Tecno de Leches Del flujo sanguíneo: agua, vit-min, i.

glob son llevados - Proteina:

La Leche
Liquido con 90% de agua, blanco y opaco, resultado de
la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos
hembras, con pH cercano a la neutralidad.
Composicion:
como tales al lumen. Los aminoácidos con convertidos
en caseínas y prot. del suero; la glucosa se convierte en
lactosa; acetato y butirato y otros ac-grasos con
convertidos en triglicéridos y ac-grasos de cadena corta
y larga.
- Azucar: La lactosa regula la cantidad de agua en el
alveolo.

- Sol.verdadera (opaco): azúcar + prot.hidrosolubles

- Emulsion: Globulos de grasa.

- Coloide: grasa + micelas de CASEINA.

Produccion de la Leche

Organo encargado: La UBRE.

Vacas “novillas”, con madurez sexual en 6-7meses,

fertilizadas a los 15-18 meses, producen 6000-14000L
por ternero.

* Ubre:

4 ubres en una vaca, cada unidad es independiente.

La roseta de Furstenberg actua como un filtro.

Dentro se encuentran los ALVEOLOS, los cuales tienen a

las células secretoras de leche, estas se encargan de
convertir componentes sanguíneos, mediante rxn
bioquímicas, en leche, luego se lleva al lumen.

Por la ubre fluye sangre 90000L/dia y para 1L de leche

se requiere 700-800L sangre.

Las células epiteliales del intestino sintetizan grasa

proteínas y lactosa para la leche.
- Grasa: Acetato (17-45%) y butirato (8-25%) * El reflejo neuroendocrino (-) ocurre por acción de la - Calostro: Se caracteriza por estar compuesto por
adrenalina, la cual bloquea la acción de la oxitocina. i.globulinas, es secretado durante los primeros días del
parto. Posee muchos nutrientes esenciales para la vida
de las crias, conforme pasan los ordeños, los nutrientes
disminuyen en composición, pero la lactosa aumenta.

** Es importante resaltar que según pasan las horas de

recién nacido, la absorción de la cria a las I.g disminuye,
a las 24h su tasa de absorción es 0%.

Razas:

Holstein: Productora lechera por excelencia.

Brown Swiss: Posee gran % de lactosa.
Jersey: Mayor % de componentes.

Productividad lechera durante lluvias, sequia y altura: A

Cubricion: 90 dias; Secado: 40 dias.
Las primíparas producen menos leche que las
multíparas.
Composicion de la leche
Agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.
De varias especies:
Cetaceos: mayor %grasa y extracto seco.
El Ordeño: Coneja: mayor %proteina
Humana: mayor %lactosa.
Liberacion de la leche de la ubre. La vaca debe estar
estimulada. Hormona responsable: Oxitocina. El - Factores que intervienen en la producción y
estimulo en la ubre viaja por la medula espinal hasta composición de la leche:
llegar al cerebro, luego la gland.pituitaria secreta la * Lactacion, Calostro, alimentación, clima, raza.
oxitocina; a esto se le llama reflejo neuroendocrino (+).
Durante le lactancia el contenido de lactosa disminuye,
La cantidad de leche alveolar es mayor a la cisternal. La el resto de componentes aumenta.
alveolar representa el 80% de leche de 2 ordeños.
menor altitud, mayor % leche, pero disminuye el % en
grasa, prot y caseína; en época de lluvia, el % de leche
aumenta.
** Cambios en el alimento y efecto en la composición:
Si se desea:
Mayor % grasa: La alimentación debe ser a máximo
consumo, de forma frecuente, con exceso de fibra.
Menor %grasa: Alimentacion con baja fibra, a -5cm.
Mayor % prot: Maximo consumo, de forma frecuente,
con baja fibra, a -5cm y con alta proteína.
Menor % prot: Alimento con baja energía, exceso de
fibra y bajo contenido de proteína.
Componentes de la leche
87.3% agua; 3.9% grasa y 8.8% sol.no grasos (3.25%
proteína, 4.6% lactosa, 0.65% minerales)
** del 3.25% de prot, ¾ partes son caseína, ¼ son prot
del suero.
- Agua: Mayor componente, solo 4% es agua ligada, su
contenido depende de la lactosa.
- Grasa: En forma de gotas dispersas. Posee:
Fraccion lipídica, formada por lípidos neutros (98.5%) y
lípidos polares (1%, fosfolipidos).
Fraccion insaponificable: solo 0.5%, carotenoides,
esteroles, vitaminas liposolubles.
** Los ac.grasos de cadena larga en mayor cantidad son
el ac.palmitico (C16) con 25-29% y el oleico (C18:1) con - Minerales: como iones y sales no disociadas. Da
30-40%; de cadena corta en mayor % esta el butírico.
** 5% de ac.grasos son trans (hidrog. en rumen), el mas
importanate: ac.rumenico, producido por la enzima
estearoil CoA desaturasa (SCD) usando ac.vaccenico.
La preponderancia del ácido oléico, linoléico y la
presencia de otros de cadena corta son los
responsables del punto de fusión de la grasa de la
leche.
Los ácidos grasos insaturados favorecen la oxidación de
la mantequilla.
- Proteinas: del contenido proteico: 5% son sust.nitr.no
proteicas, el resto son proteínas.
La división caseína (78%)-prot.suero (17%) se basa en el
punto de precipitación a pH = 4.6
i) Caseina: Le da el color blanco a la leche y forma un
sistema coloidal con Ca, P y Mg. La gelatina de la
cuajada se forma por la separación de la caseína de la
micela. La micela se mantiene firme por “clusters” de
fosfato de calcio.
ii) Otras prot y sust.nitrogenadas:
Prot. del suero son a-lactoalbumina y b-lactoglobulina.
Sust.nitr. no proteicas son urea y aa’s libres. Propiedades físicas de la leche
* Peptidos bioact: liberados por enzimas proteolíticas - Densidad: 1.028-1.035g/L
de la leche. Son inactivas dentro de la secuencia de la - Tension superficial: menor que la del agua (47-53
proteína. dinas/cm), por la presencia de sust.organicas.
- Calor especifico:0.94cal/g.°C (a 15°C).
- Lactosa: en la leche esta entre 45-50g/L, varia poco. - Viscosidad: entera = 2.1 cP; desnatada = 1.8 cP.
En forma alfa es monohidratada; beta es anhidra. Es - I.refraccion: 1.342
importante por su fermentabilidad y su contribución a - Conduct.electica:0.005 1/ohm.
los prod.lacteos. - Punto crioscopico: Máx -0.54°C
Calidad higienica de la leche
estabilidad a la caseína. Na, K y Cl: Estos iones libres
Contaminacion por metales, pesticidad, antibióticos,
están negativamente correlacionadas con la lactosa
lipolisis, aflatoxinas…
mantienen el equilibrio osmótico de la leche - sangre.
* Alta calidad microbiana: sin m.o patógenos ni
** Las mujeres son mas propensas a disminuir su
alterantes, gran conservación y apta para producir
densidad osea por la menopausia. Por ello, debe haber
productos lácteos.
una alta ingesta de calcio entre los 10-20 años de edad
y seguir consumiendo, para evitar la zona de fractura,
ya que a los 30 la densidad ex MAXIMA, y a partir de
Microbiología de la leche
esas edad se produce perdida osea.
La leche es un excelente medio de cultivo, crecen varios
- Enzimas en la leche: surgen a partir de: membrana
m.o a T° mayores de 16°C, bacterias en especial.
glóbulo de grasa (mayor fuente), cel.somaticas, plasma
y citoplasma cel.secretoras. Requisitos microbiológicos de la leche cruda
Puntos de vista: Cel.somaticas: 500000unid/mL (max).
Deterioro: Lipoproteina lipasa (LPL) y xant.oxidasa (XO). m.o mesofilos aerobios y facultativos: 1millon ufc/mL
Preservacion calidad: Lactoperoxidasa (LPO).
Historia térmica: LPO, fosfatasa alcalina. Coliformes: 1000ufc/mL (max)
Mastitis: Catalasa, N-acetil-b-D-glucosaminidasa.
fosf.acida. Reductasa-azul met: 4h min
Anti m.o: Lisozima y LPO. Procedencia de m.o’s
Fuente comercial: Ribonucleasa y LPO
- Interior de la ubre: ubres sanas puede contener en el
OJO: las enzimas lácteas autóctonas no tienen un efecto canal y pezón.
beneficioso esencial.
Carga inicial baja: aprox 1000ufc/mL, en su mayoría - Fermentan LACTOSA: E.coli, klebsiella, enterobacter.
micrococos y estreptococos.
- NO fermentan LACTOSA: Salmonella, Shigella.
- Contaminacion externa: en los pezones, aire, agua de
m.o’s encontrados en la leche 1.2. Aerobias estrictas: Psedomonas, Brucella.
limpieza, ordeñador…
Tec.alim: Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus. * Bacterias en funcion a los productos formados
** M.O’s ENCONTRADOS EN LA LECHE (fija)
Beneficio: Lactobacillus, Bifidobacterium. i) Bacterias acidolacticas
i) del animal:
Deterioro: Pseudomonas, Clostridium. Son anaerobias facultativas, bacilos y cocos, T°optima
En vaca sana: Micrococcus y Corynebacterium.
En vaca enferma: Diversos Streptococcus (S.agalactiae, Enfermedades: Listeria, E.coli, campylobacter. M.tuberc. entre 10-37°C. SI FERMENTAN LACTOSA.
S. dysgalactiae), S.aureus, E.coli. Mycobacterium - Homoferm: Lactococcus lactis lactis/cremoris
tuberculosis es endógena. Las bacterias en la leche (quesos); Streptococcus themophylus (yogurt);
1) Gram (+) Lactobacillus delbrueckii (yogurt), lactis (quesos)
ii) Del medio:
- Heteroferm: Leuconostoc mesenteroides cremoris
Aire: B.cereus 1.1. COCOS: (queso); Lactobacillus brevis (kéfir)
Estiercol: Coliformes y enterococos. - Heteroferm facult: Lactobacillus casei/plantarum
- Catalasa (+): fermentan lactosa: Sthaphylococcus; NO
Paja: bacilos y clostridios. (quesos) y Kefir; Bifidobacterium bifidum (probiotico).
fermentan GLUCOSA: Micrococcus
Ordeñador: Corynebacterium diphtheriae,
ii) Bacterias ac.buriticas: Clostridium butiricum y
M.tuberculosis. - Catalasa (-): homoferm: Streptococcus; Heteroferm:
tirobutiricum. Anaerobias mesofilas, fermentan lactosa.
Maquinas lecheras: Pseudomonas, coliformes. Leuconostoc.
Se evita en QUESOS.
** Efectos de la T° en la proliferación microbiana 1.2. BACILOS: Esporulados (Bacillus y clostridium); NO
iii) Bacterias ac.propionicas: Forman ac.propionico a
Lo mas recomendable es consumir la leche en máx. 48 esporulados (Lactobacillus).
partir de lactato, T°=30°C y sobreviven a pasteurización
horas, pasado el tiempo, la multiplicación microbiana 1.3. Otras gram +: Corynebacterium, Propionibacterium HTST. Deseable en QUESOS.
crece enormemente. (quesos).
iv) Coliformes: Anaerobias facultativas mesofilas,
La T° de almacen debe ser de 4.4°C, la mayoría de m.o 2) Gram (-) fermentan lactosa, hinchan quesos, se detienen a pH
se reproducen lentamente a T° frias. menor a 6, destruidas por pasteurización.
2.1. Oxidasa (+): Psicrotrofos (Psedomonas, flavobact.)
Aun a 4.4°C, hasta las 48h después del ordeño, la v) Putridas: Segregan proteasas, convierten proteínas a
población de m.o es constante; si pasan de 48h a 72h, 2.2. Oxidasa (-): Fermentan glucosa: Enterobacterias amoniaco. Brevibacterium linens y C.sporogenes.
la población de duplica. Tambien ocurre que si se (Escherichia, Klebsiella); NO fermentan glucosa:
Mastitis
almacena con una población mayor a lo normal, aun a Xanthomonas.
4.4°C la población aumentara. 1) Gram (-) Enfermedad endémica, inflamación de la ubre.
Producto de masiva invasión bacteriana del canal del
* La paja como material de las camas es lo mas 1.1. Anaerobias facultativas: Enterobacterias pezón.
recomendable, menor proliferación.
- Factores: Clima, retención placenta, genética, higiene. • Producción de Gas: Se ve acompañado de la NOTA: Mycobacterium tuberculosis es el m.o de
producción de Ácido Láctico (Coliformes, Clostridium y referencia para controlar la PASTEURIZACION.
* Primeras barreras de defensa: Tapon de keratina,
Bacillus).
epitelio impenetrable, leucocitos de la leche.
• Viscosidad: Alcaligenes y Enterobacter producen
* Despues de la mastitis, la producción de leche de la
gomas en la leche (a bajas T°).
vaca puede descender por los conductos bloqueados
con cicatrices. • Lipólisis: Pseudomonas microorganismos muy
lipolíticos (bacterias psicrótrofas)
Tipos de mastitis:
Factores que afectan el desarrollo de los m.o en la
- Contagiosa: S.aureus, S.agalactiae, mycoplasma
leche
(clínica). Es controlable
a) Como medio de cultivo: alta agua, pH = 6.8, nutritiva.
- Ambientales: Coliformes y estreptococos ambientales.
Mayormente CLINICA. NO son controlables. b) Sustancias antibacterianas: i.g (10% prot.del suero);
lizosima (destruye gram (-)); LACTOFERRINA
Diagnostico: contagiosa por conteo celular y
( bactericida interaccion directa con la bacteria,
bacteriología; ambiental por signos clínicos y
secuestra Fe), xhantina oxidasa (evita clostridium).
bacteriología.
** Lactoperoxidasa: “Esterilizacion en frio”, produce
Levaduras y mohos
tiocianato, inhibidor de bacterias. El H2O2 lo producen
No intervienen en la alteración de la leche. Candidas Streptococcus y Lactobacillus. Es importante para
realizan ferm.alcoholica; Kluyveromyces fragilis también quesos, ya que el t.termico la desestabiliza para su
uso.
* Kefir: S.cerevisiae y S.unisporus: a partir de glucosa;
Candida Kefir y K.marxianus: a partir de lactosa. c) Temperatura: desarrollo entre 7-60°C, siendo optima
a 37°C.
Hongos
d) Aw: Aw min = 0.93 para bacterias lácticas, las demás
No sobreviven pasteurización: Los Penicillium son no se desarrollan a Aw menores de 0.97.
usados en quesos. Geotrichum candidum altera leche y
mantequilla. e) pH: próximos a neutralidad. Medio acido limita a
estafilococos y coliformes.
**Alteraciones en la leche
f) Sust. Anti-m.o: Diplocina y Nicina contra S.Lactis;
• Acidificación: Ácido Láctico, acético, fórmico y butírico S.cremoris inhibe a estreptococos y gram (+).
T° = 10-36 ºC
g) Bacteriofagos: Virus parasitarios que infectan una
• Proteólisis: Los aminoácidos estimulan el desarrollo bacteria. Se multiplican en 23-56min a 30°C (ciclo lítico).
de microorganismos. Actúan bien a T° bajas (4ºC).