugre en general.
FERMENTACION
Este se hace a través de un proceso de fermentación de los azucares contenidos en la pulpa
que rodea la semilla de cacao es el proceso que continua después del desgrane. Consiste en
amontonar los granos durante varios días con el fin de que los microorganismos
descompongan el mucilago (la pulpa blanca azucarada que envuelve los granos ), aumente la
temperatura para producir la muerte del germen o embrión y se inicien los cambios
bioquímicos y las reacciones enzimáticas en el interior de las almendras, que van a ser los
responsables de la formación de los compuestos precursores delo sabor a chocolate .Este
proceso, facilita además el posterior secado de los granos
El tiempo de fermentación dependerá de las condiciones de temperatura, del lugar y del tipo
de cacao (criollo, amazónico o trinitario y puede ser de 2 a 6 -7 días. Cuando el grano queda
bien fermentado, el interior del grano tiene un color pardo rojizo o canela.
SECADO
El secado se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera y techo corredizo (casa
Elba), Para que un proceso sea uniforme, el primer día de los granos se deben resolver con
poca frecuencia hasta terminar el proceso. la mejor señal de que el secado ha terminado es el
resquebrajamiento o crujido que se siente al apretar un puñado de los granos en las primeras
horas de la mañana. Al terminar el secado, en el interior de los granos se desarrolla la
estructura arriñonada y el color pardo típico del cacao bien beneficiado.
SLECCION DE CLASIFICACION
Después del secado, hay que someter los granos a una minuciosa limpieza eliminando todos
los materiales extraños mezclados con ellos (pedazos de corteza, placenta, etc), granos
negros, mohosos dañados por insectos, quebrados arrugados, pegados, pedazos de cascarilla
y polvo.
La frecuencia de granos planos muy pequeños (menos de un gramo por grano) en un lote de
cacao afectara su valor en el mercado cuando sea necesario, el grano pasa por zarandas o
tamices específicos para separar el cacao de primera calidad de la pasilla (granos con menos
del 50% de almendra).
Para este efecto se acostumbra la zaranda No. 6 que es especial para el cacao. El cacao de
primera calidad está compuesto de granos enteros con un margen amplio de tamaño.
USOS DEL CACAO
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa de cacao,
ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Las dos terceras partes
de cacao producidas en el mundo se utilizan para confeccionar este producto. A pesar de que
el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en
grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son
utilizados en diversas áreas y los mercados más importantes para estos productos son Europa
y Estados Unidos, como lo señala un documento de la Unidad Técnica de Estudios para la
Industria UTEPI: “El mercado de productos intermedios está menos concentrado que el de
cacao en grano, así los países identificados como mercados atractivos abarcan el 65% de las
importaciones mundiales. Estados Unidos es el principal mercado atractivo y Alemania,
Bélgica y Francia 18 concentran el 30% de la demanda mundial y son al mismo tiempo,
exportadores importantes de productos intermedios de cacao”.
 Cacao en polvo: El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas,
helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también
en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en
polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo, en la preparación de
batidos de chocolate.
 Manteca de cacao: Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y
confitería, “la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón
y cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los
labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras
heridas. Se dice que es antiséptico y diurético. Desde un punto de vista medicinal, se
puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc.
 Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas
con alcohol.
 Cáscara del fruto: La cáscara del fruto es aprovechada para la alimentación animal y
con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.
 METODOLOGIA
El consumo de cacao, es asociado con el beneficio para la salud, y da fortaleza, vigor sexual,
resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, entre otros beneficios sin fundamento
científico probado. Los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el análisis
de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a muchos alimentos y
productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es justamente uno de
ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus
componentes. (REVISTA CIENTIFICA)
 IMPACTOS

 Ambiental
 Social
 Económico

IMPACTO AMBIENTAL
 Platicas inadecuadas como la mecanización intensa afectan propiedades físicas como
la estructura del suelo y lo hace susceptible a la erosión por viento y por agua.
 El uso intensivo del recurso y la constante extracción de nutrientes hacen que el suelo
se degrade y pierda su fertibilidad natural.
 La inadecuada aplicación de pesticidas y fertilizantes químicos afecta la población
microbiológica del suelo, haciéndolo más susceptible a degradación.
 Afectación a las fuentes hídricas, causando contaminación a las especies marinas.

IMPACTO SOCIAL
Con la metodología aplicada se evidenció el problema central, el desaprovechamiento del producto
de mucilago de cacao (baba de cacao), con la investigación cuantitativa - descriptiva, de campo y
aplicada.

 TIPO DE ESTUDIO

Este es un estudio descriptivo, pues se presentan las características específicas del mucilago de
cacao, su producción, los usos que se le dará, y la forma en que se pueden preparar diversidad de
conservas para el mercado

 METODO

Se utilizó el método deductivo, pues se planteó conocimientos generales a partir de los cuales se
explicará el procedimiento específico de obtención del mucilago de cacao.

 TECNICAS

Se utilizaron las siguientes técnicas: - Degustación y pruebas organolépticas del producto, que
consistió en la exhibición pública en el CAM para la ficha: 1803411 de la miel de cacao que es el
producto elaborado a base al del cacao, con el propósito de que las personas que no conocen este
compuesto puedan experimentar el sabor del mismo, y a su vez emitir su punto de vista sobre este
producto.

EXTRACCIÓN DEL MUCILAGO DE CACAO

 1. Recepción de
materia prima
(mazorcas de cacao)
seleccionadas por el
agricultor

6. Obtenemos el 2. Recolectar las

mucilago (baba) mazorcas de medianas
sin dañarla o a grandres, que esten
triturarla sanas y maduras

5. Comenzar a 3. Lavar
desvenar extremadamente las
cuidadosamente, las mazorcas con agua
almendras se colocan comun, con la
en otro recipiente de finalidad de sacar la
mayor tamaño suciedad

4. Proceder a sacar el
cacao de las mazorcas,
colocandolas en
gavetas

PROCESO DE SELECCIÓN

Extraer el cacao
de la mazorca

Selección de
Lavar mazorcas Desvenar mazorcas
mazorcas

Recepción de la Recoger el
materia mucilago de cacao

BENEFICIO
 Que: JALEA DE MUCILAGO DE CACAO
Como: (FICHA TECNICA- CRONOGRAMA)
Con que: (DINERO-MAQUINARIA, INFRAESTRUCTURA [M. PRIMA,
MERCADO-OFERTA-DEMANDA, PREEXPERIMENTACIÓN-COSTO,
SEGMENTO DE MERCADO]
Con quien: (RECURSOS HUMANOS, EMPRESA)
Cuando: (PERIODO DE TIEMPO)
Para quien: SEGMENTO DE MERCADAO [ ESTRACTO,
POBLACIÓN{MUJERES-HOMBRES-NIÑOS}]

Bibliografía
alfonso, v. (s.f.). El chocolate, un placer saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA).

FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS. (Diciembre de 2013). Obtenido de GUÍA AMBIENTAL

PARA EL CULTIVO DEL CACAO:
https://www.fedecacao.com.co/portal/images/recourses/pub_doctecnicos/fedecacao-
pub-doc_05B.pdf

REVISTA CIENTIFICA. (s.f.). ESTUDIO DE DESPERDICIO DE MUCILAGO DE CACAO. Obtenido de

PAG.7: https://revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia/article/download/149/119/