: MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIÓN DE

BIENES Y SERVICIOS.

: ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

: II

: 2018 – I

: SUXE SÁNCHEZ YENNY WIDMA

LAMBAYEQUE, 18 DE JULIO DEL 2018

El objetivo en el marco de las actividades durante las visitas realizadas en el
departamento de Cajamarca a las empresas: GLORIA, HELADERÍA HOLANDA Y
FUNDO LOS ALPES es la de facilitar los conceptos teóricos y prácticos de las
distintas elaboraciones hechas a base de leche, para la comercialización de sus
productos, haciendo énfasis en la obtención de leche higiénicas, el proceso
tecnológico, la utilización de fermentos y cuajos y los defectos más comunes, una
herramienta de gran utilidad que integra técnicas y métodos actualizados de la
ingeniería industrial y contribuye con el trabajo de investigación y la excelencia
académica.
Incumbencias técnicas observadas.

HELADERIA HOLANDA

El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla
de ingredientes líquidos y sólidos termina convirtiéndose en ese producto tan especial.

A continuación hare mención de los aspectos relevantes que observe durante la revisión del proceso:

 Realizan el control de densidad, acidez, PH, color, olor y existencia de materia prima, y textura del
producto terminado.
 Realizan el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo así el
costo del producto y el precio de venta.
 Los ambientes son de construcción sólida, completamente blancos y lisos de forma que permite una
fácil y ordenada limpieza lo cual facilita la debida inspección de la higiene para poder distinguir
cualquier partícula contaminante.
 Todas las puertas de acceso entre áreas están hechas de plástico para una mayor protección del
ambiente.
 El piso; lavable y antideslizante sin grietas, lo que facilita a ser lavado y desinfectado con destreza,
con pendiente suficiente para evacuar el agua hacia las canaletas para facilitar el lavado.
 Paredes lavables de color blanco, lisas y sin grietas; a una altura apropiada para las operaciones y
fácil de limpiar y desinfectar.
 Las ventanas de vidrio limpias con protecciones. Además cuentan con un buen sistema de
ventilación e iluminación (con protección) de ambientes que permite la adecuada preservación de
la materia prima e insumos; desagües y piletas limpias y en buen estado
 Todos los operarios están correctamente uniformados con mameluco, mandil y botas o zapatos
blancos, además cuentan gorra, guantes, para proteger la sanidad del proceso de producción.
 Cada área de producción tiene sus propios implementos de limpieza: escoba, tacho y recogedor y
además cada ambiente de producción cuenta con su propio lavadero equipado con escobilla de uñas,
jabón, detergente y papel secante para el aseo del personal. Todas las áreas de la planta tienen avisos
 de higiene instructivos sobre cómo lavarse las manos para incentivar el cumplimiento de las normas
de higiene.
 Heladería Holanda tiene responsabilidad social empresarial, generando trabajo a personas con
discapacidad auditiva con las que conforma un gran equipo que produce y venden un helado
artesanal en base a los productos locales con fruta de la zona (Saúco, poroporo, maracuyá, mango,
lúcuma, chirimoya, Capulí, palta. Otros).
 Para facilitar la integración laboral dictan cursos del lenguaje de los sordos, Capacitan y orienta
profesionalmente en forma continua al personal del establecimiento, y a personas externas, ubicándoles en
diferentes puestos de trabajo.
 Los residuos derivados del proceso productivo, restos de envases y embalajes (plástico) tanto de
materia prima e insumos, son descartados en forma segura.
 No cuenta con un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo
durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la
que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. No cuenta
como avisos de señalización y seguridad para la protección y evacuación en caso de sismos.
 FUNDO LOS ALPES

 El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente,
espacio y equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado,
almacenamiento, molido, mezcla con sal, prensa y embalaje además de la contaminación que
acelera el deterioro del producto limitando las posibilidades de negociación.).
 Para la elaboración de cada queso es fundamental la calidad de la leche para evitar la acidificación
agrietamientos.
 Utilizan la leche del propio fundo para la elaboración de queso maduro ya que esta monitoreado
desde el ordeño, para evitar posibles pérdidas futuras. sin embargo producen 42 variedades de
queso; lo cual influye el tipo de cultivo que estimulara la reproducción de los microorganismos; la
temperatura es fundamental para la elaboración de cada uno, el tiempo de trabajo y el corte de grano.
 La leche es utilizada para la elaboración de yogurt, galletas, mantequilla, y quesos frescos,
mantecosos, maduros y otros quesos más elaborados.
 En las instalaciones los ambientes son específicos para cada elaboración. (área de análisis, área del
yogurt, sala del empaque, área de logística y área de maduración)
 Venden sólo sus propios productos. Se distinguen por su calidad superior, búsqueda constante de
innovación. Venden a precios altos y gestión dinámica.
 No cuenta con un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo
durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la
que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
 No cuenta como avisos de señalización y seguridad para la protección y evacuación en caso de
sismos.
 GLORIA

 Es necesario ya durante el proceso en la planta tomar en cuenta variables: como la temperatura,

presión, etc. Los cuales determinan la salida de un buen producto.
 Cuenta con un alto poder de negociación con los ganaderos, productores de leche fresca, cruda, así
como capacidad de mitigar el riesgo de provisión de la materia prima.
 La recepción de la leche se da a través de porongos, que Cada uno de estos son transportados por
una faja transportadora directamente a una caja sumadora (pesado), para Luego la leche pasar por
unos filtros con la finalidad de eliminar partículas macroscópicas (pelos, forraje). Luego la leche
es conducida a los tanques de almacenamiento.
 Gloria a través de la cadena productiva, brindan apoyo a los productores; en capacitación, control
sanitario y producción del forraje y tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al acceso a crédito.
Un sistema que empieza desde la producción local hasta el consumo, que está integrado por actores
(varones y mujeres) con características diferentes y con roles específicos, desarrollando actividades
interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto.
 Existen aproximadamente 12 Centros de enfriamiento administrados por Gloria, ubicados en todas
las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las pérdidas por acidificación
y costos de transporte. Los abastecedores de leche fresca tienen proveedores regulares de leche que
son ganaderos y no emplean
 La competitividad de sus precios es posible gracias a la optimización de los procesos, a una
permanente reducción de costos y a los altos volúmenes de producción.
 Todas las puertas de acceso entre áreas están hechas de plástico para una mayor protección del
ambiente.
 Todos los operarios están correctamente uniformados con mameluco, mandil y botas o zapatos
blancos, además cuentan gorra, guantes, para proteger la sanidad del proceso de producción.
 Su producción depende de acuerdo a lo que se requiera en la ciudad de lima, ya que el 90% está
destinada para allá y un 10% se comercializa en Cajamarca
 Tienen establecido un sistema de control para monitorear la calidad del efluente descartado con la
finalidad de verterlos dentro de los parámetros correspondientes (reutilizándolos para otras
actividades).
 Cuenta con señalización y seguridad para la protección y evacuación en caso de sismos.
.
 CONCLUSION

Conocer el proceso productivo permite detectar los aspectos ambientales que se

producen en cada etapa. Esto es muy importante porque es lo que permite eliminar
y/o minimizar los impactos ambientales negativos, teniendo en cuenta que si se
toman medidas para que el exterior no interactúe con el medio se está eliminando
el impacto.

De acuerdo a la información, el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya

que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características
organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su
industrialización.